Липиди јесу једињења различитог састава по правилу нерастворна у води, а растворна у

органским растварачима. Биолошки су веома значајна једињења. Они су основна компонента

биолошких мембрана и утичу на њихову пропустљивост, учествују у предају нервих импулса, стварају

контакте међућелијама, чине енергетске резерве, штите организам од механичких повреда и

формирају термоизолациони слој.

Због специфичне хемијске структуре, липиди се састоје од неполарног и поларног дела. Они су често

упрошћено називани мастима, али тај назив није исправан из разлога што су липиди група која не

обухвата само једињења масних киселина иглицерола, већ и других супстанци. Дакле, масти су

заправо сaмо једна од неколико група липида.

Прости липиди су супстанце чији се молекули састоје само од остатака масних

киселина и алкохола (најчешће глицерола). Овде спадају масти и уља (триглицериди) и воскови.

Сложени липиди укључују деривате фосфорне киселине (фосфолипиди) и липиде који садрже

остатке угљених хидрата (гликолипиди). Овде спадају и стероиди.

Ако се животињска или биљна ткива третирају органским растварачима, део ће се растворити.

Компоненте раствора се називају липиди. Липидна фракција садржи супстанце различитих типова.

Масне киселине спадају у алифатичне карбоксилне киселине. Из липида је изоловано више од 70

разних масних киселина. Деле се на засићене и незасићене. Природне масне киселине садрже паран

број C атома, а низ није разгранат, већ је нормалан. 

Најважније природне масне киселине садрже 16 или 18 C атома. Незасићене масне киселине обично

садрже двоструке везе између C9 и C10. Остале двоструке везе нису коњуговане и налазе се према

CH3- крају низа. Имају цис- конфигурацију, а веома ретко транс конфигурацију. Масне киселине са

већим бројем C атома су практично нерастворне у води. Њихове Na и K- соли се зову сапуни. Оне

образују мицеле у води код којих хе негативан COO- крај окренут ка води, а неполаран C- низ је

окренут ка унутрашњости мицеле. У целини мицеле су наелектрисане негативно и у раствору остају

суспендоване јер се међусобно одбијају.

Неутралне масти (глицериди) (ацилглицериди) су естри глицерола (глицерина) и масних киселина.

У односу на број естарских веза у молекулу разликују се моноглицериди, диглицериди и триглицериди

(односно, моноацилглицерини,диацилглицерини и триацилглицерини).

Масти се у организмима налазе као протоплазматичне масти (у одређеној количини) и као резервне

масти (у неодређеној количини). Основну масу масти чине триглицериди. Ако су сва три киселинска

остатка иста, прости триглицериди (на пример,трипалматин), а ако су остаци од од различитих

киселина, мешовити триглицериди. Код давања назива, цифре указују на коме се C атому налази

одговарајући киселински остатак (на пример. 1-олео-2-пал-митостеарин).

Уколико су киселински остаци дужи, утолико расте и тачка топљења. Ако су киселине незасићене,

тачка топљења са бројем двоструких веза опада. Животињске масти садрже знатну количину

засићених масних киселина (нарочито стеаринску ипалмитинску) па су на собној температури чврсте.

Ако се у молекулу налази доста незасићених киселина то су онда уља, која су на собној температури

течна (маслиново уље, сојино, сунцокретово, уље уљане репице). Маст код људи има тачку топљења

15 °C и садржи 70% олеинске киселине.

Глицериди рагују као естри, а посебно је важна реакција хидролизе, при чему се издваја глицерин и

масне киселине. Хидролиза се може вршити ензимски или дејством киселина или база. Базна

хидролиза са натријум хидроксидом (NaOH) или са калијум хидроксидом (KOH) се користи за

производњу сапуна (реакција сапонификације, сапо-сапун).

Воскови су естри виших масних киселина и виших алкохола са 20 до 70 C атома у молекулу. Они се

налазе у саставу масти која покрива кожу, вуну, перје. Код биљака су 80% свих липида воскови који

стварају заштитни слој на површини биљке и штите је од исправања воде.

У општем смислу, колоид или колоидна дисперзија јесте супстанца коју сачињавају компоненте које

могу бити у једном, два и више различитих фазних стања, другим речима, врста мешавине која је

прелаз између хомогене мешавине (други назив је раствор) и хетерогене мешавине, и чија су својства

такође на прелазу између поменуте две групе мешавина. Типичне мембране ограничавају пролаз

диспергованих колоидних честица у већој мери него што је то случај код растворених јона или

молекула: тј. јони или молекули могу дифундовати кроз мембрану кроз коју дисперговне честице неће

моћи проћи. Честице дисперговане фазе су већином под утицајем хемије површинског напона која је

значајна у колоидима.

Бројне познате супстанце попут путера, млека, павлаке, аеросоли (магла, смог, дим), асфалта,

мастила, фарбе, лепкова, и морске пене су колоиди. Ово поље проучавања је уведено 1861. године

од стране шкотског научника Томаса Грејема.

Величина честица које сачињавају дисперговану фазу унутар колоида варира од 1 nm до 100 nm.

Дисперзије у којима се величина честица креће у овом опсегу се називајуколоидним

аеросолима, колоидним емулзијама, колоидним пенама, или колоидним суспензијама или

дисперзијама. Колоиди могу бити обојени или прозирни уследТиндаловог ефекта, који представља

расејање светлости која пролази кроз колоид.

Колоиди се могу класификовати на следећи начин:

 

Диспергована средина

Гас Течност Чврсто стање

Непрекидна

Средина

Гас

НЕМА

(Сви гасови су

растворљиви)

Течне Аеросоли

Примери: магла, измаглица

Чврсте Аеросоли

Примери: дим, прашина

ТечностПена

Примери: павлака

Емулзије

Примери: млеко, мајонез

Сол

Примери: фарбе,

мастило, крв

Чврсто

стање

Чврста пена

Примери: аерогел,

полистиролска пена,

плави камен

Гел

Примери: желатин, џем

(згуснути течни део), сир,

опал стакло

Чврсти сол

Примери: рибизла

стакло, рубинско стакло