Hafizha M Putri
240210120037
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Minyak merupakan salah satu bahan pangan yang digunakan untuk
memberikan aroma dan cita rasa tambahan bagi makanan. Salah satu
contoh jenis minyak yang banyak digunakan oleh masyarakat adalah
minyak kelapa. Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari
kopra ( daging kelapa yang dikeringkan) atau perasan dari
santannya. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya
merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam
lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu
minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil
komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%),
tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit
protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam
minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986).
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak
dari suatu bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Dimana
tujuan dari ekstraksi ini adalah untuk memperoleh lemak atau minyak
tanpa dirusak oleh prosesnya dan dalam keadaan semurni mungkin,
untuk memperoleh hasil lemak atau minyak setinggi mungkin, dan
untuk menghasilkan sisa (residu) yang bernilai setinggi mungkin
(Buckle, 1987). Proses ekstraksi untuk mendapatkan minyak juga ada
ekstraksi basah dan ekstraksi kering.
Praktikum kali ini digunakan cara ekstraksi basah untuk
mendapatkan minyak. Ekstraksi minyak cara basah memiliki beberapa
cara, seperti: cara basah tradisional, cara basah fermentasi, cara
basah sentrifugasi, dan cara basah dengan penggorengan. Bahan baku
yang diduga mengandung minyak adalah berupa kelapa. Pengujian kali
ini menggunakan cara basah tradisional dan cara basah
fermentasi.
1.Cara Basah Tradisional
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan
dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur
keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari
kelapa parut. Penambahan air pada parutan kelapa dilakuan 2
perlakuan perbandingan, yaitu 1 : 1 dan 2 : 1 (Air : Kelapa). Ini
dimaksudkan untuk membandingkan dan mengukur serta mengetahui
karakteristik dari minyak yang didapatkan. Kemudian santan
dipanaskan diatas api kecil untuk menguapkan air dan menggumpalkan
bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari
minyak dengan cara disaring dan terakhir, blondo diperas untuk
mengeluarkan sisa minyak. Berikut adalah hasil pengamatan pembuatan
minyak cara basah tradisional:Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan
Minyak Cara Basah Tradisional
1:11:2
Berat kelapa500 g500 g
Volume santan (ml)5001.09
Lama pemanasan39 menit72 menit
WarnaKuning kehijauanKuning kecoklatan
AromaGalendoGosong
Kejernihan Kuning jernihKeruh
Volume minyak25 mL25 mL
Rendemen5%2.29%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
Berdasarkan hasil pengamatan didapat data bahwa pembuatan minyak
dengan perbandingan (1:1) memiliki volume santan 600 ml. rendemen
yang dihasilkan sebesar 5%. Pada pembuatan minyak dengan
perbandingan (1:2) menghasilkan volume santan 1.09 ml. Waktu
pemasakan dan rendemen yang dihasilkan berbeda. Warna yang
dihasilkan dari pemasakan minyak (1:2) juga berbeda dengan minyak
kelapa komersial. Perbedaan hasil rendemen ini disebabkan oleh
bedanya besar api yang digunakan untuk memanaskan santan. Akibat
lain dari besarnya api pemasakan adalah, warna minyak yang
dihasilkan menjadi lebih gelap menjadi kuning keruh daripada
2. Cara Basah Fermentasi
Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional.
Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim
dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan
penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak
pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi,
terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan
protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada
saat pemanasan.
Pemerasan santan menggunakan air panas bertujuan untuk mematikan
mikroorganisme-mikroorganisme yang dapat mengganggu proses
ekstraksi minyak tersebut, serta menon-aktifkan enzim yang
merugikan selama proses ekstraksi. Santan yang diambil untuk
kemudian diekstraksi adalah santan kepala atau krimnya, karena
bagian tersebut yang kandungan lemak atau minyaknya paling tinggi,
sehingga efektif untuk diekstraksi dalam artian dapat menghasilkan
minyak yang kita inginkan.
Ekstraksi dengan memfermentasikan santan kepala dengan inokulum
tadi selama 3 hari, dilakukan dalam kondisi suhu ruang dan aerob,
karena dalam kondisi itu mikroba penghasil enzym tumbuh dan
berkembang biak dengan optimal, serta enzim yang dihasilkannya pun
aktif dalam kondisi tersebut. Setelah tiga hari penginkubasian atau
fermentasi bahan, akan terbentuk minyak dan galendo, serta bibit
yang masih utuh sehingga masih dapat digunakan untuk proses
selanjutnya. Kemudian dilakukan pemisahan bibit dengan
minyak+galendo, selanjutnya minyak+galendo dipanaskan selama 5-10
menit, dimana pemanasan ini bertujuan untuk menon-aktifkan dan
mematikan mikroba serta enzimnya yang mungkin masih terdapat dalam
minyak + galendo tadi. Pemanasan ini juga agar dalam tahapan
pemisahan antara minyak dan galendonya dapat lebih mudah, dan
minyak yang terkandung dalam galendopun dapat dibebaskan. Dan
terakhir tahapan penyaringan, yaitu untuk memisahkan minyak dan
galendonya tadi. Sehingga dari tahapan-tahapan ekstraksi tersebut
akan dihasilkan minyak kelapa. Berikut merupakan hasil pengamatan
pembuatan minyak ekstraksi basah cara enzimatis.Tabel 2. Hasil
Pengamatan Pembuatan Minyak Metode Enzimatis1:11:2
Berat kelapa500 gr500 gr
Volume santan300 mL300 mL
Volume krim70 mL75 mL
Volume minyak--
Volume rendemen--
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Proses fermentasi akan dinyatakan berjalan baik jika dari
campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa
minyak kelapa murni, lapisan tengah berupa blondo (warna putih),
dan lapisan bawah berupa air. Lapisan minyak dipisahkan secara
hati-hati. Minyak ini memberi aroma khas dan warna yang lebih
jernih.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, proses fermentasi
pada perbandingan 1:1 dan 1:2 tidak berjalan sempurna, sehingga
minyak akhir tidak diperoleh. Kemungkinan yang menyebabkan
ekstraksi tidak berjalan maksimal adalah karena ragi tempe dan
fermipan yang digunakan sudah dalam keadaan tidak baik, sehingga
mikroorganisme di dalam ragi tidak mengeluarkan enzim secara
maksimal yang berfungsi untuk menggumpalkan lemak, sehingga proses
fermentasi tidak berhasil, selain itu bisa juga disebabkan oleh
tingkat kematangan/ketuaan kelapa, pengerjaan yang tidak aseptis
sehingga memungkinkan adanya kontaminan yang menghambat proses
fermentasi, lamanya proses pemasakan, dan lain lain.V. KESIMPULAN
DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakuakan dapat diambil
beberapa kesimpulan, yaitu: Minyak yang dibuat pada ektraksi basah
cara tradisional dengan perbandingan (1:1) memiliki jumlah volume
santan 500 ml.
Rendemen yang dihasilkan pada pembuatan minyak dengan
perbandingan 1:1 adalah 5% Minyak yang dibuat pada ektraksi basah
cara tradisional dengan perbandingan (1:2) memiliki jumlah volume
santan 1.09 ml.
Pembuatan minyak cara enzimatis tidak ada yang berjalan
maksimal
Kemungkinan yang menyebabkan ekstraksi tidak berjalan maksimal
adalah karena ragi tempe dan fermipan yang digunakan sudah dalam
keadaan tidak baik, tingkat kematangan/ketuaan kelapa, pengerjaan
yang tidak aseptis sehingga memungkinkan adanya kontaminan yang
menghambat proses fermentasi, dan lamanya proses pemasakan5.2 SARAN
Selama pembuatan minyak dengan cara enzimatis seharusnya praktikan
bekerja secara aseptis agar proses fermentasi berjalan maksimal.
Kelapa yang digunakan tingkat kematangannya harus pas.
DAFTAR PUSTAKABuckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H.,
Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Adiono. Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
