Upload
titin-indrawati
View
318
Download
6
Embed Size (px)
Citation preview
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
1/83
LAPORAN TETAPPRAKTIKUM BIOKIMIA UMUM
Oleh
KELOMPOK XXII
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAMMATARAM
2014
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
2/83
ii
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
3/83
iii
Kata Pengantar
Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat allah SWT , karena dengan
rahmatNya kami dapat diberikan kesehatan dan kesempatan untuk
menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum Biokimia Umum. Sebagai seorang
mahasiswa yang mengambil mata kuliah Biokimia tentunya harus dapat
memahami mata kuliah ini dan terutama kami tentu saja harus lebih memahami
mengenai praktikum ini. Semoga dengan selesainya laporan ini, dapat pula
memberikan hasil yang maksimal. Harapan kami, semoga yang sudah dipraktikan
dan laporan yang telah kami susun dapat juga memberikan hasil yang terbaik .
Tak lupa ucapan terima kasih kami kepada Coass karena telah
berkesempatan untuk memberikan bimbingan agar pengetahuan kami
bertambah. dengan segala kerendahan hati, kami mengharap kritik dan saran
atas laporan yang telah kami susun ini, karena kesempurnaan hanyalah milik
Allah SWT. Akhir kata saya ucapkan terima kasih .
Mataram , 16 Desember 2014
Penyusun
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
4/83
iv
DAFTAR ISI
HalamanHALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iiKATA PENGANTAR ................................................................................ iiiDAFTAR ISI .......................................................................................... ivDAFTAR TABEL ..................................................................................... v
ACARA I. PENGENALAN ALAT DAN BAHAN LABORATORIUM .............. 1Pendahuluan ............................................................................. 1Tinjauan Pustaka ....................................................................... 2Pelaksanaan Praktikum ............................................................... 4Hasil Pengamatan dan Pembahasan ............................................ 5Kesimpulan ............................................................................... 9
ACARA II. PENGUJIAN KARBOHIDRAT ............................................... 10Pendahuluan ............................................................................. 10Tinjauan Pustaka ....................................................................... 11Pelaksanaan Praktikum ............................................................... 12Hasil Pengamatan ...................................................................... 14Pembahasan .............................................................................. 18Kesimpulan .............................................................................. 19
ACARA III. PENGUJIAN PROTEIN ........................................................ 20Pendahuluan ............................................................................. 20Tinjauan Pustaka ....................................................................... 21
Pelaksanaan Praktikum ............................................................... 22Hasil Pengamatan ...................................................................... 25Pembahasan .............................................................................. 27Kesimpulan ............................................................................... 30
ACARA IV.PENGUJIAN LEMAK .............................................................. 31Pendahuluan ............................................................................. 31Tinjauan Pustaka ....................................................................... 32Pelaksanaan Praktikum ............................................................... 33Hasil Pengamatan ...................................................................... 37Pembahasan .............................................................................. 38Kesimpulan ............................................................................... 40
ACARA V. LARUTAN ENZIM .................................................................. 41Pendahuluan ............................................................................. 41Tinjauan Pustaka ....................................................................... 42Pelaksanaan Praktikum ............................................................... 44Hasil Pengamatan ...................................................................... 46Pembahasan .............................................................................. 47Kesimpulan ............................................................................... 49
ACARA VI.LARUTAN BUFFER................................................................50Pendahuluan ............................................................................. 50Tinjauan Pustaka ....................................................................... 51Pelaksanaan Praktikum ............................................................... 54
Hasil Pengamatan ...................................................................... 55
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
5/83
v
Pembahasan .............................................................................. 57Kesimpulan ............................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 59DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................64
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
6/83
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman1.1. Pengamatan Alat-alat Praktikum dan Fungsinya ...................................... ..9
1.2. Hasil Pengamatan Analisis MSDS Kimia .................................................. ..9
2.1. Hasil Uji Kualitatif Berbagai Jenis Karbohidrat Berdasarkan Sifat ............... 22
2.2. Hasil Uji Kualitatif Berbagai Jenis Karbohidrat Berdasarkan
Terbentuknya Furfural .......................................................................... 22
2.3. Hasil Uji Kualitatif Berbagai Jenis Karbohidrat Berdasarkan
Terbentuknya Furfural ......................................................................... 22
2.4. Hasil Uji Kualitatif Berbagai Jenis Karbohidrat Berdasarkan
Terbentuknya Iodin ............................................................................. 22
3.1. Hasil Uji Kualitatif Asam Amino Dengan Uji Ninhidrin .............................. 34
3.2. Hasil Uji Kualitatif Asam Amino Dengan Uji Biuret ................................... 34
3.3. Hasil Uji Pengamatan Uji Sulfur Beberapa Jenis Larutan .......................... 34
3.4. Hasil Pengamatan Pengendapan Susu Segar Pada Berbagai pH ................ 45
4.1. Hasil Pengamatan Uji Sifat Kelarutan Lemak ........................................... 45
4.2.Hasil Pengamatan Uji Penyabunan Lemak. .............................................. 54
4.3. Hasil Pengamatan Uji Tingkat Ketidak Jenuhan Lemak ............................ 54
5.1. Hasil pengamatan Perubahan Warna Larutan pH nya Dipanaskan
selama 30 menit pada suhu 38 .......................................................... 34
5.2. Hasil Pengamatan Perubahan Warna Larutan Pati Pada pH
Berbeda............................................................................................... 34
6.1. Hasil Pengamatan pH Larutan HCl 0,1 M Dengan Penambahan
NaOH 0,01 N ....................................................................................... 34
6.2. Hasil Pengamatan Perubahan pH Larutan H3PO4 0,05 M DenganPenambahan NaOH 0,05 N .................................................................... 45
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
7/83
vii
DAFTAR GRAFIK
Grafik Halaman6.1. Titrasi Larutan HCl 0,1 M ………………………………………………………………….…55 6.2. Titrasi Larutan H3SO4 0,01 M…………………………………………………………..……55
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
8/83
1
ACARA I PENGENALAN ALAT LABORATORIUM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengenalan alat merupakan langkah pertama sebelum kita melakukan
percobaan atau penelitian. Dengan mengenal alat kita dapat mengetahui fungsi
masing-masing bagian dari alat tersebut serta cara pengoperasian atau
penggunaan alat-alat yang akan digunakan dalam percobaan atau penelitian
yang dilakukan dan dengan kita mengetahui akan fungsi dan juga cara
penggunaan alat-alat yang akan digunakan dapat memperlancar jalannya suatu
percobaan atau penelitian. Sehingga dengan berbekal pengetahuan pemahaman
akan fungsi dan cara kerja dari alat yang akan digunakan kita dapat memperoleh
hasil suatu percobaan atau penelitian yang maksimal. Selain pengetahuan
pemahaman akan alat, kita juga di tuntut untuk terampil dalam alat-alat yang
kita gunakan. Hal ini harus dibarangi dengan ketelitian dalam melakukan suatu
percobaan atau pun penelitian, sehingga didapatkan hasil yang maksimal,
(Abynoel, 2008). Oleh karena itu, dilakukanlah praktikum ini agar mengenal alat
dan bahan didalam laboratorium.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk dapat mengenal alat-alat
dan bahan kimia serta mengetahui fungsi dari alat-alat dilaboratorium Kimia dan
Biokimia Umum.
Syaiful Islam
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
9/83
2
TINJAUAN PUSTAKA
Laboratorium merupakan tempat melakukan penelitian dan berbagai
percobaan. Dalam penggunaan alat-alat di laboratorium tidaklah semudah
mempergunakan peralatan rumah tangga, walaupun keduanya memiliki fungsi
yang tidak jauh berbeda jika tidak berhati-hati dalam penggunaanya, peralatan
laboratorium dapat rusak, hasil penelitian gagal atau kurang memuaskan dan
bahkan dapat menyebabkan dampak negatif padakeselamatan diri kita sendiri
(Answono, 2010).
Alat-alat dalam laboratorium perlu kita rawat dan perhatikan karena akan
sangat berguna. Setiap alat memiliki fungsi dan prosedur keerja yang berbeda-
beda , oleh karena itu penting bagi kita untuk mengenal prosedur kerja setiap
alat dan fungsinya masing-masing. Suatu laboratorium harus merupakan tempat
yang aman bagi para pekerja atau pemakai yaitu para praktikum. Aman
terhadap kemungkinan kecelakaan fatal maupun sakit atau gangguan kesehatan
lainnya. Hanya didalam laboratorium yang aman, bebes dari rasa khawatir akan
kecelakaan dan keracunan. Seseorang dapat bekerja dengan aman,produktif dan
efisien (Sutrisno dan Numinabari, 2013).
Pada dasarnya setiap alat memiliki nama yang menunjukan kegunaan
alat, prinsip kerja atau proses berlangsungnya ketika alat digunakan. Beberapa
kegunaan dapat dikenali berdasarkan namanya. Penamaan alat-alat yang
mengukur biasanya diakhiri dengan kata meter seperti thermometer,
spektometer dan lain-lain (Answono, 2010).
Secara umum fungsi setiap alat diberikan secara umum karena mungkin
tidak semua fungsi diutarakan,dalam melakukan kegiatan dilaboratorium untuk
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
10/83
3
memudahkan dalam memahami alat-alat laboratorium dapat digunakan dalam
waktu relatif lama dan dalam keadaan baik, perlu pemeliharaan dan
penyimpanan yang memadai (Choudhary, 2008).
Melakukan suatu percobaan dilaboratorium,kadang-kadang harus di pilih
bahan-bahan, peralatan yang cocok sehingga tidak keliru atau salah pengertian
mengenai sifat dari bahan tersebut. Pemakaian bahan kimia akan sangat
berpengaruh terhadap alat-alat yang akan digunakan, ada yang terbuat dari
gelas, porselen, kayu, alumunium, plastik, dan lain-lain sesuai dengan fungsinya
masing-masing (Anonim, 2010).
Alat tersebut ada yang tahan terhadap basah, tahan terhadap kondisi
asam, tahan terhadap panas, dan ada yang hanya tahan terhadap kondisi
normal. Oleh karena itu, penggunaan alat dan bahan kimia sangat menentukan
keberhasilan suatu penelitian (Ferrenda, 2010).
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
11/83
4
PELAKSANAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 14 Oktober 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.
Alat-alat dan Bahan Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas
kimia, erlemeyer , labu destilasi, tabung reaksi, filler (karet pengisap), pipet
ukur, pipet tetes ,gelas ukur, hot plate dan spatula.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah
Asam nitrat (HNO3), Sodium hydroxide (NaOH), Ethanol (C2H5OH), Asam
klorida (HCL), Natrium klorida (NaCL).
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
12/83
5
PEMBAHASAN
Table 1.1 Pengamatan Alat-alat Praktikum dan Fungsinya
NO Nama dan Gambar alat Fungsi alat
1
Gelas kimia
- untuk mengukur volume larutanmemerlukan tingkat ketelitian yangtinggi.
- menampung zat kimia.- menempung cairan
2
Erlenmeyer
- Untuk menyimpan dan memenaskanlarutan
- Menampung fitrat hasil penyaringan- Menampung titran (larutan yang dititrasi)
3
Labu destilasi
- Untuk memisahkan zat cair dari larutanpadatan maupun larutan cair dalamproses destilasi.
5
Tabung reaksi
- Sebagai tempat untuk mereaksikanbahan kimia.
- Untuk melakukan reaksi klimia dalamskala kecil.
5
Filler (karet penghisap)
Untuk menyedot cairan keatas dari ujungpipet ukur
http://wanibesak.files.wordpress.com/2010/10/clip_image0291.jpg
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
13/83
6
6
Pipet ukur
Untuk mengambil cairan adalah junlahtertentu secara tepat
7
Pipet tetes
Untuk mengambil atau memindahkancairan dalam bentuk skala tetesan kecil.
8 Pipet gondok/pipet volume Digunakan untuk Mengambil larutandengan volume tepat
9
Hot plate
Untuk memanaskan larutan.biasanyauntuk larutan yang mudah terbakar.
10
Spatula
-Untuk mengambil bahan kimia yangberbentuk padat
-Dipakai untuk mengaduk larutan
http://wanibesak.files.wordpress.com/2010/10/clip_image0271.jpghttp://4.bp.blogspot.com/_uHRfE5hYhkU/S3W8Bj6ih1I/AAAAAAAAABM/lnERH93UWz8/s1600-h/pipet+volum.jpghttp://wanibesak.files.wordpress.com/2010/10/clip_image0251.jpghttp://wanibesak.files.wordpress.com/2010/10/clip_image0221.jpg
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
14/83
7
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Analisis MSDS Bahan Kimia
No. Nama Bahan Nama
DagangSifat Bahaya Cara Penanganan
1. Asam Nitrat(HNO3)
AsamNitrat,Pupuk
- Bentuk : cair- Warna : tidak berwarna
-
Bau : pedih-
Titik lebur : - 32oc-
Titik didih : 121 oc-
Tekanan uap : 94 Pa (20oc)
- Destinas : 1,90o /cm3 (20oc)- Kelarutan dalam air : 20oc larut
-
Berat molekul :-
63,012 g/mol
- Ph :< 1 (20oc)-
Masa relatif mr : 63,012 g/mol
Asam nitrat tidak stabil terhadap panas danrata-rata hari dan akan terurai sebagai2HNO3+1/2O2 2N3 + Ho2
Sejenis cairan yangtak berwarna danmerupakan sejeniscairan korosit asamberacun yang dapatmenyebabkan luka
bakar.
- P3K- Setelah terhirup dari bahan maka segera hiriupudara segar, kemudian minta bantuan dokter.
-
Kontak dengan kulit segera cuci dengan airdalam jumlah banyak untuk menghindari terjadidampak sistematik, oleh karena itu dengan
polyethylene glycol 1400- Tertelan segera minum air (paling banyak 2
gelas) dan hindari muntah (risiko pecotarasi).-
Segera panggil dokter.
2 SodiumHydroxide (NaOH)
Soda Api -
Masa molar : 39,99HI0/11011-
Penampilan : putih solid-
Kepadatan : 2,13 9?cm3 -
Titik lebur : 318oc 591K 604oF
- Kelarutan dalam air : 1101 9/L (20oc)-
Kelarutan dalam methanol : 238 9/L-
Kelarutan dalam gliiserol : larut
- Keasaman : -13- Tidak berwarna
-
Larut dalam air-
Kepadatan 5% larutan 1,05-
PH : 14,0
-
% Volahi dan volume 21 (70F)- Bentuk : pallet- Sangat basa, keras dan rapuh
-
Mudah larut.
-
Menyebabkan iritasidan luka bakar
-
Berbahaya jikatertelan
- Korosit-
Dapat berakibatfatal bila tertelan
-
Mata : bilas dengan air min 15 menit.-
Kulit : basuh dengan ai + 15 menit.-
Tertelan : jangan dimuntahkan jika dalamkeadaan sadar segera minum.
- Terhirup : jika tidak bernapas beri napas buatan, jika sulit bernapas beri oksigen.-
Tindakan pelepasan darurat : buka ventilasi area
kebocoran/tumpahan jauhkan orang dari daerahtumpahan pakai pelindung peralatan pribadiyang sesuai.
3 Asam Klorida(HCl)
AsamKlorida
-
Bentuk cairan-
Bau menyengat-
Jika terkena mataakan mengalami
-
Mata dibilas dengan air sebanyak –banyaknyasegera lepas pakaian yang terkontaminasi.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
15/83
8
-
Warna bening sampai agak kekuningan-
Massa jenis : 2,31
- Titik lebut : -20oc-
Titik didih : 05oc
-
Tekanan uap (20oc – 20m bar)-
Kelarutan dalam air : (20oc) terlarut 82,31?100m
kebutaan -
Tertelan, bila sadar beri minum 1-2 gelas untukpencernaan hindari pemanis buatan.
- Terhirup, beri dia oksigen.
4 Ethano l(C2H3OH)
Etanol -
Bentuk fisik : air-
Bau khas alcohol
- Tak berwarna- Titik didikl :>76oc (168,80F)
-
Titik beku : -113,84oc (-172,9oF)-
Masa jenis : 0,789-0,806
- Destilasi : 1,59-1,62-
Tingkat penguapan :1,7
-
Lof kw :
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
16/83
9
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan
sebagi berikut :
1. Didalam laboratorium kita harus selalu mengikuti petunjuk dari asisten
sebelum melakukan kegiatan praktikum.
2. Sebelum praktikum dimulai kita harus terlebih dahulu mengetahui fungsi
dan peralatan serta cara menggunakan alat yang akan kita gunkan.
3. Penggunaan alat-alat yang tidak steril dapat menyebabkan kegagalan
pada praktikum yang dilakukan.
4. Melakukan suatu percobaan di laboratorium kadang harus dipilih bahan
peralatan yang cocok, sehingga tidak keliru atau salah pengertian
mengenai sifat bahan peralatan tersebut.
5.
Eksperimen merupakan salah satu langkah penting dalam pengembangan
yang berkaitan, oleh karena itu perkuliahan boikimia perlu di barengi
dengan pekerjaan dilaboratorium.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
17/83
10
ACARA IIPENGUJIAN KARBOHIDRAT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohirat atau sakarida adalah polisakarida aldehid polihidroksi keton,
atau senyawa hasil hidrolisis dari keduanya. Penyusun utama karbohidrat adalah
unsur C, H dan O. Perbandingan jumlah atom H dan O adalah 2:1 seperti
molekul air (Handito, 2014). Karbohidrat dari kelompok monosakarida dan
disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa.
Sifat mereduksinya itu dapat dijadikan untuk mengidentifikasi dan analisis
kuantitatif karbohidrat. Adanya karbohidrat dalam suatu bahan dapat dideteksi
dengan berbagai jenis uji,diantaranya uji Barfoed, uji Benedict, uji Seliwanoff, uji
Molisch, uji Fermentasi, uji Osazon dan uji Iodin (Anonim, 2010). Oleh karena
itu, dilakukan uji karbohidrat untuk dapat menunjukkan sifat dan struktural
karbohidrat melalui uji-uji kualitatif dan mengamati beberapa struktur
karbohidrat melalui sifat reaksinya dengan beberapa reagen uji.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yakni untuk mengidentifikasi berbagai
jenis karbohidrat berdasarkan sifat pereduksinya, dan jenis polisakarida
berdasarkan perubahan warna Iodin yang terikat pada molekul polisakarida
sebelum dan sesudah terhidrolisis, serta untuk mengidentifikasi sifat-sifat umum
berbagai jenis karbohidrat berdasarkan terbentuknya furfural.
SYAIFUL ARIFIN
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
18/83
11
TINJAUAN PUSTAKA
Metode yang sering digunakan dakam analisis kadar gula suatu sampel,
biasanya menggunakan reagen Benedict. Suatu gulall pereduksi dapat dibuktikan
dengan terbentuknya endapan merah bata. Terbentuknya endapan merah bata
ini sebagai hasil reduksi ion Cu+ oleh suatu gugus aldehid atau keton bebas yang
terkandung dalam gula reduksi yang berlangsung dalam suasana Alkalis(basa).
Reagen Benedict mengandung ion Cu
+
yang akan direduksi oleh gula menjadi ion
Cu+ melalui proses pemanasan (Indarti, 2011).
Uji Seliwanoff digunakan untuk menunjukkan adanya ketoheksosa seperti
fruktosa. Pereaksi Seliwanoff adalah resimol dalam asam klorida encer.
Pendidihan fruktosa dengan pereaksi Seliwanoff menghasilkan larutan merah
ceri. Ada dua tahap dalam reaksi pendidihan tersebut, yaitu dehidrasi fruktosa
oleh HCl, membentuk hidroksimetil furful dan kondensasi hidroksimetil furfural
dengan resorsinol membentuk senyawa merah ceri (Sumardjo, 2008).
Pati dan Iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam
suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana, hasil diuji dengan Iodium yang akan membentuk warna biru sampai
tidak berwarna dan hasil ditegaskan dengan uji Benedict (Zulfikar, 2010).
Pereaksi Molisch terdiri atas larutan naftol dalam alkohol. Jika
pereaksi Molisch ditambahkan kedalam larutan glukosa, kemudian ditambahkan
larutan asam sulfat pekat secara hati-hati maka akan terbentuk dua lapisan zat
cair. Pada lapisan batas antara kedua zat cair itu terbentuk warna ungu. Warna
ungu ini merupakan hasil reaksi kondensasi antara furfural dan naftol
(Handito, 2014).
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
19/83
12
Uji Molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya
karbohidrat. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat
membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan
muncuknya cincin ungu dipermukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel.
Sampel diuiji dengan dicampurkan dengan reagen Molisch, yaitu naftol yang
terlarut dalam etanol. Setelah pencampuran, H2SO4 pekat perlahan-lahan
dituangkan melalui dinding tabung reaksi agar tidak bercampur dengan larutan
atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 pekat berfungsi untuk menghidrolisis
ikatan pada disakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereksi
dengan reagen Molisch, naftol membentuk cincin berwarna ungu (Riyadi,
2010).
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
20/83
13
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 4 November 2014 di
laboratorium Biokimia Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri.
Alat dan Bahan Praktikum
a.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah 5
tabung reaksi, penangas air, pipet tetes dan pipet ukur.
b. Bahan – bahan Pratikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu larutan
uji (Aquades, Glukosa 1%, Sukrosa 1%, Fruktosa 1% Dan Pati 1%) dan
beberapa reagen uji (pereaksi Benedict, pereaksi Seliwanoff, pereaksi Molisch,
dan pereaksi Iodin).
Prosedur Kerja
a. Ulji Benediclt
Diisi dengan larutan aquades, glukosa 1%, fruktosa 1%,sukrosa 1%, pati 1%+ 2 ml pereaksi Benedict
5 tabllung reaksi
Panaskan dipenangas air selama 5 menit
Diamati perubahan
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
21/83
14
b. Uji Molisch
c. Uji Iodin
d. Uji Seliwanoff
5 tabung reaksi
Diisi larutan aquades, glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, pati 1%
+ 2-3 tetes pereaksi Molisch
+2 ml larutan S pekat secara perlahan melalui dinding tabung
Diamati apakah terbentuk cincin ungu
4 tabung reaksi
Diisi aquades, glukosa 1%, sukrosa 1%, dan Pati 1%
+ 1 ml larutan Iodium pada masing-masing tabung, digojog
Amati dan catat warna yang ditunjukkan masing-masing tabung
+ 3-5 tetes larutan HCl encer pada masing-masing tabung
Dipanaskan pada penangas air selama 5-10 menit
Amati perubahan warna
5 tabung reaksi
Diisi Larutan aquades, glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, pati 1%
+ 2 ml pereaksi Seliwanoff pada masing-masing tabung, digojog
Dipanaskan selama 5 menit
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
22/83
15
Amati perubahan warna tiap menit
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
23/83
16
HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1.Hasil Uji Kualitatif Berbagai Jenis Karbohidrat Berdasarkan SifatPereduksinya
No Larutan Warna awalWarna setelah
ditambah BenedictWarna setelah
dipanaskan
1 Aquades PutihBening Biru Bening Biru Bening
2 Glukosa Putih Bening Biru Bening Merah Bata
3 Fruktosa Putih Bening Biru Bening Merah Bata
4 Sukrosa Putih Bening Biru Bening Biru Bening
5 Pati Putih Bening Biru Bening Biru Bening
Tabel 2.2. Hasil Uji Kualitatif Berbagai Jenis Karbohidrat BerdasarkanTerbentuknya Furfural
No Larutan Warna Setelah ditetesi pereaksiMolisch
Terbentuknya cincingungu
1 Aquades Putih keruh, ada endapan Terbentuk
2 Glukosa Putih keruh, ada endapan Terbentuk
3 Fruktosa Putih keruh, ada endapan Terbentuk
4 Sukrosa Putih keruh, ada endapan Tidak Terbentuk
5 Pati Putih keruh, ada endapan Terbentuk
Tabel 2.3.Hasil Uji Kualitatif Berbagai Jenis Karbohidrat BerdasarkanTerbentuknya Furfural
Larutan Warna setelahDitambahpereaksi
Warna Menit ke-
1 2 3 4 5
Aquades Beningkekuningan
Beningkekuningan
Beningkekuningan
kekuningan Kekuningan Kekuningan
Glukosa Bening
kekuningan
KuningKekuningan kekuningan Merah Kekuningan
Fruktosa Beningkekuningan
KuningOrange Merah Merah bata merah pekat
Sukrosa Beningkekuningan
Beningkekuningan
Orange Merah bata Merah bata Merah bata
Pati Beningkekuningan
Beningkekuningan
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
24/83
17
Tabel 2.4. Perubahan Warna Larutan Karbohidrat dengan Uji Iodin
No Larutan Warna setelah ditetesi
Iodin
Warna setelah ditambah
HCl1 Aquades Kuning keemasan Kuning keemasan
2 Glukosa Kuning keemasan Kuning keemasan
3 Sukrosa Kuning keemasan Kuning keemasan
4 Pati Biru pekat Biru pekat
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
25/83
18
PEMBAHASAN
Dikenal beberapa jenis pengujian untuk menentukan kandungan yang
terdapat di dalam karbohidrat . Pada praktikum kali ini, kita melakukan berbagai
jenis pengujian. Pertama adalah uji Benedict. Hal pertama yang dilakukan yaitu
mengisi 5 tabung reaksi dengan larutan yang berbeda, yakni Aquades, Glukosa
1%, Fruktosa 1%, Sukrosa 1% dan Pati 1%. Kemudian seluruh tabung
ditambahkan dengan Reagen Benedict sebanyak 2 ml. Untuk sementara semua
sampel tadi berubah menjadi warna Biru bening dari warna awal putih bening.
Namun setelah dilakukan pemanasan selama 5 menit untuk semua sampel, pada
Glukosa dan fruktosa terbentuk warna merah bata. Sedangkan aquades, sukrosa
dan pati tidak menunjukkan perubahan warna. Warna merah bata
mengindikasikan adanya gugus aldehid atau keton bebas di dalam sampel
larutan.
Suatu gula reduksi dapat dibuktikan dengan terbentuknya warna merah
bata. Terbentuknya warna merah bata ini sebagai hail reduksi ion Cu2+ menjadi
Cu2+ oleh suatu gugus aldehid atau keton bebas yang terkandung dalam gula
reduksi yang berlangsung dalam suasana alkalis (Indarti, 2011).
Uji Molisch Berdasarkan percobaan , maka diperoleh data bahwa semua
larutan uji kecuali Sukrosa dapat membentuk sebuah kompleks warna ungu yang
disebut cincin ungu pada saat ditambahkan dengan larutan H2SO4 pekat. Hal ini
membuktikan adanya karbohidrat dalam larutan tersebut. Namun seharusnya
semua larutan uji kecuali aquades dapat membentuk cincin ungu. Diperkirakan
ada kesalahan pada saat penambahan larutan H2SO4 pada larutan uji. Pada saat
penambahan H2SO4 tidak diperkenankan larutan diaduk atau digoyang-
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
26/83
19
goyangkan agar larutan tidak tercampur. Jika pereaksi Molisch ditambahkan
dengan larutan asam sulfat pekat secara hati-hati, maka akan terbentuk dua
lapisan zat cair. Pada lapisan batas antara kedua lapisan itu terbentuk warna
ungu. Warna ungu ini merupakan reaksi kondensasi antara furfural dan -naftol
(Handito, 2014).
Uji Iodin adalah uji untuk mengidentifikasi ada tidaknya polisakarida
dalam larutan Aquades, Glukosa 1%, Sukrosa 1% dan Pati 1%. Saat keempat
larutan uji ditambahkan pereaksi Iodin, Pati berubah menjadi warna biru pekat
atau ungu. Sedangkan larutan sisanya semua berwarna kuning keemasan atau
orange. Ketika HCl sudah diteteskan pada semua tabung, tidak terjadi perubahan
warna setelah dipanaskan. Warna biru pada pati menunjukkan bahwa pati adalah
polisakarida.
Terakhir adalah uji dengan menggunakan pereaksi Seliwanoff. Beberapa
karbohidrat memiliki gugus keton. Adanya gugus keton ini dapat dibuktikan
dengan uji Seliwanoff. Pada percobaan ini, digunakan glukosa 1%, pati 1%,
sukrosa 1%, fruktosa 1% dan aquades yang kemudian ditetesi 2 ml pereaksi
Seliwanoff pada masing-masing tabung yang memuat kelima larutan itu lalu
digoyang-goyangkan. Setelah itu semua larutan dipanaskan selama 5 menit .
Perolehan data dari uji ini yaitu bahwa fruktosa dan sukrosa menunjukkan
perubahan warna menjadi merah. Sebagai reaksi positifnya, karbohidrat yang
mengandung gugus keton direaksikan dengan seliwanof akan menunjukkan
warna merah. Jadi dapat dibuktikan bahwa fruktosa dan sukrosa merupakan
karbohidrat yang mengandung gugus fungsi keton.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
27/83
20
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil
beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut :
1. Karbohidrat merupakan polisakarida aldehid atau polisakarida keton atau
senyawa yang menghasilkan senyawa ini bila dihidrolisis.
2. Dalam melakukan identifikasi karbohidrat dilakukan dengan cara uji molish
yang bereaksi positif dengan adanya endapan berwarna ungu
3. Semua monosakarida dan disakarida adalah gula peruduksi kecuali sukrosa
dimana disakarida dan polisakarida dapat diubah menjadi monosakarida oleh
reaksi hidrolisis pati
4. Hasil hidrolisis sukrosa adalah monosakarida-monosakarida (glukosa dan
fruktosa) yang terdeteksi pada uji Benedict dan seliwanoff, sedangkan uji
iodine dilakukan pada kondisi asam karena akan menghasilkan hasil yang
optimal.
5. Sukrosa, Fruktosa dan Glukosa masing-masing dalam larutan 1% terbukti
positif Karbohidrat.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
28/83
21
ACARA IIIPENGUJIAN PROTEIN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein memegang peran penting dalam kehidupan, proses kimia yang
berlangsung dalam tubuh dengan adanya enzim merupakan fungsi dari protein
sebagai biokatalis. Mengingat banyaknya fungsi dan manfaat protein bagi
kehidupan kita, serta pentingnya kita untuk mengetahui berbagai jenis protein.
Protein dapat diperoleh dari hewan dan tumbuhan, protein berasal dari hewan
disebut protein hewani dan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein
nabati. Beberapa makanan sebagai sumber protein ialah daging, telur, susu,
ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung dan buah-buahan (Hartono, 2008).
Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengidentifikasi protein secara
kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yan gterjadi
bila protein tersebut ditambahkan senyawa kimia tertentu.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah agar dapat mengetahui
pengujian protein dari identifikasi gugus R asam amino yang mengandung sulfur
pada uji sulfur, identifikasi adanya gugus - asam amino bebas pada suatu
bahan, identifikasi adanya ikatan peptide pada uji bueret dan identifikasi titik
isoelektrik kasein pada uji sifat isoelektrik protein.
SUHAIDIN
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
29/83
22
TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan sebagai besar menu makanan manusia, hampir
semuanya protein berasal dari biji, khususnya dari tanaman serealia seperti padi,
gandum, dan jagung. Protein disini dapat dianalisa secara kualitatif dengan
metode sederhana seperti uji biuret dan sebagiannya (Gilvery, 2009).
Protein merupakan unit penyusun utama tubuh. Protein juga yang
mempunyai monomer suatu asam amino. Asam amino sendiri sendiri merupakan
senyawa kimia yang mengandung 2 gugus fungsi berbeda maka dari itu reaksi
identifikasi suatu protein tidak jauh dari reaksi kedua gugus fungsi tersebut salah
satu identifikasi protein adalah dengan cara denaturasi protein. Denaturasi
protein ini dapat dilakukan dengan penambahan asam atau ion logam berat
(Poedjiadi, 2009).
Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan
penyijmpanan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem
kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor
gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa
elemnter C, H, N dan O sering juga Z dan S. Di samping itu beberapa protein
juga mengandung unsure-unsur lain terutama P, Fe, Zi dan Cu (Katili, 2009).
Protein pada susu tidak selalu aktif dan bermanfaat ketika masih dalam
bentuk aslinya (nativa) namun akan aktif ketika ada aktifitas proteolotik yang
lebih kecil dan aktif (Karitas, 2013). Protein merupakan makromolekul yang
memiliki berat jenis yang sangat tinggi, yaitu sekitar 5.000 sampai dengan
1.000.000 Dalton. Protein terbentuk dari assam amino yang diikat oleh pertida
(Hartono, 2008).
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
30/83
23
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa, 11 November 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalaah tabung
reaksi, pipet volum, piper tetes, penangas air, penjepit tabung reaksi, karet
gelang dan tissu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
Aquades, larutan Glisin 1%, Albumin 0,5 ml, CuSO4 0,5% NaOH 10%, Pb-
asetat, Asam asetat 0,1 M, Asam Asetat 0,01 M.
Prosedur Kerja
a. Uji Ninhidrin
Aquades, Glisin 1%, Albumin
1 ml sampel
Tabung reaksi
1 ml Ninhidrin
Dipanaskan 5 menit 1000C
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
31/83
24
b. Uji Biuret
Aquades, Glisin 1% Albuinin
c. Uji Sulfur
Glisin 1%, Albumin 0,5 ml sampel
d. Uji Isoelektrik Protein
Susu Segar
Diamati perubahan warna
1 ml sampel
Tabung reaksi
1 ml Cu SO4 0,5%, 1 ml NaOH 10%
Panaskan, 100%C, 5 menit
Diamati perubahan warna
Tabung reaksi
+ 2,5 ml aquades
+ 2 tetes NaOH 40% ,Diaduk rata/digojog
+ 2 tetes Pb - asebat
Panaskan 1000C, 5 menitDiamati perubahan
6 tabung
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
32/83
25
1 ml sampel
Tabung reaksi
1 – 3+ 2,4 ml Aquades
+ 4,2 1 ml Asam Asetat 0,1 m
4 – 6+ 1,3,5 3,7 ml Aquades
+ 5,2,5 1,25 ml Asetat 0,01 m
DiadukDiaduk
Diamati endapanDiamati endapan
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
33/83
26
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1. Hasil uji kualitatif asam amino dengan uji ninhidrin
Jenis Larutan Perubahan Warna
AquadesGlisin 1%albimin
BeningUngu pekat
Ungu
Tabel 3.2. Hasil uji kualitatif peptida dengan uji bluret
Jenis Larutan Perubahan Warna
Aquades
Glisin 1%albimin
Abu-abu
BiruCoklat pekat
Tabel 3.3. Hasil pengamatan uji sulfur beberapa jenis larutan
Jenis Larutan Perubahan Warna
Glisin 1% Albumin 0,5 ml
BeningCoklat gelap
Tabel 3.4. Hasil pengamatan pengendapan susu segar pada berbagai PH
Jumlah endapan
Nomor Tabung Reaksi1 2 3 4 5 6
PH
4,1 4,4 4,8 5,1 5,4 5,7
2 2 3 3 1 1
Keterangan:1 = Tidak ada endpan2 = Sedikit endapan3 = Banyak endapan
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
34/83
27
PEMBAHASAN
Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino yang berlainan
dengan ikatan peptide, karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika
asam-asam amino tersebut disambung-sambungkan. Protein yang berbeda dapat
mempunyai sifat kimia dan struktur sekunder dan tersier yang berbeda pula.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena
zat ini di samping berfungsi sebagai pembakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam yang
mengandung unsure C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
maupunkarbohidrat. Protein merupakan kumpulan dari beberapa asam amino
atau lebih yang dihubungkan dengan suatu ikatan peptide (Hartono, 2008).
Praktikum kali ini akan dilakukan berbagai pengujian terhadap protein.
Pengujian ini diantaranya adalah uji Ninhidrin, Biuret, Sulfur, dan Sifat Isoelektrik
protein. Pengujian pertama uji Ninhidrin yaitu suatu senyawa oksidator kuat yang
apabila bereaksi dengan asam amino amino pada pH 4 – 8 akan menghasilkan
warna ungu. Reaksi ini terjadi dengan senyawa amin primer dan amino tanpa
pembebasan CO, Reaksi Ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya
kandungan asam - amino. Pada asam amino terdapat gugus karboksil yang
dapat dilepaskan dengan proses dekar boksilasi dan menghasilkan suatu amina.
Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan kemudian
melepaskan gas nitrogen warna ungu (Ruthemanin = 570 nm) akan terbentuk
kembali apabila suatu asam amino, amonia dan gugus amino dididihkan dalam
larutan dimana di dalamnya juga terdapat ninhidrin (Tjahjadi, 2008).
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
35/83
28
Berdasarkan hasil pengamatan uji kualitatif asam amino dengan uji
Ninhidrin pada Albumin mengalami perubahan warna menjadi warna ungu dan
pada glisin berubah menjadi warna ungu pekat yang dapat disimpulkan bahwa
albumin dan glisin mengandung asam-asam amino. Protein pada albumin dan
glisin dapat dipisahkan dengan asam sehingga asam aminonya dapat terlepas
dan berikatan dengan Ninhidrin lalu membentuk warna ungu muda untuk
albumin dan pada glisin ungu pekat. Sedangkan pada sampel Aquades tidak
terjadi perubahan warna dapat disimpulkan bahwa dalam aquades tidak
terkandung -asam amino. Protein pada aquades tidak dapat dipisahkan dengan
asam sehingga asam aminonya dapat terlepas dan berikatan dengan ninhidrin.
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptide yang terbentuk pada
pemanasan dua mulekul urea. Uji biuret bertujuan untuk menentukan adanya
senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam. ion Cu2+ dari pereaksi
biuret dalam suasana basa akan bereaksi denga polipeptida atau ikatan-ikatan
peptide yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
Prinsip uji biuret ini adalah pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus - CO dan
–NH dari rantai peptide dalam suasana basa. Pada reaksi ini positif untuk zat
yang mengandung dua atau lebih ikatan peptide. Reaksi ini negatif untuk asam
amino yang tidak mempunyai ikatan peptide atau yang hanya mengandung 111
ikatan peptide (Tejasari, 2005). Hasil pengamatan pada uji kualitatif peptide
dengan uji biuret ini mengalami perbedaan. Sampel pertama Aqades terjadi
perubahan warna menjadi abu-abu setelah ditetesi dengan CuSO4 0,5%. Oleh
karena itu dapat disimpulkan bahwa pada Aquades mengandung sedikit ikatan
peptida. Berbeda dengan sampel 1 dan 3 yaitu mengalami perubahan warna biru
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
36/83
29
pada Glisin 1% dan coklat pekat pada Albumi yang menandakan bahwa Glisin
1% dan Albumin memiliki ikatan peptide tetapi tidak positif. Perubahan warna
terjadi dikarenakan albumin dan glisin 1% satu ikatan peptide. Albumin yang
sering ditemui sehari-hari adalah pada putih telur. Telur merupakan salah satu
sumber protein hewani yang baik untuk dikonsumsi oleh manusia.
Uji Sulfur memberikan hasil positif terhadap protein yang mengandung
gugus R asam amino yang memiliki gugus (Winarno, 2005). Dari hasil percobaan
didapat hasil pada sampel pertama Glisin 1% tidak berubah warna yang
menunjukkan pada larutan glisin 1% tidak menunjukkan adanya kandungan
sulfur dalam protein. Sedangkan pada albumin terjadi perubahan warna menjadi
coklat gelap dan larutan tersebut menunjukkan adanya kandungan sulfur dalam
protein.
Adanya gugus amino bebas pada gugus karboksil bebas pada ujung-
ujung rantai molekul protein menyebabkan protein bersifat amfoter yaitu dapat
bereaksi dengan asam amino basa. Pada pH tertentu muatan gugus amino dan
karboksilat saling menetralkan sehingga molekul protein tidak bermuatan.
Dimana Nilai pH molekul protein tidak bermuatan disebut titik Iso elektris. Jika
pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik yaitu harga ph sebesar 6,1,
maka muatan partikel koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada
di atas titik isoelektrik maka muatan koloid akan berubah menjadi netral atau
bahkan menjadi negative. Endapan akan larut dengan penambahan Asam asetat.
Terjadinya endapan menandakan bahwa gugus amino dan karboksil saling
menetralkan, sedangkan pada larutan yang tidak mengalami endapat ataupun
mengalami kekeruhan ini berarti gugus asam amino dan karboksilnya tidak saling
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
37/83
30
menetralkan (Tjahjadi, 2008). Berdasarkan hasil pengamatan pada uji
pengendapan susu segar pada berbagai pH dapat diketahui titik Isoelektriknya
karena hampir semua tabung mengalami perubahan kekeruhan dan endapan
yang terbentuk karena pada titik isoelektriknya akan terjadi gaya tolak menolak
elektrostatik. Gaya tolak menolak tersebut akan menyebabkan kelarutan menjadi
minimum lalu terbentuk keruh, setiap jenis protein memiliki titik isoelektrik yang
berbeda-beda.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
38/83
31
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Protein merupakan polimer saam amino dan pada pH tertentu muatan gugus
amino atau karboksilat saling menetralkan sehingga molekul protein tidak
bermuatan
2.
Reaksi Bluret merupakan metode yang digunakan untuk menentukan jumlah
protein terlarut dari larutan, uji biuret pada larutan yang mengandung protein
paling tinggi dihasilkan pada larutan albumin, pada uji sulfur larutan
ditentukan dengan larutan fohl sedangkan reaksi Ninhidrin dilakukan untuk
mengetahui apakah dalam suatu zat terkandung asam amino.
3. setiap jenis protein memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda, Jika pH
berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik yaitu harga ph sebesar 6,1 maka
muatan partikel koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di
atas titik isoelektrik maka muatan koloid akan berubah menjadi netral atau
bahkan menjadi negative
4. Dari hasil percobaan Glisin 1% tidak berubah warna menunjukkan adanya
kandungan sulfur dalam protein. Sedangkan pada albumin terjadi perubahan
warna menjadi coklat gelap dan larutan tersebut menunjukkan adanya
kandungan sulfur dalam protein.
5. Endapan menandakan bahwa gugus amino dan karboksil saling menetralkan,
sedangkan yang tidak mengalami endapat ataupun mengalami kekeruhan ini
berarti gugus asam amino dan karboksilnya tidak saling menetralkan.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
39/83
32
ACARA IVPENGUJIAN LEMAK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir
semua lipid. Asam lemak juga adalah asam organik berantai panjang yang
mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil
tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat
kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak. Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid
sederhana dan lipid kompleks (Lehninger 1982). Oleh karena itu perlu dilakukan
praktikum uji lemak ini untuk membuktikan adanya kandungan lemak dalam
bahan makanan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
jenis pelarut terhdap sifat kelarutan lemak, mengetahui tingkat ketidak jenuhan
berbagai jenis lemak, dengan uji sifat penyubuhan lemak bertujuan untuk
mangetahui sifat penyubuhan dua jenis garam asam lemak (sabun).
TITIAN FATIMAH
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
40/83
33
TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipida, yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietileter (C2 H50
C2 H5), kloroporm (CHC13), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak
dapat larut dalam pelarut yang disebutkan diatas karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Bahan-bahan dan
senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama dengan polaritasnya
dengan zat tersebut. Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses
kimiawi (Sridianti, 2012).
Lipida atau lemak yang terdapat pada tubuh kita harus seimbang, artinya
kandungannya tidak lebih berlebihan ataupun kekurangan. Jika kita kelebihan
lemak, maka kita akan mengalami berbagai macam penyakit seperti obesitas
atau kegemukan, serangan jantung, hipertensi dan penykit berbahaya lainnya.
Sebaliknya jika kita kekurangan lemak, kita juga dapat terkena penyakit seperti
kekurangan gizi pada saat dingin lemak terbakar oleh tubuh untuk menghasilkan
energi atau pada saat kita tidak makan dan membutuhkan energi. Tubuh kita
mempunyai sistem kerja yang kompleks, sehingga dapat melakukan kegiatan
metabolisme dengan baik selama tubuh kita sehat. Termasuk kegiatan lemak
membakar lemak menjadi energi (Asrul, 2013).
Lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak
sama halnya denga zat-zat tubuh lainnya, lemak juga tersusun dari unsur seperti
Karbon (C), Nitrogen (N), Oksigen (O), Fosfor (P), dan Hidrogen (H). Semua
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
41/83
34
unsur-unsur ini bergabung dan membentuk ikatan yang merupakan ikatan dari
lemak (Anang, 2013).
Steroid berasal dari kolesterol. Steroid adalah zat yang yang sangat
penting dan tersebarr luas dalam tubuh hewan. Steroid meliputi sterol, asam
empedu, dan hormon adrenal. Steroid mempunyai sifat yang sangat luas di
dalam tubuh dan mempunyai unit struktur dasar yang bergabung dengan cincin
siklopetena. Masing-masing senyawa berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan
rangkapnya dan biasanya terdapat pada sisi cincin atom karbon ke 17 (Supardan,
2010)
Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau trigliserol. Perbedaan
antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak
berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh
sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak
adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air (Almunady, 2011)
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
42/83
35
PELKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 18 November 2014
bertempat di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fkultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.
Bahan dan Alat Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung
reaksi, gelas piala, pipet tetes, rak tabung
b. Alat-Alat
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pelarut
Kloroform, Etanol, Aquades, larutan Deterjen 1%, larutan Sabun 1%, CaCl2
0,5%, MgCl2 0,5%, FeCl2 0,5%, asam Asetat Kloroform, Minyak baru, Minyak
bekas.
Prosedur Kerja
a. Uji Sifat kelarutan lemak
3 tabung reaksi
Ditambahkan 2 ml minyak baru pada setiap tabung
Digoyangkan agar tercampur rata dan diamati kelarutan minysk tersebut
Dicatat hasil yang diperoleh
Siapkan bahan(Kloroform,aquades, etanol)
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
43/83
36
Tabung 6-10 diisi dengan
larutan deterjen 1%
b. Uji Sifat penyabunan lemak
c. Uji ketidakjenuhan lemak
Ditambahkan 5ml Cacl2 0,5% kedalam tabung no 1 dan 6
Ditambahkan 5 ml Mgcl2 0,5% kedalam tabung no 2 dan 7
Ditanbahkan 5 ml Fecl2 0,5% kedalam tabung 3 dan 8
Ditambahkan 5 ml aquades pada tabung 5 dan 10
Ditambahkan 10 tetes minyak kedalam tabung no 4dan 9
Amati dan bandingkan sifat penyabunan dari larutandidalam gelas piala.
Tabung 1-5 disi 25 Ml larutan
sabun 1%
10 gelas piala(diberi kode 1-10)
Dimasukkan 1 ml campuran Asam asetat Kloroform
3 tabung reaksi
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
44/83
37
Tabing 1 diisi 2 tetes aquades
Tabung 2 diisi 2 tetes minyak baru
Tabung 3 diisi 3 tetes minyak bekas
Ditambahkan ke dalam masing-masing tabung dengan 1 tetes I2 dandigoyangkan agar tercampur rata
Dibiarkan pada suhu kamar selama 5 menit dan amati perubahan warnaiodium setiap tabung dan bandingkan dengan tabung no 1
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
45/83
38
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Uji Sifat Kelarutan Lemak
BAHAN MINYAK GORENG
AquadesEtanolKloroform
Atas kuning keruh, bawah putih bening (tidak menyatu) Atas putih keruh, bawah kuning bening (tidak menyatu)Tercampur (menyatu)
Tabel 4.2. Hail Pengamatan Uji sifat penyabunan lemak
Larutan UjiBanyaknya basa
Sabun DeterjenCa CL2 0,5%Mg C12 0,5% Fe C12 0,5%Minyak Aquades
+ 2+ 2+ 1+ 2+ 3
+ 2+ 2+ 1+ 1+ 3
Ket :+ 1 : Sedikit busa+ 2 : Banyak busa+ 3 : Sangat banyak busa
Tabel 4.3. Hail Pengamatan Uji tingkat ketidak jenuhan lemak
BAHAN TETES I2 WARNA IODIN
AquadesMinyak baruMinyak bekas
+++ Putih bening+ Pink bening++ Pink bening
Sebagai kontrolIntensitas kejenuhan menurun
Iodin tidak diikat ikatan rangkap
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
46/83
39
PEMBAHASAN
Lipida merupakan senyawa organik yang terdapat dialam serta tak larut
dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut organik seperti eter,benzena atau
kloroform. Lipid yang paling bayak adalah lemak dan minyak yaitu trimester dan
gliserol. Perbedaan yang tampak jelas antara lemak dan minyak terletak pada
sifat fisiknya dimana pada suhu kamar lemak bersifat padat, sedangkan minyak
bersifat cair, pada tiap 1 gram lemak, terdapat kandungan kalori sebesar 9 kalori,
lemak juga perfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, K dan sebagai pelindung
alat-alat tubuh (Wisman, 2013).
Praktikum kali ini dilakukan berbagai pengujian diantaranya yaitu
pengujian sifat kelarutan lemak, uji tingkat ketidak jenuhan lemak dan pengujian
sifat penyabunan pada lemak. Pengujian pertama sifat kelarutan lemak yaitu
ketidak jenuhannya atau sedikit daya larutnya dalam pelarut organic seperti
Diethly eter, petrilium bensin, n-hexane, Cloroform dari kutub kelarutan bahan
dalam air disatu sisi dan pelarut organik disisi lain yang berlawanan yang
cenderung larut dalam air disebut sifat polar atau hidrofik dan sebaliknya sifat
yang tidak dapat larut dalam air atau mudah dalam pelarut organik disebut non-
polar atau hidrophobik (Sudarmadji,2009). Uji kelarutan lemak ini digunakan
minyak nabati jenis larutan yang digunakan antara lain Etanol, Kloroform dan
Aquades. Hasil didapat pada minyak nabati dengan jenis pelarut kloroform
tercampur dengan minyak, berarti pelarut ini merupakan jenis non-polar,
sedangkan jenis pelarut Etanol merupakan pelarut jenis semi polar kerena
mengalami dua fase yang minyaknya berada di bagian bawah sedangkan
aquades minyak berada diatas sehingga pelarut aquades disebut pelarut polar.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
47/83
40
Asam lemak tak jenuh adalah asam yang mempunyai ikatan rangkap.
Jenis asam lemak ini dapat diidentifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan
rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh. Dengan reagen
HubIs Iod yang berupa larutan iod dalam alcohol dan mengandung sedikit HgCl,
maka kemungkinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis
minyak yang berbeda karena kandungan ikatan rangkap setiap jenis minyak
memang berbeda, semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna iod
hilang. Karena berarti seluruh I2 telah digunakan untuk memutuskan ikatan
rangkap (Sudarmadji,2009). Uji tingkat ketidak jenuhan lemak diketahui jika
suatu sampe diteteskan pada lemak lalu dikocok, bila warna sampel lenyap berati
sampel mengandung asam lemak tak jenuh, sampel yang digunakan adalah
aquades, minyak bekas dan minyak baru dengan iodine sebagai pereaksinya.
Pada sampel aquades yang ditambahkan iodine terlihat warna terang yang
berarti sampel sebagai kontrol, sampel minyak bekas menunjukan warna pink
lebih pekat yang menunjukkan sampel ini mengandung asam lemak tidak jenuh,
pada sampel minyak baru warna pink menurun (intensitas kejenuhan menurun)
ini menunjukkan bahwa sampel ini mengandung asam lemak jenuh. Jadi sampel
dengan tingkat ketidak jenuhan tertinggi ada pada sampel minyak bekas.
Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan
jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada
mol asam lemak. Untuk lemak dengan jumlah tertentu, jumlah mol asam
tergantung panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut, dimana
penyabunan adalah untuk mengemulsikan kotoran yang bersifat minyak
(Sudarmadji,2009). Pada uji ini larutan yang digunakan adalah CaCl2, MgCl2,FeCl3
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
48/83
41
dan minyak nabati sebanyak 10 tetes dan dua jenis garam asam lemak yaitu
sabun dan detegen. Dari percobaan dihasilkan bahwa sabun yang direaksikan
dengan larutan Cacl2, Minyak dan Aquades mengandung paling banyak busa. Ini
menandakan daya ikat kuat satu sama lain, sementara larutan FeCl 3 memiliki
busa paling sedikit berarti daya ikatnya kurang kuat, sedangkan pada larutan
Minyak Nabati memiliki busa banyak berarti daya ikatnya kuat. Hasil pada sabun
ini berbanding terbalik dengan detergen dimana pada larutan CaCl, FeCl dan
minyak justru mengandung sedikit busa yang berarti mempunyai daya ikat yang
lemah, sedangkan pada larutan MgCl2 busanya banyak yang menunjukkan daya
ikat yang kuat. Dari kedua hasil terlihat bahwa satuan memiliki gaya tolak dan
diketahui yang lebih kuat adalah sabun.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
49/83
42
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Minyak larut dalam kloroform dan benzene karena sifatnya non polar,
sedangkan Lipid adalah senyawa organic yang tidak larut dalam air, tetapi
dapat larut dalam pelarut non polar seperti ester dan benzena
2.
Pada penyabunan aquades mendapatkan busa yang sangat banyak karena
aquades bersifat elmugator, antara sabun dan detergen yang hasil
penyabunannya paling banyak adalah sabun.
3. Minyak baru ditambahkan iodine maka derajat kejenuhan intensitas turun
sedangkan pada minyak bekas iodine diikat ikatan rangkap
4. Pelarut jenis Klorofom merupakan non-polar karena menyatu dengan
minyak, pelarut jenis Etanol merupakan pelarut semi polar kerena mengalami
dua fase yang minyaknya berada di bagian bawah sedangkan aquades,
minyak berada diatas sehingga pelarut aquades disebut pelarut polar
5. Asam lemak penyususn minyak atau lemak ada dua jenis yaitu asam lemak
jenuh dan asam lemak tak jenuh
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
50/83
43
ACARA VPENGUJIAN ENZIM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Enzim berfungsi sebagai biokatalisator reaksi-reaksi biokimia pada
mahkluk hidup biologi. Hampir semua enzim dalam tubuh merupakan protein.
Enzim sangat penting dan berpengaruh dalam tubuh mahluk hidup. Karena
hampir semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung
dengan cepat. Enzim memegang peranan yang sangat penting dalam reaksi
metabolisme dalam tubuh dan akan berlangsung sangat lambat jika tanpa enzim.
Enzim ini bekerja dalam cairan larutan encer, suhu dan pH yang sesuai dengan
kondisi fisiologis biologis melalui aktifitasnya, system enzim terkordinasi dengan
baik sehingga mnghasilkan hubungan yang harmonis dintara sejumlah aktifitas
metabolic yang berbeda (Yuanita, 2010). Oleh karena itu, dilakukanlah pengujian
enzim ini yang diantaranya pembuatan aktifitas amylase air liur, dan pengujian
pengaruh pH terhadap aktifitas enzim.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu mengetahui kemampuan minimal
enzim amylase air liur memecahkan pati per-satuan waktu dan mengetahui
pengaruh pH terhadap aktifitas dan menentukan pH optimum enzim milase air
liur.
TITIN INDRAWATI
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
51/83
44
TINJAUAN PUSTAKA
Enzim merupakan suatu protein, maka sintesisnya dalam tubuh diatur
dan dikendalikan oleh system genetic , seperti halnya dengan sintesis protein
pada umumnya. Pada setiap enzim memiliki pH dan suhu yang berbeda-beda
untuk dapat bekerja secara optimal, tidak aktif bahkan mengalami kerusakan
yang dalam istilah biologis disebut denaturasi. Enzim dalam proses metabolisme
yang terjadi pada setiap mahluk hidup dalam aktifitas enzim ini dipengaruhi oleh
berbagai faktor seperti konsentrasi, suhu, maupun pH (Yuanita, 2010).
Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai biokatalisator dan
berfungsi untuk mengkatalis reaksi-reaksi metabolism yang berlangsung pada
mahluk hidup. Fungsi ini dipengaruhi oleh faktor lingkungannya seperti
temperatur, keasaman (pH), konsentrasi substrat, konsentrasi enzim dan
aktifator. Pada kondisi optimum sehingga diperoleh produk yang lebih banyak,
laju reaksi enzimatik akan bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim,
akan tetpi laju reaksi dapat mencapai konstan bila jumlah subsratnya bertambah
terus sampai melewati batas kemampun enzim (Bahri, 2012).
Aktifitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya inhibitor.
Terbentuknya kompleks enzim inhibitor (EI) akan menurunkan aktifitas enzim
terhadap substratnya. Logam transisi dapat digoongkan sebagi inhibitor enzim
sehingga enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan
penting dalam proses aktivitas biologis. Enzim ini berfungsi sebagai katalisator
dalam sel dan sifatnya sangat khas. (Rejeki,2009).
Pada suatu enzim tidak boleh terlalu asam atau pun basa karena akan
menurunkan kecepatan reaksi dengan terjadinya denaturasi pada kisaran pH
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
52/83
45
tertentu dan umumnya suhu, pH konsentrasi substrat. Dalam jumlah yang sangat
kecil, enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal
tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir reaksinya. Enzim ini akan
kehilangan aktivitasnya akibat panas, asam atau basa kuat, pelarut organik, atau
apa saja yang menyebabkan denaturasi protein. Enzim dikatakan mempunyai
sifat khas, karena hanya bekerja pada substrat tertentu dan bentuk
reaksi_tertentu (Pratama,2009)
Amylase adalah enzim pemecah karbohidrat dari kelompok majemuk
menjadi bentuk yang lebih sederhana, misalnya pati dan glikogen dipecah
menjadi matosa, matosa atau oligosakarida. Enzim ini terdapat dalam air liur
(ptyalin) dan getah pancreas yang mampu membantu pencernaan karbohidrat
dalam makan (Ruddin, 2010).
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
53/83
46
PELAKSANAAN PRAKTIUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 11 November 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktium
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-ala yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung
reaksi, pipet ukur, pipet tetes, gelas pengaduk, stopwatch dan bulp .
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air liur,
Aquades, larutan NaCl 1%, CuSO4 1%, Pati 1%, larutan Iodine, Asam Sistrat
0,1 M, Na2HPO4 0,2 M dan Pati 0,5%.
Proseedur Kerja
a. Penentuan aktifitas amylase air liur
10 tabung reaksi
+ aquades 1 ml
+ tabung reaksi 1ml NaCl 1% dan 1ml aquades (digojog)
+ 2ml pati1 % masing-masing tabung reaksi
digojok
(1 tabung diisi 1 ml air liur) + 9 ml Aquades (dilakukan pengenceran 10 kali)digojog
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
54/83
47
b. Penentuan pati terhadap aktivitas enzim
Panaskan dalam penangas air bersuhu 30 selama 30 menit
Keluarkan tabung alir dipenangas dan dininkan pada air yang mengalir
Jika larutan berwarna biru,berarti pati tidak / belum
sempurna terhirolisis oleh amylase.
Jika larutan berarna coklat, berarti pati terhidrolisi
8 tabung reaksi
+ 5 ml larutan pati 0,5 % dan 25 ml air liur yang telah diencerkan 250 ml
Atur waktu tabung selama 15 menit (saat ditetesi air liur)
Ambil beberapa tetes larutan jika menunjukan warna coklat, maka semua
tabung reaksi 1 diambahkan dengan 2tetes iodine dan dicampur rata
Jika tidak menunjukan warna coklat, prosedur 3 diulang
sampai terbentuk warna coklat diamati warnanya.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
55/83
48
HASIL PENGAMATAN
Table 5.1 Hasil Pengamatan Perubahan Warna Larutan pH yan Dipanaskanselama 30 menit pada suhu 38
No Warna larutan menit ke- Penambahanoidin
1 5 10 15 20 25 30
1 Bening Putihkeruh
Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Kening bening
2 Bening Bening Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Kening bening
3 Bening Bening Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Kening bening
4 Bening Bening Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Kening bening
5 Bening Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Kening bening6 Bening Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Keruh Kening bening
7 Bening Bening Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Kening bening
8 Bening Bening Bening Bening Bening Bening Keruh Kening bening
9 Bening Bening Bening Keruh Keruh Keruh Keruh Kening bening
10 Bening Bening Bening Bening Keruh Keruh Keruh Kening bening
Table 5.1 Hasil Pengamatan Perubahan Warna Larutan pati pada pH berbeda
Tabung No. pH Perubahan Warna larutan pati
1 5,0 Ungu
2 5,6 Kuning3 6,2 Coklat
4 6,6 Kuning Kecokla tan
5 6,8 Coklat
6 7,0 Kuning
7 7,4 Coklat
8 8,0 Coklat Pekat
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
56/83
49
PEMBAHASAN
Sebagai katalisator enzim, enzim berbeda dengan katalisator anorganik
dan organk sederhana yang umumnya dapat mengkatalis berbagai reaksi kimia.
Enzim mempunyai spesifitas yang sangat tinggi, baik terhadap reaktan
(substrat) maupun jenis reaksi yang dikatalis. Pada umumnya suatu enzim dapat
meningkatkan laju reaksi tanpa pembentukan produk samping dan molekul
berfungsi dalam larutan encer pada keadaan (fisiologis) tekanan, suhu dan pH
normal (Sirajudin, 2012).
Percobaan pertama ,mengetahui pengaruh suhu terhadap aktifitas enzim.
Adapun hasil yang diperoleh ialah larutan amylase air liur (suhu 38), untuk
tabung 1-10 pada menit ke-5 tidak terjadi perubahan warna kecuali tabung 1
berwarna putih keruh pada menit ke-10 masih berwarna bening kecuali tabung
no.8 bening, begitupula untuk menit ke-20 sampai 30 mengalami kekeruhan,
sedangkan untuk penambahan iodine semua tabung yang berisi larutan amylase
air liur berubah menjadi warna kuning bening pada suhu 38. Menurut teori
(Ruddin, 2010) semakin rendah suhu suatu reaksi kimia yang menggunakan
katalis enzim, maka kecepatan reaksinya pun berlangsung semakin lambat.
Peningkatan suhu akan meningkatkan laju reaksi (baik yang dikatalis oleh enzim
maupun yang tidak dikatalis oleh enzim) dengan meningkatkan energy kinetik
dan frekuensi tumbukan molekul-molekul yang bereaksi akan tetapi, jika suhunya
terus menerus dinaikan, akan terjadi denaturasi karena enzim merupakan protein
sangat mudah mengalami pengrusakan struktur (denaturasi) dan salah satu
faktornya ialah suhu yang tinggi. Suhu 60. Terjadinya denaturasi ditandai
dengan terbentuknya endapan (Poedjiadi, 2009). Akan tetapi pada hasil
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
57/83
50
percobaan tidak mengalami endapan karena suhu yang digunakan pada
percobaan 38 sedangkan proses denaturasi agar menghasilkan endapan pada
suhu diatas 60. Terjadinya tidak kesesuaian percobaan dengan teori
memungkinkan bahwa suhu yang digunakan tidak sesuai dengan proses
denaturasi enzim amylase atau saliva sehingga larutan tidak terjadi endapan.
Percobaan kedua, yaitu membuktikan adanya pengaruh derajat keasaman
(pH) terhadap aktifitas enzim. Adapun hasil yang diperoleh pada percobaan ini
ialah pada keadaan asam (pH=1) dengan bahan asam sitrat 0,1 M, setelah
ditambahkan larutan iodium berubah warna menjadi kuning tanpa disertai
endapan. Pada keadaan netral (pH=7) dengan bahan. Aquades, larutan amylase
tetap bening setelah penambahan iodium pada keadaan asam pH=8 dengan
larutan Na2HPO. Berdasarkan teori yang ada, tinggi rendahnya pH dapat
mempengaruhi struktur ion pada enzim, serta menyebabkan terjadinya proses
denaturasi sehingga mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim. Ada suatu pH
tertentu yang menyebabkan kecepatan reaksi paling tinggi, dan pH tersebut
dinamakan pH optimum setiap enzim memiliki pH optimum yang berbeda-beda
(sekitar 6-8). Larutan iodium disini berfungsi menentukan jumlah milligram gula
yang terbentuk dari beberapa reaksi yang menggunakan enzim amylase pada
berbagai harga pH amylase sebagai substratnya. Dari situ dapat dikenal larutan
amylase menjadi warna biru (bereaksi positif) (Yunita, 2010).
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
58/83
51
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Kerja enzim dipengaruhi oleh suhu,pH,konsentrasi substrat, konsentrasi
enziim dan penghambat
2. Enzim dapat bekerja pada suhu optimum karena bila suhu rendah atau tiinggi
enzim menjadi rusak atau reaksi tidak dapat terjadi secara optimum.
3. Suhu aktifasi enzim amylase optimumal yaitu pada suhu antara 25 sampai
30.
4. pH sangat mempunyai aktivitas enzim karena enzim bekerja pada kisaran pH
tertentu dan menunjukkan aktivitas max pada pH optimum yang berkisar
antara pH 6- pH 8.
5. pH 7 merupakan pH optimum sehingga aktivitas enzim maksimum dan
kecepatan reaksinya pun meningkat.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
59/83
52
ACAR VILARUTAN BUFFER
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari banyak ditemukan berbagai jenis cairan
yaitu khususnya dalam bentuk larutan. Sifat asam dan basa dari larutan
tersebut,perlu dietahui agar dapat diketahui kelayakan dan komposisi
penggunaanya.sifat asam dan basa suatu larutan dapat diketahui dengan
menggunakan alat yang disebut dengan pH meter. Larutan yang distabilkan atau
dipertahankan pH-nya disebut larutan buffer. Dimana larutan buffer merupakan
suatu larutan yang apabila ditambahkan sedikit asam atau basa serta apabila
dilakukan pengenceran maka pH larutan tersebut tidak akan berubah secara
signifikan, ia akan cenderung mempertahankan phnya tanpa disadari, didalam
tubuh juga ditemukan adana larutan buffer yakni cairan yang terdapat didalam
maupun diluar tubuh atau sel. Cairan ini terdiri dari asam dan basa konjugasinya
dimana ph-nya adalah 7,2 (Purba, 2006). Oleh karena itu dilakukanlah pengujian
larutan buffer.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah membandingkan perubahan pH asam
kuat dan lemah yang ditrasi dengan NaOH dan membandingkan kapasitas buffer
fosfat pada berbagai konsentrasi.
TITIN INDRAWATI
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
60/83
53
TINJAUAN PUSTAKA
Larutan adalah campuran homogen (komposisinya sama), serba sama
(ukuran partikelnya), tidak adanya bidang batas antara zat pelarut dengan zat
terlarut, ukuran-ukuran partikelnya sama. Dalam fase cair, pelarutnya adalah
cairan dan zat yang terlarut didalamnya disebut zat terlarut, bisa berwujud
padat, cair atau gas (Miladi, 2006).
Larutan penyangga atau dikenal dengan larutan buffer adalah larutan
yang dapat mempertahankan nilai pH apabila larutan tersebut. Ditambahkan
sejumlah asam atau basa maupun diencerkan dengan menambahkan sejumlah
air. Adapun sifat yang paling menonjol dari larutan penyangga ini seperti pH
larutan penyangga hanya berubah sedikit pada penambahan sedikit asam
kuat.disamping ini larutan penyangga merupakan larutan yang dibentuk oleh
reaksi suatu asam lemah dengan basa konjugatnya, ataupun basa lemah dengan
basa konjugatnya reaksi ini disebut sebagai asam-basa konjugasi
(Marthoharsono, 2006).
Sifat asam atau basa dapat diuji dengan kertas lakmus biru oleh sesuatu
zat berubah menjadi merah, maka zat tersebut bersifat basa. Sifat asam atau
basa dapat diterangkan dengan teori asam-basa menurut Arhenius, browstan
lowry dan lewis. Sedangkan kekuatan asam dan basa dapat diukur dengan
menggunakan kertas ph-meter atau ph paper universal. Senyawa organic dapat
mempunyai sifat asam atau basa tergantung dari ada tidaknya electron donor
atau aseptor dari senyawa organic (Poedjiadji, 2005).
Larutan penyangga dapat dibedakan atas larutan penyangga asam dan
larutan penyangga basa. Larutan penyangga basa larutan penyangga asam
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
61/83
54
mempertahankan ph pada daerah asam (pH
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
62/83
55
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa, 25 november 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas piala,
pipet ukur, filler , pH stick dan pengaduk magnetic.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan
HCl 0,01 M, Aquades, NaOH 0.01 N dan 0,05 N dan H3PO4.
Prosedur Kerja
a. Titrasi Larutan HCl
Diambil 2ml larutan HCl 0,1 M dengan pipet ukur dan dimasukan kedalam
gelas piala berisi 18ml aquades,kemudian diaduk rata dengan pengaduk
Diukur pH dengan pH-Stick
Dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N sebanyak 30 ml dan diukur pH-nya
dengan ph meter dengan selang mengukur ph setiap 5 ml
Gambarlah kurva titrasi hubungan antara perubahan ph dan volume NaOH
Disiapkan larutan HCl 0,1 M, aquades dan NaOH 0,01 N
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
63/83
56
b. Titrasi Larutan H3PO4
Diambil 20 ml larutan H3SO4 0,05 N dengan pipet ukur dan dimasukkankedalam gelas piala, kemdian di aduk rata dengan pengaduk magnetik
Diukur pH nya dengan pH stick
Dititrasi dengan larutan NaOH 0,05 N sebanyak 30 ml dan di ukur pH setiap5 ml sambil di aduk rata
Gambarlah kurva titrasi hubungan antara perubahan pH dan volume
Disiapkan larutan H3PO4 0,05 larutan NaOH 0,05 N
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
64/83
57
HASIL PENGAMATAN
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan pH larutan HCl 0,1 dengan Penambahan NaOH0,01N
Volume NaOH 0,01 N (ml) yang ditambahkan
0 5 10 15 20 25 30
pH larutan HCl 2 2 3 3 6 8 10
Tabel 6.2. Hasi Pengamatan Perubahan pH Larutan H3PO4 0,05 M denganPenambahan NaOH 0,05 N
Volume NaOh 0,05 N (ml) yang ditambahkan
0 5 10 15 20 25 30pH larutanH3PO4 1 2 2 2 3 5 6
Grafik 6.1. Titrasi Larutan HCl 0,1 M
Grafik 6.2. Titrasi Larutan H3SO4 0,01 M
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25 30
p H L
a r u
t a n
Volume NaOH 0,01 N (ml)
0
1
2
3
4
5
6
7
0 5 10 15 20 25 30
p H L
a r u t a n
Volume NaOH 0,05 N (ml)
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
65/83
58
PEMBAHASAN
Penggunaan larutan buffer Misalnya saja pada cairan didalam tubuh kita
yang mengandung larutan buffer asam berupa H2PO4 dan HPO42. pH larutan
buffer yang ada ditubuh tersebut berubah-ubah maka didalam tubuh akan terjadi
kerusakan fungsi organ-organ tertentu.jadi dapat didefinisikan bahwa larutan
buffer merupakan suatu larutan yang dapat mempertahankan nilai pH apabia
ditambahkan sedikit asam atau basa ataupun diencerkan (Purba, 2006).
Dengan mengetahui arti pentin dari larutan buffer ini. Melalui praktikum
ini akan di uji beberapa sifat larutan buffer yang akan ditambahkan beberapa
jenis larutan penguji dengan berbagai konentrasi untuk melihat perubahan pH
yang akan terjadi dalam larutan buffer tersebut. Pada praktikum ini, ada dua
percobaan yang dilakukan terhadap larutan buffer asam HCl dan NaOH kedalam
larutan Buffer yang akan di amati perubahan pH yang terjadi pada percobaan
yang pertama, larutan buffer asam HCl mempunyai pH awal 2 sebgai mana
diketahui bahwa HCl merupakan senyawa asam kuat. pH suatu asam menurut
Martoharsono ((2006) adalah yang berkisar 7. Semakin kecil nilai pHnya maka
semakin kuat sifat asamnya. Asam kuat HCl 0,1 N yang ditambahkan NaOH 0,1 N
yang dilakukan secara bertahapyakni dengan penambahan 5 ml NaOH 0,01 N
sebanyak enam kali. Pada penambahan 5 ml NaOH 0,01 N yang petama pH
larutan buffer asam HCl ,1 N tersebut naik menjadi 3. Hal ini dapat karena
larutan NaOH 0,01 N yang ditambahkan kedalam larutan buffer asam HCl
tersebut bersifat basa. Dimana suatu pH larutan basa menurut Martoharsono
(2006) berkisar di atas 7. Jadi basa NaOH yang ditambahkan kedalam larutan
asam HCl ini disebabkan karena volume basa NaOH yang dicampurkan ke dalam
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
66/83
59
larutan HCl lebih banyak sehingga kondisi awal terjadi sedikit perubahan pH pada
larutan buffer asam HCl 0,1 N, yang kedua dan ketiga sebanyak 5ml pH menjadi
3 dan pada penambahan volume NaOH 0,01 yang ke 4,5,6, yakni pH berubah
menjadi 6,8 dan 10 berturut-turut, pH larutan buffer berubah relatif konstan. Ini
terlihat jelas karena kurva menunjukkan hubungan antara volume NaOH 0,1 N
kedalam larutan buffer dengan perubahan pH yang terjadi pada larutan buffer
tersebut. Pada kurva terlihat adanya garis lurus pada perubahan pH saat volume
NaOH 0,1 N yang ditambahkan yaitu 5 ml sampai 30 m. Dari kurva tersebut
dapat dilihat bahwa ph larutan buffer cenderung naik tetapi pada volume
tertentu ia akan konstan. Naiknya sedikit ph larutan buffer asam ini bersifat
basa. Menurut Purba (2007) apabila dalam suatu larutan buffer asam
ditambahkan dengan basa kuat maka larutan tersebut akan membntuk campuran
yang menhasilkan basa konjugasinya. Jadi pada suatu larutan buffer, akan
terbentuk larutan asam dan basa konjugasinya. Sehingga larutan buffer asam di
bentuk dari basa dan asam konjugasinya.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
67/83
60
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pngamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Larutan buffer adalah larutan yang dapat mempertahankan pH-nya pada
penambahan sedikit asam dan basa atau ketika diencerkan.
2. pH larutan asam bekisar dibawah 7 sedangkan pH larutan basa lebih dari 7
3.
Larutan penyangga asam terdiri dari asam dan basa konjugasinya dan begitu
pula sebaliknya pada larutan penyangga basa.
4. Larutan buffer asam akan senantiasa mempertahankan pH-nya walaupun
ditambahkan seberapa ml larutan basa kuat dan larutan buffer tidak
mengalami perubahan pHnya cukup berarti (memperthankan pHnya)
walaupun ditambahkan larutan sam kuat dan basa kuat dengan berbagai
konsentrasi.
5. Kedua kurva menunjukan garis konstan karena pada setia penambahan 5 ml
volume NaOH maka pH hanya bertambah sedikit sehingga di katakana
konstan.
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
68/83
61
DAFTAR PUSTAKA
Abynoel, 2008. Pengenalan Alat Laboratorium. http;//abynoel.wordpress.com.(diakses pada tanggal 13 0ktober 2013).
Almatsier. S., 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Almunady, Dkk.2011. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Anang, 2013. Unsur Lemak . http://aghnianet.blogspot.in/2013/10. (diakses
tanggal 19/11/2014).
Anonim, 2010. Alat-alat Praktikum. www.antisera.wen.su/alkes.html. (diakses
pada tanggal 13 oktober 2013).
Anonim, 2010. Seliwanoff test . En. Wikipedia.com/Seliwanoff-test (Diakses pada5 November 2014)
Anonim, 2011. Uji Kualitatif untuk identifikasi Karbohidrat . Arifabio.Multyplecontent.com (Diakses pada tanggal 5 November 2014).
Anonim, 2013. Teori Analisis Kualitatif Karbohidrat . Www.Ilmu kimia.Org.(diakses pada tanggal 5 November 2014).
Answono, Djoko dan Yasa, 2010. Alat-alat Laboratorium Grafindo Gramedia.Pertama. Jakatra.
Asrul, 2013. Lipid . (http://pertanianmeranti.wordpress.com). (diakses tanggal19/11/2014).
Bahri., S, dkk,2012.Karakteristik Enzim Amilase Dari Kecambah Biji Jagung Ketan. Jurnal Natural Scrence. (1) 1 :132-143
Choudhary, MI., 2008. Keselamatan dan Keamanan Laboratorium Kimia. Yudistira. Jakarta.
Gillvery, 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Maggy Thenawijaya. Jakarta.
Hartono, S. 2008. Prinsip-Prinsip Dasar Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Irawan, M.A., 2007. Karbohidrat . Sport Schien Brief. 01 (03) : 01
Karitas, 2003. Profil Protein 30 – 60 KDa pada Yogurt Hasil Fermentasi SusuKambing Peranakan Etawa dengan Kultur Tunggal. Jurnal Biotropikal.1(2):65-73.
Katili, A.S, 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu. Volume 2 no. 5 Halaman 19 – 29.
http://aghnianet.blogspot.in/2013/10.%20(diakseshttp://www.antisera.wen.su/alkes.htmlhttp://www.ilmu/http://pertanianmeranti.wordpress.com/http://pertanianmeranti.wordpress.com/http://www.ilmu/http://www.antisera.wen.su/alkes.htmlhttp://aghnianet.blogspot.in/2013/10.%20(diakses
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
69/83
62
Martoharsono, 2006. Biokimia I . Gadjah Mada University.Press.Yogyakarta.
Miladi,2006. Larutan Buffer . Rajawali. Jakarta.
MSDS Asam klorida :http://kimorg7.blogspot.com/2012?05/msds-asamnitrat.html.(Diakses diakses pada tanggal 12 oktober 2012)
MSDS Asam Nitrat : http://mbingboo29.Blokspot.com/2013/01/msds-asamnitrat.html. (Diakses diakses pada tanggal 15 oktober 2013 )
MSDS Ethanol : http://mbingboo29.blokspot.com /2013/05 /msds-ethanol.html(Diakses diakses pada tanggal 15 oktober 2013)
MSDS Natrium klorida :http://khoirula89.blogspot.com/2012/03/msds-natriumkloorida.html. (Diakses diakses pada tangga 13 oktober 2012 )
MSDS Sodium Hidroxide :http://mblogboo29.blogspot.com/2013/08/msds-sodium.hidroxide.html. (Diakses pada tangga 11 oktober 2013)Omega 3 dari Minyak Ikan Patin dengan Metoda Kromatografi Gas .
Poedji, 2005. Jenis Larutan . Gramedia. Jakarta.
Poedjiadi, 2009. Dasar-Dasar Biokimia. UI. Press. Gizi dan Pangan Binarupa
Aksara. Jakarta.
Poedjiadi, Anna dan F.M.Titin Supriyanti., 2009. Dasar-dasar Biokimia.Jakarta.
Pratama, A.P., 2009. Pengaruh Suhu dan pH Terhadap Aktifitas Enzim. Jurnaldan Teknologi. 5(IV) :37-47.
Purba,2006. Kimia Analitik . Erlangga. Jakarta.
Rejeki.,D.S.,dkk,2009.Pengaruh Ion Zn2+ Terhadap Aktifitas ProtaseEkstraseluler Bakteri Halofilik Isolat Bittern Tambak Garam
Madura.Jurnal.pdf.eprints.undip.ac.id?a905/1 .hal.1-17
Riyadi, dkk., 2010. Uji pada Karbohidrat . Jurnal Penelitian. 29 (1) : 2
Ruddin, Choi., 2010. LAPORAN Praktikum Biokimia II”Percobaan II Enzim” .Universitas Cendrawasih. Jayapura.
Sridianti, 2012. Pengertian Lipid . (http://sridianti.teachnologi.com).(diaksestanggal 19/11/2014).
Sumardjo, 2008. Pengantar Kimia Buku Pedoman Kuliah Mahasiswa Kedokteran .
EGC. Jakarta
http://mbingboo29.blokspot.com/2013/01/msds-asam%20nitrat.htmlhttp://mbingboo29.blokspot.com/2013/01/msds-asam%20nitrat.htmlhttp://sridianti.teachnologi.com/http://sridianti.teachnologi.com/http://mbingboo29.blokspot.com/2013/01/msds-asam%20nitrat.htmlhttp://mbingboo29.blokspot.com/2013/01/msds-asam%20nitrat.html
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
70/83
63
Supardan, 2010. Steroid . (http://miswanditendrita.wordpress.com).(diaksestanggal 19/11/2014).
Sutrisno, E.T. dan Numinabati, I.S, 2013. Penunutun Praktikum Ilmu Biokimia. Universitas Pasundan. Bandung.
Tejasari, 2005. NIlai Gizi – Pangan. Graha Ilmu. Yogyakarta. ThenawidjaErlangga. Jakarta.
Tensiska, dkk., 2009. Pengantar dan Penjelas Biokimia Pangan . WidyaPadjajaran. Bandung
Tjahjadi. C. 2008. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran.
Jatinangor.
Winarno, F.G, 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Yunita,Lenny., 2010.Perangkat Pembelajaran Biokimia Petunjuk Praktikum .(Karbohidrat-Lipid-Protein-dan-Enzim).Unesa Press.Surabaya.
http://miswanditendrita.wordpress.com/http://miswanditendrita.wordpress.com/
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
71/83
64
LAMPIRAN
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
72/83
65
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
73/83
66
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
74/83
67
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
75/83
68
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
76/83
69
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
77/83
70
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
78/83
71
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
79/83
72
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
80/83
73
8/18/2019 Laporan Tetap Biokimia Kelompok 22 d
81/83
74