Upload
clara-tri-meiyana
View
1.383
Download
20
Embed Size (px)
Citation preview
MINYAK & MINYAK & LEMAKLEMAK
DEVILLYA PUSPITA DEWI, S.Gz, MPH
1Devillya Puspita dewi, S.Gz
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
Minyak & lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
2Devillya Puspita dewi, S.Gz
PENGERTIAN UMUMPENGERTIAN UMUM
Trigliserida = asam lemak & gliserol
Minyak berbentuk cair pada suhu ruang
Lemak berbentuk padat pada suhu ruang
Dikonsumsi dalam 2 bentuk : murni & tersembunyi
3Devillya Puspita dewi, S.Gz
a. Bentuk murni (visible fat) : lard (lemak babi), tallow (lemak sapi), mentega, minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, biji bunga matahari, biji wijen, zaitun, biji kapas, kedelai, jagung, kacang tanah).
b. Bentuk tersembunyi (invisible fat) : terkonsumsi melalui daging, telur, ikan, susu, keju, coklat, alpokat, biji-bijian, kacang-kacangan, sayuran.
4Devillya Puspita dewi, S.Gz
Sifat fisik minyak & lemakSifat fisik minyak & lemakTidak larut air (hidrofoobik)Semakin tinggi ikatan rangkap
(ketidakjenuhan tinggi), titik cair lebih rendah
Dlm lemak jenuh, semakin pendek rantai karbon atau bercabang, titik cair akan menurun.
5Devillya Puspita dewi, S.Gz
Sifat fisik minyak & lemakSifat fisik minyak & lemakViskositas semakin tinggi dgn
bertambah panjangnya rantai karbon, berkurang dg naiknya suhu & berkurang dg tidak jenuhnya rangkaian karbon.
Bentuk padat BJ lebih tinggi drpd bentuk cair
BJ menurun dM yg lebih rendah
6Devillya Puspita dewi, S.Gz
Fungsi minyak & lemakFungsi minyak & lemak
1. Sumber energi2. Sumber asam lemak3. Komponen cita rasa makanan4. Pembawa/pelarut vitamin :
ADEK5. Media pemanas6. Memperbaiki tekstur makanan7. Bantalan organ-organ tubuh
7Devillya Puspita dewi, S.Gz
Sumber minyak & lemakSumber minyak & lemak
Sumber nabati :Biji-bijian : minyak jagung, biji
kapas, kacang wijen, kedele, biji bunga matahari.
Kulit buah tanaman tahunan : minyak ziatun & kelapa sawit
Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit
8Devillya Puspita dewi, S.Gz
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.
9Devillya Puspita dewi, S.Gz
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.
10Devillya Puspita dewi, S.Gz
Sumber minyak & lemakSumber minyak & lemak
Sumber Hewani :Susu hewan peliharaan : lemak
susuDaging hewan peliharaan : lemak
sapi, babi, dllHasil laut : minyak ikan sardin,
paus, dll
11Devillya Puspita dewi, S.Gz
SumberSumberJenis Hewani Nabati
As lemak jenuh Lemak daging, unggas, mentega
Minyak kelapa, minyak kelapa sawit
As lemak tak jenuh tunggal
Lemak pada kuning telur
Minyak zaitun
As lemak tak jenuh ganda
Minyak & lemak ikan laut
Minyak jagung, minyak biji matahari, prod kedele
Kolesterol Kuning telur, otak, jerohan
12Devillya Puspita dewi, S.Gz
Contoh kandungan energi & Contoh kandungan energi & lemaklemakBahan makanan Per 100 gram bdd
Energi (kkal) Lemak (gram)
Ayam 302 25,0
Daging sapi 207 14,0
Ikan segar 113 17,0
Minyak kelapa 870 98,0
Minyak kelapa sawit 902 100,0
Margarin 720 81,0
Mentega 725 81,0
13Devillya Puspita dewi, S.Gz
Komposisi Minyak/LemakKomposisi Minyak/Lemak
Tiga jenis asam lemak :1.As lemak jenuh2.As lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated fatty acid)3.As lemak tak jenuh ganda
(polyunsaturated fatty acid = PUFA)
14Devillya Puspita dewi, S.Gz
lanjutan...............lanjutan...............
LEMAK JENUH : menyebabkan darah bersifat lengket pd dinding saluran pembuluh darah, shg mudah menggumpal, mampu merusak dinding saluran darah (arteri) shg mjd kaku & menyempit (arteriossklerosis)
15Devillya Puspita dewi, S.Gz
Makanan tergolong tinggi as lemak jenuh :
1. lemak susu,2. lemak daging, 3. lemak buatan (margarin,
mentega)
16Devillya Puspita dewi, S.Gz
ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (monounsaturated fatty acid = MUFA)(monounsaturated fatty acid = MUFA)
Tidak jahat tetapi juga tidak menguntungkan kesehatan tubuh
Lemak sapi/babi : setengahnya monounsaturated sisanya lemak jenuh, shg bersifat kurang baik
17Devillya Puspita dewi, S.Gz
lanjutan............lanjutan............
Minyak zaitun : 70% monounsaturated, 10-15% PUFA ( sebagian besar as linoleat) sangat penting bagi kehidupan & metabolisme tubuh
18Devillya Puspita dewi, S.Gz
ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (polyunsaturated fatty acid = (polyunsaturated fatty acid = PUFA)PUFA)Lemak yg baik bagi tubuh,
sangat berguna bagi kesehatanAs lemak esensial :
- Linoleat (LA)- Linolenat (LNA)
• Arakhidonat & eikosapentaenoat/EPA dpt disintesis dari LNA
19Devillya Puspita dewi, S.Gz
lanjutan.....lanjutan.....
Menyebabkan darah tidak
lengket, memperbaiki dinding
pembuluh darah yang rusak oleh
AL jenuh.
Mempengaruhi fungsi otak &
susunan saraf
20Devillya Puspita dewi, S.Gz
Jenis mak banyak mengandung PUFA :
1.Ikan berlemak2.Biji-bijian3.Kacang-kacangan (minyak
jagung, wijen, kedele, zaitun, biji bunga matahari)
4.Ternak/binatang yang banyak bergerak
21Devillya Puspita dewi, S.Gz
Sumber PUFASumber PUFA
a. Minyak biji bunga matahari 75%
b. Minyak kedele 55%
c. Minyak biji kapas 52%
d. Minyak jagung 45%
e. Minyak wijen 42%
f. Minyak kacang tanah 26%
g. Minyak zaitu 10%
h. Mentega 4%i. Minyak kelapa
2%
22Devillya Puspita dewi, S.Gz
ASAM LEMAK TRANSASAM LEMAK TRANS
Proses hidrogenasi menghasilkan perubahan tidak dikehendaki
Proses tsb menyebabkan bentuk stereo cis alami dr PUFA mjd trans PUFA (yg tidak alami), shg tjd perubahan fungsional & asing bagi tubuh.
23Devillya Puspita dewi, S.Gz
lanjutan.........lanjutan.........Jenis AL trans ditemui pd
margarin, shortening, lemak/minyak utk kue/biskuit
Bbrp margarin mengandung 6% AL trans, dikembangkan margarin high in PUFA yg rendah AL trans.
24Devillya Puspita dewi, S.Gz
Pembentukan lemak secara Pembentukan lemak secara alamialamiHampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi
25Devillya Puspita dewi, S.Gz
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :- pembentukan gliserol- pembentukan molekul asam lemak- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak
26Devillya Puspita dewi, S.Gz
Sintesis gliserolDalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul gliserol
27Devillya Puspita dewi, S.Gz
Sintesis asam lemakAsam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri
28Devillya Puspita dewi, S.Gz
Kondensasi asam lemak dengan gliserolPada tahap pembentukan molekul lemak ini terjadi proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida.
29Devillya Puspita dewi, S.Gz
Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen.
Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzena, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter.
30Devillya Puspita dewi, S.Gz
Jenis lemak dan minyakJenis lemak dan minyakMinyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas
31Devillya Puspita dewi, S.Gz
MentegaLemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
32Devillya Puspita dewi, S.Gz
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.
33Devillya Puspita dewi, S.Gz
MargarinMargarinMargarin merupakan pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
34Devillya Puspita dewi, S.Gz
Lemak yang dapat digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.
35Devillya Puspita dewi, S.Gz
ShorteningShortening atau mentega atau mentega putihputihShortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih
Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
36Devillya Puspita dewi, S.Gz
Sebab-sebab kerusakan Sebab-sebab kerusakan lemaklemakPenyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
HidrolisisDengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
37Devillya Puspita dewi, S.Gz
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
38Devillya Puspita dewi, S.Gz
Oksidasi dan ketengikanKerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
39Devillya Puspita dewi, S.Gz
Pencegahan ketengikanProses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
40Devillya Puspita dewi, S.Gz
SEKIAN……TERIMA KASIH………
41Devillya Puspita dewi, S.Gz