BESİN ÖĞELERİ

1.Proteinler

2.Yağlar (Lipidler)

3.Karbonhidratlar

4.Mineraller

5.Vitaminler

6.Su

Lipidler

Tanım: suda çözünmeyen bileşikler Lipidlerin çoğu yağ asitleri veya yağ asidi esterleridir. Petrol eteri, benzen ve kloroform gibi apolar organik

çözücülerde çözünürler. Fonksiyonları

Enerji depolama Hücre membran yapısı Isı korunması Hormonların öncü maddeleri (steroidler ve

prostaglandinler) Çeşitleri:

Yağ asitleri Nötral lipidler Fosfolipidler ve diğer lipidler

LİPİDLER

En çok enerji veren besin öğesidir.

Vücutta adipoz dokuda depolanırlar

ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar.

Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.

Vitamin A,D,E,K gibi vücut için gerekli olan vitaminler yağda eridikleri için yağlarla birlikte alınmalıdır.

Deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler.

Yağlar midenin boşalmasını geciktirerek tokluk hissi verir.

LİPİDLER

•Lipidler, biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir.

•Lipidlerin yapılarında C, H, O bulunur. Ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler.

•Lipidlerin temel yapı taşları yağ asitleridir.

Lipidlerin Ortak Özellikleri

Yağ Asitleri

Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir: Doymuşluğuna göre:

Doymuş yağlar Doymamış yağlar

Zincir uzunluğuna göre yağ asitleri (YA): Kısa zincir YA: 2-4 karbon atomu Orta uzunlukta zincir YA: 6 –10 karbon atomu Uzun zincir YA: 12 – 26 karbon atomu Esansiyel yağ asitleri ve vücutta biyosentezlenen yağ asitleri :

Linoleik ve linolenik yağ asitleri esansiyel yağ asitlerine iki örnektir.

YAĞLARIN SINIFLANDIRILMASI

                                                                                          

Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta toplanır.

*Doymuş yağ asitleri tereyağı,et,süt vb.bulunan hayvansal kaynaklı yağlar

*Doymamış yağ asitleri zeytinyağı,ayçiçeği yağı,fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar

YAĞLAR

Nötral yağlar olarak bilinen trigliseridler, birçok organizmada enerji için başlıca yakıt deposudur.

Fosfolipidler ve steroller biyolojik membranların yapı taşlarıdırlar.

Nispeten küçük miktarlarda bulunan bazı lipidler, enzim kofaktörleri, elektron taşıyıcıları, ışık absorbe eden pigmentler, emülsifiye edici ajanlar, hormonlar ve intrasellüler haberciler olarak çok önemli fonksiyonlara sahiptirler.

I. YAĞ ASİTLERİI. YAĞ ASİTLERİ

Kapalı formülü R-COOH olan, genelde uzun zincirli monokarboksilik asitlerdir.

KISA GÖSTERİM ve ADLANDIRMA

Örneğin :16:1 (9) veya

16:19

Yağ asitleri genelde kısa sembollerle ifade edilir:

Karbon sayısını Çifte

bağ sayısını

Çifte bağın yerini

gösterir.Çifte bağın konfigürasyonu cis ise belirtilmez, ama trans ise, 9 ‘un yanına trans yazılarak belirtilir.

Sistematik adlandırmada karbon sayısının sonunadoymuş yağ asitlerinde –oik eki, doymamışlarda ise –eoik eki getirilir.

Örneğin, 18 karbonlu (C18) doymuş bir yağ asidi olan stearik asit, oktadekanoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 1 çifte bağ içeren oleik asit ise, oktadekenoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 2 çifte bağ içeren linoleik asit ise, oktadekadienoik asit olarak adlandırılır.

KISA GÖSTERİMVe

ADLANDIRMA

Yaygın adıyla linoleik asit, yani cis-9, cis-12- oktadekadienoik asit kısaca 18:2 (n-6) şeklinde de gösterilir. Bu bileşik 18 karbonludur, 2 çifte bağ içerir ve son çifte bağdan terminal metil grubuna kadar 6 karbon içerir. Geleneksel olarak 18:2w6 şeklinde de gösterilir..

KISA GÖSTERİM ve ADLANDIRMA

Yağ Asitleri

1. Doymuş yağ asitleri: C-atomları arasında TEK BAĞ bulunur

ve genelde 4-18 C atomu kapsarlar

2. Doymamış yağ asitleri: C-atomları arasında ÇİFT BAĞ bulunur

ve 16-20 C-atomu kapsarlar

Sadece tek bir çift bağ varsa:Tekli doymamış yağ asidi(Mono Unsaturated Fatty Acid; MUFA)

Birden fazla sayıda çift bağ içeriyorsa:Çoklu doymamış yağ asidi(Poly Unsaturated Fatty Acid; PUFA) olarak adlandırılır.Çift bağların sayısı arttıkça erime noktası düşer.

Doğada tüm çift bağlar ‘cis’ konumundadır.

Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri

DOYMAMIŞ OLANLARDA İZOMERİ

Doymamış Yağ Asitleri

Monoenoik asit (monounsaturated-tekli doymamış)

H3C

HOOC

Doğal yağ asitlerinde çift bağ her zamancis konumundadır.Zincirin bu konumundaki kırılması nedeniyle erime noktaları daha düşüktür.

Doymamış Yağ Asitleri

Dienoik asit: linoleik asit

(CH2)4CH3 CH=CH CH2 CH=CH (CH2)7 COOH

cis

linoleic acid

Doymamış Yağ Asitleri

Polienoik asit (polyunsaturated-çoklu doymamış)

COOH

CH3

Doymamışlık zarların yapısında yer alan lipitler için çok önemli bir özellik! Çünkü, cis konumundaki çift

bağlar molekülde bir burkulmaya yol açar ve zardaki moleküllerin birbirine çok yakın paketlenmesini önler. Bu da zarın AKIŞKANLIĞINI SAĞLAR. (Geçirgenlik ve esneklik özelliği kazandırır)

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

Omega - 3

Balık

Kanola yağı

Soya yağı

Fındık yağı

Mısırözü yağı

Ayçiçek yağı

Soya yağı

Tekli doymamış yağ asiti Zeytinyağı

(oleik asit)

Omega -6

• HDL kolesterolün düşüşü önlenir.

•Trigliserit düzeyi korunur.

•İnsülin direnci azalır, Tip 2 diyabetin

denetiminde yardımcı olur.

• Bağışıklık sisteminde yararlı etkileri vardır.

• Yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır.

• Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır.

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ

Doymuş Yağ Asitlerine Ait ÖzelliklerYağ

asitleriSistem. Gös. Kısa

Göster.Erime

Nok. (oC)Kaynak

Bütirik n-butanik C-4:0 -8 Süt yağı

Kaproik n-hekzanik C-6:0 -2 Süt yağı

Kaprilik n-oktanik C-8:0 16 Süt ve Palmiye yağı

Kaprik n-dekanik C-10:0 31 Süt ve Palmiye yağı

Laurik n-dodekanik C-12:0 44 Süt ve Domuz yağı

Miristik n-tetradekanik C-14:0 54 Süt ve Domuz yağı

Palmitik n-hegzadekanik C-16:0 63 Hayvan ve Bitki yağl.

Stearik n-oktadekanik C-18:0 70 Hayvan ve Bitki yağl.

Araşidik n-aykosanik C-20:0 76 Yer Fıstığı ve Süt yağı

Doymamış Yağ Asitlerine Ait Özellikler

Yağ asitleri Kısa Göster.

Erime Nok. (oC)

Kaynak

Palmitoleik C-16:1 1 Balık ve Hayvansal Yağl.

Oleik C-18:1 13 Hayvan ve Bitki Yağları

Linoleik* C-18:2 -6 Soya Yağı

Linolenik* C-18:3 -11 Keten ve Soya Yağı

Araşidonik* C-20:4 -50

Numerik Sembol İsim Kimyasal Yapı

14:0 Miristik asit CH3(CH2)12COOH

16:0 Palmitik asit CH3(CH2)14COOH

16:19 Palmitoleik asit CH3(CH2)5C=C(CH2)7COOH

18:0 Stearik asit CH3(CH2)16COOH

18:19 Oleik asit CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH

18:29,12 Linoleik asit CH3(CH2)4C=CCH2C=C(CH2)7COOH

18:39,12,15 Linolenik asit CH3CH2C=CCH2C=CCH2C=C(CH2)7COOH

20:45,8,11,14 Araşidonik asit CH3(CH2)3(CH2C=C)4(CH2)3COOH

Lipidler, polar olmayan (hidrofobik) bileşiklerdir, organik çözücülerde çözünürler.

Membran lipidlerinin çoğu amfipatik’tir, yani bir apolar uç ve bir polar uç içerirler.

Yağ asitleri sonunda karboksilik asit ucu içeren hidrokarbonlar zincirleridir.

16-C’lu yağ asidi: CH3(CH2)14-COO-

Apolar Polar

16-C’lu ve 9-10 C atomları arasında cis- çift bağı içeren bir yağ asidi 16:1 cis 9şeklinde gösterilir.

Yağ asitlerindeki çift bağlar genellikle cis konfigürasyonundadır. Doğal olarak bulunan yağ asitleri tek sayıda karbon atomu içerir.

C

O

O 1

23

4

fatty acid with a cis-9 double bond

Yağ asidi hidrokarbonlarında tekli C-C bağları arasında serbest dönme vardır. Ancak çift bağ karbonlarında bu dönme gerçekleşemez.

Dolayısıyla, her bir çift bağ, molekül zincirinde bir kırılma-eğilme ile sonuçlanır.

C

O

O 1

23

4

fatty acid with a cis-9 double bond

OrganizmadaYağ asitleri

SERBEST FORMDA

YAĞ AÇİL ESTERLERİ ŞEKLİNDE

Triaçilgliseroller

Fosfolipitler

Glikolipitler

Sfingolipitler

Prostaglandinler

Kolesterol esterleri

bulunur.

İnsanda yağ asitlerindeki 9-10. karbonlar arasına çifte bağ sokan enzim dışında, diğer çifte bağları oluşturacak enzim yoktur. Dolayısı ile 1’den fazla sayıda çifte bağ içeren Linoleik, Linolenik ve Araşidonik asitler dışarıdan mutlaka alınması gereken esansiyel yağ asitleri’dir.Bu asitler için en iyi doğal kaynaklar: mısır, yer fıstığı, pamuk ve soya fasulyesi gibi tohum yağlarıdır.

Esansiyel Yağ Asitleri

Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler Linoleik, Linolenik ve Araşidonik

Asitler Hayvanlar için esansiyel özelliğe

sahiptirler. Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle

yetersizlik belirtisi fazla görülmez. Deri epitel hücrelerinde bozukluklar,

gelişmede yavaşlama, verim düşüklüğü ve kısırlık görülür.

Esansiyel Yağ Asitleri Neden Önemli? Fosfolipidlerin yapısında yer alırlar:1. Hücre zarının yapı taşlarıdır2. Yağların taşınmasından sorumludurlar3. Sefalin – Tromboplastin – kanın

pıhtılaşması4. Sifingomyelin (sinir dokusu)

Prostaglandin ve benzeri maddelerin sentezinde

Bazı Yağların Yağ Asidi Kompozisyonu

Katı Yağ Laurik12:0

Miristik14:0

Palmitik16:0

Stearik18:0

Oleik18:19

Linoleik18:29,12

Linolenik18:39,12,15

Tereyağ 1-4 8-13 25-32 8-13 22-29 2-4

Sığır 2-3 24-32 20-25 37-43 2-3

Domuz 1-2 25-30 12-16 40-50 3-8

Sıvı Yağ

H. cevizi 44-50 13-18 7-10 1-4 5-8 1-3

Zeytin 0-1 0-2 7-20 2-3 53-86 4-22

Yerfıstığı 0-1 6-10 3-6 40-65 17-38

Pamuk to. 0-3 17-23 1-3 23-44 34-55

Mısır 1-2 8-12 2-5 29-49 34-56

Soya 0-1 6-10 2-5 20-30 50-60 2-10

Keten to. 0-1 5-9 4-7 9-29 8-29 45-67

YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

Karbon sayısı 10’a kadar olan (10 dahil) tüm doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı veya uçucudurlar !!!

Karbon sayısı > 10 olan doymuş yağ asitleri KATI!!!

Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları karbon sayısı (zincir uzunluğu) arttıkça yükselir.

Ör: 12 C’ lu laurik asit 48 oC’da, 18 C’lu stearik asit 69 oC’da erir.

2-4 C’lu yağ asitleri su ile her oranda karışırlar. C sayısı arttıkça su ile karışma yeteneği azalır. C sayısı>10 olan doymuş yağ asitleri suda hiç çözünmezler!!!

Doymamış yağ asitlerinin tamamı oda sıcaklığında sıvıdırlar,suda çözünmezler!!!

Yağ asitlerinin çoğu eter, benzen, kloroform vb. organik çözücülerde çözünür.

I- YAĞ ASİTLERİ

II- GLİSERİN TAŞIYAN LİPİDLERA)Nötral yağlar

1-Mono-, di- ve trigliseridler2- Gliserin eterler 3- Glikozilgliserinler

B) Fosfogliseridler (Gliserofosfolipidler)1- Fosfatidler

2- Fosfatidilinositol ve difosfatidilgliserol

III- GLİSERİN TAŞIMAYAN LİPİDLERA) Sfingolipidler

SeramidlerSfingomiyelinler

GlikosfingolipidlerB) Alifatik alkoller ve mumlarC) Terpenler (İzopren lipidler)

D) Steroidler

IV-DİĞER SINIF BİLEŞİKLERE BAĞLI LİPİDLERA) Lipoproteinler

B) Lipopolisakkaritler

LİPİTLERİN SINIFLANDIRILMASI

Lipidlerin sınıflandırılmaları

Lipidler

Trigliserid

Fosfolipid

Sterol

Gliserol 3 Yağ asidi

Gliserol >1 Yağ asidi P-içeren grup

Lipidlerin Sınıflandırılması

Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler basit lipidler olarak bilinirler.

Yağ asitlerinin gliserol (gliserin) ile oluşturdukları esterler nötral yağlardır.

Nötral lipidler

Gliseridler (yağlar) Gliserol

Gliserol esterleri - mono gliseridler, digliseridler ve trigliseridler

Wakslar – uzun zincirli alkollerin basit esterleri

Gerek hayvansal yağlar gerekse bitkisel yağlar, yağ asitlerinin gliserin (gliserol) ile oluşturdukları oldukça kompleks esterlerdir.

Gliserol ile yağ asitleri arasındaESTER BAĞI OLUŞUR !!!

GLİSERİDLER

O

OH

OH

R

O

O

OH

O

R

O

R

O

O

O

R

O

R

O

OR

O

MONOGLYCERIDE DIGLYCERIDE TRIGLYCERIDE

Fonksiyon: Enerji depolama ve ısınma

Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipidler bileşik lipidlerdir.

Örnek:Fosfolipidler- Yağ asitleri ve alkole ek olarak bir fosfat içeren bileşik lipidlerdir; fosfatidler olarak da bilinirler.

Bileşik Lipidler

1. Fosfolipidler1. Gliserofosfolipidler

2. Sfingolipidler

2. Glikolipidler

3. Steroidler

4. Prostaglandinler

GliserofosfolipidlerGliserofosfolipidler (fosfogliseridler), hücre memebranlarının ortak

bileşenleridir.

Yapısında temel olarak gliserol yer alır. C1 ve C2 deki hidroksiller yağ asitleri ile esterleşmiştir. C3 te fosfata bağlı alkol grubu yer alır.

Bir hidroksil grubu bir karboksilik asit ile ester oluşturarak bir molekül su açığa çıkarır.

Formation of an ester:

O O

R'OH + HO-C-R" R'-O-C-R'' + H2O

Fosfogliseritlerde yer alan gliserol 3. karbon atomunda fosfat grubu taşır. 1. ve 2. karbonlar 2 yağ asidi ile esterleşmiştir.

Bu çekirdek yapıya FOSFATİDİK ASİTFOSFATİDİK ASİT denir.

Fosfat grubuna X bağlı olursa FOSFATİDİL XFOSFATİDİL X adını alır.

Fosfolipidler

Hücre zarının ana bileşenleri fosfogliseridler

O R

O R'

O

P

O

O

O

O-

X

Ofatty acids (hydrophobic tail)

glycerol

phosphate

Fosfolipidler genel olarak yağ asitleri, azotlu bir baz, fosforik asit ve gliserol, inositol veya sfingosinden birini içerirler.

O R

O R'

O

P

O

O

O

O-

X

Ofatty acids (hydrophobic tail)

glycerol

phosphate

X = H (phosphatidic acid) - precursor to other phospholipids

X = CH2-CH2-N+(CH3)3 phosphatidyl choline

X = CH2-CH(COO-)NH3+ phosphatidyl serine

X = CH2-CH2-NH3+ phosphatidyl ethanolamine

Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü alkollerle oluşturdukları esterler wakslar(mumlar)dır.

H3C (CH2)14 C

O

O CH2 (CH2)28-CH3

long chain alcohol

fatty acid

Wakslar, doğada yaygın olarak bazı böceklerin salgılarında; hayvanların deri, kıl ve tüylerinde; bitkilerin yapraklarında, meyve ve kabuklarında bulunurlar.

Bee’s wax

Spermaceti source

Carnauba wax source

Fosfatidat

Fosfatidat’da Yağ asitleri C1 ve C2 deki hidroksillerle esterleşmiştir. C3’teki hidroksil Pi ile esterleşmiştir.

O P O

O

O

H2C

CH

H2C

OCR1

O O C

O

R2

phosphatidate

Çoğu gliserofosfolipidlerde (fosfogliseridler), Pi , OH grubu ile esterleşmiştir. Bu fosfat grubu ise polar baş grup’a

bağlıdır. Polar baş gruplar(X): serin, kolin, etanolamin, gliserol, veya inositol’den biridir.

İki yağ asidi genellikle aynı değildir. Karbon uzunluğu ve/veya çift bağ sayısı açısından farklılıklar gösterir.

O P O

O

O

H2C

CH

H2C

OCR1

O O C

O

R2

X

glycerophospholipid

phosphatidylerine

X = Etanolamin

Fosfatidiletanolamin (PE) = Fosfatidiletanolamin (PE) = KEFALİNKEFALİNBaşta beyin olmak üzere tüm dokularda bulunur, zarların

yapısında yer alır.

X = Kolin

Fosfatidilkolin Fosfatidilkolin (PC)(PC)

= LESİTİN= LESİTİNProtoplazmanın en önemli maddelerindendir. Sinir uyarılarının iletiminde önemli olan kolinin vücuttaki deposudur.

X = Serin

Fosfatidilserin Fosfatidilserin (PS)(PS)

Amino asit taşıyan tek fosfolipittir. Yapısal işlevinin yanısıra kofaktör görevi de vardır. En bol miktarda miyelin kılıfta bulunur.

X = İnositol (heksahidrik alkol)

Fosfatidilinositol Fosfatidilinositol (PI)(PI)

Bu madde ve türevlerinin hücrede çok özel işlevleri vardır. Hormon etkisinde aracılık ederler.

Fosfolipidler, molekül yapılarındaki alkol türüne göre fosfogliseridler (gliserofosfolipidler) ve fosfosfingozidler (sfingomyelinler) olmak üzere iki grupta incelenirler.

Fosfatidilinositol, polar baş grup olarak inositol içerir, gliserofosfolipid grubundandır.

Bir membran lipid olmasının yanı sıra, hücre iletişiminde de rol alırlar.

O P

O

O

H2C

CH

H2C

OCR1

O O C

O

R2

OH

H

OH

H

H

OHH

OH

H

O

H OH

phosphatidyl- inositol

Sfingolipidler: Gliserol içermeyen, yağ asidi ve uzun zincirli bir amino alkol olan sfingozin içeren bileşik lipidlerdir.

Sfingolipidlerin fosfat içerenleri sfingomyelinlerdir; fosfat içermeyip karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak bilinirler.

Sfingolipidler

OH

NH2

OH

NH2

OH

HO R long chain hydrocarbon

attach fatty acid here

attach polar head group here

sphingosine

Gliserol yerine sfingosin yer alır

Sfingomyelin (seramid)

NH

O

HO R

PO

O-

O

N(CH3)+

R'

O

usually palmitic acid

phosphatidyl choline (also can be ethanolamine)

Hayvan hücre membranlarının vazgeçilmez bir yapısı olan sfingomiyelin, en yaygın sfingolipiddir.

Fosfatidilkolin, baş grubu kolin olan diğer bir gliserofosfolipiddir.

Yaygın bir membran lipididir.

O P O

O

O

H 2 C

C H

H 2 C

OCR 1

O O C

O

R 2

C H 2 C H 2 N C H 3

C H 3

C H 3

+

p h o sp h a tid ylc h o lin e

Gliserofosfolipidler ve sfingolipidler, membran lipidlerinin iki önemli sınıfını oluştururlar.

Hücre zarı

O P O

O

O

H2C

CH

H2C

OCR1

O O C

O

R2

X

glycerophospholipid

Gliserofosfolipidlerde yer alan gruplar:

polar bölge: gliserol,yağ asitlerinin karbonil O, Pi, ve polar baş grup (X)

apolar bölge: yağ asitlerinin hidrokarbon kuyrukları (R1, R2).

Sfingosin geri dönüşümlü olarak fosforillenerek sfingosin-1-fosfat’a dönüştürülebilir ve bu şekilde sinyal mekanizmasında rol oynar.

Sfingosinin diğer türevleri biyolojik membranlarda yaygın olarak bulunur.

H2CHC

OH

CH

N+ CH

C

CH2

CH3

H

H3

OH

( )12

sphingosine

Sfingolipidler, uzun bir hidrokarbon zinciri ve amino grubu olan polar bir bölge içeren sfingosin, lipidinin türevleridir.

sphingosine-1-P

H2CHC

O

CH

N+ CH

C

CH2

CH3

H

H3

OH

( )12

P O

O

O

Daha kompleks sfingolipidlerde, polar “baş grup" seramidin sfingosin biriminde terminal hidroksil grubuyla esterleşmiştir.

H2CHC

OH

CH

N+ CH

C

CH2

CH3

H

H3

OH

( )12

sphingosine

H2CHC

OH

CH

NH CH

C

CH2

CH3

H

OH

( )12

C

R

O

ceramide

Sfingosinin amino grubu bir yağ asidi karboksili ile amid bağı oluşturur. Bu yapı seramid olarak adlandırılır.

Sfingomiyelin bir fosfokolin veya fosfoetanolamin baş grubu içerir.

Sfingomiyelinler plazma membran yapısının bileşenleridir.

H2CHC

O

CH

NH CH

C

CH2

CH3

H

OH

( )12

C

R

O

PO O

O

H2C

H2CN+

CH3

H3C

CH3

Sphingomyelin

phosphocholine

sphingosine

fatty acid

kompleks oligosakkarid içeren seramiddir.

Serebrosidler ve gangliosidler ortak olarak glikosfingolipidler,olarak adlandırılırlar.

cerebroside with -galactose head group

H2CHC CH

NH CH

C

CH2

CH3

OH

C

R

O

OH O

H H

H

OHH

OH

CH2OH

HO

H

( )12

Serebrosid polar baş grup olarak glukoz veya galaktoz monosakkarid içeren bir sfingolipiddir (seramid).

Gangliosid polar baş grup olarak, sialik asit türevi gibi bir

Lipide bağlı olarak, olası moleküler düzenlemeler:

Çeşitli misel yapıları. Örn., küresel bir misel yapısı konik yağ asitlerinin oluşturduğu kararlı bir yapıdır.

İki katmanlı (bilayer) yapı. Fosfolipidler gibi silindirik yapıdaki amfipatik lipidler için en kararlı yapıdır.

Bilayer Spherical Micelle

Amfipatik lipidler, su içersinde polar bölgeleri su ile etkileşecek ve apolar bölgeleri sudan uzaklaşacak şekilde kompleks oluştururlar.

Kolesterol büyük ölçüde hidrofobiktir.

Ancak ucunda yer alan polar hidroksil, grubu nedeniyle amfipatik yapı kazanır.

C holestero lH O

Kolesterol, halkalı rigid yapı ve kısa dallanmış yan zincirler içeren önemli bir membran bileşenidir.

cholesterol PDB 1N83

Cholesterolin membrane

Kolesterol, membran tabakasında hidroksil grubu sulu faza, halka yapısı fosfolipidlerin yağ asidi zincirlerine dayanacak şekilde yerleşir.

Kolesterolun OH grubu polar fosfolipid baş grubu ile hidrojen bağları oluşturur..

C holestero lH O

Hücre zarı - kolesterol

İzopren türevi bileşikler olan karotenoidler ve steroidler lipidlerle ilgili maddelerdir.

Steroidler, izoprenoid lipidler sınıfından, hayvansal ve bitkisel dokularda çok yaygın olarak bulunan maddelerdir.

Trigliserid, kolesterol ve fosfolipidlerin değişik oranlarda protein ile kombinasyonu sonucu oluşan moleküler agregatlar lipoproteinlerdir.

Lipoproteinler suda çözünürler ve lipidler böylece kanda taşınabilirler.

Yağ aldehitleri ve keton cisimleri lipid türevleridirler.

Keton cisimleri, karaciğerde yağ asidi oksidasyonunun normal son ürünleri olan asetoasetik asit, -hidroksibutirik asit ve asetondur.

Eikozanoidler

Eikozanoidler, omurgalı hayvanların çeşitli dokularında son derece güçlü hormon benzeri etkilerinin çeşitliliği ile bilinen, 20 karbonlu poliansatüre yağ asidi olan 20: 45,

8, 11, 14 araşidonik asit türevi bileşiklerdir.

Trans Yağlar

Trans Yağ nedir?Trans yağlar kısmi hidrojenasyon adı verilen bir prosesle doymamış yağlardan elde edilen yağlardır. Bu işlemle yağlar doymamış yapıda kalsalarda doymuş yağlara benzerler. Kısmi hidrojenlenmiş yağların plastisitesi ve raf ömrü, üretildiği yağınkine oranla, artar.

Trans yağlar kraker, bisküvi, hazır gıda gibi ürünlerin yapıldığı bazı margarinlerde ve gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.

Hayvansal yağlarda trans yağ oranları yüksek olsa da günümüzde kısmi hidrojenleme ile elde edilen bitkisel yağlardan yapılmış yağlar ensüstriyel olarak kullanılmaktadır.

Trans Yağlar

Trans yağlar neden kötüdür?Endüstriyel olarak üretilen trans yağlar metabolizmada uygun enzimler olmadığı için parçalanamadığından sağlıksızdırlar.

Trans yağlar vücuda ne yaparlar?Hayvanlarda ve insanlarda yapılan çalışmalar trans yağların HDL (iyi kolesterol)ü düşürdüğü; LDL(kötü kolesterol)ü arttırdığı; kalp krizi riskini ve diyabeti tetiklediğini ve bazı kanser oluşumlarına neden olduğunu göstermiştir.

Sağlıksız Yağ

Yenebilecek en sağlıksız yağ 180 C nin üzerinde ısıtılmış polyunsature-çoklu doymamış yağlardır. Bu sıcaklıkta polyunsature yağın çift bağları cis pozisyondan trans pozisyona geçeceklerdir.

                                                                                                  

Bu “sağlıksız yağ", hücrelere alındığı zaman , normal hücresel fonksiyonları zorlar ve metabolik aktiviteleri etkiler. Kızartma yağları ve hidrojene yağlar bu tür sağlıksız yağlardır.

Trans-Yağ Kaynakları

YAĞLARIN NİTELİKLERİNİ BELİRLEYEN FAKTÖRLER

Erime noktası İyot sayısı Hidroliz Oksidasyon Hidrojenasyon

1-Sabunlaşma sayısı2-Re-esterifikasyon3-İnra-esterifikasyon3-Oksidasyon4-De-hidrasyon

Doymamış yağ asitlerindaki çift C-bağına hidrojen katılmakla aynı karbon atomuna sahip doymuş yağ asitlerinin elde edilmesidir.

Oleik asite hidrojen bağlanması ile stearik asit oluşumu buna örnek olarak verilebilir.

Hidrojenasyon

ÇİFTE BAĞA AİT ÖZELLİKLER

Hidrojenizasyon (Hidrojenlenme):Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (-

CH=CH-), kolaylıkla H ile doyurulabilir:Doymamış yağ asidi Doymuş yağ asidi

Örneğin: CH3(CH2)7.CH=CH(CH2)7COOH CH3.(CH2)16.COOH

Oleik asit Stearik asit

Yağların Hidrojenasyonu

Doymamış yağ asiti Doymuş yağ asitiH

CH3I

(CH2)7II

CHII

CHI

(CH2)7I

COOH

+ 2H

CH3I

(CH2)16I

COOH

Yağların Oksidasyonu

Doymamış Yağ Asitleri

Kısa zincirli yağ asitleriYağ asidi polimerleriAldehit ve ketonlarSerbest radikaller (kanser)

O2Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu)

Ağır koku ve tat

Tüketilebilirlik

Oksitlenme

Doymamış yağ asitleri Peroksit, epoksit vb. yan ürünler

Diğer oksitleyici ajanlar

BOZUNMA, PARÇALANMA ACILAŞMA

ÇİFTE BAĞA AİT ÖZELLİKLER

Oksidasyonun Önlenmesi

Oksidasyon ANTİOKSİDANT maddelerce önlenir.

Fenoller, tokoferol (E vitamini), A ve C vitamini ve gallik asit bazı antioksidanlara örnektir.

Katı ve Sıvı Yağların Sınıflandırılması İyot sayısına göre Ticari alanlarına göre

İyot Sayısı

Belirli bir miktardaki doymamışlık derecesini belirleme yöntemidir. İyot sayısı 100 g yağ tarafından absorbe edilen iyodun gram sayısıdır.

Kurumayan 100

Ör: Zeytin yağı: 79 – 88 Yarı Kuruyan 100-130

Ör: Pamuktohumu yağı: 103 –111 Kuruyan 130

Ör: Keten tohumu yağı: 175 –202

HHI I

HHI2

Kurumayan, Yarı-kuruyan ve Kuruyan Yağlar

Yağların otooksidasyonunun ve polimerizasyonunun bir ölçüsüdür (boya ve verniklerde önemli).

Yağların doymamışlılığı arttıkça kuruma artar. Kurumayan yağlar:

Castor, olive, peanut, rapeseed oils Yarı-kuruyan yağlar:

Corn, sesame, cottonseed oils Kuruyan yağlar:

Soybean, sunflower, hemp, linseed, tung, oiticica oils

Yağ asidi reaksiyonları

tuz oluşumu

ester oluşumu

lipid peroksidasyonu

RCO2H RCO2-Na+NaOH

(a soap)

R'OH + RCO2H RCO2R'-H20

R

R'

H H

R R'

OOH

O2

non-enzymatic

very reactive

Asetil sayısı Bazı yağ asitlerinin hidroksil grupları var.

(CH2)21H3C CH

OH

COOH

cerebronic acid

(CH2)5H3C CH CH2

OH

CH CH (CH2)7 COOH

ricinoleic acid

Asetil sayısı, belirli miktarda bir yağ içindeki hidroksil gruplarının oranını verir.

fatty acid

OH

acetic anhydridefatty acid

O C

O

CH3

fatty acid

OH

+

COOHH3C

titrate with standardizedKOH

acetylated fatty acid

Asetil sayısı

Asetil sayısı 1 gram asetillenmiş yağdaki asetik asiti nötralize etmek için gerekli KOHin miligram sayısıdır. örnekler:

castor oil – 146 –150 cod liver oil – 1.1 cottonseed oil – 21 – 25 olive oil – 10.5 peanut oil – 3.5

SABUN OLUŞUMU

6 C’ludan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptığı tuzlara SABUNSABUN denir.

Na ve K metal katyonlarının sabunları SUDA ÇÖZÜNÜR; TEMİZLEYİCİDİR.

Diğer metallerin sabunları SUDA ÇÖZÜNMEZ;TEMİZLEYİCİ DEĞİLDİR.

Sabun oluşumu

CH2OCR

CHOCR

CH2OCR

O

O

O+ 3 NaOH

CH2OH

CHOH

CH2OH

RCO Na

O

+ 3

Son olarak gliserin ve sabun oluşur ve bu sabunlaşma tepkimesi birçok sabun üretiminde kullanılır

Gliserin

Sodyum karboksilatlarTriaçilgliserolTriaçilgliserol

Katı ve sıvı sabun

C17H35-COO-CH2

C17H35-COO-CH +3NaOH

C17H35-COO-CH2

ISI

3C17H35COONa

+Sodyum stearat

Gliserin

Yukarıdaki tepkimede yağ asitlerine Na+ yerine K+ kullanarak farklı türlerde sabun elde edilebilinir.

HO-CH2

HO-CH

HO-CH2

Sabun nasıl temizler?

Sabun çözeltileri ise sahip oldukları hidrokarbon zincirleri yağsı tabakada” çözünebildiklerinden” her bir parçacığı ayırabilirler.Bu böyle olunca ayrı ayrı her bir parçacık karboksilat anyonlarından oluşan bir dış tabaka oluşturur ve sulu faza çok daha uygun bir dış-polar yüzey sağlar

Yağ kaplı kir parçacıklarının bir sabun ile dağılması

CO

O-

CO

O-

CO

O-

CO

O-

CO

O-

CO

O-

CO

O-

CO

O-

CO

O-

CO

O-

-OOC

CO

O-

COO-

COO -

CO

O-

COO-

COO-

CO

O-COO

-

CO

O-

Na+ Na+ Na+ Na+ Na+

Na+Na+

Na+Na+

Sulu faz

YAĞ YAĞ

YÜZEY

YAĞ YAĞ

Ticari sabunlar: Palmitik, Stearik ve Oleik asitin Na tuzlarıdır.

Arap sabunu: Palmitik, Stearik ve Oleik asitin K tuzlarıdır.

Deterjanlar Bunlar da yağ asitlerinin tuzlarıdır. Ancak bunlar, yağ asitlerinin yüksek alkollerinin sülfirik asit esterlerinin metal tuzlarıdır.

Lipid peroksidasyonu

Oksijen ile katalizlenen enzimatik olmayan bir reaksiyon

Dokularda veya yiyeceklerde (bozulmuş) oluşur Oluşan hidroperoksit çok reaktiftir ve proteinleri

veya DNA yı okside edecek (yaşlanma ve kanserleşmeye neden olan) serbest radikallerin oluşumuna neden olur.

Aynı prensip katı bir film oluşturmak üzere yağların kuruması için de geçerlidir.

İnsanda

Serbest yağ asitleri tüm hücre ve dokularda düşük derişimde bulunur. Açlık ve perhizde plazmadaki derişimleri artar ve enerji sağlamak üzere oksitlenirler.

Günlük diyet 15-40 g kadar lipid içerir. Diyetteki lipidlerin büyük çoğunluğu trigliserid, az bir kısmı da fosfolipid, kolesterol ve kolesterol esteridir