Restaurant Gastronomique

Chaque jour,durant la Biennale des Antiquaires du 11 au 21 septembre 2014,

dégustez le menu d’un Grand Chef étoilémis en œuvre par Potel et Chabot.

Guy Martin

Mauro ColaGreCo

MiChel roChedy / Stéphane Buron

philippe Mille

Jean-MiChel lorain

eMManuel renaut

MiChel roth

réGiS MarCon

GilleS tournadre

patriCk henriroux

Jean-andré Charial

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Le Grand Véfour17, rue de Beaujolais

75001 Paris+ 33 (0)1 42 96 56 27

Fils de Savoyard, autodidacte et homme de passion, Guy Martin, s’émerveille de tout et nourrit son inspiration à

des sources aussi diverses qu’éton-nantes : souvenirs de voyages, cou-leurs, senteurs, sensations, émotions, lui inspirent des recettes classiques mais inventives et gaies aux associa-tions goûteuses et aux saveurs déli-cates. Sa cuisine, empreinte de poésie, d’insouciance et de générosité, fait va-gabonder sur les chemins buissonniers du plaisir culinaire. Chaque plat où se mêlent tradition et modernité est une découverte et une incitation aux rêves. Les nombreuses distinctions du chef n’altèrent en rien sa « marque » profondément atypique, dont il signe le joyau de la restauration parisienne qu’est le Grand Véfour.

Jus de tomate ananas, basilic et citronnelle, concombre croquant et mozzarella

Homard bleu servi tiède, févette, tomate cœur de bœuf

Filet d’agneau rôti aubergine et nougat

de fromage de chèvre juste fumé

Fruits rouges et tomate noire de Crimée sur sablé breton, granité romarin

Confidence Tomate Ananas : La tomate ananas tient son nom de sa chair ferme, dense et juteuse, de couleur jaune orangé qui ressemble à une tranche d’ananas. Très parfumée et sucrée, elle présente d’excellentes qualités gus-tative, bien pourvue en vitamines et minéraux, elle fait partie des légumes à très haute densité nutritionnelle.

Guy Martingrand chef relais & châteaux

Menudu 11 septembre 2014

gastronomique

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Mauro ColaGreCogrand chef relais & châteaux

Il a choisi la cuisine comme moyen d’expression en Argentine, son pays natal, où il a grandi dans une famille qui a toujours cultivé

une ambiance de bonne table. Pas-sionné par les voyages, partisan du sac à dos, il a traversé son pays, l’Amé-rique latine et les Caraïbes où il a été pétri des goûts et des différentes tradi-tions culinaires. Formé à Buenos Aires puis à la Rochelle, il travaille auprès des grands noms de la gastronomie française comme Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin.Après 6 mois d’ouverture de son propre restaurant, le Mirazur, il obtient la reconnaissance du Gault et Millau avec le prix de la révélation de l’année, suivi par la 1ère étoile en 10 mois seu-lement et obtient la seconde en 2012.Il développe une cuisine gastronomique créative tout en sublimant la cuisine Méditerranéenne, à deux enjambées de l’ancien poste-frontière qui sépare la France de l’Italie.

Huître et poire

« La Forêt »

Filet de veau, sauce Bagna Cauda

Texture de chocolat

Menudu 12 septembre 2014

gastronomique

Confidence Sauce Bagna Cauda :La Bagna Cauda est une sauce à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, dans laquelle chaque convive trempe des légumes frais. Plat typiquement piémontais, son nom signifie « sauce chaude » car comme une fondue, elle doit être maintenue chaude durant la dégustation.

Mirazur30, avenue Aristide Briand

06500 Menton+ 33 (0)4 92 41 86 86

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Pour Michel Rochedy sa vo-cation est née en Ardèche, en observant les faitouts fu-mants sur les fourneaux de

l’auberge familiale. La famille, c’est elle qui l’a porté au sommet. La sienne mais aussi celle de la haute gastronomie : Pic à Valence, La Tour d’Argent à Paris, Le Vi-varois à Paris, Gaston Lenôtre à Plaisir… jusqu’aux Cimes Blanches à Courchevel 1850, là où il a rencontré Maryse, son épouse avec qui il va ouvrir Le Chabichou. En 1963, ce modeste hôtel, idéalement situé au pied des pistes, ne compte que 9 chambres. Cinquante ans plus tard, der-rière sa façade blanche typique, ce beau chalet en abrite 25, auxquelles s’ajoutent un spa de plus de 1100m2, un bistrot, Le Chabotté, et une table gastrono-mique. Dans chaque assiette, avec l’aide de Stéphane Buron, Meilleur Ouvrier de France qui les a rejoint il y a presque 30 ans, il veille à magnifier les beaux pro-duits de terroir, qu’ils soient simples ou nobles, mais toujours avec le plus grand respect. Une cuisine de cœur, très épurée.

Fine gelée d’écrevisses en petite bouille de pommes de terre safranées

Carpaccio de féra mariné aux agrumes, herbes et fleurs, sorbet sudashi

Truite du lac confite en basse température, émulsion au foin de nos montagnes

Carré velours chocolat, mascarpone café

MiChel roChedy / Stéphane Burongrands chefs relais & châteaux

Menudu 13 septembre 2014

gastronomique

Hôtel Le Chabichou Restaurant & SpaRue des Chenus

73120 Courchevel 1850+ 33 (0)4 79 08 00 55

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Confidence Le Mascarpone :Le mascarpone vient de Lombardie, où il est utilisé comme fromage à tartiner. Au XIIème siècle, un espagnol gourmand et poète invente un néologisme « mascarpone » issu de l’espagnol « mas que bueno », que l’on pourrait traduire par « plus que bon ». À chacun sa gourmandise.

Attendu depuis longtemps au devant de la scène, Philippe Mille prend le premier rôle dans les

cuisines du Domaine Les Crayères en janvier 2010. 4 ans après son arrivée au Domaine, la cuisine de Philippe Mille est déjà saluée par ses pairs. Il obtient l’un des plus beaux titres de la gastrono-mie française en étant sacré Meilleur Ouvrier de France 2011, et offre au restaurant Le Parc, deux étoiles au Guide Michelin en 2 ans !À 39 ans, cet espoir de la grande cuisine détient toutes les armes et le talent pour relever ce défi. Sa solide expérience forgée auprès de plusieurs Meilleurs Ouvriers est la meilleure garantie pour créer ce qu’il nomme « une cuisine de cuisinier », lisible et sincère, construite autour des trois pivots que sont le produit, la cuisson et l’assaisonnement.

philippe Millegrand chef relais & châteaux

Menudu 14 septembre 2014

gastronomique

Foie gras de canard en fine gelée de ratafia de la Champagne,

chutney de figues

Raviole de homard et girolles au sureau, navet et betterave cuits et crus

Mille-feuille de volaille, jus de rôti infusé au café Blue Mountain, tarte de légumes aux pépites de jambon

Royale d’agrumes, Champagne rosé, sorbet et segments de mandarine

à la grenadine

Domaine Les Crayères64, boulevard Henry Vasnier

51100 Reims+ 33 (0)3 26 24 90 00

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Confidence Ratafia de la Champagne : Vin de liqueur, le ratafia de la Champagne trouve son origine au XIIIème siècle. C’est une méthode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool. Le raisin de Champagne lui donne la fraî-cheur et la minéralité.

L A G R I F F ED E S R É C E P T I O N S D E P R E S T I G E

Depuis près de deux siècles, des générations de pâtissiers, de cuisiniers et de maîtres d’hôtel ont intimement lié le nom de deux hommes, Monsieur Potel et Monsieur Chabot, à l’Art de recevoir à la française.

Quel que soit l’événement, le lieu ou le pays, jamais on ne croise deux fois les mêmes créations culinaires… qu’il s’agisse de recettes origi-nales Potel et Chabot ou de recettes élaborées par des Chefs étoilés, le cousu main Potel et Chabot reste de mise à chaque réception.

Savoir émerveiller 10 à 10 000 convives avec le même souci du détail et la même élégance… c’est tout le savoir-faire Potel et Chabot.

Quand le Chef des cuisines Potel et Chabot, Jean-Pierre Biffi, et ses équipes travaillent avec les Grands Chefs, ce sont alors les mêmes exigences de perfection, de raffinement, de saveurs exceptionnelles… qui les rapprochent… Une parfaite connaissance du métier, une réalisation fidèle des recettes, un accueil unique… font des Chefs Potel et Chabot les complices privilégiés des Chefs étoilés…

Potel et Chabotet les Grands Chefs

à la Biennale des Antiquaires

Huîtres spéciales Gillardeau en Vichyssoise, tartine de pain de seigle pétillante

et crème aigrelette

Fine crème mousseuse de grenouilles, cèpes et foie gras

Filet d’agneau du Quercy, purée de pomme de terre vitelotte fumée,

salsifis au jus nuage de thés

Religieuse framboise litchiau poivre de Séchuan

Jean-MiChel lorraingrand chef relais & châteaux

Menudu 15 septembre 2014

gastronomique

La Côte Saint Jacques & Spa14, faubourg de Paris89300 Joigny (Yonne)+ 33 (0)3 86 62 09 70

Lamour de la gastronomie, il l’a reçu en héritage : litté-ralement élevé en cuisine, à l’ombre de sa grand-

mère, qui a créé la Côte Saint Jacques, et de ses parents dont il observait, admiratif, les moindres gestes. Jean- Michel Lorain, formé auprès de Troisgros, puis au Taillevent à Paris et chez Girardet à Crissier, a reçu depuis nombre de récompenses consa-crant son savoir-faire. Il poursuit ainsi une belle histoire de famille qui a abouti à l’une des plus belles tables de Bourgogne et de France.Si l’on se risque à définir sa cuisine, ces quelques mots viennent en tête : créativité, simplicité, voyage, respect des produits, texture, ludique.

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Confidence Vichyssoise : La Vichyssoise est une soupe épaisse faite de purée de pomme de terre et de poireaux avec des oignons, de la crème et du bouillon de poule. Elle est traditionnellement servie froide, mais peut aussi être dégustée chaude. Son invention et son nom sont attribués à Louis Diat, originaire de la région de Vichy, chef du Ritz-Carlton à New York en 1950.

Flocons de Sel1775, route de Leutaz

74120 Megève+ 33 (0)4 50 21 49 99

Meilleur Ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, Emmanuel Renaut a

obtenu une troisième étoile au Guide Michelin. Formé à Paris, il démarre sa carrière au restaurant de l’hôtel Crillon, auprès de Christian Constant, faisant équipe avec, entre autres, Yves Camdeborde, Éric Frechon... Il rejoint ensuite Marc Veyrat à l’Auberge de l’Éridan, qu’il seconde en cuisine durant sept ans. Cette expérience est entrecoupée par un passage chez le Chef Yves Thuriès. Après un séjour à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il retourne vers la montagne et s’installe à Megève, il y a dix ans. Il y crée son restaurant « Flocons de Sel ». Il développe aujourd’hui de nouveaux services pour ses hôtes au sein de son nouvel établissement sur les hauteurs de Megève : cours de cuisine, héber-gement et espace détente luxe. Sa cuisine est à son image : gourmande, vive, colorée, attachante, actuelle.

eMManuel renautgrand chef relais & châteaux

Menudu 16 septembre 2014

gastronomique

Féra du lac cuite au sel légèrement fumée, huile sureau et égopodes

Biscuit de lotte du Léman et brochet jus d’oignon paille

Filet de chevreuil, purée de carotte-betterave comme une grand veneur,

tarte de champignons, pommes soufflées

Carré de bois et noisette

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Confidence Égopodes : L’égopode est une ombellifère de sous-bois. Appelée aussi herbe-aux-goutteux parce qu’utilisée en tisane pour soulager la goutte. Plante sau-vage comestible, au goût puissant et aromatique, les premières feuilles tendres du printemps se consomment crues en salade, sinon cuites, en légume vert, soupe ou gratin.

Petits pois-caviar,comme une Île flottante

Effeuillé de skrei, légumes croquants et bouillon d’Asie

Filet mignon de veau à la baguette,pomme purée truffe, cèpes frais

Figues rôties épicées, glace verveine, financier pistache

Menudu 17 septembre 2014

gastronomique

Le Ritz15 place Vendôme

75001 Paris+ 33 (0)1 43 16 30 80

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Michel Roth, Directeur des cuisines du Ritz Paris jusqu’à sa ferme-ture pour rénovation,

est actuellement à l’Hôtel Président Wilson à Genève où il signe la carte du restaurant Bayview. Ce chef étoilé, né le 7 novembre 1959 en Moselle, fait ses débuts en 1975 à Sarreguemines auprès de Charles Herrman. C’est en 1981 que l’aventure Ritz commence aux côtés de Guy Legay. Au fil des années, il gravit les échelons jusqu’à devenir Chef du restaurant L’Espadon. Il passe avec succès les plus grands concours : le Prix Taittinger (1985), puis le Prix Bocuse d’Or et le titre de Meilleur Ouvrier de France (1991). Ambassa-deur de la gastronomie et de la culture française, Michel Roth a été nommé au grade de Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur le 14 juillet 2006.

Confidence Filet mignon de veau :Le Filet mignon de veau est une petite pièce de viande délicieusement noisetée. Le terme filet mignon apparaît au XIVème siècle. Le mot « filet » désignait la partie tendre et charnue de la viande levée le long de l’épine dorsale à la pointe du filet et présentée ficelée comme un filet.

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Hôtel et Restaurant Régis & Jacques MarconLarsiallas

43290 Saint-Bonnet-le-Froid+ 33 (0)4 71 59 93 72

Tout commence en 1948, quand Marie-Louise et Joannès Marcon viennent s’installer à St Bonnet le

Froid. Joannès, marchand de vin, disparaîtra très tôt emporté par la maladie. Marie-Louise, cuisinière, va s’occuper de l’Auberge des Cimes pendant de longues années tout en éduquant ses sept enfants. C’est en 1979 que Régis, le dernier de ses fils, reprend le flambeau avec son épouse Michèle. Une grande famille va naître avec quatre enfants : Jacques, Marie, Thomas et Paul. Depuis plus de 30 ans, l’Auberge des Cimes n’a eu de cesse de se développer afin d’appor-ter de la nouveauté et un meilleur service à ses clients, souvent habitués, comme la création de douze chambres, Hôtel Le Clos des Cimes, la création du restaurant gastronomique « Régis et Jacques Marcon » sur la colline, l’aménagement d’une boulangerie-pâtisserie La Chanterelle et l’obtention de l’Ecolabel Européen.

réGiS MarCongrand chef relais & châteaux

Menudu 18 septembre 2014

gastronomique

Chaud-froid de crustacés aux épices de sapin

Turbot en bouillabaisse de girolles

Couci couça d’agneau au praliné de champignons

Autour du chocolat et de la verveine

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Confidence Praliné de champignons : Au panthéon des créations culinaires, gardons le Croquembouche d’Antonin Carême, la pêche Melba d’Auguste Escoffier et... le praliné de cèpes de Régis Marcon. Régis Marcon est proba-blement le premier chef à avoir cuisiné les champignons en version sucrée. Il l’utilise sur le plat proposé ce jour en croûte sur de l’agneau.

P A R T O U T D A N S L E M O N D E , U N I Q U E A U M O N D E

Nos Maisons rassemblent à travers le monde plus de 500 Chefs dont les plus prestigieux au monde. Ils ont en commun une même exigence : être les miroirs et les promoteurs de la formidable diversité culturelle et culinaire de notre planète. Chaque Table Relais & Châteaux est unique et cultive son originalité avec le respect des traditions et le désir de surprendre.

Téléchargez gratuitement toutes nos applications sur iPad, iPhone & AndroidPlus d’information sur www.relaischateaux.com

Maison des Relais & Châteaux : 33 boulevard Malesherbes, 75008 ParisTél. : 0 825 825 180 (0,15 / min)

R E L A I S & C H Â T E A U X S O U F F L E S E S 6 0 B O U G I E S

À L A B I E N N A L E D E S A N T I Q U A I R E S

2014 est un millésime qui marque 60 ans d’histoires avec vous, 60 ans consacrés à vous offrir des moments magiques. Sur tous les continents, la grande famille des Relais & Châteaux, Maîtres de Maison et Chefs sont présents, animés par la passion, l’engagement personnel et le désir de vous faire vivre des expériences rares.

Savourez chaque jour, le temps de la Biennale des Antiquaires 2014, les menus anniversaires concoctés spécialement par nos Chefs. Des recettes hautes en couleurs et en saveurs pour le plus grand plaisir de vos papilles. À table !

Suivez et partagez tous les événements de notre 60e anniversaire sur :www.relaischateaux60.com

Les queues de Langoustines poêlées, Houmous de chou-fleur, crémeuse de crustacés,

cédrat confit

Le dos de cabillaud poêlé façon Tandoori, fondue de tomates et lentilles corail aux épices,

jus curry citronnelle

Le canard Rouennais préparé comme un Burger, Foie gras poêlé, mesclun d’herbes

La salade de fraises aux Kumquats, sorbet verveine

GilleS tournadre grand chef relais & châteaux

Restaurant Gill8-9, quai de la Bourse

76000 Rouen+ 33 (0)2 35 71 16 14

Tout le prédestinait à de-venir chef de cuisine : fils et petit fils de pâtissier, il était déjà habitué à la

rigueur. La cuisine, c’était presque plus facile... À 16 ans, il entre à La Couronne à Rouen, l’institution de la place du Vieux Marché. Il y fait 3 ans d’apprentissage « à la dure », puis il entame un tour de France pour parfaire sa formation. En 1984, il s’installe dans sa ville natale. Il ouvre un petit restaurant rue de Saint-Nicolas, au pied de la cathé-drale. Avec son épouse Sylvie, ils décident d’agrandir leur domaine en déménageant sur les quais, où ils donnent le meilleur d’eux mêmes face à la Seine. Progressiste, il ajoute une touche personnelle au registre local. Depuis toujours, il a su adap-ter la recette du traditionnel canard au sang. Sa cuisine se résume en deux traits : fraîcheur et respect du produit.

Menudu 19 septembre 2014

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Confidence Le canard Rouennais :Le premier de tous les canards de Normandie : fine chair, fine graisse et fine fleur, c’est le canard de Rouen. Il est de noble origine, issu en ligne directe du canard sauvage dont il a gardé le plumage superbe et le fumet original. D’après Brillat Savarin, « la plus belle couleur d’un canard de Rouen est la robe d’or qu’il emprunte à la flamme des cuisines ».

La Pyramide14, boulevard Fernand Point

38200 Vienne (Isère)+ 33 (0)4 74 53 01 96

Fils de paysans Haut-Saônois, Patrick Henriroux a trouvé très tôt sa vocation. À l’âge de 10 ans, il apprend la

rigueur et l’amour des bonnes choses avec son oncle, professeur de cuisine. À trente ans, il prend les commandes de La Pyramide, une Maison his-torique depuis que Fernand Point en assura la renommée. Le pari est d’envergure mais la maison est rapi-dement couronnée de succès avec une, puis deux étoiles au guide Michelin. La cuisine de Patrick Henriroux reste respectueuse des traditions comme des produits de la vallée du Rhône, ses légumes en particulier. Il n’en oublie pas pour autant notre époque, en misant sur des techniques modernes, une esthétique soignée et quelques touches d’ailleurs. Une formule on ne peut plus gourmande et saluée : fait rare, cela fait 20 ans que La Pyramide arbore ses 2 macarons.

patriCk henriroux grand chef relais & châteaux

Menudu 20 septembre 2014

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Tranche de foie gras de canard marbré au vin de Syrah,

pâte de fruit au yuzu

Raviole de jaune d’œuf, fricassée de champignon et émulsion de cresson

Suprême de pigeon et caviar d’aubergine à la menthe,

cromesquis de cuisses confites

Poêlée de raisin blanc au marc de Côte-du-Rhône, mousseux de riz au lait

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Confidence Cromesquis : Les cromesquis sont des croquettes panées d’origine polonaise. Cependant, ils se différencient des croquettes par le mode de traitement final : ils ne se panent pas à l’anglaise mais sont trempés dans une pâte à frire légère. Les croquettes panées à l’an-glaise sont quant à elles enrobées dans de la farine, puis dans de l’œuf battu additionné d’un peu d’huile et enfin roulées dans de la chapelure.

Soupe de moules glacée au safran

Nage de sole en goujonnette à la verveine citronnelle

Jarret de veau confit, pomme grenaille

Mille-feuille Baumanière

Jean-andré Charial grand chef relais & châteaux

Menudu 21 septembre 2014

gastronomique

Oustau de Baumanière Route d’Arles

13520 Les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône)

+ 33 (0)4 90 54 33 07

Tout juste diplômé d’HEC, Jean-André Charial préfère suivre l’exemple de son grand-père, Raymond

Thuillier, ex-assureur devenu chef hors pair. La complicité entre les deux hommes dure plus de vingt ans et ils sauront faire de leur différence de génération un atout contribuant à faire connaître aux quatre coins du monde leur sens de la perfection et leur amour de la terre.Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Marc Haeberlin, Paul Bocuse… le prédestinent quant à eux à une cui-sine classique d’excellence, le soleil en plus. Jean-André Charial veille, depuis près de trente-cinq ans sur son établissement de Provence, l’Oustau de Baumanière, où se côtoient tradi-tion provençale et raffinement d’une très grande table française.

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Confidence Mille-feuille Baumanière :Créé par François-Pierre de La Varenne en 1651, la pâte feuilletée a été perfectionnée par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Talleyrand. Quant au mille-feuille, tradition Baumanière, c’est une subtile et délicate harmonie de crème légère à la vanille de Tahiti, florentine pistache et caramel glacé à la fleur de sel.

Coordination

Le Syndicat National des Antiquaires • Relais & Châteaux • Potel et ChabotCréation : Agence Clair Obscur

Certifié FSC (No. FSC-C021878)

Restaurant Gastronomique

Réservation : www.poteletchabot.com