BAB I

PENDAHULUAN

A. Judul Praktek

PEMBUATAN YAKULT

B. Latar Belakang

Susu adalah salah satu produk pangan yang banyak memiliki manfaat bagi

tubuh dan terdapat dalam berbagai produk olahan tetapi susu mudah rusak dan

tidak tahan lama dan juga banyak mendapat perlakuan untuk diolah sehingga

perlu ditingkatkan daya simpannya dengan tidak menghilangkan kandungan gizi

yang ada didalamnya tetapi meningkatkan manfaat dan meningkatkan citarasa

susu. Berbagai macam cara telah dikembangkan untuk mengolah susu agar

memiliki daya simpan yang lebih dan menguntungkan bagi yang

mengkonsumsinya. Salah satu caranya adalah dengan mengolah susu menjadi

produk olahan berupa susu fermentasi. Proses fermentasi pada susu tidak lain

bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda serta

memberi nilai tambah.

Produuk fermentasi susu diantaranya adalah yakult dan yogurt

C. Rumusan Masalah

a. Bagaimana cara pembuatan yakult

b. Apa Peran lactobacillus casei dalam yakult

c. Faktor apasajakah yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan yakult

d. Manfaat apa yang terkandung dalam yakult

D. Tujuan

Adapun tujuan dari praktek pembuatan Tape singkong ini yaitu :

a. Untuk mengetahui proses dan teknik pembuatan yakult

b. Mengetahui perubahan yang terjadi pada bahan selama pembuatan

c. Dapat menerapkan teori-teori yang telah diperoleh untuk dipraktikan secara

baik dan benar.

d. Dapat memanfaatkan nilai guna suatu bahan dengan mengolahnya menjadi

produk yang bernilai ekonomis

e. Dapat mengembangkan olahan-olahan dalam inovasi baru di bidang pangan.

E. Manfaat

1. Menambah pengalaman dalam pembuatan yakult

2. Menambah pengetahuan tentang cara membuat yakult

3. Dapat menambah kreatifitas dalam mengolah bahan makanan yang ada

dilingkungan sekitar yang kurang bermanfaat

4. Dapat mengetahui proses pembuatan yakult

BAB II

LANDASAN TEORI

Yakult (ヤクルト Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan.

Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (株式会社ヤクルト本社 Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) (TYO: 2267) untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.

Yakult adalah minuman probiotik pertama di Indonesia yang hampir mirip dengan yogurt yang dibuat dari fermentasi skim milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei

Lactobacillus casei strain yang mampu hidup dalam usus dan dapat memberikan manfaat seperti mencegah gangguan pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus, mengurangi racun dalam usus dan membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus. Karena bakteri Lactobacillus casei adalah bakteri yang dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan dan meningkatkan jumlah bakteri berguna serta mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

                  Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei strain. Yakult dibuat dari bahan-bahan bakteri Lactobacillus casei strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C.

Susu Fermentasi Susu fermentasi merupakan susu hasil proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria). Ada 3 jenis bakteri yang digunakan untuk proses fermentasi susu, yaitu:

1. Bakteri asam laktat yang bukan mikroflora yang biasa hidup dalam saluran usus.2. Bakteri asam laktat yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup tetapi bukan penghuni tetap saluran usus.

3. Bakteri asam laktat mikroflora alami saluran usus.

Setiap makanan/minuman yang dimakan akan masuk ke dalam lambung untuk dihancurkan oleh enzim yang ada dalam lambung dan kemudian menuju ke usus untuk menjalani proses penyerapan sari makanan/minuman oleh tubuh.Susu fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat sangat bagus untuk sistem pencernaan. Bakteri asam laktat mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan derajat keasaman (pH) dalam usus sehingga menghambat pertumbuhan bakteri merugikan dalam sistem pencernaan. Bakteri asam laktat juga mampu menghilangkan bahan penyebab kanker dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya penghasil bahan karsinogen (bahan penyebab kanker).

Khusus bakteri asam laktat dari kelompok bifidobacterium, dapat memperbaiki sistem metabolisme protein, mencegah sembelit, serta membantu proses pengobatan liver.Bagi mereka yang tidak tahan minum susu murni, susu fermentasi ini akan sangat membantu. Mereka yang tidak tahan minum susu murni biasanya dikarenakan kurangnya sekresi enzim galaktosidase. Enzim galaktosidase bertugas untuk memecah gula susu (laktosa). Dengan berkurangnya enzim galaktosidase maka akan banyak tersisa laktosa yang kemudian diuraikan oleh bakteri penghasil gas yang terdapat di dalam usus. Menumpuknya gas berpotensi menyebabkan sakit perut, perasaan kembung dan bahkan diare.Bakteri asam laktat menguraikan laktosa yang tidak dapat terurai oleh galaktosidase menjadi asam laktat.Bakteri asam laktat ini biasa disebut sebagai Probiotik karena mampu menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme baik lain yang tidak berbahaya bagi tubuh.Meskipun demikian susu fermentasi ini tidak untuk bayi karena dapat menurunkan derajat keasaman menjadi sangat rendah (pH=4), hal ini dapat melukai lambung bayi.

skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei

Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai

minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang mengandung bakteri yang

bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri jahat. Namanya berasal dari jahurto,

bahasa Esperanto untuk "yoghurt".

Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada 1935, ia

mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) untuk

memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai

minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan

lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran

penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.

Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang, Tokyo Yakult

Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual di Jepang, Asia, Australia, Amerika

Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang.

B. Manfaat Yakult

Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-

kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus

kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses

penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan

adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang

mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat

seperti:

1. Mencegah gangguan pencernaan

2. Meningkatkan daya tahan tubuh

3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus

4. Mengurangi racun dalam usus

5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

C. Pembuatan Yakult

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan

glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil

seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult

Central Institute for Microbiological Research.

Yakult dibuat dari bahan-bahan:

1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup

2. susu

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak

pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat

memperpanjang umur simpannya.

pembuatannya secara hygienis

penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C

D. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh kita.

Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah

berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis

bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain

baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat

menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu

sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara

mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan

mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal

yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini

berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan

termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran

lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan

Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam

laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).

Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi

terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus caseidahulu

pada suhu 140 C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota)

diinkubasi pada suhu 37 C, 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%,

air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang

mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri

ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan

empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

BAB III

METODOLOGI

A. Metode Penentuan Bahan

Metodologi penentuan bahan dilakukan dengan observasi secara kualitatif

terhadap bahan. Susu yang digunakan untuk praktek yakult adalah berciri-ciri

sebagai berikut :

1. Susu UHT indomilk 1 liter

2. Berwarna putih

3. Tidak basi atau kadaluarsa

4. Kemasan tidak rusak

Bahan yang digunakan untuk starter yaitu : yakult yang ada dipasaran

B. Metode Penentuan Alat

Penentuan alat dilakukan secara observasi dan pembandingan bahan alat,

merk alat dan kualitas alat.

Alat-alat lain yang digunakan :

- Baskom

- Panci

- Sendok kayu

- Botol kaca

C. Metode praktek

Dilakukan secara eksperimen di Laboratorium mikrobiologi Makanan dengan

metode praktikum yang dilakukan yaitu : pemilihan bahan, pensterilan, perebusan,

pencampuran, masa fermentasi dialmari pengovenan.

D. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu pertama dengan pencatatan

data secara kuantitatif (menimbang, mengukur, dll), kedua dengan melalui

observasi (pengamatan) secara langsung pada setiap proses pengolahan bahan

secara kualitatif.

E. Metode Analisis Data

Metode analisa yang digunakan yaitu dengan mendiskripsikan data dan

menganalisis data berdasarkan perbandingan hasil olahan secara kuantitatif

maupun kualitatif berdasarkan teori yang ada.

BAB IV

ANALISA DAN PEMBAHASAN

A. Data Praktek

Berikut data praktek yang diperoleh dengan hasil penimbangan dan

pengamatan tiap proses pengolahan :

Bahan Tape : Singkong

Jenis Data Awal Perubahan

selama

fermentasi

Hasil Akhir

Berat singkong 200 g - 230 g

Berat ragi 0,8 g - -

Warna Kuning Putih Kuning

Tekstur Empuk, kesat - lembek, berair

Rasa Rasa singkong

kukus

- Asam, dan

sedikit pahit

Suhu - naik -

Total Waktu fermentasi 5 hari

B. ANALISA

Berdasarkan data hasil praktek diketahui bahwa bahan utama pembuatan

tape singkong adalah singkong dengan berat awal 200g, keadaan singkong ketika

awal dari segi warna yaitu kuning, tekstur empuk, padat, berasa gurih. Ketika

singkong difermentasi tampak ada perubahan yaitu dari segi tekstur yang berubah

menjadi lembek dan berair, dengan rasa yang masam dan pahit dan adanya

perubahan suhu ketika proses inkubasi. Total waktu pemasakan untuk tape

singkong berdasarkan praktikum yang telah dikerjakan yaitu selama 5 hari.

Perhitungan Rendemen

Diketahui :

- Berat awal singkong = 200 gram

- Berat hasil tape = 230 gram

Perhitungan :

Berat hasil praktek

I. Randemen Persentase = ------------------------- x 100 %

Berat bahan awal

230 g

Randemen % keripik = --------------------- x 100 %

200 g

= 115 %

C. PEMBAHASAN

1. Berat : berat awal bahan adalah 200 g dan ketika sudah menjadi tape

230g. penambahan berat ini dikarenakan adanya air yang diproduksi oleh

senyawa-senyawa ragi yang menghrodrilisis pati dalam singkong.

2. Tekstur : tekstur dari singkong pada awalnya yaitu empur dan kesat.

Namun ketika proses pemasaksan dan fermentasi terjadi perubahan yaitu

bahan menjadi lembek dan berair. Hal ini wajar karena selama fermentasi

mikroba ragi merubah senyawa-senyawa dalam singkong menjadi

senyawa lain sehingga menghasilkan air, glukosa, alcohol dan asam yang

menyebabkan melembeknya tekstur tiap granula-granula pati dalam

singkong.

3. Warna : Warna dasar dari singkong ketika mentah yaitu putih

kekuningan, ketika direbus, warna kuning semakin terlihat. Selama proses

fermentasi warna dari singkong tidak banyak berubah kecuali ketika

dibubuhkan ragi, sehingga warnanya agak putih.

4. Rasa : rasa singkong yang baik yaitu gurih agak manis. Selama proses

fermentasi beberapa mikroba mengubah senyawa-senyawa dalam

singkong menjadi senyawa lain. Terjadinya rasa asam yang terlalu tinggi

disebabkan karena aktivitas bakteri asam seperti Acetobacter aceti yang

sangat menyukai pH rendah (< 5). Proses fermentasi seharusnya dilakukan

secara anaerob (tidak banyak udara). Kesalahan yang terjadi adalah tidak

rapatnya penutupan ketika proses inkubasi sehingga bnayak udara yang

masuk. Selain itu lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi. Lama

waktu yang direkomendasikan yaiu hanya 45 jamk atau 2 hari. Namun

praktikum yang dikerjakan selama 5 hari sehingga glukosa yang dihasilkan

telah dirubah menjadi alcohol dan asam.

BAB V

SARAN DAN KESIMPULAN

A. SIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dikerjakan dapat disimpulkan bahwa

tape yang dihasilkan kurang berhasil karena dari segi rasa sangat masam dan

agak pahit. Pembuatan tape sinkong yang dilakukan menggunakan cara

konvensional yaitu pencucian, pengkusan dan fermentasi.

Beberapa hal yang paling berpengaruh dalam keberhasilan pembuatan tape

singkong adalah cara pemilihan bahan (singkong ataupoun ragi), kebersihan diri

dan lingkungan serta teknik fermentasi yang baik.

B. SARAN

Menjaga kebersihan dari setiap langkah yang dikerjakan

Pemilihan bahan yang baik

Memperhatikan setiap langkah dalam proses pembuatan.

DAFTAR PUSTAKA

Tri Susanto, Sudarminto S. Y., Sukim Prayitno.2000. Pusat Kajian Makanan Tradisional. Malang: Universitas Brawijaya.

Sri Jayati. 2006. http://www.eprints.upnjatim.ac.id/1355/1/Sri_Djajati.pdf

www.jambi.litbang.deptan.go.id/.../index.php?... pembuatan - tape