LAPORAN KIMIA

PRAKTEK UAS

KEJU SEDERHANA

RIANDA

SITUMORANG

XII IPA 1

SMA Negeri 1 Sibolga

Jl. Sutoyo Siswomiharjo No. 1 Sibolga 22500

2013/2014

1. Tujuan

Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan keju

2. Landasan Teori

a. Pengenalan Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat

dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan

dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses

tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam

cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju

bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode

pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan

pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta,

kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah

sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan,

menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang

pengembara dari Arab.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin,

mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan

masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak

dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu

murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan

kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak

kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

b. Kandungan Gizi

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari

lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan

rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses

pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.

Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada

keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki

kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah

dimatangkan berkisar antara 40-50%.

Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein

yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan

asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi

protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar

200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju

tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan

enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang

menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses

pembuatannya.

Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam

lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang

terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam

dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6,

vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini

dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih

dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju

merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa

dan penderita diabetes.

c. Proses Pembuatan Keju

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang

digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi

maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang

dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada

ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat

dengan cara yang sama.Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan

tersebut adalah:

1) Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus

dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi

asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein,

lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

2) Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian

membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan

padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju

seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju

dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti

kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan

dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi

dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat

kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung

kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju

menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju

masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai

pengganti rennet.

3) Pengolahan

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak

dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih

diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya

mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang

dihasilkan semakin padat.

4) Persiapan Sebelum Pematangan

Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan

pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.

Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan,

sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan

sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih

dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.

Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut

sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris

karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.

Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan

intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar,

dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju,

garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan

menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan

kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.

Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam

air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir

adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan

rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,

melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika

memasuki proses maturasi.

5) Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi

keju yang penuh dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu

yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak

ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada

pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu

pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa

hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses

pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

Stretching      : Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan

tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella

dan Provolone.

Cheddaring      : Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan

kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju

yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

Pencucian : Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya

dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian

adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

Pembakaran : Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-

56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat

keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran

(burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller

dan Gruyère.

6) Penyimpanan

Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju

tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage   cheese dapat bertahan selama seminggu,

sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.

Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-

keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu

matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam

penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.

Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik

pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian

bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya

bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya

disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka

dan tidak ditaruh di lemari pendingin:

· Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih

· Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik

· Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu

· Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan

· Keju sangat keras : lebih dari satu tahun

7) Penyajian

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin. Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanyadengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering

REAKSI KIMIA YANG TERJADI SAAT PENGOLAHAN SUSU MENJADI KEJU

Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi berikut:

Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai dari proses pengasaman (penambahan bakteri) sampai proses penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:

Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh potensial redoks keju, misalkan dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah. Fermentasi asam propanoat dapat ditujukkan oleh gambar di bawah:

Skema Fermentasi Asam Propanoat

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan cara homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk β-oksidasi asam lemak.

Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti menggunakan β-ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase) dan β-ketoasid dekarboksilase untuk menghasilkan tipikal senyawa yang memberikan aroma pada keju semi-lunak.

Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan peptida sebagai produk intermediet. Berdasarkan varietas keju, 20-40% kasein berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana 5-10% merupakan asam amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk aktivitas peptidase Penicillium roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju padat, kandungan asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino bebas yang sangat penting untuk rasa keju. Kesalahan saat pematangan dapat menyebabkan terbentuknya peptida yang berasa pahit.

Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan keju dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga mempengaruhi tekstur keju. Proteolisis dapat mencairkan hampir seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara berlebih.

Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun oksidasi asam amino, maka harus dijaga pH saat pematangan keju, sehingga pH tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Dengan menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang enak.

3. Alat dan Bahan

a. Peralatan :

1. Wadah

2. Kompor Gas

3. Sendok

4. Pengaduk

5. Saringan

6. Kain Bersih

7. Cetakan

b. Bahan :

1. Susu murni

2. Yakult

3. Mentega

4. Cuka

4. Cara Kerja

1) Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan susu sampai

mendidih sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk mengaduk susu secara terus-

menerus atau akan terbakar.

2) Tambahkan juga sedikit mentega dan satu botol yakult

3) Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas kompor.

4) Tambahkan 4 sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu seharusnya akan

berubah menjadi dadih dan air dadih.

5) Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 5-10 menit.

6) Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk memisahkan

dadih dari air dadih.

7) Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar cairan.

8) Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.

9) Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap lembab ekstra.

10) Letakkan keju dalam cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk seperti bola.

11) Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum disajikan.

5. Data Hasil Pengamatan

Yang diamati Keju

Ciri Fisik

Warna kuning keputih-putihan

Berbentuk sedikit keras

Licin

Mudah mencair

RasaDominan rasa mentega dan susu disertai yakult dan sedikit aroma

cuka

6. Kesimpulan

Pada umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan terdiri

dari tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan sebelum

pematangan, pematangan, penyimpanan hingga penyajian. Oleh karena itu untuk membuat

keju dengan kualitas terbaik harus mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.

7. FOTO PRAKTEK

Daftar Pustaka

1. Belitz, Hans-Dieter. (2009). Food Chemistry. Springer. Verlag Berlin Heidelberg2. Gisslen, Wayne. (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc.3. Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian. USU Medan

2. nilahuda.blogspot.com/2011/12/reaksi-kimia-pada-saat-pembuatan-keju.html