laporan praktikum lemak dan minyak makan 8

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana

kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh

(Henderson dan Perry, 1976). Pengeringan adalah proses pengeluaran kadar air

untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al.,

1980). Tujuan Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas

dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.Pengeringan merupakan

pengolahan dasar yang sering dilakukan terhadap rempah - rempah. Pada

kebanyakan jenis rempah - rempah, cara pengeringan dihadapkan pada faktor

pembatas tingginya suhu karena rempah - rempah mengandung aroma yang

mudah menguap. Oleh karena itu, perlakuan tertentu diperlukan untuk

mempercepat pengeringan.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan

dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat

ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat

asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan

tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989). Sampel yang

digunakan pada praktikum ini adalah jahe, kunyit, lengkuas, dan kencur. Adapun

perlakuan yang dilakukan terhadap masing-masing sampel adalah tanpa

perlakuan, blansing dengan air, blansing dengan Na-Metabisulfit 0.1%, dimasak

sampai lunak dalam air, dan dimasak sampai lunak + perendaman na-metabisulfit

0,1%. Berikut ini merupakan hasil pengamatan dari pengeringan rempah.

Tabel 1. Pengamatan Karakteristik dan Berat Jahe Sebelum Pengeringan

Perlakuan Warna Aroma Tekstur Berat (g)%rendeme

n

Tanpa Perlakuan

Kuning cerah

Khas jahe Keras 15,5873-

Blansing dengan air

Lingkar dalam

kuning, luar kuning kecoklatan

Khas jahe ++

Agak lunak

16,8302

-

Blansing dgn Na-

metabisulfit

Kuning cerah

Khas jahe Keras 8,4982-

Dimasak sampai lunak

Lingkar dalam kuning pucat, luar kuning kecoklatan pucat

Khas jahe Lunak ++ 18,0860

-

Dimasak dan direndam Na-metabisulfit

Kuning Khas jahe Keras 15,5800-

Setelah Pengeringan


n

Tanpa Perlakuan

Coklat (++)

++++Sangat keras

2,986819,1618

Blansing dengan air

Kuning muda

+++++Sangat keras

3,180818,8994

Blansing dgn Na-

metabisulfit

Coklat (+++)

++Sangat keras

1,813321,3375


Coklat (++++)

+Sangat keras

2,862217,5893


Coklat (+) +++++Sangat keras

2.7619 17,7272

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Tabel 2. Pengamatan Karakteristik dan Berat Kunyit Sebelum Pengeringan


n

Tanpa Perlakuan

Oranye cerah

Khas kunyit

menyengat

Keras 18,6460

-

Blansing dengan air

Oranye

Khas kunyit

menyengat

Keras 11,6992

-

Blansing dgn Na-

metabisulfitOranye

Khas kunyit

Keras 17,5369-


OranyeKhas kunyit

Keras 12,5443-


OranyeKhas kunyit

Keras 8,4324-

Setelah Pengeringan


n

Tanpa Perlakuan

Coklat sedikit oranye

Tidak adaKeras dan

rapuh2,9713 15,9353

Blansing dengan air

Oranye +++++

Tidak adaKeras, kering

2,475621,16

Blansing dgn Na-

metabisulfit

Oranye ++++


3,179118,13


Oranye +++


2,457319,59


Oranye (+)

Tidak ada Keras (+) 1,6034 19,01475


Kunyit merupakan tanaman dari family jahe dengan nama latin Curcuma

longa Koen atau Curcuma domestica Val. Senyawa utama yang terkandung dalam

rimpang kunyit adalah senyawa kurkuminoid yang memberi warna kuning pada

kunyit. Kurkuminoid ini (kebanyakan berupa kurkumin) menjadi pusat perhatian

para peneliti yang mempelajari keamanan, sifat antioksidan, antiinflamasi, efek

pencegah kanker, ditambah kemampuannya menurunkan resiko serangan jantung.

Kunyit mempunyai banyak kandungan kimia, diantaranya minyak atsiri sebanyak

6% yang terdiri dari golongan senyawa monoterpen dan sesquiterpen (meliputi

zingiberen, alfa dan beta turmeron), zat warna kuning yang disebut kurkuminoid

sebanyak 5% (meliputi kurkumin 50 – 60%, monodesmetoksikurkumin dan

bidesmetoksikurkumin), protein, fosfor, kalium, besi dan vitamin C. Dari ketiga

senyawa kurkuminoid tersebut, kurkumin merupakan komponen terbesar.

Jahe (Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat populer

sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang

menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa

keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Jahe

termasuk dalam divisi pteridophyta, sub divisi Angiospermae, kelas

monocotyledoneae, ordo scitameae dan famili Zingiberaceae serta genus Zingiber.

Komposisi kimia rimpang jahe menentukan tinggi rendahnya nilai aroma dan

pedasnya rimpang jahe. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi

jahe adalah varietas, lingkungan tumbuh dan umur tanaman.

Jahe dan kunyit yang dihasilkan setelah pengeringan penampakan warna

menjadi lebih tua atau kecoklatan dibandingkan sebelum pengeringan. Hal ini

disebabkan karena proses pemanasan yang menyebabkan keluarnya kandungan air

dalam rempah sehingga menjadikannya lebih tua warnanya. Menurut Winarno

(1997), selama proses pengeringan terjadi reaksi browning nonenzimatis, yaitu

reaksi mailard antara senyawa aldehid pada karbohidrat dan gugus amino pada

protein bahan yang dapat menimbulkan senyawa yang berwarna coklat pada

bahan yang dikeringkan sehingga warna jahe dan kunyit kering lebih coklat

dibandingkan dengan jahe dan kunyit yang belum dikeringkan.

Pada tekstur, tekstur jahe dan kunyit setelah dikeringkan menjadi lebih

keras yang cenderung mudah untuk dipatahkan serta terdapatnya kerutan atau

keriput akibat hilangnya air pada bahan. Perubahan aroma pada rempah yang telah

dikeringkan adalah semakin kuatnya aroma rempah tersebut, karena air dalam

rempah telah keluar sehingga kandungan senyawa volatil dalam rempah menjadi

lebih pekat dan menyebabkan aroma rempah terasa semakin kuat. Perubahan berat

pada perlakuan ini baik pada jahe dan kunyit mengalami penurunan berat yang

sangat dratis. Ini bisa diakibatkan oleh cukup tingginya suhu dan waktu

pengeringan yang cukup lama dikarenakan kondisi serta bentuk dari jahe dan

kunyit tersebut yang dalam bentuk utuh dimana ketebalannya cukup tebal akibat

dari perlakuan tanpa pengupasan sehingga memerlukan waktu yang cukup lama

untuk mengeringkannya. Terlihat dari rendemen yang dihasilkan jumlahnya

sedikit, hal ini dipengaruhi oleh bobot setelah pengeringan rempah yang kecil

juga.

Tabel 3. Pengamatan Karakteristik dan Berat LengkuasSebelum Pengeringan


n

Tanpa Perlakuan

Merah muda, tengah putih

Khas lengkuas

(+)

Keras (+5), kasar

25.0682 -

Blansing dengan air

Kuning pucat

Khas lengkuas

(+3)

Keras (+3),

berserat

51.4643 -

Blansing dgn Na-

metabisulfit

Putih kecoklatan

Khas lengkuas

(+5)

Keras (+4), kasar

58.2023 -


Putih keunguan

Khas lengkuas

(+4)

Keras (+), kasar

21.3783 -


Kuning kecoklatan

Khas lengkuas

(+2)

Keras (+2), kasar

58.6052 -

Setelah Pengeringan


n

Tanpa Perlakuan

Kecoklatan (+4)

Khas lengkuas kering (+5)

Keras (+3)

1.9811 7.902

Blansing dengan air

Kecoklatan (+2)


Keras (+2)

3.9238 7.624

Blansing dgn Na-

metabisulfit

Kecoklatan (+)


Keras (+5)

4.5282 7.780


Kecoklatan (+3)


Keras (+), kasar

1.0656 4.984


Dalam: putihLuar:

kecoklatan

Khas lengkuas kering (+)

Keras (+4),

rapuh, kering

2.8497 4.862


Tabel 4. Pengamatan Karakteristik dan Berat Kencur

Sebelum Pengeringan


nTanpa

PerlakuanBlansing

dengan airKuning pucat

Khas kencur

Keras + 14,1614 -

Blansing dgn Na-

metabisulfit

Putih kekuningan

Khas kencur +

+

Keras + 12,8767 -


Kuning pucat +

Khas Kencur +

Keras + 28,8618 -


Kuning pucat +

Khas kencur +

+

Keras + 12,3366 -

Setelah Pengeringan


nTanpa

Perlakuan

Blansing dengan air

Kuning kehijauan+

4

Khas kencur +4

Kering, rapuh

2,4857 17,55

Blansing dgn Na-

metabisulfit

Kuning kecoklatan

Khas kencur +

Keras ++ 3,2419 25,18


Kuning pucat +3

Khas Kencur

+2

Keras +4 6,7763 23,48


Kuning pucat +2

Khas kencur +

Keras +3 2,5972 21,05


Berdasarkan tabel hasil pengamatan, lengkuas tanpa perlakuan memiliki

karakteristik warna yang lebih coklat jika dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Aromanya menjadi bertambah dan tekturnya menjadi keras namun mudah untuk

dipatahkan. Namun hasil rendemen yang dihasilkan lebih banyak dibandingkan

dengan perlakuan lain. lengkuas yang diblansing larutan natrium bisulfit memiliki

warna yang lebih terang jika dibandingkan dengan lengkuas yang diblansing air

mendidih saja. Hal ini disebabkan karena na-bisulfit membantu dalam

mempertahankan warna dan mencegah reaksi browning. Perlakuan blansing juga

mampu menginaktifkan enzim penyebab reaksi browning, namun dengan

ditambah perlakuan direndam dengan na-bisulfit penginaktivasian ini menjadi

lebih efektif. Tekstur yang dihasilkan keras. Lengkuas dengan perlakuan direbus

hingga lunak memiliki warna akhir kecokelatan, aroma khas lengkuas dengan

tekstur keras mudah dipatahkan. Perebusan hingga lunak ini menyebabkan

kerusakan pada jaringan lengkuas sehingga ketika dilakukan pengeringan maka

memerlukan waktu yang cukup lama karena jaringan yang rusak akan terisi

banyak oleh air rebusan. Sedangkan perlakuan terakhir yaitu diblansing hingga

lunak kemudian direndam dengan larutan na-bisulfit menyebabkan aroma

lengkuas menjadi sedikit tercium.

Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan terbaik pada lengkuas adalah

perlakuan diblansing larutan na-bisulfit karena selain menghasilkan warna yang

baik juga dapat mempertahankan aroma lengkuas yang dihasilkan, serta rendemen

yang diperoleh juga cukup tinggi.

Kesimpulan keseluruhan perlakuan pendahuluan yang terbaik pada kencur

adalah sama dengan perlakuan pada lengkuas yaitu yang diblansing air menidih

selama 3 menit kemudian di rendam larutan na-bisulfit karena warna yang

dihasilkan lebih baik dan aromanya pun masih dapat dipertahankan. Selain itu,

rendemen yang dihasilkan lebih besar dibandingkan kencur yang lain.

5.2 Penggilingan dan Penepungan

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,

rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati

misalnya tepung terigu dari gandum, tapioca dari singkong, maizena dari jagung

atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Pada praktikum kali ini, sampel (jahe dan kunyit) yang telah mengalami

proses pengeringan sebelumnya dilanjutkan kepada proses selanjutnya yaitu

proses penggilingan menggunakan alat yang disebut dengan grinder hingga

didapatkan tepung jahe dan tepung kunyit yang halus kemudian dikemas dengan

plastik. Produk ini biasa digunakan untuk bumbu masakan dan bahkan sebagai

bahan minuman. Hasil penepungan rempah dapat dilihat pada tabel .

Tabel 5. Pengamatan Berat Jahe

PerlakuanBerat Sebelum

Digiling (g)Berat Setelah Digiling (g)

Tanpa Perlakuan 3,4652 3,3566Blansing dengan air 3,1827 3,0721Blansing dgn Na-

metabisulfit1,7036 1,6213

Dimasak sampai lunak 3,2480 3,0438Dimasak dan direndam

Na-metabisulfit3,9205 2,7953


Tabel 6. Pengamatan Berat Kunyit

PerlakuanBerat Sebelum

Digiling (g)Berat Setelah Digiling (g)

Tanpa Perlakuan 5,2725 5,1651Blansing dengan air 5,1100 5,0204Blansing dgn Na-

metabisulfit6,4710 6,3092

Dimasak sampai lunak 5,1181 5,0258Dimasak dan direndam

Na-metabisulfit3,5617 3,4440


Tabel 3.Pengamatan Berat LengkuasPerlakuan Warna Aroma Tekstu

rBerat(g) Rendemen(%

)Tanpa

PerlakuanCoklat

mudapucat

Khas lengkuas + 5

Kasar + 3

W1=2,1171

W2=1,7908

W3=1,1655

R1=89,31R2=65,08

Blansing air

mendidih

Krem muda

Khas lengkuas + 3

Halus + 2

W1=3,238W2=3,629

5W3=3,525

R1=92,49%R2=89,78%

Blansing Na-

Metabisulfit 0,1% (3

menit)

Krem kecoklata

n

Khas lengkuas + 4

Halus + 1

W1=4,5912

W2=4,531W3=3,799

1

R1=98,71R2=82,75


dengan air mendidih

Krem keabuan

Khas lengkuas +2

Kasar + 2

W1=1,103W2=1,013

3W3=0,749

7

R1=91,3 %R2=73,98


dengan air mendidih +

Na Metabisulfit 0,1% ( 1

menit)

Krem agak putih

Khaslengkuas + 1

Kasar +1

W1=2,8497

W2=2,8493

W3=2,0487

R1=99,98R2=71,89

Sumber :DokumentasiPribadi (2014)

Tabel 4.PengamatanBeratKencurPerlakuan Warna Aroma Tekst

urBerat(g) Rendemen

(%)

Tanpaperlakuan Kuning + 1 Khaskencur + 3

Halus + 3

W1=1,6051

W2=1,2942

W3=1,0

R1=80,63R2=64,71

2

387

Blansing air mendidih

Kuningkehijauan

Khaskencur + 4

Halus + 3

W1=2,4857

W2=2,4682

W3=2,119

R1=99,29R2=85,00

Perlakuan Warna Aroma Tekstur

Berat(g) Rendemen(%)

Blansing Na-Metabisulfit 0,1% (3

menit)

Kuning + 3 Khaskencur + 4

Halus +2

W1=3,2542

W2=2,7931

W3=1,7060

R1=85,83R2=52,42

Dimasaksampailunakdengan air mendidih

Kuning + Khaskencur + 3

Halus + 4

W1=6,7763

W2=5,3633

W3=5,3407

R1=79,15R2=78,81

Dimasaksampailunakdengan air mendidih

+ Na Metabisulfit 0,1% ( 1 menit)

Kuning + Khaskencur + 5

Halus + 3

W1=2,5972

W2=2,6504

W3=2,3265

R1=102,05

R2=89,58

Sumber :DokumentasiPribadi (2014)

Berdasarkan tabel hasil pengamatan, warna rempah yang telah dilakukan

penepungan menjadi lebih muda atau terang dibandingkan dengan rempah yang

belum dikeringkan. Pada dasarnya hanya bagian permukaan rempah saja yang

warnanya lebih kecoklatan sedangkan bagian dalamnya masih lebih muda.

Sehingga ketika dilakukan proses pengecilan ukuran rempah maka bercampur

antara bubuk yang bagian dalam dengan bagian permukaan dan terlihat lebih

muda.

Karakteristik aroma yang dihasilkan dari masing - masing rempah yang

dikeringkan dengan berbagai perlakuan cenderung mengalami peningkatan aroma

setelah penepungan. Menurut Winarno (1997), hal ini disebabkan jaringan sel

yang rusak selama proses penepungan menyebabkan senyawa volatil keluar dari

jaringan sel, hal ini membutuhkan teknik penyimpanan yang baik untuk

menghindari kehilangan dari senyawa volatil tersebut sehingga lama - kelamaan

aromanya berkurang. Penepungan rempah mengakibatkan penurunan berat

setelahnya. Hal ini disebabkan adanya rempah yang tidak dapat halus sempurna.

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diambil beberapa

kesimpulan, yaitu:

Karakteristik organoleptik rempah kering mencakup warna dan aroma

terbaik didapatkan pada temu kunci dan kencur yang mengalami proses

pendahuluan diblansing air mendidih dan direndam larutan na-bisulfit.

Warna yang dihasilkan lebih terang dan aromanya tetap bisa dipertahankan.

Berat setelah pengeringan untuk semua jenis rempah yang dikeringkan

pada praktikum ini, yaitu jahe, kunyit, lengkuas dan kencur mengalami

penurunan dari berat sampel awalnya.

Karakteristik organoleptik tepung rempah mencakup warna dan aroma

terbaik didapatkan dari jenis rempah kering yang memiliki karakteristik

organoleptik hasil pengeringan yang terbaik juga, yaitu jahe, kencur,

lengkuas, dan kunyit yang mengalami proses pengupasan dengan perlakuan

pendahuluan. Warna tepung rempah yang dihasilkan adalah lebih muda

dengan aroma khas rempah yang semakin meningkat setelah penepungan.

Karakteristik tekstur yang dihasilkan dari tepung berbagai jenis rempah

pada praktikum ini, yaitu tepung jahe, kunyit, kencur, dan lengkuas

mengalami peningkatan kehalusan setelah mengalami proses penepungan

dengan rendemen yang berbeda - beda untuk setiap jenis rempah.

DAFTAR PUSTAKA

Arie, A., F.N Aisa., Pratama., dan F. Fadlila. Manisan Bengkuang. Available at www. warintek.progessio.or.id. (diakses pada tanggal 15 November 2014

pukul 22.57 WIB).

Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Andiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Kuwara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.Maroto, D.M.C., M.S. Perez-Coello., dan M.D. Cabezudo. 2002. Effect of

Different Drying Methods on the Volatile Components of Parsley (Petroselinum crispum L.). Eur Food Res Technol.

Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Documents

laporan praktikum lemak dan minyak makan 8