BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan dan memiliki banya lahan

pekebuan dan pertanian, salah satunya adalah perkebunan buah-buah. Buah-

buah segar seperti misalnya sirsak, sawo, alpukat, mangga dan terutama

nangka sangat mudah mengalami penurunan mutu setelah dipanen apabila

tidak ditangani dengan cepat dan cara yang tepat. Salah satu cara pengawetan

yang sudah lazim pada buah-buahan adalah pemanasan dan pendinginan.

Namun perlakuan pada suhu tinggi tidak bisa menghasilkan produk buah dalam

kondisi segar yang ditandai dengan adanya kerusakan flavor, tekstur, dan

kenampakan. Untuk itu diperlukan cara alternatif untuk mencegah kerusakan

mutu buah segar dengan pengolahan yang mampu menghasilkan produk buah

segar yang berkualitas untuk memenuhi permintaan konsumen.

Salah satu cara pengolahan yang berpotensi memberikan nilai tambah

pada produk buah segar adalah teknik restrukturusasi buah. Restrukturisasi

adalah suatu proses fisik dan kimua untuk membentuk kembali suatu bahan

makanan dengan bantuan bahan pengikat sehingga bisa diperoleh produk yang

memiliki bentuk, ukuran, tekstur, kenampakan, dan cita rasa yang memenuhi

keinginan konsumen.

Oleh karena itu pada kali ini dilakukan praktikum restrukturisasi pada

buah segar untuk mencegah kerusakan mutu buah tersebut

1.2 Tujuan

1. Untuk Mengetahui pengertian restrukturisasi buah

2. Untuk mengetahui prinsip pembuatan produk restrukturasi buah

3. Untuk mengetahui pengaruh bahan terhadap karakteristik restrukturisasi

buah nangka

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Restrukturisasi Buah

Restrukturisasi adalah suatu proses fisik dan kimia untuk membentuk

kembali suatu bahan makanan dengan bantuan bahan pengikat sehingga bisa

diperoleh produk yang memiliki bentuk, ukuran, tekstur, kenampakan, dan cita

rasa yang memenuhi keinginan konsumennya. Sasaran dari teknik

restrukturisasi khususnya pada buah adalah diperolehnya produk buah segar

yang memiliki bentuk, ukuran, dan kenampakan yang mudah dukendalikan,

namun masih memiliki cita rasa yang mirip buah aslinya. Salah satu contoh

sistem gel sebagai bahan pengikat yang terbentuk secara kimiawi (non-termal)

adalah kombinasi alginat dengan ion kalsium (Kaletunc et al, 1990;

nussinovitsch et al, 1991; Mancini and McHugh, 2000).

Teknik restrukturisasi pada buah segar yaitu menggunakan kembali

potongan buah segar menggunakan sistem gel polisakarida secara kimiawi

menjadi produk dengan bentuk dan ukuran yang diatur, karakteristik sensorik

yag sama dengan buah segar, contoh: menggunakan kombinasi alginat dan ion

kalsium. Ada tiga sistem pokok dalam pembentukan sistem gel kalsium alginat

yaitu: alginat, garam kalsium, sequestran dan air.

2.2 Fungsi Bahan

2.2.1 Garam Kalsium (CaCl)

Garam kalsium digunakan untuk membentuk ikatan silang dengan

guluronat sehingga membentuk gel alginat kalsium. Jenis-jenis garam kalsium

yang digunakan adalah sitrat, Ca laktat, dll.

2.2.2 STPP

Sesquestran diperlukan dalam pembentukan gel alginat yang berfungsi

untuk mengatur pelepasan ion Ca dan mempermudah kelarutan alginat dalam

air. Ada beberapa jenis sesquetran yang digunakan dalam restrukturisasi antara

lain sodium polifosfat, tetra sodium pirofosfat, disodium fosfat, sodium sitrat,

dll.

2.2.3 Karagenan

Karagenan sama seperti agar-agar, karena diolah dari rumput laut,

tentu halal dan aman bila digunakan dalam produk makanan. Fungsi utama

karagenan sebagai bahan penstabil.Artinya produk makanan tersebut menjadi

stabil sistem emulsinya. Contoh: jelly drink, sosis, makanan kaleng kucing,

anjing, bahkan dendeng dibuat dari tetelan daging. Tidak seperti: agar-agar

yang sifat gelling nya kuat. Karagenan sifat gelling agak lemah dari agar-agar

(Dwiyati Pujimulyani, 2009).

2.3 Prinsip Pembuatan

Menurut Luh et al., (1976) prinsip pembuatan restrukturisasi buah

dengan cara membuat gel kalsium alginat yang diformulasikan dengan natrium

alginat dan perendaman dalam larutan kalsium laktat untuk memperoleh

tekstur menyerupai buah segar meskipun tidak mengandung bubur buah yang

sesungguhnya. Penambahan pektin pada sistem gel alginat tersebut diketahui

bisa memperbaiki sifat sensoris dari gel yang dihasilkan (Luh et al., 1977).

Selanjutnya dikembangkan tiga cara untuk memperoleh produk buah hasil

restrukturisasi yang disebut dengan internal setting, diffusion setting, dan

setting by cooling. Internal setting melibatkan pelepasan ion kalsium di dalam

sistem yang mengandung alginat pada suhu kamar untuk memperoleh produk

hasil restrukturisasi yang teksturnya relatif seragam. Pada diffusion setting

memerlukan waktu agar ion kalsium mendifusi ke dalam matrik alginat dan

menghasilkan produk dengan lapisan luar yang kenyal dan bagian dalam yang

masih cair. Pada teknik yang ketiga memerlukan pemanasan larutan alginat dan

gel dibentuk melalui pendinginan campuran tersebut dengan kalsium

(Hannigan, 1983).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a. Mixer

b. Blender

c. Baskom

d. Sendok

e. Cup plastik

f. Neraca Analitik

g. Refrigator

h. Gelas ukur

i. Beakerglass

3.2.1 Bahan

a. Nangka

b. STPP

c. Karagenan

d. CaCl2

e. Aquades

f. Tisue

g. Label

h. Quisioner

3.2 Skema Kerja

Daging Nangka

Penghalusan

Penimbangan 3 @150g

Mixing 5 menitSTPP 0,5g + aquades

10ml

Mixing 15 menitKaragenan 2,5g +

aquades 10ml

+ CaCl2 1,5 g + CaCl2 2,25 g + CaCl2 3g

Mixing 5 menit

Pencetakan

Pendinginan 24 jam

Pengamatan

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pada praktikum kali ini dilakukan restrukturisasi buah dengan

menggunakan bahan utama buah nangka. Langkah pertama yang dilakukan

adalah menyiapkan semua bahan yang akan digunakan yaitu buah nangka

segar, CaCl2, STPP, karagenan, aquades, dan alat-alat yang akan digunakan.

Setelah semua bahan dan alat siap kemudian dilakukan penghalusan terlebih

dahulu pada buah nangka, penghalusan ini bertujuan agar dapat

mempermudah untuk pencampuran bahan lainnya. Setelah buah nangka

menjadi bubur kemudian dilakukan penimbangan 3 kali ulangan masing-

masing 150 gram bubur buah nangka. Setelah ketiganya siap kemudia

ditambahkan STPP sebanyak 0,5gram yang telah dilarutkan dengan aquades

sebanyak 10ml sambil diaduk dengan menggukan mixer selama 5 menit.

Penambahan STPP ini berfungsi untuk pembentukan gel alginat yang mana

berfungsi mengatur pelepasan Ca dan mempermudah kelarutan alginat

dalam air, dan mixer selama 5 menit berfungsi untuk menghomogenkan

campuran STPP dengan bubur buah nangka. Setelah 5 menit berlalu

kemudian ditambahkan karagenan sebayak 2,5 gram yang telah dilarutkan

dengan aquades sebanyak 40ml dan sambil diaduk dengan menggunakan

mixer selama 15 menit. Fungsi penambahan karagenan adalah untuk

membentuk gel karena karagenan memiliki kemampuan membentuk gel

seperti halnya gelatin, namun sifat gel karagenan rapuh dan kurang elastis.

Setelah ditambahkan karagenan dan diaduk selama 15 menit kemudian

dilakukan penambahan CaCl2 pada ketiga bubur buah nangka tersebut

dengan konsentrasi yang berbeda yaitu dengan konsentrasi 1% (1,5 gram),

1,5% (2,25 gram), dan 2% (3 gram) sambil diaduk dengan menggunakan

mixer selama 5 menit, fungsi dari CaCl2 dalah berfungsi untuk membentuk

ikatan silang dengan guluronat sehinga membentuk gel alginat kalsium serta

pengadukan selama 5 menit bertujuan untuk menghomogenkan semua

campuran bahan. Setelah semuanya tercampur, kemudian tuangkan masing-

masing perlakuan ke dalam wadah gelas atau cetakan, kemudian dilakukan

pendinginan selama 24 jam yng berfungsi untuk membentuk tekstur pada

masing-masing perlakuan, dan terakhir dilakukan pengamatan dengan

parameter aroma, warna, tekstur/kekohan gel, dan rasa.

5.2 Analisa Data

5.2.1 Aroma

01.5

3 2.733,63

2.6

Aroma

Gambar 1. Nilai kesukaan aroma berdasarkan perbedaan formulasi bahan

Dapat dilihat dari diagram diatas hasil analisis aroma pada produk

restrukturisasi buah dengan nilai kesukaan panelis berdasarkan perbedaan

formulasi bahan yang digunakan yaitu konsentrasi penambahan CaCl2 yang

ditambahkan. Nilai yang paling tinggi adalah pada konsentrasi penambahan

CaCl2 dengan konsentrasi karagenan 1,5%, kemudian disusul oleh konsentrasi

CaCl2 dengan konsentrasi karagenan 1%, kemudian konsentrasi 2%. Hasil

yang didapatkan tidak signifikan. Penambahan CaCl2, STPP, dan karagenan

tidak menyebabkan peluang kehilangan aroma. Selain itu juga tidak ada

metode atau perlakuan yang dapat menyebabkan restrukturisasi buah nagka

kehilangan senyawa volatil, sehingga aroma buah nangka tetap memiliki aroma

yang sama dengan buah aslinya. Aroma buah nangka berasal dari senyawa etil

butirat.

5.2.2 Warna

CaCl2 dengan konsentrasi

karagenan 1%

CaCl2 dengan konsentrasi

karagenan 1,5%

CaCl2 dengan konsentrasi

karagenan 2%

00.5

11.5

22.5

33.5

4

2.73 2.73

3.4

Warna

Gambar 2. Nilai kesukaan warna berdasarkan perbedaan formulasi bahan

Hasil analasis warna pada produk restrukturisasi buah dengan nilai

kesukaan panelis berdasarkan perbedaan formulasi bahan yang digunakan yaitu

konsentrasi penambahan CaCl2 dapat dilihat dari diagram di atas. Produk yang

memiliki nilai paling tinggi adalah pada penambahan CaCl2 dengan konsentrasi

2%. Hal ini dikarenakan warna produk tersebut memiliki warna yang paling

cerah. Produk buah hasil restrukturisasi cenderung memiliki warna yang mirirp

dengan buah segarnya. Hal ini karena bahan pembentuk gel sebagai pengikat

yang digunakan tidak secara nyata memperngaruhi warna. (Raharjo dan Zaki,

2002). Penyerapan ion Ca2+ ke dalam jaringan buah sehingga kemampuan

kalsium pektat untuk memperkokoh dinding sel akan berbeda pula. laju

respirasi dan pelepasan etilen sehingga mampu menekan laju kematangan pada

buah yang diindikasikan dengan proses sintesis pada pigmen karotenoid (zat

warna merah pada buah).

5.2.3 Tektur/Kekukuhan Gel

CaCl2 dengan konsentrasi

karagenan 1%

CaCl2 dengan konsentrasi

karagenan 1,5%

CaCl2 dengan konsentrasi

karagenan 2%

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

2.26

2.93 3.06Tekstur

Gambar 3. Nilai kesukaan tekstur/kekukuhan gel berdasarkan perbedaan

formulasi bahan

Hasil analasis warna pada produk restrukturisasi buah dengan nilai

kesukaan panelis berdasarkan perbedaan formulasi bahan yang digunakan yaitu

konsentrasi penambahan CaCl2 dapat dilihat dari diagram di atas. Panelis lebih

menyukai produk dengan penambahan konsentrasi CaCl2 2%. Hal ini

disebabkan karena produk tersebut yang paling memiliki tekstur gel yang

paling kokoh. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa

penggunaan CaCl2 sebagai sumber kalsium untuk pemebentukan gel kalsium

alginat menghasilkan gel yang lebih kukuh. Jadi semakin banyak konsentrasi

CaCl2 yang ditambahkan pada produk restrukturisasi maka akan menghasilkan

produk restrukturisasi dengan tingkat kekukuhan gel atau teksturnya semakin

kuat (Raharjo dan Zaki, 2002)

5.2.4 Rasa

01.5

33.33

2.13 1.66

Rasa

Gambar 3. Nilai kesukaan rasa berdasarkan perbedaan formulasi bahan

Hasil analasis warna pada produk restrukturisasi buah dengan nilai

kesukaan panelis berdasarkan perbedaan formulasi bahan yang digunakan yaitu

konsentrasi penambahan CaCl2 dapat dilihat dari diagram di atas. Produk yang

paling disukai oleh panelis adalah produk dengan penambahan CaCl2

konsentrasi 1% dan yang tidak disukai adalah CaCl2 2%. Hal ini dikarenakan

rasa pada produk yang dengan menggunakan CaCl2 2% cenderung memiliki

rasa pahit. Sesuai dengan literatur dari Raharjo dan Zaki (2002) menyatakan

bahwa konsentrasi CaCl2 dengan konsentrasi yang tinggi cenderung

menyebabkan timbulnya rasa yang berbeda dengan rasa dari buah segarnya.

Hal ini dimungkinkan karena penggunaan CaCl2 dengan kadar yang relatif

tinggi bisa memberikan yang relatife tinggi bisa memberikan rasa pahit yang

mengganggu.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Restrukturisasi adalah suatu proses fisik dan kimia untuk membentuk

kembali suatu bahan makanan dengan bantuan bahan pengikat sehingga

bisa diperoleh produk yang memiliki bentuk, ukuran, tekstur,

kenampakan, dan cita rasa yang memenuhi keinginan konsumennya.

2. Prinsip pembuatan restrukturisasi buah adalah dengan pembentukan gel

alginat

3. Semakin tinggi konsentrasi CaCl2 yang ditambahkan pada

restrukturisasi buah nangka menghasilkan warna, tekstur, aroma yang

semakin disukai panelis namun tidak untuk parameter rasa, panelis

lebih menyukai produk dengan penambahan CaCl2 dengan konsentrasi

rendah.

6.2 Saran

1. Praktikan sebaiknya lebih bisa memanfaatkan waktu ketika dilakukan

praktikum agar dapat menghemat waktu yang digunakan

2. Sebaiknya alat yang digunakan untuk praktikum ditambah jumlahnya

agar praktikum bisa berjalan lancar dan cepat.

DAFTAR PUSTAKA

Hannigan, K. 1983. Structured Fruit. Food Engineering. March: 48 – 49

Kaletunc, G., Nussinovitsch, A., and Paleg, M. 1990. Alginate Trxturization of Highly Acid Fruit Pulp and Juices. Jurnal of Food Science. 55:1759-1761

Luh, N., Karel, M., and Flink, J.M. 1976. A Simulated Fruit Gel Suitable for Freeze Dehydration. Journal of Food Science. 41:89 – 93

Mancini, F. An McHugh, T.M. 2000. Utilization of Interaction Between Alginates and Peach Puree to form Novel Restructured Fruit Products. IFT Annual Meeting, Dallas TX.

Nussinovitsch, A., Kopelman, I.J., and Mizrahi, S. 1991. Modelling the Combined Effect of Fruit Pulp, Sugar, and Gum on Some Mechanical Parameters of Agar and Alginate Gels. Lebensmittel Wissenshaft and Thechnologi. 24:513-517.

Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan, Yogyakarta : Graha Ilmu

Raharjo, S. 1996. Technologi for the Production of Restructured Meat. Indonesian Food Nutrition Progress. 3(1): 39-53