BAB IPENDAHULUANLatar Belakang
Jumlah penduduk yang semakin meningkat di Indonesia dapat
menyebabkan meningkatnya kebutuhan pangan terutama pangan asal
daging dan produk daging olahan sehingga merangsang berdirinya
industri-industri pengolahan daging di Indonesia untuk memenuhi
kebutuhan pangan tersebut. Daging merupakan media yang sangat baik
untuk pertumbuhan mikrobia karena mengandung nutrien yang lengkap
dan kadar air yang tinggi sehingga apabila penanganannya tidak
benar akan menimbulkan penyakit yang dapat mengganggu kesehatan
bagi yang mengkonsumsinya.
Proses pengolahan daging adalah salah satu cara yang dapat
memperpanjang masa simpan atau daya tahan daging. Selain itu,
pengolahan daging dapat mempermudah penanganan, menambah nilai
gizi, menambah nilai jual dan sebagai preservasi untuk mengamankan
daging dari pertumbuhan mikrobia yang menyebabkan pembusukan pada
daging. Daging olahan mengandung sedikit kadar air, lebih banyak
mengandung kalori dan mineral. Kenaikan persentase mineral
disebabkan karena bumbu-bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai
kalori disebabkan oleh penambahan karbohidrat dan protein dari
biji-bijian, tepung dan susu (Soeparno, 2005).Salah satu produk
daging olahan dari daging ayam adalah produk chicken nugget.
Chicken nugget merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak
diminati semua lapisan, mulai dari anak-anak hingga lanjut usia.
Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang
dicampur tepung terigu atau tepung roti dan susu (Sams, 2001).
Produk olahan ini sebagai makanan yang memiliki nilai gizi yang
cukup baik dan tidak heran jika mempunyai nilai ekonomi yang cukup
tinggi di pasaran. Oleh karena itu, produk chicken nugget memiliki
prospek yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala
kecil, menengah maupun besar.
Chicken nugget termasuk restructured meat product yang dibuat
dari bagian dada ayam (tanpa kulit dan tulang) yang dicincang dan
ditambah bumbu, remahan roti dan dibentuk seperti apa yang
diinginkan. Penggorengan dilakukan sesaat setelah pembentukan
produk agar mempunyai bentuk yang tetap konsisten dan dihasilkan
tekstur remahan roti yang renyah dan khas nugget (Barbut, 1992).PT.
Kepurun Pawana Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang
memproduksi produk daging olahan, salah satunya adalah produk
chicken nugget. Produk chicken nugget PT. Kepurun Pawana Indonesia
telah cukup dikenal banyak orang dan dikonsumsi oleh semua lapisan
masyarakat, serta mendapatkan kepercayaan yang cukup tinggi dari
seluruh lapisan masyarakat khususnya di daerah Klaten, Yogyakarta
dan sekitarnya, karena produk yang dihasilkan memiliki standar
kualitas yang baik. Hal ini dapat dilihat dari telah banyak
beredarnya produk chicken nugget di toko-toko daerah
Yogyakarta.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Kepurun Pawana Indonesia
dilakukan untuk mengetahui, memahami dan menambah pengetahuan
mengenai semua hal berkaitan dengan pengolahan dan pengemasan
produk chicken nugget. Hal ini dirasa dapat diperoleh penyusun di
PT. Kepurun Pawana Indonesia daripada di tempat lain, sehingga
sangat berguna agar dapat memiliki modal pengetahuan dan pengalaman
dalam berwirausaha sendiri setelah lepas dari bangku
perkuliahan.Tujuan Praktek Kerja LapanganTujuan dari kegiatan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Kepurun Pawana Indonesia adalah
sebagai berikut:1. Mengetahui, memahami dan mengikuti rangkaian
aktivitas proses pengolahan produk chicken nugget.2. Memberikan
gambaran yang nyata dari ilmu yang telah diperoleh selama kuliah
sehingga bisa melatih kemampuan dalam menganalisis serta memecahkan
permasalahan yang muncul selama pelaksanaan proses pengolahan
chicken nugget.Manfaat Praktek Kerja LapanganManfaat dari kegiatan
Praktek Kerja Lapangan ini adalah: 1. Memberikan informasi mengenai
proses pengolahan produk chicken nugget di PT. Kepurun Pawana
Indonesia. 2. Memberikan tambahan pengetahuan dan pengalaman kerja
bagi mahasiswa sehingga mendapatkan gambaran dan kematangan untuk
terjun di dunia kerja setelah lulus.3 Memberikan pemikiran analisis
terbuka dalam menemukan suatu masalah dan mencari alternatifnya
khususnya di dalam proses pengolahan produk chicken nugget.BAB
II
KONDISI UMUM PERUSAHAANSejarah dan Perkembangan Usaha
PT. Kepurun Pawana Indonesia (KPI) adalah badan usaha swasta
nasional yang berdiri atas perwujudan dan tindak lanjut kerjasama
antara PT. PLN (PERSERO), Universitas Gadjah Mada (UGM) dan pihak
swasta untuk membina usaha kecil dan koperasi yang dituangkan dalam
Memorandum of Understanding (MoU) yang ditandatangani oleh ketiga
pihak pada tanggal 21 Agustus 1997. Sebagai perwujudan atas
kerjasama tersebut, maka pada tanggal 28 Oktober 1997 berdasarkan
Akte Notaris H. Daliso Rudianto, SH., notaris dan PPAT di
Yogyakarta Nomor : 22, tanggal 28 Oktober 1997 PT. Kepurun Pawana
Indonesia (KPI) secara resmi berdiri. Kerjasama yang dimaksud
meliputi : (1) Penelitian, pengkajian dan pengembangan usaha serta
kelembagaan, (2) Pengembangan sumber daya manusia, (3) Pengembangan
sumber informasi, (4) Pengembangan teknologi.
Berdirinya PT. Kepurun Pawana Indonesia (KPI) didasarkan pada
pemikiran dan kenyataan potensi alam dan sumber daya manusia
Indonesia yang begitu besar serta kondusif bagi usaha agribisnis
dan agroindustri yang belum dikelola secara optimal. Oleh karena
itu, didirikannya PT Kepurun Pawana Indonesia (KPI) dimaksudkan
untuk mengelola dan mengembangkan secara optimal potensi
tersebut.Nama PT. Kepurun Pawana Indonesia merupakan gabungan dari
tiga kata yakni: Kepurun merupakan nama desa di mana kegiatan usaha
PT. Kepurun Pawana Indonesia dipusatkan, terletak di lereng gunung
Merapi dengan ketinggian 450 meter dpl, termasuk wilayah Kecamatan
Manisrenggo, Kabupaten Klaten, Jawa Tengah. Pawana dalam bahasa
Sansekerta berarti angin. Indonesia: negara, tanah tumpah darah
tercinta. Penggabungan ketiga kata tersebut menjadi Kepurun Pawana
Indonesia memiliki arti para penggagas dari Kepurun akan bertiup
angin segar yang memberi harapan membangun kehidupan untuk masa
depan yang lebih baik ke seluruh pelosok tanah air Indonesia.PT.
KPI merupakan badan usaha di bawah binaan Yayasan Pendidikan dan
Kesejahteraan (YPK) PT. PLN (Persero). PT. KPI, pada awalnya
merupakan perusahaan yang dibentuk sebagai program kemitraan antara
swasta dan PT. PLN (Persero) sebagai BUMN yang diperkuat melalui
kerja sama dengan perguruan tinggi (UGM). Program-program usaha PT.
KPI yang senantiasa berlandaskan hasil pengkajian teknologi yang
dalam penerapannya diharapkan mampu menghasilkan produk-produk yang
bermanfaat dan dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat petani
dan peternak. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Kantor pusat PT. Kepurun Pawana Indonesia (KPI) berlokasi di
Desa Kepurun, Kecamatan Manisrenggo, Kabupaten Klaten, Provinsi
Jawa Tengah. Batas-batas administratif Desa Kepurun adalah sebelah
utara Desa Bawukan, sebelah selatan Desa Leses, sebelah timur Desa
Ngemplak Seneng dan sebelah barat wilayah Daerah Istimewa
Yogyakarta. Denah lokasi PT. Kepurun Pawana Indonesia dapat dilihat
pada Lampiran 1.PT. Kepurun Pawana Indonesia memiliki beberapa unit
bangunan yang meliputi perkantoran, ruang kelas, gudang, green
house, asrama, kantin, mushola, pembibitan ikan, perkandangan sapi
perah, sapi potong, domba, kambing, unggas, unit pengolahan kompos,
kripik, bakso, nugget, susu, lahan sayuran dan hijauan makanan
ternak (Lampiran 2). Visi dan Misi PerusahaanVisi perusahaanDiakui
sebagai perusahaan nasional yang bertumbuh kembang, unggul,
terpercaya dan memberikan manfaat bagi umat manusia dan lingkungan
dengan bertumpu pada kekayaan sumberdaya alam dan insani tanah air
Indonesia.Misi perusahaanMenjalankan dan mengembangkan Usaha jasa
Konsultasi dan Training Centre Agribisnis serta Agroindustri dan
Bidang Usaha lain yang terkait, berorientasi kepuasan masyarakat
atau pelanggan, anggota perusahaan dan pemegang saham; mengupayakan
agar agribisnis dan agro industri menjadi pendorong kegiatan
ekonomi dan kesejahteraan masyarakat; membantu pengembagan kegiatan
usaha agribisnis dan agro industri yang berwawasan lingkungan dan
kelestarian alam; membantu pengembangan wilayah atau daerah
pedesaan berbasis pada potensi, kearifan, budaya dan keunggulan
lokal berwawasan global.Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi PT. Kepurun Pawana Indonesia terdiri dari
Dewan Komisaris yang membawahi Direktur Utama, Direktur Keuangan
dan Administrasi, Direktur Operasional dan Pemasaran serta Manager
Divisi Keuangan, Manager Divisi Administrasi, Manager Divisi
Produksi, Manager Divisi Pemasaran, Manager Divisi Quality Control
dan Manager Divisi Training Centre.Dewan Komisaris
Dewan Komisarisadalah sebuah dewan yang bertugas untuk melakukan
pengawasan dan memberikan nasihat kepada Dewan Direksi suatu
Perseroan Terbatas (PT).Direktur Utama
Direktur Utama adalah jabatan yang ditunjuk dan memberikan
laporan kepada Dewan Direksi. Direktur bertanggung jawab atas
kerugian PT yang disebabkan direktur tidak menjalankan kepengurusan
PT sesuai dengan maksud dan tujuan anggaran dasar PT, kebijakan
yang tepat dalam menjalankan PT.Direktur Keuangan dan
Administrasi
Direktur Keuangan dan Administrasi bertanggung jawab untuk
mengarahkan penanggulangan berbagai jenis resiko finansial
(financial risk management) yang dihadapi perusahaan, melakukan
koordinasi aktivitas di Direktorat Keuangan, mengkoordinasi
aktivitas sinergi untuk mencapai hasil bisnis yang optimal
daripelaksanaan seluruh usaha perusahaan. Direktur Keuangan dan
Administrasi membawahi Divisi Keuangan dan Divisi
Administrasi.Direktur Operasional dan Pemasaran
Direktur Operasional dan Pemasaran memiliki wewenang untuk
mengelola dan mengawasi divisi-divisi yang di bawahinya. Direktur
Operasional dan Pemasaran bertanggung jawab terhadap operasional
perusahaan sesuai dengan kebijakan yang telah ditetapkan serta
melapor kepada Direktur Utama. Direktur Operasional dan Pemasaran
membawahi Divisi Pemasaran, Divisi Produksi, Divisi Quality Control
dan Divisi Training Centre.Divisi Keuangan
Divisi Keuangan berkepentingan dengan penentuan jumlah aktiva
yang layak dari investasi pada berbagai aktiva dan pemilihan
sumber-sumber dana untuk membelanjai aktiva-aktiva tersebut. Untuk
membelanjai kebutuhan dana tersebut, manager keuangan dapat
memenuhinya dari sumber yang berasal dari luar perusahaan dan dapat
juga yang berasal dari dalam perusahaan.Divisi Administrasi
Tugas utama Divisi Administrasi adalah melaksanakan kegiatan
pelayanan kantor, penyediaan fasilitas dan layanan administrasi
perkantoran, sesuai ketentuan yang berlaku untuk mendukung
kelancaran operasional perusahaan.Divisi Produksi
Divisi Produksi bertugas menjamin tercapainya hasil produksi
dalam hal jumlah, kualitas dan waktu yang sesuai dengan rencana
perusahaan dengan memanfaatkan sumber daya secara optimal.
Melakukan pengawasan dan pengendalian produksi agar hasil produksi
sesuai dengan spesifikasi dan standar mutu yang telah ditetapkan.
Merencanakan perawatan mesin-mesin agar dapat beroperasi dengan
lancar. Membuat laporan produksi secara berkala mengenai pemakaian
bahan baku. Bertanggungjawab terhadap kelancaran proses produksi
mulai dari penerimaan bahanbaku sampai proses produksi hingga
menjadi produk akhir.Divisi Pemasaran
Divisi Pemasaran bertanggung jawab terhadap manajemen bagian
pemasaran. Merencanakan, mengontrol dan mengkoordinir proses
penjualan dan pemasaran untuk mencapai target penjualan dan
mengembangkan pasar secara efektif dan efisien. Memimpin,
merencanakan, mengkoordinir dan mengawasi pengelolaan pemasaran
sesuai dengan prosedur yang telah digariskan.
Divisi Quality Control
Divisi Quality Control memiliki tugas untuk mengadakan
pemeriksaan produk baik sebelum atau sesudah dikemas. Melakukan
pengendalian mutu dengan prosedur kerja berdasarkan referensi yang
dapat diterapkan dan diimplementasikan langsung di proses pekerjaan
tersebut untuk memenuhi persyaratan minimum sebagai hasil akhir
pekerjaan.Divisi Training Centre
Divisi Training Centre mengadakan pelatihan peningkatan keahlian
di bidang pertanian, peternakan dan layanan konsultasi agrobisnis
dan agroindustri. Divisi Training Centre bertugas menjadi
penyelenggara pelatihan untuk PT. Kepurun Pawana Indonesia
khususnya, dan perusahaan rekanan yang membutuhkan pelatihan bagi
karyawan pada umumnya.
Gambar 1. Struktur organisasi PT Kepurun Pawana Indonesia
Keterangan:
Direktur OP dan SAR = Direktur Operasional dan Sarana
Prasarana.Direktur KEU dan ADM = Direktur Keuangan dan
Administrasi.Ketenagakerjaan
KaryawanJumlah seluruh karyawan di PT. Kepurun Pawana Indonesia
berjumlah 40 orang karyawan terdiri dari : 22 karyawan inti
(lulusan diploma dan sarjana) dan 18 karyawan staf. Perekutan
tenaga kerja ditunjukkan khusus bagi warga sekitar PT. Kepurun
Pawana Indonesia. Sistem perekrutan melalui percobaan langsung
bekerja di sana selama 3 bulan.Pengaturan jam kerja
Jam kerja bagian kantor dimulai sejak pukul 08.00 sampai 16.00
WIB, dengan waktu istirahat pada pukul 12.00 sampai 13.00, hari
jumat istirahat siang mulai pukul 11.30 sampai 13.00. Khusus hari
sabtu jam kerja setengah hari yaitu dari pukul 08.00 sampai 13.00
WIB. Tenaga lapangan sistem kerjanya dengan sistem kerja borongan,
misalnya mengambil rumput, memberi pakan ternak, sanitasi,
menyemprot sayuran dan lain-lainnya sesuai kebutuhan.
Sistem pemberian gaji dan jaminan kesehatanPemberian gaji
dilakukan setiap akhir bulan secara langsung. Besarnya gaji
berdasarkan prestasi kerja dan masa kerja. Pegawai yang ditunjuk
sabagai pengajar training centre atau jasa konsultan akan mendapat
bonus dari perusahaan.
Setiap karyawan mendapat jaminan dan jamsostek, karyawan yang
sakit waktu bekerja mendapat jaminan biaya berobat yang ditanggung
oleh perusahaan.Sarana dan Fasilitas ProduksiSumber air dan
energi.
Sumber air. Proses produksi chicken nugget sangat dibutuhkan
sumber air untuk kelancaran produksinya. Air yang digunakan untuk
keperluan industri pangan pada umumnya dipersyaratkan sebagai air
minum. PT. Kepurun Pawana Indonesia menggunakan air tanah sebagai
sumber air untuk proses produksi chicken nugget. Air digunakan pada
saat pencampuran bahan baku dan bahan tambahan lainnya, selain itu
air juga digunakan pada saat pengukusan chicken nugget. Air
tersebut berfungsi untuk membuat tekstur chicken nugget menjadi
lebih padat dan mematangkan chicken nugget. Air untuk sanitasi
digunakan untuk membersihkan tempat dan alat penggilingan dan juga
peralatan lainnya selama proses produksi chicken nugget. Sumber
energi. Sumber energi yang digunakan adalah listrik, diesel dan
gas. Energi listrik digunakan untuk menghidupkan mesin penggiling,
penerangan, pendinginan dan pengepakan. Diesel digunakan untuk
menghidupkan mesin pencampur atau chopper. Energi gas berasal dari
gas elpiji yang digunakan dalam proses pemasakan chicken
nugget.
Alat produksi bagian cuttingPisau dan Talenan. Pisau berfungsi
untuk memotong daging dan mengupas bumbu misalnya bawang putih,
sedangkan talenan berfungsi untuk landasan memotong daging.
Timbangan. Timbangan berfungsi untuk menimbang daging, tepung
dan bumbu sesuai dengan takaran yang diinginkan. Timbangan yang
digunakan yaitu dua timbangan duduk dengan kapasitas 2 kg dan 15
kg. Timbangan kapasitas 2 kg digunakan untuk menimbang daging,
tepung, bumbu dan chicken nugget sebelum dikemas, sedangkan
timbangan kapasitas 15 kg digunakan untuk menimbang daging dalam
jumlah besar.
Alat produksi bagian processingProcessor atau silent cutter.
Alat ini berfungsi untuk menggiling daging. Prinsip kerja mesin
penggiling daging yaitu berdasarkan gaya dorong oleh screw yang
berputar sehingga mendorong daging menuju pisau pemotong dan
melumatkan daging. Kapasitas silent cutter dalam pembuatan chicken
nugget yaitu 2 kg per menit. .
Gambar 2. Mesin penggiling
Chopper. Alat ini digunakan untuk mencampur daging, tepung dan
bumbu-bumbu sehingga terbentuk adonan yang homogen. Prinsip kerja
chopper adalah perputaran piringan atau wadah yang terbuat dari
baja disertai perputaran pisau bagian atas dalam wadah. Kapasitas
chopper untuk proses pencampuran adonan dalam pembuatan chicken
nugget yaitu 10 kg per proses pencampuran.
Gambar 3. ChopperAlat produksi bagian pemasakan
Panci. Alat perebusan berupa panci stainless steel berkapasitas
15 liter merupakan wadah yang digunakan sebagai tempat pengukus
chicken nugget. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pengukusan
chicken nugget sekitar 5 menit.
Kompor gas. Kompor gas digunakan sebagai pemanas pada proses
pengukusan chicken nugget. Gas yang digunakan berasal dari gas
elpiji.
Alat produksi bagian finishing
Pisau. Chicken nugget setelah dikukus dilakukan proses
pemotongan menggunakan pisau pemotong. Chicken nugget dipotong
dalam bentuk stick memanjang.
Sealer (alat pengepres). Sealer berfungsi untuk mengemas produk
dalam bentuk vacum. Hal ini bertujuan untuk menjaga produk agar
lebih tahan lama.
Gambar 4. Alat pengepresAlat produksi bagian penyimpanan
Freezer. Freezer yang dimiliki perusahaan berjumlah 4,
masing-masing digunakan untuk menyimpan daging, produk akhir
seperti bakso dan nugget, dan untuk menyimpan susu pasteurisasi.
Kapasitas dari freezer sebesar 500 liter dan temperaturnya dapat
mencapai -300C. Gambar 5. FreezerProduk dan Pemasaran Produk
ProdukProduk olahan daging yang dihasilkan oleh PT. Kepurun
Pawana Indonesia adalah bakso serta nugget yang terdiri dari
chicken nugget, nugget sapi dan nugget sayur. Jumlah produk bakso
dan nugget yang dihasilkan untuk sekali produksi tergantung pada
permintaan konsumen, jumlah pesanan, dan stock. Bahan baku yang
digunakan sebagai bahan pembuatan chicken nugget berupa daging
ayam. Pengadaan daging ayam yaitu dengan cara membeli langsung dari
produsen, dengan cara daging ayam diantar langsung ke rumah
produksi chicken nugget sekitar jam 6 pagi. Produksi chicken nugget
dalam sekali produksi membutuhkan daging ayam sekitar 4 kg, dengan
4 kg daging mampu dihasilkan sekitar 40 kemasan chicken nugget
dengan tiap kemasan mempunyai berat bersih 0,25 kg.
Gambar 6. Produk nugget dan bakso PT. KPIPemasaran produk
PT. Kepurun Pawana Indonesia menghasilkan dua macam olahan
daging yaitu nugget dan bakso. Produk-produk tersebut sebagian
besar dipasarkan di wilayah Klaten, Yogyakarta dan ada juga yang
dipasarkan ke Semarang. Produk tersebut didistribusikan dengan
sistem pengantaran produk secara langsung ke pihak pelanggan atau
konsumen dan pembelian langsung ke lokasi pembuatan nugget di PT.
Kepurun Pawana Indonesia. Kebanyakan pelanggan berasal dari pasar
swalayan seperti mini market Plaza Agro Fakultas Peternakan UGM,
dan catering Budi Mulia.BAB III
KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGANPengadaan Bahan
Bahan baku.
Proses pengolahan chicken nugget yang pertama adalah persiapan
bahan baku, yang meliputi pemeriksaan kualitas, kuantitas maupun
keamanannya. Daging ayam yang baru diterima diperiksa secara
manual, yaitu pengamatan secara visual yang meliputi kebersihan
daging dari kotoran-kotoran, bulu hewan, tanah, darah dan
sebagainya yang berasal dari tempat penyembelihan, wadah, atau
selama transportasi. Pengamatan fisik lainnya dilakukan terhadap
penampakan dan kesegaran daging itu sendiri, jika daging yang
diterima memiliki warna yang tidak normal akan ditolak.Bahan baku
utama dalam pembuatan chicken nugget adalah daging ayam yang masih
segar. Daging ayam yang digunakan adalah daging dada tanpa tulang
dan kulit dalam bentuk boneless. Daging ayam untuk proses pembuatan
chicken nugget tidak terlalu mendapat perlakuan khusus karena
daging yang digunakan merupakan daging giling. Daging ayam tersebut
berasal dari rumah potong ayam (RPA) Manisrenggo yang bekerja sama
dengan PT. Kepurun Pawana Indonesia..Bahan tambahan.Bahan pengisi
(filler). Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan chicken
nugget adalah tepung tapioka, tepung panir dan roti tawar. Tepung
tapioka dan roti tawar diperoleh dari pasar daerah Manisrenggo.
Tepung panir diperoleh dari toko bahan kue Intisari daerah Taman
Siswa Yogyakarta. Fungsi penambahan bahan pengisi adalah untuk
menarik air, membentuk tekstur, menstabilkan emulsi, dan
memperbaiki sifat adonan. Bahan pengikat (binder). Bahan pengikat
yang digunakan untuk pembuatan chicken nugget adalah susu bubuk
tanpa lemak dengan merk Lactona Susu Skim yang diperoleh dari mini
market daerah Manisrenggo. Susu bubuk tanpa lemak tersebut
berfungsi untuk meningkatkan kapasitas menahan air (water holding
capacty) dan meningkatkan daya emulsi. Selain penggunaan susu bubuk
tanpa lemak, digunakan pula telur sebagai bahan pengikat yang
berfungsi untuk mengemulsikan lemak. Telur diperoleh dari pasar
Manisrenggo.Bumbu (Seasoning). Bumbu yang ditambahkan pada proses
pembuatan chicken nugget di PT. Kepurun Pawana Indonesia adalah
soda kue, merica, bawang putih, MSG (Mono Sodium Glutamat) dan
kaldu ayam. Bumbu-bumbu yang digunakan semua berupa bubuk (powder)
dengan tujuan memudahkan proses mixing dan tercampur merata pada
adonan. Semua bumbu tersebut diperoleh dari pasar Manisrenggo.
Garam. Garam merupakan komponen dasar dalam bahan campuran
curing yang berfungsi membantu melarutkan dan mengeluarkan aktin
dan miosin dari serat-serat daging, di mana miosin merupakan
komponen utama dan dapat mempertinggi daya ikat antar partikel,
menambah rasa asin, meningkatkan tekanan osmosa sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri. Garam diperoleh dari pasar Manisrenggo.
Es. Es yang ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget adalah
dalam bentuk es yang ditambah dengan air. Air es ditambahkan pada
saat proses pelembutan dan pengadukan. Penambahan air es berfungsi
untuk mengabsorbsi energi panas yang dihasilkan selama proses
pengadukan dan pelembutan dan untuk menjaga agar suhu tetap dibawah
15OC. Selain itu penambahan es berfungsi agar lemak tidak mencair
dan untuk mencegah ketengikan yang disebabkan reaksi kimia antara
oksigen di udara dengan asam lemak tidak jenuh pada lemak daging.
Es yang digunakan untuk pembuatan chicken nugget merupakan produksi
PT. Kepurun Pawana Indonesia.
Bahan pelapis. Bahan pelapis yang digunakan dalam pembuatan
chicken nugget terdiri dari dua macam yaitu putih telur dan tepung
panir. Tepung panir atau breadcrumb memiliki beberapa macam dilihat
dari segi warna. Penggunaan breadcrumb pada proses pengolahan
chicken nugget memiliki spesifikasi warna tersendiri sesuai
ketentuan yang ada. Tekstur breadcrumb yang digunakan tidak terlalu
halus ataupun besar dikarenakan apabila terlalu halus akan
menyebabkan lebih banyak penyerapan minyak dan akan sulit menempel
pada adonan chicken nugget.Proses Pengolahan Chicken
NuggetPengirisan daging Tahap awal sebelum daging ayam diolah
menjadi chicken nugget, daging harus diiris atau dipotong
kecil-kecil berbentuk kotak memanjang lebih kurang 10 cm.
Pengirisan daging bertujuan untuk mempermudah proses pelumatan pada
saat daging digiling.Penimbangan bahanPenimbangan bahan dilakukan
pada bahan baku yaitu daging ayam tanpa tulang (boneless) dan
bahan-bahan lain dengan menggunakan timbangan kapasitas 2 kg,
penimbangan dilakukan sesuai dengan formulasi yang sudah diterapkan
di PT. Kepurun Pawana Indonesia. Proses penimbangan bertujuan untuk
memperoleh komposisi bahan yang sesuai dengan takaran sehingga
dihasilkan produk chicken nugget yang memiliki rasa, flavour, dan
aroma yang khas. Komposisi dari bahan dan bumbu yang digunakan
dalam pembuatan chicken nugget dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1.
Komposisi bahan pembuatan chicken nuggetBahanJumlah bahan per
adonan
Daging ayam5 kg
Tepung tapioka2 kg
Tepung panir1 kg
Roti tawar10 lembar
Telur4 butir
Susu bubuk tanpa lemakMericaBawang putih
MSGKaldu ayamMentegaGaram
Air es4 sdm1 sdm8 siung2 sachet1 sdm
3 sdm
2 sdm
Secukupnya
Persiapan alat
Proses penyiapan alat pada pembuatan chicken nugget di PT.
Kepurun Pawana Indonesia adalah pisau dan talenan yang sebelumnya
dilakukan pencucian terhadap alat tersebut menggunakan sabun cuci,
kemudian dikeringkan dan alat siap digunakan untuk proses pembuatan
chicken nugget.Proses pembuatan chicken nugget Proses pengolahan
chicken nugget di PT. Kepurun Pawana Indonesia meliputi beberapa
tahap. Tahap-tahap tersebut dapat dilihat pada Gambar 7 di bawah
ini.Penggilingan bahan
Pencampuran
Pengisian danpengukusan
Pemotongan
Pelapisan
Pembekuan
Penimbangan dan Pengemasan
Penyimpanan ProdukGambar 7. Bagan skema proses pengolahan
chicken nuggetPenggilingan bahan. Penggilingan daging tanpa tulang
digunakan dengan mesin penggiling. Selain daging ayam tanpa tulang,
kulit juga ikut digiling, karena kulit dapat membantu proses
emulsifikasi. Waktu yang dibutuhkan untuk menggiling sekitar 5
menit per adonan. Tujuan dari penggilingan adalah untuk mendapatkan
daging giling yang lembut sehingga mempermudah dalam proses
pencampuran.
Pencampuran (mixing). Pencampuran pada proses pembuatan chicken
nugget meliputi pencampuran daging ayam yang telah digiling dengan
bumbu-bumbu di antaranya bawang putih, merica, garam, penyedap
rasa, kaldu ayam, dan dicampur air es dalam mesin chopper. Es atau
air es yang ditambahkan pada proses pengolahan daging berfungsi
untuk menurunkan suhu selama proses pencampuran, sehingga tidak
terjadi kenaikan suhu yang dapat mengakibatkan denaturasi protein.
Protein bila terdenaturasi maka kemampuan sebagai emulsifer akan
berkurang, sehingga lemak dan air tidak dapat bersatu dan adonan
menjadi pecah. Pencampuran bertujuan untuk memperoleh adonan yang
homogen sehingga berbagai bahan yang ditambahkan dapat
terdistribusi dengan baik dan menghasilkan produk akhir yang
berkualitas baik fisik maupun sensoris.
Gambar 8. Adonan chicken nuggetPengisian dan pengukusan.
Pengisian adonan chicken nugget yaitu dengan cara memasukkan adonan
ke dalam plastik pencetak yang sudah dilubangi kemudian dikukus.
Waktu yang dibutuhkan untuk mengukus chicken nugget sekitar 10
sampai 15 menit. Perebusan dilakukan untuk memasak chicken nugget
sehingga diperoleh adonan yang stabil. Proses pengukusan terjadi
proses gelatinasi dan penguapan sebagian air sehingga adonan
menjadi stabil dan elastisitasnya terjaga. Pengukusan juga
berfungsi untuk membunuh mikrobia yang dapat mengakibatkan
kerusakan dan kegagalan produk.
Pemotongan. Chicken nugget setelah didinginkan menggunakan kipas
angin selama lebih kurang 3 menit kemudian baru dillakukan proses
pemotongan. Pendinginan ini bertujuan supaya chicken nugget lebih
padat dan tidak pecah ketika diiris atau dipotong. Chicken nugget
dipotong sesuai ukuran dan bentuk yang telah ditentukan, yaitu
dengan bentuk dan ukuran stick dengan panjang lebih kurang 5
cm.Pelapisan. Proses coating atau memberi lapisan, pemberian
lapisan pertama adalah battering yang bertujuan memberikan lapisan
batter pada chicken nugget yang sudah dipotong sehingga dapat
merekatkan bread crumb. Bahan yang digunakan untuk membuat batter
adalah putih telur dan air. Lapisan yang kedua adalah bread crumb
yang bertujuan untuk menambah berat produk sebelum digoreng. Proses
pelapisan dilakukan secara manual. Pelapisan berfungsi untuk
memberikan kerenyahan pada produk dan menambah cita rasa produk.
Putih telur berfungsi untuk mengikat tepung panir dengan chicken
nugget agar dapat menyatu. Chicken nugget yang sudah dilapisi
dengan tepung panir, kemudian disusun satu per satu pada rak
chicken nugget untuk selanjutnya dibekukan dalam freezer.
Pembekuan. Pembekuan chicken nugget yang telah dipotong-potong
dan dilapisi dengan bahan pelapis dibekukan dalam freezer dengan
suhu sekitar -12oC selama 24 jam. Pembekuan ini bertujuan untuk
mendapatkan produk yang padat dan kompak dan untuk mematikan
bakteri yang mungkin masih tahan dalam suhu panas setelah proses
pemasakan dan berfungsi untuk mengawetkan produk.
Gambar 9. Pembekuan chicken nuggetPenimbangan dan pengemasan.
Chicken nugget yang akan dikemas harus ditimbang terlebih dahulu
dengan takaran per pack 250 gram. Penimbangan dilakukan dengan
menggunakan timbangan kapasitas 2 kg, kemudian chicken nugget yang
telah ditimbang dilakukan pengepakan dan pengepresan. Plastik yang
digunakan untuk pengemasan adalah plastik jenis low density
polyethylene (LDPE). Chicken nugget yang sudah dikemas kemudian
dilakukan pengepressan yaitu dengan cara menekan pada ujung plastik
supaya angin yang ada di dalam plastik keluar sebanyak-banyaknya
sehingga terbentuk kondisi yang vacum. Tujuan vacum adalah untuk
memudahkan penyimpanan chicken nugget dan memperbaiki penampilan
bentuk kemasan. Apabila sebelum dipress, udara di dalam kemasan
tidak dikeluarkan maka kemasan akan menggembung dan daya simpan
chicken nugget akan semakin pendek.
Gambar 10. Pengemasan chicken nuggetPenyimpanan produk. Produk
chicken nugget yang telah dikemas kemudian disimpan pada freezer
dengan suhu lebih kurang -12OC. Produk chicken nugget yang akan
disimpan terlebih dulu dilakukan penghitungan jumlahnya berapa dan
dilakukan pencatatan. Chicken nugget yang disimpan dalam freezer
dapat bertahan sekitar 3 sampai 4 bulan, sedangkan jika disimpan
dalam ruangan terbuka hanya dapat bertahan 24 jam.
Pengendalian Mutu
Batas kadaluarsa produk selama tiga bulan, untuk mengontrol
lamanya penjualan atau pemasaran di dalam kemasan dicantumkan
tanggal kadaluarsa. Tahapan ini merupakan titik kritis, sehingga
perusahaan harus cermat dengan batas kadaluarsa produk. Perusahaan
akan mengecek atau mengkontrol produk chicken nugget setiap satu
bulan sekali dengan pengujian secara visual yaitu dilihat dari
warna, rasa dan bau produk apakah masih layak ataupun sudah
berubah.
Chicken nugget yang diproduksi oleh perusahaan PT. Kepurun
Pawana Indonesia menggunakan bahan-bahan yang berkualitas tinggi
dengan bahan daging ayam yang baik dan tanpa bahan campuran apapun
kecuali dengan bumbu-bumbu, oleh karena itu produk chicken nugget
dalam waktu 1 bulan pun masih bagus kualitasnya dan tidak berubah
warna, bau ataupun rasanya. Perusahaan juga sudah melengkapi
sertifikat halal dari LP POM MUI Provinsi D.I. Yogyakarta (Lampiran
5), sehingga konsumen aman dalam mengkonsumsi produk chicken nugget
PT. Kepurun Pawana Indonesia.Sistem Sanitasi
Sistem sanitasi yang diberlakukan PT. Kepurun Pawana Indonesia
pada proses pengolahan chicken nugget meliputi beberapa hal yaitu
sanitasi alat produksi, sanitasi ruang produksi dan sanitasi
pekerja.
Sanitasi alat produksi
Produk pengolahan bahan pangan mudah mengalami kerusakan yang
disebabkan kontaminasi oleh mikrobia. Salah satu tempat
berkembangnya mikrobia tersebut adalah peralatan yang kurang
bersih. Mencegah terjadinya kontaminasi mikrobia terhadap hasil
produk maka perlu diperhatikan sanitasi alat produksi pada proses
pembuatan chicken nugget karena peralatan langsung kontak dengan
bahan baku produk.
Peralatan dibersihkan baik sebelum atau sesudah digunakan untuk
proses produksi. Peralatan dibersihkan dengan menggunakan detergen
dan dibilas dengan air hingga bersih, kemudian dikeringkan
menggunakan lap kain. Sanitasi peralatan dilakukan untuk menjaga
kebersihan. Hal ini berkaitan dengan kualitas produk yang
dihasilkan.Sanitasi ruang produksi
Sanitasi ruangan dilakukan pada ruang produksi baik sebelum
maupun setelah proses produksi berlangsung. Pembersihan meliputi,
menyapu lantai dan tempat-tempat pembuangan sampah. Setelah proses
produksi selesai, ruangan dibersihkan kembali dengan mengepel
lantai dan membersihkan meja produksi. Tujuan dari sanitasi ruangan
yaitu untuk menjaga kondisi ruangan agar tetap bersih dan steril,
karena dengan adanya kebersihan tempat produksi chicken nugget
sangat penting untuk menentukan kualitas akhir suatu
produk.Sanitasi karyawan
Sanitasi karyawan di PT. Kepurun Pawana Indonesia, karyawan yang
melakukan pengolahan harus mencuci tangan terlebih dahulu, karena
proses pengolahan chicken nugget menggunakan tangan. Karyawan
merupakan sumber kontaminan yang paling besar, karena karyawan
adalah orang yang langsung menangani produk dan kontak langsung
dengan produk.
Kesadaran karyawan akan kebersihan dan kesehatan merupakan
faktor yang sangat penting untuk terlaksananya sanitasi perusahaan
yang baik. Setiap karyawan di PT. Kepurun Pawana Indonesia
diwajibkan melaksanakan peraturan seperti harus sehat, tidak
berpenyakit yang mempengaruhi hasil produksi, tidak boleh berkuku
panjang, diwajibkan mencuci tangan dengan sabun setiap sebelum dan
sesudah bekerja dan tidak boleh merokok. Perusahaan sudah
menyediakan seragam dan celemek yang digunakan karyawan bagian
pengemasan dan produksi. Peralatan kebersihan seperti celemek
digunakan sekali pakai dan setelah selesai produksi maka celemek
dicuci menggunakan detergent.BAB IV
PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN
PT. Kepurun Pawana Indonesia sebagai perusahaan yang bergerak di
bidang agribisnis terutama pada pengolahan produk seperti proses
produksi chicken nugget, tidak luput dari berbagai permasalahan
yang berpengaruh terhadap produksi dan pemasaran. Chicken nugget
merupakan suatu produk olahan daging yang dibuat dengan cara
melumatkan daging kemudian mencampurnya dengan bahan-bahan
tambahan. Kenyataan di lapangan masih terdapat beberapa
permasalahan yang dihadapi perusahaan dalam proses produksi chicken
nugget, di antaranya: kerusakan alat produksi, tempat penyimpanan
produk dan sistem sanitasi yang menyebabkan banyaknya kontaminan
mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi kualitas chicken
nugget.Alat ProduksiSalah satu sarana produksi yang sering
bermasalah yaitu pisau dan alat penggilingan. Pisau untuk memotong
daging yang digunakan dalam proses produksi sudah mengalami
ketumpulan dan alat penggiling sering macet di tengah proses
penggilingan dikarenakan pisau penggiling di dalamnya sudah tidak
tajam, sehingga waktu yang dibutuhkan dalam proses pemotongan
daging dan penggilingan memakan waktu lebih lama. Hal itu
menyebabkan proses produksi chicken nugget jadi lebih lama.
Pengadaan alat pengasah untuk mengasah pisau-pisau yang sudah
tumpul, peremajaan alat penggiling dan perawatan alat secara
berkala merupakan solusi yang dapat dilakukan agar proses produksi
berjalan lancar. Proses Produksi
Proses produksi chicken nugget di PT. Kepurun Pawana Indonesia
sudah cukup bagus, karena menggunakan bahan baku berupa daging ayam
segar dengan bumbu-bumbu tanpa bahan campuran apapun, sehingga
dapat menjaga kualitas produk chicken nugget bermutu tinggi.
Permasalahan yang terdapat dalam proses pengolahan chicken
nugget adalah proses pendinginan perlu dilakukan sebelum chicken
nugget dipotong. Proses pendinginan di PT. Kepurun Pawana Indonesia
dilakukan dengan kipas angin sampai chicken nugget tidak terlalu
panas. Pendinginan bertujuan untuk menghindari penguapan yang
tinggi saat chicken nugget sudah dikemas. Apabila pada saat
dilakukan pengemasan chicken nugget masih terasa panas, maka
chicken nugget menjadi tidak tahan lama. Pengurangan kadar air
permukaan dapat mengurangi aktivitas air (berhubungan dengan
tekanan uap air) dan menghambat pertumbuhan mikrobia yang bertahan
hidup serta mencegah rekontaminasi bakteri pada produk. Pengurangan
air permukaan memberikan tekstur yang lebih padat (Pearson dan
Gillet, 1999). Pendinginan chicken nugget di PT Kepurun Pawana
Indonesia masih dilakukan pada ruangan terbuka, sehingga dapat
menyebabkan timbulnya kontaminan, pendinginan chicken nugget
sebaiknya dilakukan di ruangan khusus sehingga chicken nugget yang
diinginkan tidak mengalami kontaminasi. Kebanyakan bakteri tumbuh
optimal pada suhu 150C sampai 400C antara lain bakteri kelompok
Mesophiles, Escherichia coli dan Bacillus subtilis (Lechowich,
1970, cit Price, 1971). Untuk mencegah terjadinya kontaminasi
bakteri, pendinginan seharusnya dilakukan pada suhu di bawah 50C di
mana pada suhu tersebut bakteri tidak dapat tumbuh, sehingga
diperlukan ruang pendingin untuk mendinginkan produk chicken nugget
sebelum dikemas.Pencetakan chicken nugget masih menggunakan cara
sederhana yaitu menggunakan pisau sebagai media pemotongan,
sehingga ukuran chicken nugget menjadi tidak seragam ada yang besar
dan ada yang kecil. Sebaiknya PT. Kepurun Pawana Indonesia
menggunakan alat khusus pencetak chicken nugget agar chicken nugget
yang dihasilkan menjadi seragam. Keseragaman produk menyangkut
sifat, parameter atau kriteria yang konsisten atau tetap sama dari
waktu ke waktu atau dari produksi satu ke produksi selanjutnya.
Keseragaman produk dapat meliputi banyak aspek di antaranya
keseragaman ukuran, bentuk dan sifat mutu (Soekarto, 1990).
Variabel yang menjadi tolak ukur keseragaman produk chicken nugget
adalah ukuran dan berat chicken nugget per-pieces sesuai dengan
spesifikasi produk yang telah ditetapkan.
Keseragaman produk penting untuk dilakukan karena mengingat jika
terjadi ketidakseragaman produk dengan spesifikasi sama akan
merugikan pihak-pihak yang terkait seperti produsen, distributor
dan sampai ke konsumen. Konsumen jika menerima produk yang kurang
beratnya atau bentuk dari produk itu tidak sesuai maka akan terjadi
komplain, tetapi jika ukuran berat produk lebih dari standar yang
telah ditetapkan maka produsen akan dirugikan. Berdasarkan hal
tersebut maka dilakukan proses pembuatan kembali atau me-reject
produk-produk yang dianggap tidak seragam kemudian dicampurkan
dengan bahan-bahan yang akan dipakai juga dalam pembuatan chicken
nugget. Meskipun demikian, terdapat masalah yang terjadi jika
banyak sekali produk-produk yang direject karena akan membuat
waktu, biaya dan tenaga yang dibutuhkan akan lebih banyak.
Solusi dari permasalahan tersebut yaitu dapat dilakukan dengan
pengadaan alat khusus pencetak chicken nugget agar dapat
menghasilkan produk chicken nugget yang seragam bentuknya.Tempat
Penyimpanan Produk (Freezer)Freezer yang digunakan di PT. Kepurun
Pawana Indonesia ada 4 buah freezer yaitu digunakan untuk
penyimpanan daging segar, produk chicken nugget, bakso, susu
pateurisasi dan pembuatan es batu. Penyimpanan produk yang
dilakukan di PT. Kepurun Pawana Indonesia masih tergabung menjadi
satu antara bahan baku dengan produk setengah jadi, hal tersebut
dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dari bahan baku yang
masih mentah ke dalam produk jadi yang sudah diolah namun belum
dikemas. Penggunaan freezer sebaiknya dipisah antara bahan baku
dengan produk setengah jadi. Penyimpanan dalam satu ruang dapat
dilakukan untuk efisiensi biaya, namun dapat dilakukan dengan
membagi ruang pendingin tersebut yaitu diberi pemisah yang dianggap
mampu melindungi produk dari hal-hal yang tidak diinginkan.Sistem
Sanitasi
Permasalahan sanitasi yang masih terjadi di PT. Kepurun Pawana
Indonesia terkait dengan sanitasi personal adalah kurangnya
kesadaran bagi karyawan untuk memakai pelindung tubuh selama proses
produksi. Cemaran mikrobia yang masuk dapat bersumber dari alat
yang digunakan dan karyawan yang bekerja selama proses produksi
berlangsung. Karyawan hanya dibiasakan untuk mencuci tangan setiap
kali produksi, tanpa menggunakan sarung tangan untuk keseluruhan
proses produksi.
Hygiene dan kesehatan karyawan ternyata berpengaruh besar
terhadap kualitas produk akhir. Bila mesin, alat-alat, kaleng,
wadah bahan baku bisa dicuci dan dibersihkan dengan desinfektan,
manusia atau karyawannya tidak bisa diperlakukan dengan cara yang
sama. Oleh karena itu diperlukan hygiene dan kesehatan karyawan,
terutama bagi mereka yang langsung kontak dengan pengolahan produk
makanan (Winarno dan Surono, 2002).
PT. Kepurun Pawana Indonesia sebaiknya lebih memperhatikan
kelengkapan untuk menunjang sanitasi produk, seperti sarung tangan,
masker dan hair net bagi karyawan dalam proses produksi. Sanitasi
pekerja harus diperhatikan, sehingga dapat mencegah adanya
kontaminasi oleh mikroorganisme yang bersumber dari pekerja dalam
melakukan produksi. Hygiene pekerja yang menangani makanan sangat
penting peranannya di dalam pencemaran penyakit dalam makanan,
persyaratan bagi pekerja yang penting adalah kesehatan yang baik
untuk mengurangi kemungkinan pekerja sebagai media penyimpanan dan
pencemaran bakteri pathogen, kebersihan untuk mengurangi
kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja dan kemauan untuk
mengerti tentang sanitasi, merupakan persyaratan agar program
sanitasi berjalan efektif (Jenie, 1988).
Guna memaksimalkan sanitasi pada karyawan, dapat dilakukan
pelatihan rutin, pengawasan intensif dari manager, pemberian
penghargaan ataupun teguran terhadap karyawan yang bekerja langsung
dalam pengolahan chicken nugget agar karyawan dapat bekerja lebih
baik sesuai dengan aturan yang ditetapkan.
BAB VKESIMPULAN DAN SARANKesimpulan
PT. Kepurun Pawana Indonesia merupakan salah satu perusahaan
pangan di Jawa Tengah yang memproduksi produk olahan daging menjadi
makanan siap saji. Proses produksi chicken nugget yang dilakukan di
PT. Kepurun Pawana Indonesia meliputi: persiapan bahan baku dan
bahan penunjang, pengirisan dan penimbangan bahan, penggilingan,
pencampuran, pengisian dan pengukusan, pemotongan, pelapisan,
pembekuan, penimbangan dan pengemasan serta penyimpanan produk.
Proses penanganan bahan baku yang dilakukan di PT. Kepurun
Pawana Indonesia sudah cukup baik. Daging ayam yang digunakan
adalah daging ayam segar agar rasa dari chicken nugget tetap
terjaga kualitasnya. Proses produksi chicken nugget di PT. Kepurun
Pawana Indonesia mempunyai beberapa permasalahan antara lain dalam
alat produksi, proses produksi, penyimpanan produk dan sistem
sanitasi.
Saran
Proses sanitasi pengolahan produk chicken nugget harus
benar-benar dijaga untuk menjaga agar produk tidak terkontaminasi
oleh bahan-bahan pencemar dan mikrobia kontaminan. Sarana prasarana
yang terlibat dalam proses produksi harus selalu dijaga kualitasnya
supaya proses produksi chicken nugget dapat berjalan secara optimal
dan memuaskan. Peremajaan dan perawatan alat secara berkala dapat
dilakukan dengan penambahan alat pengasah pisau. Pelatihan
diberlakukan untuk para karyawan secara berkala, sehingga bila ada
karyawan yang kinerja baik akan mendapat penghargaan dan sebaliknya
bila melakukan kesalahan dapat diberi peringatan.DAFTAR
PUSTAKABarbut, S. 1992. Poultry Products Processing. New York : CRC
Press.
Jenie BSL. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Cetakan ke Lima.
PenerjemahAminuddinParakkasi. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.Lechowich. 1970. Microbiology Of Meat. Di dalam J.F. Price
dan B.S. Schwiegert, (ed). The Science Of Meat and Meat Product.
W.H. Freeman and Co. San Fransisco.Pearson, A. M. and T. A. Gillet.
1999. Processed Meats. Aspen Publisher Inc. Gaithersburg.Sams,
Alan. 2001. Poultry Meat Processing. United States. CRC Press
LCC.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan Dan Standarisasi
Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta.Winarno, F.G. dan Surono. 2002.
HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio Press.
Bogor.LAMPIRANLampiran 1. Denah Lokasi PT. Kepurun Pawana
Indonesia
Lampiran 2. Tata Letak PT Kepurun Pawana IndonesiaLampiran 3.
Lay-out Ruang Produksi U
Keterangan:
(1) Freezer(6) kipas angin(11) Alat pemotong daging
(2) Almari(7) kompor(12) Alat penggiling
(3) Alat pengepres(8) Alat pencetak bakso(13) Freezer(4)
Wastafel(9) Alat pencampur(14) Almari dan meja
(5) Meja (10) Rak
(15) MejaLampiran 4. Sertifikat Halal Bahan Baku dari MUI
Lampiran 5. Form Penilaian Praktek Kerja LapanganLampiran 6.
Daftar Kegiatan Praktek Kerja Lapangan
Lampiran 7. Surat Keterangan Praktek Kerja Lapangan15
14
7
4
3
8
10
11
12
6
5
5
2
13
2
1
1
1
9
UNIT-UNIT USAHA
DIVISI QUALITY CONTROL
DIVISI TRAINING CENTER
DIVISI PRODUKSI
DIVISI ADMINISTRASI
DIVISI KEUANGAN
DIVISI PEMASARAN
DIREKTUR KEU & ADM
DIREKTUR OP& SAR
EXPERT & CONSULTANT
DIREKTUR UTAMA
DEWAN KOMISARIS
2
