LAPORAN BIOPROSES
PRAKTIKUM VIRGIN COCONUT OIL
Identitas Praktikan
Nama : Diana Mutia Pratiwi
Nim : 03091003097
Kelompok : V (Lima)
I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO)
II. TUJUAN PERCOBAAN :
1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil.
2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO
III. DASAR TEORI
Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa (Cocos nucifera).
Dulu minyak kelapa yang dikenal dengan nama minyak kelentik biasa digunakan di
dapur oleh nenek untuk menyemir rambutnya agar hitam berkilau dan subur. Sejak
dahulu, tradisi mengkonsumsi minyak kelapa sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia.
Misalnya ibu yang akan melahirkan selalu dianjurkan untuk mengkonsumsi minyak
kelapa setengah gelas menjelang melahirkan agar proses persalinan menjadi lebih mudah
dan lancar. Tidak hanya itu ASI pun menjadi lebih lancar. Sejak jaman dahulu, minyak
kelapa sudah sering digunakan. Namun dalam dekade 90-an minyak kelapa hilang dari
peredaran. Hal ini dikarenakan adanya perang dagang antara produsen sayur yang terdiri
dari minyak jagung, minyak kedelai, minyak kanola dari negara barat dengan produsen
minyak kelapa yang berasal dari negara tropis.
Minyak kelapa sebenarnya memiliki kelebihan yaitu 50% asam lemak pada minyak
kelapa adalah asam laurat dan 7% adalah asam kapriat. Kedua asam tersebut merupakan
asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisme dan bersifat antimikroba
(antiirus, antibakteri dan antijamur) sehingga dapat meningkatkan kekebalan tubuh.
Selain itu ternyata hasil pemecahan lemak jenuh rantai sedang jarang disimpan sebagai
lemak dan jarang menumpuk di pembuluh darah.
Minyak kelapa memiliki kadar asam lemak tidak jenuh ganda omega-3 EPA dan DHA
yang dapat menurunkan kolesterol VLDL, viskositas darah, menghambat tromboksan
serta mencegah penyumbatan pembuluh darah. Asam lemak dalam minyak kelapa banyak
mengandung asam lemak rantai sedang (Medium chaind fatty acid) yang berfungsi
memperbaiki asam lemak tubuh secara sinergis dengan asam lemak esensial. Dengan
mengkonsumsi MCFA bisa meningkatkan efisiensi asam lemak esensial sebesar 100%.
Kandungan MCFA minyak kelapa juga sama seperti air susu ibu (ASI) yaitu memberi
gizi dan melindungi tubuh dari penyakit menular dan penyakit degeneratif. Minyak
kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat,
karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak
lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod
(Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying
oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.
Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan
oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi
dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari
protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan
oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak
kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada
suhu tinggi. Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :
a. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra
b. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida
c. Diolah tanpa bahan-bahan kimia
d. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)
e. Tidak melalui proses hidrogenisasi
Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua golongan
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang membedakan
keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang
lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang
terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh
sukar dioksidasi dinadingkan asam lemak tak jenuh.
Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari semua metode
yang ada. Metode-metode tersebut antara lain :
1. Metode Basah
Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk tujuan
komersil.Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah
kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling
penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak
maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua.
Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang
berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak.
Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida.
Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk
dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes
minyak akan bergabung menjadi minyak.
Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah
pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein. Cara basah ini dapat
dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik.
2. Metode Penggaraman
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan
menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada
krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam digunakan
sebagai perusak kestabilan emulsi.
Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman
(garam yang dipakai misalnya CaCl2.2H2O).
a. Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan
pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen.
b. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12
jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo
yang ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas.
c. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk
mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo.
3. Metode Fermentasi
Metode ini agak sama dengan metode basah, bedanya pada saat santan terbentuk, emulsi
santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi selama 8 – 12 jam.
4. Metode Pancingan
Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan
dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya. Setelah satu jam
santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan atas dan
air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang kentalnya tersebut
dengan cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak virgin
dalam jumlah perbandingan 2:1.
Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti. Campuran ini
kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4 bagian.
Tunggu sampai semua butir-butir emulsi memecah dan memisah. Bagian padat yang
berupa bubur putih dan masih banyak mengandung minyak inilah yang kemudian
dipanaskan hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.
5. Metode Penambahan Enzim
Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim.
Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain, bromelain,
poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak
kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan yang dihasilkan dari
pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk
mempercepat proses penggumpalan.
Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi
dengan jalan didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan
antara minyak kelapa dengan protein atau blondo.
6. Metode Dingin dan Segar
Kelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim pembentuk
minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah
didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil perasan
didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.
7. Metode Kering
Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan
sentrifugal).
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni RBD (Refined,
Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan pada proses
pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering sedangkan Virgin
terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan Virgin Coconut Oil.
Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO) merupakan salah satu produk olahan
tanaman kelapa yang berbentuk cair dengan warna yang bening dan berbau khas kelapa
serta daya simpan yang lama. Pengolahannya tanpa melalui proses pemanasan. Berbeda
dengan minyak kelapa kopra yang pembuatannya melalui proses pamanasan sehingga
sifat minyak yang dihasilkan akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum dan
mudah tengik sehingga daya simpannya tidak lama. Dengan bahan baku yang mudah
didapat dan harganya murah serta pengolahan yang sederhana (tanpa pemanasan)
membuat minyak kelapa murni lebih ekonomis dibandingkan dengan minyak kelapa
kopra yang proses pengolahannya dengan pemanasan. Dari segi ekonomi minyak kelapa
murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga
minyak kelapa murni lebih menguntungkan untuk dikembangkan.
Minyak kelapa murni diproses dari pengolahan kelapa segar melalui pembuatan santan
dengan pemanasan bertahap. Metode ini merupakan cara pengolahan sederhana yang
hanya memodifikasi sebagian dari pengolahan minyak kelapa secara tradisional. Oleh
karena itu metode ini dapat dilakukan pada tingkat petani, karena alat yang digunakan
juga sederhana. Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar
air rendah 0,02-0,03%, kadar asam lemak bebas 0,02%, tidak berwarna (bening), berbau
harum, dan berdaya simpan 6-8 bulan. Minyak kelapa murni merupakan produk alami
yang sangat bermanfaat untuk gizi, kesehatan, dan perawatan kecantikan. VCO bersifat
natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak sejernih air,
beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan.
Minyak Kelapa Murni (VCO) tidak melalui tahap hidrogenasi (penambahan
hidrogen untuk mencairkan lemak keras) sehingga mengandung kurang lebih 92% lemak
jenuh. Pada suhu kamar, kebanyakan lemak jenuh berbentuk padat, biasa ditemukan pada
produk-produk hewani seperti susu, daging, lemak daging sapi, unggas dengan kulit dan
kebanyakan mengandung kolesterol. Tidak seperti lemak hewani, minyak tropis seperti
virgin coconut oil dan minyak sawit meskipun mengandung lemak jenuh yang tinggi
tetapi tetapi bisa berbentuk solid, semi-solid dan cair.
Minyak kelapa murni mengandung campuran asam lemak yang tidak biasa
ditemukan pada jenis minyak lain. Virgin coconut oil memiliki kandungan asam lemak
rantai pendek dan menengah terutama asam laurat (44%) dan miristat (16,8%). ini adalah
komposisi yang mungkin bisa mendatangkan manfaat kesehatan bagi orang yang
mengkonsumsinya. Adapun untuk jumlah kalorinya, semua jenis lemak memiliki
kandungna kalori yang sama untuk setiap gramnya. Satu sendok makan VCO
mengandung 117 kalori, 12 g lemak jenuh, 14 g lemak dan tidak mengandung mineral
maupun vitamin. Minyak kelapa lebih baik dari mentega dan lemak trans tapi tidak
sebaik minyak nabati cair,” yang termasuk minyak nabati cair diantaranya seperti kedelai,
kanola , jagung, atau minyak zaitun karena kandungan lemak jenuhnya yang tinggi.
Berikut ini Komposisi kimia dari VCO adalah:
a. Asam laurat
b. Asam miristat
c. Asam palmitat
d. Asam kapriat
e. Asam oleat
f. Asam stearat
g. Asam linoleat
h. Kadar air
i. Asam lemak bebas
j. Bilangan Iod 6,82 Iod/100g
VCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit. hal ini
didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan gangguan pada tubuh
manusia. Berikut manfaat yang dapat didapatkan dari minyak kelapa murni :
a. Merawat kulit
minyak kelapa memiliki manfaat ajaib untuk kulit kering dan kulit yang
iritasi. Anda dapat menggunakannya untuk kulit tubuh sesering mungkin tanpa khawatir
berakibat buruk. Justru sangat bermanfaat karena asam laurat, salah satu lemak jenuh
yang terkandung di dalamnya terbukti ampuh melawan infeksi jamur.
b. Mencegah kerusakan gigi
Studi di Irlandia juga menunjukkan bahwa minyak kelapa dapat mencegah kerusakan
gigi. Minyak kelapa menghentikan pertumbuhan sebagian besar bakteri yang dapat
menimbulkan kerusakan gigi. Jika obat kumur bisa mengusir semua bakteri di mulut,
minyak kelapa hanya akan membunuh bakteri jahat.
c. Melangsingkan tubuh
Diet kaya lemak minyak kelapa bisa melindungi tubuh terhadap resistensi insulin.
Sebuah studi baru-baru ini melakukan uji bagaimana diet asam lemak dalam minyak
kelapa dapat meluruhkan lemak tubuh.
d. Merawat rambut
Minyak kelapa tersusun dari triglyceride of lauric acid atau fatty acid yang
mudah meresap ke dalam helai rambut sehingga akan meninggalkan lapisan minyak tipis
di permukaan rambut. Mengembalikan kelembaban yang hilang.
e. Tingkatkan daya tahan tubuh
Minyak kelapa seringkali dihindari bagi yang ingin menurunkan berat badan.
Padahal, dengan mengonsumsinya secara tepat banyak sekali manfaat kesehatan yang
bisa didapatkan seperti mendapatkan energi, melawan bakteri dan meningkatkan
metabolisme tubuh.
f. Meningkatkan HDL (kolesterol baik)
Sebuah studi terbaru membuktikan bahwa minyak kelapa terhidrogenasi
parsial.
Sementara lemak jenuh yang terhidrogenasi meningkatkan kadar kolesterol jahat,
minyak kelapa justru meningkatkan kolesterol baik. Selama Anda membeli
minyak kelapa murni atau virgin coconut oil, Anda akan dapat menuai manfaat sehat ini.
Khasiat lain yang bisa didapatkan dengan mengkonsumsi VCO adalah:
a. Mengurangi resiko atherosclerosis (sakit jantung)
b. Menghancurkan virus hepatitis C, HIV, dan herpes.
c. Membantu mengendalikan diabetes
d. Membantu penyembuhan kanker kelenjar prostate
e. Mengatasi gejala kelelahan kronis
f. Mencegah osteoporosis
g. Mencegah penuaan dini
h. Mengatasi gangguan liver
i. Sebagai antioksidan
Virgin Coconut Oil (VCO) juga merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa
sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu
lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan,
yaitu:
a. tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan
harga yang murah
b. pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
c. penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar,
sehingga
d. kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak
goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih
baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan
mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan).
Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi
dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.
Proses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang lebih baik.
Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu diantaranya adalah
dengan cara penyaringan biasa. Yaitu dengan cara menyaring dengan menggunakan
kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang lebih jernih. Sebelum
disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk
pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan
mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan. Yang tidak bisa
dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga
dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak. Penyaringan juga dapat dilakukan
sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat kejernihan yang diinginkan. Kertas saring,
kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya
bahan saringan harus bersih dan sehat.
VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah.
kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas
saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau tanpa alat. Cara
yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai mendidih, apabila minyak
tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya minyak yang belum disaring apabila
dipanaskan sampai titik didih maka akan meletik dan meletup yang menandakan bahwa
kadar airnya masih tinggi.
Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni, proses tersebut
adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa
dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan
minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-
80oC, hasil minyaknya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan
minyak goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air
ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa
menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi
yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi
proses fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari
penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan
enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. selain penggunaan
enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae.
VCO ini juga dapat diolah dengan teknologi pengepresan semi basah, merupakan
alternatif teknologi tepat guna yang dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan
utamanya mesin parut, pengering, jack press, pencuci, pemanas vacuum dan filter press.
Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :
a. Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk
kategori minyak bumi.
b. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan
aroma terapi.
c. Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan baku
kue atau pakan.
d. Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri
IV. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan, yaitu :
1. Beker gelas / erlemeyer
2. Inkubator
3. Pengaduk
Bahan yang digunakan, yaitu :
4. Enzim Papain
5. Santan 200 ml
V. PROSEDUR PEMBUATAN
Buat larutan enzim (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan masukkan ke dalam
santan sambil diaduk secara perlahan. Kemudian diamkan dan masukkan ke dalam
incubator selama 24 jam – 36 jam sehingga santan mengeluarkan minyaknya.
Amati perubahan yang terjadi.
VI. HASIL PENGAMATAN
Santan kental disiapkan sebanyak 125 ml untuk masing – masing erlenmeyer.
Kemudian enzim papain disiapkan 5%, 10% dan 15%. Campurkan santan dan larutan
enzim papain. Campuran diaduk sampai homogen. Setelah larutan tersebut homogen,
dimasukkan ke dalam inkubator selama 24 jam. Dari hasil pengamatan setelah 24 jam,
maka dihasilkan :
Konsentrasi Sebelum Sesudah
5% Putih keruh Adanya tiga lapisan, yaitu lapisan berupa minyak berwarna kekuningan, lalu lapisan putih susu, lalu larutan putih keruh. terdapat juga endapan putih di bagian bawahnya.
10% Putih keruh Terbentuk tiga lapisan, minyak berwarna kuning, lalu lapisan putih, dan larutan putih keruh.
15% Putih keruh Gagal *hanya terbentuk dua lapisan, yaitu lapisan protein putih di atas dan larutan berwarna putih keruh.
Hasil VCO
VII. PEMBAHASAN
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai
bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, yang
diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari
lemak kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet,warna minyak sejernih air,
beraroma khas kelapa dan telah diuji labkan dan bisa dikonsumsi langsung atau
dioleskan.Komposisi kimia dari VCO adalah : asam laurat 50-53%, asam miristat, asam
palmitat,asam kapriat, asam oleat, asam stearat, asam linoeat, kadar air, asam lemak
bebas,bilangan iod 6,82 iod/100 g.
Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yangsegar,
dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan kelapa yang siap
digunakan untuk pembuatan virgin coconut oil. Pada percobaan ini santan diperoleh
dengan mencampurkan hasil kelapa yang sudah diparut dengan air hingga diperoleh
santan, tetapi yang lebih baik sebenarnya adalah dengan mengambil santan dari buah
kelapa yang sudah diparut tanpa mencampurkannya dengan air karena santan yang
digunakan banyak, maka kami mencampurkannya dengan air.
Proses pembuatan VCO yang dilakukan yaitu dengan memeras 2 buah kelapa
dengan air 375 ml. Santan yang diperoleh adalah santan yang kental. Kandungan air yang
terlalu banyak punt tidak bagus dalam pembuatan VCO ini. Setelah santan kental
diperoleh. Tahapan selanjutnya adalah menaruhnya pada setiap erlenmeyer dengan
volume santan 125 ml. Setelah itu pemasukkan enzim papain ke dalam setiap erlenmeyer.
Pemasukan enzim papain yang digunakan pada setiap erlenmeyer berbeda-beda.
Pada percobaan ini pemasukan enzim papain ke dalam santan dengan variasi 5 gr, 10 gr
dan juga 15 gr. Pembagian ini bertujuan untuk melihat perbedaan yang terjadi jika enzim
ini ditambahkan pada santan kelapayang sudah siap digunakan. erlenmeyer dimasukkan
ke dalam inkubator untuk menjaga suhu fermentasi tetap konstan.
Dari hasil pengamatan dilihat bahwa semua campuran terpisah menjadi tiga
lapisan tetapi kadar lapisan pada tiap konsentrasi enzim papain berbeda tapi tidak terlalu
signifikan. Pada konsentrasi 15% hanya terbentuk dua lapisan yaitu lapisan protein putih
dan air berwarna keruh. jadi pada konsentrasi 15% ini, kami mengalami kegagalan
(Virgin Coconut Oil ny tidak terbentuk). sementara untuk yang berhasil, adalah VCO
yang dibuat dengan konsentrasi papain 5% dan 10%. Pada lapisan pertama dari atas
untuk konsentrasi enzim 5% adalah minyak tetapi sangat sedikit dan terpecah, kemudian
endapan protein putih keruh dan pada lapisan terakhir adalah air tetapi keruh. Untuk
konsentrasi yang 10%, minyak yang dihasilkan juga tipis, tetapi lebih banyak dari
konsentrasi yang sebelumnya, proteinya putih kental, dan lapisan terakhirnya air dengan
warna putih kekeruhan. Dari ketiga perbedaan ini dapat dilihat bahwa perbedaan
konsentrasi enzim papain mempengaruhi terbentuknya minyak. Semakin tinggi
konsentrasi enzim papain maka minyak yang dihasilkan semakin banyak. Percobaan ini
bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain dalam pembuatan VCO. Setelah
percobaan selesai dilakukan ,terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim papain,
maka semakin cepat VCO terbentuk. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses
pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan.
Beberapakegunaan enzim papain antara lain :
1. Pengempuk daging
Daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan ikatan peptida
sehingga rantai protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek.
2. Pembuatan konsentrat protein
Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan industri
pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentratprotein hewani.
3. Proses hidrolisa protein
Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein. Namun kegiatan ini
dapat berlangsung kalau pH, suhu, kemurnian, dan konsentrasi papain berada pada
kondisi yang tepat. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam
amino.
4. Anti dingin
Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin, artinya pada saat cuaca
dingin biasanya bir yang ada dalam botol terlihat adanya endapan. Endapan yang
tampak seperti kabut putih yang ada dalam botol bir dapat diatasi dengan penambahan
papain. Dengan demikian bir akan tampak jernih. Kualitas papain sangat ditentukan
oleh kekuatan atau kemampuan papain untuk memecah protein.
VIII. KESIMPULAN
1. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai
bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas,bergizi
tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.
2. Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan
minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak
bebasyang rendah, berwarna bening, berbau harum, sertamempunyai daya simpan
yang cukup lama.
3. Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar.
Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah.
4. Enzim papain berfungsi untuk mempercepat terbentuknya VCO. VCO dibuat dari
pelarutan enzim papain dengan aquadest yang dicampurkan dengan santan dan
dimasukkan dalam inkubasi selama ± 24 jam.
5. Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan maka minyak yang
dihasilkan semakin banyak.
IX. SARAN
1. Suhu dan waktu yang optimal akan menghasilkan fermentasi yang optimal juga.
2. Sebaiknya santan kelapa diambil dari buah kelapa tua yang segar.
3. Perbandingan konsentrasi enzim dengan bahan baku mempengaruhi produk yang akan
dihasilkan.
4. Sebaiknya enzim papain yang digunakan berkonsentrasi tinggi sehingga VCO yang
dihasilkan banyak.
X. DAFTAR PUSTAKA
Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,M.Eng. 2012. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium
Teknologi Bioproses Universitas Sriwijaya : Palembang.
http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. Definisi Minyak Kelapa. Diakses Tanggal : 2
Oktober 2012.
http://kirsman25bandung.blogspot.com/2009/01/pembuatan-virgin-coconut-oil-vco.html.
Pembuatan Virgin Coconut Oil. Diakses Tanggal : 2 Oktober 2012.
TUGAS KHUSUS
Carilah Enzim yang digunakan pada VCO selain di laporan!
Menurut berbagai referensi, VCO terbuat dari daging kelapa yang masih segar.
Proses pembuatannya dilakukan dalam suhu yang rendah. Cara membuatnya, daging
buah kelapa diperas santannya, lalu dipanaskan dengan suhu rendah. Selanjutnya
dilakukan proses fermentasi, pendinginan, penambahan enzim, dan tekanan mekanis atau
sentrifugasi.
Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat
kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan
lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika membeku, warna minyak kelapa ini putih
murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna (bening).
Khasiat buah kelapa memang sudah terkenal sejak lama. Masyarakat Indonesia
biasa menggunakan air kelapa untuk mengobati demam, penawar racun, dan menetralkan
racun karena obat. Bahkan, penduduk di Kepulauan Pasifik mempunyai tubuh yang sehat
dan gigi yang kuat karena mereka terbiasa makan dengan menggunakan kelapa. Sejumlah
ahli meyakini, mengonsumsi makanan yang mengandung kelapa memberikan beberapa
manfaat. Antara lain kadar kolesterol rendah, kesehatan tubuh terjaga, mencegah penyakit
keturunan, dan sebagainya.
Sedangkan minyak kelapa murni (VCO) juga diyakini memiliki sejumlah khasiat
untuk menjaga kesehatan manusia. Ini karena kandungan asam lemaknya cukup tinggi.
Asam lemak dalam minyak kelapa ini memiliki beberapa sifat antimikroba dan antivirus.
Karenanya, VCO mendukung sistem kekebalan tubuh, membantu mencegah infeksi
virus, mengurangi risiko kanker, dan penyakit degeneratif lainnya.
VVV VCO juga memiliki sifat menyehatkan, sebab minyak jenis ini tidak memproduksi
radikal bebas, memperbaiki laju metabolisme, memberikan gizi penting yang diperlukan
untuk kesehatan tubuh, serta mengandung antioksidan dan vitamin E yang bisa
membantu mencegah penyakit kanker.
Minyak kelapa murni juga memiliki sejumlah sifat fisik yang menguntungkan. Di
antaranya, memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam jangka panjang dan
tidak cepat tengik, serta tahan terhadap panas. VCO juga diyakini baik untuk kesehatan
kulit. Sebab minyak ini mudah diserap oleh kulit dan mengandung vitamin E. Minyak ini
juga membantu menjaga kulit agar tetap lembut dan halus, serta mengurangi risiko
terkena kanker kulit.
VCO merupakan hasil olahan kelapa yang baru berkembang dengan nilai
ekonomi yang sangat tinggi, karena manfaatnya begitu besar untuk kesehatan tubuh
manusia. Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri pangan, farmasi dan
kosmetik terutama untuk perawatan tubuh. Di samping itu, hasil penelitian terbaru telah
membuka tabir kerahasiaan alam yang terkandung dalam buah kelapa, bahwa minyak
kelapa murni yang beraroma gurih dan lembut itu dapat meningkatkan metabolisme
tubuh serta menanggulangi berbagai penyakit.
Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya
tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah,
proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen,
keberadaan air dan mikroba yang akan mengurai kandungan asam lemak yang berada di
dalam VCO menjadi komponen lain. salah satu dari sekian pembuatan VCO ini adalah
dengan menggunakan Enzym. Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan
minyak dalam santan dengan penambahan enzim. Ikatan protein minyak yang ada pada
emulsi santan bisa juga dipecah dengan bantuan enzim.
Protein menyerap molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan
terdegradasi menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang
menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau terdegeradasi melalui
proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase pemecahan protein menyebabkan
sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi.
VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan antara lain VCO
berwarna bening, kandungan asam lemak di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga
khasiatnya tetap tinggi, tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak
banyak berubah. Rendemen yang dihasilkan tinggi. VCO yang dihasilkan dari proses
enzimatis memiliki keunggulan sebagai berikut.
a. VCO berwarna bening, seperti kristal karena memang tidak mengalami proses
pemanasan.
b. Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga
khasiatnya tetap tinggi.
c. Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah.
d. Cukup aplikatif bila diterapkan di tingkat petani karena menggunakan teknologi dan
peralatan yang sederhana.
e. Tidak membutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umunya daun pepaya
atau nanas dijual dengan harga murah.
f. Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan diperoleh
sekitar 1.100 ml VCO.
gambar 1. Mekanisme Reaksi pembuatan VCO menggunakan Enzim
Kelemahannya dalam pembuatan VCO dengan metode ini adalah membutuhkan
waktu yang lama dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan minyak dari ikatan
lipoprotein, waktu yang dibutuhkan dalam proses denaturasi adalah sekitar 20 jam.
1. Enzym
Enzym / enzyme berasal dari istilah yunani yang arti harfiahnya “di dalam sel”,
disamping kata enzyme, dikenal pula istilah fermer yang berarti ragi. Enzym adalah
golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup dan mempunyai fungsi
penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk metabolisme
perantara ( intermediary methabolism). ( M. Wirahadikusumah, 1989). Adapun sifat-sifat
enzyme adalah sebagai berikut ( prof. Dr. D. Dwidjoseputro):
1. Enzim menggiatkan atau kadang-kadang memulaikan suatu proses
2. Enzim itu bekerja khusus. Untuk mengubah suatu zat tertentu diperlukan enzim yang
tertentu pula
3. Enzim itu suatu protein, jadi susunan suatu koloid
4. Banyak enzim yang dapat bekerja bolak-balik
5. Enzim tidak tahan temperatur yang tinggi,kegiatan enzim sangat dipengaruhi oleh
suhu dibawah temperatur maksimum, kenaikan temperatur berarti bertambah giatnya
enzim.
6. Enzym terpengaruhi oleh pH, konsentrasi, suhu, substrat dan hasil akhir
7. Banyak enzim memerlukan pembantu untuk melaksanakan tugasnya. Pembantu itu
disebut ko-enzim. Ko-enzim ini biasanya suatu zat anorganik seperti K, Mg,Fe. adapun
enzim-enzim yang terhampat pekerjaannya karena unsure-unsur Hg dan F.
1.1 Penggolongan / klasifikasi enzim
Sekumpulan enzim yang menguraikan suatu zat / senyawa dengan pertolongan air,
enzim-enzim ini disebut hidrolase. Enzim-enzim yang membantu proses oksidasi dan
reduksi disebut oksidase dan reduktase, sedangkan enzim yang membantu dalam proses
pemutusan C-C, C-N dan beberapa ikatan lainnya disebut sebagai desmolase. Kelompok-
kelompok hidrolase, oksidase dan desmolase masih perlu diperinci lagi berdasarkan
substrat yang diuraikannya. Maka hidrolase terbagi lagi dengan kelompok kecil
karbohidrase, esterase dan proteinase, desmolase dibagi atas kelompok kecil karboksilase
dan transaminase.
a. Karbohidrase
Kelompok enzim-enzim ini berfungsi menguraikan golongan karbohidrat.
Kelompok karbohidrase terbagi lagi berdasarkan karbohidrat yang diuraikannya, misal :
1. Amilase yaitu enzim yang menguraikan amilum ( suatu polisakarida) menjadi
maltosa (suatu disakarida )
2. Maltose yaitu enzim yang menguraikan maltosa menjadi glukosa
3. Sukrose yaitu enzim yang mengubah sukrosa ( gula tebu ) menjadi glukosa dan
fruktosa
4. Laktose yaitu enzim yang mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
5. Selulase yaitu enzim yang menguraikan selulosa (suatu polisakarida) menjadi
selobiosa ( suatu disakarida )
6. Pektinase yaitu enzim yang menguraikan pectin menjadi asam pectin
b. Enzim-enzim yang memecah golongan ester disebut esterase, contoh-contoh enzim ini
adalah :
1. Lipase, yaitu enzim yang menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
2. Fosfatase, yaitu enzim yang menguraikan suatu ester hingga terlepas asam phosphate
c. Enzim-enzim yang menguraikan golongan protein disebut Proteinase atau Protease.
Kedua nama ini dapat dianggap sebagai sinonim. Contoh-contoh enzim ini adalah :
1. Peptidase, enzim yang menguraikan Peptida menjadi asam amino.
2. Gelatinase, enzim yang menguraikan gelatin.
3. Renin, enzim yang menguraikan kasein dari susu
Enzim-enzim dari golongan oksidase dibagi lagi atas dehidrogenase dan katalase.
Dehidrogenase memegang peranan penting dalam pengubahan zat-zat organik menjadi
hasil hasil oksidasi. Katalase menguraikan hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen.
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak dalam santan
tanpa pemanasan. Ikatan protein minyak yang berada pada emulsi santan bisa juga
dipecah dengan bantuan enzim. Di sini, yang dirusak yaitu proteinnya, bukan lemaknya.
Komposisi dan kadar asam lemak dalam ikatan tersebut tidak boleh berubah karena akan
mempengaruhi khasiat VCO bila sudah jadi. Oleh karenanya, baik secara proporsional
maupun secara kuantitas, kandungan asam lemak tersebut tidak boleh berubah.
Protein dalam ikatan lipoprotein dipecah dengan enzim protein, disebut dengan enzim
protease. Pada awalnya, enzim ditemukan di dalam tubuh makhluk hidup karena
membantu proses pencernaan di dalam tubuh. Seiring perkembangan zaman, enzim bisa
disintesis atau disuplai dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk
memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), bromelin (nanas),
dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Enzim papain banyak terdapat
dalam getah daun pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat pada bagian
bonggol (hatinya).
a. Enzym papain
Papain adalah salah satu enzim hidrolase yang dapat diperoleh dari getah buah
papaya. Papain merupakan enzim yang dapat mengkatalisis reaksi-reaksi hidrolisis suatu
substrat ( protein ) dengan cara mengkatalisis reaksi pemecahan rantai peptide pada
protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang lebih sederhana
dan berdasarkan sifat kimianya termasuk dalam golongan protease sulfihidril.
Penggunaan enzim papain di Indonesia masih sangat terbatas yaitu hanya sebagai
pelunak daging. Di Amerika Serikat, papain mempunyai arti dan manfaat yang sangat
luas, selain sebagai pelunak daging dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan
bir, penyamak kulit, obat dan bahan pembuatan tekstil dan permen karet.
Dalam membuat Virgin Coconut Oil, orang biasanya akan memakai papain
enzym (enzym papain), enzim yang terdapat pada getah papaya merupakan jenis enzim
proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida pada
protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik
yaitu kemampuan untuk membuat protein baru atau senyawa yang menyerupai protein
yang disebut plastein. Disamping keaktifan untuk memecah protein.
Kualitas papain sangat ditentukan oleh kekuatan / kemampuan papain untuk
memecah protein. Kemampuan protein ini disebut aktivitas proteolitik (proteolytic
activity) yang sering dinyatakan dengan satuan unit.
b. Enzim Bromelin
Bromelin adalah enzim yang diperoleh dari sari atau batang buah nanas (ananas
comosus) dan banyak digunakan dalam proses chilled proofing bir, karena dapat
menghidrolisis habis protein menjadi bagian-bagian yang larut,sehingga tidak dapat
keruh.
Bromelin, seperti halnya papain tergolong kelompok enzim protease sulfihidril
juga dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Bedanya dengan papain, enzim bromelin merupakan glukoprotein, sedangkan papain
merupakan protein.
Baik buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin. Bahkan
keaktifan bromelin pada kasein dari buah yang lebih muda lebih tinggi bila dibanding
buah yang lebih tua. Enzim bromelin dapat diperoleh dengan cara mengempa batang
tanaman nanas dan diendapkan sarinya dengan aseton. Seperti papain, bromelin tergolong
kelompok enzim protease sulfihidril. Bedanya dengan papain, enzim bromelin merupakan
glukoprotein sedangkan papain merupakan protein .Sisi aktif dari ezim nanas ( Bromelin)
ini mengandung gugus sistein dan histidin yang penting untuk aktifitas enzim. Nilai pH
optimalnya cukup besar dan berkisar antara 6 – 7,5. Umur buah nanas muda mengandung
enzim bromelin lebih banyak dan aktifitas pemecahan protein pada santan kelapa lebih tinggi,
sehingga VCO yang dihasilkan banyak. Sedangkan buah nanas yang matang enzim bromelin
lebih sedikit dibandingkan yang muda dan aktifitas pemecahan protein pada santan lebih
kelapa rendah sehingga VCO yang dihasilkan sedikit.
Aktifitas nanas dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi
pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda,
karena aktifitas buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak,
sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat.
Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein
dalam emulsi lemak. Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim
Bromelin (Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses
perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui
ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu
dari lapisan atas minyak, padatan, dan air.
Enzim ini bersifat stabil terhadap panas sampai suhu dalam kisaran 60 – 80°C
( Kimia Pangan). Bromelin mengandung karbohidrat didalam molekulnya. Berat
molekulnya adalah 20.000 – 33.000 untuk bromelin atau lebih spesifiknya enzim
bromelin yang diambil dari buahnya memiliki berat molekul 31 kDa, pada titik
isoelektrik 4.6 dan aktifitas optimum pada pH 8. Sedangkan bromelin yang diambil dari
batang memiliki berat molekul 28 kDa, dengan titik isoelektrik 9.6 dengan aktifitas
optimum pada pH 5 – 6. Sekuensi aktifitas sistein dari kedua enzim yang berbeda sumber
itu sama, tetapi pada enzim buahnya memiliki suatu ekstra alanine residu pada amino
terminal terakhirnya. Enzim bromelin yang memiliki reaktifitas untuk antibodi ada pada
batangnya.
Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada dasarnya masih
dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka, diperlukan cara untuk
mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah atau mengurangi komponen penting
yang terkandung di dalam sari buah tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy
(2012) bahwa, pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
menggunakan freeze drying dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari proses
pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung.
Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim
bromelin dilakukan dengan metode basah (wet rendering) dimana enzim akan
mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih
mudah terpisah dari air. Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis menggunakan enzim
bromelin kasar merupakan salah satu metode yang dapat digunakan, penambahan enzim
bromelin kasar yang berfungsi sebagai pemecah emulgator pada krim santan sehingga
minyak dan air dapat terpisah dengan demikian, proses pengolahan minyak kelapa
menjadi lebih mudah dan mengurangi proses pemanasan yang terlalu lama.
Hasil analisa pengaruh penggunaan enzim bromelin kasar terhadap rendemen minyak
kelapa yang dihasilkan sebelum pemurnian semakin meningkat seiring dengan
bertambahnya konsentrasi enzim yang digunakan Semakin besar konsentrasi enzim
bromelin kasar yang ditambahkan maka, semakin cepat menghidrolisis protein yang ada
pada santan kelapa akan tetapi, hanya sampai pada batas tertentu. Hal ini bisa terjadi
karena enzim bromelin telah jenuh dengan substrat akibatnya enzim bromelin tidak
maksimal dalam menghirolisis protein yang ada pada substrat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan bahwa, penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan
sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan
peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari
lapisan atas minyak, padatan, dan air.
c. Enzim Protease
Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim golongan
hidrolase yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti
menjadi oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis pada ikatan
peptida. Enzim ini diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat esensial dalam
metabolisme protein. Peranannya dalam tubuh antara lain membantu pencernaan protein
dalam makanan, menggunakan kembali protein-protein intraseluler, koagulasi sel darah,
dan akivasi berbagai jenis protein, enzim, hormon, serta neurotransmiter.
Protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis pemutusan ikatan
peptida pada protein. Protease dibutuhkan secara fisiologi untuk kehidupan organisme
pada tumbuhan, hewan maupun mikroorganisme (Rao et al., 1998). Penggunaan
tumbuhan sebagai sumber protease dibatasi oleh tersedianya tanah untuk penanaman dan
kondisi yang cocok untuk pertumbuhan. Disamping itu proses produksi protease dari
tumbuhan sangat memakan waktu. Protease tumbuhan yang dikenal antara lain papain,
bromelain, dan keratinase. Protease hewan yang paling dikenal adalah tripsin,
kimotripsin, pepsin dan rennin. Enzim-enzim ini dapat diperoleh dalam keadaan murni
dengan jumlah besar (Boyer, 1971).
Belakangan ini enzim protease banyak digunakan dalam industri makanan. Enzim
ini merupakan enzim penghidrolisa protein yang banyak digunakan pada pembuatan keju,
penjernih bir, pembuatan roti, untuk melunakan daging dan lainnya.
Diawali dengan isolasi dan karakterisasi protease dari getah biduri yang kemudian
dilanjutkan dengan studi tentang teknik produksi enzim protease yang diekstraksi secara
langsung dari tanaman biduri. Kemudian diakhiri dengan studi tentang aplikasi enzim
protease biduri ada pengolahan pangan.
Ternyata enzim protease dari tanaman biduri yang dihasilkan dari getah atau
tanaman biduri merupakan enzim protease yang potensial untuk proses pengolahan
pangan terutama pembuatan flavor enhancer dan ekstrasi minyak murni. Sementara
teknik isolasi protease dari getah biduri yang paling tepat sehingga dihasilkan isolat
protease dengan aktivitas spesifik paling tinggi adalah dengan metode salting out
menggunakan ammonium sulphat 65%.
Enzim protease dari tanaman biduri terbukti mampu mengurangi rasa langu yang
biasanya ada pada makanan berbahan kedelai. Penggunaan enzim protease dari tanaman
biduri pada proses ekstrasi virgin coconut oil (VCO) ternyata membuat VCO memiliki
kualitas lebih baik. Intensitas warnanya juga lebih jernih.
Pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga
minyak dapat terpisah dari sistem emulsi. Residu asam amino yang terlibat dalam reaksi
pemutusan ikatan peptida pada protein krim santan adalah sistein yang terjadi pada lokasi
aktifnya yaitu sulfhidril. Pemutusan ikatan peptida pada VCO oleh enzim protease dapat
dijelaskan dengan mekanisme reaksi pada gambar 2.2. Reaksi ini diawali dengan adanya
serangan nukleofilik atom S dari gugus sulfhidril asam amino sistein pada atom karbon
pada ikatan pepetida pada substrat. Ikatan S – C ini menyebabkan satu ikatan dari C – O
putus sehingga atom O menjadi bermutan negatif. Oksigen yang bermutan negatif akan
menyerang atom C sehingga ikatan C dengan S putus. Tahap berikutnya adalah hidrolisis
dengan bantuan air (H2O). OH akan menyerang atom C asilenzim sehingga terbentuk
komponen karboksil.
Gambar 2.2 Mekanisme reaksi hidrolisis ikatan peptida
d. Enzim Ficain (Fisin)
Ficain (atau fisin) adalah enzim yang berasal dari getah pohon ficus. Ini adalah
keluarga protease yang dikenal sebagai endopeptidases cysteine, sebuah kelompok yang
juga mencakup papain yang berasal dari getah pepaya, bromelase (bromelain) diekstraksi
dari batang nanas, calpain, caspases, cathespisin B, dan chymopapain. Ini adalah salah
satu yang paling umum digunakan untuk membedakan antigen golongan darah banyak:
Sebagai contoh, ia menghancurkan M, N, S, Duffy, dan Duffy b, dan meningkatkan
beberapa antigen lainnya.
Bromelain dan fisin keduanya merupakan proteolitik, atau pencerna protein,
enzim yang dapat ditemukan di alam. Enzim bromelain yang ditemukan dalam nanas dan
tersedia sebagai tablet untuk digunakan sebagai suplemen gizi. The fisin enzim berasal
dari getah ara. Enzim ini memiliki sejarah panjang digunakan oleh berbagai industri dan
memiliki manfaat alami, komersial dan medis.
Fisin secara luas digunakan di daerah tropis yang banyak terkena infeksi parasit
karena kemampuannya untuk mencerna cacing hidup berbagai, seperti cacing gelang dan
cacing cambuk, tanpa membahayakan inang manusia. Baik bromelain dan fisin, dalam
jumlah konsentrat tertentu, digunakan untuk melunakkan daging. Selain itu, fisin
digunakan untuk menghilangkan selubung sosis, pada proses peragian bir dan ketika
membuat keju, digunakan seperti rennet.