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® Coupe du Monde 201 � Les Résultats

Dossier Spécial Pâques

12e COUPE DU MONDE �

DE LA PATISSERIE L'Espagne en or, l'Italie en argent, la Belgique en bronze et le Japon au pied du podium

La 12e Coupe du Monde de la Pâtisserie a été remportée par l'Espagne. Jordi Bordas Santacreu,

Josep Maria Guerola et Julien Alvarez se sont vus attribuer le trophée créé par Antoine Arnaud,

la médaille d'or et 12 000 €.

La deuxième place revient à l'Italie. Composée de Davide Comaschi, Domenico Longo

et Emmanuele Forcone, ils remportent la médaille d'argent et 7 000 €.

La troisième place revient à la Belgique. Dieter Charels, Marjin Coertjens et Pascal De Deyne

remportent la médaille de bronze et 4 000 €. Photos Francis Mai nard, P. Pierain, F. Lacroix. Texte: FL

161 Numéro 360 Février 2011

Pour la première fois, l'Espagne est médaille . d'or, tandis que l'Italie et la Belgique retrouvent' les places qu'elles occupaient sur le podium 2009, à savoir la médaille d'argent et la médaille de bronze, tandis que le Japon échoue au pied du podium à la quatrième place. �. Pour mémoire, on se souvient que chaqu,e équipe, composée d'un pâtissier, d'un chocolatier et d'un glacier, disposait de 10 heures pour réaliser trois entremets au chocolat, trois entremets glacés aux fruits, douze desserts à l'assiette représentatifs des traditions et des tendances du pays représenté, une pièce artistique en sucre, une pièce artistique en chocolat et une pièce artistique en glace hydrique sculptée. Outre les candidats, les membres du jury étaient eux aussi les stars de cette compétition. Issu des 19 pays concurrents, le jury était présidé par Jérôme De Oliveira, chef de l'équipe de France lauréate en 2009. Gabriel Paillasson, Président Fondateur et Pascal Molines, Président du

Comité International d'Organisation avaient par ailleurs décidé cette année d'inviter les pâtissiers japonais Mitsuo Hara et Kazuaki Takaï, comme Présidents d'Honneur .. Comme à chaque édition désormais, l'ambiance était surchauffée. Dans le tout nouveau hall Paul Bocuse de 8 000 m2, l'animateur Vincent Ferniot enjoignait les supporters à donner de la voix et de la trompette ; des supporters pour beaucoup qui étaient présents dès le matin avec drapeaux et casquettes aux couleurs de leurs pays respectifs dans les tribunes comptant 2 400 places assises. Certes, dans les allées du Sirha, bruissaient les pronostics. Et à chacun de penser le Japon prêt à prendre sa revanche -le dernier titre remontant à 2007 -. Ou encore la Belgique 3• en 2009, 2• en 2007 et championne en 2005 - avec Pierre Marcolini, Rik de Baere et Gunther Van Essche -décrochant enfin un titre mondial qui lui échappe

·depuis quelques éditions déjà.

Et si on évoquait également l'Italie qui a remporté l'argent en 2009, le grand favori était bel et bien l'équipe d'Espagne présidée par Yann Duystche dont le parcours professionnel est ponctué par les Cléments à Ardres, Roger Vergé, l'École du Grand Chocolat et sa·propre boutique de pâtisserie, DOLÇ, à Sant Cugat del Vallès (Barcelone). Dans la préface de son livre paru en 2005, « Diversions Sucrées », Pierre Henné nous avait prévenus: l'autel]r n'est pas de ceux qui veulent épater avec des créations insolites au goût approximatif, il fait partie de ceux qui aiment le bon avec une volonté de partage, de sincérité et de générosité. La preuve en a été donnée, tant dans la qualité artistique des pièces que dans les saveurs des desserts concoctés par son équipe composée d'un des membres de sa boutique Jordi Bordas Santacreu, d'un pâtissier de boutique Josep Maria Guerola, et, de Julien Alvarez qui partage son talent de formateur au sein de l'école Bellouet Conseil.

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Le résultat ne faisait quasiment plus de doute dès l'annonce du prix Dégustation vase de Sèvres pour l'Espagne. Gabriel Paillasson, le président fondateur de la Coupe du Monde, avait prévenu depuis longtemps toutes les équipes et les médias : «Le grand critère, c'est la dégustation qui compte pour 60 % des points, après viennent le côté artistique et le travail». Et côté dégustation justement, l'équipe espagnole avait très bien préparé les choses. Son entremets au chocolat conjuguait un croustillant streusel praliné pécan, un biscuit chocolat, une ganache chocolat, un crémeux lait noir avec de la vanille, un coulis exotique et une mousse chocolat noir légère. Son entremets glacé déclinait un croustillant, un sorbet fraise, une crème glacée mangue passion, une mousse glacée à la banane, un coulis fraise au parfum de fleur de cactus gingembre

et un crémeux passion. Quant à leur dessert à l'assiette, il arrivait avec une coque en chocolat lait représentant la cheminée du train de leur pièce artistique, un biscuit à la noisette, un sorbet mandarine, un crémeux noisette, une compotée d'orange et une émulsion à la mandarine. Côté artistique, leur pièce en sucre s'appuyait sur le thème du Tour du monde en 80 jours de Jules Verne avec la roue à aube qui tourne et le temps qui passe symbolisé par l'horloge. La pièce chocolat reprenait les rails de chemin de fer et l'avant d'une locomotive. Quant à la pièce de glace, elle était composée d'un indien avec flèche et bouclier, le tout avec de la couleur incorporée .

. - .

Voici sans nul doute de beaux champions sur lesquels nous reviendrons dans les prochains numéros du journal.

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Classement final de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011

l": Espagne avec 5678 points. Travail : 732 points. Dégustation :

1859 points. Présentation du buffet :

798 points. Pmpreté, technique, col­

lage, finition : 2289 points.

2' : Italie avec 5450 points. Travail : 738 points. Dégustation : 1742 points. Présentation du buffet : 780 points. Propreté, technique, collage,

finition : 2190 points.

3' :Belgique avec 5357 points. Travail : 645 points. Dégustation : 1739 points. Présentation du buffet : 768 points. Prop1·eté, technique, collage,

finition : 2205 points.

4' :Japon avec 5204 points. Travail : 690 points. Dégustation : 1670 points. P1·ésentation du buffet:

684 points. Propreté, technique, col­

lage, finition : 2160 points.

5' : Corée du Sud avec 4925 points. Travail : 630 points. Dégustation :

1394 points. Présentation du buffet : 747 points. Propreté, technique,

collage, finition : 2154 points.

6' : États-Unis avec 4910 points. Travail : 689 points. Dégustation :

1584 points. Présentation du buffet : 699 points. Propreté, technique,

collage, finition : 1938 points.

7' : Singapour avec 4909 points. Travail : 600 points. Dégustation : 1567 points. Présentation du buffet : 723 points. Propreté, technique,

collage, finition : 2019 points.

8' :Taïwan avec 4665 points. Travail : 606 points. Dégustation : 1527 points. Présentation du buffet :

633 points. Propreté, technique,

collage, finition: 1899 points.

9•: Royaume-Uni avec 4519 points. Travail : 594 points. Dégustation : 1450 points. Présentation du buffet : 669 points. Propreté, technique,

collage, finition : 1806 points.

10' : Russie avec 4383 points. Travail : 603 points. Dégustation :

1368 points. Présentation du buffet :

615 points. Propreté, technique, collage, finition : 1797 points.

11': Chine avec 4223 points. Travail : 582 points. Dégustation : 1289 points. Présentation du buffet : 597 points. Propreté, technique,

collage, finition : 1755 points.

12' : Maroc avec 4205 points. Travail : 561 points. Dégustation : 1289 points. Présentation du buffet : 609 points. Propreté, technique,

collage, finition : 1746 points.

13' :Mexique avec 3969 points. Travail : 465 points. Dégustation :

1231 points. Présentation du buffet :

597 points. Propreté, technique,

collage, finition : 1676 points.

14' : Brésil avec 3962 points. Travail : 549 points. Dégustation : 1394 points. Présentation du buffet : 522 points. Propreté, technique, collage, finition : 1497 points.

15' : Malaisie avec 3851 points. Travail : 525 points. Dégustation : 1289 points. Présentation du buffet : 525 points. Propreté, technique,

collage, finition : 1512 points.

16' : Colombie avec 3716 points. Travail : 543 points. Dégustation :

1149 points. Présentation du buffet : 495 points. Propreté, technique,

collage, finition : 1529 points.

17' :Argentine avec 3646 points. Travail : 534 points. Dégustation :

1153 points. Présentation du buffet : 519 points. Propreté, technique,

collage, finition : 1440 points.

18' :Tunisie avec 3583 points. Travail : 489 points. Dégustation : 1196 points. Présentation du buffet :

501 points. Propreté, technique,

collage, finition : 1397 points.

19': Uruguay avec 2499 points. Travail : 396 points. Dégustation : 951 points. P1·ésentation du buffet : 300 points. Propreté, technique,

collage, finition : 852 points.

Moyenne concours: Note :

4402,7 points. Travail: 587,9 points.

Dégustation : 1412,6 points.

Présentation du buffet : 620,1 points.

Propreté, technique, collage, finition :

1782,1 points.

Un peu d'histoire - Les palmarès de la Coupe du Monde de la Pâtisserie -... -__ . ..,. .. -

Année l"' prix 2' prix 3'' prix Année l''' prix 2" prix 3" prix

FRANCE PAYS-BAS AUTRICHE ÉTATS-UNIS JAPON ITALIE

Mickaël AZOUZ ErnoiTRUMPIE Fritz MAY ER En-Ming HSU Hiroshi Silvio BESSONE

1989 T hierry P. GALERNE Gotthard V ALI ER 2001 Ewald NOT TER IGARASHI Leonardo di CARLO

FROISSARD J. LE BLANC Alphonse Michel WILLAUME Shinpei ASAD A Amelio MAZZELA

Serge BILLET WATCHER Masayuki FU I<U DA di REGNELLA

JAPON FRANCE CANADA FRANCE JAPON BELGIQUE

Hidemi SUGINO André ROSSET Stéphane Angelo MUSA Nohirito T E RAI Patrick AU BRION

1991 Akira ANDO Olivier BAJARD BRUNELET 2003 Elie CAZAUSSUS Shigeru NOJIMA Herman

Masahiko HAYASHI Alain ROLANCY Stéphane SEGUIN Youri NEVERS Yoshinori VAN-DEN DER

l<en V.J. GU BERSI<I MATSUSHIMA Marc DECOBU

FRANCE BELGIQUE LUXEMBOURG FRANCE PAYS-BAS ÉTATS-UNIS

Patl"ick CAS U LA Rik de BAERE Jean-Claude Christophe lvo WOLT ERS Donald WRESSELL

1993 Jean-Marc Johny de NEEF AR ENS 2005 MICHALAI< Jeroen GOOSENS Derek POIRIER

GUILLOT Pierre MARCOLINI Alain GERARD Philippe RIGOLLOT Arthur T UY T EL Andrew SHOT TS

Jean-Paul SAVIOZ Camille Frédéric DEVILLE

SCHUMACHER

BELGIQUE JAPON ÉTATS-UNIS JAPON BELGIQUE ITALIE

Pierre Tadashi YAN AGI Donald WRESSEL Yukio ICHII<AWA Dominiek Fabrizio

1995 MARCOLINI Taihei OII<AWA l<urt WALRAT H 2007 Toshimi FUJIMOTO VANDERMEULEN DONAT ONE

Rik de BAERE Junishi GOTO Joe DECI<ER l<azuya NAGATA T hierry WINANT Angelo Dl MASSO

Gunther Pol DE SCH EPPER Fabrizio GALLA

VAN ESSCHE

ITALIE ÉTATS-UNIS JAPON FRANCE ITALIE BELGIQUE

Luigi BIASET T O T haddeus DUBOIS Tahei OII<AWA Jérôme Giancal"lo Alain

1997 Cristian Sébastien Mr T SUJIGUCHI 2009 DE OLIVEIRA CORTINOVIS VANDERMISSEN

BEDUSCHI CANNONE Mr HANAGUCHI Jérôme Alessandro François GALTIER

Luca MANNORI Jacquy PFEIFFER LANGILLIER DALMASSO Raphaël GIOT

Marc RIVIERE Domenico LONGO

FRANCE BELGIQUE ÉTATS-UNIS Pascal MOLINES Herman Norman R. LOVE

1999 Emmanuel RYON VAN DENDER Eric PEREZ

Christian Patrick AU BRION l<im Irene

SALEMBIER Frédérique D'FLAHERTY ..

SCAILT EUR ... -� -�-- •*' --__ , .,� -�···-· <_, ___ .. " "� '" .. --···-----·-· -�

Février 2011 Numéro 360 1 19

L:' QUIPE LAURÉATE : l'ESPAGNE -,i

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