Trattamento della selvaggina cacciata e

commercializzazione delle carni

Disposizioni legislative ed amministrative nel campo dell’igiene e della sanità della selvaggina abbattuta

Regione Piemonte - Gianfranco Corgiat Loia

Cenni al recente passato

L’abbattimento degli animali per la produzione ed il commercio intracomunitario di carni è disciplinato a livello europeo dal 1964;

Fino al 1992 l’UE non è intervenuta sui mercati esclusivamente nazionali;

Dal 1993 al 2000 si assiste ad una profonda riorganizzazione strutturale del settore delle carni;

Dal 2000, con il cosiddetto “Libro bianco sulla sicurezza alimentare” inizia una nuova era e nel 2002 viene approvato il regolamento CE 178/02, capostipite di tutta la nuova legislazione sulla sicurezza alimentare.

IL “pacchetto igiene” Nel 2004, da circa venti direttive “verticali” (di settore) si è passati a

quattro regolamenti base: due (Reg. 852 ed 853) destinati agli operatori del settore alimentare (OSA), due agli organi ed organizzazioni responsabili dell’ispezione e del controllo degli alimenti (ASL). Questi nuovi regolamento sono applicati dal 2006.

Con una estrema sintesi:

Il regolamento 852 disciplina la produzione primaria;

Il regolamento 853 la produzione, trasformazione e commercio degli alimenti di origine animale

Il regolamento 854 l’ispezione veterinaria

Il regolamento 882 il controllo ufficiale degli alimenti

La caccia viene equiparata ad una attività di “produzione primaria” ed il cacciatore è considerato “operatore del settore alimentare”

Stordimento animali / caccia

Modalità di stordimento degli animali ammesse per la macellazione: Proiettile captivo Elettronarcosi Gas (ossido di carbonio) Rito islamico (in condizioni particolari)

L’impiego di armi da fuoco non è mai stato ammesso per numerosi motivi.

Stordimento animali / caccia

Un primo tentativo di disciplina del commercio delle carni di animali selvatici affiora negli anni ’90 (D.P.R. 17.10.96 n. 607)

Con l’obiettivo di stabilire alcune regole per il commercio delle carni di selvaggina allevata, si introducono alcune regole, deroghe e nuovi vincoli sulla modalità di stordimento, abbattimento, lavorazione e commercio delle carni di animali selvatici allevati.

E’ la prima breccia per il commercio della selvaggina cacciata.

Norme sanitarie / disciplina caccia

Le norme statali e regionali si basano sul presupposto che l’attività venatoria sia un “hobby”, non una attività produttiva.

E’ dal complesso intreccio tra le nuove opportunità previste dal “pacchetto igiene” ed i vincoli presenti nella disciplina venatoria che affiora la nuova disciplina del commercio delle carni di animali selvatici cacciati.

La situazione “di fatto” non può essere trascurata: la scelta non è tra permettere o vietare ma tra legalità ed illegalità.

Tre livelli di intervento

Autoconsumo

Cessione diretta (con alcuni limiti quantitativi e territoriali)

Commercializzazione (in Europa e senza limiti di quantità).

Autoconsumo

Non è disciplinato dalla norma europea perché non c’è “immissione sul mercato”;

Non può essere causa di “danno” a terzi;

Il quantitativo di carni consumabili dal cacciatore e dai suoi familiari non è significativo;

la pubblica amministrazione può tuttavia sensibilizzare i cacciatori sui rischi che corrono e può offrire servizi per minimizzarli.

Non ci sono obblighi, solo opportunità.

Cessione diretta Quantità:

1 capo/cacciatore/anno di selvaggina di grossa taglia o i capi legittimamente prelevati nel caso di selvaggina di piccola taglia.

Destinazione e limiti territoriali direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi

agli esercizi di vendita al dettaglio o di somministrazione a livello locale (provincia e province contermini).

Obblighi documentare la provenienza del capo e delle carni (obbligo

per cacciatore e acquirente) certificazione di negatività per Trichinella per i cinghiali. i capi devono essere ceduti privati di stomaco ed intestino,

accompagnati dai visceri e non congelati.

Commercializzazione

Condizioni essenziali: invio del capo cacciato ad un centro di lavorazione

della selvaggina riconosciuto, scortato da certificazione da parte del “cacciatore formato”;

ispezione sanitaria post mortem favorevole;

bollatura sanitaria delle carni.

Le carni degli animali selvatici abbattuti nell’ambito dei piani di limitazione e controllo non sono escluse dall’applicazione dei Regolamenti comunitari del cosiddetto “Pacchetto igiene”.

Norme di igiene Obbligatorie per cessione e commercializzazione.

L’animale abbattuto deve essere al più presto dissanguato, eviscerato e portato al più vicino punto di ispezione veterinaria (in caso di cessione) o ad un centro di lavorazione della selvaggina (per la commercializzazione) accompagnato dai visceri della cavità toracica, addominale e pelvica, dalla trachea e dall’esofago.

I visceri, se asportati dalla carcassa, devono essere identificati in modo da garantire la corrispondenza con la carcassa da cui provengono (appositi timbri numerati, fascette, etichette o altri sistemi idonei).

Il capo deve essere scortato da una dichiarazione del cacciatore attestante data, ora e luogo dell’abbattimento.

Norme di igiene

Testa e visceri possono NON accompagnare il capo abbattuto nel caso in cui questo venga esaminato, subito dopo l’abbattimento, da una “persona formata”;

in tal caso deve essere allegata alla carcassa una dichiarazione, appositamente numerata, nella quale oltre ad essere indicata la data, l’ora e il luogo di abbattimento, dovrà essere specificato che l’animale e i visceri sono stati sottoposti ad esame visivo al seguito del quale non sono state evidenziate anomalie, comportamenti anomali prima dell’abbattimento o possibili contaminazioni ambientali che possano far ritenere le carni non idonee al consumo umano.

Norme di igiene

E’ buona pratica lasciare a disposizione del veterinario ispettore i visceri della cavità toracica, addominale e pelvica (cuore, polmone, fegato, reni) della trachea e dell’esofago.

Nel caso di cinghiali la testa ed il diaframma devono sempre accompagnare la carcassa perché il veterinario possa effettuare il prelievo per la ricerca di Trichinella.

Norme di igiene

Se non si è lontani da un punto di ispezione o da un centro di lavorazione della selvaggina il trasporto può essere effettuato con automezzi normali, con o senza cassone;

le carcasse animali non devono essere accatastate o immesse in sacchi di nylon ma è opportuno che vengano adagiate su teli in PVC lavabili e disinfettabili;

nelle giornate calde è opportuno proteggere le carcasse con una retina per evitare la deposizione di uova di mosca.

In casi diversi il trasporto va effettuato con attrezzature refrigeranti.

Norme di igiene

La refrigerazione dei capi deve iniziare nel più breve tempo possibile dall’abbattimento al fine di consentire il raggiungimento di una temperatura in tutta la carcassa inferiore o uguale a +7°C.

Se il punto di ispezione o il centro di lavorazione della selvaggina non sono nelle vicinanze, per facilitare le operazioni di raffreddamento si può ricorrere temporaneamente al più vicino “centro di sosta o centro di raccolta”.

Norme di igiene

Nel caso accennato il punto di raccolta e controllo dei capi abbattuti deve: essere registrato ai sensi del Reg. CE 852/04

(DIA); disporre di acqua pulita e di una cella frigorifera di

capacità idonea a contenere le carcasse non accatastate;

appositi contenitori per i visceri degli animali e degli altri sottoprodotti non destinati al consumo umano.

avere un registro di carico-scarico dei capi introdotti ai fini della rintracciabilità.

Norme di igiene

All’interno dei punti di raccolta e controllo registrati ai sensi del Reg 852/2004 non è consentita la lavorazione delle carcasse.

Il trasporto delle carcasse da un punto di raccolta e controllo ad un centro di lavorazione della selvaggina deve avvenire nel rispetto delle norme igienico-sanitarie previste per il trasporto delle carni;

durante il trasporto le carcasse non devono essere ammucchiate ed i visceri devono essere identificati al fine di permettere la correlazione con la carcassa di appartenenza.

Se un punto di raccolta e controllo intende procedere alla lavorazione deve richiedere il riconoscimento (bollo CE) ai sensi del Reg. CE/853/2004.

Ricerca della Trichinella Nel caso di “cessione diretta” il campione può essere

prelevato dal cacciatore che potrà comunque avvalersi dei Servizi veterinari dell’ASL per l’invio al laboratorio;

Nei centri di lavorazione della selvaggina il campionamento è effettuato dal veterinario ufficiale dello stesso centro.

L’esame trichinoscopico non è obbligatorio per i cinghiali cacciati per autoconsumo ma, tenuto conto del rischio legato al consumo di carni non ben cotte, i cacciatori possono comportarsi come nel caso della cessione diretta.

In assenza di esame trichinoscopico si consiglia il congelamento delle carni con diametro o spessore inferiore a 15 cm a –18° C per almeno 30 giorni o comunque di cuocerle ad una temperatura che superi + 65° C al cuore del prodotto per diversi minuti prima del consumo.

Smaltimento visceri

Lo smaltimento degli animali morti o di loro parti è disciplinato dal REGOLAMENTO (CE) N. 1774/2002 del 3 ottobre 2002;

è tuttavia escluso dal suo campo di applicazione lo smaltimento di corpi interi o di parti di animali selvatici non sospettati di essere affetti da malattie trasmissibili all'uomo o gli animali;

per questa categoria di “rifiuti” è ammessa la possibilità di eliminazione “con altri metodi”.

Smaltimento visceri

In questi casi (animali selvatici e loro visceri): va tenuto conto della sporadicità di questi fenomeni, della loro

distribuzione sul territorio, della scarsa quantità dei materiali da eliminare e del contesto geografico ed ambientale in cui questi materiali sono ottenuti.

va preso atto che la mortalità accidentale o per avverse cause atmosferiche (abbondanti nevicate, esondazioni, folgorazioni) determina di fatto un "riassorbimento" naturale delle spoglie di animali (peraltro di proprietà dello Stato);

l'interramento costituisce un intervento cautelativo che concorre a ridurre i danni all'ambiente, non ad incrementarli.

Smaltimento visceri

Nei casi in cui si organizzi una battuta di caccia che comporti, almeno nelle intenzioni, l’abbattimento di molti capi e la necessità di eliminare un consistente quantitativo di visceri, è opportuno prevedere la loro raccolta in un contenitore di adeguate dimensioni, non necessariamente autorizzato per tale uso ma in grado di evitare la dispersione di liquidi organici;

al termine della battuta e completate le operazioni eviscerazione il contenitore va inoltrato ad uno stabilimento di trattamento riconosciuto ai sensi del Reg. CE/1774/2002, ad un inceneritore o ad una discarica autorizzata.

Forme di organizzazione del commercio delle carni

Le norme igienico sanitarie e le norme venatorie non intervengono sulle forme di organizzazione della commercializzazione;

è legittima l’iniziativa del singolo cacciatore così come quella di “animatori” pubblici (Province, Comunità Montane), che svolgono funzioni pubbliche (ATC e CA) o imprese private;

L’attività venatoria può diventare un’opportunità economica ma servono regole “di sistema”.

I rapporti con il mondo agricolo

In alcuni casi la convivenza degli interessi agricoli e di quelli venatori può rappresentare un problema;

se si svilupperà un’attività economica “a spese” del mondo agricolo aumenterà certamente la conflittualità;

se, invece, l’opportunità economica sarà condivisa con le imprese agricole che operano nei luoghi di caccia, i cacciatori potrebbero trovare forti alleati sul territorio.

I rapporti con l’ambientalismo

La maggior parte delle associazioni ambientaliste ha salutato con interesse le nuove opportunità di commercializzazione delle carni di selvaggina;

gli ambientalisti apprezzano i vantaggi che possono derivare dall’emersione del commercio in nero e dalla possibilità di migliorare le azioni di controllo da parte delle Province;

sono ovviamente preoccupate, invece, dalla possibilità che l’opportunità economica, se non ben governata, si trasformi in un saccheggio del patrimonio faunistico esistente.

Per concludere

Non si dicono mai tante bugie quante se ne dicono prima delle elezioni,

durante una guerra e dopo la caccia (Otto von Bismarck).

Speriamo non sia così anche per voi

La buona collaborazione tra cacciatori, agricoltori e servizi veterinari può offrire nuove occasioni di

sviluppo di aree marginali.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE