Tema. Microbiologa y anlisis microbiolgico de la leche cruda, de la leche pasteurizada y de la leche esterilizadaLeche como sustrato para la multiplicacin microbiana: Factores intrnsecosOrigen de los microorganismos presentes en la leche cruda Mtodos para evitar la contaminacin de la leche cruda en la granjaAlteraciones de origen microbiano de la leche cruda y microorganismos responsablesMicroorganismos patgenosMtodos para prolongar la vida til de la leche Evaluacin de la calidad higinica de la leche crudaLeche pasterizadaLeche esterilizada

Leche como sustrato para la multiplicacin microbiana: Factores intrnsecosDefinicin de leche cruda La leche producida por la secrecin de la glndula mamaria de una o varias vacas, ovejas, cabras o bfala y que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente (Directiva 92/46/CEE- Captulo I, Artculo 2, Prrafo 1, R.D. 1679/94).NutrientesFactores fisicoqumicos pH, aw, Eh Compuestos antimicrobianosespecficos Ig: aglutininas polimorfonucleares Nisina, bacteriocinasinespecficossistema lactoperoxidasa/tiocianato LactoferrinaLisozimaQuelantes de vitaminas

Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda del interior de la ubreAnimales con ubres sanas (10^3 ufc/ml): Micrococos, corineformes, estreptococos, otras bacterias Gram-positivas, esporuladas o no, y Gram-negativasAnimales con ubres infectadas (mamitis): S. aureus, E. coli, Str. agalactiae, Cor. pyogenes del exterior de la ubre y pezonesMicroflora normal del exterior de la mama: Micrococceas, corinebacterias, lactobacilos, cocos, levaduras

del medio ambientepiensos: aerobios esporgenos (restos de tierra)piensos cidos: BAL y clostridiospolvo de heno y tubrculos: mohos y bacterias esporuladas aerobiasestircol, camas (hasta 8-9 ul/g): enterobactericeas, enterococos (Str. faecalis), lactobacilos, esporuladosagua, aire, insectos, roedores, brazos y manos del personal

del equipo de ordeo y tanque de almacenamiento en la granja y durante el almacenamiento de la leche crudaestreptococos lcticos, coliformes, psicrotrofos (Gram-negativos -PAM-, termodricos -micrococos, bacilos, brevibacterias-)

Temp=?

Mtodos para evitar la contaminacin de la leche cruda en la granjaControlar el estado higinico-sanitario del animalprevencin y control de mamitisMantener medidas higinicas adecuadasHigiene en el ordeoDiseo higinico de instalaciones y materialesProgramas de limpieza y desinfeccinexterior del animal: ubre y pezones sobre todoutensilios, equipo: CIPPruebas para evaluar limpieza y desinfeccinProgramas de control de pestesEvitar contaminaciones del aire, aguaControl y formacin del personal

Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y microorganismos responsablesAcidificacinStreptococcus lactis (Lactococcus lactis) a T ambienteStreptococcus thermophilus (Str. salivarius var. thermophilus), Str. (Enterococcus) faecalis y Lactobacillus bulgaricus (L. delbrueckii subsp. bulgaricus) a T 37-45CLactobacillus thermophilus a T ms elevadaBacterias no cido-lcticas: coliformes, Micrococcus, Microbacterium, Bacillus.Produccin de gasColiformes, Clostridium, levaduras (Candida, Torula), Bacillus, acidolcticas heterofermentativas, propinicas.ProteolisisAcida: Micrococcus; Streptococcus faecalis var. liquaefaciens; Bacillus; esporulados fermentadores de la lactosa.Dulce: Micrococcus; Alcaligenes; Pseudomonas; Flavobacterium; Serratia; Proteus; esporuladosViscosidaden la superficie: Alcaligenes viscosus (A. viscolactis), Micrococcus freudenreichiien el seno de la leche: Coliformes, algunas acidolcticas, otras bacterias productoras de lcaliCambios en la grasaPseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus; levaduras, MohosProduccin de alcalisPseudomonas fluorescens; Alcaligenes viscosus

Cambios en el saborsabor a cido: Streptococcus lactis, otras BAL, Str. lactis + Leuconostoc, Coliformes, Clostridiumsabor amargo: proteolticos, cocos, coliformes, levaduras no esporuladassabor a caramelo: Streptococcus lactis var. maltigenesotros saboresCambios en el colorLeche azul: Pseudomonas syncyanea (+ Streptococcus lactis), Actinomycetes, GeotrichumLeche amarilla: Pseudomonas synxantha, FlavobacteriumLeche roja: Serratia marcencens, Brev. erythrogenes, Micrococcus roseus, Torula glutinisLeche marrn: Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fluorescens

Microorganismos patgenosCampylobacterS. aureusListeriaSalmonellaS. typhi, S. paratyphiE. coliCoxiella burnetti, Brucella, M. tuberculosisMicroorganismos responsables de mamitisVirusB. cereus

Mtodos para prolongar la vida til de la leche Empleo del froRefrigeracinCongelacinhelados, nata, mantequillaBactofugacin, microfiltracinEliminacin del 99% de esporos y 50% clulas vegetativasPasterizacinEsterilizacinDisminucin del contenido en agualeche evaporada, concentrada, condensada (azcar)Fermentacinfabricacin de queso, yogurUtilizacin de conservadoresslo en ciertos productos lcteos

Evaluacin de la calidad higinica de la leche crudaEn la granjaEvaluacin del estado higinico de la produccinimpurezas, FAM, coliformes, termodricos, psicrotrofos, esporuladosEvaluacin de su capacidad de conservacintemperatura, reduccin de colorantes, prueba de la capacidad de conservacinPruebas de mamitisEn la industria lctea Para determinar la calidad microbiolgica de la materia primaanlisis microbiolgico clsico (

Rating based on cfu/ml

Good Acceptable Concern (low) (medium) ( high)

< 10,000 < 20,000 > 20,000 Standard Plate Count BTM SPC of < 1000 cfu /ml is an indication that milk is from clean and healthy cows

SPC counts of less than 5000 cfu/ml can be achieved

SPC of < 10,000 can be achieved by most farms

Sheet:

< 10,000

< 20,000

> 20,000

East

Leche pasterizadaDefinicinObjetivoshiginico, comercial, tecnolgicoTipos de tratamientoLHT, HTST, VHTMicrobiologaSupervivientes: termodricos, esporulados, patgenos?, toxinasAlteracinContaminantes post-tratamiento trmicoT almacenamiento8C: acidificacin, produccin de gas, proteolisisSupervivientes del tratamientotermodricos, esporuladosAnlisisFAMV, coliformes, psicrotrofosLegislacin (Regl 2073/2005)

Leche esterilizadaDefinicinLeche esterilizadaLeche UHTClasificacin de las bacterias segn su resistencia al calorClase 1Clase 2Clase 3AlteracinContaminantes post-tratamiento trmico (fallos durante el envasado): producida por multitud de bacteriasSupervivientes del tratamiento: esporulados: B. coagulans, B. subtilis, B. licheniformisControl debe ejercerse sobrecondiciones microbiolgicas de leche crudaproduccin compuestos microbianos (enzimas)envasadoLegislacin (Regl 2073/2005)

Industria lctea. Sistemas de toma de muestras