Les Carnets - gregorycoutanceau.com · dernier carnet n°26 avec ses nombreux reportages, astuces et recettes de cuisine, ... et la manière de déguster le vin. Parfait accord mets

Offrez une exploration de saveursRepas au restaurant, cours de cuisine ou de sommellerie…

Les petits chefsBien manger pour bien grandir

Le chef invitéDavid Fricaud de Top Chef

FocusLes produits de notre terroir

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Les Carnetsde Grégory

AUTOMNE - HIVER 2012-13 N°27

sommaireTRUCS ET ASTUCES 4 LES RENDEZ-VOUS DES GOURMETS 6

LA BOUTIQUE DE GRÉGORY 8 LA CLASSE DES GOURMETS, COURS

DE CUISINE ET DE SOMMELLERIE 10 LES PETITS CHEFS 20 UN

OCÉAN DE SAVEURS AU RESTAURANT LES FLOTS 22 UN RETOUR

AUX SOURCES AU RESTAURANT L’ENTRACTE 30 UN BILLET POUR

AILLEURS AU RESTAURANT LE COMPTOIR DES VOYAGES 36 L’ART

DE RECEVOIR AVEC LE SERVICE TRAITEUR 43 DU CÔTÉ DE CHEZ

NOUS 48 LA CAVE DU SOMMELIER 50 L’INTERVIEW 54 LE CHEF

INVITÉ 58 QUIZZ GASTRONOMIQUE 61 LE BON GESTE 62

édito

Les Carnets de Grégory n°27 | 3

Grégory Coutanceau Développement1, rue de la Chaîne • 17000 La RochelleTél. 05 46 41 90 [email protected] www.gregorycoutanceau.com

Directeur de publication : Grégory CoutanceauRédactrice en chef et régie publicitaire : Emmanuelle Robin

SAS au capital de 808 787 Ð€RCS La Rochelle 442 840 369N° de gestion 2002 B 307Siret 442 840 369 00015Code NAF 7022Z N° ISSN 1636 1938Domiciliation bancaireSociété Générale3000301730 0020377374 Clé 86

Création et impression à Périgny • Tél. 05 46 30 29 29

www.iro-imprimeur.comRéalisation respectueuse de l’environnement, encres végétales, recyclage des déchets.

PHOTOS : D. RENAUD, O. SCHINDLER

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Trucs & Astuces

Trucs &««M. Coutanceau,M. CJe me suis régalé en parcourant votredernier carnet n°26 avec ses nombreux reportages, astuces et recettes de cuisine, c’est un réel plaisir de recevoir chaque nouveau numéro dans ma boîte auxlettres. Je garde précieusement chacunde vos numéros.

– Géérard de ParrisPa

J'aimerais préparer un coulis decaramel à la fleur de sel de l'îlede Ré. Avez-vous une technique particulière pour le réussir?Une astuce? – Renée d’Ars en RéVous pouvez faire chauffer du sucre dansune casserole non adhésive. A l’obtentiond’une jolie couleur caramel, il faut décuirevotre sucre avec un jus de fruits ou de lacrème liquide pour obtenir un caramelplus fluide. Enfin, ajouter une pincée defleur de sel de l’Ile de Ré et servir.

Comment puis-je réaliser un beurre clarifié pour préparer ma sauce hollandaise? – Michelle de LagordUn beurre clarifié est un beurre qu’on faitfondre à feu doux pour obtenir un aspectliquide. Il s’agit ensuite de le laisserdécanter pendant 30 minutes àtempérature ambiante. Une pelliculeblanche se forme alors sur le dessus.Vous devez ensuite retirer cette coucheavec un écumoire.Vous pouvez enfin verser délicatementle beurre fondu en prenant soin de nepas récupérer le petit lait au fond de lacasserole. Utilisez votre beurre clarifiépour préparer votre sauce hollandaise.

Chef, avez-vous une épice à me conseiller pour relever la saveur de mes plats?– Jocelyne de NantesSans hésiter, je dirais le piment d’Espelettequi relève facilement le goût des plats etpeut être utilisé sur les viandes et lespoissons.

J’utilise également beaucoup le poivredans ma cuisine et particulièrement lepoivre de Séchuan. N’hésitez pas àdécouvrir les épices à la boutique de laClasse des Gourmets (curry, ras el hanout,épices pour risotto, tajine, etc).

J’ai dégusté cet été des bricksde légumes au restaurant l’Entracte au menu «Escapade Gourmande», pourriez-vous m’indiquer la recettepour que je puisse les cuisiner à lamaison?– Géraldine de La RochelleChoisissez des légumes du moment,taillez-les en julienne et faites-les cuireà la poêle dans de l’huile d’olive.Laissez-les refroidir. Badigeonnez votrefeuille de brick avec du beurre clarifiéaromatisé au curry, déposez la préparationde légumes sur la feuille de brick et roulezen forme de samoussas ou sticks.Enfin, vous pouvez les cuire au fourpendant 7 à 9 minutes ou à la poêledans de l’huile d’arachide pendant 3 à4 minutes.

Auriez-vous une astuce pour préparer un poisson en papillotesans papier aluminium car apparemment le papier aluminiumest nocif pour la santé?– Marie de BordeauxVous pouvez utiliser du CARTA FATA,un papier film qui supporte la cuissonjusqu’à 220° et qui est très élégant pourservir vos invités.

Pour recevoir les « Carnets de Grégory »à votre domicile ou le faire découvrir à vos amis, merci de nous retourner ce coupon à l’adresse suivante

g:

GCD • 1, rue de la Chaîne • 17000 La Rochelle

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Téléphone : Email :

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Le ZESTEUR. Pour récupérer les zestes d’agrumessans amertume, utilisez la râpe «Zesteur»de chez Microplane. A la différence du couteau, les zestes sont plus fins. Les zestes peuvent être utilisés dans le riz au lait,l’appareil à crêpes, les poissons, etc. 21,95€ le zesteur Microplane, en venteà la boutique de la Classe des Gourmets.

Vous souhaitez vous aussi nous faire parvenir votre avis,

vos questions, vos envies? Contactez-nous par téléphone au

05 46 41 14 16 ou par mail sur emmanuellerobin

@gregorycoutanceau.com

Astuces

du momentL’objet astucieux

Explorez de nouvelles idées cadeaux...

Un océan de saveurs au restaurant Les FlotsInstallés confortablement au cœur d’un site exceptionnel, au pied de la Tour de la Chaîne, aux premières loges du Vieux Port de la Rochelle, vos convives dégusteront une cuisine de la mer des plus fines et des plus originales, confectionnée avec des produits de la plus grande qualité, soigneusement choisis tous les matins à la criée.

Un billet pour ailleursau Comptoir des VoyagesDans une atmosphère dépaysante enveloppée de bois tropicaux, Grégory Coutanceau met en avant une « Cuisine Fusion » d’inspiration internationale, autour de nos produits régionaux. Une cuisine inventive et exotique, en accord avec une carte des vins qui sillonne les plus beaux vignobles de la planète.

Retour aux sources à l’EntracteLe rendez-vous idéal pour les amateurs de valeurs sûres : boiseries et objets de collection plantent le décor d’un vrai restaurant à la française, où l’on vient en famille ou entre amis redécouvrir la cuisine traditionnelle d’autrefois et les petits plats de grand-mère, pour de grands souvenirs et, toujours, un grand plaisir.

O F F R E Z U N E E X P L O R A T I O N

D E S A V E U R S

Le service traiteur de Grégory CoutanceauAnniversaire surprise, dîner en tête-à-tête, impossibilité de se déplacer...On peut aujourd’hui goûter aux plaisirs de la cuisine signée Grégory Coutanceau, tout en restant chez soi. Imaginez l’étonnement et le bonheur suscités par la dégustation d’un tel repas, aussi exceptionnel qu’inattendu, accompagné de vin si vous le souhaitez.

Qui n’a jamais rêvé de découvrir les secrets culinaires d’un grand chef, d’expérimenter des épices ou des ustensiles encore inconnus, d’apprendre tous ces petits détails qui font grandir le plaisir de cuisiner, puis de déguster ? Grégory Coutanceau concrétise ce rêve avec ses cours de cuisine, dont les formules renouvelées permettent aussi d’inviter des convives. Un cadeau original et intelligent qui ne passera pas inaperçu, tout comme les cours d’œnologie : découvrir les cépages, les arômes, déguster les subtils nectars... les amateurs comme les passionnés de vin passeront un moment inoubliable en compagnie du sommelier de la maison.

La certitude de faire plaisir avec un cadeau original

Offrez une invitation au restaurant

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Pour en savo i r p lus e t commander vos co f f re t s cadeaux contactez la Classe des Gourmets au 05 46 31 15 20 ou [email protected]

Ou rendez-vous au 10, quai Sénac de Meilhan - 17000 La Rochellewww.laclassedesgourmets.com

décembre

février6 | Les Carnets de Grégory n°27

L'agenda

Les rendez-vousdes gourmetsVINS, TRUFFES,

FROMAGES, SOIRÉES...DÉCOUVREZ OU

REDÉCOUVREZ LACUISINE POUR LE

PLAISIR DES YEUX ETDES PAPILLES.

CÉLÉBREZ LES FÊTES CHEZ GRÉGORY COUTANCEAU– 24, 25 ET 31 DÉCEMBRE 2012 ET 1er JANVIER 2013Découvrez les menus des fêtes dans les restaurants Les Flots,l’Entracte, le Comptoir des Voyages et la Cédraie au Châteaude Curzay.Pour organiser un repas de famille à votre domicile, découvrez les plats à emporter du service traiteur de GrégoryCoutanceau.Vous rêvez d’un réveillon tel « un conte de fée » ? Retrouvez nos menus des fêtes au Château de Curzay, à côté de Poitiers, en page 48.Renseignements sur www.gregorycoutanceau.comou par téléphone au 05 46 41 90 79.

De décembre 2012 à juillet 2013

SAINT-VALENTIN – LA FÊTE DES AMOUREUX– 14 FÉVRIER 2013Partagez en tête-à-tête un repas signé Grégory Coutanceau.Les restaurants vous proposeront un menu amoureusement délicieRéservation vivement conseillée.

janvier à

juil

let

LES RENDEZ-VOUS DES GOURMETS Amateurs de vins, participez aux soirées thématiques du chef Grégory Coutanceauen présence de vignerons sélectionnés par notre sommelier. Vous apprécierez l’artet la manière de déguster le vin. Parfait accord mets et vins.

– 18 JANVIER 2013, RESTAURANT LES FLOTSSoirée d’exception autour de la truffe - 115€*Amateurs de truffes, ne manquez pas la prochaine soirée autour de ce produitd’exception au restaurant Les Flots.Le chef vous propose une dégustation au cours d’un dîner tout compris, avecapéritif, mise en bouche, entrée, plat, dessert, mignardises, vins, eaux et cafés.

– 21 MARS 2013, RESTAURANT L’ENTRACTESoirée vins et fromages - 78€*Vous avez apprécié la dernière soirée vins et fromages au restaurant l’Entracte,ne manquez pas le prochain rendez-vous du 21 mars 2013. Dîner tout comprisavec apéritif, plateau de fromages, plat, dessert, mignardises, vins, eaux et cafés.

– 5 AVRIL 2013, RESTAURANT LES FLOTSSoirée autour des vins du Château Lynch Bages - 145€*Participez à la soirée d’exception autour des vins de la région bordelaise duChâteau Lynch Bages. Dîner tout compris, avec mise en bouche, entrée, poisson,viande et dessert. Parfait accord mets et vins en présence du propriétaire duChâteau Jean-Charles Cazes.

– 18 AVRIL 2013, FERME DU CHÂTEAU DE CURZAYSoirée alsacienne - 50€*Dégustez de délicieuses spécialités alsaciennes telles que les croûtes au fromage,le kougelhof salé, le bretzel, le baeckeoffe, etc. Le dîner sera animé par le vigneron Frédéric Mochel de Traenheim.

– 16 MAI 2013, FERME DU CHÂTEAU DE CURZAYSoirée champêtre - 50€*Dégustez des spécialités de nos campagnes. Parfait accord mets et vins en présence du Domaine de Vénus, vins du Languedoc-Roussillon.

– 30 MAI 2013, CHÂTEAU DE CURZAYSoirée terroir à la «découverte de notre région» - 50€*Partez lors de cette soirée à la découverte des recettes de la région Poitou-Charentes. Parfait accord mets et vins en présence du vigneron Frédéric Brochet du Domaine Ampélidae.

– 13 JUIN 2013, CHÂTEAU DE CURZAYSoirée dégustation de fromages - 78€*Dégustez une grande variété de fromages en parfaite adéquation avec les vins ttdu Domaine Mas du Soleilla.

– 27 JUIN 2013, CHÂTEAU DE CURZAYSoirée à 4 mains avec le chef invité David Fricaud - 125€*Participez à cette soirée d’exception à 4 mains entre les chefs David Fricau eeGrégory Coutanceau (voir page 58). Une soirée conviviale à ne pas man eeParfait accord mets et vins en présence du Domaine Aegerter de Bourgog ll– 11 JUILLET 2013, TERRASSE DU CHÂTEAU DE CURZAYSoirée Barbecue - 65€*Profitez du cadre exceptionnel du parc du Château de Curzay en participa llsoirée barbecue chic. Parfait accord mets et vins du Domaine du Pas du C ilil

*Les boissons sont incluses dans les tarifs indiqués. Prix par personne. Libre choix de p

uuà la table d'hôte ou en table individuelle. Renseignements et réservations au 05 46 41 uuPlaces limitées.

Les

8 | Les Carnets de Grégory n°27

petits achats des gourmets

1. Le sac à cake – Mademoiselle BéréniceLe sac à cake est idéal pour transporter vos créations culinaires. Vous ferez sensation à votre arrivée avec votre petit sac élégant.Réalisé à la main en toile cirée rouge imprimée de pois blancs.Dimension : environ 31cm x 13cm. Adapté aux moules à caketraditionnels. Existe aussi pour les tartes en plusieurs coloris. - 28€

4. La mallette du chef – f MastradCuisiner comme un grand Chef, c’est possible grâce à cette mallette créée spécialement pour les petitschefs en herbe. La mallette se compose de 2 cuillères en silicone, d’1 moule en silicone ourson bleu,d’1 tablier vert, d’1 toque verte, d’1 jeu d'emporte-pièces et d’1 livre de recettes.35€ la mallette

2. Mini-fouet haut en couleur– MastradFouet en silicone léger pour permettre de mélanger sansfatigue les préparations réalisépar vos enfants. Disponible en plusieurs coloris12€ le mini-fouet

3. Kit Macarons – De BuyerIndispensable pour réaliser correctement de délicieux macarons, ce kit est composé d’un cul de pouleen inox, d’un tamis en inox, d’une spatule soupleMaryse, d’une feuille de cuisson réutilisable, d’unedouille unie en inox (diamètre 8 mm), d’une poche en coton et d’une fiche recette.47€ le coffret

La boutique


Recevez, cuisinez ou dégustez comme les grands chefs. La boutique de Grégory vous présente les nouveautés en matière d’ustensiles professionnels, idées-cadeaux et produits à déguster sans modération. Pour vous les procurer, rendez-vous sur www.laclassedesgourmets.com ou sur place à l’école de

cuisine et de sommellerie : 10, quai Sénac de Meilhan | 17000 La Rochelle.

C’est le moment de

se faire plaisir

dernier livre du chef égory Coutanceauorateur de saveurs - Ce livre retrace leours de Grégory Coutanceau. Il présente roducteurs avec lesquels le chef travaille

uis de nombreuses années. Retrouvez lesttes classiques en sucré et en salé depuis ses

mières années au restaurant Les Flots.8 et 9 décembre 2012, Grégory Coutanceauprésent au Salon du Livre à l'Espace EncanRochelle pour dédicacer son ouvrage, sur le

d de l’imprimerie Rochelaise, de 15h à 17h.pages - 49€

7. Les mini-elastomoules – De BuyerRéalisez facilement toutes vos pièces apéritives emignardises grâce à ces moules en silicone en formes de cube, financier, tartelette ou cylindre.42€ le mini-elastomoule

5. Coffret métal poivres rares – Le Comptoir des PoivresCe coffret baptisé «Poivres Rares», contient environ 200 grammes des poivres suivants : Poivre Long d’Indonésie, Poivre à queue Cubèbe d’Indonésie,Poivre noir Malabar d’Inde et Poivre blanc Sarawakde Malaisie. Chaque coffret est accompagné d’un livret documentaire et d'un carnet de recettes.40€ le

6. Tube à épices – Le Comptoir des PoivresMélanges créés par Gérard Vives pour aromatiser parfaitement vos mets, sauces,bouillons. Arômes : pasta risotto provencal, tomato salad, tartares et carpaccio, curry de Madras, ras el hanout, etc.Tube de 100 ml - 6,50€ l’unité.

e thermomètre – De Buyerhermomètre minuteur digital à sonde estpensable pour faire cuire vos viandes àne température.

€ le thermomètre

iphon chaud-froid – Mastradait pour réaliser vos préparations chaudes et es (espumas, crème chantilly et mascarpone,

oreux chauds).minium - 0,5 l - 69,90€ le siphon


La Classe des Gourmets

ContactLa Classe des GourmetsCours de cuisine et de sommellerie10, quai Sénac de Meilhan17000 La RochelleTél. 05 46 31 15 [email protected]

PHOTOS : O. SHINDLER, X. LÉOTY


LA CUISINELe chef Arnaud Bontour vous initie à la vraie cuisine, la cuisine des grands chefs pour votre plaisir mais aussi pour celui de vos invités qui seront surpris lors de votre prochain dîner. Une astuce de taillage, la découverte d’un produit, l’utilisation d’un ustensile, la réalisation d’une recette originale et délicieuse, l’école de cuisine est le lieu idéal pour connaître les trucs et astuces de la cuisine d’ici et d’ailleurs !

LA SOMMELLERIEBenoit Alvarez, chef sommelier, vous initie à la dégustation de nouveaux cépages. Il vous apprend à apprécier le vin sous toutes ses formes, découvrir les meilleurs accords mets et vins pour reconnaître tous les arômes du vin. Une occasion rêvée pour composer votre propre cave !

UNE ÉCOLE RIEN QUE POUR VOUS,VVAMATEURS DE CUISINE ET DE SOMMELLERIE

EXPÉRIENCE #9.1Téléchargez l’application sur votre smartphone :

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Contact privilégié :Xavier MARTIN DU BOSC

Tél. : 06.07.47.25.72


Cuisine d'exception

L a Classe des Gourmets vous propose un nouveau cours de cuisine avec Richard Coutanceau, le célèbre chef rochelais, un cours de cuisine exception-nel en édition limitée.

Passionné par la cuisine depuis son plus jeune âge, sans aucun doute grâce à sa mère, une cuisinière talentueuse, Richard a débuté aux fourneaux chez les Troisgros à Roanne, chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et enfin à l’école Lenôtre à Paris.A la suite de sa formation, l’Hôtel de France d’Angleterre eut le nez fin en lui confiant la gestion de sa cuisine, car à l’âge de 24 ans, il obtint sa première étoile au Guide Michelin. 4 ans plus tard, Richard ouvrit son 1er étar -blissement, le célèbre Relais et Châteaux de la plage de la Concurrence, qui gagna sa 2e étoile en 1986 et entra dans la chaîne des «Relais et Châteaux» en 1987.

Le service en salle était alors assuré par son épouse, Maryse Coutanceau ; pas une fausse note à l’arrivée, son élégance et sonaccueil étaient appréciés à l’unanimité.

Participez à un cours de cuisine de 3h avec Richard Coutanceau, l'un des meilleurs chefs de cuisine reconnu par le Guide Michelin. Passionné par la gastronomie, le maître de la cuisine vous divulguerases astuces pour réaliser ses plus grands classiques. A la suite du cours, dînez à la Classe des Gourmets avec Richard et Maryse Coutanceau.280€ le cours de 3h + dîner sur place150€ le repas accompagnant

COURS DE CUISINE AVAA EC LE CHEF RICHARDCOUTANCEAU ET DÎNER À LA CLASSE DES

GGOUOURRMEMETTSS AAVEVEAAA CC LLE CE CHHEEFF EETT SON ÉSON ÉPPOUSE,OUSEMARYSE COUTANCEAU.



SECRETS DE CHEFS1h30 de cours avec dégustation autour du piano - 48€

Durant 1h30, apprenez toutes les astuces et secrets du chef autour d’un thème. De la cuis-son au dressage en passant par les assaisonnements et les mélanges audacieux, décou-vrez des recettes inventives et raffinées à déguster autour du piano.

LE DÎNER EST PRÊT2h de cours avec le repas pour 2 à emporter - 69€

En manque de recettes simples et savoureuses, envie d’apprendre à cuisiner pour préparer un dîner en tête-à-tête ? Cette formule vous apprend à réaliser un menu complet composé de trois plats avec entrée, plat et dessert pour deux personnes, que vous dégustez chez vous à la suite du cours.

COMME UN CHEF3h de cours avec dégustation autour du piano - 98€

Durant 3h, initiez-vous à la cuisine de Grégory Coutanceau grâce à l’élaboration deplusieurs recettes à déguster autour du fourneau. Des recettes de A à Z pour maîtriser techniques et astuces, à refaire chez soi « comme un chef » !

Les formules de coursL a Classe des Gourmets propose pour les amateurs de cuisine et de

vin des cours à s’offrir en réservant la formule de son choix ou à offrirsous forme de coffrets-cadeaux. Présentés dans une jolie boîte, les

coffrets-cadeaux sont valables pendant 6 mois à partir de la date d’achat.Votre invité prend contact avec la VV Classe des Gourmets pour réserver le coursde son choix en fonction de la formule du coffret.

Les cours de cuisine

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L’autre cuisine

SIGNATURE GRÉGORY COUTANCEAU3h de cours puis dîner sur place avec le chef - 235€ (Repas accompagnant 100RR €)Durant 3h, Grégory vous dévoile ses plus belles recettes et met à votre disposition touteson expérience reçue auprès des plus grands, son père tout d’abord, Richard Coutanceau, Alain Ducasse, Gaston Lenôtre, Michel Troisgros…A la suite du cours, vous pourrez déguster les plats concoctés lors d’un dîner en compa-gnie de Grégory.

A LA TABLE DES CHEFS3h de cours puis dîner sur place avec le chef - 150€ (Repas accompagnant 52RR €)Découvrez les gestes et astuces des grands chefs lors d’un cours de 3h à la Classe des Gourmets. A la suite du cours, vous pourrez déguster les plats préparés autour d’unrepas avec le chef Arnaud Bontour. Vous profiterez alors de ce moment de rencontre pour échanger vos impressions avec le chef et partager sa passion.

CHEF D’UN SOIR4h de cours particulier puis dîner sur place avec 9 invités - 1200€

Pendant 4h, vous cuisinez seul(e) avec le chef un menu composé d’une entrée, d’un plat etd’un dessert. Vous avez une demande précise ? Vous souhaitez travailler autour d’un pro-duit ? Utiliser un ustensile de cuisine particulier ? Apprendre ou approfondir une techniquespécifique ? Nous suivons vos envies du moment… Nous réalisons pour vous un cours decuisine sur-mesure à partir de produits de saison.

ENTERREMENT DE VIE DE JEUNE FILLE OU DE GARÇON– Tarifs sur demandeTTVous souhaitez faire preuve d’originalité pour votre meilleur(e) ami(e) ou fêter son anniver-saire sous forme de surprise ? La Classe des Gourmets propose des formules sur-mesurepour passer un après-midi et une soirée inoubliables entre ami(e)s.

Les cours de pâtisserie

Les cours de sommellerie

Les cours pour enfants & ados



DÉCOUVERTE ŒNOLOGIQUE2h de cours avec dégustation mets et vins - 79€

Laissez-vous guider par notre chef sommelier et initiez-vousdurant 2h à la sommellerie grâce à la mallette des arômes, à l’étude des cépages, des sols et des régions vinicoles et enfin à la dégustation à l’aveugle de vins en accords avec des tapas et verrines.

GRANDS CRUS D’EXCEPTION2h de cours avec dégustation mets et vins - 140€

Durant 2h, voyagez avec notre chef sommelier dans les plus beaux vignobles de France et du monde à travers des vinsrares et exceptionnels. Apprenez à reconnaître les arômes trèscaractéristiques de tous ces grands vins d’exception grâce àune mallette, à utiliser les mots justes et à les déguster. En fin de cours, finissez par une dégustation avec accord mets et vins.

L’ATELIER DES PETITS CHEFS ET DES ADOS1h30 de cours avec goûter - 39€

A vos toques ! Pendant 1h30, la cuisine est aux mains de vos enfants. Formule pour les enfants de 7 à 11 ans et pour les ados de 12 à 16 ans. Au travers de recettes ludiques, le chef leur fera découvrir des odeurs, des textures, des arômes : une activité aussi captivante que gourmande ! A l’issue de cette activité, votre enfant pourra s’installer à table pour savourer un délicieux goûter et recevra une jolie toque de cuisinier.

COMME UN PÂTISSIER3h de cours avec dégustation autour du piano - 98€

Avec précision, ce qu’il faut de sucre et de beurre, la créativité et le petit grain de folie… au gramme près, pour faire des desserts « comme un pâtissier » !

RETROUVEZ LE PROGRAMME DES COURSDE CUISINE ET DE SOMMELLERIE SUR

WWW.LACLASSEDESGOURMETS.COM



INFORMATION PARTICULIÈRENotre seul impératif est d'avoir une

alimentation électrique et des prises 220V.

DÉJEUNER OU DÎNERNotre chef de la Classe des Gourmets

vous propose déjeuners et dîners sur mesure (apéritif, entrée, plat, dessert,

eaux, vins et café).

CAPACITÉÀ partir de 6 personnes.

BUDGETPrix sur demande en fonction

de la distance, du lieu et du nombre de participants.

Retrouvez toutes les offres de séminaires pour les entreprisesRRsur www.gregorycoutanceau.com dans la rubrique « l’espace entreprise».

Spécial entreprises, la Classe des Gourmets itinérante

La Classe des Gourmets se propose de sedéplacer dans le lieu de votre choix. Avectout l’équipement nécessaire, de la tablede cuisson Gaggeneau à la planche àdécouper en passant par les casseroles etcouteaux indispensables, notre chef vientà vous pour organiser cours de cuisine ouchallenge. Que ce soit dans votre entrepriseou sur un lieu de séminaire, notre cuisine,aussi bien équipée que dans nos locaux,vous garantira un moment de convivialitéet de cohésion pour vos collaborateurs.

Les meubles de cuisine, les réfrigérateurs,les fours et tables de cuisson, ainsi que lesplans de travail et le matériel de cuisinesont fournis par nos soins. Ce sont lesmêmes équipements que dans notre écolede cuisine et de sommellerie, à ceci prèsqu’ils ont été conçus pour être déplacés ets’intégrer dans le lieu de votre choix (enbord de mer, dans un jardin, dans un lieuinsolite, etc.).

ContactSpécial entreprisesla Classe des Gourmets itinéranteJennyfer CoutanceauTél. 05 46 31 15 [email protected]



PRÉPARATION DES LÉGUMES

Les cuire à l’eau froide et les saler avec du gros sel.Laver et poêler une première fois les champignons pour faire sortir l’eau de végétation et les égoutter.Prélever les sommités sur le brocoli et cuire dans l’eau bouillante salée (30g de sel / litre d’eau) pendant 3 à 4minutes. Refroidir et stopper la cuisson dans un bac d’eauroide et glaçons afin que les légumes restent fermes et verts.

PRÉPARATION DES PAVÉS D’AUTRUCHE ET DE LA SAUCE

e poêle, faire chauffer l’huile, ajouter le beurre etchaque côté les pavés d’autruche. Débarrasser t allant au four.

tre poêle, ajouter l’oignon ciselé et faire de déglacer au pineau des Charentes.

quasi sec puis ajouter le fond de veau. tenir une consistance sirupeuse puis

matière grasse à feu très vif, dans une poêle chaude, les escalopes de foie gras des deux côtés jusqu’à colorationbrun/caramel, puis continuer la cuisson au four pendant 3 minutes. Réchauffer vos pommes de terre avec 1 cl de crème épaisse et assaisonner de sel et de poivremoulu. Écraser les pommes de terre grossièrement à la fourchette et réserver dans une casserole. Dans une poêle, faire revenir au beurre les champignons et les brocolis séparément.

DRESSAGEDresser, sur une brioche toastée, le pavé d’autruche et poser délicatement le foie gras poêlé dessus. Décorer de quenelles de pommes de terre avec le mélangechampignons/brocolis. Ajouter un cordon de sauce au pineau.

ASTUCEAu moment de servir, déposer une belle tranche de truffe

Le chef vous propose sa recette dupavé d’autruche façon Rossini, garniture d’automne

Pour 4 personnes | Préparation : 1 h | Cuisson : 20 min

INGRÉDIENTSLes pavés d’autruche4 pavés d’autruche de160 g4 tranches de brioche160 g de foie gras frais20 g de beurre1 cuillère à soupe d’huile d’olive

La sauce½ oignon ciselé½ l de fond10 cl dSel

Pour les fêtes !

S.A.S. DUPERIER & FILS

Réalisation du foie gras poêlé

étape par étape

1Défaire le foie gras frais de son emballage, bien l'essuyer à l’aide d’un papier absorbant. 2 Pour faciliter la coupe, préparer un bac

avec de l’eau chaude.

7Après cuisson, déposer les tranches defoie gras sur du papier absorbant. 8 Finir par assaisonner avec du poivre

mignonnette et de la fleur de sel.

5Verser, hors de la poêle si besoin, l’excédent de graisse, afin de faciliter la coloration du foie gras. 6Terminer la cuisson sur la deuxième

face. Compter 2 à 3 minutes par face.

3 Tremper le couteau dans l’eau chaude et tailler dans la largeur de bellestranches d’environ 2 centimètres d’épaisseur. 4 Dans une poêle sans matière grasse

et bien chaude, colorer les tranches de foie gras frais.

en cuisine


Les petits chefs

Les petits chefsENFIN UNE RUBRIQUE SPÉCIALEMEDÉDIÉE AUX PETITS CHEFS !

Idées cadeaux

Coffret « L’atelier des petits chefs »1h30 de cours de cuisine + goûter.

Les cours sont organisés pour les enfants de 7 à 11 ans ou

pour les ados de 12 à 16 ans.39€ par enfant

Goûter d’anniversaireEvènement sur mesure

Cours de cuisine proposé selon les recettes préférées de votre enfant.

Tu es passionné(e) par la cuisine et souhaites

apprendre de nouvelles recettes ? Découvre dès à présent le programme

des cours de cuisine disponible sur www.laclassedesgourmets.com

Bien manger c’est bien grandir !Règle n°1 : Varier les aliments pendant le repasMange plus de 40 vitamines et minéraux chaque jour avec des fruits, des légumes, des laitages, de la viande, du poisson et du chocolat, pour les plus gourmands.

Règle n°2 : Le petit déjeuner à ne pas sacrifierMange comme un roi au petit déjeuner, comme un prince au déjeuner et comme un pauvre au dîner. Au petit déjeuner, tu peux consommer un fruit, un laitage et des tartines de beurre et confiture.

Règle n°3 : Les glucides sont une bonne source d’énergiePour être en forme toute la journée, mange des féculents que tu retrouves dans les céréales, le riz, les pâtes, les pommes de terre et le pain. Ils doivent t’apporter la moitié des calories dont tu as besoin par jour.

Règle n°4 : Éviter de manger trop grasPourquoi ? Parce que ce n’est pas bon pour la santé si on en abuse. Alors consomme avec modération le beurre, les pâtes à tartiner, les fritures et les biscuits.

Règle n°5 : Boire beaucoup d’eauSurtout, ne pas se déshydrater et ne pas abuser des sodas. Bois au moins 5 verres d’eau par jour et à l’âge adulte 1,5 l d’eau.

Règle n°6 : Pratiquer une activité sportivePour te sentir bien dans tes baskets, privilégie le vélo à la voiture, emprunte les escaliers plutôt que l’ascenseur, privilégie aussi des jeux d’extérieur aux


INGRÉDIENTSPour la pâte :350 g de farine10 g de levure170 g de cassonade2 cuillères à café demélange pour pain d’épices100 g de beurre mou1 œuf100 g de miel liquidedoux

Pour le glaçage :1 blanc d’œuf 200 d l

INGRÉDIENTS : 2 carottes nouvelles, 1 courgette, 1 brin de persil plat, noisette de beurre, sel, poivre.

Une recette facile et délicieuse à préparer à la maison.

Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min

Préchauffer le four à 160°C.Mélanger les ingrédients secs et ajouter le beurre.Incorporer l’œuf et le miel. Travailler la pâte pour former une boule.Étaler la pâte avec un rouleau sur une planche farinée.Confectionner les bonshommes à l'aide d'un emporte-pièce ou à lamain en s'inspirant d’un dessin.Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou beurrée.Faire cuire pendant 7 à 10 minutes environ. Les biscuits doiventcommencer à dorer.Laisser refroidir sur la plaque pendant quelques minutes. Pendant ce temps préparer le glaçage en ajoutant progressivement dusucre glace au blanc d’œuf.F tit t d i lf i é l i d h à

PRÉPARATIONaver les légumes. Éplucher les carottes. À l’aide d’un économe, détailler lesarottes et la courgette en longues lamelles. Porter une casserole d’eau salée à bullition et déposer les carottes. Laisser cuire 5 min, puis ajouter les courgettes. aisser cuire 2 min supplémentaires puis égoutter et servir avec une noisette de eurre et un peu de persil plat ciselé.

ASTUCEous pouvez également ajouter une cuillère à soupe de sauce soja pour relever es saveurs de votre plat.

As-tu déjà imaginé donner vie à un bis-cuit ? Le célèbre petit bonhomme en pain d’épices n’attend plus que tes petites mains de chef pour prendre forme. Cet hiver, pour passer un moment amusant et ludique, pour décorer ton sapin de Noël ou tout simplement te faire plaisir, confectionne ces bonshommes gourmands. Après avoir imaginé sa silhouette, tu pourras l’habiller avec des boutons colorés et lui dessiner un large sourire.

Recette spécial Noël

Des spaghettis... de légumes !


Un océan de saveurs

PHOTOS : O. SCHINDLER, X. LÉOTY, D. RENAUD


ContactRestaurant Les Flots1, rue de la Chaîne17000 La RochelleTél. 05 46 41 32 51www.les-flots.com

Les Flots Un océan de saveurs...

Gastronomie de la mer

•• Le menu du marché à 43€ (servi

midi et soir) réalisé à partir de trèsbeaux produits.

• Le homard saisi et croustillant, ravioles minutes de cèpes frais et crème de potimarron.

• Le bar sauvage, boudin noir basqueet piperade, effeuillé de jambonIbaïona, jus de cochon au fumet decrustacés.

• Les noix de coquilles Saint-Jacquesdorées à la plancha, risotto «Arborio», champignons sauvages,jus de viande aux sucs de crustacés.

• La nouvelle carte des desserts :- Royal chocolat en versions

différentes,- Clémentines confites aux fruits

du mendiant, crème cuite au turron et glace au lait.

•

La Tour de la Chaîne. TT Porte d’entréedu Vieux Port, la Tour de la Chaîne sur-veillait à l’époque les mouvements desbateaux et le trafic à l’intérieur du portet percevait les droits et les taxes. Les Tours de La Rochelle sont aujourd’huil’emblème incontournable de la ville. Le restaurant Les Flots se trouve auxpieds de la Tour de la Chaîne.

L’art de la table. Admirez l’assiette deprésentation signée par Bernardaud. Fondée dans la pure tradition de laporcelaine de Limoges, la maison Bernardaud crée des collections de ser-vices de table en porcelaine qui saventmettre en valeur les mets les plus fins.

Toute l’année – 7 jours sur 7.Le midi de 12h15 à 14h. Le soir de 19h30 à 21h30 du dimanche au jeudi, de 19h30 à 22h vendredi et samedi.

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Science et don de soi : une formule qui faittoute la différence dans l’assiette et surtoutdans la cuisine de Grégory. Aujourd’hui,ils ne sont plus nombreux en France àproduire de manière artisanale ce précieuxnectar. Immersion dans le petit mondealambiqué et organoleptique du vinaigre. «Le vinaigre est le prolongement du vin oudu cidre. Il a cette part de mystère, cetteouverture du possible, cette complexitéchimique et cette personnalité qui nes’apprend pas dans les livres. Pour letravailler, il faut aussi savoir l’écouter.» Levinaigre de Vilotte est en effet issu d’unprocédé soigneusement préservé et offreau nez et à la bouche des sensationsd’arôme intense contrairement auxvinaigres industriels décrits comme brûlantset repoussants. Autre particularité, unetrès lente élaboration qui va justementconditionner l’agressivité du produit. Ausein de la vinaigrerie, ralentir le travailde la bactérie va nécessiter huit à neuf mois au lieu de 24h en usine. Le choixde la nature alcoolisée, du cépage, estégalement primordial : du 100% merlot,du sauvignon ou du cidre artisanal.

Le vinaigrier peut apposer l’appellationvinaigre sur ses étiquettes lorsque tous lesdegrés d’alcool ont été transformés enacidité partant du postulat que le degréd’alcool se convertit en degré d’acidité.Autrement dit, les vins de garde, souventtrès forts en alcool, donneront les vinaigresles plus agressifs.La qualité aromatique du vinaigre, elle,n’a rien à voir avec la qualité aromatiquedu vin dont elle est issue ; elle renddonc le vinaigre gustativement unique.L’élaboration des vinaigres parfumésparticipe de la même équation à ceci prèsque fruits, fleurs, plantes aromatiques,épices ou condiments sont immergésdans le vinaigre nature durant quinze àquarante-cinq jours ; une macération quiva permettre de fixer l’arôme originel dechaque composant, sans aucun additif.Les molécules aromatiques des figuesfraîches, des herbes finement hachées ouencore des fleurs de sureau qui ont suintéà l’étouffée, vont ensuite pouvoir exsuder leur délicat parfum…

Karen Delarge

ARTISAN VINAIGRIER,UN FABULEUX MÉTIER

QU’EXERCE LAURENT AGNÈS,OÙ SE MÊLENT SCIENCE ET

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Le vinaigre de Vilotte de M. Agnès, l'un des cinq derniers vinaigriers de France

Les produits de

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L’abus d’alcool est dangereux pour lasanté. À consommer avec modération.

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PRÉPARATION DE LA CHAPELURE D’ORANGEFaire bouillir le jus des oranges avec le sucre. Ajouter les zestes coupés à l’économe, le genièvre, les clous de girofleet l’anis étoilée. Cuire le tout jusqu’à ce que les zestes d’orange soient cuits. Récupérer les zestes et faire sécher.Une fois sec, mixer le tout pour obtenir une chapelure.

PRÉPARATION DES SAINT-PIERRELever les filets de Saint-Pierre, les portionner à 150g par personne et les réserver. Au moment, paner les filets côtépeau avec la chapelure, puis les passer dans l’huile d’olive. Déposer sur la plancha et faire cuire doucement pour queles copeaux des agrumes ne noircissent pas. Assaisonner avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette.

PRÉPARATION DU SABAYONDans la cuve d’un batteur, fouetter pendant 10 minutes lesjaunes, le sucre et la vanille grattée. Ajouter ensuite le jus de citron, puis incorporer la crème montée à l’aide d’unespatule. Réserver au frais.

PRÉPARATION DE LA TARTE TATIN :Nettoyer les poireaux, retirer la base et quelques feuillesextérieures si nécessaire. Les couper en tronçons de

2 cm. Préparer la pâte dans une casserole. Mettre àchauffer 5 cl d’eau avec le beurre et une pincée de sel. À ébullition, verser le tout dans une terrine et ajouter lafarine. Mélanger l’ensemble jusqu’à obtention d’une pâtehomogène. Rouler la pâte en boule, la déposer dans unlinge humide et laisser reposer au réfrigérateur. Mélanger le sucre et l’eau et faire cuire jusqu’à l’obtention d’uncaramel de couleur ambré. Verser le vinaigre en fouettanténergiquement. Hors du feu, ajouter la crème liquide et 1 cuillère à soupe de curry. Mélanger, saler et verser lecaramel dans des rectangles de 4 cm par 8 cm. Ranger les tronçons de poireaux à la verticale sur le caramel et serrer. Saler et poivrer. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3mm, la disposer sur les poireaux, découpés à la dimension du moule. Faire cuire pendant 45 min, dans un four préchauffé à 180°C. Saupoudrer de curry avant de servir.

DRESSAGEDans l’assiette rectangulaire, mettre d’un côté la tatin de poireaux, de l’autre le filet de Saint-Pierre pané et faire des dessins dans l’assiette avec l’émulsion sabayon bienmousseuse et aérienne.

Saint-Pierre cuit sur sa peau à l’orange amère et tatin de jeunes poireaux caramélisés au curry de madras et au vinaigre

de M. Agnès, sabayon au citron jaune

Pour 4 personnes | Préparation : 45 min | Cuisson : 30 min

INGRÉDIENTSLa chapelure d’orange3 oranges en zestes 3 oranges en jus2 baies de genièvre2 clous de girofle2 anis étoilés 40 g de sucre

Le Saint-Pierre4 filets de Saint-Pierre de 160 g Sel et piment d’Espelette

Le sabayon1 citron jaune60 g de sucre ½ gousse de vanille15 cl de crème montée4 jaunes d’œufs

La tarte tatin6 poireaux moyens120 g de farine100 g de beurre salé1,5 cuillère à soupe de curry5 cl de crème liquide50 g de sucre1 cuillère à soupe de vinaigre de M. Agnès 2010 AOC Crozes-Hermitage – Domaine Colombo

Vin blanc sec aux arômes de fruits blancs et de fleurs blanches. Ce vin fruité et aciduléviendra adoucir les épices et le Saint-Pierre.

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PRÉPARATION DES COQUILLES SAINT-JACQUES

dorer les Saint-Jacques pendant 45 secondes de chaque côté. Les laisser nacrer à cœur. Dans les 15 dernières secondes de cuisson, déposer dans la poêle une noisette de beurre. Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.

PRÉPARATION DU RISOTTO Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire légèrement cuirel’oignon ciselé. Ajouter le riz et le nacrer légèrement. Déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer, puis faire cuire en mouillant petit à petit avec le fond blanc. Quand le riz arrive pratiquement à la fin de sa cuisson, ajouter la crème liquide, le parmesan et la truffe.

PRÉPARATION DE LA TUILE DE PARMESAN Étaler la poudre de parmesan sur une plaque à four antiadhésiveà l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre. Cuire au four à 190°C pendant 5 minutes. Laisser refroidir.

PRÉPARATION DE LA SAUCE VINAIGRECiseler les échalotes. Les suer au beurre sans coloration, ajouter la cuillère à soupe de Pomodori et laisser revenir quelques minutes. Déglacer avec le vinaigre de M. Agnès et cuire à feu doux pendant5 minutes. Ajouter le fond de veau et rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGEÀ l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, dresser le risotto sur 2 cmde hauteur, puis placer 5 noix de coquilles Saint-Jacques par-dessus.Entre chacune d’entre elles, placer 1 tête de basilic, ainsi qu’une tuile de parmesan. Émulsionner la sauce, puis déposer la mousse obtenue autour du risotto.

Noix de coquilles Saint-Jacques grillées à la plancha, risotto à la truffe noire, réduction de vinaigre de M. Agnès

Pour 4 personnes | Préparation : 30 min | Cuisson : 2 h

INGRÉDIENTSCoquilles Saint-Jacques20 noix de Saint-JacquesHuile d’oliveBeurrePiment d’EspeletteFleur de sel

Risotto200 g de riz spécialrisotto Carnaroli80 g d’oignonVin blanc20 cl de fond blanc50 g de parmesan40 g de beurre10 g de truffe25 cl de crème liquideSel, poivre

Tuile de parmesan 100 g de Parmeggiano Regiano râpé

Sauce vinaigre3 échalotes½ cuillère à soupe dePomodori10 cl de vinaigre de M. Agnès15 g de beurre8 cl de fond de veauréduit Sel et piment

Explorateurde saveurs49€ le livre

2007 AOC Meursault – domaine JavillierAOC Meursau«Les Tillets»Vin blanc sec aux arômes de beurre, paingrillé et noisettes.

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PRÉPARATION DU GIGOT DE LAPINÉmincer l’oignon et la pomme, tailler les champignons en brunoise. Suer l’oignon, ajouter la pomme, suer encore, puis déglacer au vin blanc. Ajouter les champignons etrectifier l’assaisonnement. Désosser l’os de la partie hautede chaque cuisse du lapin, puis assaisonner l’intérieur des chairs. Y placer la farce puis enrouler les cuisses dans la crépine. Les faire rissoler à la poêle, puis finir la cuisson au four à 160°C durant 30 min.

PRÉPARATION DE LA POLENTAFaire bouillir l’eau et le lait, ajouter la polenta, remuer régulièrement puis ajouter les olives hachées, le chorizo ainsi que le parmesan.Rectifier l’assaisonnement. Rouler des boudins de 2 cm de diamètre. Laisser refroidir. Tailler des tronçons de 6 cm environ puis les dorer au beurre clarifié.

PRÉPARATION DU JUSDéglacer le récipient de cuisson avec le vinaigre. Ajouter l’échalote ciselée, puis le fond de veau. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGECouper légèrement la base de la cuisse de lapin afin dela poser debout au centre d’une assiette. Autour, disposer trois rouleaux de polenta et ajouter quelques points de sauce.

Gigot de lapin « Rex du Poitou » jus court au vinaigre de M. Agnès et polenta rissolée

aux olives taggliasca et chorizo


INGRÉDIENTSLe gigot de lapin4 cuisses de lapin1 petit oignon1 pomme pink lady100 g de champignonsde Paris5 cl de vin blanc doux12 cl de jus de pomme10 g de beurreSel, poivre et sucre200 g de crépine

La polenta100 g d’eau100 g de lait60 g de polentaSel et poivre10 olives noires30 g de chorizo en cube10 g de parmesanB 2009 Vin de pays des Charentesde pays des


Retour aux sources

ContactRestaurant L'Entracte35, rue Saint-Jean du Pérot17000 La RochelleTél. 05 46 52 26 69www.lentracte.net

PHOTOS : D. RENAUD, L. JOUBERT,T X. LÉOTY

L'EntracteRetour aux sources...

ENTRE DÉCOR DE VELOURS ET BOIS, TRADITION ET SOUVENIRS, VIEILLES AFFICHES, BOISERIES ET LAITON VIEILLI... LAISSEZ-VOUS SÉDUIRE LE TEMPS D'UN REPAS PAR UNE CUISINE TRADITIONNELLE RICHE EN SAVEUAA RS DE NOTRE PAYS,AAAU CŒUR DU CENTRE-VILLE DE LA ROCHELLE.


•• La véritable bouchée à la Reine au

ris de veau, mesclun au jus de viande et huile d’herbe.

• Noix de veau pâtissière, purée degiraumon de M. Gousseau aux noix, sauce blanquette à l’ancienne.

• L’angélique de Niort en différentes textures, une tradition du Poitou-Charentes.

La salle de l’étage. En arrivant à l’Entracte, vous vous demandezsûrement ce que vous pouveztrouver en montant les marches del’escalier… N’hésitez pas à jeter unœil pour découvrir une magnifiquesalle pouvant être privatisée pour organiser un anniversaire,un cocktail, une réunion ou dîner de travail.

La Tour de la Lanterne.TT Dernier phare médiéval de la côte atlan-tique, haute de 70 m, surmontée d’une flèche gothique octogonale,la tour servit tout au long de son histoire de phare et de prison. Cette fonction carcérale est à l’origine des quelque 600 graffitiréalisés par des corsaires britan-niques, hollandais, espagnols et par des prisonniers militaires et religieuxpendant 3 siècles. En 1822, deux des quatre sergents «Carbonari»y ont été emprisonnés avant leur exécution à Paris.

Toute l’année – 7 jours sur 7.Le midi de 12h15 à 13h30 (jusqu'à14h le dimanche).Le soir de 19h15 à 22h dudimanche au jeudi, de 19h15 à 23h vendredi et samedi.

LA CUISINE DU CHEF


UN DÉTAIL

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Coffret «Retour aux Sources»Apéritif maison, menu avec choix entrée, plat et dessert.

Vins, eau et café compris.110€ pour 2 personnes.


Retour aux sources

L’huître spéciale et la fine de claire, c’estune rencontre entre la terre et la mer, lefruit d’un travail éprouvant et surtout unebonne compréhension de l’élevage en mer et en claire où elles sont affinées. Dansles parcs Papin-Poget, 50% des naissainsproviennent de captages naturels, les50% restant étant issus d’écloseriede Normandie. «Trois conditions sontnécessaires à la naissance de l’huître :

l’apport d’eau douce pour le plancton, lasalinité et la température de l’eau». À leur arrivée dans les hangars des établissementsPapin-Poget, les petites huîtres décrochéesne font que quelques millimètres. Misesen poche, elles seront ensuite brasséestous les mois par les ostréiculteurs pour nepas se coller les unes aux autres. Les troisannées suivantes, elles seront changées depoche trois à quatre fois. Vient le tempsde l’affinage et celui de « la transhumancede l’huître». La fine passe sa vie ici à LaTremblade, comme son nom l’indiqueelle est affinée dans les claires, ces grandsbassins d’argile. Grâce à la naviculebleue (une algue unicellulaire), elle peutprendre cette fabuleuse coloration verte.La spéciale, elle, va faire un petit tour en Normandie les six derniers mois deson développement, pour prendre cettemasse de chair, cette coloration et cettesaveur iodée apportées par les paquetsde pleine mer qui la brassent. Certainescatégories sont donc élevées à Marennesou encore à Paimpol mais pour la spéciale,Yves Papin est effectivement allé chercher la meilleure terre d’élevage, le secteur ostréicole le plus productif de tout le littoralfrançais : la plage d’Utah Beach, réputéepour l’extrême richesse de ses courants.Chargée en puissance et en corps, cettefinesse d’expression vaut à la spécialed’être classée parmi les huîtres les plusremarquables mais aussi les plus prisées.

Karen Delarge

L’expression de la chair

É lever des huîtres sur les parcs, les affiner et les commercialiser : un travail de chaque jour, quand on sait qu’il faut 3 ans pour faire une huître de taillemarchande. YvesYY Papin a commencé son activité dans les années 60 sur PP

le bassin de Marennes, il fait depuis figure de pionnier. Aujourd’hui c’est au tour de sa fille, Emmanuelle Papin, associée à Thierry PP Poget, de hisser haut la tradition des PPhuîtres Papin-PP Poget.PP

À déguster à l’Entracte6 huîtres fines de claire n°3

de Monsieur Papin - 11€

Les huîtres Papin-Poget,

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PRÉPARATION DU BEURRE CLARIFIÉFaire fondre doucement le beurre dans une casserole, le laisser reposer 20 minutes, puis écumer. Verser dans un récipient en veillant à laisser lepetit lait au fond de la casserole.

PRÉPARATION DES HUÎTRESOuvrir les huîtres, retirer les huîtres de leur coquille. Récupérer le juset garder les coquilles. Rincer les huîtres et les disposer à plat sur dupapier absorbant. Rincer les coquilles d’huître et les laisser sécher. Filtrer le jus d’huître. Pocher les huîtres dans leur jus durant 5 à 10 secondes et les disposer dans les coquilles préalablement dressées dans des assiettes plates avec du gros sel pour les stabiliser. Ajouter le pineau des Charentes au jus des huîtres et faire réduire. Clarifier les œufs. Une fois le jus réduit, incorporer les jaunes d’œufs et monter le sabayon en fouettant vivement. Le corps doit être mousseux et doit épaissir. Le faire cuire légèrement et incorporer le beurre tiède en sabayon. Rectifier l’assaisonnement et napper toutes les huîtres. Les faire gratiner au grilljusqu’à une belle coloration blonde.

Huîtres chaudes en coquille, sabayon au pineau des Charentes


INGRÉDIENTS24 huîtres creuses n°3 de Marennes2 cl de pineau des Charentes3 œufs125 g de beurre clarifié

La Classe des GourmetsTome 222€

2006 AOC Pouilly-Fuissé – domaine Vincent, 1er cru les CombettesVin blanc sec aux notes de beurre et de fruits blancs, vin parfumé pour accompagner le sabayon et leshuîtres.

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Retour aux sources

PRÉPARATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE DE MADAGASCAR

Porter le lait et la vanille à ébullition, blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena, verser le lait sur les jaunes blanchis et cuire jusqu’à la reprisede l’ébullition. Réserver au frais.

PRÉPARATION DU BISCUIT CUILLÈREBlanchir les jaunes avec le sucre, monter les blancs et serrer avec le sucre, incorporer les blancs aux jaunes blanchis et ajouter la farine tamisée. Cuire 10 minutes à 200°C à la sortie du four et découper àl’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

PRÉPARATION DE L’APPAREIL À SOUFFLÉDétendre la pâtissière avec le Navan, monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés à lapâtissière. Beurrer les moules à soufflé deux fois, et chemiser avec du sucre. Verser un peu d’appareil à soufflé, poser au centre un biscuit cuillère et compléter avec l’appareil à soufflé. Lisser et réserver au froid.

DRESSAGECuire le soufflé 10 minutes à 200°C, tracer un trait de sauce chocolat. D’un côté, déposer une quenelle de glace vanille sur un disque de biscuit spéculos, puis une baguette sur la glace vanille. De l’autre côté,déposer le soufflé saupoudré de sucre glace.

Le Soufflé à l’anciennePour 4 personnes | Préparation : 1 h | Cuisson : 11 min

INGRÉDIENTSCrème pâtissière à la vanille de Madagascar20 cl de lait 50 g de sucre32 g de jaunes d’œuf16 g de maïzena1 gousse de vanille

Biscuit cuillère24 g de jaunes d’œuf20 g de sucre36 g de blancs d’œuf20 g de sucre40 g de farine

Appareil à soufflé300 g de crème pâtissière10 cl de Navan200 g de blancs d’œuf20 g de sucre

2011 Gewurstraminer – Domaine AnselmanVin allemand avec des notes de fruits blancs. L’abricot et lapêche viendront apporter de la finesse à la vanille.



Un billet pour ailleurs

ContactRestaurant Le Comptoirdes Voyages22, rue Saint-Jean du Pérot17000 La RochelleTél. 05 46 50 62 60www.lecomptoirdesvoyages.com

Cuisine fusion

•• La pastilla croustillante de poulet

revisitée, chutney d’oignons au safran, émulsion d’amandestorréfiées.

• L’émincé de seiches snackées, champignons asiatiques sautésminute au wok, pâtes chinoises épicées à la séchuanaise.

• Le moelleux au chocolat Grand Cru et cœur coulant à la cannelle, glaceà l’amande douce, fine nougatine.

« Délices du Comptoir ». Un tour durmonde des saveurs riche en décou-vertes culinaires. Menu à 31,50€ par personne avec entrée + plat + dessert• Décembre-Janvier : Italie• Février-Mars : Chine• Avril-Mai : Argentine

Toute l’année – 7 jours sur 7.Le midi de 12h15 à 14h. Le soir de 19h15 à 21h30 du dimanche au jeudi, de 19h15 à 22hvendredi et samedi.

LA CUISINE DU CHEF


UN MENU POUR VOYAGER

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PHOTOS : D. RENAUD, O. SCHINDLER

Le Comptoir des Un billet pour ailleurs...

Voyages

•La Coursive a été construite en 1665pour servir de couvent. Devenueaujourd’hui la Scène Nationale de laville, la Coursive est un lieupluridisciplinaire accueillant descréations théâtrales, chorégraphiques, musicales et de cirque contemporain.

LIEU À DÉCOUVRIR



En dehors des coups de fourche ou debêche et du gel, le Crocus sativus n’est pasfragile et contrairement aux autres plantes,il fonctionne sur un cycle végétatif inversé :il se met en terre entre juin et août, donneses premières fleurs à l’automne quand il ya de l’eau, se récolte début octobre et entreen dormance au printemps. Pour entretenir leurs 3000 oignons, Philippe Ballanger etAgnès Tirel, couple de producteurs désireuxd’aller à l’essentiel du terroir, ont choisiun mode de production naturel basé sur l’utilisation de la fourche, de la binette etdu désherbeur thermique. C’est donc par un frais matin d’automne qu’apparaîtrale minuscule trésor qui donnera un sensà toute la production : la fleur de safran.Sa floraison étant aléatoire, le couple peutrécolter 500 à 3000 fleurs par jour. Ici,l’équation est simple : grâce aux 798 fleursde leurs 3000 bulbes, Philippe et Agnèsont récolté 8 grammes de safran frais,sachant que 5 g de safran frais donneront

ensuite 1 g de safran séché. Quand on saitque 1 g de safran réclame 1h de travail,on comprend mieux comment il est devenul'assaisonnement le plus cher au monde.Dans la pièce qui sert de laboratoire,un seul instrument compte : la balance !« Quand toute la production rentre dans unbocal à confiture, il faut comprendre que30 g ou 40 g c’est une grosse production. »Une fois récoltés, les stigmates sont séchésentre 56°C et 60°C dans un four à air pulsé car, à cette température-là, les huilesessentielles contenues dans le safran nes’évaporent pas. Le séchage, lui, se faità température basse afin de conserver toutes les propriétés gustatives de l’épice.Placés dans de petits bocaux en verre, lesprécieux brins au rouge passe-velours sontenfin réchauffés à 60°C pour pouvoir êtreconservés cinq années durant.

Karen Delarge

Le safran de Breuil La Réorte,

une vraie ordonnance gourmande

PHOTOS : X . LÉOTY

E n cuisine, c’est une épice précieuse dont les petits stigmates vermillon pro-mettent de grandes choses. Formidable anti-dépresseur, anti-spasmodique, remède aux douleurs odontologiques et donc fabuleux aromate qui entre

dans bien des préparations culinaires, la complexe alchimie du safran est entrée dans la légende depuis la haute Antiquité.

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PRÉPARATION DE LA CHANTILLY SAFRANÉEMélanger la crème, les épices, le jus de citron et assaisonner avec lesel. Passer au chinois. Verser dans le siphon, secouer et placer au froid.

PRÉPARATION DE LA DORADERéaliser l’ensemble des préparations préliminaires sur la dorade, pour obtenir des filets désarêtés. Retirer la peau. La badigeonner d’huiled’olive et la mettre dans le gros sel pendant 20 minutes, puis rincer sous l’eau froide. La conserver dans de l’huile d’olive au frais. Tailler les filets de dorade en fines tranches. Mélanger le jus de citron vert, l’huile d’olive et la sauce soja. Dresser la dorade sur assiette, recouvrir de marinade, de groseilles, ciboulette, aneth et zestes de citron vert.Décorer de chantilly safranée.

INGRÉDIENTSLa chantilly safranée30 cl de crème liquide1 pointe de couteau de safranPaprika SelLe jus d’1 citron vert

La dorade4 filets de dorade1 citron vert presséLes zestes d’1citron vert12 brins de ciboulette6 branches d’aneth40 g de groseilles1 cuillère à soupe d’huile d’olive1 cuillère à soupe desauce sojaGros sel

Dorade marinée, espuma safranée

Pour 4 personnes | Préparation : 25 min

2011 AOC Les Pouilles – Domaine Di AngeloVin blanc sec d’Italie aux notes d’agrumes et de minéralité.

La Classe desGourmetsTome 119,50€

G R É G O R Y C O U T A N C E A U

La Classe des ourmets

L’ultime

raffinement

à la

française

L’A B U S D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É .

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PRÉPARATION DES RAVIOLESTailler des tranches de banane d’1cm d’épaisseur. Dans une poêle, mettre du sucre à sec et attendre que ce dernier se transforme en caramel, jeter une noix de beurre pour arrêter la caramélisation, puisy déposer les rondelles de bananes. Bien les enrober de caramel etdéglacer l’ensemble avec le pastis. Débarrasser et réserver au froid. Lacuisson doit être rapide pour que les bananes restent fermes. Disposer sur le plan de travail un carré de pâte à raviole chinoise puis en son centre une rondelle de banane caramélisée. A l’aide d’un pinceau,passer du jaune d’œuf tout autour et déposer par-dessus une nouvellepâte de raviole. Bien faire les soudures et chasser le maximum d’air. Cuire les ravioles dans de l’eau frémissante pendant 2 minutes puis les refroidir dans une eau avec des glaçons. Réserver au frais.

PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU LAIT DE COCO :Faire bouillir le lait de coco avec le sucre et réserver. Au moment, onémulsionnera à l’aide d’un mixer ce lait de coco après l’avoir chauffé.

DRESSAGETiédir les ravioles après les avoir couvertes dans un four vapeur depréférence, puis émulsionner le lait de coco sucré. Dresser de façon élégante les ravioles sur une coupelle puis déposer de manière organiséedes nuages de lait de coco.

INGRÉDIENTSLes ravioles2 bananesPastisBeurreSucre32 feuilles de ravioles chinoises2 œufsSel

La mousse au lait de coco40 gr de lait de coco20 gr de sucre

Ravioles de bananes caramélisées,mousse au lait de coco et sucs anisés


2009 Vinot des glacesVin du Canada à base de pomme quidéveloppe une intéressante curiosité et vient apporter de la fraîcheur à la banane.

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INGRÉDIENTSLes gambas12 grosses gambas 100 g de farine1 blanc d’œuf montéEau5 g de curcumaSel et poivre

Le vindaye de bananesvertes6 pièces de bananes vertes2 cuillères de graines de moutarde1 cuillère à café decurcuma1 oignon1 tête d’ail1 feuille de curry poule1 gros piment doux10 g de coriandre fraîche10 cl d’huile d’olive

PRÉPARATION DES GAMBAS ET DE L’APPAREIL À TEMPURADécortiquer les gambas en laissant l’éventail de la queue. Mélanger la farine avec la poudre de curcuma, puis rajouter le blanc d’œuf juste monté en neige, le sel et le poivre. Ajouter progressivementquelques cuillères d’eau afin d’obtenir une pâte onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver. Au moment de servir, faire frire les gambas en les trempant au préalable dans l’appareil à tempura.Éponger et assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette.

PRÉPARATION DU VINDAYE DE BANANES VERTESBlanchir les bananes vertes entières avec la peau pendant 15 minutesdans l’eau bouillante. Retirer et éplucher. Refroidir les bananes et lesrâper à la mandoline. Dans un sautoir, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon ciselé, la tête d’ail concassée, la feuille de curry poule, le gros piment doux, les graines de moutarde et le curcuma. Ajouter les bananes vertes râpées et cuire pendant quelques minutes.

DRESSAGEÀ l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, dresser le vindaye de bananeet poser les gambas par-dessus en créant du volume. Décorer d’un traitde chatini de tomate.

Tempuras de gambas,un vindaye de bananes vertes et curcuma


2010 DO Roquette de CazeO Roquette dVin rouge du Portugal aux notes d’épices douces qui relèveront avec élégance lesgambas.


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L'art de recevoir

ContactGC Cooking - Service traiteur12, rue Le VerrierVV17000 La RochelleTél. 05 46 41 90 79www.larochelletraiteur.com

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repas, cocktail-boxes). Les instants précieux d’une réception sont uniques.Confiez votre évènement à Grégory Coutanceau pour ajouter une touche de qualité au sein de votre évènement.

Pour ce qui est des accords mets et vins, c’est l’affaire du chef. Du cocktail traditionnel aux ateliers atypiques, du déjeuner à thème au dîner de gala, tout est mis en œuvre pour que votre réception soit tout simplement l’évènement à ne pas manquer.

PHOTOS : O. SCHINDLER, M. CHAIGNEAU


L'art de recevoir

> L’ABBAYE AUX DAMESSituée sur la rive droite de la Charente, l'Ab-baye aux Dames abrita l'une des commu-nautés de femmes les plus importantes de France. Remarquablement restaurée, elle présente un ensemble architectural singu-lier (abbatiale romane, bâtiments du XVIIe)dans un site constituant un véritable havrede paix dans la ville de Saintes. Elle vit enmusique toute l'année (programmationannuelle, résidence du Jeune Orchestreatlantique, Festival de Saintes...)Il est possible de louer des salles pour vosévènements (mariages, séminaires, confé-rences, etc.).L'Abbaye aux Dames met également àvotre disposition 34 chambres aménagéesdans des cellules de moniales pour desnuits authentiques et insolites !

Coordonnées :11, place de l'Abbaye17100 SaintesTél. 05 46 97 48 48www.abbayeauxdames.org

> LE CHÂTEAU DE CRAZANNESConstruit aux XIVeVV et XVeVV siècles, le Châ-teau de Crazannes est classé Monument Historique depuis 1913. Son surnom de «Château du Chat Botté» remonte au XVIIesiècle, quand il fut la propriété du Marquis de Carabas dont s'inspira Charles Perrault pour écrire son célèbre conte !Niché au cœur de son parc de 8 ha, il offre aujourd'hui la quiétude et le charme de son environnement préservé.Si vous rêvez d’organiser une réception prestigieuse à l’image d’un conte de fées, le château de Crazannes est le lieu idéal pour organiser votre prochain évènement.Chambres d'hôtes sur place.

Coordonnées :24, rue du Château17350 CrazannesTél. 05 46 90 15 94www.crazannes.com

> LA TOUR SAINT-NICOLASDressées face à l'Atlantique, les trois toursde La Rochelle sont les plus importantsvestiges des fortifications maritimes médié-vales.La Tour Saint-Nicolas était à la fois larésidence du gouverneur et une tour dedéfense. Sa terrasse offre une vue panora-mique sur les îles d’Aix et Oléron, sur FortBoyard et sur la vieille ville.Le site est idéal pour organiser un cocktailsur plusieurs étages pouvant accueillir jusqu’à 300 personnes. Une réceptionatypique qui marquera les esprits de tousvos convives.

Coordonnées :Centre des monuments nationaux22, quai Louis Durand - BP 110217088 La Rochelle cedex 2Tél. 05 46 41 11 99www.monuments-nationaux.fr

> LE FORT DE LA PRÉEDébarcadère entre La Rochelle et l’île deRé jusqu’au milieu du XIXe siècle, le site deLa Prée fut choisi pour être l’emplacementde la première fortification royale en 1626.Ouvrage majeur pour la reconquête del’île sur les Anglais en 1627, le fort fut unmaillon important dans la stratégie d’encer-clement de La Rochelle mise en place par Louis XIII et Richelieu. Seul édifice militaire conservé aussitôt après la victoire sur lesRochelais en 1628, cet exemple éminent dela fortification du début du XVIIe siècle est en partie rasé selon le souhait de Vauban en 1685, seul le donjon et le front de mer de l'édifice originel sont conservés. Le Fort de la Prée est un site idéal pour orga-niser un mariage ou un repas d’exception.

Coordonnées :Route de Rivedoux17630 La FlotteTél. 05 46 09 73 33www.fort-la-pree.com

> LE CARRELETOrganisez un dîner en tête-à-tête avec votre amoureux, un cocktail entre amis ou un déjeuner insolite en famille à l’intérieur d’un carrelet, ponton de pêche typique-ment charentais... en voilà une idée origi-nale ! Vous apprécierez la vue imprenable sur l’océan et à la tombée de la nuit, le magnifique coucher du soleil. Possibilité d’accueillir jusqu’à 10 personnes sur le carrelet.

Coordonnées :Centre nautique d’AngoulinsTél. 05 46 56 89 73

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> LA CITADELLE DU CHÂTEAUD’OLÉRON

La citadelle du Château d’Oléron est à l’origine un ouvrage militaire, bâti entre 1630 et 1704, afin de protéger la partie méridionale de l'île d'Oléron. La direction des travaux fut confiée à Monsieur d'Argen-court. Plus de 7000 ouvriers y travaillèrent et parmi eux des paysans amenés de force de plus de trente lieues sous l'escorte de prévôts. La citadelle succéda à un ancien château fort tombé en désuétude au début du XVIIe siècle. Édifiée sur l'ordre du cardi-nal de Richelieu à partir de 1630, elle futmodernisée ultérieurement par le maréchalVauban et devint l'un des éléments-clés dudispositif de défense du littoral atlantique. Aujourd’hui, le Château d’Oléron estun lieu de visite et de réception pouvantaccueillir jusqu’à 300 personnes.

Coordonnées :Mairie Office de Tourisme La Citadelle17480 Le Château d’OléronTél. 05 46 47 60 [email protected]

> L'ESPÉRANCE - INTER-ÎLESPrivatiser un bateau pour quelques heures, pour la journée ou pour une soirée, voici une idée surprenante pour organiser votre prochain événement (anniversaire, mariage, déjeuner, dîner, etc).Disponible à partir du mois d’avril 2013, l’Espérance pourra accueillir jusqu’à 220 personnes en cocktail et 100 personnes en repas assis.

Coordonnées :3, promenoir des CoureauleursLe Gabut17000 La RochelleTél. 05 46 50 09 [email protected]

> L'ABBAYE DE FONTDOUCEAncien monastère situé à Saint-Bris-des-Bois en Charente-Maritime, entre Cognacet Saintes. Fondée en 1111, l’Abbaye deFontdouce a été restaurée en 1970 par une famille de passionnés. Classée Monu-ment Historique, l’abbaye propose un siteatypique pour organiser vos différentesmanifestations. Fontdouce est un lieu dedétente et de plaisir avec une diversitéd’espaces et d’ambiances, où se mêlentmusique, exposition et visite pour le plai-sir de tous. Un lieu enchanteur pour vosréceptions ou vos mariages.

Coordonnées :1770 Saint-Bris-des-BoisTél. 06 81 01 31 63www.fontdouce.com

> LE PHARE DES BALEINESLe premier Phare des Baleines fut une tour de 30 mètres de haut édifiée sous Vaubanen 1682 et qui assura l'éclairage de lacôte jusque vers 1850. Classée MonumentHistorique en 1904, elle a été restaurée en2005. Le deuxième Phare des Baleines, misen service en 1854, toujours en activité,est, avec près de 60 mètres de hauteur,l'un des plus hauts de France. Gravissezses 257 marches et découvrez de sonsommet la vue exceptionnelle sur l'île deRé et l'océan ! Le Phare des Baleines vousaccueille pour organiser vos séminaires etcocktails insolites jusqu’à 50 personnes.

Coordonnées :Patrimoine et OcéanDominique Magord155, route du Phare17590 Saint-Clément-des-BaleinesTél. 05 46 29 18 [email protected]


L'art de recevoir

Sous le marteau du commissaire-priseur Vincent Gérard-Tasset, 26 rares flaconsde cognac et une œuvre d’art ont trouvéacquéreurs. Le lot Martell a bénéficié del’enchère la plus importante (21000€),suivi des lots Hennessy et Prince Hubertde Polignac (respectivement 14000€ et10500€).Ce nouveau record de ventes (100600€

lors de l’édition précédente) illustre parfai-tement l’attachement des collectionneurs àcette eau-de-vie dont la noblesse d’âmen’a d’égal que celle de ses viticulteurs etnégociants qui forment une communautéde passion, partage et solidarité.

Pour l'occasion, le dîner a été confié auxmains du chef Grégory Coutanceau, avecmise en scène de chaque plat.

En mise en bouche, les convives ont puapprécier un foie gras en crème brûlée.En entrée: un homard poché au consomméde crevettes grises «bouquet» servi encarafe, cannelloni d’esturgeon fumé etbavaroise de cresson.En plat de résistance: un bar de l'Atlantiquegrillé à la plancha servi sous cloche, risottoà la tomate confite et persil plat haché auxsucs de homard réduits.En dessert : une douceur blanche, voilerouge aux fruits rouges, le cognac en liqué-faction. Dessert servi dans une cassolettede cuivre avec un cognac flambant versésur la gelée.

La Part des Anges, un repas d’exception

PHOTO : BNIC

L a 7ème édition de la «Part des PP Anges», vente aux enchères caritatives decognac d’exception qui s’est tenue le 20 septembre dernier dans le cadremagique du Château Chesnel situé à proximité de Cognac, a permis de

récolter 136800€, reversés intégralement à des œuvres caritatives.

650 PERSONNES VENUES DU MONDE ENTIER

ÉTAIENT RÉUNIES À CETTE OCCASION.

Découvrez les œuvres d’Âme Sauvage, artiste peintre contempo-raine de La Rochelle. Ses tableaux abstraits sont à la fois riches en couleurs et en émotions et vous transportent dans un autre univers, laissant une belle place à l’imaginaire et au rêve. L’artiste peintre se déplace également sur le secteur de La Rochelle afin d’essayer les tableaux directement sur vos murs ! Artiste à découvrir, sans plus attendre !

Tél. 06 16 94 52 [email protected]

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A cette occasion, le service traiteur vous suggère ses plats à emporter pour profiter pleinement de vos invités lors de votre réception. Les plats à emporter peuvent êtrecommandés jusqu’à 72h à l’avance du lundi au samedi de 9h à 18h par téléphoneau 05 46 41 90 79 ou par mail [email protected]. Possibilitéde livraison à domicile sur demande.

Organiser un repas

à domicile

APÉRITIFSGrâce à notre cocktail-box, nous vous livrons canapés, brochettes et mini-sphères…accompagnés de serviettes et cuillères dans une jolie boîte. Il suffit de l’ouvrir et dedéguster ! Tailles S, M ou XL, en sucré, salé ou sucré-salé.

ENTRÉESFoie gras de canard des Landes de M. Dupérier,chutney de fruits, pain Poîlane toasté.Carpaccio de coquilles Saint-Jacques mi-cuit,mousseline de chou-fleur et vinaigrette de crustacés.Tarte fine aux champignons des sous-bois,émincé de thon mariné à l’huile de noix au jus de foie gras.Blanc-manger de saumon fumé, salade folle de légumes de saison,vinaigrette de gingembre et citron.

PLATSPerdreau rôti, étuvée de chou aux cèpes, jus court lié au foie gras.Dos de maigre, mousseline de topinambours et pommes de terre, en cressonnière de coques.Pavé de bar rôti, légumes de saison à l’huile de noisette,beurre de potimarron aux éclats de noisette.Filet de bœuf farci au foie gras et aux truffes,gâteau moelleux aux oignons, jus court au porto et truffes.

DESSERTSEntremet « Raphaël » (biscuit sans farine, chocolat, mousse chocolat intense, ganache coulante et praliné feuilletine).

Bûche « Écureuil » (dacquoise noisette, mousse chocolat noisette et poire pochée).*

Bûche traditionnelle au café et aux marrons.*

* Les bûches seront proposées uniquement entre le 21 décembre 2012 et le 2 janvier 2013.

CARTE DES PLATS À EMPORTER DE NOVEMBRE 2012 À MAI 2013

plats sont susceptibles d’être modifiésen fonction des produits du marché.


Du côté de chez nous

ContactChâteau de Curzay86600 Curzay-sur-VonneVVRelais & ChâteauxTél. 05 49 36 17 [email protected] pratiquesp q•Hébergement au Châteauà partir de 190€Ð pour les fêtes•Forfait séminaire :location de salle + pause+ dîner + nuit au château+ petit déjeunerà partir de 195€ Ðpar pers.

Entre Poitiers et PP Niort, au cœur d’un parc composé de cèdres bicentenaires, le Château de Curzay vous accueille pour les fêtes de fin d’année afin de passer des instants inoubliables en famille.

Instants magiquesau Château de Curzay

LE CHÂTEAU EST OUVERTPOUR LES FÊTES

DU 20 DÉCEMBRE 2012AU 1er JANVIER 2013 ET VOUS

ACCUEILLERA À NOUVEAU À PARTIR DU 29 MARS 2013

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Idées cadeaux

Ces coffrets sont valables pendant 1 an hors juillet et août.

Coffret «Charme & Terroir»comprenant 1 nuit dans une chambre de charme,

le dîner à la «Table d’à côté» (hors boissons)et le petit déjeuner.

249€ pour 2 personnes

Coffret «Escapade Amoureuse»comprenant deux coupes de champagne à votre

arrivée, 1 nuit dans une chambre de charme,le dîner aux chandelles au restaurant

gastronomique «La Cédraie» (hors boissons)et le petit déjeuner.

390€ pour 2 personnes

Escapade «Prestige et gastronomie»comprenant 1 nuit dans une chambre Prestige,

le dîner «Aubade Gastronomique» au restaurantgastronomique «La Cédraie» (hors boissons)

et le petit déjeuner.480€ pour 2 personnes

Activités sur place au Château : cours de cuisine et de sommellerie,

golf, équitation, promenade en barque,montgolfière, soins du corps, etc.

Grégory a imaginé un menu de fêtes spécialement pour vous.G é i i é d fêt é i l tGrande soirée Club jusqu’à l’aube dans les salons du Châteaude Curzay. Réveillon gourmand autour de délicieux produits desaison servis avec une «griffe» d’originalité.

Mise en bouche :Tartare de langoustines de petit port,Sorbet au pimientos del piquillos***Noix de coquilles Saint JacquesEn carpaccio mi-cuit, duo de crustacés et ses légumes fous, bouillon de homard***Raviole de foie gras frais des Landesde M. Dupérier aux truffes***Filet de bar grillé sur sa peau croustillée,Crème de courge Butternut, spaghetti et émulsion à la muscade***Sorbet champagne et caviar de citron ***Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur,VVTrompettes de la mort et rillettes parfumées à la baie de genièvre***Déclinaison autour de l’agrume,Mousse pétillante, sorbet au Yusu et pétales croustillants***Praliné feuilleté au chocolat Manjari,Sorbet passion et opaline exotique***Mignardises

Le grand brunch du

Jour de l’AnLe 1er janvier, le chef vous propose un brunch r

servi entre 10h et 15h, dressé sous forme de buffets élégants et harmonieux dans les salons du Château.45 € par personne.

Réveillon de la Saint-Sylvestre

165 € par personne hors boissons


La cave du sommelier

Le Châteaude BeaulonUn cognac traditionnel de cinq siècles

CHRISTIAN THOMAS,L’LLA’ MOUR ET LA PASSION DE L’EXLL CELLENCE.

R edevenu domaine familial depuis 1712, le Château de Beaulon appartient aujourd’hui à Christian Thomas qui s’est non seulement investi dans la

sauvegarde de ce patrimoine mais est parvenu, avec lapassion constante qui l’anime, à imposer en France et au-delà de ses frontières, le renom de «qualité d’exception»du Château de Beaulon. «Comme me disait autrefois ma mère, il faut préférer l’amour à la passion, car l’amour n’est pas d’un jour, mais de toujours. J’aime les choses belles et bonnes. La distillation du cognac du Château de Beaulon est pour moi un amour de toujours», relate Christian Thomas.

ContactChâteau de Beaulon25, rue Saint-Vincent17240 Saint-Dizant-du-GuaTél. 05 46 49 96 13www.chateau-de-beaulon.comVisites : 9h30-12h30 / 14h-18hDe mai à septembre : ouverttous les jours.D’octobre à avril : fermé leweek-end.


SON HISTOIRE : LE CULTE DE LA QUALITÉErigé en 1480 par la famille de Vinsons, le Château de Beaulon, l’un des plus anciens et authentiques joyaux Gothique/Renaissance du patrimoine Saintongeais, est « reconnu comme Monument inscrit à l’Inventaire supplémentaire des Monuments Historiques». Nichées au fond de son parc aux mille essences maintes fois séculaires – Jardin Remarquable – apparaissent les Fontaines Bleues, sources naturelles à l’étrange coloration bleue.Au XVIIe siècle, héritier de Beaulon, Mon-seigneur de Nesmond, évêque et conseiller de Louis XIV, mit le château à dispositiondes évêques de Bordeaux qui eurent une influence déterminante sur le vignoble. Eneffet, lorsqu’ils prirent possession du Châ-teau de Beaulon, non satisfaits de trouver un vignoble exclusivement destiné à l’eau-de-vie, ils souhaitèrent aussi retrouver larichesse et la qualité des vins de Sauternesqu’ils appréciaient tant... pour leur vin demesse notamment. Ils introduisirent donc sémillons et sauvignons ; plus tard fut créé avec un égal succès un vignoble Médocainpour le pineau rouge. Cette orientation«bordelaise» marque de sa personnalitéélégante et distinctive le Château.

LE VIGNOBLE DU CHÂTEAU DE BEAULONLe vignoble du Château de Beaulon s’étendsur 92 hectares. La production bénéficie d’une conjoncture exceptionnelle essentiel-lement sur des coteaux calcaires qui favo-risent une régulation hydrique naturelledes sols et un microclimat (ensoleillement,doux, humide et tempéré).

Le vignoble du Château s’est enrichi d’an-ciens cépages utilisés depuis 4 siècles,judicieusement choisis pour leur spécificité,leur complémentarité et leur parfaite fina-lité. La dominante Folle Blanche, Colom-bard, Montils donne, comme autrefois, deseaux-de-vie plus fines et particulièrementfruitées, sublimées par le vieillissement.

LA PROPRIÉTÉ S’ÉTEND SUR DEUX VILLAGES.A Saint-Dizant-du-Gua se trouvent le châ-teau (1480) et l’ancienne distillerie (1712),utilisée en chai de mise en bouteillesjusqu’en 2008.Pour satisfaire à l’expansion du Châteaude Beaulon et à l’évolution technologique,un nouveau chai de 2500 m² semi-enterréest apparu au cœur du vignoble. Conçupar l’architecte bordelais Thierry Carniato,il répond aux derniers critères les plus poin-tus de modernité technique, dans le strictrespect de l’environnement, avec terrassevégétalisée.A Lorignac se trouve la distillerie – carac-téristique du viticulteur-bouilleur de cru –avec ses 4 alambics tout en cuivre marteléà la main, en forme d’oignon, leurs colsde cygnes et leurs chapiteaux «en têtes demaures» selon la plus ancienne tradition.Ils sont de faible volume pour favoriser laconcentration des arômes et en extraire laquintessence.Pour le vieillissement du cognac, les chaistraditionnels d’un autre siècle se trouventà Lorignac. Reconnaissables à leurs toitsnoircis par le fameux champignon Clados-porium-Torula Compniacensis, ils abritentjalousement, dans la pénombre fraîche deleurs gros murs de pierre, les précieuses

barriques «blondes» entreposées au-des-sus de la terre battue pour favoriser l’éva-poration bienfaisante des esters. Cette éva-poration, « la part des anges», concentreles arômes et au cours des ans enrichit lescognacs de sublimes fragrances. Un pal-marès prestigieux en consacre l’excellence.Bien plus qu’une Appellation d’OrigineContrôlée, le cognac est au Château deBeaulon une culture, un art de vivre dans ladélectation, le raffinement et l’excellence.

L ’ E S S E N T I E L LE COGNAC

EN QUELQUES MOTS…

Le cognac est une appellation d’origine contrôlée, élaborée dans une région de production délimitée. On distingue 6 crus (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires). Au-delà du terroir, l’excellence d’un cognac est le résultat de plusieurs facteurs : les cépages, la qualité de la distillation, l’élaboration, le vieillissement, en un mot le savoir-faire. Issu de cépages blancs, le vin est distillé selon une méthode traditionnelle dite à « repasse » (double distillation). L’eau-de-vie obtenue séjourne ensuite pendant de nombreuses années en fûts de chêne pour acquérir ses arômes et sa couleur.


La cave du sommelier

EAST INDIAac VSOPs de fruit

ao orange'angostura

nge.ons et les

ingrédients dans le shaker.Fermer le shaker et agiter jusqu'à ce que les parois soient glacées. Filtrer au-dessus du verre. Décorer le verre avec une tranche d'orange.

HORSE NECK4 cl de cognac VSOP1 zeste de citron taillé en spirale3 ou 4 gouttes d'angosturabitters14 cl de ginger ale4 ou 5 glaçonsDisposer le zeste du citron en spirale dans le verre. Ajouter les glaçons puis les autres ingrédients. Remuer doucement à l'aide d'une cuillère à mélange pendant quelques secondes.

PINK LOVE2 cl de cognac VSOP1 cl de liqueur de framboise9 cl de champagne brut 1 framboiseVerser le cognac et laliqueur, puis allonger lecocktail avec du champagne bien frais. Décorer avec uneframboise.

Idées-cocktails à base de cognac :

Fontaine bleue du Château de Beaulon

Christophe MarchaisDirecteur de l’Office de Tourisme de La Rochelle


L'interview

Profi tez d’un séjour au cœur du centre-ville avec une nuit à l’hôtel Mercure , un dîner au restaurant l’Entracte et le petit déjeuner pour 2 personnes. *

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* Le dîner au restaurant l’Entracte est valable tous les jours de la semaine hors jours fériés et soirées à thème. Menu Escapade Gourmande hors boissons. Accès à l’hôtel : Quai Louis Prunier à 5 min de la gare.

Forfait

Hôtel + Restaurant

180 eurospour 2 personnes

Restaurant l’Entracte

Hôtel Le Mercure

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Flashback dans le passé, pouvez-vous nous dire, en quelques mots, comment vous êtes devenu Directeur de l’Office de Tourisme?TTTrès jeune, le tourisme m’a attiré grâce à de nombreuses visites et voyages en famille.Originaire de Rochefort-sur-mer, j’ai obtenu mon baccalauréat au Lycée Dautet de La Rochelle et mon BTS tourisme à Bordeaux. Mes études se sont poursuivies à l’ESTHUA à Angers, où j’ai rencontré mon épouse.J’ai ensuite souhaité approfondir mes connaissances en droit et commerce international (spécialité tourisme) à Toulouse. Ma vie professionnelle a débuté en tant que formateur au Greta, puis j’ai intégré l’Office de Tourisme de La Rochelle en tant que responsable Accueil puis Directeur Adjoint, avant de franchir le pont pour lancer Ile de Ré Tourisme. Cependant, la rencontre avec Pascal et Roselyne Coutant a changé la donne. A ce moment-là, ils m’ont présenté les plans du nouvel Aquarium et m’ont proposé de venir développer le volet commercial de cet établissement. J’ai alors proposé Catherine Senand pour reprendre Ile de Ré Tourisme. 6 ans plus tard, me voilà de retour à l’Office de Tourisme en tant que Directeur. J’occupe ce poste depuis maintenant 8 ans.

La preuve que votre rêve d’enfance s’est réalisé. Pouvez-vous nous décrire votre journée à l’office de tourisme ?Ma journée commence tous les matins par un tour des bureaux et espaces. J’attache beaucoup d’importance à rencontrer les membres de l’équipe pour être à l’écoute de chacun, échanger quelques mots sur telle ou telle disposition, suivre l’évolution de chaque service.Nos missions sont aussi diverses que variées. Accueil et information, promotion, commercialisation, création de produits touristiques, animation des acteurs du territoire sont notre quotidien et en font le côté passionnant de notre métier.Nous sommes 22 employés à l’année

et jusqu’à 45 personnes pendant l’été, sans oublier les 25 guides vacataires qui assurent les prestations de visites guidées.

Il paraît que vous animez les visites de La Rochelle «Rondes de nuit» en costume?Oui effectivement, nous organisons cette visite insolite de la ville de La Rochelle depuismaintenant 16 ans. La «Ronde de nuit » est née d’une idée de Jean-Luc Labour et moi-même, nous souhaitions développer une nouvelle approche de découverte de la ville et valoriser les différentes époques qui ont marqué l’histoire de La Rochelle. Nous avons voulu offrir aux visiteurs, mais aussi aux Rochelais, une visite de nuit originale, animée par un veilleur.La Ronde est aujourd’hui organisée tous les jeudis entre juin et septembre. Nous participons à cette visite par passion. La plupart des salariés de l’Office de Tourisme jouent, en costumes, des personnages de diverses époques. Cette visite permet de découvrir des lieux insolites, normalement fermés au grand public tels que le Cloître des Ursulines, la salle basse de la Tour Saint-Nicolas ou le bunker près du marché….Pour assister à cette visite, prévoyez de réserver un mois à l’avance ; oui nous sommes victimes de notre succès ! (Rire)

Vous valorisez le tourisme à LaVVRochelle, mais vous, en tant quetouriste, avez-vous une anecdoteà nous raconter lors d’un périple àl’étranger ?Lors d’un voyage au sultanat d'Omanau Moyen-Orient dans les années 90,la capitale Mascate était encore peufréquentée par les touristes. J’ai été touchépar le sens de l’accueil de la populationlocale. Nous étions tranquillement assisau bord du port de Mascate, lorsqu’unhomme est sorti d’une agence immobilièrepour nous offrir un verre de bienvenue etdiscuter avec nous.Pour moi, l’accueil est primordial pour laréussite d’un séjour.


« Cette atmosphère de quiétude est créée par la taille humaine

de la ville. »

Pourquoi être resté à La Rochelle ?En premier lieu, parce que différentesopportunités d’emploi m’ont permis d’yrester.Mais aussi parce que j’apprécie beaucouple patrimoine de cette ville, son histoire etson dynamisme. La ville de La Rochelleoffre de nombreuses possibilités dedécouvertes tellement passionnantes. Tousles Rochelais vous le diront comme moi,ici on se sent bien. Cette atmosphère dequiétude est créée par la taille humaine dela ville, qui n’empêche pas une diversité del’offre culturelle, gastronomique, sportive,associative... Difficile de quitter La Rochelle,une fois qu’on y a goûté.

Une visite par exemple ?Dernièrement, j’ai participé à une croisièreà bord du bateau le «Haka», qui sillonneles pertuis vers les îles et le Fort Boyard.Une expérience mémorable, riche ensensations !

Avez-vous des projets à venir à l’Of-fice de tourisme ?Je pense qu’il faut toujours se donner desprojets dans la vie, toujours se remettre enquestion pour améliorer les services quenous offrons à nos visiteurs. C’est pourquoinous développons perpétuellement leséditions de l’office de tourisme, valorisonsla destination, organisons de nouvellesvisites, répondons à l’accueil de clientèlesétrangères, etc.Nous sommes 3200 offices de tourismeen France. Nos défis sont aujourd’hui aunombre de cinq : numérique, ressourcesinternes, qualité, mise en réseau desacteurs du territoire et structuration dece même territoire. Nos équipes sontmobilisées pour les relever.

Quels sont vos loisirs en dehors devotre travail ?J’aime lire, particulièrement des romanshistoriques. Curieux de nature, j’apprécieaussi de flâner dans la ville et de profiter detout ce qu’elle nous propose, animations,spectacles, expositions...Avec mon épouse, nous partons réguliè-rement en escapade culturelle pendant leweek-end, à la découverte de nouveauxlieux, de festivals.

Votre plat préféré ?VVIl y en a beaucoup… Il faut dire que je suis,de nature, très gourmand.Je dirais du côté des salés, la blanquettede veau ou les bouchées à la reine et ensucré, sans hésiter tout ce qui est à base dechocolat noir. Par contre, difficile de choisir entre un éclair au chocolat, un moelleuxou un opéra.

Amateur de vins ?Même si ma belle-famille habite dans larégion de la Bourgogne, j’ai plutôt un faiblepour les vins de Bordeaux. Finalement,j’aime aussi les vins du Languedoc, de laTouraine ou d’Auvergne... mais toujoursavec modération.Le vin fait partie de notre patrimoine.J’aimerais beaucoup développer mesconnaissances dans ce domaine, pour ça,je connais une bonne école...

Est–ce que vous cuisinez à la maison ?Non, pas du tout, je devrais aussi prendre des cours de cuisine à La Classe des Gourmets. Mais en réalité, je ne cuisine pas car ma femme est très douée. D’origine Italienne, ses plats sont très élaborés et délicieux, je profite donc de la situation !

Une spécialité locale que vous affec-tionnez particulièrement ?La Mouclade Rochelaise, et tout particuliè-rement celle qui était servie au restaurant l’Entracte cet été.

Pour vous la reconnaissance de la gastronomie française au patrimoine de l’Unesco, c’est une finalité ?Non, pas une finalité mais une reconnais-sance est une incitation à préserver cette spécificité.En réalité, c’est aussi la manière de manger à la française qui est reconnue. Cependant, on ne peut pas considérer que le Poitou-Charentes ait une identité propre en matière de gastronomie, à la différence de la Côte Basque ou de la région Lyonnaise. Pourtant nous disposons d’une grande richesse de produits qui identifie le Poitou-Charentes comme une destination gastronomique avec par exemple les moules de bouchots, les huîtres de Marennes-Oléron, le pineau des Charentes, le cognac, le sel de l’île de Ré, etc.C’est grâce au travail des chefs comme Grégory et bien d’autres que sera valorisé le travail de nos fabuleux producteurs. Cela participera à la motivation de nos visiteurs dans le choix de leur séjour.

Merci Christophe pour le temps que vous nous avez consacré.

L'interview

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Le chef invité

ContactLe relais de Malmaison93, bld Franklin Roosevelt92500 Rueil-MalmaisonTél. 01 47 32 01 33www.relaismalmaison.fr

David, d’où venez-vous ?Je suis originaire de Saint-Genis d’Hiersac,en Charentes. J’y ai passé mon enfance ety ai fait mes études. L’air de la campagneme manque souvent.

La cuisine est une passion, pourquoil’avoir choisie comme profession ?Je n’ai personne dans ma famille ouentourage qui travaille dans la restauration.Cependant, à l’âge de 9 ans, j’ai eu undéclic et depuis ce moment-là j’ai toujourssu que le métier de cuisinier était mavocation. En effet, je disais tout le tempsque je voulais être cuisinier sur un bateauqui flotte. Ah, quand on est jeune, on estinconscient. Mais j’ai réalisé ce rêve desannées plus tard. J’ai dû être influencépar La croisière s’amuse. Il n’y avait pasde cuisinier dans les épisodes. Et sur mondossier d’inscription au lycée hôtelier,j’avais inscrit que je voulais remplacer Maïté à la télévision. Cette grande passionme prend beaucoup de temps aujourd’hui.

Avant Top Chef, vous étiez... ?TTAvant le concours, j’étais chef de cuisineà Paris. J’ai toujours été dans le métier. Jesuis à Paris depuis plus de 4 ans et demi.J’ai fait mes études à l’Amandier, un lycéeprofessionnel privé, près d’Angoulême. J’aiensuite voyagé pendant 10 ans en passantpar l’Angleterre, le Canada, le bateau decroisière (qui a fait la moitié du tour dumonde), les Émirats Arabes et l’Egypte.

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J’ai découvert des coutumes, des cuisinesdifférentes, et j’ai surtout appris différentesfaçons de manager des équipes. Je neregrette en aucun cas ces voyages maisça m’a épuisé. Je me sens bien en Franceactuellement.

Pourquoi avoir participé à Top Chef TTen 2010 ?Ah, cette fameuse question ! J’ai reçuun email quand je travaillais dans unrestaurant branché des nuits parisiennes.J’ai accepté de voir l’équipe M6, mais j’airefusé 3 fois la participation par manquede connaissance sur le concours. Lapremière année, c’était discret, car il yavait le tournage de Masterchef en mêmetemps, j’avais peur des tournages et detout le reste. C’est la personne avec qui jepartageais ma vie qui m’a poussé à faireTop Chef. Et je ne le regrette pas, je la

remercie encore. En fait, je voulais montrer notre métier, car on rencontre des difficultéspour recruter, et je pense que beaucoup depersonnes ont une mauvaise idée de notrepassion. En effet, nous ne sommes pas làuniquement pour éplucher des légumes.Notre métier est d’une grande diversité. Ondoit créer de nouvelles recettes, manager une équipe, assurer la relation clientèle,commercialiser l’établissement dans lessalons, respecter les règles d’hygiène dansla cuisine, etc. Lorsqu'on crée une nouvellecarte, il faut choisir la vaisselle appropriée,réaliser les fiches techniques, photos,former son équipe, choisir les vins avecl'équipe de salle.

Un souvenir en particulier pendantl’émission ?UN souvenir… Non, il y en a plusieurs, c’estévident. Je dirais, la première année, on aeu un jury exceptionnel. Mais le meilleur souvenir pour moi, c’était la venue de mamaman, une femme timide, je ne pensaispas qu'elle viendrait à Paris pour passer devant les caméras. J’ai été très ému.Un autre souvenir mémorable fut le jour où on a cuisiné au Ritz dans la cuisined’Auguste Escoffier. Se retrouver dans cethôtel, riche en histoire, avec le chef decuisine le plus titré de France, a été unique.

Que pensez-vous des émissionsculinaires actuelles ?Trop d’émissions de cuisine tuent lesémissions de cuisine. Je veux dire qu’ily en a trop. Et surtout que c’est toujoursla même chose, les mêmes épreuves, lemême jury, etc. Il n’y a plus de surprises.Ce qu’il y a de bien, c’est que le niveauest de plus en plus élevé, mais je ne lesregarde plus.

Désormais, que faites-vous ?Actuellement, je suis chef de cuisine auRelais de la Malmaison, tout près deParis. C’est un hôtel 4 étoiles, avec unspa, un bar, un restaurant et des sallesde séminaires. Ici, je n’ai pas le temps dem’ennuyer !Je suis membre de l’académie de cuisine,depuis un an. C’est un honneur d’êtrereconnu par ses pairs. Et, depuis peu,j’ai rejoint les disciples d’Escoffier pour défendre la gastronomie française.

David FricaudChef au Relais de la Malmaison

ANCIEN CANDIDAT DEL’ÉMISSION TOP CHEF EN 2010,

DAVIAA D EST UN GRANDPASSIONNÉ DE CUISINE

DEPUIS SON PLUS JEUNE ÂGE. AUJOURD’HUI, CHEF DURELAIS DE MALMAISON

À CÔTÉ DE PARPP IS, IL RÉPONDÀ NOS QUESTIONS

EN TOUTE SIMPLICITÉ.

PHOTO : C. SORESTO


« Originaire d'Angoulême, j'aimerais créer une bande-dessinée

sur la cuisine. »

Soirée d’exception à 4 mains

avec Grégory Coutanceauet David Fricaud

Jeudi 27 juin 2013 au Château de Curzay125€ par personne avec menu gastronomique

et boissons comprises. Réservation conseillée au 05 49 36 17 00.

Félicitations… Et sinon, quelle est votre philosophie dans la cuisine ?Ma philosophie dans la cuisine est de cuisiner des produits de saison et de les respecter. Pas besoin de les transformer pendant des heures pour les servir. Une simple cuisson avec un autre élément et vous avez un produit d’exception. Faire une cuisine soignée est le plus important pour moi. De plus, j’aime transmettre ma passion à mes équipes. On m’a donné ma chance donc j’essaye de faire la même chose. On passe déjà beaucoup de temps dans les cuisines donc le mieux c’est d’être en osmose avec son équipe et que tout le monde se comprenne.

Quelle recette favorite pouvez-vous nous conseiller dans votre restaurant ? Je n’ai pas de recette favorite, je change de carte à chaque saison et, quand je peux, entre deux saisons. J’aime travailler le poisson, les sauces et les entrées. Mon défaut... la pâtisserie.

Votre plat préféré ?VVLe plat qui me fait craquer est le boudin de ma grand-mère. Il est excellent, peu de gras, bien assaisonné. On peut en manger au petit déjeuner, déjeuner et dîner.

Un ingrédient à avoir obligatoirement dans son placard :Ah, il faut absolument avoir du sel et du poivre. Pour moi, l’assaisonnement est très important. Le client ne doit pas y retoucher.

Quels sont vos projets pour l’avenir ?Je souhaite réaliser un livre de cuisine avec Gérard Vié, chef parisien, 2 étoiles au guide Michelin. Je suis originaire d’Angoulême, j'aimerais créer une bande dessinée sur la cuisine. Puis, pourquoi pas, une émission de cuisine.

Quel serait votre rêve le plus fou ?Mon rêve le plus fou serait de cuisiner dans l’espace. J’en rêve régulièrement.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


Le quizz gastro

Q1. Le pineau des Charentes est apparu en :

a. 1302b. 1589c. 1824

Q2. De quelle ville provientl’Angélique ?

a. Saint-Jean-d’Angélyb. Niortc. Saintes

Q3. Qu’est-ce qu’un «rondeau» ?a. Un plat pour faire cuire le poissonb. Un ustensile pour hacher les alimentsc. Une casserole

Q4. «Alcmaria» et «Charlotte»sont des noms de :

a. Variétés de pommes de terre b. Variétés de pommesc. Variétés de fraises

Q5. Dans l’élevage des huîtres,qu’appelle-t-on les «claires» ?

a. Les casiers utilisés pour stocker les huîtres durant leur élevage

b. Les lieux d’élevage c. Le nom d’une variété

Q6. Que signifie les moulesde bouchots ?

a. Une ville de l’île de Réb. Un support d'élevagec. Une recette charentaise

Q7. Dans la dénomination desbouteilles de vin, que contient le Nabuchodonosor ?

a. 3 litresb. 15 litresc. 30 litres

Q8. Où produit-onle beurre AOP Charentes-Poitou ?

a. En Vendéeb. En Charente-Maritimec. En Charented. Dans la Viennee. Dans les Deux-sèvres

Q9. A quelle période peut-on manger des coquilles Saint-Jacques sur la côte Atlantique?

a. Toute l’annéeb. De mai à septembrec. D’octobre à avril

1. Réponse b – Un vigneron charentais distrait versa du moût de raisin dans une barriqued’eau-de-vie de cognac. Quelques années plustard, il découvrit un splendide breuvage, limpideet ensoleillé qui se nomma par la suite «Pineaudes Charentes». Cette découverte date de 1589,lorsqu’Henri IV accéda au pouvoir.

2. Réponse b – Utilisée pour la confiserie, lamédecine et la parfumerie, l’angélique est une plante locale qui a été introduite en France par les Vikings. En pâtisserie, sous forme de fruitconfit, elle donne un goût à la fois poivré etmusqué. Longiligne, l’angélique peut atteindrejusqu’à deux mètres de haut. Elle est aujourd’huidevenue l'emblème de la ville de Niort.

3. Réponse c – Le rondeau est un terme professionnel, qui désigne une grande casserole.Il peut être en cuivre, en acier inoxydable ou enaluminium.

4. Réponse a – Uniquement produites sur l’îlede Ré, ces pommes de terre sont dotées d’une chair fine et fondante. Authentiques et typiquesdu terroir, elles sont certifiées par le prestigieux

label de qualité AOP (appellation d’origine protégée).

5. Réponse b-c – A l’origine, créées pour la récolte de sel, les claires sont des bassins d’une profondeur moyenne d’un mètre qui accueillent l’eau de mer selon les marées. Le mot est entrédans la compositions du nom de plusieursvariétés d'huîtres : fine de claire, fine de claire verte, spéciale de claire, pousse en claire…

6. Réponse b –Le bouchot est unsupport d'élevagedes moules. Il s'agitgénéralement depieux en chêne ou en châtaignier de 2 à 6 mètres de long, non écorcés, enfoncés de moitié dans le sable ou les sédiments, et disposés en alignement de 50 à 100 m sur des zones qui se découvrenttotalement ou non à marée basse.

7. Réponse b – Le Nabuchodonosor contient15 litres de vin et est équivalent à 20 bouteilles.

Jéroboam (3 l), Réhoboam (4,5 l), Mathusalem(6 l), Salmanazar (9 l), Balthazar (12 l), Nabuchodonosor (15 l), Salomon (18 l), Souverain (26,25 l), Primat (27 l), Melchizédec(30 l).

8. Reponses : a-b-c-d-e – Le beurre AOP Charentes-Poitou provient exclusivement duterroir Charentes-Poitou avec certes la région Poitou-Charentes, mais aussi la Vendée quiappartenait autrefois au Poitou. La naturegénéreuse, la diversité entre plaines, bocageset coteaux, le climat océanique, font du terroir Charentes-Poitou un vrai paradis pour les vaches… et pour les consommateurs de beurre !

9. Réponse c – Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées etsont différentes suivant les gisements. Sur la côte Atlantique, la saison de pêche dure 7 moisenviron, d'octobre à avril. C’est pourquoi vousne retrouvez pas au menu d’un restaurant des coquilles Saint-Jacques au mois d’août. Si c’est le cas, alors il s’agit de coquilles surgelées ou importées.

La gastronomie en Poitou-PP Cha-rentes vaut le détour ! C’est unevéritable richesse pour les chefs

de pouvoir cuisiner avec des produits dequalité et d’une grande variété tels quele pineau des Charentes, le cognac, leshuîtres de Marennes-Oléron, les moulesde bouchots, la fleur de sel de l’île de Ré,le melon de Marans, les galettes charen-taises, etc. Mais, connaissez-vous réelle-ment bien notre gastronomie ?

répon

ses

Le quizz gastron mique


Le bon geste

Sésame,ouvre-toi !

Dans la cuisine de Grégory, le chef utiliseégalement cette huile magique couleur ambre… pour la beauté, le bien-être et lasanté de ses fins gourmets. Ainsi, à traversson livre Mes saveurs d’Asie, les «sens enéveil », il nous invite par ses recettes à endécouvrir les trésors et les secrets, en noustransportant dans son aventure asiatiquequelque part là-bas : «Sésame, ouvre-toi » !

SES BIENFAITS (1)

L'huile de Sésame, est une huile végé-tale extraite des graines de sésame. De lafamille des hédalinacées, c’est une planteherbacée de plus d’un mètre de hauteur cultivée en Inde, en Chine, en Afrique et enAmérique du Sud.En diététique, grâce à sa richesse en

e deoutes

moire,ntient

els, laent àaide

En cosmétique, l’'huile de sésame a uneaction bénéfique sur la peau (agit contreles irritations, les ultra-violets et le dessè-chement) et sur les cheveux (en masquecapillaire).En massage corporel, c’est une huileidéale car neutre, légère, fluide et d’unparfum agréable, elle pénètre facilementdans le corps, dans la peau et dans lesarticulations.

RECETTES BIEN-ÊTREPoussez les portes des Saveurs d’Asie !AAPlats raffinés à l’huile et aux graines desésame : «Mille-feuille décalé de Wontonet nouilles chinoises aux croquants delégumes», «Tourteau et gambas auxpiments cuits au wok», «Espadon saisi autamarin et lait de coco»… Vous connaissezmaintenant la formule!

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Les inconditionnels du massage ayurvédique savent à quel point il est merveilleux de recevoir un Abhyanga d’Inde – autant pour le corps que pour l’esprit mais aussi pour la subtile odeur de l’huile de sésame chaude qui participe à la

douceur de l’expérience. En revanche, savez-vous que l’huile de sésame est très souvent utilisée dans la cuisine asiatique afin de relever les saveurs vibrantes et les parfums délicats des plats ?

(1) Extrait d’Arômes massage, Kim LY (éditions Chariot d’Or)

Kim LY, Fondateurde BODHISENS8, quai Sénac de Meilhan17000 La RochelleTél. 09 51 52 85 55www.bodhisens.com

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