11
I. PENDAHULUANA. Latar BelakangKimia panganadalah studi
mengenaiproses kimiadan interaksinya dengan komponenbiologisdan
non-biologisbahan pangan. Substansi biologis misalnyaproduk
daging,sayuran,produk susu, produk perikanan dan sebagainya. Mirip
denganbiokimiadengan komponen utamanya yaitukarbohidrat,lemak,
danprotein,namun kimia pangan juga mempelajari komponen lain
sepertiair,vitamin,mineral,enzim,zat aditif,perasa, danpewarna
makanan (bahan tambahan makanan). Ilmu ini juga meliputi bagaimana
suatu produk pangan mengalami perubahan akibat berbagai metode
pemrosesan makanan maupun minuman dan cara untuk meningkatkan
maupun mencegah terjadinya perubahan itu (Winarno,
2008).Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan
jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk
memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber
karbohidrat). Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung
pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat menetapkan
pangan pilihan sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga
masing-masing, yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan
nasional (Winarno, 2008).
1Kedelai merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat
penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu
protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan
susunan asam amino essensialnya lengkap serta sesuai sehingga
protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani.
Sebagai bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang
mempunyai susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua
zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup.
Protein kedelai yang sebagian besar adalah globulin, mempunyai
titik isoelektris 4,1-4,6. Globulin akan mengendap pada pH 4,1
sedangkan protein lainnya seperti proteosa, prolamin dan albumin
bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar
protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur
protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein
dalam air (Koswara, 2002).Tahu sebagai salah satu produk olahan
dari kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai
bahan substitusi bagi protein susu, daging dan telur karena jumlah
protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi. Tahu
pertama sekali dibuat oleh seorang raja bangsa Cina kira-kira 200
tahun yang lalu. Sejak saat itu maka tahu sebagai produk olahan
kedelai diterima sebagai suatu sumber kesehatan bagi orang Asia.
Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu
kedelai dan penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan
merendam kedelai dalam air bersih. Perendaman dimaksudkan untuk
melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling dan
memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai lebih baik
pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan
kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat
mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian
dicuci, digiling dengan alat penggiling bersama-sama air panas
(800C) dengan perbandingan 1:10. Bubur kedelai yang dihasilkan
selanjutnya disaring dan filtratnya didihkan selama 30 menit pada
suhu 100-1100C. Susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan.
Zat penggumpal yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat,
batu tahu (CaSO4) dan CaCl2 (Koswara, 2002).Tahu adalah ekstrak
protein kedelai yang telah digumpalkan dengan CaSO4 (batu tahu)
yang merupakan ion ca yang bereaksi dengan protein susu kedelai dan
bersama lipid membentuk gumpalan. Tahu merupakan bahan pangan dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Tahu
dikonsumsi secara luas oleh masyarakat baik sewbagai lauk maupun
makanan ringan, namun asam amino yang terkandung dalam proteinnya
tidak selengkap protein hewani. Tahu adalah makanan yang dibuat
dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari
Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso Makanan tahu,
memang mudah sekali hancur jika belum di masak. Agar tekstur tahu
tidak rusak, cuci bersih tahu dan rendam dalam air hangat. Simpan
dalam wadah tertutup rapat. Maka tahu akan bertahan hingga 3 hari
dalam lemari es. Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu
untuk mengiling kedelai menjadi bubur kedelai. Walaupun demikian,
di dapur rumah tangga, tahu masih dapat dibuat, yaitu dengan
menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi mutu tahu yang
dihasilkan kurang baik (Santoso, 2003).Produk tahu berasal dari
sari kedelai yang digumpalkan dengan asam. Bahan dasar pembuatan
tahu adalah kacang kedelai. Oleh karena itu, kandungan protein tahu
sangat berkualitas namun jumlah protein dalam tahu hanya 7,8%.
Protein tahu tidak terlalu tinggi karena kadar air dalam tahu
sangat tinggi, yaitu mencapai 84,8%. Umumnya, makanan dengan kadar
air tinggi mengandung protein yang agak rendah. Karena mengandung
kadar air yang tinggi, tahu cepat mengalami penyimpangan bau maupun
rasa. Selain itu, kualitas kedelai, sumber air pembuatannya,
sanitasi alat-alat pembuatan tahu dan pekerjanya mempengaruhi cita
rasa tahu dan kecepatannya dalam mengalami penyimpangan bau. Jika
tidak diawetkan, tahu hanya tahan disimpan selama dua hari bila
direndam dalam air sumur atau air keran yang bersih (Santoso,
2003).Tahu ikan merupakan diversifikasi produk dengan memanfaatkan
ikan yang dapat dibuat dari semua jenis ikan. Produk tahu ikan juga
mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu perpaduan
antara protein nabati dan protein hewani sehingga pengembangan
produk tahu ikan ini dapat membantu dalam upaya peningkatan
penyediaan protein di dalam negeri. Oleh karena itu perlu dilakukan
penelitian lanjutan terhadap pembuatan tahu ikan dengan cara
mensubstitusi antara protein ikan dan protein nabati yang dapat
memperkaya protein sehingga masyarakat akan menyukai baik protein
hewani maupun protein nabati serta dapat memberikan nilai terhadap
sumber pangan perikanan (Winarno, 2007).
B. TujuanAdapun tujuan dari analisis kualitas tahu ini adalah
untuk mengetahui proses pembuatan tahu ikan dengan menggunakan
berbagai jenis bahan penggumpal dan dilakukan pengujian fisik
terhadap produk hasilnya.
II. TINJAUAN PUSTAKAA. Sistematika IkanAdapun sistematika Ikan
Nila menurut Effendie (2002), adalah sebagai berikut:kingdom:
Animaliaphylum: Chordatakelas: Osteichtyesordo: Perciformesfamily:
Cichlidaegenus: Oreochromisspesies: Oreochromis niloticusIkan nila
merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh
memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman. Ikan nila
berasal dari Sungal Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan
ini ikan nila telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang
beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim
dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik. Ikan nila disukai oleh
berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan
kakap merah. Bibit ikan didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh
Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969. Setelah
melalui masa penelitian dan adaptasi, barulah ikan ini
disebarluaskan kepada petani di seluruh Indonesia. Nila adalah nama
khas Indonesia yang diberikan oleh Pemerintah melalui Direktur
Jenderal Perikanan (Effendie, 2002).
4Ikan nila merupakan ikan pemakan segala (omnivora),
pemakanplankton, sampai pemakan aneka tumbuhan sehingga ikan ini
diperkirakan dapat dimanfaatkan sebagai pengendaligulmaair. Ikan
nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi konsumsi
manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah.
Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada
budidaya intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan
ikan lain karena memiliki perilaku agresif. Nilai kurang bagi ikan
nila sebagai bahan konsumsi adalah kandungan asam lemak omega-6
yang tinggi sementara kandungan asam lemak omega-3 yang rendah.
Komposisi ini kurang baik bagi mereka yang memiliki penyakit yang
berkait dengan peredaran darah (Hasni, 2008).
B. Bahan Tambahan Pembuatan Tahu IkanMenurut John M. (2009),
penggunaan bahan tambahan kimia dalam proses pengolahan atau
pengawetan makanan dan minuman bertujuan untuk meningkatkan
kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan. Dalam kaitannya dalam
pembuatan tahu ikan, digunakan beberapa macam bahan tambahan kimia
tersebut sebagai berikut:1. Bahan penggumpalAda tiga jenis bahan
kimia yang dapat berfungsi sebagai bahan penggumpal protein pada
proses pembuatan tahu ikan. Ketiga jenis bahan tambahan kimia
tersebut adalah asam cuka/asam asetat (CH3COOH), batu tahu (CaSO4),
dan cairan sisa (whey).2. Bahan Pelunak KedelaiBahan pelunak
kedelai dapat menggunakan soda abu yang dicampurkan kedalam air
rendaman kedelai dengan dosis 0,3 gr/10 liter air rendaman. Di
samping itu, dapat digunakan pula soda kue dengan dosis 0,5 gr/10
liter air rendaman.3. Bahan PewarnaProduk tahu biasanya berwarna
kuning. Pewarna kuning dapat menggunakan pewarna alami atau pewarna
buatan/sintetik makanan yang diizinkan penggunaannya. Salah satu
bahan pewarna alami yang dapat digunakan adalah kunir/kunyit
(turmeric).4. Bahan PengawetBahan pengawet tahu dapat menggunakan
salah satu dari beberapa macam bahan kimia sebagi berikut: natrium
benzoate, nipagin, asam propionate, dan garam.5. Flavor
SintetisUntuk memperbaiki cita rasa tahu, dapat ditambahkan flavor
daging atau ayam dalam proses pembuatan tahu. Pengguanaannya adalah
5% dari bakal tahu yang akan digunakan. Adapun bahan tambahan kimia
yang akan dibahas adalah ketiga jenis bahan penggumpal yaitu
sebagai berikut:a. Asam Cuka (CH3COOH)Disamping sebagai zat
penggumpal, asam cuka juga berperan sebagai pengawet dimana asam
akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan
menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat
berfungsi untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat
pula memperbaiki teksturAsam cuka atau asam asetat yang ada di
pasaran merupakan asam asetat dalam kondisi pekat. Oleh karena itu,
perlu dilakukan penambahan air dengan perbandingan 2:5 (2 bagian
asam cuka dan 5 bagian air). Tiap liter bubur kedelai dapat
digumpalkan dengan 3 cc asam cuka encer (Santoso, 2003).b. Batu
Tahu (CaSO4)Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk
menggumpalkan dan sering digunakan berdasarkan perkiraan saja,
dimana batu tahu diencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan
ke dalam susu kedelai sampai menggumpal dan penggunaan batu tahu
dihentikan. Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadinya
koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca2+ yang bereaksi dan
berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama lipid membentuk
gumpalanAgar dapat digunakan sebagai bahan penggumpal, batu tahu
yang semula mirip dengan pecahan kaca harus dibakar terlebih dahulu
hingga dapat dihancurkan menjadi bubuk putih (tepung gips).
Pembakaran tidak perlu dilakukan terlalu lama. Tepung gips tersebut
dilarutkan ke dalam air sampai jenuh dan dibiarkan beberapa saat
agar terbentuk endapan. Selanjutnya, bagian yang bening dipisahkan
dan dipergunakan sebagai bahan penggumpal (Santoso, 2003).c. Cairan
Sisa (whey)Cairan sisa proses penggumpalan dalam pembuatan tahu
ikan masih dapat digunakan lagi sebagai bahan penggumpal dalam
proses penggumpalan selanjutnya. Di samping itu, dapat dimanfaatkan
untuk beberapa macam keperluan sebagai berikut: minuman penggemuk
ternak, makanan ikan, pupuk tanaman dan jamur, serta bahan
pembuatan nata de soya dan cuka manis (vinegar). Jika tidak
dimanfaatkan dan langsung dibuang ke lingkungan, whey justruakan
menyebabkan pencemaran lingkungan. Sewaktu masih baru cairan residu
tersebut tidak berbau. Namun apabila tertimbun dalam waktu lebih
dari enam jam, maka akan menimbulkan bau yang semakin lama semakin
menyengat seperti bau busuk. Meskipun dalam bentuk cairan namau
karena jumlahnya sangat banyak dan setiap saat bertambah, pada
akhirnya tidak dapat lagi terserap ke dalam tanah. Agar dapat
digunakan untuk menggumpalkan protein dalam pembuatan tahu ikan,
cairan sisa harus disimpan selama 24 jam untuk memberikan
kesempatan pada bakteri asam cuka untuk memfermentasi sehingga
kemampuannya menjadi seimbang dengan tugas yang dibebankankan
padanya. Bahan ini selain aman juga sangat ekonomis karena sudah
tersedia di tempat pembuatan tahu (Santoso, 2003).
III. METODOLOGI PRAKTIKUMA. Waktu dan TempatPraktikum
dilaksanakan pada hari kamis April 2013 pada pukul 10.00 WIB sampai
dengan selesai. Bertempat di laboratorium bersama program studi
Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas
Sriwijaya
B. Alat dan BahanAdapun alat yang digunakan dalam praktikum ini
adalah: baskom, pisau, ember plasik, gilingan daging, blender, kain
saring, tali pengikat, alat pencetak, panci, kompor, takaran air,
oven, pH meter, cawan porselen, desikator, neraca analitik. Bahan
yang digunakan dalam praktikum terdiri dari: Ikan, air, kedelai,
bahan penggumpal (asam cuka dan batu tahu).
C. Cara KerjaAdapun cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini
adalah sebagai berikut:1. Pembuatan daging lumata. Ikan disiangib.
Pembuatan fillet ikanc. Pemisahan daging dari tulangFillet dicuci
bersih dengan menggunakan air mengalir, kemudian dagingnya dikerok
dengan pisau sehingga terpisah dari tulang duri, kulit luarnya.
Hasilnya ditampung dalam wadah untuk digilingd. Pembuatan lumatan
daging ikan (penggilingan)Daging ikan yang sudah terpisah dari
tulang dan kulit tersebut kemudian digiling dengan mesin
penggilingan daging hingga lembut.2. 8Pembuatan Tahu Ikana. Kedelai
dibersihkan kedelai dari kotoran dan kedelai direndam dalam dalam
air bersih perendaman selama 8 jamb. Kedelai dicuci direndam
kembalic. Digiling menjadi bubur halusd. Bubur kedelai halus
ditambahkan air 5 liter untuk 1 kg kedelai yang telah dihaluskane.
Direbus selama 15 menitf. Saring dan ambil sarinya g. Tambahkan
lumatan daging ikan dan dilakukan penggilingan dengan blender h.
Gumpalkan mengunakan penggumpal 1 gram untuk 1 liter sari kedelaii.
Tahu dimasukkan kedalam cetakan yang telah dilapisi kain tipis,
tutup bagian atas dengan yang serupaj. Tutup dengan papan diatasnya
dengan berat 5 kg selama 15 menitk. Analisa organoleptik (tekstur,
aroma, pH)3. Penghitungan Kadar Aira. Cawan kosong dikeringkan
dalam oven selama 15 menit b. Dinginkan dalam desikator (sampai
setimbang)c. Timbang sampel dalam cawan sebanyak 2 gr d. Masukkan
kedalam oven dengan suhu 1050C selama 12-24 jam sampai berat
konstane. Angkat cawan dari oven f. Masukkan kedalam desikator
selama 15 menitTimbang sampel beserta cawan yang telah
dikeringkan
IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. HasilAdapun hasil pengamatan kadar
air pada pembuatan tahu ikan adalah:Tabel 1. Kadar Air pada Tahu
Ikan.KelompokHari pertamaHari keduaHari ketiga
11.0017.0011.0017.0011.0017.00
1.234562,322,152,282,202,092,141,601,371,0831,461,541,512,152,082,202,162,042,091,500,60,830,50,60,72,072,022,062,062,012,061,120,30,0830,380,420,61
Grafik 1. Kadar air pada tahu ikanKet:H1.1: hari pertama pukul
11.11H1.2: hari pertama pukul 17.00H2.1: hari kedua pukul
11.00H2.2: hari kedua pukul 17.00H3.1: hari ketiga pukul 11.00H3.2:
hari ketiga pukul 17.00
10B. PembahasanPada praktikum kimia pangan ini tentang pembuatan
tahu ikan ini bertujuan untuk mengetahui kadar air yang terdapat
pada tahu ikan yang dihasilkan. Dimana pada praktikum ini
bahan-bahan yang kami gunakan adalah seperti kedelai, batu tahu,
asam cuka beserta alcohol. Pada awalnya kedelai tersebut
dibersihkan terlebih dahulu kemudia direbus selama 2 jam. Setelah
kedelai masak kami lakukan penggilingan menggunakan blender sampai
kedelai tersebut membentuk cairan yang di inginkan.Proses pembuatan
tahu ikan ini memerlukan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan
tahu yang di inginkan, di dalam pembuatan tahu ikan ini cairan
kedelai dicampurkan bersamaan dengan ikan yang telah digiling halus
terlebih dahulu kemudian di aduk rata sampai tercampur semuanya.
Proses pembuatan tahu ikan ini pada larutan kedelai dan ikan giling
ditambahkan larutan asam cuka, dimana fungsi asam cuka ini sendiri
adalah untuk menggumpalkan tahu itu sendiri. Pada praktikum ini
kami menggunakan dua bahan yang berbeda untuk menggumpalkan tahu
yang kami inginkan, kedua bahan ini yaitu asam cuka dan batu
tahu.Dari kedua bahan yang berbeda ini kami bisa membedakan atau
membandingkan hasil tahu ikan yang menggunakan batu tahu dan yang
menggunakan asam cuka. Jelas terlihat perbedaan yang sangat
signifikan antara batu tahu dan asam cuka, alhasil tahu ikan yang
menggunakan asam cuka hasilnya lebih sempuran dalam arti kata tahu
ikan tersebut menggumpal dengan baik. Sedangkan tahu ikan yang
menggunakan batu tahu hasilnya lebih jelek dibandingkan dengan
menggunakan asam cuka.Setelah menghasilkan tahu ikan langkah
selanjutnya yaitu kami melakukan perhitungan kadar air selama enam
hari berturut turut yaitu dalam sehari dilakukan 2 kali pengecekan
dengan selang waktu 6 jam setelah tahu tersebut dimasukkan dalam
oven yang bersuhu 1800 C. Dengan dilakukan nya perakuan tersebut
kami dapat melihat hasil kadar air yang terkandung dalam tahu yang
kami buat, dengan perlakuan tersebut kami bisa melihat bahwa tahu
tersebut semakin hari semakin mengalami penurunan kadar air yang
dihasilkan.V. KESIMPULAN DAN SARANA. KesimpulanKesimpulan dari
praktikum pembuatan tahu ikan ini adalah sebagai berikut:1. Pada
praktikum kimia pangan ini tentang pembuatan tahu ikan ini
bertujuan untuk mengetahui kadar air yang terdapat pada tahu ikan
yang dihasilkan.2. Proses pembuatan tahu ikan ini memerlukan waktu
yang cukup lama untuk menghasilkan tahu yang di inginkan.3. Dalam
pembuatan tahu ikan ini menggunakan batu tahu dan asam cuka sebagai
media penggumpalan tahu.4. Proses pembuatan tahu ikan ini bahan
utamanya menggunakan kedelai, ikan giling, dan asam cuka atau batu
tahu.5. Proses pembuatan tahu ikan di masukan dalam oven dengan
suhu 1800C.
B. SaranSebaiknya pada praktikum kimia pangan yang berjudul
pembuatan tahu ikan ini benar-benar dilaksanakan dengan baik,
sehingga praktikan lebih mengerti akan praktikum tersebut.
12
