Laprak Pbp Nira 2015

8/15/2019 Laprak Pbp Nira 2015

1/12

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia, nira dikenal sebagai cairan getah yang keluar dari

tanaman penghasil nira dan dalam keadaan segar mempunyai rasa yang

manis, tidak berwarna, berbau harum khas nira. Tanaman yang dikenal

sebagai penghasil nira adalah pohon aren, siwalan, nipah dan kelapa dari

golongan Palma dengan cara menyadap tangkai bunganya dan tanaman

tebu dengan cara menggiling batangnya. Dalam prakteknya, nira ini

digunakan sebagai minuman penyegar (tuak dan dalam pembuatan gula

merah. !asanya yang khas menyebabkan nira ini tidak dapat digantikan

oleh bhan pemanis lain dalam pembuatan makanan.

"ira kelapa dapat diperoleh dengan cara penyadapan bagian tandan

bunga kelapa. #ula $ mula dipilih tandan bunga kelapa yang berumur

lebih kurang % bulan. Tandan bunga kelapa tersebut dipotong dan di pukul

$ pukul secara perlahan, tahap selan&utnya bagian tandan yang telah

dipukul $ pukul di ikat dengan tali. Air nira yang keluar dari tandantersebut ditampung dalam potongan bambu (!ukmana, '%

"ira diambil dari tumbuhan dengan kandungan gula pada konsentrasi

),*+ sampai '+. "ira pada umumnya memiliki kandungan gula yang

sangat tinggi. ula utama penyusun nira adalah sukrosa yaitu sekitar %-

%)+. "ira &uga mengandung glukosa dan /ruktosa tetapi dalam &umlah

yang sangat kecil. "ira yang baik bercirikan masi segar, rasa manis,

harum, tidak berwarna dan dera&at keasamannya (p0 sekitar 1,),.

Pada umumnya masyarakat meman/aatkan nira aren dan nira kelapa

untuk pembuatan gula merah 2 gula &awa dan gula semut, selain itu nira

&uga dapat digunakan sebagai minuman segar baik dari nira langsung atau

nira yang dibuat sirup.

B. Tu&uan

1. #enetapkan si/at /isik nira.


2/12

2. #enetapkan si/at kimia nira.


3/12

II. TINJAUAN PUSTAKA

"ira merupakan cairan bening yang terdapat dalam mayang kelapa yang

pucuknya belum membuka. "ira ini didapatkan dengan cara penyadapan atau

penderesan. 3atu buah mayang dapat disadap %-* hari bergantung kondisi

pohon kelapa, namun produksi optimal hanya selama %* hari. 0asil yang

diperoleh sekitar ,* $ % liter nira setiap mayang, atau sekitar '4 liter nira per

pohon setiap hari nya.

Beberapa /aktor yang mempengaruhi banyaknya nira yang diperoleh

aadalah sebagai berikut5

%. Iklim

'. 6mur tanaman

-. 7eterampilan penyadap

4. 8rekuensi penyadap

"ira sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa, kadang dibuat untuk minuman

segar seperti legen (9awa atau lahang (3unda. 3edangkan di 8illipina nira

disebut tuba. (3antoso, %::-.

"ira yang masih segar adalah &ernih, hampir tidak berwarna dan sangat

manis. #enurut ibbs, ciriciri nira dapat dinyatakan sebagai berikut 5

(3uhardiyono,%:;;

"ira aren dan nira kelapa mempunyai beberapa perbedaan dari segi warna,

aroma, rasa maupun kadar kotorannya. "ira aren terasa lebih manis, lebih &ernih

dan lebih segar daripada nira kelapa, namun &umlah padatan terlarut nira kelapa

lebih tinggi daripada nira aren (Dyanti, ''. "ira yang baik bercirikan masih


4/12

segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan dera&at keasaman (p0nya antara 1,

),. "ira yang &elek p0nya ?' dan air

A B > D @

6ntuk perubahan dari A sampai > terlibat kegiatan ragi, dari > ke D

terlibat kegiatan bakteri dan hasilnya berupa cuka berasa asam. 7arena proses ini

membutuhkan alkohol, sehingga alkohol yang diperoleh men&adi berkurang.

6ntuk memperoleh produk yang dikehendaki maka harus dilakukan proses

penghambatan terhadap kegiatan mikroorganisme. >ara yang sering dilakukan

untuk menghambat atau menghentikan kegiatan mikroorganisme ini adalah

dengan penambahan kapur atau asam benoat. (3uhardiyono, %:;;. #enurut

!oas (%:': penambahan kapur tohor akan mengawetkan nira selama '4 &am,

sedangkan menurut Cells dan Perkins (%:'' dengan pengapuran berat diperoleh

pengawetan selama satu bulan.

"ira dihasilkan oleh tanaman yang berhi&au daun dan digunakan dalam

metabolisme dari tanaman. Pada beberapa &enis tanaman nira disimpan dalam

akar, batang, bunga dan buah. "ira dalam tanaman dapat berbentuk sukrosa,

glukosa atau /ruktosa. 3umber nira yang digunakan dalam kehidupan seharihari

antara lain berasal dari tanaman 5

1. Aren (Arenga pinnata merr)

"ira aren diperoleh dengan penyadapan tangkai bunganya, dan mulai

dapat disadap pada umur * %' tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama


5/12

- tahun, dan tiap tahun dapat disadap - 4 tangkai bunga. 0asil niranya - 4

liter per musim tangkai bunga (- 4 bulan atau : %1 liter nira per tahun.

Dalam sehari dapat disadap ' kali dengan menghasilkan - % liter nira. Tangkai

bunga aren tumbuh pan&ang dari pelepah daun berupa cabang dengan arah

pertumbuhan dari atas ke bawah, dengan tangkai bunga yang kuat berdiri pada

puncak yang bengkok. Bunga aren adalah nomoceous unisexual dimana bunga

&antan dan bunga betinanya terpisah pada masingmasing tongkol (spadi, bunga

yang mulamula keluar sampai tongkol ke empat atau ke lima adalah bunga

betina, kemudian seterusnya ke luar bunga &antan. Bunga yang disadap adalah

bunga &antan sedangkan bunga betina tidak boleh disadap karena akan

menurunkan produksi nira. Pada dasarnya bunga betina berwarna hi&au atau hi&au

kekuningkuningan, sedangkan bunga &antan berwarna kuning kecoklatan atau

coklat.

2. Lontar ( Barassus sp.)

Barassus sp yang dapat diambil niranya yaitu Barassus sundaica (siwalan,

lontar di Indonesia. Bagian tanaman yang disadap adalah tangkai bunga atau

buah, mulai disadap umur %* tahun.

Pohon lontar bisa diambil niranya dengan cara disadap sebelum mekar

bunganya. 7arena ada tandan &antan dan tandan betina, penyadapan tiap pohon

pun berbeda. Pada tanaman betina mulamula kuntum bunga dipotong rata,

selan&utnya nira ditampung disebuah wadah (umumnya dipakai bambu. Pada

tandan &antan mulamula mayangnya di&epit dengan kayu untuk mematikan

kuntum bunganya. 3elan&utnya bisa diiris sepotong dari semua bulir seperti

dilakukan pada tandan betina lalu niranya ditampung. Pengirisan ini bisa

dilakukan setiap hari. "ira dari mayang betina rasanya lebih manis dibanding nira

dari mayang &antan. Lontar menghasilkan banyak nira pada musim kering dan

udara yang panas sedangkan pada musim penghu&an produksi nira &ustru

menurun.

"ira lontar ini bisa dibuat gula. 9ika di/ermentasikan akan diperoleh tuak,

minuman tradisional berkadar alkohol tinggi. ula lontar mengandung banyak


6/12

nutrisi yang terdiri atas protein (%,4+, lemak (,%:+, sukrosa ()1,;1+,

glukosa (%,11+ dan /os/or (,*'+. #asih ada %%,% mg at besi per % g dan

,)1) mg tembaga per %g. 3adapan nira segar dilaporkan merupakan sumber

=itamin B kompleks yang bagus.

3. Kelapa sawt ( Elaeis guineensis)

3elain dari kelapa, nira &uga dapat berasal dari kelapa sawit.nira kelapa

sawit mengandung karbohidrat, air, abu, lemak, protein dan bahanbahan lain.

Bahkan dari hasil penelitian menun&ukkan bahwa nira sawit mengandung =itamin

Bkompleks. Dengan kandungan tersebut, nira dapat di&adikan berbagai produk

pangan antara lain gula merah, minuman anggur, dan cuka makanan. Penyadapan

nira sawit dapat dilakukan dengan mengiris tangkai bunga yang eludagnya belum

membuka atau dengan menyadap dari batang kelapa sawit yang tumbang.

Oligosakarida, ialah gula yang bila terhidrolisa menghasilkan

beberapa molekul monosakarida. Termasuk senyawa ini ialah :

a) disakarida, tersusun dari 2 molekul monosakarida.

b) trisakarida, tersusun dari 3 molekul monosakarida.c) tetrasakarida, tersusun dari 4 molekul monosakarida.i!at dari

oligosakarida, mudah larut daiam air dan larutannya berasa manis.

" #irindra, $. %&'3.)

(ada nira, terkandung salah satu enis oligosakarida yaitu skurosa.

ukrosa merupakan salah satu disakarida yang berlimpah ruah. ukrosa

ialah gula yang kita kenal sehari*hari, baik yang berasal dari tebu maupun

dari bit. elain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan

lain, rnisalnya dalarn buah nanas dan dalam wortel. +engan hidrolisis

sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan !ruktosa. olekul

sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak

mempunyai gugus -O glikosidik. ukrosa mempunyai si!at memutar

cahaya terpolarisasi ke kanan. ukrosa "gula pasir yang umum) didapatkan

secara komersil dari tebu atau bit. $tom*atom anomer unit glukosa dan

unit !ruktosa berikatan /ada disakarida ini, kon!igurasi ikatan glikosidik ini


7/12

adalah 0 untuk glukosa dan 1 untuk !ruktosa. +engan sendirinya, sukrosa

tidak mempunyai gugus pereduksi bebas "uung aldehid atau keton),berbeda dengan sebagian besar gula lainnya. idrolisis sukrosa menadi

glukosa dan !ruktosa dikatalis oleh sukrose "uga disebut inertase karena

hidrolisis mengubah aktiitas optik dari putaran kekanan menadi kekiri.)


8/12

III. METODE

$. $lat dan ahan


9/12

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

$. asil (engamatan%. (enetapan i!at isik dan p 5ira

ahan (erubahan p

6eerniha

n

Tingkat

6emanisa

n

$roma 7arna

5ira * 88 Tidak

edap

(utih

6eruh

4,4%

6eterangan :

* : keruh

8 : agak keruh

88 : sedikit ernih

888 : ernih

8888 : angat ernih

2. Total $sam Tertitrasi

ahan iltrat l 5aO

5ira 29 ml 9, 2

Perhitungan total asam tertirasi

0,25mlNaOH 0,1 N 20ml ,%'*

-. Total 3olid

Berat cawan

(gr

Berat cawan

E label (gr

Berat cawan

E nlabel E

nira (gr

3elisih

Awal **,*-'1 **,*4*) *),-)%)

#asuk o=en

Pertama ( <

**,;- %,*%;)


10/12

%' &am

#asuk o=en

kedua ( '

&am

**,;-* ,*

#asuk o=en

ketiga ( '

9am

**,;44 ,:

Perhitungan total solid

• 7adar air nira

( A−B )gram2gram

×100

(57,3217−55,8044)gram2gram

×100=75,8

• 7adar total padatan

(% + )*,;+ '4,'+

B. Pembahasan

Pada praktikum penetapan si/at /isik dan p0 "ira didapatkan

bahwa nira yang belum diolah men&adi produk yang lebih baik berwarna putih keruh. 6ntuk ke&ernihan nira pada indikator keruh. 7emudian untuk

tingkat kemanisan sedikit manis dan sedangkan aroma pada nira sendiri

beraroma tidak sedap.

p0 nira 4.4% , membuat rasa nira sedikit manis menandakan

telah mengalami /ermentasi. 7arena pada p0 F ) nira akan berasa masam

dan sukrosa telah dihidrolisis me&adi glukosa E /ruktosa yang membuat

nira sulit di cetak men&adi gula kelapa.

6ntuk praktikum total gula, dikarenakan tidak adanya

re/raktormeter maka praktikum ini tidak dilaksanakan. "amun untuk total

guula yang baik menurut literatur total gula yang baik untuk dibuat

men&adi gula kelapa adalah %* ke atas dan p0 1 ke atas.

Total solid yang didapatkan pada praktikum kali ini adalah '4,' +.

Berdasarkan pada re/erensi yang telah ada total solid nira adalah sebesar

%*,' $ %:,) gr2%ml. 0asil dari praktikum berbeda dari re/erensi

dikarenakan oleh berbagai /aktor, yaitu diantaranya adalah /aktor dari luar,


11/12

lingkungan mempengaruhi total solid yang didapatkan. 3elain itu

ketelitian praktikan menetapkan angka dalam proses penimbangan. Dalam

proses pemindahan nira dari o=en ke desikator &uga mempengaruhi,

dikarenakan adanya uap air yang menempel pada cawan atau air bebasnya

menguap dari cawan.


12/12

DA!TA" PUSTAKA

!ukmana, 0. !ahmat, dkk. '%. TT. Kecap Tempe Busuk, Nira Kelapa. 9akarta

5 7anisius.

3antoso, 0ieronymus Budi. %::-. Pembuatan gula kelapa. 9akarta 5 7anisius.

3uhardiyono,L. %:;;. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.

Gogyakarta5 Penerbit 7anisius.

irindra, A. %:;-. Biokimia I. 9akarta 5 ramedia Pustaka 6tama.

Documents

Laprak Pbp Nira 2015