UJIAN AKHIR SEMESTER MIKROBIOLOGI INDUSTRI (SB091433)

LAPORAN PEMBUATAN SOLERAM (SOYGHURT LEZAT RASA AMAN)

Disusun oleh :

Daniel Mandiri

NRP. 1507 100 048

Dosen Pengampu :

Nengah Dwianita Kuswytasari, S.Si., M.Si.

NIP.

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER

SURABAYA

2011

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu kedelai merupakan ekstrak cair kedelai, berupa emulsi minyak di air dengan fasa kontinyu yang dibentuk oleh dispersi protein kompleks. Metode pengolahan konvensional untuk produksi susu kedelai melalui perlakuan panas terhadap produk setelah perendaman dan penggilingan kedelai di air. Fermentasi susu kedelai dengan berbagai mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat, telah diupayakan untuk mengatasi masalah rasa kacang dan meningkatkan toleransi penerimaan alergi (Beasley, Tuorila, & Saris, 2003; Blagden & Gilliland, 2005; Chumchuere & Robinson, 1999; Denkova & Murgov, 2005; Rossi, Vendramini, Carlos, Pei, & de Valdez, 1999).

Beberapa studi (Chumchuere & Robinson, 1999; Donkor, Henriksson, Vasiljevic, & Shah, 2007; Wang, Yu, Yang, & Chou, 2003) melaporkan bahwa fermentasi bakteri asam laktat meningkatkan perbaikan profil volatile pada susu kedelai. Selain itu, proses fermentasi dapat meningkatkan atribut sensorik dan juga mengurangi atau menutupi sifat-sifat senyawa yang tidak diinginkan. Beberapa penelitian melaporkan penggunaan susu kedelai untuk produksi produk seperti yogurt (Buono, Setser, Erickson, & Fung, 1990; Cheng, Thompson, & Brittin, 1990; Denkova & Murgov, 2005; Fa'varo Trindade, Terzi, Trugo, Modesta, & Couri, 2001; Kovalenko & Briggs, 2002; Lee, Morr, dan Seo, 1990; Yazici, Alvarez, & Hansen, 1997).

Susu kedelai dapat digunakan sebagai sumber protein murah dibandingkan dengan daging, dan menawarkan alternatif yang menarik saat fermentasi. Studi tentang penggabungan bakteri asam laktat ke dalam susu kedelai menarik minat konsumen, sehingga terjadi peningkatan produksi fermentasi susu kedelai selama beberapa tahun terakhir. Permintaan alternatif untuk yoghurt yang dihasilkan dari susu kedelai berkembang karena beberapa masalah alergenisitas teerhadap protein susu sapi, alternatif bagi vegetarian, dan pengenalan turunan kedelai untuk diet, dll. Pembuatan soy yogurt alias soygurt ini dilaksanakan sebagai bagian dari mata kuliah Mikroindustri yang produknya dipamerkan dalam lingkup jurusan.

1.2 Tujuan

Pembuatan produk soygurt ini bertujuan untuk memenuhi kriteria penilaian dari mata kuliah Mikroindustri, untuk mengenalkan kepada mahasiswa Biologi akan produk dari bahan biologi yang dapat dijadikan produk industry, untuk menambah pengetahuan dan pengalaman dari produk yang dihasilkan.

1.3 Permasalahan

Permasalahan yang dibahas dalam proses pembuatan soygurt adalah:1. Bagaimana kontaminasi pada produk terjadi?2. Bagaimana kegagalan pada produk terjadi?3. Bagaimana indikasi produk soygurt berhasil?

BAB IIIMETODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang dibutuhkan dalam pembuatan soygurt yaitu sari kedelai segar, kultur yogurt, dan gula pasir. Sedangkan alat yang digunakan yaitu kompor, pengaduk, wadah tertutup, incubator, thermometer, panci, gelas ukur.

3.2 Cara Kerja

Sari kedelai segar direbus beserta penambahan gula pasir hingga suhu mencapai 90°C pada panic sambil diaduk pela-pelan selama 1 jam. Selanjutnya wadah yang akan digunakan sebagai tempat soygurt disterilkan sambil menunggu sari kedelai matang. Lalu sari kedelai dimasukkan kedalam wadah tersebut. Starter yogurt diinokulasikan aat suhu sari kedelai sekitar 40-50°C. wadah kemudian ditutup rapat dan diinkubasi pada suhu 40°C selama 3-4 hari atau pada lemari tertutup selama 5-7 hari.

BAB IVPEMBAHASAN

4.1 Fungsi Alat dan Bahan

Pada proses pembuatan soygurt terdapat beberapa alat dan bahan yang digunakan dalam menunjang proses pembuatan soygurt. Bahan-bahan yang digunakan yaitu sari kedelai segar, kultur yogurt, dan gula pasir. Sedangkan alat yang digunakan yaitu kompor, pengaduk, wadah tertutup, inkubator, thermometer, panci, gelas ukur.

Pada bahan, dipilih sari kedelai murni segar yang dipesan langsung dari distributor. Hal ini berkaitan dengan kemurnian sari kedelai yang akan digunakan dalam pembuatan soygurt. Sebab bila sari kedelai yang dibeli dalam kondisi produk sudah diolah sesuai bawaan produk pabrik, dikhawatirkan terdapat penambahan gula atau bahan-bahan lain seperti jahe (untuk menambah rasa) yang kualitasnya tidak kita ketahui. Sebab pada kasus pembuatan soygurt di rumah dimana sari kedelai dibeli langsung dalam bentuk sudah dipack diperoleh rasa manis berlebih (padahal belum diberi penambahan gula murni) pada saat proses perebusan 1 jam masih berlangsung. Hal ini diketahui secara tidak sengaja ketika orangtua praktikan mencicipi sari kedelai. Sehingga dikhawatirkan gula yang dipakai adalah gula buatan. Berbeda dengan sari kedelai yang dipesan khusus (murni tanpa campuran) pada saat pembuatan soygurt di laboratorium dimana rasa sari kedelai murni rasa kedelai tanpa rasa manis, apalagi manis berlebih.

Kultur yogurt yang digunakan berasal dari minuman probiotik “Yakult”, “Vitacharm”, “Nice” serta yogurt probiotik “Activia”. Dimana pada ”Yakult” terdapat bakteri probiotik Lactobacillus casei Shirota strain, sedangkan “Vitacharm” yang merupakan multi probiotik mengandung 3 bakteri probiotik Acidophilus digestive dan Case immunita, dan Bifido defensia. Berbeda dengan kultur dari “Activia” yang mengandung kultur umum yogurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan strain bakteri probiotik Bifidus Lactis animalis DN 173 010.

Fungsi starter kultur diatas untuk membuat sari kedelai menjadi soygurt akibat proses metabolisme dari bakteri asam laktat tersebut. Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt (Koswara 1995). Selain itu, bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik (Herastuti 1994). Sedangkan fungsi pemberian gula pasir (gula tebu) pada proses pembuatan soygurt sebagi sumber energi saat proses metabolisme bakteri dalam menggumpalkan soygurt. Hasil penelitian menunjukkan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik. Hal tersebut ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein (Yusmarini et al, 1998).

Alat-alat yang digunakan berfungsi sebagai penunjang dalam proses pembuatan. Dimulai dari kompor yang berfungsi memanaskan sari kedelai selama 1 jam. Pengaduk yang berguna untuk menghomogenkan sari kedelai sehingga sari kedelai tidak menggumpal didasar panci. Panci sendiri berfungsi sebagai wadah perebusan sari kedelai daan gelas ukur berfungsi mengukur volume sari kedelai yang direbus. Untuk wadah tertutup, saat di laboratorium menggunakan toples dengan kertas aluminium foil, sedangkan di rumah menggunakan gelas kecil yang ditutup dengan penutup gelas stainlesstel. Wadah ini berguna untuk melindungi produk soygurt dari kontaminasi selama proses pematangan. Inkubator yang digunakan adalah lemari tertutup yang berfungsi melindungi produk dari cahaya matahari sebab proses fermentasi berjalan dalam kondisi anaerob. Thermometer berfungsi sebagai alat untuk mengecek temperature pada saat perebusan yang berjalan pada suhu 90°C. dan yang terakhir adalah gelas ukur yang berfungsi mengukur volume sari kedelai yang akan dijadikan produk.

4.2 Pembahasan

4.2.1 Proses Pembuatan

Fermentasi susu kedelai diproduksi dengan cara yang mirip dengan fermentasi susu dengan menambahkan Streptoccocus thermophilus dan Lactobacillus delbrueki. Bulgaricus. Fermentasi Gula menyebabkan pH turun, dan memodifikasi muatan permukaan protein untuk membentuk jaringan yang mengikat fase cair dan tetes lemak. Permintaan alternatif untuk yoghurt yang dihasilkan dari susu sapi berkembang karena beberapa masalah alergenisitas protein susu, alternatif vegetarian, pengenalan turunan kedelai dalam diet Barat, dll. Beberapa studi (Chumchuere dan Robinson, 1999; Donkor et al, 2007; Wang et al, 2003) melaporkan bahwa fermentasi bakteri asam laktat memberikan peningkatan profil volatile pada susu kedelai. Dalam rangka memberikan bentuk dan tekstur yang diinginkan, soy yogurt sering diperkaya dengan materi asal yang berbeda terutama protein susu.

Pada proses pembuatan soygurt dimulai dengan sari kedelai segar direbus beserta penambahan gula pasir hingga suhu mencapai 90°C pada panci sambil diaduk pela-pelan selama 1 jam. Fungsi perebusan selama 1 jam pada suhu 90°C untuk proses sterilisai sari kedelai dengan metode pateurisasi. Suhu 90°C selama 1 jam tersebut memungkinkan bakteri perusak susu mati tanpa merusak struktur protein dari sari kedelai. Selanjutnya wadah yang akan digunakan sebagai tempat soygurt disterilkan sambil menunggu sari kedelai matang. Pada saat dilaboratorium, sterilisasi wadah dilakukan di autoclave pada suhu 121°C selama 1 jam. Namun saat dirumah, wadah disterilisasikan dengan cara menempatan wadah didekat kompor (sumber api). Fungsi sterilisasi ini berguna untuk meminimalisir kontaminasi bakteri di wadah yang akan digunakan. Lalu sari kedelai

dimasukkan kedalam wadah tersebut. Proses pemasukkannya tetap harus steril dengan tidak jauh dari sumber api.

Starter yogurt diinokulasikan saat suhu sari kedelai sekitar 40-50°C. Hal ini dilakukan karena kultur bakteri asam laktat hidup pada suhu ruang antara 40-50°C. Jika suhu tidak tepat dikhawatirkan bakteri asam laktat mati atau tidak bekerja maksimal dalam proses pematangan produk soygurt. Selanjutnya wadah ditutup rapat dan diinkubasi pada suhu 40°C selama 3-4 hari atau pada lemari tertutup selama 5-7 hari. Waktu ini diestimasikan sebagai proses yang dibutuhkan oleh bakteri asam laktat untuk melakukan fermentasi karbohidrat menghasilkan produk soy yogurt.

4.2.2 Hasil

Susu kedelai mengandung oligosakarida, terutama sukrosa, dan lain-lain seperti raffinose dan stachyose, yang diakui sebagai faktor penyebab perut kembung, dan hal tersebut dapat dikurangi dengan fermentasi laktat. Beberapa penelitian tentang susu kedelai yang difermentasi berdasarkan fortifikasi atau suplementasi dengan berbagai komponen yang berbeda dalam rangka memberikan bentuk, tekstur dan rasa yang diinginkan pada produk akhir. Beberapa produk yang dihasilkan adalah sukrosa (Fa'varo Trindade et al., 2001), kalsium (Yazici et al., 1997), karbohidrat, hidrolisa protein dan beberapa asam amino (Kamaly, 1997), protein dadih dan garam mineral (Karleskind, Laye, Halpin, & Morr, 1991), konsentrat protein dadih dan susu tanpa lemak (Lee et al, 1990) dan fruktosa dan susu yang diuapkan (Buono et al., 1990). Namun, komposisi susu kedelai cukup lengkap untuk memperoleh produk fermentasi dengan karakteristik kualitas yang baik bila proses produksi susu kedelai dikendalikan dengan baik.

Hasil yang diperoleh dari kelompok 4 tentang produk soygurt selama 6 kali percobaan dengan 2 kali kegagalan. Percobaan pertama dilakukan di laboratorium dengan kultur “Activia” dan “Yakult”. Percobaan kedua dan keenam dilakukan dirumah praktikan. Dimana 2 percobaan di rumah Daniel (percobaan pertama mengunakan kultur “Yakult” dan “Vitacharm”, percobaan kedua menggunakan “Activia”) dan 3 percobaan di kos Rahayu (percobaan pertama dan kedua menggunakan kultur “Nice” dan “Yakult”, percobaan ketiga menggunakan “Activia”.

Kegagalan pertama terjadi pada produk yang dilakukan di laboratorium. Dimana dari 2 toples yang dibuat, satu toples dengan kultur dari “Activia” memperoleh hasil dengan tekstur soygurt yang padat (berhasil) namun terdapat kontaminasi jamur. Keberhasilan produk dalam membentuk fasa padat dikarenakan kultur “Activia” mengandung kultur umum yogurt yaitu bakteri Streptoccocus thermophilus dan Lactobacillus delbrueki. Bulgaricus. Sedangkan jamur yang terlihat seperi jamur tempe dengan ciri-ciri hifa putih dengan titik-titik hitam. Kegagalan ini dikarenakan besarnya ukuran lubang toples yang tidak sebanding dengan ukuran Bunsen yang kecil sebagai sumber panas.

Sedangkan satu toples lain dengan kultur dari “Yakult” diperoleh hasil soygurt yang masih cair meski terdapat gumpalan-gumpalan (dadih). Kegagalan ini kemungkinan dikarenakan kultur “Yakult” yang mengandung bakteri sebagai bakteri probiotik memfermentasi susu bubuk skim (bukan substrat sari kedelai) yang menghasilkan “Yakult” dimana bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Sehingga bakteri Lactobacillus casei Shirota strain bukan sebagai kultur umum yogurt. Akibatnya tekstur padat pada peroduk soygurt tidak diperoleh. Selain itu, bakteri probiotik didefinisikan sebagai "mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup memberikan manfaat kesehatan pada inang" (FAO, 2001). Dimana probiotik telah digunakan untuk pengobatan berbagai jenis diare (Sarker et al, 2005; Szymanski et al, 2006), infeksi urogenital (Reid et al, 2003), dan penyakit pencernaan seperti penyakit Crohn (Bousvaros et al ., 2005) dan pouchitis (Kuehbacher et al, 2006), walaupun masih ada konsensus tentang efektivitas mereka (Lin, 2003; Reid dan Hammond, 2005; Senok et al, 2005). Jadi, meskipun sama-sama bakteri asam laktat namun kemampuan menfermentasi karbohidratnya berbeda-beda. Meskipun bakteri asam laktat termasuk lactobacilus dan bifidobacteria termasuk spesies bakteri yang paling umum dianggap sebagai probiotik potensial (Sanders, 1997).

Kegagalan kedua terjadi pada produk di rumah Daniel pada percobaan kedua yang menggunakan kultur “Activia” dimana diperoleh hasil akhir berupa substrat yang semi cair dengan gumpalan yang rata namun aroma soygurt seperti susu basi. Hal ini kemungkinan dikarenakan pencampuran susu kental manis (Frisian Flag) rasa coklat dan cream pada produk soygurt setelah pemberian kultur.

Percobaan yang dianggap sukses terjadi pada percobaan pertama di rumah praktikan Daniel. Percobaan pertama ini mengunakan kultur “Yakult” dan “Vitacharm”. Pemakain dua kultur ini sebagai perbandingan untuk soygurt yang menggunakan 1 jenis bakteri Lactobacillus casei Shirota strain dengan soygurt yang menggunakan 3 jenis bakteri probiotik Acidophilus digestive dan Case immunita, dan Bifido defensia. Dimana menurut asisten mbak Hermi, secara tekstur masih cair dengan gumpalan-gumpalan dan tidak sepadat percobaan di laboratorium dengan memakai kultur yogurt probiotik “Activia”. Namun karena aroma dan rasa dari soygurt dari perbedaan penggunaan kultur tersebut sudah sesuai dengan organoleptik asisten maka percobaan ini dianggap berhasil. Hal ini mungkin dikarenakan kedelai telah diperiksa sebagai substrat bagi Lactobacillus spesies L. casei (Murti et al, 1993b; Garro et al, 1999), L. helveticus (Angeles dan Marth, 1971; Murti et al, 1993b), L. fermenti (Mital et al, 1974; Chumchuere dan Robinson, 1999), L. fermentasi (Garro et al, 2001, 2004), L. reuteri (Tzortzis et al, 2004) dan L. acidophilus (Mital et al. , 1974; Murti et al, 1993b; Shelef et al, 1998; Wang et al, 2002, 2003). Selain itu, banyak penelitian menunjukkan bahwa kedelai merupakan substrat yang baik bagi bakteri probiotik (Angeles dan Marth, 1971; Mital et al, 1974; Scalabrini et al, 1998), tetapi tidak untuk yoghurt tradisional starter L. bulgaricus delbrueckii subsp (Mital et al, 1974; Karleskind et al, 1991; Wang et al, 2002).

Pada pameran mikroindustri yang diselenggarakan di selasar jurusan, produk soygurt yang ditampilkan dari percobaan ketiga daari praktikan Rahayu. Dimana kultur yang digunakan dari “Activia” dan “Nice”. Waktu pematangan produk ini terjadi selama 3 hari dengan hasil soygurt sebagai berikut, untuk tekstur masih cair namun terdapat gumpalan-gumpalan kecil, aroma masih seperti aroma kedelai, Untuk rasa sudah asam dimana soygurt dengan kultur “Nice” masih kurang asam bila dibandingkan dari kultur “Activia”. Namun menurut asisten masih lebih asam percobaan pertama yang diasistensikan.

Hasil diatas kemungkinan disebabkan waktu pematangan yang kurang lama sehingga tekstur untuk kultur “Activia” yang biasanya padat masih cair. Hal yang sama juga berlaku untuk rasa yang kurang asam juga dipengaruhi oleh waktu pematangan yang kurang lama, hanya 3 hari. Rasa asam yang lebih diperoleh pada kultur “Activia” kemungkinan dikarenakan komposisi kultur yang terdiri dari bakteri kultur umum yogurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan strain bakteri probiotik Bifidus Lactis animalis DN 173 010. Meskipun beberapa data yang tersedia pada kultur campuran probiotik dan S. thermophilus (Mital et al, 1974; Wang et al, 2002, 2003, 2004) sedikit yang diketahui dari campuran yang lebih kompleks yang melibatkan kedua strain yoghurt tradisional. Namun hasil Murti et al. (1993b) menunjukkan bahwa Bifidobacterium memang dapat tumbuh lebih luas pada substrat kedelai dibandingkan dengan susu sapi pada kondisi yang sama.

BAB VKESIMPULAN

Proses pembuatan produk soygurt telah dilakukan dan diperoleh beberapa hal yaitu kontaminasi masih terjadi yang dikarenakan sumber api kecil (api bunsen) sehingga tidak cukup untuk mensterilkan lubang toples besar. Kegagalan produksi terjadi selain karena kontaminasi juga dikarenakan perlakuan yang salah seperti pemberian produk tambahan (susu kental manis) sebelum proses pematangan terjadi yang menyebabkan bau seperti susu basi. Indikasi produk soygurt dikatakan berhasil saat produk akhir memiliki kriteria dari uji organoleptik baik dalam hal warna, penampakan (tekstur cair atau padat), rasa (asam), aroma (khas tidak seperti bau susu basi) dan tingkat kesukaan pada tiap individu.

LAMPIRAN

Foto Keterangan- Pengadukan sari kedelai selama 1

jam- Sterilisasi wadah disekitar sumber

api

- Penambahan gula pasir

- Penuangan sari kedelai kedalam wadah dengan tetap berada didekat sumber api

- Penuangan kultur yakult

- Pemberian susu kental manis yang tujuannya untuk menambah rasa pada produk soygurt namun menghasilkan aroma susu basi pada produk

- Penutupan wadah dengan plastik

- Pemberian karet untuk menutup wadah dengan plastik

- Produk soygurt dengan kultur “Activia” yang mengalami aroma susu busuk setelah disimpan sebulan. Diperoleh hasil 2 gumpalan yang semi cair (tidak sepadat pada percobaan di laboratorium) yang digoyang ikut bergiyang. Dengan dipisahkan cairan kuning yang merupakan tetesan lemak nabati dari sari kedelai.

- Produk soygurt yang teksturnya padat. Dikerjakan di laboratorium dengan menggunakan wadah toples besar dan penutup dari aluminium foil.Kultur yan digunakan dari “Activia” berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus serta strain bakteri probiotik Bifidus Lactis animalis DN 173 010.

- Produk soygurt yang dikerjakan di laboratorium dengan menggunakan kultur “Yakult” yang menghasilkan produk soygurt yang cair disertai gumpalan-gumpalan.

- Produk soygurt yang dikerjakan di kos praktikan Rahayu dengan menggunakan kultur “Yakult” yan g masih dalam fasa semi cair.

- Produk soygurt yang dikerjakan di kos praktikan Rahayu dengan menggunakan kultur “Activia” terdapat beda fase dimana fasa padat di bagian bawah sedangkan fasa cair di bagian atas.

DAFTAR PUSTAKA

Angeles, A.G., Marth, E.H., 1971. Growth and activity of lactic-acid bacteria in soymilk. I: growth and acid production. Journal ofMilk and Food Technology 34, 30–36.

Beasley, S., Tuorila, H., & Saris, P. E. J. 2003. Fermented soymilk with a monoculture of lactococcus lactis. International Journal of Food Microbiology, 81(2), 159–162.

Blagden, T. D., & Gilliland, S. E. 2005. Reduction of levels of volatile components associated with the ‘‘beany’’ flavor in soymilk by lactobacilli and streptococci. Journal of Food Science, 70(3), M186–M189.

Bousvaros, A., Guandalini, S., Baldassano, R.N., Botelho, C., Evans, J., Ferry, G.D., Goldin, B., Hartigan, L., Kugathasan, S., Levy, J., Murray, K.F., Oliva-Hemker, M., Rosh, J.R., Tolia, V., Zholudev, A., Vanderhoof, J.A., Hibberd, P.L., 2005. A randomized, double-blind trial of Lactobacillus GG versus placebo in addition to standard maintenance therapy for children with Crohn's disease. Inflammatory Bowel Disease 11, 833–839

Buono, M.A., Setser, C., Erickson, L.E., Fung, D.Y.C., 1990. Soymilk yogurt: sensory evaluation and chemical measurement. Journal of Food Science 55 (2), 528–531.

Cheng, Y. J., Thompson, L. D., & Brittin, H. C. 1990. Sogurt, a yogurt-like soybean product: Development and properties. Journal of Food Science, 55(4), 1178–1179.

Chumchuere, S., & Robinson, R. K. 1999. Selection of starter cultures for the fermentation of soya milk. Food Microbiology, 16(2), 129–137.

Denkova, Z. R., & Murgov, I. D. 2005. Soy milk yoghurt. Biotechnology and Biotechnology Equipment, 19(1), 193–195.

Donkor, O., Henriksson, A., Vasiljevic, T., & Shah, N. P. 2007. a-Galactosidase and proteolytic activities of selected probiotic and dairy cultures in fermented soymilk. Food Chemistry, 104(1), 10–20.

FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. 2001. Evaluation of health and nutritional properties of powdered milk and live lactic acid bacteria. Geneva, Switz., and Agriculture Organization of the United Nations andWorld Health Organization Expert Consultation Report.

Fa´varo Trindade, C. S., Terzi, S. C., Trugo, L. C., Modesta, R. C., & Couri, S. (2001). Development and sensory evaluation of soy milk base yoghurt. Archivos Latinoamericanos de Nutricio´n, 51, 100–104.

Garro, M.S., De Valdez, G.F., De Giori, G.S., 2001. Application of conductimetry for evaluation of lactic starter culture in soymilk. Journal of Food Science 67, 1175–1178.

Garro, M.S., De Valdez, G.F., De Giori, G.S., 2004. Temperature effect on the biological activity of Bifidobacterium longum CRL 849 and Lactobacillus fermentum CRL 251 in pure and mixed cultures grown in soymilk. Food Microbiology 21, 511–518.

Herastuti, S.R., Sujiman, R.S. & Ningsih, N. 1994. Pembuatan pati gude (Cajanus cajan L.) dan pemanfaatan hasil sampingnya dalam pembuatan yoghurt dan tahu. Laporan Hasil Penelitian. Purwokerto: Fakultas Pertanian UNSOED.

Kamaly, K. M. 1997. Bifidobacteria fermentation of soybean milk. Food Research International, 30, 675–682.

Karleskind, D., Laye, I., Halpin, E., Morr, C.V., 1991. Improving acid production in soy-based yogurt by adding cheese whey proteins and mineral salts. Journal of Food Science 56 (4), 999–1001.

Kuehbacher, T., Ott, S.J., Helwig, U., Mimura, T., Rizzello, F., Kleessen, B., Gionchetti, P., Blaut, M., Campieri, M., Folsch, U.R., Kamm, M.A., Schreiber, S., 2006. Bacterial and fungal microbiota in relation to probiotic therapy (VSL#3) in pouchitis. Gut 9 (Jan).

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Kovalenko, I.V., Briggs, J.L., 2002. Textural characterization of soy-based yogurt by the vane mehod. Journal of Texture Studies 33 (2), 105–118.

Lee, S. Y., Morr, C. V., & Seo, A. 1990. Comparison of milk-based and soymilk-based yogurt. Journal of Food Science, 55(2), 532–536.

Lin, D.C., 2003. Probiotics as functional foods. Nutrition and Clinical Practice 18, 497–506.

Mital, B.K., Steinkraus, K.H., Naylor, H.B., 1974. Growth of lactic acid bacteria in soy milks. Journal of Food Science 39, 1018–1022.

Murti, T.W., Bouillanne, C., Landon, M., Desmazeaud, M.J., 1993a. Bacterial growth and volatile compounds in yoghurt-type products from soymilk containing Bifidobacterium subsp. Journal of Food Science 58, 153–157.

Murti, T.W., Lamberet, G., Bouillanne, C., Desmazeaud, M.J., Landon, M., 1993b. Croissance des lactobacilles dans l'extrait de soja. Effets sur la viscosité, les composés volatils et la protéolyse. Science des Aliments 13, 491–500.

Reid, G., Hammond, J.A., 2005. Probiotics. Some evidence of their effectiveness. Canadian Family Physician 51, 1487–1493.

Rossi, E. A., Vendramini, R. C., Carlos, I. Z., Pei, Y. C., & de Valdez, G. F. 1999. Development of a novel fermented soymilk product with potential probiotic properties. European Food Research and Technology, 209(5), 305–307.

Roy, D., Blanchette, L., Savoie, L., Ward, P., 1992. α- and β-galactosidase properties of Bifidobacterium infantis. Milchwissenschaft 47, 18–21.

Sanders, M.E., 1997. Lactic acid bacteria as promoters of human health. In: Goldberg, L. (Ed.), Functional Foods. Chapman and Hall Co., New York, pp. 294–322.

Sarker, S.A., Sultana, S., Fuchs, G.J., Alam, N.H., Azim, T., Brussow, H., Hammarstrom, L., 2005. Lactobacillus paracasei strain ST11 has no effect on rotavirus but ameliorates the outcome of nonrotavirus diarrhea in children from Bangladesh. Pediatrics 116e, 221–228.

Scalabrini, P., Rossi, M., Spettoli, P., Matteuzzi, D., 1998. Characterization of Bifidobacterium strains for use in soymilk fermentation. International Journal of Food Microbiology 39, 213–219.

Senok, A.C., Ismaeel, A.Y., Botta, G.A., 2005. Probiotics: facts and myths. Clinical Microbiology and Infection 11, 958–966.

Shelef, L.A., Bahnmiller, K.R., Zemel, M.B., Monte, L.M., 1998. Fermentation of soymilk with commercial freeze-dried starter lactic cultures. Journal of Food Processing and Preservation 12, 187–195.

Tamime,A.Y.,Marshall,V.M.E., 1997.Microbiology and technology of fermented milks, In: Law, B. (Ed.), Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, 2nd ed. Blackie Academic Co., London, pp. 57–152.

Wang, Y.C., Yu, R.C., Chou, C.C., 2002. Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Food Microbiology 19, 501–508.

Wang, Y.C., Yu, R.C., Yang, H.Y., Chou, C.C., 2003. Sugar and acid content in soymilk fermented with lactic acid bacteria alone or simultaneously with bifidobacteria. Food Microbiology 20, 333–338.

Wang, Y.C., Yu, R.C., Chou, C.C., 2004. Viability of lactic acid bacteria and bifidobacteria in fermented soymilk after drying, subsequent rehydration and storage. International Journal of Food Microbiology 93, 209–217.

Yazici, F., Alvarez, V. B., & Hansen, P. M. T. 1997. Fermentation and properties of calcium-fortified soy milk yogurt. Journal of Food Science, 62(3), 457–461.

Yusmarini, Adnan M. & Hadiwiyoto S.. 1998. Perubahan Oligosakarida pada Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca Sarjana (BPPS). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.