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Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
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Arlyn Reyes-Linares, Jorge Pino-Alea, Verónica Moreira-Ocanto
Aspectos generales sobre la elaboración del licor de limón
ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, vol. 45, núm. 1, enero-abril, 2011, pp. 13-19,
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar
Cuba
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ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de
Azúcar,
ISSN (Versión impresa): 0138-6204
Instituto Cubano de Investigaciones de los
Derivados de la Caña de Azúcar
Cuba
www.redalyc.orgProyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
ICIDCA 45 (1) 2011 13
Arlyn Reyes-Linares1, Jorge Pino-Alea2 y Verónica Moreira-Ocanto1
1. Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA). Vía Blanca 804 y Carretera Central, San Miguel del Padrón, La Habana, Cuba.
2. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA)Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana 19200, Cuba.
RESUMEN
Se presenta una revisión bibliográfica sobre el licor de limón (limoncello). Se abordanaspectos generales de esta temática, así como las materias primas que se emplean en suelaboración y los procesos de obtención. Se comentan los trabajos reportados relaciona-dos con el licor de limón, los que muestran investigaciones sobre la composición, sucaracterización para establecer la calidad del producto en el mercado y las posiblesadulteraciones, así como el proceso de producción tradicional y una nueva tecnología deinnovación de extracción sólido-líquido para la obtención de este licor.
Palabras clave: bebidas alcohólicas, licor, licor de limón, limoncello.
ABSTRACT
A bibliographical review on the topic of lemon liquor is presented. The distinctive aspectsof this subject are presented, as well as the raw material used in their elaboration andthe processes for its production. All papers in technical literature related with lemonliquour research are commented, as well as, its characterization to establish the productquality in the market and its possible adulterations, the process of traditional productionand the use of a new technology by solid-liquid extraction.
Keywords: alcoholic beverages, liquor, lemon liquor, limoncello.
INTRODUCCIÓN
La producción de licores data desdetiempos remotos pues los documentos anti-guos se lo atribuyen a la época de Hipócratesquien decía que los ancianos destilabanhierbas y plantas en particular, por su pro-piedad de curar enfermedades o como toni-ficantes. Esto en parte es cierto, dado quehoy día, es reconocido que el kümmel o lamenta ayudan a la digestión (1).
Los licores están compuestos por alco-holes puros o destilados, sustancias aromá-ticas y colorantes. Se pueden consumir entodo momento, servirse como aperitivos odespués de las comidas y también comoingredientes en combinaciones de bebidaso cócteles.
Existen varios procedimientos para laelaboración de los licores y por lo gene-ral los industriales se fabrican mediantela disolución en frío de aceites esencia-les, puros o mezclas de ellos en alcohol.La calidad de los licores está muy rela-cionada con las propiedades de las mate-rias primas que se emplean en su elabo-ración (2).
Los licores son conocidos por sus nom-bres genéricos, su sabor, color y gradua-ción alcohólica. Existen también muchoslicores que se conocen por sus marcas pro-pietarias, por ejemplo: Gilka Kümmel(Alemania), Licor café (España), entreotros.
El licor de limón, comúnmente conoci-do como limoncello, es una típica bebidaitaliana, la cual se elabora tanto artesanal,como industrialmente. Los mejores frutoscítricos empleados para su fabricación, soncultivados en la zona del Golfo de Nápolesy de la Costa Amalfitana, los que debenestar libres de residuos de pesticidas (3).Este licor ha ganado gran popularidad porsu digestibilidad, dulzor e incomparablearoma y sabor a limón. En los últimos añosse ha incrementado su demanda en el mer-cado internacional, estimándose una pro-ducción total de 15 millones de litros poraño (4, 5).
Aspectos generales de los licoresLos antiguos no conocían los licores y
el arte de destilar no fue descubierto hastala Edad Media. En Alejandría, los árabesaprendieron a destilar, convirtiéndose en
entusiastas propagadores y propiciaron eldesarrollo de este proceso, la perfección desu instrumento, el alambique y el surgi-miento de los primeros elíxires, bebidasalcohólicas obtenidas a partir de vino (6).
Imitando a los antiguos, nuestros ante-pasados de la Edad Media consumían lico-res variados a partir del mosto de uvas, enel que hacían macerar plantas aromáticas ymedicinales. Se llamaban vinos de hierbasy se empleaban frecuentemente comoremedios medicinales.
Los licores, derivados del aguardientede vino hicieron su aparición mucho tiem-po después de que se admitiera como posi-ble la destilación de los vinos.Transcurrieron numerosos años antes queestas preparaciones salieran del dominiode los alquimistas. Los religiosos del sigloXIII y XIV contribuyeron poderosamente ala creación del arte del licorista. El prime-ro de todos los licores a base de alcohol fueobtenido por Arnaud de Villeneuve yRaymond de Lulle. Este se componía alprincipio, de aguardiente y azúcar, poste-riormente se le añadieron limón, rosas,azahar y otros ingredientes para darle olo-res, sabores y colores típicos. En algunoscasos le incorporaban partículas de oro,metal que se consideraba como remediocontra todos los males (7).
El proceso de destilación fue perfeccio-nándose hasta obtener alcoholes cada vezmás puros, tanto, que su aroma y saborhabían desaparecido casi por completo,por lo que fue necesario recurrir a plantas,frutas y especies para hacerlos agradable-mente embriagadores. Esto unido al usodel azúcar como edulcorante, dio origen alos más diversos tipos de licores (8).
Ya en tiempos modernos, los italianoslideraron la forma de preparar licores, laque ha perdurado hasta la actualidad.Desde el siglo XV, Florencia, Venecia yTurín eran famosos por sus licores y ense-ñaban a otros pueblos el arte de hacerlos. Acomienzos del siglo XIX es cuando el artedel licorista experimentó mayor progreso yla mayoría de los países europeos contri-buyeron poderosamente a extender elgusto por los licores y aumentar su varie-dad.
Históricamente los licores fueron aso-ciados a la medicina antigua y a la astrolo-gía medieval. A través de los siglos fueron
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también conocidos como elíxires, aceites,bálsamos y finalmente como licores (1).
Según Aleixandre (2), los licores sonbebidas hidroalcohólicas aromatizadas quese obtienen por maceración, infusión odestilación de diversas sustancias vegeta-les con alcoholes aromatizados o por adi-ción a los mismos de extractos aromáticos,esencias o aromas autorizadas, así comopor la combinación de ambos procedi-mientos, deben estar edulcorados con azú-car, glucosa o miel y contener mosto deuva, ser coloreados o no y tener un conte-nido alcohólico superior a 30%.
Similar definición se puede encontraren la norma cubana sobre términos y defi-niciones de bebidas alcohólicas (9), la quedefine que los licores son bebidas alcohóli-cas edulcoradas con azúcar, glucosa o mielde abeja y aromatizadas con diversas sus-tancias vegetales obtenidas por macera-ción, infusión o destilación. Pueden adi-cionarse bases vínicas, destilados añejadoso no y jugos de frutas, leche, huevos, aro-mas y colorantes autorizados por las auto-ridades competentes. Los licores prepara-dos por destilación de un macerado o infu-sión alcohólica de corteza de frutas cítri-cas, adicionadas o no de sustancias aromá-ticas, de uso permitido, aunque estén edul-corados, pueden denominarse Triple Sec oExtra Seco.
En la norma cubana sobre las especifica-ciones de los licores (10), se establecen losrequisitos físico-químicos de calidad quedeben cumplir estos: contenido de alcoholen volumen a 20 °C, 10 a 45% y contenidode sólidos solubles de 1 a 51 ºBrix.
La tabla 1 presenta la clasificación delos licores con relación al contenido desólidos solubles expresados en sacarosa.
Materias primas principales en la elabora-ción de los licores
Cada licor tiene una sabia combinaciónde alcohol, agua, azúcar y materias vegeta-les. La naturaleza, estado y proporción enque intervengan estos elementos y el proce-dimiento de transformación a que seansometidos, determinan las propiedades dellíquido y por lo tanto, el tipo de licor. Asípuede decirse que los licores están com-puestos de alcohol puro o de aguardientesdestilados, de sustancias aromáticas y colo-rantes. Unos se elaboran a partir de alcoho-les neutros procedentes de vinos, cereales,orujos y tubérculos; otros se obtienen deaguardientes previamente envejecidos y connombre propio, como el brandy, cognac,armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron.Algunos son mezclas de alcoholes con pro-ductos naturales, finalmente, todos estánsaboreados y aromatizados con flores, hojas,plantas, frutas, especias, frutos secos, raícesy cortezas (2).
La naturaleza es parte esencial en lacomposición de los licores. Las materiasvegetales, frescas o secas, no sólo aportan aestos alcoholes los rasgos de una personali-dad definida, sino que ofrecen una extensagama de posibilidades de combinación.
El tiempo de conservación de los vegeta-les varía según se trate de hojas, flores, fru-tos o bien de raíces, semillas o cortezas.Mientras los primeros se mantienen duran-te un corto espacio de tiempo, los segundossuelen conservar sus propiedades por unperíodo mayor.
La calidad de los licores se relacionamuy estrechamente con las propiedades delalcohol, azúcar, agua y el tipo de materiasvegetales que se mezclan para su prepara-ción. Es por ello el cuidado en la calidad deestas materias primas seleccionadas para suproducción.
Los alcoholes destilados poseen una gra-duación entre 80 y 95 °GL y pueden clasifi-carse según la materia prima en destiladosde vinos, cereales y orujos. Los alcoholesrectificados se obtienen por destilación, rec-tificación de aguardientes y destilados,siendo su grado alcohólico igual o superiora 95 °GL y un nivel de pureza elevado. Estosúltimos se pueden obtener de vinos, orujos,frutas, cereales, celulosa y melazas (11).
En la preparación de las bebidas se debeemplear un alcohol fino, obtenido de mieles
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Tabla 1. Clasificación de los licores según el contenido de sólidos solubles
Sólidos solubles (°Brix) Clasificación
Mínimo Máximo
Licor seco 1,0 4,9 Licor semiseco 5,0 15,0 Licor fino 15,1 20,0 Licor crema fino 20,1 30,0 Licor crema 30,1 51,0
y jugo de caña de azúcar o materias primasamiláceas, rectificado de forma tal que noaporte a los productos en que se emplea otrocomponente químico de importancia que nosea el alcohol etílico. Su graduación alcohó-lica mínima será de 95,5% a 20 °C.
El azúcar que se utilice debe ser refinode buena calidad, que no contenga hume-dad. En muchas formulaciones de licores seemplea el sirope de azúcar invertido por laacción de ácidos, que ofrece un mejor saboral licor, evita la cristalización y es máscómoda su manipulación, por lo que esrecomendable su uso.
El agua constituye generalmente el 60%de las bebidas alcohólicas, por lo que reper-cute de forma notable en su calidad, encuanto al aspecto sensorial y a la presenciade precipitados y sedimentos. Esto es debi-do a los iones metálicos presentes, talescomo: Ca, Mg y Fe que con las sustanciascoloidales forman flóculos, que son difícilesde eliminar por filtración.
Procesos de elaboración de los licoresEl proceso de obtención de los licores
resulta de aplicar diferentes técnicas de ela-boración, a los componentes antes mencio-nados. La destilación, maceración, infusión,digestión y percolación son procedimientosque confieren autenticidad a cada tipo delicor. Los sistemas que se utilizan para laelaboración de licores son variados y nosiempre confieren al producto resultante lamisma calidad. Los licores de mejor paladarson, generalmente, los que proceden de unadestilación, con maceración previa o no.Los procedimientos de elaboración de loslicores clásicos se diferencian de los que seproducen de forma industrial.
Los licores industriales se fabricanmediante la disolución en frío de aceitesesenciales, puros o mezclas de estos enalcohol. También se utilizan para la fabrica-ción los extractos de esencias. Según estemétodo, se disuelven en alcohol esencias deaceites, destilados especiales para licores ysustancias básicas, que contienen todos losingredientes necesarios para la elaboraciónde un licor, como colorantes, ácidos y aro-mas (2).
Licor de limónEl licor de limón, conocido como limon-
cello, tradicionalmente se obtiene por la
maceración alcohólica de la parte externa(flavedo) de la cáscara de limón para lograrun producto final con grado alcohólico querara vez excede de 30 a 32% (v/v). Otrosingredientes principales de este licor son elagua y el azúcar, el contenido recomendadoes de 20 a 28% (p/v) (3).
El proceso de producción tradicional dellimoncello es simple (12), e incluye lassiguientes etapas principales. 1. Selección, lavado y pelado de los limo-
nes. 2. Maceración de la cáscara de limón en
alcohol etílico por un período de 2 a 7días. En esta etapa ocurre la extraccióndel aceite esencial y otros constituyentespresentes en la cáscara.
3. Dilución con sirope de azúcar para obte-ner un producto final con 25 a 32% dealcohol etílico y 20 a 28% de azúcar.
4. Embotellado del licor.
Además del etanol y del agua, el limon-cello contiene diversos compuestos voláti-les y no volátiles, que son fundamentalespara su caracterización sensorial. Los pri-meros son en su mayoría compuestos terpé-nicos, que constituyen propiamente el acei-te esencial y los segundos son compuestoscomo flavonoides, cumarinas y psoralenos(13-16).
De acuerdo a las extraordinarias propie-dades aromáticas y gustativas, estos com-puestos son importantes como marcadores,en estudios químico-taxonómicos dellimón y para la evaluación de la calidad yautenticidad del jugo (17, 18), del fruto (19,20) y del aceite esencial (21).
Por ejemplo, las cumarinas y psorale-nos son indicadores en la detección deadulteraciones de aceite esencial exprimi-do en frío por la adición de aceite destila-do por vapor, el que carece de estos com-puestos volátiles (12). En la figura 1 semuestra la composición química del licorde limón italiano.
La evaluación de la propiedad organo-léptica del limoncello está, aunque indirec-tamente, relacionada a la composición delaceite esencial de limón. El aroma del licores actualmente una de las primeras percep-ciones de los consumidores. Por esta razónla caracterización de la fracción aromáticade este licor, es de suma importancia para laapreciación de la calidad y autenticidad.
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La literatura científica reporta pocosestudios sobre el limoncello. Uno de los pri-meros artículos que muestra consistente-mente una investigación profunda sobre lacaracterización de este licor, se debe a Dugoet al. (22), quienes presentaron las propie-dades físico-químicas de diferentes licoresde limón, tales como grado alcohólico, valorde pH, acidez total, azúcares, polifenoles ycomposición de la fracción aromática, entreotros.
En el 2003, Versari et al. (12) monitorea-ron varias muestras comerciales de limon-cello por medio de las técnicas de cromato-grafía gaseosa (GC) y cromatografía líquidade alta presión (HPLC), para establecer en elmercado la calidad del producto y sus posi-bles adulteraciones. Estos licores fueroncaracterizados por la presencia de compues-tos volátiles (terpenos, aldehídos y alcoho-
les) y compuestos novolátiles (psoralenos,cumarinas, fenólicos,carbohidratos y ácidos).Los resultados obteni-dos fueron analizadospor un estudio de análi-sis multivariado, en elque fue posible diferen-ciar dos grupos, el pri-mero mostró una com-posición muy similar alaceite esencial delimón, con alto conteni-do de β-pineno, mirce-no, trans-α-bergamote-no y β-bisaboleno, asícomo, un bajo conteni-do de neral y geranial.La composición delsegundo grupo indicóla ocurrencia de reac-ciones oxidativas o laadición de sabores, porla presencia de acetatode etilo, acetaldehído,2-metil-1-propanol yglicerol, lo que se atri-buye a una posible fer-mentación del sirope deazúcar empleado en laobtención del licor.
Poiana et al. (23)investigaron por croma-tografía de gases-espec-
trometría de masas (GC-MS) la composiciónde la fracción volátil del extracto alcohólicoobtenido de dos variedades de frutos delimón que se emplean con frecuencia en laobtención del limoncello: sfusato di Amalfiy limone di Sorrento, con una particularatención en la variación estacional.
Por otra parte, Dugo demostró que lacomposición cuantitativa varía de acuerdo alperíodo de producción del limón. En elinvierno las variedades de limón bianchetti yverdelli tienen características diferentes (24).
Cupri et al. (3) estudiaron la fracciónvolátil y no volátil de diferentes marcascomerciales de licor de limón, con la técni-ca de microextracción en fase sólida, GC-MS y HPLC con fase reversa. En total seidentificaron aproximadamente 50 com-puestos de diferentes grupos químicos y condiversos rangos de concentración.
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Figura 1. Composición del licor de limón italiano. Estructura quími-ca de flavanonas (1), cumarinas (2) y furanocoumarinas o psoralenos(3).
En el año 2000, Moio et al. (25), investi-garon el aroma del licor de limón artesanal,tradicionalmente hecho en la región deCampania, con relación a algunas imitacio-nes de licor de limón fabricado fuera de esaregión. El estudio consistió en extraer loscompuestos volátiles del licor por el métodode extracción líquido-líquido, fueron anali-zados por GC-MS y discriminados por aná-lisis olfativo los compuestos volátiles aro-máticos de los inodoros. En total se identifi-caron 64 compuestos en el extracto orgáni-co del licor tradicional y 54 fueron identifi-cados en la imitación del licor. La fracciónvolátil del licor tradicional se distingue dela imitación por su alto nivel de β-pineno, γ-terpineno y bajo nivel de geranial, neral, α-terpineol, terpinen-4-ol y ρ-cimeno. Losperfiles de aroma resultaron más complejosen el licor de limoncello, que en el licor deimitación. El octanal y el limoneno son losconstituyentes volátiles mayoritarios en ellicor tradicional de limón, junto al β-pine-no, γ-terpineno, neral, α-pineno, linalol,geraniol, acetato de nerilo y acetato de gera-nilo. El neral y geranial, junto con β-pineno,octanal, limoneno, terpinen-4-ol y α-terpi-neol son los constituyentes volátiles másactivos en la imitación del producto. Estosresultados representan un paso de avanceen la caracterización del licor de limón, asícomo para el desarrollo de los métodos ana-líticos, para chequear la autenticidad delproducto tradicional.
Estudios más recientes demostraron elempleo de una nueva tecnología de innova-ción de extracción sólido-líquido medianteel empleo del extractor Naviglio para la pro-ducción del licor de limón. Estos autoresllegaron a la conclusión de que el uso deesta tecnología introduce notables avancesen la producción del licor, ya que reduce eltiempo de extracción del aceite esencial dela cáscara de 48 a solo 2 horas. Por otra partela cáscara queda completamente agotadadel contenido de aceite esencial en ese pe-ríodo de tiempo, obteniéndose un extractode alta calidad, lo que no ocurre en el pro-ceso de maceración tradicional (26).
CONCLUSIONES
Existen varios procedimientos para laelaboración de los licores. La calidad de
estos depende en gran medida de las pro-piedades de las materias primas que seemplean en su elaboración.
El licor de limón es una bebida italianaque tradicionalmente se obtiene por lamaceración alcohólica de la cáscara delimón, aunque recientemente se demostróque con el uso de la tecnología de extracciónsólido-líquido, utilizando el extractorNaviglio, se reduce considerablemente eltiempo de extracción del aceite esencial dela cáscara. Este licor contiene diversos com-puestos volátiles y no volátiles, que son fun-damentales para su caracterización sensorialy para establecer la calidad del producto enel mercado y sus posibles adulteraciones.
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