LAPORAN PRAKTIKUM

GIZI KULINER 1 (GIZ 3428)

ACARA IV

ANEKA KUDAPAN TRADISIONAL DAN MINUMAN

WEDANG RONDE

Kelompok 3

Penanggung Jawab :

Meilany Purnamasari Sudardjo

G1H013030

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI ILMU GIZI2015

BAB IPENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok makhluk hidup. Tanpa kedua hal itu, makhluk hidup tidak akan memiliki daya untuk menjalankan kegiatan sehari-hari. Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran pangan masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan terhadap bahan pangan juga semakin bergeser. Bahan pangan yang kini banyak diminati bukan hanya yang mempunyai kenampakan dan cita rasa yang menarik tetapi harus memiliki komposisi gizi dan fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.

Minuman tradisional yang diwariskan oleh nenek moyang secara turun temurun menjadi sajian yang sangat unik. Minuman tradisional dibuat dari bahan-bahan alami dan diolah dengan cara yang sederhana. Beberapa minuman tradisional juga mempunyai khasiat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Namun, dewasa ini minuman tradisional sudah jarang dijumpai karena minat konsumen terhadap minuman tradisional menurun dengan seiring berjalannya waktu. Minuman tradisional kalah oleh makanan modern seperti makanan Western, Korean, dll.

Dari bahan-bahan alami yang dimiliki Indonesia dapat diolah menjadi berbagai macam jenis hidangan salah satunya yaitu aneka kudapan. Kudapan merupakan makanan yang disajikan diantara makanan pokok, bentuknya kecil dan rasanya ada yang manis, ada juga yang gurih, jenisnya ada yang basah dan kering. Contoh dari kudapan bahan pangan lokal yaitu wedang ronde.

Jawa Tengah memiliki minuman tradisional khas yang bernama wedang ronde yang terkenal dengan kehangatannya. Minuman ini populer di sekitar kota Boyolali, Solo, Salatiga, dan Ambara sekitar tahun 1930.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Wedang ronde adalah seduhan air jahe yang berisi bola-bola yang disebut ronde. Biasanya disajikan dengan tambahan kacang tanah yang sudah disangrai, kolang-kaling yang dipotong kecil-kecil dan tapai ketan hitam. "Wedang" sendiri adalah bahasa Jawa yang berarti "minuman panas", namun dalam hal ini berarti "teh". Walaupun tanpa kandungan kafein, minuman ini sering kali disajikan dan dinikmati seperti teh. Minuman ini dibuat dari gula jahe dan kelapa atau gula batu. Masyarakat Indonesia juga menggunakan jahe bubuk sebagai bahan umum di resep tradisional mereka. Wedang dalam Bahasa Jawa berarti minuman. Sedangkan Ronde adalah adonan khusus yang terdiri dari tepung beras berbentuk bulatan- bulatan dan dibagian dalamnya berisi kacang yang dihancurkan. Untuk membentuk wedang ronde, adonan ronde ini dicelupkan ke dalam air jahe yang masih panas. Selain itu, wedang ronde biasanya disajikan dengan tambahan kacang yang sudah disangrai, serta kolang-kaling yang dipotong kecil-kecil di dalam minuman tersebut (Idemasak, 2013).

Wedang ronde mengandung nilai gizi tinggi bagi tubuh. Setiap komponen penyusunnya memberikan asupan gizi yang bermacam-macam, yaitu kuah (wedang) jahe, serai, bola-bola ronde berisi kacang, serta ketan hitam. Berdasarkan pemaparan Marsono (2008), suatu pangan fungsional haruslah memiliki warna dan penampilan yang menarik serta cita rasa yang enak, bernilai gizi tinggi, serta memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh. Kita ketahui berdasarkan urain diatas, bahwa  jahe sebagai komponen penyusun kuah jahe mengandung protein, oleoresin, serta minyak atsiri yang berguna bagi tubuh. Zingerol yang merupakan komponen oleoresin jahe dapat menghangatkan badan juga bermanfaat untuk membangkitkan nafsu makan dan dapat merangsang kelenjar pencernaan. Serai sebagai bumbu dalam pembuatan kuah jahe mengandung antioksidan yang dapat mencegah timbulnya penyakit (kanker) dan regulasi kondisi ritme fisik tubuh. Tepung beras ketan yang digunakan dalam membuat bola-bola ronde mengandung kalori, lemak, karbohidrat, dan air yang menyumbang asupan gizi untuk tubuh. Kacang tanah yang terdapat dalam bola-bola ronde tersebut juga menawarkan segudang nutrisi yang baik bagi tubuh yaitu dapat mencukupi sekitar 20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari serta mengandung berbagai vitamin dan mineral. Dengan mengkonsumsi wedang ronde, lebih dari setengah asupan gizi  bagi tubuh telah terpenuhi. Selain itu, wedang ronde juga memiliki banyak fungsi fisiologis. Antioksidan serta rasa hangat yang ditimbulkan dapat memulihkan kondisi tubuh, pencegahan dari berbagai penyakit (jantung, kanker, darah tinggi, kolesterol, pencernaan) menjadikan wedang ronde amat  baik bagi kesehatan tubuh.

Minuman ini akan sangat mudah di jumpai pada malam hari. Wedang ronde populer dijajakan dan dinikmati pada acara-acara pementasan wayang di tahun 90-an. Dahulu wedang ronde dijual dengan menggunakan gerobak dan pikulan. Berbeda dengan jaman sekarang yang lebih modern dengan menjual wedang ronde di lapak-lapak atau warung makanan, disamping masih ada beberapa penjual yang menjajakan wedang ronde dengan menggunakan gerobak (Isti, 2012).

BAB IIIALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

Alat dan Bahan

Alat 1. Food processor2. Wajan3. Spatula4. Panci5. Sendok sayur 6. Sendok dan Garpu7. Pisau8. Mangkuk ukuran sedang

Bahan

Wedang :

1. 2 liter air kelapa2. 400 gram jahe emprit3. 200 gram gula pasir4. 6 batang serai5. 6 lembar daun jeruk6. 4 lembar daun pandan7. 1 sendok teh garam

Isi :

1. 150 gram kacang tanah2. 150 gram kacang mete3. 100 gram gula jawa4. 200ml air panas5. 200 gram tepung beras ketan6. 50 gram tepung ketan hitam7. 1 sendok teh air kapur sirih8. ½ sendok teh garam

Prosedur Kerja

Wedang :

Isi :

Masak semua bahan di atas api kecil hingga mendidih

Angkat

Sisihkan

Masukkan semua bahan ke dalam food processor. Masak semua bahan di atas api kecil hingga mendidihMasukkan semua bahan ke dalam food processor

Proses menggunakan pulse mode hingga mengental atau mencapai konsistensi selai kacang

Ronde :

Aduk rata semua bahan

Uleni terus hingga hasilnya menjadi kenyal

Ambil 1sdt adonan lalu isi dengan selai kacang dan bulatkan

Rebus dalam air panas hingga matang dan mengambang. Angkat lalu tiriskan

Campur ke dalam wedang bersama tapai ketan hitam dan disajikan saat masih hangat

BAB IV

PEMBAHASAN

Wedang ronde terdiri dari beberapa bahan yang memiliki kandungan gizi yang beragam yang sangat baik untuk kesehatan tubuh. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat wedang ronde yaitu air kelapa, jahe, gula pasir, serai, daun jeruk, daun pandan, garam, kacang tanah, kacang mete, gula jawa, kapur sirih, tepung beras ketan dan tepung ketan hitam. Masing-masing bahan penyusun dalam pembuatan minuman ini memiliki kandungan gizi bermacam-macam yang bermanfaat  bagi tubuh. Berikut uraian kandungan gizi pada masing-masing bahan yang terkandung di dalam wedang ronde :

Jahe banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan. Hal ini dikarenakan rimpang jahe beraroma tajam dan berasa pedas meskipun ukuran rimpang kecil. Rimpang jahe emprit juga mengandung gizi cukup tinggi, antara lain 50% pati, 5% protein, 3-5% oleoresin dan 1-3% minyak atsiri (Rukmana, 2000). Menurut Setyaningrum (2013), rimpang jahe memiliki kandungan vitamin A, B, C, lemak, protein, pati, dammar, asam organik, oleoresin (gingerin), dan minyak terbang (zingerol, zingeberol, zingiberin, borneol, sineol, dan feladren). Selain itu, juga mengandung minyak asiri dan oleoresin.

Alasan pada pembuatan wedang ronde memakai jahe untuk wedangya karena jahe memiliki kandungan oleoresin. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri serta resin. Pemberi rasa  pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol. Selain menghangatkan  badan, jahe juga bermanfaat untuk membangkitkan nafsu makan dan dapat merangsang kelenjar pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lendir perut dan usus oleh minyak atsiri yang dikeluarkan rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah (Koswara, 2006).

Tepung ketan hitam dari beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari pada amilosanya. Adapun komposisi beras ketan hitam yaitu kalori (kal) 362, protein (g) 6,7, lemak (g) 0,7 dan karbohidrat (g) 79,4 serta air (g) 12,0 (Satuhu,2004).

Serai dikategorikan tumbuhan semak yang ujung akarnya sangat harum. Manfaatnya memberi aroma segar pada hidangan tradisional. Air rebusan serai juga dinikmati sebagai minuman karena sangat segar (Wineke, 2001). Serai dapat dimanfaatkan sebagai minuman penghangat  badan karena memberikan rasa hangat pada saat mengkonsumsi dan menambah aroma. Menurut Idemasak (2013), serai dapat mencegah kanker dimana 100 gram serai mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker tanpa merusak sel, memiliki sifat detoksifikasi tubuh, dapat membuat organ pencernaan, hati, pankreas, ginjal, dan kandung kemih bersih dan sehat, serta dapat menurunkan tekanan darah, merangsang sirkulasi darah, dan menghilangkan masalah tekanan darah, sebagai analgesik, meringankan semua jenis peradangan dan iritabilitas yang berhubungan dengan sakit dan nyeri.

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E, vitamin B kompleks, Fosfor, vitamin A, vitamin K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang kedelai. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan kadar trigliserida dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi  penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram  bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan  pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20% dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut (Soeditama, 2004).

Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5 – 5,0% dan kadar sukrosa 4 –7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur. Zat-zat yang terkandung di dalam kacang tersebut semuanya  bermanfaat bagi tubuh. Selain itu jenis sterol pada kacang berbentuk fitosterol atau sitosterol, karena kacang tanah adalah bahan pangan yang  berasal dari nabati. Sehingga, dapat dikatakan bahwa kacang tanah tidak mengandung kolesterol (Baihaqie, 2010).

Air kelapa memiliki kandungan zat kimia yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI, 1992).

Kandungan gizi yang ada dalam kacang mete yaitu 581 kalori dalam Kacang Mete (100 gram). Rincian Kalori: 70% lemak, 20% karbohidrat, 10% protein. Terdapat juga lemak jenuh 8,478 g, lemak tak jenuh ganda 8,546 g, lemak tak jenuh tunggal 25,923 g, kolesterol 0 mg protein 16,84 g, karbohidrat 30,16 g, serat 3,3 g, gula 5,01 g, sodium 308 mg, dan kalium 632 mg (http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/kacang-mete).

Tepung beras ketan mengandung amilosa dan amilopektin masing-masing sebesar 1 dan 99 % (Belitz dan Grosch, 1999). Serta menurut Musaddad dan Hartuti (2003) tepung beras ketan berkadar air sekitar 10-40 % sehingga tidak efektif untuk partumbuhan bakteri, khamir dan pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan.

Pengolahan bahan makanan merupakan pengubahan bentuk asli bahan tersebut ke dalam bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses pengolahan bahan makanan adalah dengan menggunakan pemanasan. Pemanasan merupakan pemberian energi panas dalam bentuk suhu lebih, dibiarkan merambat ke dalam jaringan bahan pangan sehingga perubahan yang diinginkan terjadi. Perlakuan dengan pemanasan dijumpai pada proses merebus, mengukus, memblansir (dengan air panas atau uap panas), menggoreng, pasteurisasi, sterilisasi, memanggang dan mengoven. Pengolahan pangan dengan pemanasan biasanya tidak berdiri sendiri tetapi merupakan rangkaian proses seperti pembersihan atau pencucian dan pemberian rempah-rempah (termasuk penambahan gula, garam dan cuka) (Mudjajanto, 2005).

Metode pengolahan yang dipakai untuk membuat wedang ronde adalah perebusan. Proses perebusan merupakan salah satu cara pemasakan dimana bahan yang akan dimasak menerima panas melalui media air. Perebusan dapat menyebabkan kehilangan zat gizi lebih besar pada bahan pangan dibandingkan dengan cara pengukusan. Hal ini dapat terjadi karena selama proses perebusan bahan terendam dalam air sehingga beberapa zat gizi larut air seperti protein dan vitamin ikut terlarut dalam air perebusan. Faktor yang mempengaruhi kehilangan zat gizi selama proses perebusan adalah luas permukaan bahan, konsentrasi zat terlarut dalam air perebusan dan adanya pengadukan air (Harris dan Karmas 1989).

Berdasarkan pemaparan Marsono (2008), suatu pangan haruslah memiliki warna dan penampilan yang menarik serta cita rasa yang enak, bernilai gizi tinggi, dan memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh. Kita ketahui berdasarkan urain diatas, bahwa  jahe sebagai komponen penyusun kuah jahe mengandung protein, oleoresin, serta minyak atsiri yang berguna bagi tubuh. Zingerol yang merupakan komponen oleoresin jahe dapat menghangatkan badan juga bermanfaat untuk membangkitkan nafsu makan dan dapat merangsang kelenjar pencernaan. Serai sebagai bumbu dalam pembuatan kuah jahe mengandung antioksidan yang dapat mencegah timbulnya penyakit (kanker) dan regulasi kondisi ritme fisik tubuh. Tepung beras ketan yang digunakan dalam membuat bola-bola ronde mengandung kalori, lemak, karbohidrat, dan air yang menyumbang asupan gizi untuk tubuh. Kacang tanah yang terdapat dalam bola-bola ronde tersebut juga menawarkan segudang nutrisi yang baik bagi tubuh yaitu dapat mencukupi sekitar 20% kebutuhan protein dan 20% kebutuhan serat per hari serta mengandung berbagai vitamin dan mineral. Dengan mengkonsumsi wedang ronde, lebih dari setengah asupan gizi  bagi tubuh telah terpenuhi. Selain itu, wedang ronde juga memiliki banyak fungsi fisiologis. Antioksidan serta rasa hangat yang ditimbulkan dapat memulihkan kondisi tubuh, pencegahan dari berbagai penyakit (jantung, kanker, darah tinggi, kolesterol, pencernaan) menjadikan wedang ronde amat  baik bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, wedang ronde dapat dimasukkan dalam salah satu pangan fungsional karena telah memenuhi kriteria pangan fungsional serta dapat memberikan keuntungan terhadap kesehatan, baik dalam mencegah atau mengobati penyakit.

Hambatan pada saat membuat wedang ronde adalah pada saat mengupas jahe yang terlalu banyak sedangkan pisau hanya ada 2, jadi membutuhkan banyak waktu untuk mengupas jahe, lalu pada saat membuat wedang terlalu banyak memasukkan air kelapa sehingga rasa pedas dari jahenya sedikit tertutup. Perbedaan wedang jahe ini dengan yang lainnya adalah kita memakai daun jeruk pada kuah wedang supaya mendambah cita rasa dan aroma yang kuat pada wedangnya.

Berikut adalah hasil kuesioner dari praktikum pembuatan wedang ronde yang dinilai berdasarkan dua aspek, yaitu :

1. Cita Rasaa. Aroma

Wedang ronde yang dibuat memiliki aroma yang memuaskan sesuai dengan kriteria penilaian, memiliki aroma jahe yang khas.

b. Rasa BumbuRasa bumbu pada wedang ronde sudah pas dan memuaskan, tidak terlalu tajam dan tidak telalu hambar.

c. Keempukan/ kematanganKematangan ronde yang dibuat sudah sesuai dan mendapatkan nilai memuaskan.

d. Kesesuaian suhuKesesuaian suhu mendapatkan nilai kurang memuaskan karena wedang ronde pada saat disajikan sudah dingin dan mengurangi kenikmatan wedang ronde yang harusnya dikonsumsi hangat.

2. Penampilan a. Bentuk keseluruhan

Bentuk keseluruhan wedang ronde yang dibuat mendapatkan nilai memuaskan. Kami memberikan daun pandan dan taburan kacang diatas ronde untuk membuat penampilan lebih menarik.

b. Warna Warna ronde menjadi pudar sehingga menjadi kurang menarik akibat efek dari perebusan ronde. Sehingga kami mendapatkan nilai yang kurang memuaskan.

c. KebersihanDalam hal kebersihan kelompok kami sudah mendapatkan nilai memuaskan.

d. PorsiPorsi wedang ronde yang disajikan sudah bagus dan memuaskan. Tidak terlalu sedikit ataupun terlalu banyak.

BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan uraian-uraian diatas dapat diketahui bahwa wedang ronde mengandung nilai gizi tinggi bagi tubuh. Setiap komponen  penyusunnya memberikan asupan gizi yang bermacam-macam, yaitu kuah (wedang) dari jahe dan serai serta bola-bola ronde yang berisi kacang. Wedang ronde memiliki sifat sensori, yaitu memiliki warna dan penampilan yang menarik serta cita rasa dan aroma yang enak. Wedang ronde juga memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh. Beberapa fungsi fisiologis dari wedang ronde antara lain pencegahan dari timbulnya penyakit karena meningkatnya daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh serta memperlambat proses penuaan.

DAFTAR PUSTAKA

Baihaqie, M. Fatah. (2010). Proses Pengadaan Bahan Baku PT Garudafood Putra Putri Jaya Pati Jawa Tengah. Surakarta: Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1999). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232.

Departemen Kesehatan R.I. (1992). Daftar Komposisi Bahan Makanan Direktorat Gizi DepKes R.I. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

Harris, R.S dan E. Karmas. (1989). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerjemah S. Achmadi. Bandung: ITB-Press.

Idemasak. (2013). Seri Panganan Jadul tetap Favorit, Minuman Hangat dan Dingin. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Isti, Bambang. (2012). Artikel dari http://www.s uaramerdeka. co.id/ . Diakses pada tanggal 30 april 2015.

Kandungan Gizi yang Terdapat pada Kacang Mete. Artikel dari http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/kacang-mete. Diakses pada tanggal 1 mei 2015.

Koswara, S. (2006).  Jahe, Rimpang dengan Sejuta Khasiat. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Marsono, Yustinus. (2008).  Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7, No. 1 : 19-27.

Mudjajanto, Setyo Eddy. (2005). Keamanan Makanan Jajanan Tradisional. Artikel dari http://www.kompas.co.id/ . Diakses pada tanggal 30 april 2015.

Musaddad, D dan N, Hartuti. (2003). Produk Olahan Tomat. Jakarta: Seri agribisnis, Penebar Swadaya.

Rukmana, Rahmat. (2000). Usaha Tani Jahe. Yogyakarta: Kanisius.

Satuhu, S. (2004). Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Setyaningrum, Hesti Dwi dan Cahyo. (2013). Jahe. Jakarta: Penebar Swadaya.

Soeditama, A. Djaeni. (2004). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.

Wineke, Odilia. (2001). Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.