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LES CONSERVATEURS
Introduction
Ils jouent également des rôles organoleptiques et nutritionnels.
Les conservateurs sont principalement utilisés dans un but sanitaire ou hygiénique car ils permettent:
d’assurer la conservation des produits en les protégeant d’altérations de garantir leur innocuité.
Plan Les agents de conservation
Les conservateurs minérauxLes conservateurs organiques
Les antioxygènes
Les bioconservateurs
Les Conservateurs minéraux
Mode d’action
Les nitrates sont réduits en nitrites, qui constituent la forme active de ces composés.
Deux avantages:
celui d’être un conservateur
celui de donner une couleur rose stable aux produits de charcuterie.
Il semblerait qu’ils aient des effets sur les mécanismes de transport, les oxydo-réductions et sur diverses actions enzymatiques.
Les nitrates et les nitrites
Les nitrates et les nitrites
Le mécanisme qui permet aux nitrates ou nitrites de donner une couleur rose aux produits de charcuterie est le suivant:
MyoglobineFe2+
NO3-
NO2-
NO
Nitrate
Nitrite
Oxyde nitrique
Nitrosomyoglobine(Globine non dénaturé rouge)
Nitroso Ferrohémochrome(Globine dénaturé rose)
Les nitrates et les nitrites
Ces additifs sont principalement utilisés en charcuterie :
On utilise le sel nitrité pour les technologies rapides c’est-à-dire les produits cuits.
On utilise du salpêtre pour les technologies lentes c’est-à-dire les produits séchés.
Utilisation
UtilisationN° E Nom Denrées alimentaires
E249 Nitrite de potassium Produits de charcuterie et de salaison non cuits, séchés
E250 Nitrite de sodium Autres produits de salaison et charcuterie
Produits de viande en conserve
E252 Nitrate de potassiumProduits de charcuterie et de salaison
Produits de viande en conserve
Foie gras, f oie gras entier, bloc de foie gras
E251 Nitrate de sodium Fromage à pâte dure, semi-dure et semi-molleHarengs au vinaigre et sprats
Remarque : la réglementation oblige les entreprise à utiliser les nitrites en mélange avec du chlorure de sodium.
Les nitrates et les nitrites
Effets toxicologiquesLes nitrites et nitrates sont souvent montrés du doigt par les consommateurs.
Pendant la cuisson des produits de charcuterie, les nitrites et certains acides aminés se combinent pour former des nitrosamines.
Ces nitrosamines seraient des puissants agents cancérigènes et les nitrites eux mêmes pourraient l’être aussi.
Leurs origines sont diverses : on les trouve dans certaines boissons, tabacs et aliments variés.
Les nitrates et les nitrites
L’anhydride sulfureux et les sulfites
Ces conservateurs utilisés depuis la civilisation égyptienne comprennent :
L’anhydride sulfureux SO2 (E220)
Le sulfite de sodium Na2 SO3 (E221)
Le sulfite acide ou bisulfite de sodium NaHSO3 (E222)
Le disulfite ou pyrosulfite ou métabisulfite de sodium Na2S2O5 (E223)
Le sulfite de calcium CaSO3, 2H2O (E226)
L’anhydride sulfureux et les sulfites
Mode d’action
Aux doses d’emploi, son effet acidifiant très modéré n’explique pas son action.
Par contre, les bas pH favorisent la libération de SO2 et augmente son efficacité inhibitrice.
Cet effet s’expliquerait par diverses actions, notamment la réduction des ponts disulfures (-S-S-) dans les protéines enzymatiques et la combinaison avec les fonctions aldéhydes des sucres.
L’anhydride sulfureux et les sulfites
UtilisationEn vinification pour désinfecter le matériel (propriété d’agent technologique).
Contrôle de la fermentation grâce au SO2.
Souvent employés pour la conservation des produits végétaux, notamment des fruits (tranches de pommes, pêches et tomates pelées, fruits séchés, concentrés de fruits).
Remarque : Ces conservateurs ont un effet protecteur à l’égard de certains processus défavorables tels que le brunissement enzymatique.
L’anhydride sulfureux et les sulfites
Autres exemples d’utilisations du SO2 : Boisson fermentées à base de fruits, vins sans alcool
Moutarde
Substituts de viande, de poissons et de crustacés à base de protéines
Gélatine
Fruits à coques marinés
Maïs doux emballé sous vide….
L’anhydride sulfureux et les sulfites
Effets toxicologiques
Ce type de conservateurs ne pose pas ou peu de problèmes toxicologiques aux doses habituelles d’utilisation.
Le SO2 s’élimine presque totalement après cuisson ou ébullition.
Toutefois, le SO2 des vins pourrait être à l’origine de céphalées et de réactions allergiques.
L’anhydride carbonique
L’anhydride carbonique est une substance destinée à d’autres usages que la conservation mais dispose d’un effet conservateur secondaire. Mode d’action
Le CO2 inhibe la croissance des bactéries aérobies et des moisissures, mais il n’a aucun effet sur les bactéries lactiques et pathogènes. Cependant, son mode d’action n’est pas bien connu. Il semblerait que le CO2 inhibe certaines enzymes comme la décarboxylase.
L’anhydride carbonique
Utilisation
Conservation :de la viande fraîche réfrigérée des produits végétaux, où il produit d’autres effets que celui de la conservation (modifie l’évolution de l’organe végétal).
Ce conservateur pourrait être étendu à d’autres aliments comme le lait, les œufs et les produits de la mer.
Il est utilisé en agroalimentaire sous l’appellation E 290
L’anhydride carbonique
Aucun effet toxicologique n’a à ce jour été répertorié en ce qui concerne le CO2.
Effets toxicologiques
Les conservateurs organiques
Mode d’action
Acide gras insaturé d’origine naturelle:
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
Activité antimicrobienne et fongistatique
L’acide sorbique et sorbates
L’acide sorbique et sorbates
Utilisation L’acide sorbique (E 200) Sorbate de sodium (E 201) Sorbate de potassium (E 202) Sorbate de calcium (E 203)
Appliqués en traitements de surface pour les émulsion grasses, certains fromages, fruits séchés, produits céréaliers cuits…
ToxicologieIl n’apparaît aucun effet toxique à ces additifs
Acide benzoïque et benzoates Mode d’actionIls agissent a pH acide, sous forme non ionisée, en inhibantla croissance des levures et des moisissures
UtilisationCes additifs sont introduits dans les sauces, les jus de fruits, les compotes, certains légumes, fromages, les crevettes…
ToxicologieIls présentent une toxicité à forte dose, ils peuvent élever les besoin en rétinol (vitamine A).
L’acide benzoïque (E 210) Benzoate de sodium (E 211) Benzoate de potassium (E 212) Benzoate de calcium (E 213)
Acide benzoïque et benzoates
Mode d’actionIl inhibe la croissance de toutes les bactéries, sans altérer la couleur et les arômes.
L’acide lactique
UtilisationE 270Utilisé dans la confiserie, les produits laitiers, le vin, les
olives… Toxicologie
Additifs naturel absolument non toxique.
Mode d’action Il agit par acidification du milieu et permet de masquer
certains arrières goûts.
L’acide malique
Utilisation E 296
Utilisé dans les crèmes glacées, les confiseries, les B.R.S.A « light ».
ToxicologieIl ne présent aucune toxicité, il remplace de plus en plus l’acide citrique.
Les antioxygènes
Les antioxygènes
Ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations provoquées par oxydation telle que le rancissement des matières grasses.
Rappel: oxydation des lipides Phase d’initiation: déprotonisation des lipides (RH) en présence d’un catalyseur RH R° + °H
Phase de propagation:
_ L’oxygène et le radical libre vont former des peroxydes
_ Les peroxydes et l’oxygène vont former des hydroperoxydes
R°
ROO° ROOH + R°O2 RH
Phase de terminaison: produit des composés indésirables responsables du caractère rance des acides oxydés et des lipides polymérisés
Ces réactions s’accompagnent:
d’une altération du goût et des odeurs Perte de vitamines A et E Perte d’acides gras poly-insaturés Décoloration du produit
Les antioxygènes
Mode d’action Chargés de ralentir les réactions d’oxydation par l’oxygène moléculaire Les antioxygènes bloquent la propagation de la réaction en donnant des protons aux radicaux libres
ROO° + AH
ROOH + A°
RO° + AH ROH + A°
R° + AH RH + A°
Les antioxygènes
Antioxygènes utilisés Anhydride sulfureux et sulfites: E220, E224, E226
Acide L ascorbique (vitamine C) et ses sels: E300 à E304
Antioxygènes d’origine phénolique
Effets toxicologiquesLes antioxygènes sont toxiques à forte dose, notamment le BTA et BHT, qui peuvent intervenir dans le développement de tumeurs et réactions allergiques.
Les antioxygènes
Les bioconservateurs
Mode d’actionPeptides ou protéines synthétisés par des bactéries (antibiotiques), capables d’inhiber la croissance de certains microrganismes.
Les bactériocines
Utilisation Nisine (E 234) Natamycine (E 235)
ToxicologieIls ne sont pas toxiques mais comme tous les antibiotiques,
ilspeuvent créer des souches résistantes. Des essais sont en
cours.
Le lysozymeIl agit en lysant la paroi des bactéries pathogènes ou non.
E 1105, utilisé en fromagerie.
Additifs absolument non toxique.
Les enzymes
La lactoperoxydaseElle conduit à l’oxydation des acides aminés des enzymes
vitales des bactéries, principalement les bactéries
mésophiles.
Système LP testé en fromagerie et dans le secteur des
produits
carnés mais l’enzyme n’appartient pas encore à la liste des
additifs alimentaires.
Mode d’actionIls sont riches en monoterpènes qui leur confèrent une activité antimicrobienne, antifongique et antioxydante. Ils sont présent dans le clou de girofle, la cannelle, la moutarde…
Les extraits végétaux
UtilisationLes huiles essentielles et les épices sont encore très peu utilisés comme agents conservateurs, néanmoins leur potentiel est réel.
ToxicologieNaturels, ils n’ont aucun effets toxiques.
Conclusion
Les conservateurs constituent un progrès Les conservateurs constituent un progrès dans le secteur de l’agroalimentairedans le secteur de l’agroalimentaire
Mais ils présentent souvent une toxicité à Mais ils présentent souvent une toxicité à fortes dosesfortes doses
Les bioconservateurs apparaissent comme une Les bioconservateurs apparaissent comme une bonne alternative tout en répondant à la demande bonne alternative tout en répondant à la demande
des consommateursdes consommateurs
