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La Boucherie Française - Mars 2012

Femmes enceintes

CONNAISSEZ-VOUS LES BESOINSNUTRITIONNELS DE VOS CLIENTS ?En ce début de 21e siècle, l’amélioration de l’état nutritionnel de la population constitue un enjeu majeur pour les politiquesde santé publique menées en France, mais aussi en Europe et dans le monde. Une nutri tion satisfaisante est un facteur de protection de la santé : protection contre les maladies cardio-vasculaires, le diabète, l’obésité, l’os téoporose et d’autres déficiences.

Lancé depuis janvier 2001, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a pour objectif général l’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la popu-lation. Comment ? En agissant notamment sur la nutrition. Depuis, de nouvelles études ont permis d’observer :3 une montée inquiétante du surpoids et de l’obésité pour l’ensemble de la

population française. L’Institut de veille sanitaire (InVS) relève que surpoids et obésité touchent 49% des adultes (dont 17% d’obèses), et 19% des enfants (dont 3% d’obèses).

3 une dénutrition chez les personnes âgées pouvant atteindre, après 80 ans, 30 % à 50 %.

3 une déficience en fer qui touche 10 à 40% des adolescentes.

Les objectifs du PNNS 3 pour 2011-2015 sont regroupés en 4 axes :

1. Réduire l’obésité et le surpoids dans la population. 2. Augmenter l’activité physique et diminuer la sédentarité à tous les âges. 3. Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment

chez les populations à risque (réduction de la consommation de sel). 4. Réduire la prévalence des pathologies nutritionnelles (dénutrition, troubles du

comportement alimentaire).Vous êtes amenés dans vos boutiques à servir des clients de tout âge, aux besoins nutritionnels variés. Parallèlement à cela, vous êtes confrontés à une dévalorisation de l’image nutritionnelle de la viande dans les médias ; celle-ci serait responsable de cancers, maladies cardiovasculaires, obésité, …Savez-vous conseiller vos clients face à leurs interrogations et répondre à leurs besoins ?Nous vous proposons un petit récapitulatif pour vous aider à contrer les idées reçues du consommateur ainsi que des éléments de réponse concrets à leur apporter.

Voici quelques éléments supplémentaires pour les différentes catégo-ries de populations les plus exposées à des carences nutritionnelles.

Lorsque l’on attend un enfant, il faut manger pour deux. FAUX ! Ce n’est pas manger deux fois plus qui est important mais manger deux fois mieux. L’alimentation de la future mère joue un rôle primordial dans le déve-loppement du fœtus ainsi que celui des différents organes et cela nécessite un apport supplémentaire en protéines. Certaines carences ou certains excès sont préjudiciables à la femme et à son bébé.

La viande rouge bien cuite* est un aliment à privilégier au cours de la grossesse car elle est riche en protéines de bonne qualité (en moyenne 20 g/100 g).Il faut particulièrement veiller à la couverture des besoins en fer indispensable à l’augmentation de la masse sanguine. Pour cela, il sera important de privilégier les produits carnés riches en fer (une carence en fer conduit à l’anémie).Le boudin, les abats, le foie et les rognons sont les aliments les plus riches en fer.* pour éviter tout risque de toxoplasmose.

Le fer apporté par l’alimentation permet de couvrir les besoins spécifiques cependant, seule une faible fraction du fer contenue dans les aliments est réellement absorbée. En effet, l’absorption du fer dépend de sa nature : - le fer non héminique, contenu dans les aliments d’origine végétale, est très

faiblement absorbé : environ 2 à 5 % ; - le fer héminique, présent dans les viandes et les poissons, offre un meilleur

coefficient d’absorption : 15 à 25 %. Les viandes et poissons permettent également de couvrir une partie des besoins en vitamine B12 (…) uniquement présente dans les produits d’origine ani-male et en vitamine B9 (rôle essentiel dans le développement embryonnaire et fœtal) présente dans les fruits et les légumes, mais également dans le foie de bœuf, de veau et d’agneau.

La viande joue donc un rôle essentiel au cours de la grossesse car elle permet de couvrir une grande partie des besoins en protéines, en fer et autres vitamines.

Contrairement aux croyances populaires, les légumes secs et les épinards, malgré leur teneur moyenne en fer, constituent des sources secondaires. Ainsi, le fer contenu dans les produits carnés est 2,5 fois plus assimilable que le fer des produits végétaux.

Source : ANSES

On peut donner de la viande à partir d’un an. FAUX !Il est recommandé d’introduire la viande après 6 mois révolus à raison de 10g/j soit 2 cuillères à café en la mixant très finement pour obtenir une purée lisse.La viande pourra ensuite être hachée et les quantités augmentées à 20g/j jusqu’à 1 an, puis 30 g/j jusqu’à 3 ans.

LES BESOINS EN VIANDE AUX DIFFERENTS AGES DE LA VIE Les besoins en viande sont différents selon les âges, les situations physiolo-giques, comme la grossesse ou l’allaitement, et le niveau d’activité sportive.Les repères de consommation du PNNS pour les plats à base de protéines animales pour des adultes en bonne santé sont les suivants :

Produits

Viande

Volaille

Produits de la pêche

Oeufs

Fréquence

1 à 2 fois par jour

Quantités

3 100 à 150 g/jour

3 En quantité inférieure à l’accompagnement

3 Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras

3 Poisson : au moins 2 fois par semaine dont 1 poisson gras

Le saviez-vous ?

Teneur en fer (mg/100g)

15-2510-15

9-10

8-97-86-75-64-5

3,5-4

3-3,5

Produit

Boudin noir cuitFoie d’agneau cuit/foie de volaille cuitRognon de boeuf, d’agneau ou de veau cuitPâté de foie de volaille à tartinerPigeon rôti/faisan rôtiFoie de génisse cuit/coeur de boeuf cuitFoie de veau cuit/rognon de porc cuit/foie grasPâté de campagne/chevreuil rôti/bavette de boeuf grill Boeuf braisé/steak de cheval cruPâté de foie de porc/flanchet de boeuf cuit/rosbif cuit/oie rôtie/boeuf à bourguignon cuitBoeuf à pot-au-feu cuit/pâté de lapin/bifteck grillé/faux-filet grillé

Bébés

Age des enfants

Composantesdu repas

Plat protidique

Grammage

8 mois à 12 mois

Plat protidique/légumes/fruits cuits ou crus

Viande, jambonpoisson ou oeuf

12 mois à 18 mois

Entrée/plat protidique/légumes/fromage/fruits cuits ou crus

Viande, jambon,poisson ou oeuf

18 mois à 3 ans

Entrée/plat protidique/légumes, pâtes, riz,semoule/fromage/fruits cuits ou crus

Viande, jambon, poisson ou oeuf (y compris sous forme de plats garnis ou plats cuisinés

20 grammes (soit 4 cuillères à café) 30 grammes

ÉVITER : les nuggets et autres formes panées, très riches en graisses ajoutées.PROPOSER : les morceaux moins gras et limiter les abats et la charcuterie sauf le jambon blancmais sans couenne.

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Les protéines sont dites satiétogènes :elles diminuent la sensation de faim et permettent de patienter plus longtemps entre les repas. Associer les protéines de la viande à d’autres nutriments, comme les glucides des produits céréaliers par exemple, c’est repousser efficacement l’heure de la faim et donc limiter les envies intempestives de grignotage entre les repas. Viande et minceur sont donc compatibles à condition de choisir les morceaux appropriés, selon le type de cuisson souhaité…

NUTRITIONNELS DE VOS CLIENTS ?En ce début de 21e siècle, l’amélioration de l’état nutritionnel de la population constitue un enjeu majeur pour les politiquesde santé publique menées en France, mais aussi en Europe et dans le monde. Une nutri tion satisfaisante est un facteur de protection de la santé : protection contre les maladies cardio-vasculaires, le diabète, l’obésité, l’os téoporose et d’autres déficiences.

L’éveil des plus jeunes au goût est essentiel, car il conditionne les habitudes alimentaires des enfants à l’âge adulte. A cette période, après une croissance extrêmement rapide, l’alimentation contribue à l’état de santé au jour le jour et futur. Il faut faire entendre aux parents qu’associer au quotidien plaisir et santé est possible.

L’adolescence représente une période à risque sur le plan nutritionnel, la remise en cause des bonnes habitudes alimentaires de l’enfance peut avoir lieu tandis que les besoins nutritionnels sont particulièrement augmentés, liés à la croissance pubertaire.

Les besoins nutritionnels, notamment en protéines, calcium et fer, des adolescents sont plus élevés qu’à tous les autres âges de la vie. Tout régime excluant la viande expose l’adolescent à de graves carences en fer et vitamine B12. De plus, chez les jeunes filles, l’apparition des menstruations augmente les besoins en fer.

En termes de quantité, le PPNS conseille de consommer une à deux portions de viandes, poissons ou œufs chaque jour à raison de 100 à 150 g/jour.70 g : 1 côte d’agneau, deux à trois cuillères à soupe de pot-au-feu ou une part de lasagnes à la bolognaise.140 g : une bavette, un steak, deux côtelettes d’agneau ou deux petites tranches de rôti.

Je suis moins actif donc je mange moins. FAUX !Au fil des années, le corps change mais il a toujours les mêmes besoins d’énergie pour assurer son entretien : battements cardiaques, respiration, digestion, … La viande est riche en cholestérol. FAUX ! En termes de matières grasses, l’élément le plus déterminant est le morceau de viande consommé plutôt que l’espèce. La plupart des morceaux de bœuf contiennent mois de 6% de matières grasses avant cuisson. La teneur moyenne en cholestérol de la viande de bœuf est faible, voisine de celle du poisson, soit environ 60 mg pour 100g. Les personnes qui ont des problèmes de mastication ne peuventplus manger de la viande. FAUX !Les plats à base de viandes peuvent être parfaitement adaptés aux problèmes de mastication. Voici quelques idées pour vos clients :- Hachis Parmentier : bœuf, veau, agneau, porc ou cheval.- Bœuf carotte, bœuf aux oignons, ragoûts.- Viandes bouillies telles la blanquette ou le pot-au feu.- Plats « exotiques » : moussaka, couscous ou chili con carne.- Steak haché : il s’accommode de mille façons.- Rôti de bœuf : coupé en tranches fines sur le modèle du carpaccio.

Préadolescents 3 à 11 ans

Age des enfants

Composantesdu repas

Plat protidique

Grammage

Enfants en maternelle(3 ans à 6 ans)

40 à 50 grammes : demi-steak haché ou 2 boulettes de viande ou 2 cuillères à soupe de sauté de veau

Enfants en classe élémentaire(6 ans à 11 ans)

60 à 70 grammes

ÉVITER : saucisses précuites, saucisson, pâtés.PROPOSER : jambon, blancs de volaille, steak haché, …

Adolescents

Séniors

Entrée/plat protidique/garniture/fromages ou produits laitiers/desserts

- Viande, poisson, oeuf ou abats- Charcuteries : boudin, saucisses, crépinettes, …- Pizzas, tartes quiches, …

Sportifs

Recommandations relatives au sel : Pour l’ensemble des populations, il est recommandé de veiller à ne pas consom-mer trop de sel que celui-ci soit incorporé lors de la mise en œuvre du produit ou du plat, ou ajouté par le convive/consommateur.- l’excès de sel favorise l’augmentation de la pression artérielle et le développe-

ment des maladies cardiovasculaires.- les produits les plus contributeurs : pain, biscottes, charcuteries*, fromages,

plats cuisinés, soupes, quiches, pizzas.

*Le pôle a d’ailleurs travaillé sur une étude en 2006 qui avait pour objectif de formuler des recommandations très pratiques aux artisans en matière de réduction de sel avec un dépliant sur les méthodes de calcul pour déterminer les taux de sel réels et sur la méthodologie à suivre pour réduire le sel dans les charcuteries.

Le saviez-vous ?

N’oublions pas qu’à tout âge, le repas doit rester un momentprivilégié de convivialité autour du plaisir de la table. Bon appétit !

Le lien entre alimentation et santé augmente avec l’âge. Chez les seniors, les besoins nutritionnels sont égaux à ceux des adultes plus jeunes à activité égale, et pour certains nutriments comme les protéines, ces besoins sont mêmes supérieurs. Il est donc important que les seniors veillent à leur alimentation, malgré les difficultés de mastication ou un appétit très modéré, pour sauvegarder leur capital osseux et musculaire.

Les apports en protéines doivent être suffisants et l’activité physique encou-ragée. C’est pourquoi il est conseillé de :- consommer de la viande, du poisson ou des œufs, une à deux fois par jour et

ce, même en vieillissant (les protéines animales étant les protéines les mieux assimilées par les personnes âgées).

- continuer à exercer une activité physique adaptée : l’exercice physique freine la fonte musculaire liée à l’âge et à l’ostéoporose.

Attention à la dénutrition : en vieillissant, le goût s’émousse, la sensation de soif diminue, l’intensité des odeurs perçues diminue, les aliments peuvent donc paraitre plus fades. Ainsi pour ne pas perdre le goût des aliments, n’hésitez pas à relever les arômes des plats (épices, herbes aromatiques, …) pour que manger reste toujours un plaisir. D’ici 2020, les seniors (plus de 50 ans) représenteront 41 % de la population (source INSEE). Ces seniors s’orienteront vers des produits traditionnels, de qualité et contribuant à la santé et au plaisir.

Les protéines sont importantes quand on pratique un sport. VRAI !Les protéines ont un rôle majeur pour l’organisme : créer, renouveler, réparer les structures protéiques du corps, les muscles, les os, la peau, … Pour le sportif, elles permettent le renouvellement et la réparation des cellules endommagées par l’activité, ainsi que l’accroissement de la masse musculaire.

La viande rouge est déconseillée aux sportifs. FAUX ! La viande est souvent accusée d’augmenter la production de toxines et d’avoir des conséquences néfastes chez les sportifs. Or, tous les aliments, dans la di-gestion, produisent des toxines. L’alimentation et en particulier les protéines animales n’influencent pas significativement leur production.L’accroissement de la dépense énergétique du sportif doit être compensé prin-cipalement par un apport de glucides complexes tels que les céréales (pain, pâtes, riz, blé…), les légumes secs, la pomme de terre... Mais, les protéines, intervenant dans la contraction du muscle, jouent un rôle de première impor-tance chez le sportif. Le sportif a donc des besoins quantitatifs en protéines importants. Pour couvrir ces besoins par l’alimentation, il est recommandé de maintenir dans la ration les produits d’origine animale, riches en protéines de bonne qualité, tels que la viande. Durant l’effort, le fer est perdu en quantité importante par les sportifs, il est donc nécessaire que le sportif soit attentif à la couverture de ses besoins en fer. Intégrer de la viande dans l’alimentation post-effort permet donc de contribuer à la réparation musculaire et à une meilleure synthèse protéique, via un apport de protéines absolument nécessaire après un exercice musculaire. Idées de repas pour les sportifs :Avant l’effort : tranches de gigot, entrecôtes de cheval à la provençale. Après l’effort : marmite de bœuf pour reconstituer les réserves en protéines et en fer et l’hydratation grâce au bouillon.

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CHARTE DE BONNES PRATIQUESDÉVELOPPEMENT DURABLEET VOUS, AVEz-VOUS ADHÉRÉ à LA CHARTE ?A l’occasion de la parution de la charte de bonnes pratiques en matière de développement durable, Frédéric et Estelle Feray nous ouvrent les portes de leur boucherie à Viriville (Isère) pour nous parler de leur engagement dans le développement durable.

De formation boucher charcutier traiteur, Frédéric Feray a relevé, avec son épouse, le défi proposé par la mairie en 2009 : créer une boucherie dans une zone de revitalisation rurale (territoire rural à faible densité démographique) ! Ce couple dynamique et motivé a accepté de répondre à nos questions suite à l’affichage de la charte dans leur boutique.

Le bilan 2011 du pôle d’innovation

ARDATmv : Pour quelles raisons vous êtes-vous engagés dans unedémarche développement durable ?

Frédéric et Estelle : « Par conviction personnelle avant tout.A la maison, nous trions nos déchets, faisons du compost, utilisons du matériel à faible consommation d’énergie. C’était donc naturel de poursuivre ces actions dans notre boucherie. Ce mode de fonctionnement nous tient à cœur, d’autant plus que nous habitons en milieu rural : nous sommes attachés à notre environ-nement et nous avons la volonté de le respecter ».

A : Avez-vous établi des priorités ? F et E : « Notre boucherie étant neuve, nous l’avons équipée de matériels économes en énergie : interrupteurs avec témoin lumineux, classe énergétique performante, chambre froide avec éclairage à détection automatique, éclairage avec ampoules fluocompactes dans la boutique …Nous avons surtout mis l’accent sur la qualité de nos produits dont la quasi- totalité est de fabrication artisanale. L’approvisionnement se fait localement. Nous travaillons avec un chevillard et nous proposons de la viande bovine de pays. Le porc provient de Savoie et est nourri au grain.

Par ailleurs, notre boucherie est implantée dans un petit village. Notre rôle dans la vie sociale est très important. Nous avons mis en place un service d’aide : le client passe commande par téléphone et nous le livrons. Notre volonté serait de consacrer une demi-journée par semaine à ce service afin de faciliter le quotidien de certaines personnes, notamment les personnes âgées pour lesquelles nous n’hésitons pas à faire un petit détour pour leur acheter le pain ! »

A : Pour quelles raisons avez-vous adhéré à la charte de bonnes pratiques ?F et E : « Nous sommes fiers de notre travail et nous souhaitons le mettre en avant. La charte nous permet de valoriser nos actions auprès de la clientèle, qui ne s’aperçoit pas toujours de la diversité de notre travail.La char te nous donne l’oppor tunité d’afficher nos convictions et de nous différencier des autres commerçants. »

A : La démarche à suivre pour adhérer à la charte vous a-t-elle paru simple ?F et E : « La démarche est simple, ce qui motive encore plus ! Par contre, nous avons rencontré quelques difficultés au départ pour obtenir le numéro de charte (problème sur le site internet) qui ont été rapidement résolues. »

A : Comment le consommateur a-t-il réagi à cette charte ? F et E : « Le client est sensible aux actions entreprises dans notre boucherie. L’affiche de la charte l’intrigue et il s’approche pour la lire en détail. En tant que professionnel, il est important que nous mettions à sa disposition des outils pour l’impliquer dans le développement durable. Car nous sommes tous concernés ! Nous réfléchissons à différents moyens pour le sensibiliser : conseils sous forme d’affiches, recettes à distribuer, colis selon les saisons… »

A : Dernière question : auriez-vous un message à faire passer aux autres bouchers ?F et E : « Il est important qu’un maximum de collègues se sentent concernés par cette thématique, car du développement durable, nous en faisons tous au quotidien ! Il s’agit de choses simples qui sont incontournables.La charte nous permet de communiquer sur toutes nos actions et de les valoriser auprès du consommateur. La démarche est simple et bien expliquée. »

Alors, faites comme Frédéric et Estelle FERAY, adhérez à la charte !Un grand merci à ce couple pour l’intérêt qu’ils ont accordé à ce projet et pour le temps qu’ils y ont consacré.Nous remercions aussi leur fille Elsa pour la photo !Pour plus de renseignements concernant le mode d’adhésion, contactez l’ARDAT.Pour plus d’informations concernant la démarche à suivre pour adhérer à la charte, nous vous invitons àvous rendre sur le site :http://www.boucherie-france.org/site_conf/pages/ardat_accueil.php ou à contacter l’ARDATmv au 01 40 53 47 50.

Le Comité d’Orientation Scientifique et Technique (COST) de l’ARDATmv a eu lieu le mardi 7 février 2012 dans les locaux de l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV). Monsieur Unger, secrétaire général de la Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie et Traiteurs (CFBCT) et de l’ARDATmv a ouvert la séance à laquelle ont assisté Monsieur Mesureur, directeur de l’ENSMV, la responsable qualité et communication de l’ENSMV, les artisans bouchers membres du COST, les par-tenaires scientifiques ainsi que la DGCIS (Direction

Générale de la Compétitivité, de l’Industrie et des Services) et l’ISM (Institut Supérieur des Métiers), représentant les 22 pôlesq d’innovation existants. Etaient également représen-tés la Confédération Générale de l'Alimentation en Détail (CGAD), l’Institut de Recherches Appliquées au Contrôle de la Qualité (INRACQ).

Cette journée a été l’occasion de présenter le bilan des différentes missions du pôle d’in-novation, les actions menées sur l’année 2011 et d’annoncer les projets pour la prochaine convention 2012-2014. La thématique du développement durable a fortement été suivie

par l’ARDATmv à travers deux projets :- la création d’une charte de bonnes pratiques en matière de développement durable,- l’aide aux entreprises pour limiter leur impact environnemental.

Le hachoir multi-compartimenté a été présenté par l’Institut technique Agro-Indus-triel des filières viandes (ADIV) aux professionnels qui ont pu assister à une démons-tration. L’objectif de cet outil est de permettre le hachage des différentes espèces de viande (bovine, porcine, ovine…) de manière distincte sur la même machine, c'est- à-dire, sans qu’elles ne puissent rentrer en contact les unes avec les autres.

L’équipe de l’ARDATmv a profité de la présence des professionnels pour leur faire visiter les nouveaux locaux de l’ENSMV, visite qui s’est terminée par une

dégustation des éco-recettes !La journée s’est clôturée par la présentation des futurs projets du pôle d’innovation : déve-loppement durable, innovation, traçabilité, prévention des risques professionnels, in-génierie de nouvelles formations, suivi de l’observatoire technologique.