Laporan Tempe Fiixx

8/15/2019 Laporan Tempe Fiixx

1/8

LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI

“PEMBUATAN TEMPE”

Disusun Oleh :

Nama : Nur Ardiyaty

Nim : 1301070001

Semester : VI (Enam)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2016


2/8

Rabu 1! "ei #01$

%E"&'AAN E"%E

A u*uan :

1 'ntu+ men,etahui -r.ses -embuatan tem-e

# 'ntu+ men,etahui mi+r..r,anisme yan, ber-eran dalam -embuatan tem-e3 'ntu+ men,etahui /a+t.r/a+t.r yan, da-at mem-en,aruhi +eberhasilan

-embuatan tem-e

'ntu+ men,etahui 2arna +e-adatan ar.ma dan rasa -ada tem-e

'ntu+ men,etahui -r.ses /ermentasi yan, ter*adi -ada -embuatan tem-e

& Dasar e.ri

em-e +edelai adalah bahan m+anan hasil /ermentasi bi*i +edelai .leh +a-an,

yan, beru-a -adatan dan berbau +has serta ber2arna -utih +eabuabuan Seirin,

-er+emban,an te+n.l.,i tem-e tida+ hanya dibuat dari +edelai teta-i *u,a dari bahan

bahan lain se-erti +e4i-ir ma+a di+enal se5a,ai tem-e +e4i-ir lamt.r. di+enal tem-e

lamt.r. +ara ben,+u+ di+enal tem-e +ara ben,+u+ am-as +a4an, tanah di+enal

tem-e bun,+il am-as tahu di+enal tem-e ,embus dan turi di+enal tem-e turi Den,an

demi+ian tem-e +edelai adalah tem-e yan, terutama dari sederet tem-e tadi Sehin,,a

-enyebutan +ata tem-e sa*a memberi+an +esan tem-e yan, berbahan ba+u dari

+edelai

em-e adalah sumber -r.tein yan, -entin, ba,i -.la ma+anan di Ind.nesia

terbuat dari +edelai %r.tein mem-unyai /un,si utama seba,ai 6at -emban,un dan

-en,atur Seba,ai 6at -emban,un -r.tein meru-a+an bahan -embentu+

*arin,an*arin,an baru yan, selalu ter*adi dalam tubuh Selain itu -r.tein *u,a seba,ai

bahan ba+ar a-abila +e-erluan ener,i tubuh tida+ ter-enuhi .leh +arb.hidrat dan

lema+ erda-at dua *enis sumber -r.tein yaitu he2ani dan nabati "es+i-un -ada

umumnya sumber -r.tein he2ani lebih tin,,i nilainya namun ada bebera-a -r.tein

nabati yan, ter,.l.n, sumber -r.tein yan, tin,,i nilainya se+itar 1$33 misalnya

+a4an,+a4an,an dan bi*ibi*ian

em-e meru-a+an ma+anan yan, san,at -.-uler di ind.nesia 8alau-un tem-emeru-a+an ma+anan yan, sederhana teta-i tem-e mem-unyai atau men,andun,

sumber -r.tein nabati yan, 4u+u- tin,,i em-e adalah ma+anan yan, dibuat melalui

-r.ses/ermentasi dari bi*i +edelai atau bebera-a bahan lain yan, men,andun, -r.tein

tin,,i den,an men,,una+an bebera-a *enis +a-an, Rhizopus se-erti Rhizopus

oligosporus Rhizopus oryzae dan Aspergilus niger sehin,,a membentu+ -adatan

+.m-a+ ber2arna -utih Sediaan /ermentasi ini se4ara umum di+enal seba,ai ra,i

tem-eRa,i atau laru antara lain dida-at+an dari daun 2aru daun *ati atau-un daun

-isan, e+as -embun,+us tem-e Namun demi+ian tida+ seluruh -ermu+aan dau

http://wiki/Makananhttp://wiki/Fermentasihttp://wiki/Kedelaihttp://wiki/Kedelaihttp://wiki/Kedelaihttp://sutikno.blog.uns.ac.id/My%20Document/Tempe.htm#Tempe_bukan_kedelaihttp://sutikno.blog.uns.ac.id/My%20Document/Tempe.htm#Tempe_bukan_kedelaihttp://wiki/Kapanghttp://wiki/Kapanghttp://w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://wiki/Fermentasihttp://wiki/Kedelaihttp://sutikno.blog.uns.ac.id/My%20Document/Tempe.htm#Tempe_bukan_kedelaihttp://wiki/Kapanghttp://w/index.php?title=Rhizopus&action=edit&redlink=1http://wiki/Makanan


3/8

tersebut men,andun, laru dan +arena itu ba,ian yan, terda-at laru di-isah+an

Sedan,+an sisa daun lainnya dibuan, Setelah itu aru daun diremasremas lalu

di4am-ur+an den,an bi*i +edelai yan, henda+ dila+u+an -era,ian 'ntu+ 1 +, bi*i

+edelai di-er+ira+an membutuh+an # atau 3 lembar daun yan, men,andun, laru

&ahan ba+u tem-e +edelai adalah bi*i +edelai A,ar -embuatan tem-e berhasil

harus di,una+an +edelai yan, ber+ualitas tin,,i &erdasar+an *enisnya +edelai yan,

terda-at di Ind.nesia terdiri atas ma4am yaitu :

1 9edelai +unin, yaitu +edelai yan, bi*inya ber2arna +unin, -utih atau hi*au

A-abila di-.t.n, melintan, menun*u+an 2arna +unin, -ada irisan +e-in, bi*inya

# 9edelai hitam yaitu +edelai yan, +ulit bi*inya ber2arna hitam

3 9edelai hi*au yaitu +edelai yan, +ulit bi*inya ber2arna hi*au A-abila di-.t.n,

melintan, menun*u+an 2arna hi*au -ada irisan +e-in, bi*inya

9edelai 4.+lat yaitu +edelai yan, +ulit bi*inya ber2arna 4.+lat

&entu+ bi*i +edelai ber,antun, -ada +uti5arnya ya+ni da-at berbentu+ bulata,a+ ,e-en, dan seba,ian bulat telur Sedan,+an besar dan b.b.tnya dibeda+an

men*adi 3 yaitu:

1 9edelai berbi*i besar bila b.b.t 100 bi*inya lebih dari 13 ,arm

# 9edelai berbi*i sedan, bila b.b.t 100 bi*inya antara 1113 ,ram

3 9edelai berbi*i +e4il bila b.b.t 100 bi*inya antara 711 ,ram

&i*i +edelai terdiri dari dua ba,ian yaitu +ulit bi*i (testa) dan *anin (embri.)

8arna +ulit bi*i berma4amma4am ada yan, +unin, hi*au hitam atau 4am-ur

diantara 2arna2arna tersebut 9uit bi*i terdiri dari ti,a l-isan sel Sementara itu *anin

terdiri dari +.tiled.n -lumula dan -.r.s hi-.+.til ba+al a+ar 9.tiled.n meru-a+an

ba,ian terbesar dari bi*i +edelai berisi bahan ma+anan yan, seba,ian besar terdiri dari

-r.tein dan lema+

'ntu+ menda-at+an tem-e ber+ualitas -rima +ita harus mem-erhati+an syarat

mutu bi*i +edelai yan, henda+ di,una+an seba,ai bahan ba+u Syarat umum +edelai

untu+ tem-e yaitu :

1 &ebas dari sisa tanaman (+ulit -.l.n, -.t.n,an batan, atau rantin,) batu tanah

+eri+il atau bi*ibi*ian lain

# &i*i +edelai tida+ lu+a atau bebas seran,an hama dan -enya+it3 &i*i +edelai tida+ memar atau reta+ 9ulit bi*i tida+ +eri-ut

In.+ulum tem-e disebut *u,a den,an starter tem-e dan banya+ -ula yan,

menyebut den,an nama ra,i tem-e Starter atau in.+ulum tem-e adalah bahan yan,

men,andun, bia+an *amur tem-e di,una+an seba,ai a,ensia -en,ubah +edelai rebus

men*adi tem-e a+ibat tumbuhnya *amur tem-e -ada +edelai dan mela+u+an +e,iatan

/ermentasi yan, menyebab+an +edelai berubah si/at +ara+teristi+nya men*adi tem-e

In.+ulum tem-e atau laru adalah +um-ulan s-.ra +a-an, tem-e yan, di,una+an

seba,ai bahan -embibitan dalam -embuatan tem-e

In.+ulum tem-e *u,a da-at di-er.leh den,an berba,ai 4ara antara lain:


4/8

1 &eru-a tem-e dari bat4h sebelumnya yan, telah men,alami s-.rulasi

# &eru-a tem-e se,ar yan, di+erin,+an diba2ah sinar matahari atau yan,

men,alami li./ilisasi

3 &eru-a ra,i tem-e yaitu -ulun,an beras (bentu+ bundar -i-ih atau bulatanbulatan

+e4il) yan, men,andun, miselia dan s-.ra *amur tem-e

Seba,ai bia+an murni Rhi6.-us .li,.s-.rus yan, disia-+an se4ara ase-tis .leh

lemba,a riset atau lemba,a -endidi+an

In.+ulasi tem-e yan, disia-+an den,an 4ara menem-at+an -.t.n,an daun dalam

bun,+usan tem-e yan, sedan, men,alami /ermentasi

C. Al! "# B$#

Alat :

1 %an4i

# %en,adu+ 4ent.n,

3 9.m-.r

&a+i

Dandan,

$ am-ah

7 8adah -lasti+

! 9ant.n, -lasti+

; imban,an

10 9.ran

11 usu+ ,i,i

&ahan :

1 9edelai #0,r

# Air3 Daun -isan,

Ra,i tem-e

D. C% K&%'

1 "enyia-+an alat dan bahan yan, a+an di,una+an

# "eny.rtir bi*i +edelai den,an 4ara ditam-i men,,una+an tam-ah

3 "en4u4i bi*i +edelai den,an air men,alir sam-ai bersih

"erebus +edelai selama 30 menit

"erendam +edelai selama satu malam untu+ men,asam+an +edelai

$ "en,u-as +ulit ari +edelai den,an 4ara diremasremas didalam air

7 "en4u4i +embali bi*i +edelai yan, sudah tida+ ada +ulit arinya

! "en,u+us +edelai sam-ai matan, +uran, lebih selama # *am

; "entiris+an dan mendin,in+an +edelai den,an men,,una+an tam-ah10 Setelah din,in menambah+an ra,i den,an -erbandin,an 1,r ra,i untu+ 1 +,

+edelai


5/8

N. %arameter 8a+tu In+ubasi

0 # !

1 8arna 9unin, 9unin, 8arna -utih (-ada daun)

%utih dite-i 4.+lat diten,ah

(-ada -lasti+)

# 9e-adatan &elum -adat &elum -adat %adat (-ada daun)

Sam-in,te-i -adat

sedan,+an di ten,ah tida+

-adat (-ada -lasti+)

3 Ar.ma Ar.ma +edelai Ar.ma +edelai Ar.ma tem-e (-ada daun)

Ar.ma busu+ (-ada -lasti+)

Rasa ida+ ada rasa &elum ada

rasa

Rasa tem-e (-ada daun)

9e4ut (-ada -lasti+)

P&*+$(#

%ada -ra+ti+um +ali ini bertu*uan untu+ men,etahui 4ara -embuatan tem-e

+edelai yan, benar &ahan yan, di,una+an dalam -embuatan tem-e adalah +edelai

#0,r ra,i tem-e dan air Dalam -embuatan tem-e terlebih dahulu mens.rtir +edelai

yan, a+an di,una+an yan, bertu*uan untu+ men,hilan,+an sisa tanaman yan, terba2a

se-erti +ulit -.l.n, -.t.n,an batan, batu +eri+il dan tanah Setelah dis.rtir +edelai

di4u4i den,an men,,una+an air yan, men,alir yan, bertu*uan untu+ membersih+an

+edelai dari +.t.ran

9emudian +edelai direbus seten,ah matan, +uran, lebih selama 30 menit

-erebusan ini bertu*uan untu+ memudah+an dalam men,elu-as +ulit ari -ada +edelai

+emudian +edelai yan, direbus direndam selam satu malam den,an men,,una+an air

be+as rebusan -erendaman den,an air be+as rebusan bertu*uan untu+ hidrasi bi*i

+edelai dan membiar+an ter*adinya /ermentsi asam la+tat se4ara alami a,ar di-er.leh

+easaman yan, dibutuh+an untu+ -ertumbuhan /un,i >ermentasi asam la+tat ter*adi

di4iri+an den,an mun4ulnya bau asam dan buih -ada air rendaman a+ibat -ertumbuhan ba+teri Lactobacillus %en,,unaan be+as air rebusan +arena -ada air

rebusan men,e+strasi mi+r..r,anisme yan, dibutuh+an dalam -r.ses -en,asaman dan

men,hilan,+an mi+r..r,anisme yan, bera4un a-abila di,anti den,an air biasa

+emun,+inan +easamannya tida+ ter4a-ai +arena nutrisi dari +edelai ada yan, i+ut

terbuan,

Setelah direndam satu malam +emudian +edelai di+uliti den,an 4ara diremas

remas hin,,a +edelai men*adi ter-isah dari +e-in,annya tu*uan dari -en,elu-asan

+uit ari adalah a,ar +edelai ter-isah dari +e-in,annya dan +eti+a di4am-ur den,an ra,i

ra,i da-at menem-el -ada +edelai sehin,,a -ada -r.ses /ermentasi -ertumbuhan


6/8

miselium *amur da-at menembus bi*i +edelai dan rasa -ada tem-e tida+ -ahit *i+a

masih ada +ulit ari rasa tem-e a+an men*adi -ahit Setelah di+uliti +edelai di4u4i

+embai den,an air men,alir yan, bertu*uan untu+ men,hilan,+an +.t.ran yan,

mun,+in dibentu+ .leh ba+teri asam la+tat dan a,ar bi*i +edelai tida+ terlalu asam

+arena ba+teri dan +.t.rannya da-at men,hambat -ertumbuhan /un,i9emudian +edelai di+u+us selama +uran, lebih # *am hin,,a +edelai men*adi

em-u+ -en,u+usan ini bertu*uan untu+ mematan,+an +edelai sehin,,a sia- untu+

di.lah men,,una+an ra,i tem-e Setelah matan, +edelai ditiris+an dan ditun,,u

hin,,a din,in den,an men,,una+an tam-ah tu*uannya a,ar +andun,an air yan, ada

dalam +edelai hilan, sehin,,a +eti+a diberi ra,i a+an meresa- -ada +edelai +arena

i+a +adun,an air dalam +edelai terlalu tin,,i ra,i tida+ a+an meresa-

%emberian ra,i dila+u+an setelah +edelai benarbenar din,in +arena *i+a

+edelai masih dalam +eadaan -anas ba+teri yan, ter+andun, dalam ra,i a+an mati

sehin,,a tida+ ter*adi -r.ses /ermentasi *i+a +edelai dalam +eadaan masih han,at

ma+a a+an menyebab+an -en,ua-an +arena didalam ruan,an suhunya a+an

menin,+at dan hasil dari /ermentasi di+eluaran dalam bentu+ -anas sehin,,a

menyebab+an *amur men*adi tida+ da-at tumbuh Setelah di+asih ra,i tem-e dian,in

an,in+an sebentar +emudian dibun,+us den,an daun -ian, dan -lasti+ -ada

-embun,+usan den,an -lasti+ harus diluban,i den,an 4ara ditusu+tusu+ a,ar udara

da-at masu+ +rena +a-an, tem-e membutuh+an udara untu+ tumbuh Setelah

dibun,+us di-eram selama # malam dalam 2adah dan ditutu- den,an +.ran

&erdasar+an hasil -en,amatan selama # malam -ada -en,amatan 2a+tu +e0

2arna +edelai masih +unin, +e-adatan belum -adat ar.ma +edelai dan tida+ ada

rasa hal ini di+arena+an tem-e baru dibuat dan belum men,alami -r.ses /ermentasi

sehin,,a +edelai belum memadat +arena miselium *amurnya belum tumbuh dan

belum ada rasa +arena ra,i tem-e belum mela+u+an -r.ses /ermentasi %ada

-en,amatan 2a+tu +e# *am 2arna +edelai masih +unin, +e-adatan belum -adat

ar.ma +edelai belum ada rasa ?al ini di+arena+an ra,i tem-e belum melau+an -r.ses

/ermentasi +arena suhu yan, di,una+an dalam -r.ses /ermentasi adalah suhu ruan,

yaitu antara #0.


7/8

busu+ rasa +edelai yan, dibun,+us daun rasa tem-e sedan,+an yan, dibun,+us

-lasti+ rasa +e4ut +arena busu+ ?al ini disebab+an +arena -ada +edelai yan,

dibun,+us daun men,alami -r.ses /ermentasi yan, bai+ dan udara yan, di-erlu+an

dalam -r.ses /ermentasi 4u+u- serta suhu didalam daun itu .-timal sehin,,a

men,hasil+n tem-e yan, ber2arna -utih -adat ar.ma tem-e dan rasa tem-e

Sedan,+an -ada +edelai ya dibun,+us -lasti+ -ada -r.ses /ermentasi +uran, bai+

+arena +emun,+inan udara yan, dibutuh+an dalam -r.ses /ermentasi +uran, dan suhu

dalam ruan,annya menin,+at sehin,,a menimbul+an *amur tida+ tumbuh dan *amur

mati ma+a menyebab+an +edelai men*adi busu+

F. K&()*,l#

&erdasar+an -ra+ti+um +ali ini da-at disim-ul+an bah2a :

1 @amur yan, ber-eran dalam -r.ses -embuatan tem-e adalah Rhizopus s-

# %r.ses -embuatan tem-e dila+u+an den,an 4ara merebus +edelai seten,ah matan,

men,u-as +ulit ari men,u+us san-ai matan, +emudian meniris+an dan

men4am-ur+an ra,i lalu memeram

3 %erendaman +edelai bertu*uan untu+ meluna++an bi*i dan men4e,ah -ertumbuhan

ba+teri -embusu+ selama /ermentasi

%erebusan bertu*uan untu+ meluna++an bi*i +edelai dan memudah+an dalam

-en,u-asan +ulit serta bertu*uan untu+ men.na+ti/+an tri-sin inhibit.r yan, ada

dalam bi*i +edelai

%en,u+usan selain meluna++an bi*i dima+sud+an untu+ membunuh ba+teri

+.ntaminan dan men,uran,i 6at anti ,i6i

$ %enirisan dan -endin,inan bertu*uan untu+ men,uran,i +adar air dalam bi*i dan

menurun+an suhu bi*i sam-ai sesuai den,an +.ndisi -ertumbuhan *amur

7 %ada -en,amatan 2a+tu +e ! *am tem-e yan, tebun,+us daun ber2arna -utih

+arena -ertumbuhan miselium *amur +e-adatannya -adat ar.manya ar.ma tem-e

dan rasanya rasa tem-e

! %ada tem-e yan, dibun,+us -lasti+ ber2arna -utih hanya -ada ba,ian te-i sa*a

sedan,+an -ada ba,ian ten,ah ber2arna 4.+lat +e-adatannya tida+ -adat danar.manya busu+ serta rasanya +e4ut ?al ini disebab+an +arena *amur tida+ da-at

tumbuh den,an bai+ +arena suhu dalam ruan,an menin,+at

; em-e yan, terbun,+us daun -isan, a+an lebih bai+ dibandin,+an tem-e yan,

dibun,+us -lasti+


8/8

Documents

Laporan Tempe Fiixx