Upload
yessi-karlina
View
232
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
1/13
Laporan Pratikum Hari / Tanggal : Sabtu, 10 Maret 2012
Analisis Organoleptik PJ Dosen : Elzha Nur Fadhila, SKM
Tim Penyaji : Kelompok 4 Asisten : Dewi Fitriyanti
UJI KETERANDALAN PANELIS
Kelompok 1 / A-P1
Emya Yusri Angga S J3E111006
Alfiandigda Apriandono J3E211026
Yessi Karlina J3E111076
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
2/13
BAB I
PENDAHULUAN
1.1PendahuluanPanelis adalah orang yang bertindak sebagai instrumen uji dalam
pengujian organoleptik, untuk mengukur parameter mutu benda
rangsangan. Setiap panelis yang terlibat dalam pengujian organorleptik,
disyaratkan berminat terhadap pekerjaan organoleptik, bersedia
meluangkan waktu, dan mempunyai kepekaan yang diperlukan.
Menurut Soekarto danSoewarno (1981), keandalan (reliabilitas)
dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan,
tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Keterandalan
seorang panelis dalam memberikan penilaian sangat diharapkan karena
akan menentukan sah tidaknya suatu hasil pengujian organoleptik. Untuk
memperoleh seorang panelis dengan tingkat keterandalan yang tinggi,
dapat dilakukan dengan latihan dan penyegaran suatu uji dari suatu
komoditi yang akan dinilai. Untuk mengetahui keterandalan seorang
panelis dapat dilakukan dengan uji keterandalan penlis dengan analisis
sequential.
Praktikum mata kuliah analisis organoleptik kali ini akan
melakukan Uji Keterandalan Panelis dengan melakukan uji segitigaatau
uji triangle dari contoh uji larutan garam dan larutan gula dengan empat
kali ulangan penilaian. Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya
hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua macam
sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih terarah, yaitu untuk mengetahui
sejauh mana perbedaan antara dua sampel tersebut. Uji segitiga atau uji
triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan
sifat yang lebih terarah. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih
peka dari pada uji pasangan.
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
3/13
1.2TujuanPraktikum bertujuan untuk memperkenalkan mahasiswa sekaligus
berlatih bagaimana penyelenggaraan Pengujian Keterandalan panelis dan
berlatih menganalisis respon ujinya.
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
4/13
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAAN
3.1 Hasil
Tabel 1. Rekapitulasi data uji segitiga
No Nama Panelis
Keputusan
Asin Benar=1
Salah=0
Akumulasi
Keputusan
Benar
Keputusan
Manis
Benar=1
Salah=0
Akumulasi Keputusan
Benar
1 Emya Yusri Angga S.
0 0 1 1
0 0 1 2
1 1 1 3
1 2 1 4
2 Rara Miftahul Jannah
0 0 1 11 1 1 2
0 1 0 2
0 1 1 3
3 Miranda Dwi Septariani
0 0 1 1
1 1 1 2
1 2 1 3
0 2 1 4
4 Cherna Wati Tri Astuti
1 1 1 1
1 2 1 21 3 1 3
1 4 1 4
5Alfiandigda
Apriandono
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
1 4 1 4
6 Galih Prayoga
1 1 1 1
0 1 1 2
1 2 1 3
1 3 1 4
7 Vita Riswanti
0 0 0 0
0 0 1 1
0 0 1 2
0 0 1 3
8Riyandityasno Irsyad
Fauzi
1 1 1 1
1 2 1 2
0 2 1 3
1 3 1 4
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
5/13
No Nama Panelis
Keputusan
Asin Benar=1
Salah=0
Akumulasi
Keputusan
Benar
Keputusan
Manis
Benar=1
Salah=0
Akumulasi Keputusan
Benar
9 Wiwit Addendala
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
1 4 1 4
10 Devi Siti Febian
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
1 4 1 4
11 Talitha Citra Ulima
1 1 0 0
1 2 1 1
1 3 1 2
1 4 1 3
12 Rika Fauziah
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
0 3 1 4
13 Shelly Maulanie
0 0 1 1
0 0 1 2
1 1 1 3
0 1 1 4
14 Yessi Karlina
0 0 1 1
1 1 1 2
1 2 1 3
1 3 1 4
15 Caesal Pinia Irfanda
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
1 4 1 4
16 Mentari Larashinda
0 0 1 1
1 1 1 2
0 1 1 3
1 2 1 4
17 Diah Sri Lestari
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
1 4 1 4
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
6/13
No Nama Panelis
Keputusan
Asin Benar=1
Salah=0
Akumulasi
Keputusan
Benar
Keputusan
Manis
Benar=1
Salah=0
Akumulasi Keputusan
Benar
18 Popi Rahmawati
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
1 4 0 3
19 Septian Eri Erwinsayah
1 1 1 1
0 1 1 2
0 1 1 3
0 1 1 4
20
Zuninthya Esthy
Meilani
1 1 1 1
0 1 1 2
1 2 1 3
1 3 0 3
21 Mut'ah Afifah
1 1 1 1
0 1 1 2
1 2 1 3
1 3 1 4
22 Muhammad Fauzan
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
1 4 1 4
23 Dwi Herlambang
0 0 1 1
1 1 1 2
1 2 1 3
1 3 1 4
24 Amanda Rizki Putri
1 1 1 1
1 2 0 1
1 3 1 2
1 4 1 3
25 Sri Novita Dewi
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
1 4 1 4
26 Zaky Satrio Pamungkas
1 1 1 1
1 2 1 2
1 3 1 3
1 4 1 4
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
7/13
No Nama Panelis
Keputusan
Asin Benar=1
Salah=0
Akumulasi
Keputusan
Benar
Keputusan
Manis
Benar=1
Salah=0
Akumulasi Keputusan
Benar
27 Jessica Putri
1 1 1 1
1 2 1 2
0 2 1 3
0 2 1 4
Tabel 2. Penentuan uji segitiga asin anggota kelompok 1
Emya L0 L1 Alfian L0 L1 Yessi L0 L1
0 -2.341 1.534 0 -2.341 1.534 0 -2.341 1.534
0 -1.812 2.063 1 -1.812 2.063 0 -1.812 2.063
0 -1.283 2.592 2 -1.283 2.592 1 -1.283 2.592
1 -0.754 3.121 3 -0.754 3.121 2 -0.754 3.121
2 -0.225 3.65 4 -0.225 3.65 3 -0.225 3.65
Tabel 3. Penentuan uji segitiga manis anggota kelompok 1
Emya L0 L1 Alfian L0 L1 Yessi L0 L1
0 -2.341 1.534 0 -2.341 1.534 0 -2.341 1.534
1 -1.812 2.063 1 -1.812 2.063 1 -1.812 2.063
2 -1.283 2.592 2 -1.283 2.592 2 -1.283 2.592
3 -0.754 3.121 3 -0.754 3.121 3 -0.754 3.121
4 -0.225 3.65 4 -0.225 3.65 4 -0.225 3.65
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
8/13
Grafik 1. Keputusan penerimaan anggota kelompok 1
0 0 0
1
2
-2.341-1.812
-1.283-0.754
-0.225
1.5342.063
2.5923.121
3.65
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
Keputusan Benar Panelis 1 terhadap Kesan Asin
Emya Yusri
L0
L1
0
1
2
3
4
-2.341 -1.812
-1.283-0.754
-0.225
1.5342.063
2.5923.121
3.65
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4 5
Keputusan Benar Panelis 2 terhadap Kesan Asin
Alfiandigda
L0
L1
0 0
1
2
3
-2.341
-1.812
-1.283
-0.754
-0.225
1.534
2.063
2.592
3.121
3.65
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5
Keputusan Benar Panelis 3 terhadap Kesan Asin
Yessi karlina
L0
L1
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
9/13
0
1
2
3
4
-2.341-1.812
-1.283-0.754
-0.225
1.5342.063
2.5923.121
3.65
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4 5
Keputusan Benar Panelis 1 terhadap Kesan Manis
Emya Yusri
L0
L1
0
1
2
3
4
-2.341-1.812
-1.283-0.754
-0.225
1.534
2.0632.592
3.1213.65
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4 5
Keputusan Benar Panelis 3 terhadap Kesan Manis
Yessi karlina
L0
L1
0
1
2
3
4
-2.341-1.812 -1.283
-0.754-0.225
1.5342.063
2.5923.121
3.65
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4 5
Keputusan Benar Panelis 2 terhadap Kesan Manis
Alfiandigda
L0
L1
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
10/13
3.2 Pembahasan
Uji triangle (segi tiga) merupakan salah satu bentuk pengujian
pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah
contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan
pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding.
Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian
Triangle panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari
tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara
ketiga sampel itu. (http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Triangle)
Pada praktikum ke-4 yang diadakan tanggal 10 Maret 2012,
dilaksanakan praktikum uji triangle atau uji segitiga pada rasa manis dan asin.
Pada praktikum ini disediakan 3 sampel uji , dan hanya satu sampel uji yang
memiliki konsentrasi berbeda. Panelis diminta untuk memilih dari tiga sampel
tersebut yang memiliki tingkat konsentrasi yang berbeda. Pengujian
dilakukan sebanyak empat kali pengujian.
A. Uji Segitiga AsinPada pengujian pada rasa asin, disediakan 3 sloki yang berisi
larutan garam 0,9%, 0,9% dan 1,2%. Pada ketiga sloki tersebut diberi
kode yang berbeda. Pengujian dilakukan sebanyak empat kali
pengujian.
Dari data tabel hasil rekapitulasi di atas dapat dinyatakan bahwa
untuk uji segitiga asin masih banyak panelis yang kurang mampu untuk
membedakan rasa asin. Hal ini dapat disebabkan karena mungkin
panelis terbiasa dengan tingkat keasinan yang tinggi dan menyukaimakan-makanan yang manis. Selain itu, konsentrasi rasa asin sangat
tidak jauh berbeda hanya memiliki selisih 0,3%. Sehingga panelis
mendapatkan kesulitan untuk membedakan rasa asin
Pada grafik penentuan penerimaan uji segitiga pada rasa asin, dapat
dinyatakan bahwa anggota kelompok 1 yang bernama Alfiandigda
termasuk ke dalam panelis handal. Panelis handal adalah panelis yang
diterima karena memiliki garis keputusan yang berada diatas grafik L1
http://id.wikipedia.org/wiki/Warnahttp://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Trianglehttp://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Trianglehttp://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Trianglehttp://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Trianglehttp://id.wikipedia.org/wiki/Bauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rasahttp://id.wikipedia.org/wiki/Warna8/2/2019 Laporan ORLEP 4
11/13
Alfiandigda dinyatakan panelis handal karena pada uji segitiga, dia
mendapatkan nilai akumulasi 4 yaitu sempurna.
Untuk anggota kelompok 1 yang bernama Emya Yusri dan Yessi
Karlina memiliki garis yang terletak diantara garis Lo dan L1. Hal ini
dapat dinyatakan jika Emya dan Yessi termasuk ke dalam panelis yang
masih bisa dipertimbangkan atau perlu dilatih yang biasa disebut
panelis binaan. Panelis binaan adalah panelis yangn memiliki garis
diantara garis Lo dan L1.
B. Uji Segitiga ManisPada uji segitiga rasa manis digunalan larutan gula dengan
konsentrasi 1%, 1% dan 1,5%. Lalu pada ketiga gelas yang berisikan
larutan gula tersebut diberi kode yang berbeda. Pengulangan pengujian
sama seperti uji segitiga untuk rasa asin, yaitu empat kali pengujian.
Dari data tabel hasil rekapitulasi data dapat dinyatakan bahwa
panelis lebih peka terhadap rasa manis karena panelis yang menjawab
salah hanya sebagian kecil. Hal ini dipengaruhi oleh selisih konsentrasi
yang cukup besar yaitu 0,5% sehingga para panelis mampu
membedakannya.
Pada grafik penentuan penerimaan uji segitiga pada rasa manis
dapat dinyatakan bahwa anggota kelompok 1, yaitu Emya Yusri,
Alfiandigda dan Yessi Karlina termasuk ke dalam panelis handal.
Mereka dinyatakan handal karena mampu memilih dan menilai dengan
benar cairan gula yang memiliki konsentrasi yang berbeda. Pada grafik
juga dapat terlihat bahwa garis penentuan penerimaan awalnya berada
diantara garis Lo dan L1.Pengujian uji segitiga banyak dipergunakan perusahaan-perusahaan untuk
tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring
kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring stabilitas
produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen
atas suatu produk (Kartika, Hastuti dan Supartono, 1988).
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
12/13
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Uji triangle (segi tiga) merupakan salah satu bentuk pengujian
pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah
contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan
pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding.
Panelis dibagi menjadi tiga jenis, yaitu panelis handal, panelis binaan dan
panelis tidak terlatih. Panelis handal adalah panelis yang memiliki garis
penentuan diatas garis L1. Panelis binaan adalah panelis yang memiliki garis
penentu terdapat diantara gari Lo dan L1. Panelis tidak terlatih adalah panelis
yang memiliki garis penentu dibawah garis Lo. Pada praktikum hasil
praktikum dapat disimpulkan bahwa rasa manis lebih dikenali oleh para
panelis dibandingkan dengan rasa asin. \
4.2 Saran
8/2/2019 Laporan ORLEP 4
13/13
Daftar Pustaka
http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Triangle (13Maret 2012)
Kartika, Hastuti dan Supartono. 1988. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bharata
Karya Aksara, Jakarta
Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development
Center, Institut Pertanian Bogor.
http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Triangle%20(13http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Triangle%20(13http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Triangle%20(13