Les défautsdu vin

Mardi 08 septembre 2009

Savoir identifier les défauts implique-t-il de n’aimer que les vins qui en sont exempts ?

Doit-on tolérer certains défauts au nom de la préservation de méthodes artisanales ?

Artisan du vin

Industriels du vin

Mettre tous ses sens en éveil pour juger un vin sur 3 axes :

Equilibre (ou manque d’équilibre) Maturité (ou manque de maturité)

Concentration (ou manque de concentration)

Acide

Sucre

Alcool Tanins

La recherche de défauts visuels, olfactifs et gustatifs

Altération de la couleurManque de limpiditéVoile sur le dessus du verreManque ou excès de colorationEffervescenceDépôts

Altération de la couleur

Dégradation de la matière colorante (anthocyanes) et des tanins par action de l’oxygène et d’enzymes (polyphénol-oxydases)

Reflets verts dans certains vins blancs (raisins manquant de maturité : chlorophylle)

Manque de limpidité

Troubles dus à des précipitations (cuivriques, ferrique, protéique) avec modification de la couleur et formation de dépôts

VoilesPellicule blanchâtre se formant sur le dessus du vin, au contact de l’air, sous l’effet de levures ou de bactéries

A ne pas confondre avec les « vins de voile » (Vin Jaune du Jura, Xérès) qui sont élevés sous un voile de levures.

Manque de coloration

Manque de maturité du raisin, rendements trop importants, macération trop courte

Excès de coloration

Pour un rosé ou un blanc, lorsque les pellicules sont restées trop en contact des jus lors du pressurage. Années à fort taux d’anthocyanes.

Effervescence (vins tranquilles)

Bulles de CO2. Peut disparaître en agitant le vin.

Si le vin reste perlant et qu’il est trouble, une seconde fermentation a pu intervenir (malo-lactique), surtout si présence de sucres résiduels et manque de SO2.

Les dépôts

Provient de la précipitation de l’acide tartrique (acide le plus présent dans le vin). Causes : taux d’alcool, taux de calcium et potassium, froid, absence de produits de traitement.

Le dépôt est naturel et sans danger!

OxydationRéduction et composés soufrésVins phénolésOdeur de moisi, odeur de bouchonOdeurs végétales

Déviations oxydatives

Transformation alcool aldéhydes & acides

- odeur de pomme blette, de fruit mâché- odeur de colle- odeur de vinaigre- odeur de savon- noix, rancio, madérisation

Les odeurs de réduction

Rôle du soufre dans le vin

- odeur de soufre- odeur d’œuf pourri (H2S,…)- odeur d’oignon, de croupi (thiols ou mercaptan)- odeur de chou-fleur cuit

Vins phénolés

Au cœur de l’écurie…

- odeur de cuir (pas un défaut si subtil)- odeur de sueur de cheval- odeur de crottin de cheval

Dégradation de certains acides par des bactéries, en l’absence d’oxygène, pour former des éthyl-phénols.

Moisi-terreux

Un problème d’hygiène ?

- certains micro-organismes produisent des composés très odorants (géosmine)- peut faire penser au goût de bouchon- assez proche du goût de vase

Le « goût de bouchon »

Le bouchon pas toujours coupable

- les TCA et les dangers du chlore en œnologie

Les odeurs végétales

Du jus d’herbe dans le verre

- tri de la vendange pas assez poussé (raisins verts, feuilles,…)- manque de maturité du raisin- sur-pressurage avec rafles vertes- macération trop poussée avec les rafles

Attention, des odeurs de poivron, buis, pipi de chat, sont aussi caractéristiquesde certains cépages manquant un peu de maturité (Sauvignon, Cabernet S.)

Les défauts olfactifs que l’on retrouve en bouche Les déséquilibres (trop…, pas assez…) La maladie de la bouteille Amertume, évent, goût de ciment, goût métallique, goût de beurre rance, piqûre,…

- Madiran 2004, Sud-ouest, 13°

- Quelques odeurs représentatives

- Quelques échantillons « défectueux »

Encépagement : Tannat (40 à 100%), souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.

Zone de production (1300 ha) : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. Il côtoie le Pacherenc du Vic-Bihl.

AOC depuis 1948, c’est un vin très ancien, prisé à l’époque Gallo-romaine. Charpenté et tannique.

Sa renommée est en partie due aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui en ont fait un vin de pèlerins et un vin de messe.