Upload
yeti
View
93
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
diversifakasi
Citation preview
Praktikum Ke-4Selasa, 22 September 2015
Pembuatan Kaki Naga Ikan Bulan-bulan (Megalops cyprinoides Broussent)
Yeti4443120937
Jurusan PerikananFakultas Pertanian
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa2015
Abstrak
Kaki naga ikan merupakan diversifikasi dari kamaboko yang merupakan bahan untuk surimi. Praktikum Diversifikasi dan Pemanfaatan Limbah Pengolahan Hasil Perikanan tentang pembuatan kaki naga ikan dilaksanakan pada hari Selasa ntanggal 22 September 2015 pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai yang bertempat di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Hasil yang diperoleh dari praktikum uji organoleptik yaitu untuk rasa dan aroma diperoleh kelompok 4, tekstur kelompok 3,4 dan 5 dengan nilai hedonik 3,2727 untuk parameter warna diperoleh kelompok 6 dengan nilai hedonik 3,6364. Hasil dari praktikum dapat disimpulkan bahwa pembuatan kaki naga ikan terbaik adalah dengan menggunakan tepung terigu.Kata Kunci : Ikan Bulan-bulan, Kaki Naga, Tepung
PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial
untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan
mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia.
Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah satu elemen penting
bagi kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein
bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang langsung
dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging ikan (Fish
Jelly Product) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pastadaging ikan
selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan seperti bakso
ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga.
Produk kaki naga ikan termasuk ke dalam fish jelly product. Kaki naga juga
merupakan salah satu dari produk diversifikasi perikanan dimana tekstur menjadi
1
salah satu parameter penting dalam penentuan mutu. Mutu yang diharapkan oleh
konsumen tentunya kaki naga ikan memiliki tekstur yang kenyal dan padat. Kaki
naga merupakanhasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah
dikembangkan oleh masyarakat perikanan.
Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan
masyarakat. Mengingat masyarakat umumnya menyukai makanan yang praktis
dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan perikanan manjadi konsumsi
ikan dimasyarakat menjadi semakin meningkat. Proses produksi pembuatan
pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa fillet ikan.
Adapun fillet ikan yang digunakan adalah ikan bula-bulan (Megalops cyprinoides
Broussent)
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pemberian
tepung yang berbeda pada pembuatan kaki naga ikan.
TINJAUAN PUSTAKA
Kaki naga ikan merupakan diversifikasi dari kamaboko yang merupakan
bahan untuk surimi. Maka kaki naga dapat mengikuti SNI surimi, berdasarkan
SNI nomor 01-2693-1992, maka kaki naga adalah diversifikasi dari kamaboko,
yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara 26,73%-65-66%,
kadar abu antara 0,44%-0,69%, kadar protein 10.44%-16,40%, dan kadar lemak
0,09%-0,55%.
Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan kaki naga ikan adalah ikan
bulan-bulan (Megalops cyprinoides Broussent), Menurut Genisa (1999) ikan
bulan-bulan hidup di perairan pantai, muara sungai, kadang-kadang masuk ke air
tawar dan termasuk ikan pelagis. Habitat hidup aslinya ikan bulan-bulan yakni
bisa hidup di laut maupun air tawar, namun lebih banyak dijumpai di daerah air
payau. Menurut Saanin (1984) ciri ikan bulan-bulan, kepala simetris, garis rusuk
di atas sirip dada, sirip punggung terdiri dari jari-jari lemah yang berbuku-buku,
sirip perut terletak jauh ke depan, bersisik, tidak bersungut, tidak berjari-jari
keras, lubang insang besar, bertulang dagu di antara cabang tulang rahang bawah,
bergaris rusuk, pada sirip punggung. Tubuh agak lebar dan pipih dengan sisik
besar, sirip punggung tunggal terletak di tengah dengan jari terakhir memanjang
2
dan berfilamen, rahang bawah menonjol melebihi ujung mulutnya, tidak ada sisik
tebal, hijau kebiruan di atas, warna keperakan pada sisik, ukuran tubuh sampai
150 cm (White et al. 2013). Berdasarkan Integrated Taxonomic Information
System (ITIS) Report dengan Nomor Serial: 553289 (2014) ikan bulan-bulan
(Megalops cyprinoides Broussonet, 1782) diklasifikasikan sebagai berikut,
Kingdom : Animalia, Phylum : Chordata, Superclass : Osteichthyes, Class :
Actinopterygii, Order, : Elopiformes, Family : Megalopidae, Genus : Megalops,
Species : Megalops cyprinoides Broussonet (1782).
Surimi (lumatan daging) merupakan salah satu bentuk produk olahan
setengah jadi (intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam
pengembangan produk olahan ikan. Lumatan daging dapat diolah berbagai macam
produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari
bakso, sosis, kaki naga ikan dan produk olahan lainnya.
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber
karbohidrat yangdigunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit,
makanan bayi dll, sertadigunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya
pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam
negri, hal ini terkendala padatingginya investasi untuk menyediakan mesin
pengolahannya, serta perlu perlakuan khusus dalam pengolahan jagung. Didalam
biji jagung terdapat lembaga yangmengandung minyak, sehingga apabila lembaga
tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu,maka produk olahan jagung (tepung,
pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya prosesoksidasi maupun karena
pengaruh air.
Wortel adalah “sayuran berwarna oranye berbentuk panjang yang kaya akan
vitamin A”. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau
akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (tanaman yang memiliki siklus hidup
didua musim) dengan siklus hidup 12-24 bulan yang mampu menyimpan
karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuh pada tahun kedua. Batang bunga
tumbuh setinggi sekitar 1m,dengan bunga berwarna putih.
Bawang putih adalah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan
nusantara. Selain itu ternyata bawang putih juga sangat bermanfaat dan berkhasiat
bagi kesehatan. Bawang putih mentah mengandung senyawa-senyawa sulfur,
3
termasuk zat kimia yang disebut Alliin. Zat inilah yang membuat rasa bawang
putih menjadi terasa getir atau langur.
Sodium tripolyphosphate (STPP) adalah senyawa anorganik dengan rumus
kimia Na5P3O10 yang berwujud serbuk kristal putih, tidak berbau dan larut dalam
air, digunakan sebagai pelunak air, pengawet makanan dan texturizer.
Gula adalah pemanis makanan biasanya gula ditambahkan dalam makanan
dan minuman. Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut yaitu
gula pasir yang merupakan jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir.
Warnanya putih kecoklatan. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, gula
pasir mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga mudah digunakan.
Penyedap rasa berfungsi untuk menguatkan rasa dan penggunaan penyedap
rasa bertujuan untuk meningkatkan citarasa makanan, mengembalikan citarasa
makanan yang mungkin hilang waktu pengolahan, memberikan citarasa tertentu
pada makanan yang tidak mempunyainya.
Butter mix terbuat dari bahan campuran soda kue 0,5%, tepung tapioka
10%, tepung maizena 5%, penyedap rasa 2%, ketumbar halus 2%, lada 1% dan
garam 2% yang berasal dari 1 kg tepung terigu.
Tepung panir atau tepung roti adalah sejenis tepung yang dibuat dari roti
kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan makanan
memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung panir biasa digunakan sebagai bahan
untuk membuat nugget, kaki naga dan sebagainya.
METODOLOGI
Praktikum Diversifikasi dan Pemanfaatan Limbah Pengolahan Hasil
Perikanan tentang pembuatan Kaki Naga Ikan dilaksanakan pada hari Selasa
tanggal 22 September 2015 pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai yang
beretempat di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian
Universita Sultan Ageng Tirtayasa.
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom,
cobek,ulekan, piring, sendok, pengukusan, stick kayu, gelas ukur, wajan, spatula,
nampan, kompor gas, kertas lebel dan plastik.. Sedangkan bahan yang digunakan
antara lain lumatan daging ikan bulan-bulan 250 gr, bawang putih halus 6% (15
4
gr), wortel 16% (40 gr), tepung meizena 20% (50 gr), stpp 0,4% (1 gr), gula 3,2%
(8 gr), penyedap rasa 0,4% (1 gr), garam, butter mix 80% (200 gr), air es 32 % (80
ml) dan tepung panir 150 gr.
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah pertama-tama
siapkan alat, lumatan daging ikan bulan-bula kemudian tawing ikan, tambahkan
lumatan daging ikan, stpp, garam, campurkan bumbu dan tepung aduk hingga
kalis, bentuk kaki naga, kukus kurang lebih selama 15 menit, lumuri kaki naga
dengan menggunakan tepung roti yang telah disediakan lalu goreng, tahap terakhir
lakukan uji organoleptik.
Adapun diagram alir dari prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai
berikut :
berikut :
Gambar 1. Diagram alir pembuatan kaki naga ikan
5
Tawing ikan
Lumatan daging=stpp + garam
Aduk hingga kalis
Campurkan bumbu dan tepung dan tambahkan air es
Bentuk kaki naga
Celupkan pada tepung roti
Goreng + Uji organoleptik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji organoleptik yang diperoleh dari praktikum pembuatan dodol
rumput laut dapat dilihat aroma, rasa tekstur dan warna. Data yang diperoleh
adalah sebagai berikut :
Gambar 2. Hisogram batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter aroma
Dari histogram batang yang diperoleh nilai tertinggi untuk uji aroma
terdapat pada kelompok 4 dengan nilai dengan nilai hedonik 3,5455 dan terendah
pada kelompok 1 dan 3 dengan nilai hedoniknya 3,303. Pembedaan tepung yang
berbeda masih tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma pada
kaki naga ikan, namun kemungkinan juga dipengaruhi bumbu-bumbu yang
ditambahkan. Menurut Hadiwiyoto (1993) berbagai peptide-peptida dan asam
amino bebas serta asam lemak bebas sering kali dikaitkan dengan rasa dan aroma
daging ikan. Sebagian senyawa senyawa tersebut bersifat volatile sehingga
banyak berkurang karena menguap selama pengukusan. Hal inilah yang mungkin
menyebabkan keberadaan senyawa-senyawa tersebut tidak lagi menimbulkan
pengaruh yang sigifikan ketika dilakukan pengujian mutu hedonic pada setiap
perlakuan penggunaan tepung yang berbeda.
6
Gambar 3. Histogram batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter rasa
Dari histogram batang diperoleh nilai tertinggi untuk uji rasa terdapat pada
kelompok 4 dengan nilai hedonik sebesar 3,5152 dan terendah pada kelompok 1
dengan nilai hedonik 2,8788. Mungkin hal ini disebabkan panelis lebih cenderung
menyukai produk kaki naga ikan pada kelompok 4.
Gambar 4. Histogram batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter
tekstur
Dari histogram batang nilai tertinggi untuk uji tekstur diperoleh kelompok
3,5 dan 5 dengan nilai hedonik sebesar 3,2727 dan terendah pada klompok 2
dengan nilai hedonik 3. Mungkin hal ini disebabkan penggunaan tepung terigu
7
mengahsilkan tingkat kekerasan obyektif terhadap kaki naga ikan yang paling
lunak dibandingkan penggunaan tepung yang lainnya.
Gambar 5. Histogram batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter
warna
Dari histogram, nilai tertinggi untuk uji warna terdapat pada kelompok 6
dengan nilai hedonik sebesar 3,6364 dan terendah pada kelompok 5 dengan nilai
hedonik 2,3636. Mungkin hal ini disebabkan saat proses penggorengan kelompok
6 suhu yang digunakan pada saat penggorengan sesuai sehingga warna yang
dihasilkan lebih baik dari kelompok lain.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dalam praktikum Diversifikasi dan pemanfaatan limbah pengolahan hasil
perikanan pada pembuatan kaki naga ikan bulan-bulan (Megalops cyprinoides
Broussent) bahwa pemberian tepung yang berbeda berpengaruh terhadap
pembuatan kaki naga ikan dan dapat dilihat dari hasil data uji organoleptik yaitu
untuk rasa dan aroma diperoleh kelompok 4, tekstur kelompok 3,4 dan 5 dengan
nilai hedonik 3,2727 untuk parameter warna diperoleh kelompok 6 dengan nilai
hedonik 3,6364. Hasil dari praktikum dapat disimpulkan bahwa pembuatan kaki
naga ikan terbaik adalah dengan menggunakan tepung terigu.
8
Untuk praktikum kedepannya diharapkan untuk lebih baik lagi, dan untuk
para praktikan diharapkan agar lebih disiplin dan teratur dalam mengikuti
praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto dan Liviawaty,1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Genisa, A. S., 1999. Kelimpahan, sebaran dan kekayaan jenis ikan dasar di perairan Digul Arafura, Irian Jaya. Dalam: Pesisir dan Pantai Indonesia. LIPI, Jakarta.
Hadiwiyoto , S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. FakultasTeknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.
Irianto. H. E. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta, Jakarta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Surimi Beku. SNI 01-2693-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
LAMPIRAN
1. Gambar
Gambar 1. Alat dan bahan Gambar 2. Stick kayu
9
Gambar 3. Lumatan daging ikan dicampurkan dengan garam+stpp
Gambar 4. Masukan bumbu
Gambar 5. Masukan tepung meizena
Gambar 6. Aduk
Gambar 7. Bentuk kaki naga Gambar 8. Pengukusan
Gambar 9. Lumuri tepung roti Gambar 10. Kaki naga
10
2. Tabel Anova
ANOVA
Sum of
Squares df
Mean
Square F Sig.
Aroma Between
Groups1.495 5 .299 .369 .870
Within Groups 155.758 192 .811
Total 157.253 197
Rasa Between
Groups7.601 5 1.520 2.540 .030
Within Groups 114.909 192 .598
Total 122.510 197
Tekstur Between
Groups2.283 5 .457 .585 .712
Within Groups 149.879 192 .781
Total 152.162 197
Warna Between
Groups1.561 5 .312 .441 .820
Within Groups 135.939 192 .708
Total 137.500 197
3. Tabel Duncan
11
Aroma
Duncan
Kaki_Naga_
Ikan_Bulan_bulan N
Subset for alpha = 0.05
1
F 33 3.3030
D 33 3.3030
B 33 3.3030
C 33 3.3333
A 33 3.3333
E 33 3.5455
Sig. .350
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Rasa
Duncan
Kaki_Naga_
Ikan_Bulan_bulan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
F 33 2.8788
C 33 3.1212 3.1212
B 33 3.1515 3.1515
D 33 3.2424 3.2424
A 33 3.3333
E 33 3.5152
Sig. .082 .066
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
12
Tekstur
Duncan
Kaki_Naga_
Ikan_Bulan_bulan N
Subset for alpha = 0.05
1
C 33 3.0000
A 33 3.0909
F 33 3.1212
D 33 3.2727
E 33 3.2727
B 33 3.2727
Sig. .282
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Warna
Duncan
Kaki_Naga_
Ikan_Bulan_bulan N
Subset for alpha = 0.05
1
B 33 3.3636
F 33 3.4545
E 33 3.4545
C 33 3.5152
D 33 3.5758
A 33 3.6364
Sig. .258
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
13