kimpang lemak

Nama : Nur Syadza Amirah

NPM : 240210100050

VI. PEMBAHASAN

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian

terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu

molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Lemak dan minyak merupakan zat

makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan

minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif jika dibandingkan dengan

karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak, khususnya minyak nabati, banyak mengandung

asam lemak esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak yang berasal dari tanaman dan

hewan, baik yang berbentuk padat maupun cair, memberikan energi lebih dari dua kali

energi yang diberikan karbohidrat dan protein. Lemak seperti karbohidrat, mengandung

unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Mereka adalah ester dari gliserol dan asam

lemak.

Lemak dan minyak adalah bahan yang tidak mudah larut dalam air, yang bisa kita

dapatkan dari biji tumbuh-tumbuhan dan dari hewan. Fungsi lemak dalam bahan pangan

yang dikonsumsi oleh masyarakat adalah sebagai penyedia energi, meningkatkan nafsu

makan, dan memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah.

Lipida terdiri atas senyawa-senyawa heterogen, fosfolipida, sterol dan ikatan lain

yang sejenis, termasuk lemak dan minyak yang umum terdapat di dalam makanan dan

tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol,

eter, kloroform, dan benzena. Dalam praktikum kali ini yang akan dilakukan percobaan dan

pengujian adalah jenis lipida yang tergolong lemak dan minyak. Lemak merupakan bahan

padat apda suhu kamar, diantaranya disebabkan kandugannya yang tinggi akan asam lemak

jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur

yang lebih tinggi. Sedangkan minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan

rendahnya kandungan asan lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak

jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya,

sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.

Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak dan

minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah oleo stearin dan oleo oil yang


NPM : 240210100050

diperoleh dari lemak sapi, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenisasi dengan titik

cair 35-400C.

Praktikum kali ini akan melakukan pengamatan warna dan aroma, kelarutan,

emulsifikasi, creaming dan shortening effect, Polymorphysm, dan penyerapan bau (tainting).

Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak

zaitun, minyak kanola, minyak kelapa sawit, minyak curah, minyak jelantah, margarine,

mentega, shortening, minyak lard, dan minyak Talow.

1. Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak

Daya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari macam

pigmennya.

Tabel1. Pengamatan Warna Dan Aroma Pada Minyak

Jenis Warna Aroma

Minyak Jelantah Coklat-orange (+++) Tengik +8

Minyak Kelapa Putih keruh Tidak berbau

Minyak curah Kuning +4 +++

Minyak jagung Kuning +4 Bau ++

Minyak kedelai Kuning + Bau +

Minyak zaitun Kunig ++ Bau zaitun +3

Minyak canola Kuning ++ Bau +4

Minyak kelapa Sawit Kuning +3 Bau +5

(Sumber : Data diambil dari 8 kelompok)

Tabel2. Pengamatan Warna dan Aroma Pada Lemak

Lemak Mentega Lemak Margarin Lemak Lard Lemak Talow


NPM : 240210100050

Aroma Bau (++) Bau (+++++) Bau (++) Bau daging (++)

Warna kuning (++) kuning (++++)Putih kekuningan

sedikit

Puith kemerahan

berminyak


Warna pada minyak dan lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen atau komponen

tertentu. Zat warna pada lemak dan minyak terdiri atas dua golongan, yaitu zat warna alami

yang ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi dan zat warna hasil degradasi zat

warna alami. Warna oranye atau kuning pada minyak biasanya disebabkan karena pigmen

karoten yang terlarut. Pigmen ini mudah sekali teroksidasi sehingga minyak mudah tengik.

Warna gelap pada lemak atau minyak biasanya disebabkan karena suhu pemanasan yang

terlalu tinggi, penggunaan campuran pelarut organik tertentu dan adanya proses oksidasi

bahan yang tidak tersabunkan. Tokoferol sangat mudah terokidasi, tokoferol yang

teroksidasi akan menimbulkan warna coklat pada minyak. Warna coklat bisa juga

disebabkan oleh reaksi pencoklatan nonenzimatik, yaitu karbohidrat akan bereaksi dengan

protein bila ada panas.

Pengamatan yang dilakukan terhadap warna berbagai jenis minyak dan lemak, terlihat perbedaan warna antara jenis minyak atau lemak yang satu dengan yang lain. Dari hasil pengamatan tersebut, ternyata minyak dan lemak memang memiliki aroma dan warna yang berbeda-beda.. Hal ini juga tergantung pada sumber/bahan dan cara pengolahan minyak/lemak. Aroma dari minyak dan lemak inilah yang nantinya juga akan mempengaruhi rasa, aroma, serta warna makanan yang diolah bersamanya dan kadang juga mempengaruhi teksturnya.Setelah diamati terlihat bahwa minyak kelapa sawit memiliki kejernihan yang lebih tinggi dibandingkan dengan yanglain, hal ini membuktikan bahwa minyak kelapa sawit merupakan minyak yang paling baik karena kualitas dari suatu minyak dapat dilihat dari kejernihannya.

Minyak dapat berfungsi sebagai media penghantar panas, penambah rasa gurih dan sebagai penambah nilai kalori dari suatu bahan pangan yang digoreng. Mutu suatu minyak ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.


NPM : 240210100050

Mentega merupakan lemak susu yang dipisahkan dengan proses pengocokan atau

churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak

retak dan pecah, sehingga memungkinkan lemak menggumpal dan menyusup ke dalam

permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak dalam air dengan

pengocokan. Mentega juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira sebanyak

18% air terdispersi dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai

zat pengemulsi atau emulsifier. Mentega berwarna kuning pucat, teksturnya lembek dan

beraroma susu karena terbuat dari lemak susu yang dinetralkan dengan garam-garam

karbonat kemudian dipasteurisasi.

Margarin memiliki warna kuning yang lebih terang dan cerah jika dibandingkan

dengan mentega, namun aromanya tidak terlalu kuat. Perbedaan mentega dan margarine

adalah dari bahan dasarnya, lemak ini dapat berasal dari lemak nabati dan lemak hewani.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani (lemak babi-lard dan lemak sapi-oleo oil) serta

lemak nabati (minyak kelapa, sawit, kedelai dan minyak biji kapas. Margarin diperoleh dari

proses pemurnian lemak serta penambahan zat-zat lain sebagai pengawet seperti senyawa

garam Natrium benzoat dan vitamin A. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega

dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Lemak yang digunakan berasal dari nabati yang dihidrogenasi sehingga margarin bersifat

padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair dalam mulut.

Aromanya tidak begitu menyengat dan berwarna kuning pucat.

Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak baik itu

dapat berasal dari sapi, babi maupun kambing. Gajih pada umumnya banyak terdapat pada

rongga perut. Gajih ini berwarna putih keruh, berbau amis dan berbentuk padat.

2. Kelarutan

Praktikum uji kelarutan ini, praktikan menguji kelarutan lemak dan minyak dalam pelarut yang berbeda-beda, juga menguji pembentukan noda lemak yang jernih pada kertas saring. Pelarut yang digunakan adalah Toluen, Methanol, Alkohol, Etil-asetat, Heksan, Air, As. Laurat, dan Palmitat.


NPM : 240210100050

Tabel3.Pengamatan Sifat Kelarutan Pada Minyak

Pelarut Kemudahan Larut Asam

Laurat

Asam

Palmitatm.

kelapa

m. jagung m. kedelai m. zaitun m.

canola

m.

kelapa

sawit

m. curah m.

jelantah

Toluen +++++ ++++++ +++++ ++++++ ++++ +++ ++++ ++++ ++++ ++++++

Metanol ++ ++ ++++ +++ +++ ++ ++ ++ +++ +++

Alkohol ++++ ++ +++ ++ +++ ++ +++ ++ ++ ++++

Etil Asetat ++ ++++ +++ ++ ++++ +++ ++++++ +++ ++++ +++++

Heksan +++++ ++++ ++++++ +++ ++++ +++ +++++ ++++ ++++ ++

Air + + + + + + + + + +


Secara sederhana minyak dan lemak adalah komponen yang tidak larut dalam air,

kecuali minyak jarak (castor oil). Lemak dan minyak hanya larut sedikit dalam alkohol, tapi

akan larut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen. Ketiga jenis

pelarut ini memiliki sifat non polar seperti minyak dan lemak. Kelarutan dari lemak dan

minyak ini digunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak dan lemak dari suatu

bahan yang diduga mengandung minyak. Asam-asam lemak yang berantai pendek dapat

larut dalam air, semakin panjang rantai asam lemak semakin berkurang kelarutannya dalam

air.

Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas

asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polat,

sedangkan asam lemak yang bersifat nonpolar cenderung larut dalam pelarut nonpolar.


NPM : 240210100050

Lemak dan minyak bersifat nonpolar, sehingga tingkat kelarutannya lebih tinggi dalam

pelarut nonpolar dibandingkan pada pelarut polar seperti air. Asam lemak yang derajat

ketidakjenuhannya tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak yang derajat

ketidakjenuhannya rendah. Dalam pelarut air, semua lemak dan minyak tidak larut. Lemak

dan minyak hanya akan larut jika ditambahkan emulsifier.

Praktikum kali ini digunakan air dan 7 macam pelarut organik untuk mengetahui

kelarutan dari 8 sampel minyak. Sesuai dengan literatur, air dan alkohol tidak dapat

melarutkan ke-8 sampel yang ada. Sedangkan pelarut organic lainnya dapat melarutkan

semua sampel. Pelarut yang paling mudah melarutkan adalah heksan.

Dari segi teknik, kelarutan asam lemak mempunyai arti yang sangat penting.

Misalnya asam lemak tidak jenuh sangat mudah larut dalam pelarut organik dibandingkan

dengan asam lemak jenuh. Sifat kelarutan tersebut digunakan untuk memisahkan berbagai

asam lemak tak jenuh dengan proses kristalisasi.

3. Emulsifikasi

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi zat cairan dengan cairan lain , yang

molekul antara kedua cairan tersebut tidak dapat saling berbaur, akan tetapi saling

antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu, bagian yang

pertama butiran terdispersi biasanya berupa lemak, bagian kedua fase pendispersi

biasanya berupa air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang bertugas menjaga butir

minyak tetap tersuspensi dalam air.

Dapat disimpulkan bahwa emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang

ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat

rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh

lingkungan. Contohnya, adonan telur dan gula dikocok sampai naik, kemudian

ditambah emulsifier, adonan akan menjadi lebih kental, rata, dan tidak turun

walaupun mengantri oven. Senyawa emulsifier harus mempunyai daya ikat terhadap

kedua cairan yang distabilkan, afinitasnya harus parsial dan tidak sama antar kedua

cairan tersebut. Beberapa istilah lain yang digunakan adalah stabilizer atau

emulsifying agent.


NPM : 240210100050

Tabel 4. Pengamatan Sampel Minyak Pada Proses Emulsifikasi

Emulsifier Telur Pektin Gelatin

Minyak Jelantah

Pencampuran air + minyak

Terdapat

gelembung dalam

minyak

Terdapat

gelembung dalam

minyak

Terdapat

gelembung dalam

minyak

Setelah didiamkan Mulai terpisah Mulai terpisah Mulai terpisah

Setelah ditambah

emulsifier

Tercampur Tidak Tercampur Tidak Tercampur

Minyak Curah


Terdapat

gelembung dalam

minyak

Terdapat

gelembung dalam

minyak

Terdapat

gelembung dalam

minyak


Setelah ditambah

emulsifier


Minyak Canola


Terdapat

gelembung dalam

minyak

Terdapat

gelembung dalam

minyak

Terdapat

gelembung dalam

minyak


Setelah ditambah

emulsifier



NPM : 240210100050

Minyak kelapa sawit


Terdapat

gelembung dalam

minyak

Terdapat

gelembung dalam

minyak

Terdapat

gelembung dalam

minyak


Setelah ditambah

emulsifier



Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda.Emulsi biasanya terdiri dari tiga bagian utama, yaitu fase terdispersi, fase pendispersi, dan emulsifier yang berfungsi untk menjaga zat pendispersi agar tetap tersuspensi dalam zat pendispersi. Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak dapat berbaur tetapi saling antagonistik.

Emulsifier merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan

antar permukaan uadara-cairan dan cairan-cairan. Kemampuan ini merupakan akibat dari

strukur molekul pengemulsi molekulnya mengandung dua bagian yang memiliki sifat yang

berbeda. Bagian yang satu bersifat polar atau hidrofil, sedangkan bagian yang lain

merupakan bagian nonpolar atau hidrofob. Sebagian besar senyawa aktif permukaan

mengurangi tegangan dari sekitar 50 dyne/cm sampai kurang dari 10 dyne/cm jika

digunakan konsentrasi yang lebih kecil dari 0,2 %.

Dari hasil pengamatan terlihat bahwa telur merupakan emulsifier yang paling kuat.

Hal ini disebabkan karena adanya kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin

protein yang berfungsi sebagai zat penstabil campuran antara minyak dan air. Sedangkan,

gelatin adalah protein protein yang bersifat sebagai emulsifier engan kekuatan biasa. Pada


NPM : 240210100050

pektin sebagai emulsifiernya minyak dan air dapat tercampur dan terdapat sedikit endapan

pektin.

Untuk lebih menjelaskan bagaimana kerja emulsifier akan diberikan ilustrasi sebagai

berikut: bila butir-butir lemak telah terisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan),

maka butir-butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis

emulsifier (gambar 1). Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar

butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (air, continuous

phase) seperti terlihat pada gambar 2.

Gambar 1. Skema terjadinya emulsi minyak dalam air (Winarno, 2008)

Gambar 2. Skema orientasi molekul emulsifier (Winarno, 2008)

4. Creaming Effect dan Shortening Effect


NPM : 240210100050

Creaming effect

Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk menangkap udara pada saat

dikocok dengan gula. Sifat lemak yang satu ini dimanfaatkan pada pembuatan kue. Cream

yang terbentuk akan berwarna putih, mengembang, dan seperti busa. Perbandingan gula

dan mentega yang digunakan akan mempengaruhi cream yang terbentuk.

Praktikum kali ini dilakukan 4 perbandingan yang berbeda untuk mengetahui

perbandingan yang mana yang akan menghasilkan cream terbaik. Yaitu 1:1, 2:1, 3:2, dan

2:3.

Tabel5. Pengamatan Warna dan Tekstur Mentega Pada Proses Creaming Effect

Mentega : Gula Warna Tekstur

1 : 1 Kuning kehijauan ++ +

2 : 1 Kuning ++++ +++

3 : 2 Kuning +++++ Halus ++++

2 : 3 Kuning keputihan +++ ++


Dari hasil pengamatan, ternyata perbandingan mentega dan gula 3:2-lah yang

menghasilkan cream paling baik. Hal ini disebabkan karena dengan perbandingan tersebut

menghasilkan daya gabung yang baik dengan volume udara yang ditangkap cukup.

Dengan jumlah gula yang lebih banyak, perbandingan 2:3, cream yang terbentuk

berwarna kuning pucat dan kurang mengembang. Hal tersebut disebabkan oleh jumlah gula

yang terlalu banyak menghalangi kemampuan lemak menangkap udara.

Perbandingan yang digunakan harus benar-benar tepat agar lemak dapat

memerangkap udara dengan maksimal, sehingga adonan dapat mengembang dengan

sempurna sesuai keinginan. Perbandingan jumlah gula dengan lemak akan berpengaruh

tidak hanya pada rasio pengembangan, tetapi juga pada tekstur atau tingkat kehalusan dan

pada warna atau tingkat kepucatan adonan yang dihasilkan. Berdasarkan data diatas dapat

kita ketahui bahwa besar perbandingan yang paling efektif untuk membuat cream terbaik


NPM : 240210100050

adalah lemak dua kali lipat dari banyaknya gula karena dengan perbandingan lemak dan

gula 3:2 dihasilkan kelembutan yang paling tinggi dan hasil dari creaming effect yang paling

baik adalah yang tidak mengandung bayak gula. Sedangkan yang tidak berhasil

mengembang adalah campuran lemak yang sebanding dengan banyaknya gula (1 : 1).

Shortening Effect

Untuk percobaan shortening effect, mula-mula kita timbang tepung terigu seberat

25 gram, kemudian uleni dengan menambahkan air sedikit demi sedikit sampai terbentuk

adonan yang kalis. Setelah adonan menjadi kalis, giling adonan tersebut menjadi lebih tipis,

yaitu sekitar 0,5 cm. setelah tipis, bagi adonan menjadi 3 bagian dengan memberikan batas

garis menggunakan penggaris. 2/3 bagian dari adonan di olesi margarine. Lipat adonan

dengan dibatasi oleh lapisan margarine tersebut. Lakukan proses ini sebanyak 3 kali

pengulangan. Masukkan adonan tersebut dalam oven selama 20 menit dengan

menggunakan suhu 220C. setelah adonan menjadi lebih kering, keluarkan dari oven dan

amati lapisan lemak yang terbentuk dalam adonan tersebut.

Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan mengempukkan

biskuit dan pastry. Shortening merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan

kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.

Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara

hidrogenasi.

Hasil pengamatan yang didapat adalah adonan tersebut bentuknya berlapis-lapis

setelah di panggang dalam oven, mudah dipisahkan lapisan adonan tersebut. Lapisannya

terdiri dari berbagai bentuk, yaitu bagian samping dari adonan tersebut lapisannya sangat

kering, dan pada bagian tengahnya tidak terlalu kering. Tekstur yang dihasilkan juga sangat

renyah dan mudah hancur.

Faktor-faktor dari luar yang dapat mempengaruhi nilai shortening antara lain jenis

pemakaian, suhu, jenis konsentrasi, dan konsentrasi lemak. Selain sebagai pemberi cita rasa

dan penghantar panas, lemak digunakan pada pembuatan kue karena bisa menimbulkan

shortening effect (segar, kering, rapuh, mengeripik). Pada adonan ini lemak akan menutupi

molekul zat pati dan gluten sehingga strukturnya tidak kontinyu. Lemak harus agak lunak

agar lemak mempunyai efek shortening yang disukai. Pada percobaan ini, hasil yang

diperoleh menunjukkan bahwa pada bagian-bagian adonan yang diolesi lemak, bagian


NPM : 240210100050

tersebut dapat terpisah satu sama lain dengan mudah. Hal ini terjadi karena dengan adanya

lemak yang tidak larut dalam air, maka terbentuknya massa serabut-serabut gluten dari

gandum yang padat dan keras dapat dihalangi. Denga demikian serabut-serabut gluten akan

menjadi lebih pendek, sehingga biskuit maupun jenis pastry lainnya menjadi lebih empuk.

5. Polymorphysm

Apabila suatu lemak mengalami pendinginan, maka lemak tersebut akan

kehilangan panas sehingga dapat memperlambat gerakan molekul dalam lemak dan

menimbulkan gaya Van der Walls (gaya tarik-menarik antar molekul). Akibat dari

adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun

berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.

Praktikum ini adalah membandingkan banyaknya kristal yang terbentuk dari

coklat murah dan coklat mahal. Coklat-coklat tersebut masing-masing ditempatkan

dalam wadah, lalu dibiarkan meleleh seluruhnya. Kemudian dimasukan ke dalam

lemari pendingin sampai coklat tersebut membeku. Setelah itu diamati dengan

menggunakan kaca pembesar kristal-kristal putih pada permukaan coklat.

Tabel6. Hasil Pengamatan Polymorphysm

Kel Sampel Kristal

5 Ayam Jago Terdapat di bagian bawah cokelat , lemak menyatu

6 Ayam Jago Kristal bergerombol

7 Silverqueen Kristal bergerombol

8 Silverqueen Kecil dan banyak


Pada coklat batangan pertama (coklat mahal) kristal putih yang terbentuk

banyak (++), sedangkan pada coklat batangan kedua (coklat murah) kristal putih yang

terbentuk lebih banyak (+++) dan tidak merata pada permukaannya.


NPM : 240210100050

Terbentuknya kristal putih pada coklat yang telah dipanaskan dan didinginkan

kembali memperlihatkan bahwa emulsifier yang digunakan kurang baik, sehingga ketika

coklat mencari dan didinginkan kembali maka lemak dalam coklat akan terpisah kembali,

berupa kristal-kristal putih.

6. Tainting (Penyerapan Bau)

Tainting atau penyerapan bau adalah salah satu sifat lemak yang dapat

menyebabkan kerusakan pada lemak. Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila

bahan pembungkus mudah menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan

teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan bau. Oleh karena itu, tempat penyimpanan

dan bahan pembungkus makanan yang sekiranya mengandung lemak atau minyak

harus dipilihkan yang terbaik agar tidak merusak produk pangan tersebut.

Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan

dingin. Wadah lebih baik dari alumunium atau stainless steel. Lemak harus

dihindarkan dari logam besi atau tembaga.

Tabel 7. Pengamatan Proses Tainting Pada Sampel Biskuit

PerlakuanAroma

Hari 1 Hari 2 Hari 3

Tidak diberi sabun (+++) (+++) (+++)

Dua Potongan Sabun (+) (++) (++)

Biskuit dibungkus

kertas

(+++) (+++) (+++)

Biskuit dibungkus

kertas alumunium foil

(+) (++) (++)


Salah satu sifat lemak adalah dapat menyerap bau dari lingkungannya. Apabila

lemak diletakkan pada lingkungan yang mempunyai bau yang menyengat, jika didiamkan


NPM : 240210100050

cukup lama maka lemak tersebut akan menyerap bau tersebut dari lingkungannya. Hal ini

mengakibatkan lemak menjadi teroksidasi dan menyebabkan kerusakan lemak.

Pada percobaan ini kita melakukan pengujian penyerapan bau terhadap kue dengan menggunakan kontrol sabun yang di simpan di dalm desikator buatan. Sesuai dengan hasil yang ada, kue dengan sabun tanpa dilapisi kertas baunya sangat menyengat. Hal ini bisa dipahami karena lemak pada kue menyerap aroma sabun secara langsung. Kue yang dilapisi kertas pun memiliki aroma sabun, tetapi tidak sekuat kue tanpa dilapisi kertas dan terlihat bahwa aroma sabun kue yang dibungkus lebih menyengat dibanding kue yang dibungkus dengan alumunium foil. Berarti, kertas tidak bagus untuk digunakan membungkus lemak karena tidak dapat mengisolasi aroma dari luar.

Penyimpanan bahan pangan yang mengandung lemak tinggi sebaiknya disimpan

dengan cara dibungkus dengan bahan yang kedap udara seperti alumunium foil. Selain itu,

penyimpanannya pun harus dijauhkan dari bahan pangan yang memiliki bau yang kkuat,

misalnya ikan, daging, dan sebagainya.

7. Penetapan Bilangan Asam

Tabel 8. Perhitungan Bilangan Asam

Kel Volume KOH Bilangan Asam Kadar Asam (%)

5 0,3 0,1683 7,89

6 0,5 0,2805 13,15

7 3 1,66 78,11

8 3,2 1,72 81


Perhitungan :

Bilangan Asam = ml KOH x N KOHx 56,1

g Sampel

Bilangan asam menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau lemak. Bilangan ini dapat dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk


NPM : 240210100050

menetalkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minak atau lemak. Bilangan asam ini juga sangat penting dalam penilaian mutu dari suatu minyak. Minyak dengan kualitas baik memiliki bilangan asam yang rendah. Sebaliknya minyak dengan kuaitas rendah memiliki bilangan asam yang tinggi. Dari penentuan bilangan asam ini, dapat ditentukan pula kadar asam suatu minyak. Kadar asam tersebut biasanya dihitung berdasarkan jenis asam lemak yang dominan yang terdapat dalam sampel minyak tersebut, misalnya dalam minyak kelapa sawit adalah asam oleat.

8. Penentuan Bilangan Peroksida

Tabel 9. Perhitungan Bilangan Peroksida Tiap Kelompok

Kel Volume Na-tiosulfat Bilangan Peroksida

5 0 0

6 0 0

7 9,5 157,6

8 6 23,43


Perhitungan :

Bilangan Peroksida = mlNa2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000

g Sampel

Uji ketengikan biasa dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan. Ketengikan ini terjadi bila komponen dan cita rasa dan bau yang mudah menguap mengalami proses oksidasi pada lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen ini yang menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan dalam lemak dan minyak. Proses ketengikan diawali dengan peningkatan penyerapan oksigen pada produk.


NPM : 240210100050

Bilangan peroksida suatu minyak atau lemak merupakan jumlah iod yang dibebaskan

dari Potassium Iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida lemak dan minyak pada suhu

ruang di dalam medium asam asetat glasial atau kloroform. Uji peroksida dilakukan dengan

mengukur kadar senyawa peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi. Penentuan

bilangan peroksida ini akan memperlihatkan nilai ketengikan dari suatu minyak dan lemak.

Sementara itu, amilum ditambahkan pada setengah reaksi dengan tujuan untuk

memperjelas hasil titrasi. Penambahan dilakukan pada setengah titrasi karena bila

ditambahkan sejak awal, maka amilum akan menyelubungi I2 dan menghambat reaksi I2

dengan sodium tiosulfat.

Umumnya minyak yang masih baru memiiki bilangan peroksida 0 karena belum terjadi

oksidasi akibat kontak dengan udara juga karena belum digunakan untuk proses

menggoreng. Asam lemak yang mengandung ikatan rangkap bersifat peka terhadap

oksidasi, jenis lemak tersebut disebut asam lemak tidak jenuh sedang yang jenuh biasanya

tahan terhadap oksidasi.

Laju oksidasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

1. Jenis asam lemak

Semakin tidak tenuh asam lemak yang terkandung, lemak lemak akan semakin cepat

teroksidasi.

2. Suhu

Semakin tinggi suhu, semakin cepat lemak mengalami oksidasi.

3. Adanya logam berat seperti Cu dan Fe akan mempercepat terjadinya oksidasi

1. Cahaya

2. Tekanan udara

3. Enzim lipoksidase

4. Adanya senyawa peroksida


NPM : 240210100050

Semakin kecil bilangan peroksida menunjukkan tingkat oksidasi dalam minyak

semakin rendah. Dalam percobaan ini pda sampel minyak baru, saat telah dititrasi oleh

Na2S2O3 larutan tidak berubah warna menjadi biru, sehingga dapat diambil kesimpulan

bahwa sampel minyak baru yang digunakan sangat kecil bilangan peroksidanya, sehingga

dalam perhitungan menggunakan volume Na2S2O3 hanya sampai warna kuning pada larutan

hilang. Sesuai dengan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa minyak jelantah

memiliki tingkat oksidasi yang tinggi. Tingginya bilangan peroksida pada minyak jelantah ini

membuktikan bahwa minyak jelantah memiliki ketengikn yang lebih tinggi dibandingkan

minyak yang lain. 9.Titik Asap, Titik Nyala, Titik Api

Tabel 10. Pengamatan Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api pada Minyak

Kel Titik Asap (oC) Titik Nyala (oC)

5 216 > 300 > 300 5

6 216 > 300 > 300 6

7 210 >320 > 300 7

8 210 > 320 > 320 8


Titik asap, titik nyala, titik api merupakan sifat lain yang terdapat pada minyak. Titik asap merupakan suhu dimana pada saat minyak dipanaskan terbentuk asap tipis kebiru-biruan. Bila titik asap suatu minyak tinggi, makin baik mutu minyak. Titik nyala adalah suhu pada saat minyak mengahasilkan percikan yang pertama atau dapat pula diketahui ketika suhu pada saat campuran uap dari minyk dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah suhu pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus.

Titik asap suatu minyak tergantung dari kadar gliserol bebas. Jika asam lemak bebas banyak, titik asap, titik nyala, dan titik api akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang dignakan sebagai minyak goreng.

Seharusnya lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya turun karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak, tetapi dari hasil yang didpatkan ternyata titik asap minyak yang telah digunakan (minyak jelantah) lebih tinggi atau sama dengan titik asap minyak


NPM : 240210100050

kelapa sawit (minyak yang belum digunakan), hal ini terjadi karena praktikan kurang teliti dalam mengamati saat terjadinya titik asap. Oleh karena itu, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Pada umumnya suhu penggorengan sebesar 177 – 221 oC.

VII. KESIMPULAN

1. Lemak yang berasal dari tanaman dan hewan, baik yang berbentuk padat

maupun cair memberikan energi lebih dari dua kali energi yang diberikan

karbohidrat dan protein.

2. Daya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari

macam pigmennya.

3. Salah satu sifat dari minyak dan lemak yaitu tidak larut dalam air, sedikit larut dalam

alcohol, dan larut sempurna pada pelarut non polar.

4. Kuning telur merupakan emulsifier terbaik. Hal ini dikarenakan kandungan

lesitin yang tinggi pada kuning telur dan bentuknya yang terdapat dalam bentuk

kompleks lesitin-protein.


NPM : 240210100050

5. Hasil terbaik dari creaming effect adalah perbandingan margarin dengan gula 3:2.

6. Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan mengempukkan

biskuit atau pastry.

7. Terbentuknya kristal putih pada coklat yang telah dipanaskan dan didinginkan

kembali memperlihatkan bahwa emulsifier yang digunakan kurang baik.

8. Bahan pembungkus yang terbaik untuk kue adalah alumunium foil, karena kue yang

dibungkus dengan alumunium foil tidak mengalami perubahan aroma walaupun

disimpan dengan sabun.

9. Minyak bekas memiliki bilangan peroksida yang lebih tinggi dibandingkan dengan

minyak baru. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh pada minyak bekas jauh lebih

banyak.

10.Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan

minyak baru karena pada minyak bekas terdapat lemak bebas dalam jumlah lebih

banyak.

11. Titik asap tercapai pada suhu sekitar 200ºC.

12. Titik nyala dan titik api keduanya mencapai suhu sekitar 300ºC.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.

Fennema ,O.R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.

Feseenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara. Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Teknologi Lemak dan Minyak. Universitas Indonesia, Jakarta. Sudarmadji,

S, B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa Bahan Makanan dan Perta


NPM : 240210100050

nian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

.2007. Teknobiologi Pangan. M-Brio Press, Bogor.

.2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press, Bogor.

Documents

kimpang lemak