LAPORAN BIOPROSES

PRAKTIKUM VIRGIN COCONUT OIL

Identitas Praktikan

Nama : Diana Mutia Pratiwi

Nim : 03091003097

Kelompok : V (Lima)

I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN VIRGIN

COCONUT OIL (VCO)

II. TUJUAN PERCOBAAN :

1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil.

2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO

III. DASAR TEORI

Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa (Cocos nucifera).

Dulu minyak kelapa yang dikenal dengan nama minyak kelentik biasa digunakan di

dapur oleh nenek untuk menyemir rambutnya agar hitam berkilau dan subur. Sejak

dahulu, tradisi mengkonsumsi minyak kelapa sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia.

Misalnya ibu yang akan melahirkan selalu dianjurkan untuk mengkonsumsi minyak

kelapa setengah gelas menjelang melahirkan agar proses persalinan menjadi lebih mudah

dan lancar. Tidak hanya itu ASI pun menjadi lebih lancar. Sejak jaman dahulu, minyak

kelapa sudah sering digunakan. Namun dalam dekade 90-an minyak kelapa hilang dari

peredaran. Hal ini dikarenakan adanya perang dagang antara produsen sayur yang terdiri

dari minyak jagung, minyak kedelai, minyak kanola dari negara barat dengan produsen

minyak kelapa yang berasal dari negara tropis.

Minyak kelapa sebenarnya memiliki kelebihan yaitu 50% asam lemak pada minyak

kelapa adalah asam laurat dan 7% adalah asam kapriat. Kedua asam tersebut merupakan

asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisme dan bersifat antimikroba

(antiirus, antibakteri dan antijamur) sehingga dapat meningkatkan kekebalan tubuh.

Selain itu ternyata hasil pemecahan lemak jenuh rantai sedang jarang disimpan sebagai

lemak dan jarang menumpuk di pembuluh darah.

Minyak kelapa memiliki kadar asam lemak tidak jenuh ganda omega-3 EPA dan DHA

yang dapat menurunkan kolesterol VLDL, viskositas darah, menghambat tromboksan

serta mencegah penyumbatan pembuluh darah. Asam lemak dalam minyak kelapa banyak

mengandung asam lemak rantai sedang (Medium chaind fatty acid) yang berfungsi

memperbaiki asam lemak tubuh secara sinergis dengan asam lemak esensial. Dengan

mengkonsumsi MCFA bisa meningkatkan efisiensi asam lemak esensial sebesar 100%.

Kandungan MCFA minyak kelapa juga sama seperti air susu ibu (ASI) yaitu memberi

gizi dan melindungi tubuh dari penyakit menular dan penyakit degeneratif. Minyak

kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat,

karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak

lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod

(Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying

oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.

Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan

oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi

dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari

protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan

oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak

kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada

suhu tinggi. Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :

a. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra

b. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida

c. Diolah tanpa bahan-bahan kimia

d. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)

e. Tidak melalui proses hidrogenisasi

Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua golongan

yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang membedakan

keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang

lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang

terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh

sukar dioksidasi dinadingkan asam lemak tak jenuh.

Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari semua metode

yang ada. Metode-metode tersebut antara lain :

1. Metode Basah

Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk tujuan

komersil.Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah

kelapa dibentuk menjadi santan.  Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling

penting dalam pembuatan minyak.  Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak

maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. 

Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang

berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. 

Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. 

Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air.  Untuk

dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes

minyak akan bergabung menjadi minyak. 

Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah

pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein.   Cara basah ini dapat

dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik.

2. Metode Penggaraman

Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan

menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada

krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak.  Garam digunakan

sebagai perusak kestabilan emulsi. 

Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman

(garam yang dipakai misalnya CaCl2.2H2O).

a.  Garam Ca ditambahkan  kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan

pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen.

b.  Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12

jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo

yang ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas. 

c.  Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk

mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo. 

3. Metode Fermentasi

Metode ini agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan terbentuk, emulsi

santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi selama 8 – 12 jam.

4. Metode Pancingan

Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan

dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya. Setelah satu jam

santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan atas dan

air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang kentalnya tersebut

dengan cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak virgin

dalam jumlah perbandingan 2:1.

Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran ini

kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4 bagian.

Tunggu sampai semua butir-butir emulsi memecah dan memisah. Bagian padat yang

berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak inilah yang kemudian

dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.

5. Metode Penambahan Enzim

Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim. 

Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain, bromelain,

poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase.  Tahapan pembuatan minyak

kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan yang dihasilkan dari

pemerasan menggunakan air kelapa.  Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk

mempercepat proses penggumpalan. 

Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi

dengan jalan didiamkan selama satu malam.  Keesokan harinya dilakukan pemisahan

antara minyak kelapa dengan protein atau blondo. 

6. Metode Dingin dan Segar

Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim pembentuk

minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah

didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil perasan

didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.

7. Metode Kering

Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan

sentrifugal).

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni RBD (Refined,

Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan pada proses

pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering sedangkan Virgin

terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan Virgin Coconut Oil.

Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu produk olahan

tanaman kelapa yang berbentuk cair dengan warna yang bening dan berbau khas kelapa

serta daya simpan yang lama. Pengolahannya tanpa melalui proses pemanasan. Berbeda

dengan minyak kelapa kopra yang pembuatannya melalui proses pamanasan sehingga

sifat minyak yang dihasilkan akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum dan

mudah tengik sehingga daya simpannya tidak lama. Dengan bahan baku yang mudah

didapat dan harganya murah serta pengolahan yang sederhana (tanpa pemanasan)

membuat minyak kelapa murni lebih ekonomis dibandingkan dengan minyak kelapa

kopra yang proses pengolahannya dengan pemanasan. Dari segi ekonomi minyak kelapa

murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga

minyak kelapa murni lebih menguntungkan untuk dikembangkan.

Minyak kelapa murni diproses dari pengolahan kelapa segar melalui pembuatan santan

dengan pemanasan bertahap. Metode ini merupakan cara pengolahan sederhana yang

hanya memodifikasi sebagian dari pengolahan minyak kelapa secara tradisional.  Oleh

karena itu metode ini dapat dilakukan pada tingkat petani, karena alat yang digunakan

juga sederhana. Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar

air rendah 0,02-0,03%, kadar asam lemak bebas 0,02%, tidak berwarna (bening), berbau

harum, dan berdaya simpan 6-8 bulan. Minyak kelapa murni merupakan produk alami

yang sangat bermanfaat untuk gizi, kesehatan, dan perawatan kecantikan. VCO bersifat

natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak sejernih air,

beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan.

Minyak Kelapa Murni (VCO) tidak melalui tahap hidrogenasi (penambahan

hidrogen untuk mencairkan lemak keras) sehingga mengandung kurang lebih 92% lemak

jenuh. Pada suhu kamar, kebanyakan lemak jenuh berbentuk padat, biasa ditemukan pada

produk-produk hewani seperti susu, daging, lemak daging sapi, unggas dengan kulit dan

kebanyakan mengandung kolesterol. Tidak seperti lemak hewani, minyak tropis seperti

virgin coconut oil dan minyak sawit meskipun mengandung lemak jenuh yang tinggi

tetapi tetapi bisa berbentuk solid, semi-solid dan cair.

Minyak kelapa murni mengandung campuran asam lemak yang tidak biasa

ditemukan pada jenis minyak lain. Virgin coconut oil memiliki kandungan asam lemak

rantai pendek dan menengah terutama asam laurat (44%) dan miristat (16,8%). ini adalah

komposisi yang mungkin bisa mendatangkan manfaat kesehatan bagi orang yang

mengkonsumsinya. Adapun untuk jumlah kalorinya, semua jenis lemak memiliki

kandungna kalori yang sama untuk setiap gramnya. Satu sendok makan VCO

mengandung 117 kalori, 12 g lemak jenuh, 14 g lemak dan tidak mengandung mineral

maupun vitamin. Minyak kelapa lebih baik dari mentega dan lemak trans tapi tidak

sebaik minyak nabati cair,” yang termasuk minyak nabati cair diantaranya seperti kedelai,

kanola , jagung, atau minyak zaitun karena kandungan lemak jenuhnya yang tinggi.

Berikut ini Komposisi kimia dari VCO adalah:

a. Asam laurat

b. Asam miristat

c. Asam palmitat

d. Asam kapriat

e. Asam oleat

f. Asam stearat

g. Asam linoleat

h. Kadar air

i. Asam lemak bebas

j. Bilangan Iod 6,82 Iod/100g

VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit. hal ini

didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan gangguan pada tubuh

manusia. Berikut manfaat yang dapat didapatkan dari minyak kelapa murni :

a. Merawat kulit

minyak kelapa memiliki manfaat ajaib untuk kulit kering dan kulit yang

iritasi. Anda dapat menggunakannya untuk kulit tubuh sesering mungkin tanpa khawatir

berakibat buruk. Justru sangat bermanfaat karena asam laurat, salah satu lemak jenuh

yang terkandung di dalamnya terbukti ampuh melawan infeksi jamur.

b. Mencegah kerusakan gigi

Studi di Irlandia juga menunjukkan bahwa minyak kelapa dapat mencegah kerusakan

gigi. Minyak kelapa menghentikan pertumbuhan sebagian besar bakteri yang dapat

menimbulkan kerusakan gigi. Jika obat kumur bisa mengusir semua bakteri di mulut,

minyak kelapa hanya akan membunuh bakteri jahat.

c. Melangsingkan tubuh

Diet kaya lemak minyak kelapa bisa melindungi tubuh terhadap resistensi insulin.

Sebuah studi baru-baru ini melakukan uji bagaimana diet asam lemak dalam minyak

kelapa dapat meluruhkan lemak tubuh.

d. Merawat rambut

Minyak kelapa tersusun dari triglyceride of lauric acid atau fatty acid yang

mudah meresap ke dalam helai rambut sehingga akan meninggalkan lapisan minyak tipis

di permukaan rambut. Mengembalikan kelembaban yang hilang. 

e. Tingkatkan daya tahan tubuh

Minyak kelapa seringkali dihindari bagi yang ingin menurunkan berat badan.

Padahal, dengan mengonsumsinya secara tepat banyak sekali manfaat kesehatan yang

bisa didapatkan seperti mendapatkan energi, melawan bakteri dan meningkatkan

metabolisme tubuh.

f. Meningkatkan HDL (kolesterol baik)

Sebuah studi terbaru membuktikan bahwa minyak kelapa terhidrogenasi

parsial.

Sementara lemak jenuh yang terhidrogenasi meningkatkan kadar kolesterol jahat,

minyak kelapa justru meningkatkan kolesterol baik. Selama Anda membeli

minyak kelapa murni atau virgin coconut oil, Anda akan dapat menuai manfaat sehat ini.

Khasiat lain yang bisa didapatkan dengan mengkonsumsi VCO adalah:

a. Mengurangi resiko atherosclerosis (sakit jantung)

b. Menghancurkan virus hepatitis C, HIV, dan herpes.

c. Membantu mengendalikan diabetes

d. Membantu penyembuhan kanker kelenjar prostate

e. Mengatasi gejala kelelahan kronis

f. Mencegah osteoporosis

g. Mencegah penuaan dini

h. Mengatasi gangguan liver

i. Sebagai antioksidan

Virgin Coconut Oil (VCO) juga merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa

sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,

berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu

lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan,

yaitu:

a. tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan

harga yang murah

b. pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta

c. penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar,

sehingga

d. kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak

goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih

baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan

mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan).

Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi

dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.

Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang lebih baik.

Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu diantaranya adalah

dengan cara penyaringan biasa. Yaitu dengan cara menyaring dengan menggunakan

kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang lebih jernih. Sebelum

disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk

pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan

mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan. Yang tidak bisa

dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga

dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak. Penyaringan juga dapat dilakukan

sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat kejernihan yang diinginkan. Kertas saring,

kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya

bahan saringan harus bersih dan sehat.

VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.

kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas

saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau tanpa alat. Cara

yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai mendidih, apabila minyak

tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya minyak yang belum disaring apabila

dipanaskan sampai titik didih maka akan meletik dan meletup yang menandakan bahwa

kadar airnya masih tinggi.

Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni, proses tersebut

adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa

dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan

minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-

80oC, hasil minyaknya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan

minyak goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.

Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air

ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa

menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi

yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi

proses fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari

penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan

enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. selain penggunaan

enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae.

VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah, merupakan

alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan

utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas vacuum dan filter press.

Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :

a. Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk

kategori minyak bumi.

b. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan

aroma terapi.

c. Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan baku

kue atau pakan.

d. Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan, yaitu :

1. Beker gelas / erlemeyer

2. Inkubator

3. Pengaduk

Bahan yang digunakan, yaitu :

4. Enzim Papain

5. Santan 200 ml

V. PROSEDUR PEMBUATAN

Buat larutan enzim (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan masukkan ke dalam

santan sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke dalam

incubator selama 24 jam – 36 jam sehingga santan mengeluarkan minyaknya.

Amati perubahan yang terjadi.

VI. HASIL PENGAMATAN

Santan kental disiapkan sebanyak 125 ml untuk masing – masing erlenmeyer.

Kemudian enzim papain disiapkan 5%, 10% dan 15%. Campurkan santan dan larutan

enzim papain. Campuran diaduk sampai homogen. Setelah larutan tersebut homogen,

dimasukkan ke dalam inkubator selama 24 jam. Dari hasil pengamatan setelah 24 jam,

maka dihasilkan :

Konsentrasi Sebelum Sesudah

5% Putih keruh Adanya tiga lapisan, yaitu lapisan berupa minyak berwarna kekuningan, lalu lapisan putih susu, lalu larutan putih keruh. terdapat juga endapan putih di bagian bawahnya.

10% Putih keruh Terbentuk tiga lapisan, minyak berwarna kuning, lalu lapisan putih, dan larutan putih keruh.

15% Putih keruh Gagal *hanya terbentuk dua lapisan, yaitu lapisan protein putih di atas dan larutan berwarna putih keruh.

Hasil VCO

VII. PEMBAHASAN

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai

bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, yang

diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari

lemak kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet,warna minyak sejernih air,

beraroma khas kelapa dan telah diuji labkan dan bisa dikonsumsi langsung atau

dioleskan.Komposisi kimia dari VCO adalah : asam laurat 50-53%, asam miristat, asam

palmitat,asam kapriat, asam oleat, asam stearat, asam linoeat, kadar air, asam lemak

bebas,bilangan iod 6,82 iod/100 g.

Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yangsegar,

dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan kelapa yang siap

digunakan untuk pembuatan virgin coconut oil. Pada percobaan ini santan diperoleh

dengan mencampurkan hasil kelapa yang sudah diparut dengan air hingga diperoleh

santan, tetapi yang lebih baik sebenarnya adalah dengan mengambil santan dari buah

kelapa yang sudah diparut tanpa mencampurkannya dengan air karena santan yang

digunakan banyak, maka kami mencampurkannya dengan air.

Proses pembuatan VCO yang dilakukan yaitu dengan memeras 2 buah kelapa

dengan air 375 ml. Santan yang diperoleh adalah santan yang kental. Kandungan air yang

terlalu banyak punt tidak bagus dalam pembuatan VCO ini. Setelah santan kental

diperoleh. Tahapan selanjutnya adalah menaruhnya pada setiap erlenmeyer dengan

volume santan 125 ml. Setelah itu pemasukkan enzim papain ke dalam setiap erlenmeyer.

Pemasukan enzim papain yang digunakan pada setiap erlenmeyer berbeda-beda.

Pada percobaan ini pemasukan enzim papain ke dalam santan dengan variasi 5 gr, 10 gr

dan juga 15 gr. Pembagian ini bertujuan untuk melihat perbedaan yang terjadi jika enzim

ini ditambahkan pada santan kelapayang sudah siap digunakan. erlenmeyer dimasukkan

ke dalam inkubator untuk menjaga suhu fermentasi tetap konstan.

Dari hasil pengamatan dilihat bahwa semua campuran terpisah menjadi tiga

lapisan tetapi kadar lapisan pada tiap konsentrasi enzim papain berbeda tapi tidak terlalu

signifikan. Pada konsentrasi 15% hanya terbentuk dua lapisan yaitu lapisan protein putih

dan air berwarna keruh. jadi pada konsentrasi 15% ini, kami mengalami kegagalan

(Virgin Coconut Oil ny tidak terbentuk). sementara untuk yang berhasil, adalah VCO

yang dibuat dengan konsentrasi papain 5% dan 10%. Pada lapisan pertama dari atas

untuk konsentrasi enzim 5% adalah minyak tetapi sangat sedikit dan terpecah, kemudian

endapan protein putih keruh dan pada lapisan terakhir adalah air tetapi keruh. Untuk

konsentrasi yang 10%, minyak yang dihasilkan juga tipis, tetapi lebih banyak dari

konsentrasi yang sebelumnya, proteinya putih kental, dan lapisan terakhirnya air dengan

warna putih kekeruhan. Dari ketiga perbedaan ini dapat dilihat bahwa perbedaan

konsentrasi enzim papain mempengaruhi terbentuknya minyak. Semakin tinggi

konsentrasi enzim papain maka minyak yang dihasilkan semakin banyak. Percobaan ini

bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain dalam pembuatan VCO. Setelah

percobaan selesai dilakukan ,terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim papain,

maka semakin cepat VCO terbentuk. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses

pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan.

Beberapakegunaan enzim papain antara lain :

1. Pengempuk daging

Daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptida

sehingga rantai protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek.

2. Pembuatan konsentrat protein

Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan industri

pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentratprotein hewani.

3. Proses hidrolisa protein

Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein. Namun kegiatan ini

dapat berlangsung kalau pH, suhu, kemurnian, dan konsentrasi papain berada pada

kondisi yang tepat. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam

amino.

4. Anti dingin

Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin, artinya pada saat cuaca

dingin biasanya bir yang ada dalam botol terlihat adanya endapan. Endapan yang

tampak seperti kabut putih yang ada dalam botol bir dapat diatasi dengan penambahan

papain. Dengan demikian bir akan tampak jernih. Kualitas papain sangat ditentukan

oleh kekuatan atau kemampuan papain untuk memecah protein.

VIII. KESIMPULAN

1. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai

bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,bergizi

tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.

2. Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan

minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak

bebasyang rendah, berwarna bening, berbau harum, sertamempunyai daya simpan

yang cukup lama.

3. Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar.

Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah.

4. Enzim papain berfungsi untuk mempercepat terbentuknya VCO. VCO dibuat dari

pelarutan enzim papain dengan aquadest yang dicampurkan dengan santan dan

dimasukkan dalam inkubasi selama ± 24 jam.

5. Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan maka minyak yang

dihasilkan semakin banyak.

IX. SARAN

1. Suhu dan waktu yang optimal akan menghasilkan fermentasi yang optimal juga. 

2. Sebaiknya santan kelapa diambil dari buah kelapa tua yang segar.

3. Perbandingan konsentrasi enzim dengan bahan baku mempengaruhi produk yang akan

dihasilkan.

4. Sebaiknya enzim papain yang digunakan berkonsentrasi tinggi sehingga VCO yang

dihasilkan banyak.

X. DAFTAR PUSTAKA

Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,M.Eng. 2012. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium

Teknologi Bioproses Universitas Sriwijaya : Palembang.

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. Definisi Minyak Kelapa. Diakses Tanggal : 2

Oktober 2012.

http://kirsman25bandung.blogspot.com/2009/01/pembuatan-virgin-coconut-oil-vco.html.

Pembuatan Virgin Coconut Oil. Diakses Tanggal : 2 Oktober 2012.

XI. LAMPIRAN

GAMBAR ALAT

Beker Gelas Spatula Gelas Ukur

  Neraca Analitis Erlenmeyer Inkubator

TUGAS KHUSUS

Carilah Enzim yang digunakan pada VCO selain di laporan!

Menurut berbagai referensi, VCO terbuat dari daging kelapa yang masih segar.

Proses pembuatannya dilakukan dalam suhu yang rendah. Cara membuatnya, daging

buah kelapa diperas santannya, lalu dipanaskan dengan suhu rendah. Selanjutnya

dilakukan proses fermentasi, pendinginan, penambahan enzim, dan tekanan mekanis atau

sentrifugasi.

Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat

kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan

lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika membeku, warna minyak kelapa ini putih

murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna (bening).

Khasiat buah kelapa memang sudah terkenal sejak lama. Masyarakat Indonesia

biasa menggunakan air kelapa untuk mengobati demam, penawar racun, dan menetralkan

racun karena obat. Bahkan, penduduk di Kepulauan Pasifik mempunyai tubuh yang sehat

dan gigi yang kuat karena mereka terbiasa makan dengan menggunakan kelapa. Sejumlah

ahli meyakini, mengonsumsi makanan yang mengandung kelapa memberikan beberapa

manfaat. Antara lain kadar kolesterol rendah, kesehatan tubuh terjaga, mencegah penyakit

keturunan, dan sebagainya.

Sedangkan minyak kelapa murni (VCO) juga diyakini memiliki sejumlah khasiat

untuk menjaga kesehatan manusia. Ini karena kandungan asam lemaknya cukup tinggi.

Asam lemak dalam minyak kelapa ini memiliki beberapa sifat antimikroba dan antivirus.

Karenanya, VCO mendukung sistem kekebalan tubuh, membantu mencegah infeksi

virus, mengurangi risiko kanker, dan penyakit degeneratif lainnya.

VVV VCO juga memiliki sifat menyehatkan, sebab minyak jenis ini tidak memproduksi

radikal bebas, memperbaiki laju metabolisme, memberikan gizi penting yang diperlukan

untuk kesehatan tubuh, serta mengandung antioksidan dan vitamin E yang bisa

membantu mencegah penyakit kanker.

Minyak kelapa murni juga memiliki sejumlah sifat fisik yang menguntungkan. Di

antaranya, memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam jangka panjang dan

tidak cepat tengik, serta tahan terhadap panas. VCO juga diyakini baik untuk kesehatan

kulit. Sebab minyak ini mudah diserap oleh kulit dan mengandung vitamin E. Minyak ini

juga membantu menjaga kulit agar tetap lembut dan halus, serta mengurangi risiko

terkena kanker kulit.

VCO merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan nilai

ekonomi yang sangat tinggi, karena manfaatnya begitu besar untuk kesehatan tubuh

manusia. Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri pangan, farmasi dan

kosmetik terutama untuk perawatan tubuh. Di samping itu, hasil penelitian terbaru telah

membuka tabir kerahasiaan alam yang terkandung dalam buah kelapa, bahwa minyak

kelapa murni yang beraroma gurih dan lembut itu dapat meningkatkan metabolisme

tubuh serta menanggulangi berbagai penyakit.

Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya

tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah,

proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen,

keberadaan air dan mikroba yang akan mengurai kandungan asam lemak yang berada di

dalam VCO menjadi komponen lain. salah satu dari sekian pembuatan VCO ini adalah

dengan menggunakan Enzym. Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan

minyak dalam santan dengan penambahan enzim. Ikatan protein minyak yang ada pada

emulsi santan bisa juga dipecah dengan bantuan enzim.

Protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan

terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang

menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui

proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan

sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi.

VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan antara lain VCO

berwarna bening, kandungan asam lemak di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga

khasiatnya tetap tinggi, tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak

banyak berubah. Rendemen yang dihasilkan tinggi. VCO yang dihasilkan dari proses

enzimatis memiliki keunggulan sebagai berikut.

a. VCO berwarna bening, seperti kristal karena memang tidak mengalami proses

pemanasan.

b. Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga

khasiatnya tetap tinggi.

c. Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah.

d. Cukup aplikatif bila diterapkan di tingkat petani karena menggunakan teknologi dan

peralatan yang sederhana.

e. Tidak membutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umunya daun pepaya

atau nanas dijual dengan harga murah.

f. Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan diperoleh

sekitar 1.100 ml VCO.

gambar 1. Mekanisme Reaksi pembuatan VCO menggunakan Enzim

Kelemahannya dalam pembuatan VCO dengan metode ini adalah membutuhkan

waktu yang lama dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan minyak dari ikatan

lipoprotein, waktu yang dibutuhkan dalam proses denaturasi adalah sekitar 20 jam.

1. Enzym

Enzym / enzyme berasal dari istilah yunani yang arti harfiahnya “di dalam sel”,

disamping kata enzyme, dikenal pula istilah fermer yang berarti ragi. Enzym adalah

golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup dan mempunyai fungsi

penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk metabolisme

perantara ( intermediary methabolism). ( M. Wirahadikusumah, 1989). Adapun sifat-sifat

enzyme adalah sebagai berikut ( prof. Dr. D. Dwidjoseputro):

1. Enzim menggiatkan atau kadang-kadang memulaikan suatu proses

2. Enzim itu bekerja khusus. Untuk mengubah suatu zat tertentu diperlukan enzim yang

tertentu pula

3. Enzim itu suatu protein, jadi susunan suatu koloid

4. Banyak enzim yang dapat bekerja bolak-balik

5. Enzim tidak tahan temperatur yang tinggi,kegiatan enzim sangat dipengaruhi oleh

suhu dibawah temperatur maksimum, kenaikan temperatur berarti bertambah giatnya

enzim.

6. Enzym terpengaruhi oleh pH, konsentrasi, suhu, substrat dan hasil akhir

7. Banyak enzim memerlukan pembantu untuk melaksanakan tugasnya. Pembantu itu

disebut ko-enzim. Ko-enzim ini biasanya suatu zat anorganik seperti K, Mg,Fe. adapun

enzim-enzim yang terhampat pekerjaannya karena unsure-unsur Hg dan F.

1.1 Penggolongan / klasifikasi enzim

Sekumpulan enzim yang menguraikan suatu zat / senyawa dengan pertolongan air,

enzim-enzim ini disebut hidrolase. Enzim-enzim yang membantu proses oksidasi dan

reduksi disebut oksidase dan reduktase, sedangkan enzim yang membantu dalam proses

pemutusan C-C, C-N dan beberapa ikatan lainnya disebut sebagai desmolase. Kelompok-

kelompok hidrolase, oksidase dan desmolase masih perlu diperinci lagi berdasarkan

substrat yang diuraikannya. Maka hidrolase terbagi lagi dengan kelompok kecil

karbohidrase, esterase dan proteinase, desmolase dibagi atas kelompok kecil karboksilase

dan transaminase.

a. Karbohidrase

Kelompok enzim-enzim ini berfungsi menguraikan golongan karbohidrat.

Kelompok karbohidrase terbagi lagi berdasarkan karbohidrat yang diuraikannya, misal :

1. Amilase yaitu enzim yang menguraikan amilum ( suatu polisakarida) menjadi

maltosa (suatu disakarida )

2. Maltose yaitu enzim yang menguraikan maltosa menjadi glukosa

3. Sukrose yaitu enzim yang mengubah sukrosa ( gula tebu ) menjadi glukosa dan

fruktosa

4. Laktose yaitu enzim yang mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa

5. Selulase yaitu enzim yang menguraikan selulosa (suatu polisakarida) menjadi

selobiosa ( suatu disakarida )

6. Pektinase yaitu enzim yang menguraikan pectin menjadi asam pectin

b. Enzim-enzim yang memecah golongan ester disebut esterase, contoh-contoh enzim ini

adalah :

1. Lipase, yaitu enzim yang menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak.

2. Fosfatase, yaitu enzim yang menguraikan suatu ester hingga terlepas asam phosphate

c. Enzim-enzim yang menguraikan golongan protein disebut Proteinase atau Protease.

Kedua nama ini dapat dianggap sebagai sinonim. Contoh-contoh enzim ini adalah :

1. Peptidase, enzim yang menguraikan Peptida menjadi asam amino.

2. Gelatinase, enzim yang menguraikan gelatin.

3. Renin, enzim yang menguraikan kasein dari susu

Enzim-enzim dari golongan oksidase dibagi lagi atas dehidrogenase dan katalase.

Dehidrogenase memegang peranan penting dalam pengubahan zat-zat organik menjadi

hasil hasil oksidasi. Katalase menguraikan hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen.

Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak dalam santan

tanpa pemanasan. Ikatan protein minyak yang berada pada emulsi santan bisa juga

dipecah dengan bantuan enzim. Di sini, yang dirusak yaitu proteinnya, bukan lemaknya.

Komposisi dan kadar asam lemak dalam ikatan tersebut tidak boleh berubah karena akan

mempengaruhi khasiat VCO bila sudah jadi. Oleh karenanya, baik secara proporsional

maupun secara kuantitas, kandungan asam lemak tersebut tidak boleh berubah.

Protein dalam ikatan lipoprotein dipecah dengan enzim protein, disebut dengan enzim

protease. Pada awalnya, enzim ditemukan di dalam tubuh makhluk hidup karena

membantu proses pencernaan di dalam tubuh. Seiring perkembangan zaman, enzim bisa

disintesis atau disuplai dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk

memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin (nanas),

dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Enzim papain banyak terdapat

dalam getah daun pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat pada bagian

bonggol (hatinya).

a. Enzym papain

Papain adalah salah satu enzim hidrolase yang dapat diperoleh dari getah buah

papaya. Papain merupakan enzim yang dapat mengkatalisis reaksi-reaksi hidrolisis suatu

substrat ( protein ) dengan cara mengkatalisis reaksi pemecahan rantai peptide pada

protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang lebih sederhana

dan berdasarkan sifat kimianya termasuk dalam golongan protease sulfihidril.

Penggunaan enzim papain di Indonesia masih sangat terbatas yaitu hanya sebagai

pelunak daging. Di Amerika Serikat, papain mempunyai arti dan manfaat yang sangat

luas, selain sebagai pelunak daging dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan

bir, penyamak kulit, obat dan bahan pembuatan tekstil dan permen karet.

Dalam membuat Virgin Coconut Oil, orang biasanya akan memakai papain

enzym (enzym papain), enzim yang terdapat pada getah papaya merupakan jenis enzim

proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida pada

protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang lebih

sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik

yaitu kemampuan untuk membuat protein baru atau senyawa yang menyerupai protein

yang disebut plastein. Disamping keaktifan untuk memecah protein.

Kualitas papain sangat ditentukan oleh kekuatan / kemampuan papain untuk

memecah protein. Kemampuan protein ini disebut aktivitas proteolitik (proteolytic

activity) yang sering dinyatakan dengan satuan unit.

b. Enzim Bromelin

Bromelin adalah enzim yang diperoleh dari sari atau batang buah nanas (ananas

comosus) dan banyak digunakan dalam proses chilled proofing bir, karena dapat

menghidrolisis habis protein menjadi bagian-bagian yang larut,sehingga tidak dapat

keruh.

Bromelin, seperti halnya papain tergolong kelompok enzim protease sulfihidril

juga dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.

Bedanya dengan papain, enzim bromelin merupakan glukoprotein, sedangkan papain

merupakan protein.

Baik buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin. Bahkan

keaktifan bromelin pada kasein dari buah yang lebih muda lebih tinggi bila dibanding

buah yang lebih tua. Enzim bromelin dapat diperoleh dengan cara mengempa batang

tanaman nanas dan diendapkan sarinya dengan aseton. Seperti papain, bromelin tergolong

kelompok enzim protease sulfihidril. Bedanya dengan papain, enzim bromelin merupakan

glukoprotein sedangkan papain merupakan protein .Sisi aktif dari ezim nanas ( Bromelin)

ini mengandung gugus sistein dan histidin yang penting untuk aktifitas enzim. Nilai pH

optimalnya cukup besar dan berkisar antara 6 – 7,5. Umur buah nanas muda mengandung

enzim bromelin lebih banyak dan aktifitas pemecahan protein pada santan kelapa lebih tinggi,

sehingga VCO yang dihasilkan banyak. Sedangkan buah nanas yang matang enzim bromelin

lebih sedikit dibandingkan yang muda dan aktifitas pemecahan protein pada santan lebih

kelapa rendah sehingga VCO yang dihasilkan sedikit.

Aktifitas nanas dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi

pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda,

karena aktifitas buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak,

sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat.

Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein

dalam emulsi lemak. Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim

Bromelin (Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses

perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui

ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu

dari lapisan atas minyak, padatan, dan air.

Enzim ini bersifat stabil terhadap panas sampai suhu dalam kisaran 60 – 80°C

( Kimia Pangan). Bromelin mengandung karbohidrat didalam molekulnya. Berat

molekulnya adalah 20.000 – 33.000 untuk bromelin atau lebih spesifiknya enzim

bromelin yang diambil dari buahnya memiliki berat molekul 31 kDa, pada titik

isoelektrik 4.6 dan aktifitas optimum pada pH 8. Sedangkan bromelin yang diambil dari

batang memiliki berat molekul 28 kDa, dengan titik isoelektrik 9.6 dengan aktifitas

optimum pada pH 5 – 6. Sekuensi aktifitas sistein dari kedua enzim yang berbeda sumber

itu sama, tetapi pada enzim buahnya memiliki suatu ekstra alanine residu pada amino

terminal terakhirnya. Enzim bromelin yang memiliki reaktifitas untuk antibodi ada pada

batangnya.

Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada dasarnya masih

dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka, diperlukan cara untuk

mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah atau mengurangi komponen penting

yang terkandung di dalam sari buah tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy

(2012) bahwa, pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

menggunakan freeze drying dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari proses

pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung.

Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim

bromelin dilakukan dengan metode basah (wet rendering) dimana enzim akan

mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih

mudah terpisah dari air. Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis menggunakan enzim

bromelin kasar merupakan salah satu metode yang dapat digunakan, penambahan enzim

bromelin kasar yang berfungsi sebagai pemecah emulgator pada krim santan sehingga

minyak dan air dapat terpisah dengan demikian, proses pengolahan minyak kelapa

menjadi lebih mudah dan mengurangi proses pemanasan yang terlalu lama.

Hasil analisa pengaruh penggunaan enzim bromelin kasar terhadap rendemen minyak

kelapa yang dihasilkan sebelum pemurnian semakin meningkat seiring dengan

bertambahnya konsentrasi enzim yang digunakan Semakin besar konsentrasi enzim

bromelin kasar yang ditambahkan maka, semakin cepat menghidrolisis protein yang ada

pada santan kelapa akan tetapi, hanya sampai pada batas tertentu. Hal ini bisa terjadi

karena enzim bromelin telah jenuh dengan substrat akibatnya enzim bromelin tidak

maksimal dalam menghirolisis protein yang ada pada substrat. Hal ini sesuai dengan

pernyataan bahwa, penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan

sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan

peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari

lapisan atas minyak, padatan, dan air.

c. Enzim Protease

Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim golongan

hidrolase yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti

menjadi oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis pada ikatan

peptida. Enzim ini diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat esensial dalam

metabolisme protein. Peranannya dalam tubuh antara lain membantu pencernaan protein

dalam makanan, menggunakan kembali protein-protein intraseluler, koagulasi sel darah,

dan akivasi berbagai jenis protein, enzim, hormon, serta neurotransmiter.

Protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis pemutusan ikatan

peptida pada protein. Protease dibutuhkan secara fisiologi untuk kehidupan organisme

pada tumbuhan, hewan maupun mikroorganisme (Rao et al., 1998). Penggunaan

tumbuhan sebagai sumber protease dibatasi oleh tersedianya tanah untuk penanaman dan

kondisi yang cocok untuk pertumbuhan. Disamping itu proses produksi protease dari

tumbuhan sangat memakan waktu. Protease tumbuhan yang dikenal antara lain papain,

bromelain, dan keratinase. Protease hewan yang paling dikenal adalah tripsin,

kimotripsin, pepsin dan rennin. Enzim-enzim ini dapat diperoleh dalam keadaan murni

dengan jumlah besar (Boyer, 1971).

Belakangan ini enzim protease banyak digunakan dalam industri makanan. Enzim

ini merupakan enzim penghidrolisa protein yang banyak digunakan pada pembuatan keju,

penjernih bir, pembuatan roti, untuk melunakan daging dan lainnya.

Diawali dengan isolasi dan karakterisasi protease dari getah biduri yang kemudian

dilanjutkan dengan studi tentang teknik produksi enzim protease yang diekstraksi secara

langsung dari tanaman biduri. Kemudian diakhiri  dengan studi tentang aplikasi enzim

protease biduri ada pengolahan pangan.

Ternyata enzim protease dari tanaman biduri yang dihasilkan dari getah atau

tanaman biduri merupakan enzim protease yang potensial untuk proses pengolahan

pangan terutama pembuatan flavor enhancer dan ekstrasi minyak murni. Sementara

teknik isolasi protease dari getah biduri yang paling tepat sehingga dihasilkan isolat

protease dengan aktivitas spesifik paling tinggi adalah dengan metode salting out

menggunakan ammonium sulphat 65%.

Enzim protease dari tanaman biduri terbukti mampu mengurangi rasa langu yang

biasanya ada pada makanan berbahan kedelai. Penggunaan enzim protease dari tanaman

biduri pada proses ekstrasi virgin coconut oil (VCO) ternyata membuat VCO memiliki

kualitas lebih baik. Intensitas warnanya juga lebih jernih.

Pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga

minyak dapat terpisah dari sistem emulsi. Residu asam amino yang terlibat dalam reaksi

pemutusan ikatan peptida pada protein krim santan adalah sistein yang terjadi pada lokasi

aktifnya yaitu sulfhidril. Pemutusan ikatan peptida pada VCO oleh enzim protease dapat

dijelaskan dengan mekanisme reaksi pada gambar 2.2. Reaksi ini diawali dengan adanya

serangan nukleofilik atom S dari gugus sulfhidril asam amino sistein pada atom karbon

pada ikatan pepetida pada substrat. Ikatan S – C ini menyebabkan satu ikatan dari C – O

putus sehingga atom O menjadi bermutan negatif. Oksigen yang bermutan negatif akan

menyerang atom C sehingga ikatan C dengan S putus. Tahap berikutnya adalah hidrolisis

dengan bantuan air (H2O). OH akan menyerang atom C asilenzim sehingga terbentuk

komponen karboksil.

Gambar 2.2 Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida

d. Enzim Ficain (Fisin)

Ficain (atau fisin) adalah enzim yang berasal dari getah pohon ficus. Ini adalah

keluarga protease yang dikenal sebagai endopeptidases cysteine, sebuah kelompok yang

juga mencakup papain yang berasal dari getah pepaya, bromelase (bromelain) diekstraksi

dari batang nanas, calpain, caspases, cathespisin B, dan chymopapain. Ini adalah salah

satu yang paling umum digunakan untuk membedakan antigen golongan darah banyak:

Sebagai contoh, ia menghancurkan M, N, S, Duffy, dan Duffy b, dan meningkatkan

beberapa antigen lainnya.

Bromelain dan fisin keduanya merupakan proteolitik, atau pencerna protein,

enzim yang dapat ditemukan di alam. Enzim bromelain yang ditemukan dalam nanas dan

tersedia sebagai tablet untuk digunakan sebagai suplemen gizi. The fisin enzim berasal

dari getah ara. Enzim ini memiliki sejarah panjang digunakan oleh berbagai industri dan

memiliki manfaat alami, komersial dan medis.

Fisin secara luas digunakan di daerah tropis yang banyak terkena infeksi parasit

karena kemampuannya untuk mencerna cacing hidup berbagai, seperti cacing gelang dan

cacing cambuk, tanpa membahayakan inang manusia. Baik bromelain dan fisin, dalam

jumlah konsentrat tertentu, digunakan untuk melunakkan daging. Selain itu, fisin

digunakan untuk menghilangkan selubung sosis, pada proses peragian bir dan ketika

membuat keju, digunakan seperti rennet.