Upload
himyar-cool
View
1.671
Download
9
Embed Size (px)
Citation preview
Literatur Uji Karbohidrat
Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton, atau senyawa yang menghasilkan
senyawa ini bila dihidrolisa. Secara umum terdapat tiga macam karbohidrat berdasarkan hasil
hidrolisisnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Oligosakarida adalah
rantai pendek unit monosakarida yang terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida yang
digabung bersama-sama oleh ikatan kovalen dan biasanya bersifat larut dalam air.
Polisakarida adalah polimer monosakarida yang terdiri dari ratusan atau ribuan monosakarida
yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-a-glikosida (a=alfa)
Didalam dunia hayati, kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat, baik yang berfunsi
sebagai pembangun struktur maupun yang berperan funsional dalam proses metabolisme.
Berbagai uji telah dikembangkan untuk analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap
keberadaan karbohidrat, mulai dari yang membedakan jenis-jenis karbohidrat dari yang lain
sampai pada yang mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi
tersebut meliputi uji Molisch, Barfoed, Benedict, Selliwanof dan uji Iod.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya,
yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak
kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi
C6H12O6 ——> 2C2H5OH + 2CO2 + energi
Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat
reaksinya dengan beberapa reagen uji
Alat dan bahan
Alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet mohr, pipet volumetrik, pipet tetes,
penangas air, sentrifuse, spektrofotometer, tabung fermentasi,dan gelas ukur.
Bahan-bahan yang digunakan adalah peraksi molish, asam sulfat, larutan glukosa, 1%,
frutosa1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%, preasi Benedict preaksi barfoed,
preaksi selliwanof, ragi roti, fosfomolibdat, larutan iod encer, gum arab, tpung agar-agar,
tepung aren, tepung beras, larutan Na-wolframat 10%, larutan TCA, 10%, etanol absolute,
etanol 95%, kristal NaCl, etil eter, larutan NaCl 0,2 M, larutan K2HPO4, larutan kurpritartrat,
larutan fosfomolibdat, larutan standard glukosa 0,1 dan 0,2 mg/ml, enzim amylase, larutan
glikogen, HCl, dan akuades.
Prosedur percobaan
Pada uji molisch, sebanyak 5ml larutan yang di uji (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa,
maltosa, dan pati) di masukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 2 tetes pereaksi
molish , dicampur rata, kemudian ditambahkan 3 ml asam sulfat pekat secara perlahan-lahan
melalui dinding tabung, warna violet (ungu) kemerah-merahan pada batas kedua cairan
menunjukkan reaksi positif, sedangkan warna hijau menunjukan reaksi negatif.
Untuk uji Benedict, sebanyak 5 ml reaksi Benedict dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 8 tetes larutan bahan yang diuji dicampur rata dan dididihkan selama
5 menit, biarkan sampai dingin kemudian diamati perubahan warnanya, jika terbentuk warna
hijau, kuning atau endapan merah bata berarti positif.
Pada uji barfoed, sebanyak 1 ml pereaksi dan bahan percobaan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama 3 menit dan didinginkan, setelah itu
masukkan 1 ml fosfomoliubdat , kocok dan amati warna yang tejadi, jika terbentuk warna
biru setelah penambahan fosfomolibdat, maka reaksi positif.
Pada uji fermentasi, 20 ml larutan bahan percobaan dan 2gram ragi roti digerus sampai
terbentuk suspensi yang homogen , kemudian suspensi diisikan ke dalam tabung fermentasi
sampai bagian kaki tertutup dan terisi penuh oleh cairan. Selanjutnya dimasukkan ke dalam
fermentor pada suhu 370C, kemudian diamati setiap selang 20 menit sebanyak 3 kali
pengamatan. Pada pengamatan terakhir, ruang gas pada kaki tabung diukur panjangnya.
Untuk uji salliwanof, 5 ml peraksi dan beberapa tetes bahan percobaan dimasukkan ke dalam
sebuah tabung reaksi, lalu dididihkan selama 30 detik, kemudian diamati warna yang terjadi.
Pada uji osazon, ke dalam tabung reaksi di masukkan campuran fenil hidrazon Na-asetat
kering lalu ditambahkan 5 ml larutan percobaan, dikocok dan dipanaskan dalam penangas air
selama 30 menit, kemudian dinginkan dan diperiksa endapan yang terbentuk di bawah
mikroskop.
Pada uji iod, pada papan uji diteteskan bahan yang akan diuji, kemudian ditambahkan dengan
satu tetes iodium encer, dan dicampur merata.
Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil uji molisch beberapa jenis karbohidrat
Tabel 2. Hasil uji benedict
Tabel 3. Hasil uji barfoed
Tabel 4. Hasil uji fermentasi
Tabel 5. Hasil uji selliwanof
Tabel 6. Hasil uji osazon
Tabel 7. Hasil uji iod
Pembahasan
Pada uji molisch, hasil uji menunjukkan bahwa semua bahan yang diuji adalah karbohidrat.
Pereaksi molisch membentuk cincin yaitu pada larutan glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa,
maltosa, dan pati menghasilkan cincin berwarna ungu hal ini menunjukkan bahwa uji molish
sangat spesifik untuk membuktikan adanya golongan monosakarida, disakarida dan
polisakaida pada larutan karbohidrat.
Pada uji benedict, hasil uji positif ditunjukkan oleh fruktosa, glukosa, maltosa, dan laktosa,
sedangkan untuk karbohidrat jenis sukrosa dan pati menunjukkan hasil negatif. Sekalipun
aldosa atau ketosa berada dalam bentuk sikliknya, namun bentuk ini berada dalam
kesetimbangannya dengan sejumlah kecil aldehida atau keton rantai terbuka, sehingga gugus
aldehida atau keton ini dapat mereduksi berbagai macam reduktor, oleh karena itu,
karbohidrat yang menunjukkan hasil reaksi positif dinamakan gula pereduksi. Pada sukrosa,
walaupun tersusun oleh glukosa dan fruktosa, namun atom karbon anomerik keduanya saling
terikat, sehingga pada setiap unit monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton
yang dapat bermutarotasi menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa tak dapat
mereduksi pereaksi benedict. Pada pati, sekalipun terdapat glukosa rantai terbuka pada ujung
rantai polimer, namun konsentrasinya sangatlah kecil, sehingga warna hasil reaksi tidak
tampak oleh penglihatan.
Dalam asam, polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian kecil
monomernya. Hal inilah yang menjadi dasar untuk membedakan antara polisakarida,
disakarida, dan monosakarida. Monomer gula dalam hal ini bereaksi dengan fosfomolibdat
membentuk senyawa berwarna biru. Dibanding dengan monosakarida, polisakarida yang
terhidrolisis oleh asam mempunyai kadar monosakarida yang lebih kecil, sehingga intensitas
warna biru yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan dengan larutan monosakarida. Pada
tabel 3. terlihat bahwa monosakarida menunjukkan kereaktifan yang lebih besar daripada
disakarida maupun polisakarida. Hal tersebut diatas menunjukkan bahwa uji barfoed
digunakan untuk membedakan reaktifita antara monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Pada uji fermentasi, gas CO2 yang dihasilkan ragi lebih cepat terjadi pada monosakarida,
khususnya glukosa. Hal ini menunjukkan bahwa monosakarida lebih reaktif dari disakarida
ataupun polisakarida. Selain itu, Pati dan disakarida lainnya merupakan molekul yang relatif
lebih besar dibandingkan dengan monosakarida sehingga kemampuan ragi untuk mencerna ,
mengubah pati tersebut menjadi etil alkohol dan karbon dioksida lebih banyak memerlukan
energi dan waktu yang lebih lama.
Pembentukan 4-hidroksimetil furfural ini terjadi pada reaksi antara fruktosa, sukrosa, laktosa
dan pati yang mendasari uji selliwanof ini. Fruktosa merupakan ketosa, dan sukrosa terbentuk
atas glukosa dan fruktosa, sehingga reaksi dengan pereaksi selliwanof menghasilkan senyawa
berwarna jingga. Reaksi ini mestinya tidak terjadi pada pati dan laktosa, karena pati tersusun
dari unit-unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4-a-glikosida, sedangkan laktosa
tersusun darigalaktosa dan glukosa yang keduanya merupakan aldosa. Salah satu alasan yang
menyebabkan terjadinya reaksi antara pereaksi selliwanof dengan pati dan laktosa adalah
terkontaminasinya kedua karbohidrat ini oleh ketosa.
Pembentukkan osazon pada uji osazon terlihat dengan adanya endapan yang terjadi. Endapan
ini spesifik bagi setiap jenis karbohidrat, baik monosakarida, oligosakarida, maupun
polisakarida. Gambar 1. (data hilang) menunjukkan bentuk endapan yang spesifik bagi
berbagai macam karbohidrat. Dari hasil pecobaan, dapat dinyatakan bahwa uji osazon
digunakan untuk mengidentifikasi monosakarida, disakarida, dan sebagian polisakarida. Dari
hasil pengamatan dibawah mikroskop, didapatkan gambar penampang yang berbeda-beda,
hal ini karena masing-masing bahan memiliki rantai hidrokarbon yang berbeda-beda pula,
ada yang rantai hidrokarbonya lurus dan ada pula yang bercabang.
Pada uji iod, terlihat pada tabel.7 hanya pati lah yang menunjukkan reaksi positif bila
direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit
glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap
unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul
iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada
kompleks tersebut.
Kesimpulan
Uji molisch digunakan untuk menentukan karbohidrat secara umum, uji benedict digunakan
untuk menentukan gula pereduksi dalam karbohidrat. Uji barfoed digunakan untuk
mengidentifikasi antara monoskarida, disakarida, dan polisakarida. Uji selliwanof digunakan
untuk menentukan karbohidrat jenis ketosa. Uji fermentasi yang menggunakan ragi dapat
mencerna dan merubah karbohidrat menjadi etil alkohol dan gas karbondioksida. Uji osazon
digunakan untuk mengamati perbedaan yang spesifik bagi tiap karbohidrat melalui
penampang endapan yang dihasilkannya. Pada uji iod, hanya pati lah yang dapat membentuk
senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium.
Dafta pustaka
Hart, Harold. 1983. Kimia Organik. Jakarta. Erlangga
Lehninger.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Penerjemah : Maggy Thenawijaya. Jakarta,
Erlangga
Literatur Uji Protein/ Asam Amino
Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida
pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan
S. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa
dijumpai pada protein.
Gambar 1. Struktur molekul asam amino
Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu
gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus
amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena
asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia
yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan
esterifikasi. Asam amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan
memberikan proton kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton
dari basa kuat.
Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil
dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang
lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan
dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-
nya.
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi
berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar
dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin,
Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan
pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan
Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan
golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam
amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin,
metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa
disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan
dan zat nutrisi lainnya.
Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan
protein.
Bahan dan Alat
Alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, gelas piala, pipet tetes, pipet Mohr, kertas
saring, corong, dan penangas air. Sementara bahan-bahan yang digunakan adalah albumin,
gelatin, kasain, pepton, fenol, pereaksi millon, pereaksi Hopkins cole, pereaksi biuret,
ninhidrin, H2SO4, NaOH, HNO3, CuSO4, HgCl2, AgNO3, (NH4)2SO4, HCl, Pb-asetat,
etanol, asam asetat, dan buffer asetat pH 4,7.
Prosedur Percobaan
Uji Millon. Sebanyak 5 tetes pereaksi Millon ditambahkan ke dalam 3 mL larutan protein,
dipanaskan. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, pepton 2%,
dan fenol 2%.
Uji Hopkins-Cole. Sebanyak 2 mL larutan protein dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole
dalam tabung reaksi. Ditambahkan 3 mL H2SO4 pekat melalui dinding tabung sehingga
membentuk lapisan dari cairan. Didiamkan, setelah beberapa detik akan terbentuk cincin
violet (ungu) pada pertemuan kedua lapisan cairan, apabila positif mengandung triptofan. Uji
dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%, dan pepton 2%.
Uji Ninhidrin. Sebanyak 0.5 mL larutan ninhidrin 0.1% ditambahkan ke dalam 3 mL larutan
protein. Dipanaskan selama 10 menit, diamati perubahan warna yang terjadi. Uji dilakukan
terhadap larutan albumin 0.02%, gelatin 0.02%, kasein 0.02%, dan pepton 0.02%.
Uji belerang. Sebanyak 2 mL larutan protein ditambah 5 mL NaOH 10%, dipanaskan selama
5 menit. Kemudian ditambah 2 tetes larutan Pb-asetat 5%, pemanasan dilanjutkan, diamati
warna yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 0.02%, gelatin 0.02%, kasein
0.02%, dan pepton 0.02%.
Uji Xanthoproteat. Sebanyak 2 mL larutan protein ditambahkan 1 mL HNO3 pekat,
dicampur, kemudian dipanaskan, diamati timbulnya warna kuning tua. Didinginkan,
ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Diamati
perubahan yang terjadi. Uji dilakukan terhadap larutan albumin 2%, gelatin 2%, kasein 2%,
pepton 2%, dan fenol 2%.
Uji Biuret. Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 1 mL NaOH 10% dan dikocok.
Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%. Diamati timbulnya warna.
Pada pengendapan protein oleh logam, oleh garam, oleh alkohol, uji koagulasi dan denaturasi
protein. Kedalam 3 ml albumin ditambahkan 5 tetes larutan HgCl2 2%, percobaan diulangi
dengan larutan Pb-asetat 5%, dan AgNO3 5%. Sepuluh ml larutan protein dijenuhkan dengan
amonium sulfat yang ditambahkan sedikit demi sedikit, kemudian diaduk hingga mencapai
titik jenuh dan disaring. Lalu diuji kelarutannnya dengan ditambahkan air, untuk endapan
diuji dengan pereaksi Millon dan filtrat dengan pereaksi biuret. Ditambahkan 2 tetes asam
asetat 1 M ke dalam tabung yang berisi 5 ml larutan protein, kemudian tabung tersebut
diletakkan dalam air mendidih selama 5 menit. Lalu diambil endapan dengan batang
pengaduk, untuk endapan diuji kelarutannya dengan air , sementara endapan dengan pereaksi
Millon. Disiapkan 3 tabung reaksi, tabung pertama diisi campuran sebagai berikut ; 5 ml
larutan albumin, 1 ml HCl 0,1 M dan 6 ml etanol 95%. Ke dalam tabung kedua dimasukkan5
ml larutan albumin, 1 ml NaOH 0,1 M dan 6 ml etanol 95%. Ke dalam tabung ketiga 5 ml
larutan albumin, 1 ml buffer asetat ph 4,7 dan 6 ml etanol 95%.
Pada percobaan denaturasi protein siapkan 3 tabung reaksi, tabung reaksi pertama diisi 9 ml
larutan albumin dan 1ml HCl 0,1 M, tabung reaksi kedua 9 ml larutan albumin dan 1 ml
NaOH 0,1 M dan kedalam tabung reaksi ketiga ditambahkan hanya 1 ml buffer asetat pH 4,7.
Data dan Hasil Pengamatan
Tabel 1. berbagai uji kualitatif pada beberapa larutan protein
Keterangan:
(-) = uji negatif
(+) = uji positf (Millon: larutan berwarna merah, terbentuk garam merkuri dari tirosin yang
ternitrasi; Hopkins-Cole: terbentuk cincin violet, adanya triptofan; Ninhidrin: terbentuk
warna biru, khusus untuk prolin dan hidroksiprolin berwarna kuning; Belerang: terbentuk
garam PbS berwarna hitam; Xanthoproteat: terbentuk warna kuning tua, adanya gugus
benzena; dan Biuret: terbentuk warna violet).
Tabel 2. Pengaruh penambahan logam berat pada albumin
Keterangan: (+) = terbentuk endapan
Tabel 3. Pengendapan protein oleh garam (NH4)2SO4
Tabel 4. Uji Koagulasi pada protein
Tabel 5. Pengendapan protein oleh alkohol
Keterangan:
• tabung I berisi 5 ml albumin, 1 ml HCl 0,1 M dan 6 ml etanol 95 %
• tabung II berisi 5 ml albumin, 1 ml NaOH 0,1 M dan 6 ml etanol 95%
• tabung III berisi 5 ml albumin, 1 ml buffer asetat pH 4,7 dan 6 ml etanol 95%
• (+): Terbentuk endapan
• (-): Tidak terbentuk endapan
Tabel 6. Denaturasi protein oleh penambahan berbagai senyawa
Keterangan:
• tabung I berisi 9 ml albumin, 1 ml HCl 0,1 M
• tabung II berisi 9 ml albumin, 1 ml NaOH 0,1 M
• tabung III berisi 1 ml buffer asetat pH 4,7
• (+): Terbentuk endapan
• (-): Tidak terbentuk endapan
Pembahasan
Pada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya
mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino
tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga
dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein.
Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin
merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan
membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa
protein albumin dan kasein mengandung Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya,
sedangkan gelatin dan pepton tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan
karena Tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya. Di sini, uji terhadap fenol negatif,
walaupun secara teori tidak. Alasan yang mungkin untuk hal ini adalah kesalahan praktikan
dalam bekerja.
Pada uji Hopkins cole, uji positif ditunjukkan oleh albumin, gelatin, kasein, dan pepton,
dengan ditunjukkan oleh adanya cincin berwarna ungu. Uji ini spesifik untuk protein yang
mengandung Triptofan. Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuaat
sehngga membentuk cincin berwarna ungu.
Protein yang mengandng sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk persenyawaan berwarna. Uji ini bersifat umum untuk
semua asam amino, dan menjadi dasar penentuan kuantitatif asam amino. Pada uji ini, hanya
kasein yang menunjukkan uji negatif terhadap ninhidrin. Hal ini disebabkan karena pada
kasein tidak mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino yang terbuka.
Sistein dan Metionin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada molekulnya..
Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna
kelabu, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan
protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat
membentuk PbS. Dari semua bahan yang diuji, hanya albumin yang membentuk endapan
PbS, sehingga dapat disimpulkan albumin mengandung Sistein ataupun Metionin.
Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena.
Fenilalanin, Tirosin, dan Triptofan yang mengandung inti benzena pada molekulnya juga
mengalami reaksi dengan HNO3 pekat. Untuk perbandingan, dapat ditunjukkan oleh fenol
yang bereaksi membentuk nitrobenzena. Hasil uji menunjukkan bahwa dari semua bahan,
hanya kasein yang tidak mengandung asam amino yang mempunyai inti benzena pada
molekulnya. Tetapi hal ini patut dipertanyakan, karena dari data-data yang diperoleh pada uji
millon dan uji Hopkins cole, kasein mengandung tirosin dan triptofan. Salah satu alasan yang
mungkin adalah karena kesalahan kerja praktikan dalam mengamati warna yang terbentuk
selama reaksi.
Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan
membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam
protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH
pada molekulnya.
Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada
albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan Pb-asetat. Senyawa-senyawa
logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk
endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik
dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-
garam anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga
berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan
dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan
biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah
ditambahkan garam.
Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan asam asetat, bila
direaksikan dengan pereaksi millon memberikan hasil positif. Hal ini menunjukkan bahwa
endapan tersebut masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perrubahan struktur
tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier
albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya
endapan albumin itu dalam air.
Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH
rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam amino yang
terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein
ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.
Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH
dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya. Pada uji denaturasi,
protein yang dilarutkan dalam buffer asetat pH 4,7 menunjukkan adanya endapan. Protein
yang dilarutkan dalam HCl maupun NaOH, keduanya tidak menunjukkan adanya
pengendapan, namun setelah ditambahkan buffer asetat dengan volume berlebih, protein pun
mengendap hal ini menunjukkan bahwa protein albumin mengendap pada titik isolistriknya,
yaitu sekitar pH 4,7.
Kesimpulan
Protein dan asam amino memberikan reaksi yang bersifat khas, bukan hanya bagi gugus
amino dan gugus karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung di dalamnya.
Protein dapat bereaksi dengan pereaksi-pereaksi lain seperti juga asam amino yang menjadi
penyusunnya. Protein dapat mengendap atau terdenaturasi oleh logam berat, garam-garam
anorganik, rusaknya struktur tersier dan kwartener, serta karena berada pada titik
isolistriknya.
Daftar Pustaka
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga,
Jakarta
Literatur Uji Lipid / Lemak
Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping
karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak.
Gambar 1. Struktur Asam Lemak
Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya
merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap.
Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran.
Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya,
sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda.
Pada umumnya, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada
suhu kamar, disebut minyak, sedangkan trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat yang sering disebut lemak.
Trigliserida bersifat tidak larut dalam air, namun mudah larut dalam pelarut nonpolar seperti
kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika dididihkan dengan asam
atau basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa kuat (KOH atau NaOH) akan menghasilkan suatu
campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol. Hidrolisis trigliserida dengan asam akan
menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyusunnya.
Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah secara kimia menjadi
lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas,
trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi.
Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan
ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami
ketengikan.
Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang
larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak
adalah sterol yang merupakan steroid alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan
hewan. Kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai
panjang adalah komponen penting dari plasma lipoprotein.
Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari beberapa reaksi uji terhadap golongan lipid, yaitu
lemak, minyak, dan kolesterol.
Bahan dan Alat
Alat yang dipakai yaitu tabung reaksi, pengaduk, bunsen, pipet tetes, pipet mohr, kertas
saring, erlenmeyer dan sumbat karet.
Bahan yang dipakai pada percobaan yaitu akuades, eter, kloroform, alkohol, alkali, asam
encer, minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, asam stearat,
asam oleat, minyak kelapa tengik, kristal KHSO4, pereaksi iod Hubl, HCl pekat, serbuk
CaCO3, kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, asam asetat anhidrat dan
floroglusinol.
Prosedur Percobaan
Percobaan uji kelarutan, sebanyak 2 ml pereaksi atau pelarut dimasukkan ke dalam tabung
reaksi yang bersih, kemudian dibubuhkan sedikit bahan percobaan lalu dikocok kuat-kuat dan
diamati kelarutannya. Pelarut yang digunakan yaitu akuades, eter, kloroform, alkohol panas,
alkohol dingin, alkali dan asam encer.
Percobaan uji akrolein, kristal KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 3-4 tetes bahan percobaan. Selanjutnya dipanaskan diatas api kecil lalu api
diperbesar, diperhatikan bau akrolein yang terbentuk dibandingkan bau SO2 yang berasal dari
karbohidrat. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat
dan asam stearat.
Percobaan uji ketidakjenuhan, sebanyak 1 ml bahan percobaan dimasukkan dalam tabung
bersih, lalu ditambahkan kloroform sama banyak, dikocok sampai semua bahan larut.
Kemudian ditambahkan beberapa tetes pereaksi iod Hubl sambil dikocok dan diamati
perubahan yang terjadi. Lakukan uji ini terhadap minyak kelapa tengik, minyak kelapa,
lemak hewan, mentega, margarin, asam palmitat, asam oleat.
Percobaan uji ketengikan, erlenmeyer 100 ml diisi dengan 5 ml bahan percobaan,
ditambahkan 5 ml HCl pekat, dan dicampurkan hati-hati. Selanjutnya dimasukkan serbuk
CaCO3 dan segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol sehingga
kertasnya tergantung dan dibiarkan selama 10-20 menit. Kemudian warna yang timbul
diamati pada kertas tersebut dan bila kertas berwarna merah muda berarti bahan tersebut
tengik. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, minyak kelapa, lemak hewan dan
mentega.
Percobaan uji Salkowski untuk kolesterol, beberapa miligram kolesterol dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang sudah berisi 3 ml kloroform anhidrat. Kemudian ditambahkan asam
sulfat pekat dengan volume yang sama, tabung dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan lapisan
cairan terpisah, diamati warna pada lapisan tersebut.
Percobaan uji Lieberman Buchard, larutan kolesterol dan kloroform dari percobaan
Salkowski ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2 tetes asam sulfat pekat, kemudian
dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan beberapa menit.
Data dan Hasil Pengamatan
Tabel 1. Uji kelarutan lipid pada berbagai pelarut.
Tabel 2. Hasil uji akrolein pada sampel.
Tabel 3. Data pengamatan uji ketidakjenuhan.
Tabel 4. Data pengamatan pada uji ketengikan.
Tabel 5. Data pengamatan uji Salkowski dan Lieberman-Buchard.
Pembahasan
Pada uji kelarutan lipid, hampir semua jenis lipid, yaitu lemak dan minyak tidak larut dalam
pelarut polar seperti air, namun larut dalam pelarut non polar sepertio kloroform, eter, dan
benzena. Asam oleat dan gliserol larut dalam air maupun alkohol. Hal ini disebabkan karena
pada gliserol dan asam oleat mempunyai kepala polar berupa gugus -OH yang dapat
berikatan hidrogen dengan molekul air ataupun alkohol. Lemak hewan dan minyak kelapa
tengik dapat terdispersi menjadi misel yang megubah asam-asam lemak penyusunnya
menjadi sabun.
Pada hasil uji akrolein, gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat dalam lemak/minyak
akan mengalami dehidrasi membentuk aldehid akrilat atau akrolein. Senyawa pendehidrasi
dalam uji ini adalah KHSO4 yang menarik molekul air dari gliserol. Hasil uji akrolein
menunjukkan bahwa semua bahan yang diuji memberikan bau yang tajam yang diidentifikasi
oleh praktikan sebagai bau akrolein. Pada teorinya, hanya gliserol dalam bentuk bebas atau
yang terikat berupa senyawa yang akan membentuk akrolein, sedangkan asam-asam lemak
tidak. Dalam percobaan ini asam lemak seperti asam oleat dan stearat memberikan hasil uji
positif untuk akrolein. Penyebab kesalahan ini adalah kesalahan praktikan dalam
mengidentifikasi bau akrolein.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi
oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam
lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna
merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah
mereduksi pereaksi iod huble. Dari hasil uji ketidakjenuhan, asam oleat menunjukkan hasil
negatif, yaitu bahwa ia mempunya uikatan rangkap pada molekulnya, sedangkan bahan lain
yang diujikan menunjukkan hasil positif, yaitu tidak adanya ikatan rangkap pada molekulnya.
Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan
trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Pada uji ketengikan,
warna merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda
dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi
lemak/minyak tersebut. Hasil percobaan menunjukkan, dari semua bahan yang diuji, hanya
minyak kelapa dan margarin yang tidak tengik. Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan ini
adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga
berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik.
Uji salkowski dan lieberman-buchard digunakan untuk mengidentifikasi adanya kolesterol.
Pada uji salkowski, terbentuk cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi antara
kolesterol dengan asam sulfat pekat. Warna hijau pada uji lieberman-buchard menunjukkan
reaksi antara kolesterol dengan asam asetat anhidrat. Kedua uji tersebut diatas dapat
digunakan untuk mengukur kadar kolesterol secara kalorimetri.
Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang diperoleh, lipid larut dalam pelarut organik seperti kloroform,
atau eter tetapi tidak larut dalam air. Pada uji akrololein semua bahan mengandung gliserol
yang membedakannya hanya intensitas bau yang ditimbulkan. Pada uji ketidakjenuhan bahan
yang jenuh memberikan perubahan warna menjadi merah muda sedangkan yang tidak jenuh
tetap pada warna asalnya. Minyak atau lemak yang tengik dapat dideteksi denga perubahan
warna kertas menjadi merah muda. Kolesterol diuji secara kualitatif dengan uji Salkowski
dan Lieberman Buchard. .
Daftar Pustaka
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga,
Jakarta