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Le caratteristiche
della carne
• La carne è la parte commestibile
ricavata da animali da macello,
da cortile, di selvaggina.
• È costituita da:
- tessuto muscolare (parte magra)
- tessuto adiposo (grasso viscerale
sottocutaneo o muscolare)
- tessuto connettivo (bianco o giallo).
Costituenti della carne
La percentuale dei tessuti determina l’utilizzo in cucina
dei vari tagli, il tessuto connettivo durante la cottura
si intenerisce, quello muscolare tende a diventare più
duro
LA COTTURA LENTA è indicata per carni con molto tessuto
Connettivo
Per tagli magri con fibra corta RAPIDITÀ IN COTTURA
(es.Filetto)
TESSUTO ADIPOSO
Il grasso muscolare è il più pregiato, risulta
Infiltrato nelle fibre muscolari, conferisce
Tenerezza e sapore in cottura
A seconda del tipo di grasso:
CARNE MARMORIZZATA venature simili al marmo, es.
Manzo di Kobe
CARNE MAREZZATA grasso come onde sottili nella
carne, anche nei fasci più profondi es. scottona
romagnola,
CARNE PREZZEMOLATA il grasso forma piccoli e
diffusi contorni che somigliano alle foglie di prezzemolo
Es. Angus Beef
TESSUTO CONNETTIVO:
Comprende le membrane che avvolgono i legamenti,
I tendini, le masse muscolari
E’ di 2 tipi:
Bianco, si scioglie in cottura, si ricava il collagene
(base delle gelatine animali tipo colla di pesce)
Giallo, non si scioglie in cottura, senza valore alcuno
• L’animale quando ha raggiunto un buon stato di ingrasso viene macellato.
• Dopo le operazioni di pulizia le carni vengono refrigerate e sottoposte a frollatura per migliorare sapore e digeribilità.
• Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi,
con una umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni.
Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per
le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la
Romagnola che sono tutelate da marchi europei (IGP) e
devono seguire particolari disciplinari di produzione.
• Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-
48 ore.
• Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e
il pesce necessitano di un periodo mediamente più breve,
di 24 ore circa.
Trattamenti
Chianina, Podolica, Maremmana, Marchigiana,
Romagnola sono razze tutelate dal marchio "5R", un
marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori
Carne Bovina pregiata delle razze italiane.
• Carni di animali da macello:
- bovini (vitelli e bovini adulti)
- ovini
- equini
- suini.
Classificazione in base alla specie di provenienza
Classificazione in base alla specie di provenienza
• Carni di animali da cortile:
- pollame
- anatra
- oca
- coniglio ecc.
• Carne di selvaggina da pelo e da
penna.
• Carni rosse: - di animali adulti (vitellone, manzo, montone) - da cuocere al sangue.
• Carni bianche: - di animali giovani (vitello, agnello, maiale) - di animali da cortile (pollo, tacchino ecc.) - da cuocere al punto.
• Carni scure: - selvaggina, faraona, ecc. - da cuocere a seconda delle specie al sangue o ben cotta.
Classificazione in base al colore e cottura
Le carni degli animali
da macello
LA QUALITA’ DELLA CARNE DERIVA
Dalla razza
Dall’età
Dal tipo di allevamento
Dal tipo di alimentazione
Dallo stato di salute
Tagli
• La carcassa è suddivisa in mezzene.
• Ogni mezzena viene divisa in due parti: - quarto anteriore - quarto posteriore.
• Dai quarti si ottengono tagli classificabili in:
- I categoria (coscia e lombata) tagli più magri e costosi
- II categoria (parte anteriore del dorso, spalla, costole)valore
inferiore al primo taglio
- III categoria (arti inferiori, pancia, petto, collo).
• Questa classificazione non si applica ai tagli del suino.
• A parte si considerano le frattaglie (“quinto quarto”).
PRIMO Taglio adatto per SPIEDO, ARROSTO, GRIGLIA
PADELLA
SECONDO Taglio per cotture in umido e arrosto
TERZO Taglio per fondi, brodi, bolliti, macinato
IL PRIMO TAGLIO PIU’ PREGIATO : QUARTO POSTERIORE
(parte del dorso, lombata, pancia e coscia)
TIPI DI COTTURA DELLA CARNE
Carni rosse:
bleu circa 40°leggera scottatura 1 minuto x parte
Saignant al sangue poco più di 40°mantenuti per
Più tempo rispetto al bleu
A point (al punto)o rosè circa 50/60°con crosticina
Bien cuit circa 70°
Carni bianche: cottura al punto (fino alla
Evaporazione dell’acqua contenuta ovvero
Assenza completa di sangue)
I Tagli della Carne Bovina
•LOMBATA 1
•FILETTO 2
•SCAMONE 3
•GIRELLO 4
•FESA ESTERNA 5
•NOCE 6
•FESA INTERNA 7
•PESCE 8
•GERETTO POSTERIORE 9
•PANCIA 10
•FESONE DI SPALLA 11
•COPERTINA 12
•GIRELLO DI SPALLA 13
•TAGLIO REALE 14
•SOTTOSPALLA 15
•GERETTO ANTERIORE 16
•BRACIOLE 17
•PETTO 18
•COLLO 19
Principali tagli del bovino adulto
LOMBATA
roast beef
bistecca
SPALLA
arrosti
spezzatini
umidi
PETTO
bolliti
spezzatini
COSCIO
fettine
scaloppine
arrosti
FILETTO
arrosto (intero)
griglia ecc. (a porzioni)
PANCIA
macinate
spezzatini
Principali tagli di vitello
Bovini con peso a vivo fino a 300 kg.
COLLO
PETTO
PANCIA
SPALLA
GERETTO
CARRÉ LOMBATA
FILETTO
FESA
NOCE
SOTTOFESA
Principali tagli delle carni ovine
• Le carni ovine comprendono: agnello da latte, agnellone, montone,
pecora, castrato.
COLLO
SPALLA
CARRÉ
FILETTO
COSCIOTTO
PETTO PANCIA
• Tagli particolari sono:
- il double
(due cosciotti uniti)
- la sella
(doppio carré)
- il baron
(cosciotti e sella)
• Più tenere e delicate sono
le carni di capretto.
Le carni suine
• I suini si dividono in:
- leggeri (peso carcassa 70-110 kg)
- pesanti (peso carcassa 110-155 kg).
• Le carni suine trovano largo impiego in salumeria.
• I maialini da latte si preparano anche interi arrosto (porchetta).
• Tagli principali:
CARRÉ e
LOMBATA
FILETTO
COSCIA SPALLA
PETTO PANCIA
Frattaglie
Dette anche “quinto quarto” si suddividono in:
bianche
- animelle
- budelline
- cervello
- midollo osseo
- piedini
- testina
- trippe
rosse
- Coda in pezzi, bollita
- cuore in umido o griglia
- fegato griglia umido spiedini servito al punto o rosa chiaro
- lingua sbianchita e poi bollita o brasata tipo francesina, anche fredda in salsa
- rognone
Le frattaglie sono facilmente deperibili, da consumarsi
freschissime, meglio di animali giovani, ricche di colesterolo
ANIMELLE: ghiandole endocrine, es. timo dell’agnello
Cottura: si fanno sbianchire, si toglie la pelle e si cuociono
In padella, a volte lessate nuovamente tipo insalata
CORATELLA: insieme di cuore, polmone, milza e fegato
D’agnello o capretto, es. Pajata romana, cottura in umido
ROGNONI: sono i reni, avvolti dal loro grasso fino a cottura, poi
sbianchiti in acqua acidulata, cotti tagliati a fette sulla griglia da
rimanere rosati oppure brasati interi
Le carni degli animali da
cortile e la selvaggina
Carni degli animali da cortile
• Si suddividono in:
- carni avicole
(pollame, tacchino, faraona, struzzo, piccione ecc.)
- carni cunicole (coniglio).
• Possono essere:
- bianche (pollo, tacchino, galletto, coniglio)
- rosse (struzzo)
- scure (anatra, faraona, piccione).
Pollame
• La qualità dipende: - dalle condizioni di allevamento e abbattimento - dall’età - dalla razza.
• In commercio si trovano: - capi interi
- busti - quarti
- tagli.
PETTO
ALA
FUSELLO
O GAMBA ANCA
COSCIA
(anca più
fusello)
• Il pollame si prepara arrosto, alla griglia, allo spiedo, fritto, in umido, bollito.
Altri animali da cortile
• Piccione: usato per arrosti, cotture in casseruola, alla griglia, in cocotte.
• Oca e anatra: - sono impiegate per prodotti di salumeria - si preparano arrosto o brasate - il fegato o foie gras è usato per paté e terrine.
• Struzzo: si prepara alla griglia o in padella.
• Coniglio: - si presta ad arrosti, fritti, umidi, salse - tagli: lombo, coscio, spalla e costole.
LOMBO
SPALLA E
COSTOLE
COSCIO
Selvaggina
Oggi molti animali in realtà sono allevati.
• Si suddivide in:
- selvaggina da pelo: - di gran taglia (capriolo, cinghiale, cervo) - di piccola taglia (lepre)
- selvaggina da penna o piuma: - nobile-stanziale (fagiano, starna) - migratoria (beccaccia, tordo) - di valle (folaga, arzavola).
Selvaggina da pelo
• I tagli principali sono: - cosciotto - sella - carrè - spalla - petto.
• Le carni vanno sottoposte a: - frollatura - marinatura.
• Si preparano: - arrosto - in tagli da cuocere in padella o alla griglia, o in umido per spezzatini o salmì.
Selvaggina da penna
• Sono da preferire gli esemplari giovani, che devono avere: - zampe chiare - piume appuntite - estremità del becco morbide.
• Le carni di selvaggina da penna si usano: - per spiedini e arrosti - anche in umido (se di esemplari grandi, come il fagiano).