Laporan Penentuan Kadar Air

Subhan Aristiadi R240210110021

V. HASIL PENGAMATAN

5.1 Kadar Air Metode Thermogravimetri

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Kadar Air yang Menguap

KelW

Cawankosong

(g)

WCawankonsta

n

(g)

Wc+s

Penimbangan1(g)

Wc+s

Penimbangan 2(g)

WtC+s

Penimbangan3(g)

W2

(g)

1 4,35 4,35 4,70 4,70 4,70 0,352 5,14 5,14 7,95 7,95 7,95 2,813 4,15 4,15 6,79 6,80 6,80 2,654 3,75 3,75 3,98 3,98 3,97 0,235 4,55 4,55 6,26 6,26 6,26 1,716 5,71 5,71 6,06 6,06 6,06 0,347 4,15 4,15 6,95 6,95 6,95 2,818 5,08 5,08 7,75 7,75 7,75 2,679 3,78 3,78 4,02 4,02 4,02 0,2410 4,49 4,49 6,23 6,02 6,22 1,73

W2 = (Berat c+s penimbangan ke-3 – berat cawan konstan)

(Sumber: dokumentasi pribadi,2014)

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Kadar Air

Kelompok

W1 W2 W3 %db %wb TS

1 3,10 0,35 2,75 785,71 88,71 11,292 3,04 2,81 0,23 8,19 7,57 92,433 3,04 2,65 0,39 14,72 12,83 87,174 3,01 0,23 2,78 1208,70 92,36 7,645 3,01 1,71 1,3 76,02 43,19 56,816 3,02 0,34 2,68 788,24 88,74 11,267 3,05 2,81 0,24 8,54 7,87 92,138 3,07 2,67 0,4 14,98 13,03 86,979 3,03 0,24 2,79 1162,5 92,08 7,9210 3,06 1,73 1,33 76,88 43,46 56,54


Perhitungan

%dB = W 3

W 2 x 100%

%Wb = W 3

W 1 x 100%


1. Sampel Apel

%dB = 2,750,35

x 100%

= 785,71

%Wb = 2,753,10

x 100%

= 88,71

TS = 0,353,10

x 100%

= 11,29

2. Sampel Kacang tanah

%dB = 0,232,81

x 100%

= 8,19

%Wb = 0,233,04

x 100%

= 7,57

TS = 2,813,04

x 100%

= 92,43

3. Sampel Tepung Tapioka

%dB = 0,392,65

x 100%

= 14,72

%Wb = 0,393,04

x 100%

= 12,83

TS = 2,653,04

x 100%

= 87,17

4. Sampel Sawi

%dB = 2,780,23

x 100%

= 1208,70

%Wb = 2,783,01

x 100%

= 92,36

TS = 0,233,01

x 100%

= 7,59123116

5. Sampel Ikan Asin

%dB = 1,31,71

x 100%

= 76,02

%Wb = 1,33,01

x 100%

= 43,19

TS = 1,713,01

x 100%

= 56,81

6. Sampel Apel

%dB = 2,680,34

x 100%

= 788,24

%Wb = 2,683,02

x 100%

= 88,74

TS = 0,343,02

x 100%

= 11,26

7. Sampel Kacang tanah

%dB = 0,242,81

x 100%


= 8,54

%Wb = 0,243,05

x 100%

= 7,87

TS = 2,813,05

x 100%

= 92,13


%dB = 0,4

2,67 x 100%

= 14,98

%Wb = 0,4

3,07 x 100%

= 13,03

TS = 2,673,07

x 100%

= 86,97

9. Sampel Sawi

%dB = 2,790,24

x 100%

= 1162,5

%Wb = 2,793,03

x 100%

= 92,08

TS = 0,243,03

x 100%

= 7,92

10. Sampel Ikan Asin

%dB = 1,331,73

x 100%

= 76,88

%Wb = 1,333,06

x 100%

= 43,46

TS = 1,733,06

x 100%

= 56,54

5.2 Kadar Air Metode Thermovolumetri

Kel. Sampel V air(ml) W sampel (g) Kadar (%)

1&6 Margarin 0,775 5,1862 14,94322

2&7 Kemiri 0,240 5,0036 4,796546

3&8 Tepung Tapioka 0,857 5,0733 16,89236

4&9 Susu Kental Manis 0,700 5,1645 13,55407

5&10 Bawang merah 4 5,0125 79,8005


Perhitungan

% Ka = Vair(mL )

Wsampel(g) x 100%

1. Sampel Margarin

% Ka = 0,775

5,1862 x 100%

= 14,94322

2. Sampel Kemiri


% Ka = 0,24

5,0036 x 100%

= 4,796546


% Ka = 0,857

5,0733 x 100%

4. Sampel Susu Kental Manis

% Ka = 0,7

5,1645 x 100%

= 13,55407

5. Sampel Bawang

% Ka = 4

5,0125 x 100%

= 79,8005

= 16,89236

VI. PEMBAHASAN

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan

karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan

daya awet bahan pangan tersebut, kadar air menyebabkan mudahnya

bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi

perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992). Kadar air suatu bahan

menunjukkan kandungan air bebas dalam bahan tersebut yang berikatan

hidrogen dengan sesama molekul air bebas. (Fennema 1996). Dalam

menentukan kadar air terdapat dua metode yaitu metode gravimetri dan

metode destilasi.

6.1. Metode Gravimetri

Prinsip dari metode gravimetri yaitu menguapkan air dari suatu bahan

pangan dengan pemberian panas, bobot yang hilang tersebut adalah kadar air dari

bahan itu sendiri. Metode gravimetri ini dilakukan dengan menggunakan oven

dengan suhu 105°C. Cawan dipanaskan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar air

yang mungkin terdapat dalam alat dihilangkan karena akan mempengaruhi hasil

perhitungan. Setelah itu cawan dimasukan ke dalam desikator selama 15 menit.

Lalu sampel 1-2 gram dimasukan ke cawan dan hitung beratnya. Setelah itu

masukan oven selama 3 jam. Lalu dinginkan dalam desikator kembali.

Penyimpanan dalam desikator ini digunakan untuk memperkecil resiko hilangnya

air saat pendinginan (Skoog, 2004). Setelah itu hitung kadar air yang terkandung

di dalamnya.


Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan

bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air

secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut

dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi

dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan

antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah.

Kadar air dapat dirumuskan sebagai berikut:

Wet basis=berat awal−berat sesudahdikeringkanberat utuh bahan

× 100 %

Dry basis=berat awal−berat sesudah dikeringkanberat kering bahan

× 100 %

Dari hasil pengamatan dapat kita lihat bahwa setiap sampel yang sama

memiliki kadar air yang relatif sama.

Dari tabel hasil pengamatan berikut adalah kadar air berbagai sampel:

Apel memiliki kadar air 785 - 788% (dry basis) dan 88,7% (wet basis) di

literatur kadar air apel adalah 93 % (KZGPI-1990). Ketidaksamaan ini di

mungkinkan oleh pemilihan sampel yang berbeda antara literatur dengan

sampel yang di praktikumkan, umur simpan bahan juga mempengaruhi.

Sawi dan ikan asin memiliki kadar air yang sangat besar. Pada sawi, kadar

air yang besar dapat disebabkan oleh kurang lamanya pengeringan.

Semakin lama pengeringan maka kadar air sawi akan semakin berkurang.

Sedangkan pada ikan asin kadar air yang besar disebabkan oleh kurang

lamanya penggaraman. Semakin lama waktu penggaraman maka kadar air

pada ikan asin akan semakin berkurang. Selain karena lamanya

pengeringan dan penggaraman, kadar air yang besar pada sawi dan ikan

asin dapat disebabkan oleh volatilitas yang tinggi sehingga terjadi

kehilangan uap yang besar selama pemanasan.

Dari hasil diatas dapat disimpulkan aplikasi gravimetric ini cocok

untuk bahan dengan kadar gula tinggi, protein tinggi dan lemak tinggi

namun dapat rusak oleh panas.

Penentuan dengan metode ini terkadang tidak mudah dilakukan

karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa jenis bahan

pangan, dan adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi


lemak pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi

penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang ada dalam bahan pangan

terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.

Adapun kelemahan dari metode ini diatas sudah terlihat seperti berikut ini :

Memerlukan waktu yang lama

Air terikat tidak dapat teruapkan semuanya

Tidak cocok dengan sampel yang mempunyai volatilitas yang tinggi.

6.1 Metode Distilasi

Prinsip dari metode destilasi yaitu air dikeluarkan dengan metode

destilasi azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible. Air

dikumpulkan di tabung penerima dan volume air yang terkumpul akan

diketahui. Berat jenis pelarut lebih kecil dari berat jenis air, oleh karena itu

air selalu berada di bawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih.

Metode destilasi digunakan untuk menetapkan kadar air suatu

bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan

bahan yang mudah teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan

yang memiliki ciri-ciri di atas agar pengeringan yang dilakukan tidak

menghilangkan kadar air seluruhnya.

Pada penentuan kadar air dengan metode destilasi, alat-alat yang

akan digunakan terlebih dahulu dikeringkan dalam oven dengan 105°C

dengan tujuan yang sama seperti pada cara pengeringan metode

gravimetri. Pereaksi yang digunakan sebagai zat immicible adalah toluena.

Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluena, xylen, benzen,

tetrakhlorethilen, dan xylol. Syarat pelarutnya

Titik didih harus lebih tinggi daripada air

Densitasnya lebih rendah daripada air

Tidak melarutkan air

Berikut ini adalah alat yang digunakan adalah sebagai berikut:


Gambar 1. Alat-alat metode distilasi

Berdasarkan hasil pengamatan, terlihat jelas bahwa bawang merah

memiliki kadar air yang jauh lebih besar dibanding sampel lainnya. Sesuai

dengan literatur, bahwa kadar air bawang tinggi, ini disebabkan oleh

bawang merah setelah panen dilakukan proses curing yang menyebabkan

bagian kulit bawang mengeras karena airnya masuk ke dalam bagian

daging dari bawang tersebut.

Penentuan kadar air dengan cara destilasi mempunyai kelebihan-

kelebihan dibandingkan dengan metode oven biasa. Keuntungan-

keuntungan penentuan kadar air dengan metode destilasi, yaitu :

a.Dapat menentukan kadar air secara langsung.

b. Waktu penentuan kadar air lebih pendek.

c.Alatnya sederhana.

d. Pengaruh RH bisa dikurangi.

e.Tidak terjadi oksidasi sampel karena suhunya rendah yaitu sekitar 80°C.

f. Metode ini sederhana.

g.Bahan yang akan diukur kadar airnya tidak dikeluar-masukkan dari alat

destilasi sehingga terhindar dari kontak langsung dengan udara

Selain memiliki kelebihan, metode destilasi ini pun memiliki

kekurangan-kekurangan diantaranya emulsi yang sukar memisah dimana

hal ini pada percobaan yang dilakukan tidak terjadi. Kemungkinan

kesalahan yang lain adalah adanya tetes air yang menempel pada alat yang


kotor dimana hal ini juga tidak terjadi pada percobaan kali ini karena alat

sudah dibersihkan terlebih dahulu. Kemungkinan kesalahan yang terjadi

pada percobaan kali ini adalah dekomposisi karbohidrat yang dapat

menghasilkan karbon dan air. Adanya dekomposisi karbohidrat ini

mempunyai pengaruh yang kecil karena suhu yang dipakai dalam destilasi

tidak terlalu tinggi yaitu sekitar 80°C sehingga jumlah karbohidrat yang

terdekomposisi menjadi kecil.

Adapun kelemahan-kelemahan metode oven biasa, yaitu :

a. Disamping air, bahan lain juga ikut menguap.

b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat lain

yang mudah menguap.

c. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat, sulit

melepaskan airnya.

VI. KESIMPULAN

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam satuan persen.

Metode destilasi lebih teliti dan efisien dibandingkan dengan metode oven

Setiap metode memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing

Metode gravimetri ini cocok untuk bahan dengan kadar gula tinggi,

protein tinggi dan lemak tinggi namun dapat rusak oleh panas.

Prinsip dari metode gravimetri yaitu menguapkan air dari suatu bahan

pangan dengan pemberian panas, bobot yang hilang tersebut adalah kadar

air dari bahan itu sendiri.

Prinsip dari metode destilasi yaitu air dikeluarkan dengan metode destilasi

azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible. Air

dikumpulkan di tabung penerima dan volume air yang terkumpul akan

diketahui. Berat jenis pelarut lebih kecil dari berat jenis air, oleh karena itu

air selalu berada di bawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih


DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni, Sediaoetomo. 1999. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta.

Hermana, dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT Elex Media Komputindo. Jakarta

Harjadi. W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Slamet, Sudarmadji, Bambang Haryono dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F.G.. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Documents

Laporan Penentuan Kadar Air