RESTAURANT GASTRONOMIQUE

Chaque jour,durant la Biennale des Antiquaires du 14 au 23 septembre,

dégustez le menu d’un Grand Chef étoilémis en œuvre par Potel et Chabot.

Michel Roth

Jean-André Charial

Jacques Chibois

Jean-Michel Lorain

Patrick Henriroux

Guy Martin

Michel Rostang

Davy Tissot

César Troisgros

Edouard Loubet Christian DeydierPrésident du Syndicat National des Antiquaires

ÉDITORIAL

La Haute Gastronomie française étant un Art à part entière, c’est tout naturellement qu’elle trouve sa place au sein de la Biennale des Antiquaires, parmi les œuvres d’art et les créations de Haute Joaillerie.

C’est pour moi un honneur d’accueillir dix Grands Chefs venus de toute la France : Michel Roth, Jean-André Charial, Jacques Chibois, Jean-Michel Lorain, Patrick Henriroux, Guy Martin, Michel Rostang, Davy Tissot, César Troisgros et Edouard Loubet. Chaque jour, l’un d’entre eux mettra tout son talent en œuvre pour nous enchanter de mille saveurs.

Tarte fine aux cèpesJeunes pousses aux noix

Dos de Bar aux coquillagesCoulis de cresson

Carré de veau à la brochePetits farcis

Jus au romarin

Figue rôtie Coulis de fruits rougesau Poivre de Séchuan

Tourteau rafraîchiGelée de pomme verte

Vinaigrette bonite

Rouget au basilicTartare de tomates

Condiment de citron

Agneau de lait des PyrénéesPois chiche, menthe et coriandre

Jus d’une piperade

Cube chocolat au lait Tanariva 33 %Mascarpone, praliné, framboises

dans l’esprit d’un Tiramisu

Jean-André Charial

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Oustau de Baumanière - Route d’Arles13520 Les Baux-de-Provence

(Bouches-du-Rhône)+ 33 (0)4 90 54 33 07

Menu gastronomiquedu 15 septembre 2012

Menu gastronomique du 14 septembre 2012

Michel Roth

out juste diplômé d’HEC, Jean-André Charial préfère suivre l’exemple de son grand-père, Raymond Thuillier,

ex-assureur devenu chef hors pair. La complicité entre les deux hommes dure plus de vingt ans et ils sauront faire de leur différence de généra-tion, un atout contribuant à faire connaître aux quatre coins du monde leur sens de la perfection et leur amour de la terre. Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Marc Haeberlin, Paul Bocuse… le prédestinent quant à eux à une cuisine classique d’excellence, le soleil en plus. Jean-André Charial veille, depuis près de trente-cinq ans sur son établissement de Pro-vence, l’Oustau de Baumanière, où se côtoient tradition provençale et raffinement d’une très grande table française.

epuis 2001, Michel Roth est le Directeur des cui-sines du Ritz. Il se trouve à la tête d’une brigade de

80 personnes et supervise les cui-sines du restaurant gastronomique L’Espadon mais également celles du Bar Vendôme, du room-service et des salons de réceptions. Né le 7 novembre 1959 en Mo-selle, Michel Roth fait ses débuts en 1975 auprès de Charles Herrman à Sarreguemines. C’est en 1981 que l’aventure Ritz commence aux côtés de Guy Legay. Au fil des années, il gravit les éche-lons jusqu’à devenir Chef du res-taurant L’Espadon. Il passe avec succès les plus grands concours : le Prix Taittinger (1985), puis le Prix Bocuse d’Or et le titre de Meilleur Ouvrier de France (1991). Ambassadeur de la gastronomie et de la culture française, Michel Roth a été nommé au grade de Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur le 14 juillet 2006.

Confidence De l’oyer au rôtisseur : au XIIIème siècle les rôtisseurs étaient nommés oyers (Rôtis-seurs d’oies) et n’étaient autorisés à cuire que certaines viandes, dont l’oie très prisée au Moyen Âge. Ce n’est qu’au XVIème siècle qu’ils purent enfin embrocher toutes sortes de volailles, viandes et gibiers. La corporation des « Ayeurs » devint celle des Rôtisseurs.

Confidence Piperade : de l’occitan béar-nais pi perrada et piper (piment rouge), la piperade est une préparation emblématique du pays basque composée de piments doux (d’Espelette ou d’Anglet) mijotés avec tomates, oignons et légumes. Ses couleurs : rouge, vert et blanc rappellent celle du drapeau basque.

Le Ritz15 place Vendôme

75001 Paris+ 33 (0)1 43 16 30 80

Rosace de Homard Salade de palmistes frais

Retour des îles

Morue fraîche à la purée d’ailJus de viande

Filets de pigeon fermierCrumble de poivrons doux et romarin

Crèmes de céleri Jus au vinaigre de noix

Mille-feuille aux trois crèmes légères

Jean-Michel Lorain

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La Côte Saint Jacques & Spa14, faubourg de Paris89300 Joigny (Yonne)+ 33 (0)3 86 62 09 70

Menu gastronomiquedu 17 septembre 2012

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Menu gastronomique du 16 septembre 2012

Jacques Chibois

La Bastide Saint Antoine48 avenue Henri-Dunant

06130 Grasse+33 (0)4 93 70 94 94

Fine salade de girolles aux haricots vertssur son crémeux d’œuf

Glace foie gras

Filet de Saint-Pierre à la fondue de poireaux

Sauce citron vert à la citronnelleCoulis de betterave

Poitrine de canette à la purée de pomme de terre Tomates et oranges avec ses

courgettes niçoises

Pomme d’Amour tiède à la Florentine de pistaches

Lait d’amandes, coulis de fraisesGlace réglisse

Confidence Le coulis : au XVIIème siècle, le « coulis universel » se préparait à partir d’un bouillon de champignons et de bœuf haché passé au tamis puis lié à la farine ou à la poudre d’amandes. Les cuisiniers le pré-parait la veille, ne le liant que le matin d’un grand dîner. C’est l’ancêtre de nos fonds actuels.

Confidence Crumble : en anglais « to crumble » signifie tomber en miettes. Ce gâteau est né à Londres pendant la Seconde Guerre mondiale. Manque de temps et rationnement furent à l’origine d’une recette de pâte sans œufs, à base de farine, de sucre et de marga-rine dont on recouvrait des fruits posés sur un plat.

ichel Guérard, Roger Vergé, Louis Outhier, Gaston Lenôtre… Un parcours de maîtres.

Le premier a apporté la créativité et la légèreté, le second la Provence et les parfums de fête, le troisième l’exotisme, le quatrième le savoir-pâtisser. Il y a tout cela dans la cui-sine de ce Chef globe-trotter qui aura travaillé à Paris, Londres, New York et Cannes avant d’ouvrir sa propre maison « La Bastide Saint-Antoine », à Grasse. Passionné de cuisine créative, il n’en respecte pas moins les vraies valeurs du terroir et a su s’inspirer de la tradition provençale. Couronné de nom-breuses distinctions, il offre un témoignage authentique de l’art de vivre au soleil de Provence fait de saveurs, de parfums et de légèreté.

amour de la gastronomie, il l’a reçu en héritage : lit-téralement élevé en cuisine, à l’ombre de sa grand-mère,

qui a créé la Côte Saint Jacques, et de ses parents dont il observait, admiratif, les moindres gestes. Jean-Michel Lorain, formé auprès de Troisgros, puis au Taillevent à Paris et chez Girardet à Crissier, a reçu depuis nombre de récom-penses consacrant son savoir-faire. Il poursuit ainsi une belle histoire de famille qui a abouti à l’une des plus belles tables de Bourgogne et de France. Si l’on se risque à définir sa cuisine, ces quelques mots viennent en tête : Créativité, Simplicité, Voyage, Respect des produits, Texture, Ludique.

Guy Martin

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Le Grand Véfour17, rue de Beaujolais

75001 Paris+ 33 (0)1 42 96 56 27

Menu gastronomiquedu 19 septembre 2012

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Menu gastronomique du 18 septembre 2012

Patrick Henriroux

La Pyramide14, boulevard Fernand Point

38200 Vienne (Isère)+ 33 (0)4 74 53 01 96

ils de Savoyard, autodidacte et homme de passion, Guy Martin, s’émerveille de tout et nourrit son inspiration à

des sources aussi diverses qu’éton-nantes : souvenirs de voyages, cou-leurs, senteurs, sensations, émotions, lui inspirent des recettes classiques mais inventives et gaies aux asso-ciations goûteuses et aux saveurs délicates. Sa cuisine, empreinte de poésie, d’insouciance et de généro-sité, fait vagabonder sur les chemins buissonniers du plaisir culinaire. Chaque plat où se mêlent tradition et modernité est une découverte et une incitation aux rêves. Les nom-breuses distinctions du chef n’altè-rent en rien sa « marque » profon-dément atypique dont il signe le joyau de la restauration parisienne qu’est le Grand Véfour.

Tartare de daurade royaleMoelleux à la moutarde violette

Nougatine de pain grillé

Tarte d’escargots et pulpe de persilShimeji au vinaigre XérèsSablé à la farine torréfiée

Selle d’Agneau de lait du LimousinMoelleux de coco

Champignons Shimeji et Chorizo

Intensément Chocolat

Confidence Le Shimeji : est un champi-gnon qui pousse naturellement en grappe au pied des chênes japonais et des pins rouges. Riche en umami, les japonais le cultivent sur des copeaux de chêne ou d’orme. Après cuisson il apporte aux plats une texture légèrement croquante et un léger goût de noisette.

Confidence Ylang-Ylang : l’ylang-ylang est un arbre aux fleurs jaunes citrin originaire d’Asie du Sud-Est dont on extrait une huile essentielle au parfum épicé et capiteux et aux arômes d’œillet. Utilisé en Asie pour parfumer les bonbons, les glaces, les boissons, Coco Chanel l’employa pour créer son parfum « Bois des Iles ».

Jus d’ananas et coriandre Nougat de fromage de chèvre frais

pistaches de Sicile

Homard bleu servi tièdesur salade croquante

Tomates et huile de basilic

Poitrine de Poulet fermier Artichauts blancs et violets

Jus au thym et citron

Cube Manjari, fruits rougesPamplemousse et avocatMeringue Ylang-Ylang

Sorbet citron vert

ils de paysans Haut Saônois, Patrick Henriroux a trouvé très tôt sa vocation. A l’âge de 10 ans, il apprend la rigueur

et l’amour des bonnes choses avec son oncle, professeur de cuisine. A trente ans, il prend les commandes de la Pyramide, une Maison his-torique depuis que Fernand Point en assura la renommée. Le pari est d’envergure mais la maison est rapidement couronnée de succès avec une puis deux étoiles au guide Michelin. La cuisine de Patrick Henriroux reste respectueuse des traditions comme des produits de la vallée du Rhône, ses légumes en particulier. Il n’en oublie pas pour autant notre époque, en misant sur des techniques modernes, une esthétique soignée et quelques touches d’ailleurs. Une formule on ne peut plus gourmande et saluée : fait rare, cela fait 20 ans que la Pyramide arbore ses 2 macarons.

La villa FlorentineRestaurant « Terrasses de Lyon »

25, montée Saint-Barthélemy69005 Lyon (Rhône)

+ 33 (0)4 72 56 56 56

Menu gastronomiquedu 21 septembre 2012

Menu gastronomique du 20 septembre 2012

Michel Rostang Restaurant20, rue Rennequin

75017 Paris - FranceTél. : + 33 (0)1 47 63 40 77

Michel Rostang

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ils, petit-fils, arrière petit-fils de cuisiniers de tradition, amoureux de leur métier, il poursuit depuis plus de 30

ans cette aventure familiale qu’il perpétue aujourd’hui avec ses filles. Formé chez Lasserre et Lucas Car-ton à Paris, puis Laporte à Biarritz, avant de rejoindre le restaurant familial à Sassenage, il ouvre un restaurant à Paris avec son épouse Marie-Claude, fille et petite-fille de restaurateur, dans le 17e arrondisse-ment. Il obtient successivement une première étoile, puis une seconde. Porté par le succès de cet établisse-ment, il crée cinq autres restaurants à Paris et alentours. Toujours en quête de perfection, sa cuisine lui ressemble : simple et généreuse.

Davy Tissot

eune chef pétri de talent, élu Meilleur Ouvrier de France en 2004, il dévoile un parcours jalonné de grands noms de

la gastronomie française de Paul Bocuse à Jacques Maximin en passant par Régis Marcon ou Philippe Gauvreau... Nommé Chef des « Terrasses de Lyon », restaurant de la Villa Florentine, en 2004, un macaron au Guide Michelin, il place ses produits au devant de la scène culinaire et transforme chaque repas en un véritable spec-tacle pour les papilles. Soucieux de faire partager cet art du goût et des saveurs, il aspire à une cuisine « de rencontre et d’échange » à l’image de sa ville Lyon, « un carrefour entre mer et montagne ». Il crée chaque jour de nouvelles émotions gustatives, célèbre l’âme du lieu et rend hommage à ses origines italiennes afin d’émerveiller tous les gourmets.

Carpaccio d’OctopusSoupe froide

« Col pomodoro de Toscane »Jus au persil

Quenelle de Langoustines BretonnesVelouté de cresson sauvage

Caviar d’Aquitaine

Dos de Bar poêlé sur peauMousseline de petits pois à la Française

Cèpes rôtis et émulsion de lait d’amandes

Cheese-cake aux fraises gariguettesMousseux au citron vert

Méli-mélo de fruits rougesSorbet fraise basilic

Homard bleu en petits farcis de tomateVelours courgette,

eau de tomate en demi-gelée

Filet de Saint-Pierre en écailles de cèpesRisotto d’artichauts et cèpes

Jus tranché au beurre noisette

Jarret de veau braisé mille épicesFine purée de carottes sanguines

Gratin Dauphinois

Vacherin Glacé Mirabelles flambées

Confidence Le gratin : au XVIème siècle le mot gratin signifiait ce que l’on gratte au fond de la cas-serole ou du pot, à l’image de la fondue savoyarde et du gratin qui reste au fond du caquelon : appelé « la reli-gieuse ». Le sens de doré en surface après un passage au four date du début du XIXème siècle.

Confidence Petit pois à la française : le pois est dit petit lorsqu’il est cueilli vert un peu avant maturité. C’est-à-dire avant dissection de la cosse. Consommé sous sa forme sèche, il porte le nom de pois cassé. Craquant et fondant, il est cuisiné « à la française » lorsqu’il est cuit au beurre avec laitue et petits oignons.

La Bastide de CapelongueChemin des Cabanes, Les Claparèdes84480 Bonnieux en Provence (Vaucluse)

+ 33 (0)4 90 75 89 78

Menu gastronomiquedu 23 septembre 2012

Menu gastronomique du 22 septembre 2012

Maison TroisgrosPlace de la Gare

42300 Roanne (Loire)+ 33 (0)4 77 71 66 97

César Troisgros

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Edouard Loubet

epuis la nouvelle cuisine jusqu’à nos jours, la fa-mille Troisgros n’a cessé d’innover et de régaler

les gourmets de tous les horizons. César Troisgros, fils ainé de Marie-Pierre et de Michel Troisgros, a bien sûr la fibre familiale mais a égale-ment travaillé auprès de grands noms de la cuisine tels que Michel Rostang, Joan Roca et Thomas Keller. Il est aujourd’hui chef aux côtés de son père, dans le célèbre restaurant de Roanne, haut lieu de la cuisine française couronné de 3 étoiles au guide Michelin depuis 1968. De quoi lui permettre de nous offrir une cuisine de trans-mission, à l’écoute du produit et de son époque, une cuisine de rêve et de création, une des plus brillantes qui soit.

25 ans, le guide Michelin fait de lui le plus jeune chef étoilé... Edouard Loubet, originaire de Val

Thorens, grandit entre deux univers : le ski de haut niveau et l’hôtellerie. Il s’oriente naturellement vers la gastronomie et part au Ritz Carlton de Chicago. De retour en France, il travaille aux côtés d’Alain Cha-pel puis de Marc Veyrat. Il s’ins-talle dans le Luberon, et ouvre son premier établissement « Le Moulin de Lourmarin », où il obtient deux étoiles avant de partir pour Bonnieux au « Domaine de Capelongue ». Sensible, créatif et passionné, il sait apprécier les produits que la nature lui offre, créant, au rythme des saisons, des mets originaux, délicats et sa-voureux, à l’image d’une cuisine de goûts et d’arômes qu’il aime partager. A 40 ans, le guide Gault Millau fait de lui le cuisinier de l’année 2011.

Soufflé d’épinards comme un flanSableuse de parmesan

Œuf de caille et huile de truffe

Rouget de roche piqué au lard maigreVermicelles, crème de rouget

Jus infusé à la bergamote

Filet de bœuf « fou d’herbes »Jus de bœuf mentholé

Râpée de pomme de terre Lourmarinois

Appel aux goûts d’hiverBrise à la noix et purée de pruneaux

Betterave soufflée en sucre,Crème « pêché mignon » d’Edouard

Maquereau croustillantà la Vénitienne

Cassolette d’écrevisses à la nageTruffe Noire

Canette aux épices et pamplemousseGnochetti de céleri

Ravioles de rutabaga

Panna Cotta Fraises des bois et basilic

Confidence Canette : au Moyen Âge, la femelle du canard se disait asne, (vieux mot français dé-rivé du latin anas), et il n’était pas rare en ces temps de basse-cour de trouver un coq en autre compagnie qu’une poule. De là l’expression « saillir du coq à l’asne » devenue aujourd’hui « sauter du coq à l’âne ».

Confidence Larder ou piquer : larder ou piquer, les deux termes s’employant indifféremment, est le geste du cuisinier qui passe de petits bouts de lard, de truffe, de jambon ou d’anchois à travers une viande ou un poisson grâce à un petit instrument pointu par le bout et fendu par le haut : la lardoire.

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Contact Astreinte : HAFIBA, du Lundi au vendredi de 6h30 à 20h30, +33140899860. Sinon, +33662947486

Relais & Châteauxà la Biennale des Antiquaires

Les Grands Chefs

Maison des Relais & Châteaux : 33 boulevard Malesherbes, 75008 ParisTél. : 0 825 825 180 (0,15 €/min) - web : www.relaischateaux.com

R elais & Châteaux est une collection exclusive de plus de 500 des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans 60 pays.

Créée en France en 1954, l’association a pour vocation le rayonne-ment d’un art de vivre unique à travers le monde en sélectionnant des établissements d’excellence au caractère unique.

Elle réunit une famille d’hôteliers et de grands chefs venant de tous horizons partageant la même passion et l’engagement personnel de faire vivre à leurs hôtes un moment d’harmonie exceptionnel.

La gastronomie est, depuis toujours, au cœur des expériences propo-sées par Relais & Châteaux. D’une cuisine traditionnelle ancrée dans le terroir aux nouvelles cuisines imaginées par la jeune garde des chefs internationaux, le savoir-faire des chefs Relais & Châteaux offre partout dans le monde, de belles occasions de faire voyager vos sens.

La signature de Relais & Châteaux reflète cette ambition :« Partout dans le monde, unique au monde »

L A G R I F F ED E S R É C E P T I O N S D E P R E S T I G E

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Depuis près de deux siècles, des générations de pâtissiers, de cuisiniers et de maîtres d’hôtel ont intimement lié le nom de deux hommes, monsieur Potel et monsieur Chabot, à l’Art de recevoir à la française.

Quel que soit l’événement, le lieu ou le pays, jamais on ne croise deux fois les mêmes créations culinaires… qu’il s’agisse de recettes origi-nales Potel et Chabot ou de recettes élaborées par des Chefs étoilés, le cousu main Potel et Chabot reste de mise à chaque réception.

Savoir émerveiller 10 à 10 000 convives avec le même souci du détail et la même élégance… c’est tout le savoir-faire Potel et Chabot.

Quand le Chef des cuisines Potel et Chabot, Jean-Pierre Biffi, et ses équipes travaillent avec les Grands Chefs, ce sont alors les mêmes exigences de perfection, de raffinement, de saveurs exceptionnelles… qui les rapprochent… Une parfaite connaissance du métier, une réalisation fidèle des recettes, un accueil unique… font des Chefs Potel et Chabot les complices privilégiés des Chefs étoilés…

Potel et Chabot et les Grands Chefs

à la Biennale des Antiquaires

Coordination

Le Syndicat National des Antiquaires • Relais & Châteaux • Potel et ChabotCréation : Agence Claude Huault - Illustrations : Laëtitia Belot - Impression : D.A.G

RESTAURANT GASTRONOMIQUE

BIENNALE DES ANTIQUAIRES 2012

Réservation : +33 (0)1 53 23 15 25