Upload
dheastiana-citra-dewi
View
398
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
LAPORAN HASIL PRAKTIKUM
ILMU BAHAN MAKANAN (IBM)
DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN
Disusun oleh:
KELOMPOK 6
Afrielia Laily Widyaningsih (125070300111032)
Tita Ailul Mucharommah (125070300111024)
Orchidara Herning Kawitantri (125070300111037)
Bintang Kurniawan Amijaya (125070300111018)
Dheastiana Citra D (125070300111034)
Cecilia Ayu Damayanti (125070300111019)
Rafi’atul Hayati (125070301111024)
Program Studi Gizi Kesehatan
Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya Malang
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.
Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis
asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Jenis-jenis gula sangat bervariasi
berikut ini adalah beberapa macam gula. Yang pertama adalah gula merah atau gula Jawa
jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga
palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk cetakan
batangan silinder, cetakan setengah bola dan bubuk curah disebut sebagai gula semut.
Selanjutnya adalah gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah.
Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring,
cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan
kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian
diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan,
endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni,
cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang
dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses
kristalisasi. Selain itu, Gula batu adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula
kotak/blok adalah gula kristal lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw
sugar) adalah gula kristal yang dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang.
Warnanya agak kecoklatan karena masih mengandung molase.
1.2 Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis gula, madu
dan sirup dengan kriteria mutunya.
1.3 Tujuan Khusus
Mampu membedakan berbagai jenis gula, madu dan sirup dan karakteristiknya. Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada berbagai kriteria
mutu
BAB II
ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA
2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Bahan :
- Gula Pasir
- Gula Halus
- Gula Semut
- Gula Merah
Alat :
- Gula Jagung
- Madu
- Sirup
- Gelas
- Sendok
Cara Kerja :
1. Warna/kejernihan, aroma dan rasa Lakukan pengamatan secara organoleptik terhadap warna/kejernihan, aroma dan rasa`masing-masing bahan
2. Kotoran Saring sebanyak 100 ml larutan gula/madu dengan menggunakan kapas. Amati adanya kotoran yang menempel pada kapas penyaring.
3. Kekentalan Ukur kekentalan larutan gula/madu menggunakan viskometer seperti pada pengukuran viskositas susu.
2.2.PENGGUNAAN URT DAN BAHAN PENUKAR
Bahan: - gula pasir- gula halus
Alat: - Gelas - Sendok makan- Timbangan
Cara kerja: 1. Masukkan gula pasir dan gula halus dalam berbagai ukuran gelas, kemudian hitung
berapa banyak minyak dalam ml per jenis gelas. 2. Ambil gula pasir dan gula halus dengan sendok makan, kemudian timbang beratnya
dalam gram per sendok. Lakukan hal yang sama sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan. 3. Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan berdasarkan buku daftar
penukar bahan makanan
BAB III
HASIL PENGAMATAN
3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Gula dan Sirup
GULA, MADU, DAN SUSUJenis Gula Warna Tekstur Aroma Rasa
Pemanis buatan Putih bersih Agak kasar - Sangat manisGula Tropicana Putih bersih Halus - Manis
Gula DonatPutih bersih
Halus sepertitepung
Aroma gula tepung
Tidak terlalu manis
Gula Pasir Putih kekuningan Kasar Aroma gula ManisGula Semut Putih agak
kekuninganAgak kasar -
Manis
Gula Batu Puth buram Keras - ManisGula Merah / Gula
ArenCoklat Agak lunak Aren
Manis (khas gula aren )
Madu Kuning kecoklatan
Kental Aroma maduSangat manis
Sirup MarkisaCoklat Kental Aroma markisa
Agak asam (rasa markisa)
Sirup JerukKuning –oranye Kental
Aroma jeruk buatan
Asam – manis (rasa jeruk)
URT (ukuran Rumah Tangga) Gula dan Pemanis Gula Donat =12 g Gula Semut =15 g Gula Pasir = 13,5 g Gula tropicana = 10 g Pemanis buatan = 11 g
KETERANGAN :Diantara pemanis lainnya, pemanis buatan merupakan pemanis yang memiliki tingkat kemanisan paling tinggi. Hal ini dikarenakan pemanis buatan terbuat dari bahan kimia, yaitu . Karena rasa yang terlalu manis, jika dikonsumsi terlalu banyak pemanis buatan ini akan terasa pahit dan akan membuat tenggorokan menjadi tidak enak. Sedangkan untuk pemanis lainnya, seperti gula pasir, madu, gula merah, dan yang lannya karena terbuat dari bahan alami rasa manis yang dihasilkan tidak menimbulkan rasa pahit jika dikonsumsi terlalu banyak dan tidak menimbulkan tenggorokan tidak enak.
KESIMPULAN
Setiap bahan makanan memiliki ciri dan karakteristik yang berbeda-beda, sehingga
dalam pengolahannya dilakukan perlakuan yang berbeda pula.
1. Daging dan Unggas
- Penentuan mutu daging dan unggas dapat dilakukan dengan berbagai prosedur, yaitu
secara objektif (nilai pH, WHC, cooking loss, uji Eber, dan uji H2S) dan secara subjektif
(warna dan keempukan).
2. Ikan
- Pemenuhan mutu ikan dapat dilakukan dengan berbagai prosedur, yaitu secara objektif
(BDD, uji Eber dan uji H2S) dan secara subjektif (struktur fisik hasil perikanan).
LAMPIRAN
Ikan Kakap Putih Burung dara
Udang Burung Dara
Daging Sapi (Sirloin dan Silver) Karkas Ayam