LEVADURAS Y HONGOS

LEVADURAS

HONGOS QUE NO SON FILAMENTOSOS, SINO UNICELULARES Y DE FORMA

OVOIDE O ESFEROIDE, Y SE REPRODUCEN POR GEMACION O

FISION.

LAS FERMENTACIONES PRODUCIDAS POR LEVADURAS INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS COMO EL PAN, LA CERVEZA, VINOS, VINAGRE, QUESOS.

LAS LEVADURAS SON PERJUDICIALES CUANDO PRODUCEN LA ALTERACION DEL SAUERKRAUT DE LOS SUMOS DE LAS FRUTAS, DE LOS JARABES, DE LA MELAZA, DE LA MIEL, DE LAS CARNES, DEL VINO, DE LA CERVEZA, ETC.

CARACTERISTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS

LAS LEVADURAS SE CLASIFICAN PRINCIPALMENTE EN BASE A SUS CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS.

LAS CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS DE LAS LEVADURAS SE DETERMINAN MEDIANTE SU OBSERVACION MICROSCOPICA

FORMA Y ESTRUCTURA

•Esférica, ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada•Tamaño•Se observan: la pared celular, el citoplasma, las vacuolas de agua, los glóbulos de grasa y los gránulos

REPRODUCCION

Se reproducen asexualmente por gemación multicelular o polar

Una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia; esta aumenta de tamaño y se desprende como célula de la levadura neoformada.

La reproducción sexual de las levaduras verdaderas ascomycotina da lugar a la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca la propia célula de la levadura.

Las ascosporas se forman por la conjugación de dos células.

El número de esporas por asca, como la ascospora, son típicos de cada levadura

LEVADURAS VERDADERAS

Las ascoporas se pueden diferenciar por:

•Color•Rugosidad o lisura de la pared•Forma: redondeada, ovalada, arriñonada, habichuela o falciforme, Saturno o sombrero, hemisférica, angular, fusiforme y aciculada.

LEVADURAS FALSAS

No producen ascosporas.

Pertenecen a los fungi imperfecti.

La células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de: una gruesa pared alrededor de la célula.

CARACTERISTICAS DE LOS CULTIVOS

El crecimiento de microorganismos en la superficie medios líquidos en forma de velo u oxidativa y la producción de un pigmento carotenoide indica que la levadura es del genero rhodotorula.

Las colonias jóvenes de levaduras son:•Húmedas •Mucosas•Aspecto harinoso•Blancuzcas (Color crema o rosado)

Cuando envejecen se secan y arrugan

Las levaduras son:•Oxidativas•Fermentativas

En la superficie de un liquido las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de :•Película•Velo•Espuma

Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen CO2.

PROPIEDADES FISIOLOGICAS

•Las levaduras necesitan más humedad que los mohos y menos que las bacterias.•De acuerdo a la actividad acuosa las levaduras se pueden clasificar en ordinarias si no crecen en concentraciones elevadas de solutos y osmófilas si son capaces de crecer en los medios (sal y azúcar).•Su aw minima de crecimiento es de 0.88 y 0.94, depende según las propiedades nutritivas del sustrato, pH, Tº, O, sustancias inhibidoras.

•Con una Tº optima de crecimiento de 25º a 30º y una Tº máxima de 35º a 47º.•Algunas especies son capaces de crecer a temperaturas de 0º o inferiores.•Una reacción acida a un pH de 4 a 4.5 estimula el crecimiento de la mayoría de las levaduras.•En medios básicos solo crecen cuando se han adaptado al medio.•Crecen mejor en aerobiosis y las de tipo fermentativo crecen lentamente en anaerobiosis.

•Los azucares son fuente de energía aunque las oxidativas oxidan a los ácidos orgánicos y el alcohol.•Los nutrientes utilizados por las levaduras varían desde compuestos sencillos como el amoniaco y la urea, a aminoácidos y polipétidos.

CLASIFICACION E IDENTIFICACION DE LAS LEVADURAS

Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes:

1.Si producen, o no, ascosporas2.Si son esporógenas:a)La forma de producción de las ascosporas:

(1)Producidas sin conjugación Partenogénesis. Una vez producidas las esporas pueden tener lugar:

(a)La conjugación de las esporas

(b)La conjugación de las células hijas

(2) Producidas por conjugación isogamica

(3) Producidas por conjugación heterogamica

b) Aspecto de las ascosporas: forma, tamaño y color

c) Numero habitual de ascosporas por asca: una, dos, cuatro u ocho

3. Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.

4. Forma de reproducción asexual:GemaciónFisiónGemación y fisión combinadasArtrosporas (oidios)

5. Producción de micelios, de un seudomicelio, o no producción de micelio.

6. Crecimiento en forma de película en la superficie de los líquidos, o crecimiento en toda la masa de los medios líquidos.

7. Color de crecimiento microscópico.

8. Propiedades fisiológicas:

a)Fuentes de nitrógeno y de carbono

b)Necesidades de vitaminas

c)Oxidativas o fermentativas

d)Lipólisis, actividad ureásica, producción de acido y producción de compuestos amiláceos.

Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel.

Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentación del pan, fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la producción de alcohol, glicerol e invertasa.

Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la obtención de productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.

Zygosaccharomyces. Las levaduras de este género son importantes por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar (osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, y también en la fermentación de la salsa de soya y de algunos vinos.

Pichia. Crecen en la superficie de los líquidos formando una película. P.membranafaciens produce una película en la superficie de las cervezas y vinos.

Debaromyces. Forman película en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos.

Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limón y crecen en los zumos de frutas.

Torulopsis. Originan problemas en las fábricas de cervezas. T. sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos lácteos. Otras especies alteran la leche condensada azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos ácidos.

Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtención de proteína unicelular para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lácteos. C. lipolytica produce alteración de la mantequilla y margarina.

Brettanomyces. Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la fermentación de la cerveza belga de tipo “lambic”, de las cervezas inglesas y de los vinos franceses.

Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose en las fábricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada.

Rhodotorula. Estas levaduras de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el sauerkraut.