LỜI CẢM ƠNi.vietnamdoc.net/data/file/2015/Thang06/05/bao_cao_thuc... · Web viewNhà bếp với diện tích khoảng 50m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiLỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho

tôi được tiếp cận đến ngành học của mình qua thực tiễn. Giúp tôi có cơ hội áp

dụng những lý thuyết đã học trên ghế nhà trường lên thực tế qua chuyến thực

tập ở nhà hàng Sinh Thái Việt Lào. Mặc dù, thời gian tôi thực tập chỉ khoảng 3

tháng, một khoảng thời gian không quá dài nhưng nó cũng đủ để tôi đã rút ra

được rất nhiều kinh nghiêm quý báu cho bản thân mình.

Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào đã tạo mọi điều

kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập của mình. Tại đây tôi đã có

được cơ hội tiếp xúc với thực tế, học hỏi được cách làm việc, các kỹ năng giao

tiếp, cũng như là cách giao tiếp trong xã hội. Đây cũng là một cách tốt để tôi tiếp

cận, hiểu rõ ngành nghề mà mình sẽ làm sau này và có một cách nhìn đúng đắn

hơn.

Tôi xin cảm ơn các anh chị trong nhà hàng Sinh Thái Việt Lào,đặc biệt là

anh Hoàng Nghĩa Thường và chị Vi Thị Nhỏ, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn

thành tốt công việc mà nhà trường đã giao cho và giúp đỡ tôi tiếp cận với công

việc một cách tốt nhất. Với sự chỉ bảo tận tình của các anh chị trong cùng nhà

hàng mà tôi đã hoàn thành tốt công việc mà mình được học cũng như lòng yêu

nghề và sự hăng say trong công việc và đó là một trong những bài học đáng quý

trong cuộc sống là hành trang vững chắc cho tôi bước vào đời.

Tôi cũng xin cảm ơn cô Phạm Thị Thi đã tận tình hướng dẫn giúp tôi

hoàng thành tốt bài báo cáo thực tập cuối khóa này. Với khả năng viết còn nhiều

hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo

này của tôi không tránh khỏi thiếu sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và

đóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này.

Cuối cùng, tôi cũng xin gửi đến ban giám hiệu Trường cao đẳng nghề Du

Lịch – Thương mại Nghệ An, cùng ban lãnh đạo nhà hàng Sinh Thái Việt Lào

lời chúc sức khỏe và thành đạt trong công việc.

SVTH: Nguyễn Văn Thiện Trang Lớp: K14B4,51

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiLỜI MỞ ĐẦU

Du lịch là sứ giả của hoà bình, hữu nghị hợp tác giữa các quốc gia các dân

tộc trên thế giới. Du lịch hiện được xem là một trong những ngành kinh tế mang

lại lợi nhuận cao, với tốc độ phát triển nhanh chóng, thu hút nhiều quốc gia tham

gia và thu được những lợi ích to lớn về kinh tế - xã hội mà nó đem lại.

Trong 40 năm hình thành và phát triển và đặc biệt từ 1990 du lịch Việt

Nam đã có bước phát triển vượt bậc, nhanh chóng thu hẹp khoảng cách giữa

các nước trong khu vực và trên thế giới, trở thành ngành kinh tế quan trọng

chiến lược phát triển kinh tế - xã hội, góp phần tích cực vào quá trình đổi mới

và phát triển kinh tế của đất nước. Vì thế trong những năm gần đây, Việt Nam

được xem là điểm đến an toàn và thân thiện, là tâm điểm du lịch và đang được

nhiều khách quốc tế chú ý đến.

Đặc biệt trong xu thế toàn cầu hoá Việt Nam đã mở rộng quan hệ hợp

tác với rất nhiều quốc gia và cùng lãnh thổ trên thế giới, cũng như trong khu vực

đã mở ra hướng đi mới cho du lịch Việt. Đời sống của con người ngày một nâng

cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ăn uống của thực

khách. Hàng loạt hệ thống nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, hoạt

động dưới hình thức độc lập hoặc trực thuộc khách sạn. Ăn uống, ẩm thực là

dịch vụ luôn có sự phát triển không ngừng cùng với sự gia tăng thu nhập của

nhân dân, sự phát triển chung của nền kinh tế. Từ điều kiện đó mà ngày nay có

nhiều quán ăn, nhà hàng mọc lên để thỏa mãn nhu cầu thực khách. Và như chúng

ta đã biết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống

và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận

Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực,

thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Điều quan trọng ở đây là nhà hàng không

chỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà tại nhà hàng còn cung

cấp các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao Nhu cầu về ăn uống được xem

là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn

những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thiđược nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao

tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm

huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một

món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.

Điển hình như nhà hàng Sinh thái Việt Lào ở Thành phố Vinh tỉnh Nghệ

An là một trong những nhà hàng có kinh nghiệm phục vụ khách hàng đã được

khách hàng lui tới thường xuyên tạo được nhiều uy tín, phong cách phục vụ chu

đáo. Đây là nơi chuyên phục vụ nhu cầu ẩm thực của khách với thực đơn rất đa

dạng từ các món đặc sản của quán như: chồn, don, kì đà bảy món, dúi 5 món…

đến các món hải sản như: cá tầm rang muối, cá tầm hấp dưa, cá lăng kho nghệ…

để khách có nhiều sự lựa chọn khi đến với nhà hàng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiNỘI DUNG

Tài liệu này tôi lấy cơ sở và số liệu tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đơn vị

mà tôi xin đi thực tế để phân tích, đánh giá và so sánh với những gì đã được học

với thực tế để từ đó rút ra được kinh nghiệm bổ ích cho bản thân. Đồng thời tôi

cũng học hỏi và hiểu biết hơn về những điều trên thực tế giúp ích cho công việc

cũng như cho học tập của tôi sau này.

CHƯƠNG I:

ĐĂC ĐIỂM TÌNH HÌNH NHÀ HÀNG

-Tên nhà hàng: Nhà hàng Sinh thái Việt Lào

- Địa chỉ: số 02, đường Phan Bội Châu, TP Vinh, Nghệ An

- Điện thoại: 0383538847

-Di động: 0984.424567 (Anh Thường PGĐ)


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiNếu ai đã từng có dịp đặt chân đến thủ phủ thành phố Vinh phồn hoa và

xinh đẹp. Xin hãy dừng chân tại địa chỉ số 02 Phan Bội Châu, đi vào sâu 10m

cảm nhận đầu tiên của quý khách là một khung cảnh nên thơ ngay trong lòng

thành phố. Đó là nhà hàng Sinh thái Việt Lào

Một ngôi nhà sàn khổng lồ đặt giữa một quần thể thiên nhiên nước và

cây cối xanh tươi sẽ tạo cho quý khách 1một cảm giác yên tĩnh và dễ chịu như

đang ở vùng núi cao Tây Bắc. Ngồi trong không gian thoáng đãng như vậy hẳn

quý khách sẽ còn thích thú hơn khi được thưởng thức các món ăn đặc sản dân

tộc, ẩm thực đặc trưng 3 miền đất nước được chế biến bởi các tay bếp hàng đầu.

Nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thể chọn

những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp đối tác

quan trọng. Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lại cho bạn

những cơ hội hợp tác thành công

Đặc biệt hơn với đội ngũ tiếp viên tre trung, duyên dáng trong trang phục

dân tộc phục vụ quý khách với phong cách văn minh, lịch sự, ở đây bạn sẽ thực

sự cảm nhận được câu nói “khách hàng là thượng đế”.

*Đối tượng phục vụ của nhà hàng Sinh thái Việt Lào:

Thực đơn trong nhà hàng có giá tương đối bình dân nên thích hợp với mọi thực

khách từ sinh viên đến những khách gia đình, văn phòng... đều có thể vào thưởng

thức vui cùng bạn bè hay người thân. Với hơn 600 chô ngồi, Nhà hàng luôn săn

sàng đáp ứng phục vụ các đám cưới, hội nghị, liên hoan, sinh nhật... một cách chu

đáo và hoàn hảo nhất để khám phá và cảm nhận được sự khác biệt mà không nơi

nào có thể đem lại... Ngoài ra, nhà hàng còn phục vụ dịch vụ nhận đặt tiệc như: tổ

chức tiệc cưới tại nhà hàng, nhà riêng,tiệc tại gia đình với số lượng từ 5 mâm trở

lên Tiệc theo chủ đề: giáng sinh, 20/10, 8/3, phục vụ khách theo tour từ Ga Vinh

1.1. Doanh số bình quân của nhà hàng sinh thái Việt Lào:

1.1.1: Doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày (tháng 7/2012)

Các chỉ tiêu Số tiền Tỉ lệ %

Doanh số từ bộ phận bếp 17.000.000 85 %

Doanh thu từ bộ phận bar 2.000.000 10 %


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiDoanh thu dịch vụ bổ sung 1.000.000 5 %

Tổng doanh thu 20.000.000 100%

Bảng a: doanh số bình quân của nhà hàng trong một ngày


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi* Biểu đồ minh hoạ:

*Nhận xét: Qua bảng số liệu và biểu đồ doanh số bình quân 1 ngày của nhà

hàng cho ta thấy:

+Doanh thu từ bộ phận bếp chiếm tới 85% tổng doanh thu trong ngày của nhà

hàng. Điều này chứng minh cho tầm quan trọng của công tác chế biến sản phẩm

ăn uống trong nhà hàng.

+ Doanh thu từ bộ phận bar, dịch vụ bổ sung chiếm 15% tổng doanh thu trong

ngày của nhà hàng. Do đó, nhà hàng cần tăng chất lượng dịch vụ này để tăng

thêm lợi nhuận.

1.1.2: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm gần đây (2009-2011).

Đơn vị: 1.000.000đ

Chỉ tiêu

2009 2010 2011Doanh thu kế hoạch

Doanh thu thực

tế

Doanh thu kế hoạch

Doanh thu

thực tế

Doanh thu kế hoạch

Doanh thu

thực tế

Doanh thu từ bộ phận bếp 3200 3400 3600 3700 4000 4200

Doanh thu từ bộ phận bar 550 950 1050 1100 1200 1200

Doanh thu dịch vụ bổ sung 150 150 150 200 200 200

Tổng doanh thu 4200 4500 4800 5000 5400 5600

Tỷ lệ % 100% 107% 100% 104% 100% 104%


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Bang b: Kết quả kinh doanh của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào trong 3 năm gần

đây (2009-2011)

* Biểu đồ minh hoạ:

*Nhận xét:

Qua bảng số liệu và biểu đồ doanh thu 3 năm của nhà hàng từ năm 2009

– 2011 cho ta thấy:

- Tổng mức doanh thu thực tế của nhà hàng năm 2009 đến 2010 tăng từ

4,5 tỷ đồng lên 5,0 tỷ đồng tương ứng với số tiền là 500 triệu đồng; tổng mức

doanh thu thực tế của nhà hàng năm 2010 – 2011 tăng từ 5,0 tỷ đồng lên 5,6 tỷ

đồng tương ứng với số tiền là 600 triệu đồng.

* Năm 2010

+ Tổng mức doanh thu thực tế là 5,0 tỷ đồng vượt mức doanh thu kế

hoạch là 200 triệu đồng (tương ứng với % tăng lên của doanh thu là 4%).

+ Trong đó doanh thu thực tế từ bộ phận bếp là 3,4 tỷ đồng vượt 200

triệu đồng so với kế hoạch đặt ra của nhà hàng.

* Năm 2011

+ Tổng mức doanh thu thực tế là 5,6 tỷ đồng vượt mức doanh thu kế

hoạch là 200 triệu đồng (tương ứng với % tăng lên của doanh thu là 4%).


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi+ Trong đó doanh thu thực tế từ bộ phận bếp là 5,4 tỷ đồng vượt 200

triệu đồng so với kế hoạch đặt ra của nhà hàng.

Tóm lại: Doanh thu nhà hàng năm sau luôn cao hơn năm trước và luôn

vượt chỉ tiêu đề ra. Qua tình hình doanh thu, ta thấy nguồn thu chính của nhà

hàng là từ bộ phận bếp và nhà hàng cần trú trọng nhiều đến tình hình kinh doanh

của bộ phận bar, phát huy sự tăng trưởng của dịch vụ hội nghị, hội thảo.

1.2. Số lượng cán bộ công nhân viên:

xét: Qua bảng số liệu trên thì ta thấy số lượng lao động của nhà hàng đã

hợp lí so với quy mô, diện tích của nhà hàng. Về trình độ chuyên môn của tổ

bếp: trong 9 nhân viên co 2 người là KTCB món ăn bậc 5/7 trở lên


Vị triSố

lượng

Tỉ Trọng

%

Giới tính

Nam Nữ

Quản lý 3 9 3

Bàn 10 31,5 2 8

Bếp 9 29 5 4

Kế toán 3 9 3

Thu ngân 2 6 2

Kho 1 3 1

Bảo vệ 4 12,5 4

Tổng cộng 32 100 14 18

10

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi1.3. Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Sinh Thái Việt Lào

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động:

: Mối quan hệ trực tiếp

: Mối quan hệ tương tác, bổ sung

Nhận xét: nhìn vào sơ đồ ta nhận ra sự đặc biệt ở chô cao nhất ở đây là

giám đốc điều hành. Và các cá nhân, bộ phận trên được liên kết với nhau bằng

mối quan hệ trực tuyến và mối quan hệ chức năng. Mối quan hệ trực tuyến là

mối quan hệ trực tiếp từ cao xuống thấp như từ giám đốc xuống quản lý nhà

hàng đến các bộ phận như bàn, bếp. Mối quan hệ chức năng thì được thể hiện

bằng những mũi tên nét đứt. Nhờ những mối quan hệ trên mà việc quản lý cũng

như thực hiện công việc hằng ngày sẽ thuận lợi và dễ dàng hơn. Từ đó giúp nâng

cao chất lượng dịch vụ, đem lại doanh thu, lợi nhuận cao cho nhà hàng.

1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ, ý nghĩa và mối quan hệ của các bộ phận:

* Chức năng và nhiệm vụ:

- Giám đốc điều hành: Người có trách nhiệm quản lý chung 3 lĩnh vực:

nhà hàng, dịch vụ và kế toán, điều khiển toàn bộ hoạt động ăn uống của nhà


Giám đốc Phó giám đốc

Kế toán Thu

ngân,barBếp trưởngTổ trưởng

bộ phận bàn

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thihàng. Ngoài ra còn có nhiệm vụ phải đề ra kế hoạch kinh doanh chung của khu

du lịch. Tham gia vào công việc tuyển dụng nhân viên, xúc tiến thương mại.

- Phó giám đốc: Có nhiệm vụ quản lý chất lượng món ăn, đồ uống; quản

lý, giám sát và đào tạo nhân viên; tư vấn cho ban chỉ huy kế hoạch phát triển…

cung cấp các dich vụ hội nghị, quảng cáo cho nhà hàng và đảm bảo vai trò đối

ngoại

-Kế toán nhà hàng:

Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính trong nhà hàng Kiểm

soát thu nhập và mua bán, thực hiện các công việc thống kê hàng ngày để từ đó

thống kê hoạch toán các khoản chi phí, doanh thu lô hay lãi, cao hay thấp của

nhà hàng. Từ các số liệu đó lập báo cáo hàng tháng, cuối năm cho giám đốc

- Bộ phận bàn:

+ Thực hiện tốt công tác chuẩn bị đầy đủ mọi thứ săn sàng để đón khách.

+ Phục vụ khách chu đáo, kịp thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng.

+ Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách ra về.

+ Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc.

- Bộ phận bếp:

+ Chuẩn bị săn sàng mọi thứ để chuẩn bị chế biến thức ăn cho khách.

+ Cung cấp cho khách những sản phẩm đảm bảo chất lượng, ngon, an

toàn.

+ Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc.

- Nhân viên thu ngân:

+Xuất đồ uống các loại: bia, nước ngọt, nước khoáng…..

+ Lên hóa đơn và thu tiền của khách.

+ Nhập dữ liệu vào sổ và lưu hóa đơn lại.

+ Nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống sau môi ca làm việc.

1.3.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:

Quy mô, sức chứa của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiNhà hàng có tổng diện tích là 1000 m2.Với diện tích lớn như vậy thì người

ta chia nhà hàng ra làm 3 khu (1 khu nhà lá, 1 khu VIP, có 1 hội trường lớn đươc

thiết kế cho hội nghị và tiệc cưới.) với tổng sức chứa là 500-800 khách.

Cơ sở vật chất của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:

STT Trang thiết bịSố

lượng

Hiện trạng

Ghi

chúTốt

Còn

sử dụng

được

Cần

thay thế

1

Đồ gô

Bàn tròn 2 2 0

Bàn chữ nhật 80 60 15 5

Ghế 210 200 5 5

2Đồ tre

Bàn tre 35 30 3 2

Ghế

3 Đồ điện

Điều hòa 20 20 0

Quạt 8 6 1

Tủ lạnh 3 2 1 0

4Đồ sứ, thủy

tinh

Chén 2000 1800 100 100

Bát 200 170 30 0

Đĩa 1500 1300 180 20

Cốc bia 1200 1000 150 50

Muông 1500 1900 70 30

Bát đựng gia vị 200 180 10 10

Bát Âu 120 100 15 5

5 Đồ kim loại

Dao 1200 1000 150 50

Nĩa 1200 1100 100 0

Gắp đá 80 70 5 5

Mở đồ uống 150 140 10 0

Muông 1500 1300 150 50

6 Đồ nhựa Khay bê thức ăn 25 15 5 5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiThùng đá 2 2 0 0

7Đồ trang trí

Tranh, ảnh 5 5 0 0

Đèn lồng 6 5 1 0

Nhận xét: qua bảng số liệu đã thống kê trên đây ta thấy cơ sở vật chất của nhà

hàng khá đầy đủ các vật dụng cần thiết, mang tính đồng bộ cao. Môi đồ vật đều

được dự phòng theo tỉ số là 1,5 đến 2. Nhờ vậy mà có thể phục vụ tốt trong các

ngày lượng khách tăng đột biến.

* Cơ sở vật chất thuộc bộ phận Bếp

Nhà bếp với diện tích khoảng 50m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng

một lối đi rộng chừng 3m, gần lối ra vào dành cho nhân viên. Khu bếp bao gồm

3 phần chính: khu vực sơ chế và chế biến, khu nhà kho, khu làm thức ăn chín.

+ Khu sơ chế và chế biến: rộng khoảng 30m2 được trang bị bằng inox, các loại

rổ, rá, dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh để bảo quản nguyên

liệu.

+ Khu làm chín: được trang bị hệ thống bếp gas công nghiệp bố trí liên hoàn

và ở phía trên được lắp bằng chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó còn

có lò nướng, lò quay và các đồ dùng, dụng cụ phục vụ việc nấu nướng.

Hơn nữa, nhà bếp được lát bằng loại gạch chống trơn. Xung quanh tường

cũng được ốp gạch sáng màu. Trong bếp còn được trang bị hệ thống quạt gió

làm mát, thông thoáng không khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị

để phòng cháy chữa cháy.

1.4 Tình hình cung ứng nguyên liệu tịa địa phương:

Nhà hàng được xây dựng ở ở vị trí thuận lợi 02,đường Phan Bội Châu,TP

Vinh, Nghệ An. Một con đường gần Ga và chợ Ga Vinh nên dễ mua thực phẩm

với thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào và giá cả thuộc vào loại bình dân. Đặc

biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục

vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh

doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng,

đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thigian nhanh hay chậm.Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là

khoảng 5 phút sau toàn bộ nguyên liệu từ chợ Ga đã được nhà cung ứng đem đến

nhanh chóng và kịp thời. Sản phẩm được chế biến và tiêu thụ ngay lập tức. Nhà

hàng còn kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an

toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có uy tín trên thị

trường. Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn

nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an toàn, đáng tin cậy.

Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh

tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép hàng.

Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu

vào tại đây.Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì

cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà

hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi

vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu

như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô

1.5. Thuận lợi khó khăn ảnh hưởng đến quá trình thực tập

Qua thời gian thực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đã phần nào giúp tôi hiểu

được phần nào thực trạng chất lượng phục vụ của nhà hàng. Bên cạnh những

thuận lợi thì cũng còn một số khó khăn:

* Thuận lợi

Với sự giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể anh (chị) nhân viên và quản lý

trong nhà hàng đã giúp em đưa ra được một số phương hướng và giải pháp cho

quy trình phục vụ tại nhà hàng.

Cũng trong quá trình thực tập ở nhà hàng Sinh thái Việt Lào tôi cũng đã

được học hỏi rất nhiều thứ như: quy trình phục vụ, kỹ năng giao tiếp, khả năng

ứng xử với khách… và cũng giúp tôi hiểu rõ hơn về nghề nghiệp của mình thêm

vững chắc hơn. Đây là ngành dịch vụ tưởng chừng là dễ nhưng không dễ chúc

nào vì bạn phải luôn là người, khả năng giao tiếp tốt, tâm lý, hiểu và nắm bắt kịp

thời nhu cầu của thực khách, phải có sức khoe – bền bỉ chịu áp lực cao trong công

việc.Về phía nơi thực tập là nhà hàng Sinh thái Việt Lào cũng tạo mọi điều kiện


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thigiúp tôi hoàn thành tốt khóa thực tập này, còn anh (chị) nhân viên nhà hàng thì

vui ve, cởi mở, nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ tôi trong công việc.

Tôi còn được ban giám đốc cho phép tham gia buổi họp nội bộ giành cho

các nhân viên trong nhà hàng, để tôi thuận lợi trong quá trình tìm tài liệu và qua

buổi họp rút ra kinh nghiệm, tránh những sai phạm trong quá trình làm việc, nắm

vững được những phổ biến tiêu chí đặt ra cho tuần tới.

*Khó khăn:

Do chỉ được học và hiểu qua lý thuyết nhiều hơn là thực hành nên trong

những ngày đầu thực tập tôi thấy khó khăn và không quen với công việc.Nhà

hàng cung cấp rất ít về thông tin liên quan về nhà hàng, tôi phải tự thu thập và

tìm tài liệu

*Những kiến nghị của bản thân đối đối với nhà trường và thầy cô

- Cần quan tâm hơn nữa trong việc giảmg dâỵ môn học này và đưa ra

nững bài học và kinh nghiệm để học sinh tiếp xúc khi ra ngoài thực tế, học sinh

đỡ bị bỡ ngỡ

- Nhà trường cũng nên có những khuyến khích nhỏ trong quá trình thực

tập và học của học sinh

- Cho sinh viên khoá sau đi thăm quan bếp của những nhà hàng, khách sạn

để tạo cho sinh viên học hỏi thêm kinh nghiệm và nâng cao tầm hiểu biết của

môi người.



CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC TẬP

2.1. KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN:

2.1.1. Đại cương về bếp nhà hàng:

*Chức năng

Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục

vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trong các

bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất cao,

đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếp nhất

là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian lam

việc của môi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong công

việc.

*Công tác nhân sự:

Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố trí

khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như

bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất tre chỉ từ 4-

5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì

họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp

như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao.


Bếp trưởng Bếp phó

Nhân viên sơ chế, cắt

thái

Nhân viên chế

biến

Nhân viên kho

Kế toán

Nhân viên phân phối

17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiKhái quát nhân sự bếp

*Công việc cụ thể:

Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:

- Bếp trưởng:

Bếp trưởng có trách nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như

bộ phận nhân sự của nhà bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt

động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc

thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng,sa thải,

tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp. Đồng

thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục

vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn.

- Bếp phó:

Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến.

Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng

vắng mặt. Đồng thời bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo

cáo lại cho bếp trưởng.

- Bộ phận kế toán:

Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà

bếp. Đồng thời cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi

phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh, cũng như lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực

tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua.

- Bộ phận kho:

Nhân viên kho có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá

trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được

mua nguyên liệu gì. Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin

tưởng cao.

- Bộ phận sơ chế và cắt thái:

Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất

cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn săn có một cách sạch


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thisẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù

hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.

Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí

để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được sơ chế sạch sẽ, an toàn thành món

ăn.Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng

như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt.

* Bố trí mặt bằng nhà bếp.

Môi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc

bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng. Phải bố trí thật hợp lí làm sao tạo

điều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một cách thuận lợi. Môi vị trí

lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụ

như trong nhà bếp thì khu chia, xuất món cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng hay

như khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng. Môi khu đảm

nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng chức năng vốn có

của nó.

* Nhận xét

Với việc sắp xếp các đồ chứa đựng còn chồng chất lên nhau làm cho việc lấy

đồ xuống gặp nhiều khó khăn, hay chô đặt các nguyên liệu thực phẩm, các đồ

gia vị, các đồ bổ xung quá chật hẹp, đặt sát nhau làm ảnh hưởng tới chât lượng

món ăn vì dưới tác động của nhiệt độ sẽ làm cho các chất tác dụng với nhau dễ

bị hư.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi2.1.2.Thống kê công việc đã làm trong thời gian thực tập,biểu đồ minh họa:

*Bảng thống kê công việc:

TT Tên công việc ĐvtSố

lượngSố lần Ghi chú

I Sơ chế nguyên liệu

1 Thực phẩm, thực vật tươi

+ Rau các loại (dền, muống,

rau lang, hành lá,…) kg 150 100

Loại bỏ phần

không ăn được,

rửa sạch

+ Củ quả các loại

kg 200 100

Loại bỏ phần

không ăn được,

rửa sạch

2 Thực phẩm động vật tươi

+ Gia súc

- Thịt bò

- Thịt lợn

- Thịt dê

kg

kg

kg

50

50

10

50

50

20

- Lọc bỏ gân xơ,

rửa sạch

+ Gia cầm

- Gà cỏ

- Gà chọi

- Vịt trời

kg

kg

kg

60

80

40

30

30

20

- Giết, mổ, vặt

lông, bỏ nội tạng

+ Thủy hải sản

- Mực, lươn,

- Cá,tôm, cua, ghẹkg 100 50

- Loại bỏ phần

không ăn được

3 Thực phẩm động vật, thực vật

khô

- Lạc, vừng, nấm hương,

mộc nhĩ, miến dong.

- Mực khô, cá khô

kg

kg

40

15

30

20

Làm sạch,bỏ phân

không ăn được


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiThực phẩm đông lạnh

- Mực, tôm, cá, thịt,… kg 50 30

Rã đông, bỏ phần

không ăn được

5 Pha lọc cắt thái

- Thực vật: Rau, cà rốt,

hành tây

- Động vật: thịt các loại

kg

kg

200

100

100

70

- Tạo hình theo

yêu cầu

II. Làm chín thực phẩm

1 Món xào

- Rau muống xào tỏi đĩa 120 60

Sử dụng nhiệt

hợp lý

- Bò xào hành tây đĩa 30 30

- Hến xào lá hẹ đĩa 30 15

- Ếch xào cà pháo đĩa 60 30

- Lòng gà xào giá đĩa 30 15

- Mực xào rối đĩa 30 5

- Lươn xào sả ớt đĩa 50 25

Tổng cộng 150

2. Hấp luộc

- Lợn nít hấp đĩa 50 25

Sử dụng nhiệt

hợp lý

- Cá leo hấp măng dưa đĩa 45 15

- Cá diêu hồng hấp xì dầu đĩa 40 10

- Gà cỏ hấp muối hạt đĩa 10 10

- Vịt trời hấp rượu đĩa 15 15

- Gà cỏ luộc đĩa 50 25

3. Món tần, ninh hầm

- Chim câu tần Âu 10 10

Sử dụng nhiệt

hợp lý

- Chân giò ninh măng tô 10 5

- Gà ác hầm hạt sen âu 15 15

- Gà chọi nấu giả cầy âu 40 20

Tổng cộng 50


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi4 Kho, rim, om

- Cá leo kho nghệ đĩa 50 25

Sử dụng nhiệt

hợp lý

- Tôm rim thịt đĩa 50 25

- Lươn om cà pháo âu 75 25

- Gà chọi om xì dầu âu 50 25

Tổng cộng 100

5. Quay, rán, chiên

- Lợn nít quay đĩa 15 15

Sử dụng nhiệt

hợp lý

- Cá mát chiên đĩa 15 15

- Gà rán đĩa 10 10

- Vịt quay giòn bì đĩa 10 10

Tổng cộng 50

6. Món nướng

- Bò nướng sả ớt đĩa 10 5

Sử dụng nhiệt

hợp lý

- Lợn nít nướng đĩa 10 5

- Tôm nướng đĩa 80 20

- Mực sim nướng đĩa 10 10

Tổng cộng 40

7 Món tái

- Bê tái chanhđĩa 30 10

Sử dụng nhiệt

hợp lý

III Bánh

1. Bánh bao nhân thịt chiếc 100 30 Nhào bột tạo hình

2. Bánh xèo chiếc 100 20 Nhào bột tạo hình

IV Cơm, phở, xôi, cháo

1. Cơm rang thập cẩm đĩa 30 30 Sử dụng nhiệt

hợp lý2. Phở bò, gà bát 150 30

3. Xôi Lào giỏ 60 15

4. Cháo xương lợn nít âu 60 30


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi5. Cháo gà chọi âu 30 15

Tổng cộng 150

V Sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị dụng cụ

1. Tủ lạnh 3 50

Lau chùi vệ sinh

sạch sẽ

2. Dao 20 100

3. Cháo, bếp 50 50

Tổng cộng 200

* Thống kê tỉ lệ % số lần thực hiện công việc đã làm

TT Tên công việc Số lần thực hiện Tỉ lệ %

1 Sơ chế nguyên liệu 700 50

2 Làm chín thực phẩm 300 21

3 Cơm phở 150 11

4 Bảo dưỡng 200 15

5 Bánh 50 3

Tổng 1400 100

Dựa vào bảng trên ta có biểu đồ thống kê tỉ lệ % số lần thực hiện công

việc đã làm như sau:



Nhận xét: Công việc sơ chế chiếm 50% số lần thực hiện công việc điều

này chứng tỏ trong quá trình thực tập thì công việc chủ yếu của sinh viên vẫn

chủ yếu là sơ chế. Công việc làm chín thực phẩm chiếm 30%, có ý nghĩa lớn

trong việc nâng cao tay nghề cho sinh viên.

2.1.2.Cách chế biến món ăn thực tế so với lý thuyết,thực hành học ở trưòng:

Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với

nó, sống mà không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng được sự tồn tại của

loài người nếu thiếu nó, nó rất quan trọng, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài

người.Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng.Vậy năng lượng được bắt

nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Từ việc ăn để no cho đến ăn để thưởng

thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là một nghệ thuật, làm cho mọi người ăn

cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ đã

thốt lên rằng chuyện ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống

hiện đại này.

* Cách chế biến món ăn thực tế so với lý thuyết,thực hành học ở trưòng có

những điểm giống và khác nhau như:

Theo chất lượng của từng món ăn, món ăn được chế biến từ nguyên liệu sắn có,

quy trình chế biến không cầu kỳ và phức tạp như ở trưòng;các món ăn rất phong

phú và đa dạng được chế biến bằng các nguyên liệu, bằng những phương pháp

chế biến khác nhau, các món ăn đặc trưng cho từng vùng, từng miền, từng đất

nước. Còn những món ăn đặc sản là những món ăn được chế biến từ các nguyên

liệu quý hiếm đặc trưng của từng địa phương hay món ăn mà ở đó kỹ thuật chế

biến các món này hoàn hảo, chất lượng món ăn đạt tốt nhất. Theo phương pháp

chế biến thì các món ăn như hầm, kho, quay, rán, nướng, xào, nấu. cũng giống

với những gì đã được học trên lớp thực hành của các thầy cô khoa Chế Biến.

Các phương pháp trên được chia theo cách làm chín nguyên liệu khác nhau là

phương pháp làm chín nguyên liệu đun trong nước, chín bằng hơi nước, chất

béo, bằng lửa trực tiếp và phương pháp lên men nhanh hơn và đồng loạt chứ

không theo quy trình học ở trường


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Công thức chế biến về cơ bản đúng với cái đựoc học ở trường nhưng có sai

khác một ít về tỉ lệ nguyên liệu. Kết cấu tỉ lệ ở thực tế có sự linh hoạt hơn không

nhất thiết đúng với công thức (có thể nhiều hơn hoặc ít hơn tuỳ vào loại món ăn)

Cách chế biến có nhiều bí quyết sử dụng gia vị đặc thù cho tựng món.Thao tac

thực hiện phải nhanh nhưng không cần phải tỉ mỉ như ở trường

*Cách sử dụng nguyên liệu thay thế:

Để món ăn ngon hơn thì trong quá trình chế biến món ăn việc phối hợp

số lượng nguyên liệu quyết định tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng chất

lượng của món ăn. Các nguyên liệu chế biến thường được chia làm 3 nhóm:

nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị trong đó nhóm nguyên

liệu chính là nguyên liệu chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của món ăn.

Nguyên liệu chính thường chiếm khối lượng chính trong món ăn. Nhóm nguyên

liệu phụ làm tăng số lượng và chất lượng của món ăn và hô trợ cho món ăn hoàn

thiện hơn, ngon hơn, nguyên liệu phụ có thể thay thế được nhưng phải đảm bảo

tính chất tương đương về cảm quan và khối lượng của nguyên liệu. Việc đảm

bảo số lượng hoặc loại nguyên liệu trong công thức là cần thiết, nó làm cho

người ăn ăn đủ và ăn hết tiêu chuẩn, song thực tế còn có nhiều yếu tố và trường

hợp khác nhau. Tăng hoặc giảm yêu cầu nguyên liệu của khách, phải phối hợp

đủ lượng và nguyên liệu, ngoài ra còn phụ thuộc vào khẩu vị của khách hàng.

Phối hợp về thành phần các chất dinh dưỡng trong một món ăn có ý nghĩa rât

quan trọng nhằm mục đích cung cấp năng lượng trong cơ thể, điều hoà các chất

cho cơ thể tạo điều kiện tiêu hoá và hấp thụ thức ăn, không có nguyên liệu nào

có đủ và có tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng cần thiết do đó cần phải phối hợp

nhiều loại nguyên liệu để chế biến món ăn ngon hơn bổ hơn so với mon ăn chỉ

chế biến từ một loại nguyên liệu riêng biệt.

*Yêu cầu thành phẩm:

Trong khi phối hợp nguyên liệu về dinh dưỡng cần đảm bảo tỷ lệ cân đối từ thực

phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật (khẩu phần ăn hàng ngày, thực phẩm

có nguồn gốc thực vật chiếm từ 30 đến 40%, đối với tỷ lệ đạm, chất béo đường

là 12 - 12 – 76). Phối hợp dinh dưỡng cho một món ăn, số lượng dinh dưỡng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thicao, tỷ lệ cân đối ta cần phải kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu trong một sản

phẩm không những làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn làm cho món ăn ngon

hơn, phối hợp dinh dưỡng trong một bữa ăn thường xảy ra trong các buổi tiệc,

liên hoan, hội nghị, cưới hỏi và sử dụng nhiều món trong bữa ăn. Một bữa ăn có

nhiều món chế biến từ động vật bao giê cũng có giá trị cảm quan cao hơn những

món ăn chế biến từ một loại nguyên liệu

2.1.3 Mức độ thành thạo trong công việc so với yêu cầu chuyên môn nghề:

Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Việt Lào đã được cọ sát với thực tế,

từ kiến thức cơ bản được học ở trường thì tôi đã đạt được những kết quả tốt,tôi

đã thành thạo hơn trong việc sơ chế nguyên liệu và cũng học hỏi được các

phương pháp giết mổ và chế biến món ăn và học được cách trình bầy móm ăn

khi phục vụ khách hàng. Tôi đã dược tiếp cận với rất nhiều công việc và công

việc đầu tiên em được làm là sơ chế các thực phẩm từ thực vật cho đến động vật,

đồ hải sản, những cách sơ chế này tôi dã được học trong trường và qua đợt thực

tập thì tay nghề của tôi cũng được cải thiện hơn rất nhiều. Mới đầu đi thực tập

thì tôi còn rất nhiều điều bỡ ngỡ với những công việc được giao nhưng dần dần

với sự giúp đỡ của các anh, các chị trong chô thực tập và đặc biệt là tại bộ phận

bếp và những gì tôi học ở trường dã giúp tôi tự tin hơn và làm được những công

việc mà anh chị giao cho, có kinh nghiệm và khả năng làm tốt hơn và thành công

trong công việc của mình không gặp chút khó khăn nào, trong quá trình thực tập

ngoài được học các cách sơ chế thực phẩm ra tôi còn được tiếp cận với phương

pháp chế biến, hiểu được cách chiên, rán và xào nguyên liệu và cũng được thầy

giáo giảng kỹ khi học trong trường nên cũng không gặp rắc rối gì trong quá trình

thực tập.

*Thao tác chế biến:

Là nhân viên thực tập trong bếp tôi được sự phân công của các anh chị ở

trong bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu. Sau khi mua về và cũng được cắt

thái được sự cho phép của mọi người. Trong bếp đôi lúc tôi cũng được anh bếp

phó cho vào bếp xào, nấu các món đơn giản hoặc là nấu cơm nhân viên trong

nhà hàng.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi- Công việc của tôi: nắm kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công thức và

quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, đầy đủ nguyên liệu, gia vị và

kiểm tra các dụng cụ nấu ăn, làm công việc phụ để cùng với nấu chính hoàn

thành chế biến món ăn để ra sản phẩm cuối cùng. Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ

trước và sau khi chế biến.

- Sơ chế một số nguyên liệu như cà rốt, hành…. biết sơ chế cắt thái đúng

kỹ thuật, đúng yêu cầu của món ăn, để thợ chính hoàn thành một cách nhanh

chóng. Sau môi lần chế biến món ăn, chịu khó học hỏi để nâng cao tay nghề

- Phải thực hiện quy trình chế biến món ăn( tuỳ theo từng món mà quy trình chế

biến khác nhau) khi nguyên liệu đã có dù ít hay nhiều thì cũng phải làm, không

được chờ và ỉ lại cho các khâu sau phải chờ đợi lâu, tại khâu sơ chế này rất

nhanh và linh hoạt trong mọi công việc được giao.

+ Khâu cắt thái tẩm ướp: khâu này khi cắt thái tôi được nhanh lắm và

trong quá trình thái, băm đôi khi vẫn chưa đạt yêu cầu kỹ thuật, thái vẫn còn dầy

hoặc vụn tạo cho lượng sản phẩm không đồng đều, cân đôi, tẩm ướp rất vừa vặn

với sản phẩm của từng món ăn và từng loại món ăn để tẩm ướp gia vị cho thích

hợp

+ Khâu làm chín thực phẩm: tất cả các nguyên liệu đều được tẩm ướp gia

vị rồi chỉ còn cho vào chiên, rán, xào, nên ở khâu này diễn ra một cách rất nhanh

chóng và đạt được hiệu quả nhanh nhất, các sản phẩm rán hay chiên đều có màu

sắc đạt yêu cầu cao và độ giòn tuyệt đối, trông rất bắt mắt và ngon, các món ăn

đựơc chế biến từ thịt luôn được xào trước

Tuân thủ mười nguyên tắc vàng nấu nướng:

- Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.

- Thực hiện “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước

khi sử dụng.

- Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín.

- Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín.

- Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi- Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung

dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.

- Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh

hoặc tiếp xúc với các nguồn nước ô nhiễm khác…

- Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp

vệ sinh.

- Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn để sản

xuất món ăn.

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.

- *Đáp ứng kĩ thuật khi tự đảm đang công việc:

Là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch, về nghiệp vụ chế

biến món ăn, đã được đúc kết và học hỏi trong thời gian tôi thực tập tại nhà hàng

Việt Lào, trong quá trình thực tập tôi hiểu được thế nào là chế biến ra một món

ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoàn thành sản phẩm và mang phục vụ

cho khách, đợt thực tập này là cơ hội tốt để tôi vận dụng những gì đã học vào

thực tế, qua đó củng cố và nâng cao được kiến thức, rèn luyện được tay nghề và

có điều kiện thực hành những quy trình chế biến tại nhà hàng và cũng là mục

tiêu cốt lõi để nhằm bồi dưỡng phẩm chất năng lực và phương pháp công tác của

một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng.

Tuỳ thuộc vào từng yêu cầu của món ăn mà sử dụng các phương pháp

làm chín nguyên liệu khác nhau, nhằm làm cho các món ăn tăng về giá trị dinh

dưỡng và tăng giá trị cảm quan. Trong suốt quá trình thực tập, tôi đã áp dụng

được rất nhiều vốn kiến thức cơ bản khi được học trên ghế nhà trường vào trong

thực tế công việc thì tôi thấy rằng vốn kiến thức đó chỉ trên mặt lí thuyết. Để đưa

được lí thuyết vào trong thực hành là rất khó. Như vậy, thì tôi cần phải biết làm

thế nào để có thể dựa vào vốn kiến thức mà thầy cô đã truyền thụ ở trên lớp để

áp dụng vào trong quá trình làm việc tại cơ sở thực tập nhằm làm cho công việc

đặt hiệu quả cao nhất. Lí thuyết là cái cơ bản nhưng phải biết áp dụng như thế

nào, vào chô nào để có thể phù hợp với từng công việc cụ thể.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi Nhà hàng Việt Lào đã dạy cho tôi được tâm tư tình cảm của người đầu bếp,

hiểu được giá trị của những món ăn Việt nam và cả ẩm thực thế giới, khi chế

biến, không chỉ làm và chế biến mà đầu bếp phải cảm nhận được nó từ trong trái

tim mình

*Ki thu t chế biến vê thao tac,gia vi,thơi gian đê đam bao chât lương tôtâ

nhât cho mon ăn đê phục vụ khach hàng:

Các nguyên liệu sau khi sơ chế có thể chế biến luôn hoặc chưa chế biến

mà luôn bảo quản để dùng sau. Trước khi chế biến còn phải cắt thái và tẩm ướp

rồi mới tiến hành chế biến.

- Để chế biến các nguyên liệu trên sau khi sơ chế thì phải biết phối hợp từ

nguyên liệu cho tới gia vị sao cho món ăn đạt được cảm quan hấpdẫn nhất. Vậy

thì phải sử dụng chúng đúng nguyên liệu để kết hợp với các nguyên liệu phục

sao cho món ăn có cảm quan hấp dẫn và bắt mắt người ăn, phải sử dụng đúng

nguyên liệu kết hợp với các nguyên liệu phụ bằng cách sao cho món ăn được kết

hợp hài hoà, khai thác hết nguồn dinh dưỡng trong nguyên liệu.

- Nguyên liệu phụ còn có tác dụng thúc đẩy sự hưng phấn kích thích sự

thèm ăn cho những món ăn chính.Nhưng để đạt được điều đó thì gia vị lại là

phần đóng góp vai trò quan trong để tạo nên một món ăn ngon và hấp dẫn vì nó

sẽ tạo nên mùi vị của món ăn.

- Các sản phẩm ăn uống được chế biến từ rau, củ, quả cần đảm bảo được

mầu sắc, độ chínm, giòn mà vẫn giữ được hàm lượng vitamin nên khi chế biến

các loại nguyên liệu này cần phải biết cách chế biến nó.

- Đối với nguyên liệu từ động thực vât khi chế biến cần chú ý đến việc cắt

thái, và tẩm ướp. Với những món ăn chế biến từ thịt gia súc đòi hỏi phải cắt thái

đồng nhất về hình dạng và đồng đều về kích thước. Để đạt độ chín đều, gia vị

ngấm đều và hình thức sản phảm đẹp, khi tẩm ướp ở môi loại thịt, môi món ăn,

ngoài gi vị sử dụng chung cho hầu hết các món ăn cần có những đặc trưng riêng.

Bởi vậy trước hết phải chọn gia vị cần dùng, lấy lượng cần thiết ừa đủ,

băm hoặc đập giã nhỏ tù từng loại gia vị để dễ ngấm vào thịt, ướp xong cần để

với thời gian cần thiết.Nhưng món ăn ướp nhiều thứ gia vị thì nên ướp gia vị có


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thiđộ thẩm thấu bé trước rồi sau đó mới cho gia vị có độ thẩm thấu nhanh. Đặc biệt

khi chế biến các loại nguyên liệu này cần phải hớt bọt để nước dùng trong.

Khi chế biến cần chú ý nguyên liệu,nếu là nguyên liệu già và dai thì cho

vào chế biến trước, nguyên liệu non, mềm thì cho vào sau để đảm bảo chất

lượng cho món ăn.

Khi chế biến dù là nguyên liệu nào thì cũng phải tuân thủ theo quy trình

chế biến.Như vậy sẽ đảm bảo về giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng của

món ăn. Tận dụng được hết các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu và khâu chế

biến là khâu cuối cùng trong việc tạo ra một sản phẩm ăn uống.

*Đảm bảo chất luợng khi ra đồ:

Sau khi chế biến công việc cuối cùng là công việc chia xuất, chia mâm…

và trình bày món ăn. Công việc này không khó nhăng cũng không dễ, nó còn

phụ thuộc vào óc thẩm mĩ và sự tinh tế khi lùa chọn đồ trình bày.

Trong bộ phận bếp ngoài bếp trưởng, người phụ bếp thì người ra đồ thức

ăn cũng quan trọng.Trước khi có thực đơn thì người ra đồ phải biết dùng những

gì để bày thức ăn và trang trí món ăn. Ta phải chọn những loại bát đĩa khác nhau

để cho đồ ăn vào sao cho phù hợp. Ta có thể chọn các loại đĩa như: đĩa sâu lòng,

đĩa dài, đĩa tròn, đĩa bầu dục sao cho phù hợp với từng món ăn.Bày nhiều hay ít

ra bát còn phụ thuộc vào số lượng khách ăn, số mâm và số tiền người yêu cầu

mà ta có thể chú ý đến lượng bát, đĩa lớn hay nhỏ mà trình bày một lượng thích

hợp.Sự kết hợp giữa trình bày và tính chất của món ăn thì khiến cho món ăn ấy

ngon và đẹp mắt.

Đê đam bao chât lương va an toan cho qua trinh chê biên cân tuân thu cac

nguyên tăc sau

Trước ca sản xuất

Người nhân viên sản xuất phải làm những động tác sau:

- Nhận ca của mình.

- Trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hộ.

- Vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc, dụng cụ thiết bị chuyên dùng trong

bếp.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi- Nhận được, nắm vững số lượng, sở thích tiêu chuẩn của khách.

- Nhận chuyển nguyên liệu cùng với gia vị cho ca làm việc cấn kiểm tra

nguyên liệu, gia vị trước khi chế biến.

Trong khi sản xuất

- Người sản xuất phải tuân theo thực đơn mà khách yêu cầu, không được

tự ý thay dổi thực đơn, phải làm đầy đủ các món trong thực đơn.

- Tuân thủ các quy định theo quy trình chế biến của món ăn.

- Sơ chế nguyên liệu phải làm trên bàn tuyệt đối không được làm dưới đất,

các dụng cụ làm xong phải xắp xếp gọn gàng và sạch sẽ.

- Chế biến món ăn phải đảm bảo chất lượng, có tính thẩm mĩ còng nh thời

gian phục vụ và khẩu vị của khách.

- Khi bắt tay vào công việc thì môi người đều có một công việc riêng.

Sau ca chế biến.

- Tiến hành làm vệ sinh toàn bộ nới chế biến, thiết bị dụng cụ phải đê

đúng nơi quy định, kiểm tra toàn bộ bếp, khoá ga, tắt điện và quạt.

- Bàn giao lại thực phẩm, dụng cụ cho ca làm việc tiếp theo.

- Ghi chép lại những gì háng, cháy, gia vị thiếu, nguyên liệu thiếu để kịp

thời bổ sung.

- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi ra về và kết thúc ca làm việc

2.1.4. Ảnh hưởng món ăn đến phục vụ bàn:

Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá

trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng

quan trọng. nhưng bên cạnh đú thỡ không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu

trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản

phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có

chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại

thêm phần hấp hơn.

Khi quyết định đến tiêu dùng sản phẩm dịch vụ ăn uống tại nhà hàng nào

đó, điều đầu tiên mà khách hàng quan tâm đến là chất lượng của sản phẩm dịch

vụ ăn uống tại nhà hàng đó như thế nào. Chất lượng của dịch vụ ăn uống thể


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thihiện ở việc đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,

tính thẩm mỹ cao, phục vụ theo đúng từng kiểu loại và văn hóa ẩm thực của các

đối tượng khách. Ngoài ra, chất lượng của dịch vụ ăn uống còn thể hiện ở tính

độc đáo, riêng biệt của nhà hàng như mùi vị… mà các nhà hàng khác không có

được. Việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống đối với nhà hàng là hết sức cần

thiết vì nó là nhân tố quan trọng nhất quyết định khả năng cạnh tranh của nhà

hàng, tạo lên uy tín, danh tiếng cho nhà hàng, từ đó thu hút “cầu”, tăng doanh

thu, là cơ sở cho sự tồn tại lâu dài và khả năng phát triển của nhà hàng

Bàn có nhiệm vụ thông báo và giới thiệu thực đơn do nhà bếp đưa lên cho

khách, đồng thời nhân viên bàn phải thông báo số lượng khách ăn cho nhà bếp.

Nhà bếp có nhiệm vụ thông báo với bàn về việc thay đổi thực đơn cho khách khi

mà bàn đưa phiếu đặt hàng.Nhà bàn phải nói lại với bếp những gì mà khách cảm

thầy hài lòng hoặc chưa hài lòng với những món ăn trên để kịp thời rót ra kinh

nghiệm. Nhà bàn và bếp phải cùng phối hợp với nhau để điều chỉnh nhịp độ tiếp

món hoàn thành khâu phục vụ khách. Có thể nói, bộ phận bếp tại nhà hàng luôn

có sự ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ, từ đó ảnh hưởng đến việc khách

có quyết định tiêu dùng dịch vụ ở đây hay không

2.1.5 Sản phẩm tiêu thụ được nhiều của nhà hàng:

*Món “Xôi nếp Lào”

Món xôi nếp Lào là một trong những món ăn trong các thực đơn ở nhà

hàng Sinh Thái Việt Lào,vừa như một món chủ lực, vừa như một món điểm

xuyết trang trí thêm cho phong phú thực đơn.Cái ngon từ miếng xôi mềm, vị béo

do nếp và dâu nghệ tinh chế hòa lẫn tạo nên vị ngon đặc trưng của xôi nếp Lào.

Có cảm giác như chưa kịp nhai thì xôi đã rã trong miệng... Các tour du lịch đến

Việt Lào luôn có món xôi Lào giới thiệu với khách. Ăn kèm với xôi là thịt gà

chọi hay ruốc bông thịt heo.

Không cần phải làm chuyến du lịch sang Lào, chỉ cần đến nhà hàng Sinh

Thái Việt Lào là du khách có thể tận hưởng được hết vị ngon của gạo nếp nước

bạn láng giềng, để khách phương xa nhớ về hương vị Lào trên đất xứ Nghệ.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi*Món “cá tầm hấp xì dầu”:

Cá tầm thịt trắng, dai, vị béo ngậy và thơm. Món cá hấp gừng hành và xốt

xì dầu có hương vị thơm ngon rất hấp dẫn.

Nguyên liệu: Phi lê cá Tầm: 5 miếng (180 g/miếng), cải chíp: 10 cây,

gừng thái chỉ: 50 g, hành hoa cắt 3 cm: 50 g, mùi tàu: 30 g, ớt tươi bỏ hạt, tỉa

hoa: 50 g. Ngoài ra, bạn cần chuẩn bị: muối: 5 g, bột hạt tiêu sọ, dầu ăn, đường

và một chút nước.

Cách làm:

- Tẩm ướp phi lê cá Tầm với muối, hạt tiêu, xì dầu và gừng thái chỉ.

- Cho cá đã tẩm ướp vào bát, rắc một ít gừng lên trên. Để tô cá vào nồi và hấp

cách thuỷ khoảng 12 phút.

Cắt cải chíp làm đôi và bày vào quanh bát tô trong nồi hấp. Tiếp tục hấp thêm

khoảng 5 phút cho cải chíp và cá vừa chín tới. Hấp xong, bày cải chíp vào đĩa

sâu lòng, đặt cá Tầm lên trên.

- Pha chế xốt xì dầu: gồm hôn hợp xì dầu, đường và nước đun sôi. Dội xốt xì dầu

vào đĩa cá. Đun nóng dầu ăn trên chảo rán và rưới dầu lên các miếng cá hấp, rắc

hành hoa, rau mùi, ớt tươi lên trên, ăn nóng.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi*Món “gà chọi nấu giả cầy “

Nguyên liệu: - 1,5kg gà chọi độ - 1 củ nghệ lớn - 1 củ riềng - 3 muông cơm me -

Hành tỏi, gia vị

Cách làm: - Gừng giã nhỏ, vắt lấy nước

- Riềng cũng tương tự

- 1 con gà chọi trung bình 3 kg, nhưng chỉ nên chọn phần có cả xương lẫn thịt

như cổ, đầu, đùi còn những phần có thịt nạc thì để làm món khác. Xắt thịt thành

miếng to bản, ướp tỏi, hành băm, nước nghệ, nướng riềng, me, nước tương, mắm

tôm, bột ngọt. - Bóp cho thịt thấm đều .

- Cho tỏi vào dầu phi thật thơm, cho thịt vào xào săn rồi chế nước dừa xiêm vào

nấu cho thịt mềm (thịt hơi dai).

Món này ăn rất ngon vì miếng thịt gà săn chắc hơi sừn sực giòn giòn không ngán

2.1.6 Kiến nghị giải pháp nâng cao chất lượng nhằm thu hút khách hàng:

Từ thực tế thực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào tôi xin đưa ra một số

giải pháp nhằm nâng cao chất lượng cũng như hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn

uống như sau.

- Nâng cao hiệu quả sử dụng vốn

- Tiết kiệm chi phí

- Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động

+ Theo định kỳ mở các lớp nâng cao trình độ quản lý cho các tổ trưởng và

tổ phó của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống.

+ Thường xuyên mở các lớp bồi dưỡng về nghiệp vụ phục vụ, ngoại ngữ và

khả năng giao tiếp cho các nhân viên phục vụ tại bàn, bar.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thi+ Cần thường xuyên tổ chức các cuộc thi tay nghề như: đầu bếp tài năng,

phục vụ bàn chuyên nghiệp… cho nhân viên trong phạm vi công ty, đồng thời

khuyến khích nhân viên tích cực tham ra các cuộc thi tay nghề do Tổng cục du

lịch tổ chức như Đầu bếp tài năng Việt Nam, hội thi chế biến các món ăn dân tộc

Việt Nam... Qua đây nhân viên có thể biết được trình độ chuyên môn nghiệp vụ

của mình đạt ở mức nào, động viên tinh thần cho các nhân viên để họ thấy yêu

thích công việc của mình hơn..

- Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất

lượng vừa đảm bảo an toàn.

Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì

vậy khi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này.

Đặc biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau

có tính thanh nhiệt mát me, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về

mùa đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một

chỳt… Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho

quá trình chế biến.

2.2. KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN:

2.2.1. Thống kê công việc đã làm và biểu đồ:

TT Tên công việc Số lần Tỷ lệ % Ghi chú

I Bày bànĐiểm tâm Á 50 4

Thực hiện đúng kỹ thuật yêu

cầu

Bữa chính A 200 17Tiệc 50 4

II Phục vụ bàn

Bưng khay 300 25Rót rượu 50 4Gắp thức ăn 50 4Thay đặt đĩa 50 4Phối hợp phục vụ khách 150 13Thu dọn 300 25

TỔNG CỘNG 1200 100%


Chuẩn bị Chuyển yêu cầuGhi nhận nhu cầu

Tiễn khách Thanh toán

Đón khách

Phục vụ khách ăn uống

Mang thức ăn

Thu dọn


Nhận xét: Trong quá trình phục vụ việc bưng khay phối hợp khách phục

vụ chiếm tới 50% quá trình phục vụ bàn

2.2.2 So sánh kiến thức đã học và cơ sở thực tế,cách vận dụng:

*Ki thuật hoc tai trường và cơ sở thực tế:

+ Kỹ thuật phục vụ của nhân viên nhà hàng Sinh thái Việt Lào giống với đã

học chẳng hạn như kỹ thuật bưng khay, đặt dụng cụ theo kiểu Âu, Á; Hướng đưa

thức ăn, đồ uống vào bàn khách và cách trình thực đơn còn sơ sài, không đúng

kỹ thuật.

+ Khác là không có khăn phục vụ dùng để bê đồ nóng.

*Quy trình phục vụ bàn theo lý thuyết học taị trường:

Gồm 9 bước sau:

.



*So sánh quy trình phục vụ bàn hoc tai trường và cơ sở thực tế:

+Quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng Sinh Thái Việt Lào diễn ra theo 8 bước

và không có bước tiễn khách như kéo ghế cho khách hoặc kiểm tra xem

khách có quên gì không và trao trả đồ dùng của khách nếu có.

2.2.3 Những tình huống phải xử lí trong phục vụ:

*Khách phàn nàn về bàn, khăn trải bàn, các món ăn:

Cách xử lý:Trước hết nhân viên phục vụ phải xin lỗi khách, và tìm ra

nguyên nhân. Báo cho bộ phận bếp để khắc phục khẳng định với khách

không có lần sau sơ xuất như vậy nữa, hỏi khách không hài lòng về

những gì trong nhà hàng nữa không, chào khách và hứa lại với khách

một lần nữa.

*Khách không đủ khả năng thanh toán:

Cách xử lý:Trong trường hợp khách là khách quen của nhà hàng thì bộ

phận phục vụ cũng phải tinh tế xem xét vấn đề rồi có thể cho khách thời

gian trả sau báo cho người quản lý, nếu khách hàng mới đến nhà hàng

thì nhân viên phục vụ giúp khách liên hệ với những khách đi cùng hoặc

những người có khả năng thanh toán hộ khách.

*Khách phàn nàn hóa đơn của khách có sự nhầm lẫn và không thanh

toán:

Cách xử lý:Trong trường hợp này nhân viên phải giải thích từng mục

trong hóa đơn thanh toán và giải thích các khoản muc chi phí trong

bảng tổng hợp các chi phí với khách và chuyển cho khách kiểm tra lại

các hóa đơn dịch vụ có chữ ký xác nhận của khách, cần chú ý sự nhất trí

và sự hài lòng của khách sau khi được giải thích. Nếu như khách vẫn

không hài lòng có thể báo cho người quản lý giải quyết. Phải thông báo

trước tình hình để cho quản lý nắm được vấn đề trước khi tiếp xúc với

khách

*Thái độ của khách: Khi khách hàng đang trình bày vấn đề của họ, họ sẽ mong

đợi bạn có rất nhiều phản ứng trước lời nói của họ.Vì nó thể hiện bạn rất hiểu


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thihọ. Nếu như bạn đối diện với sự khiếu nại của khách hàng thì tốt nhất trước tiên

bạn nên bày tỏ sự xin lỗi, nếu cần lấy lời nói xin lỗi với danh nghĩa cá nhân, thỡ

nờn thể hiện sự chân thành hơn. Nói với khách rằng bạn đã hiểu sự không hài

lòng của họ, sau đó thông báo với khách rõ ràng rằng bạn sẽ cố gắng hết sức

để giúp đỡ họ,đến khi khách hài lòng mới thôi.

*Suy nghi của bản thân:

- Đối với các ngành khoa học kỹ thuật, máy móc có thể dần dần thay thế

con người trong qua trình làm việc. nhưng đối với kinh doanh nhà hàng- khách

sạn thì cho đến nay vấn đòi hỏi sự phục vụ trực tiếp tận tình của đội ngũ nhân

viên. Vì vậy, sự thành công hay thất bại của một nhà hàng- khách sạn phần lớn

nhờ vào đội ngũ nhân viên phục vụ. Có thể nói rằng, đội ngũ nhân viên phục vụ

là tài sản của nhà hàng- khách sạn, là chìa khóa thành công trong kinh doanh

dịch vụ nhà hàng- khách sạn, bởi họ là người thường xuyên tiếp xúc với khách

hàng, là cầu nối giữa sản phẩm của nhà hàng với khách hàng.

*Trong thực tế,để đáp ứng nhu cầu của khách mà vẫn đảm bảo được

nguyên tắc phục vụ thì tôi phải:

Trau dồi nghiệp vụ chuyên môn cao và khả năng ứng xử tốt.Hiểu biết xuất

xứ của từng món ăn, đồ uống vì có khi khách tò mò muốn hỏi, nhất là các khách

du lịch phương Tây.Hiểu biết tâm lý khách hàng theo từng nền văn hóa, phong

tục tập quán, từng khẩu vị ăn uống, từng lứa tuổi.Hiểu biết về nghi lễ giao tiếp.

Phục vụ một cách nhanh nhẹn, thân thiện, nhiệt tình. Luôn mỉm cười với

khách.: Đáp ứng nhanh yêu cầu của khách hàng, công việc trong nhà hàng được

chuyên môn hóa, nhiệm vụ được chia rõ ràng cho môi nhân viên không có sự

chồng chéo lên nhau, phục vụ có trật tự nhất định theo quy định của nhà hàng.

Tỏ thái độ gần gũi hơn với các khách hàng.

Nhân viên phục vụ bàn trình và ghi nhận thực đơn nhanh chóng làm hài

lòng khách.Khách sẽ cảm nhận được sự thân thiện mà bạn giành cho mình và sẽ

thường xuyên đến nhà hàng hơn.

2.2.4 Mức độ thành thạo đảm dang công việc,trình độ ki thuật:


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiTrong thời gian thực tập tại Nhà hàng Sinh Thái Việt Lào tuy thời gian

không nhiều để cho tôi hiểu cặn kẽ và thấu đáo mọi công việc nhưng cũng đã

giúp tôi cảm thấy niềm vui vì mình có cơ hội học tập thực tế, được giao lưu với

các nhân viên trong nhà hàng cũng như nhà hàng.Để phục vụ được tốt và đảm

bảo an toàn cho khách nhân viên bộ phận ẩm thực phải tuân theo những quy

định sau:

+ Hiểu những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và trách nhiệm để hành động.

+ Khi vận chuyển thực phẩm phải tiến hành một cách khoa học và tuân thủ

những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm.

+ Hiểu những nguyên tắc về an toàn sức khỏe và an toàn lao động.

+ Quan tâm đến sức khỏe và an toàn của bản thân và của mọi người.

+ Báo cáo về bất kỳ rủi ro nào có thể là nguyên nhân gây thương tích.

+ Thông báo quản lý các trường hợp, tình trạng ốm đau và bệnh tật.

+ Không can thiệp trực tiếp hoặc lạm dụng những vấn đề liên quan đến sức khỏe

và an toàn.

+ Phối hợp với những nhà quản lý để thực hiện các nhiệm vụ.

+ Lập kế hoạch và thực hiện vệ sinh hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng.

Tôi đã học hỏi được rất nhiều điều trong nghành du lịch nhà hàng cũng

như mở mang kiến thức trong cuộc sống. Trong thời gian tôi thực tập ở bộ phận

bàn không nhiều nhưng cũng giúp đỡ em hiểu được mối quan hệ giữa các bộ

phận với nhau trong nhà hàng nhất là tầm quan trọng của bộ phận bàn nhà hàng.

Thông qua việc học ở trường đã giúp cho tôi hiểu biết đươc rất nhiều kinh

nghiệm cùng với việc đi thực tế tại nhà hàng tôi đã rút ra được nhận xét sau: Tất

cả chương trình học ở trường đã giúp cho tôi áp dụng vào thực tế một cách tốt

nhất. Thông qua lý thuyết ở trường giúp tôi có sự tự tin hơn để hoàn thành tốt

đợt thực tập của mình mà Nhà trường đã giao cho

Để tạo ra không khí làm việc cho mọi người xung quanh và cũng tự giúp

mình làm việc thêm hiệu quả hơn trong công việc. Với những nhân viên- người

học việc phải luôn tuyệt đối tuân thủ các quy tắc mà nhà hàng đặt ra. Không làm


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thiẩu, làm tắt đó là một thói quen không tốt cho một nhân viên nhà hàng hay một

nhân viên phục vụ. Nó gây ra ảnh hưởng xấu cho công việc cũng như mọi người

xung quanh. Đối với khách luôn niềm nở và phục vụ tận tình trong công việc.

Luôn luôn tươi cười trong công việc tạo cho khách cảm giác được thoải mái.

Phục Nhiệm vụ nhân viên phục vụ trong nhà hàng là phải tạo ra môi trường,

khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách đến nhà hàng ăn uống sẽ có cảm

giác thu giãn, vui ve, thoải mái nhất. Mục đích của nhà hàng là phải hấp dẫn, thu

hút khách ăn uống không chỉ bằng chất lượng vàsự đa dạng các món ăn, đồ

uống, mà còn bầu không khí dễ chịu, thoải mái, và sự phục vụ ân cần, chu đáo

và nhiệt tình của những nhân viên phục vụ ở đó.

2.2.5 Thực hiện yêu cầu vệ sinh trong khi phục vụ:

Tất cả những nhân viên chính thức hay nhân viên thực tập đều phải mặc

đồng phục của nhà hàng phát khi vào làm. Đầu tóc phải gọn gàng để tạo ra sự tự

tin khi bắt đầu công việc của một ngày. Nơi làm việc phải luôn giữ gọn gàng sạch

sẽ. Các giấy tờ, hồ sơ của khách phải để đúng nơi quy định

Trong vấn đề vệ sinh, mọi thao tác phục vụ ăn uống có vai trò quan trọng

không kém so với kiến thức và kỹ năng chuyên môn. Một phần công việc của

nhân viên là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy định. Luật pháp

đòi hỏi phải đảm bảo an toàn thựa phẩm. Nhà hàng phải chịu trách nhiệm trước

khách hàng trong việc ngăn ngừa việc lan truyền của các loại vi khuẩn gây bệnh


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiTÓM LẠI:

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần

với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực

tập. Quá trình thực tập hay nói cách khác đú chính là quá trình tiếp xúc với thực

tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết

thực tế cho người học. Trong suốt ba năm học, chúng tôi vừa được học vừa được

hành. Ở năm học cuối này, chúng tôi đó cú dịp được đi thực hành để có thể áp

dụng những kiến thức mà chúng tôi đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực

tế..Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuụng mà không

bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ

vớicông việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì tay

nghề của môi người mới có thể ngày một vững được.

Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, tôi được áp dụng những điều

được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và sau đợt thực tập này, tôi đã

trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà

trường. Tất cả những kiến thức mà tôi đã được học, nó đó trở nên thực tế hơn và

đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa. Hơn thế nữa sau môi đợt thực tập ngoài việc

được học hỏi thêm những kiến thức về chuyên ngành thì bản thân tôi càng cảm

thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà em đã chọn.

Trong thời gian học tập tại trường và được trải qua đợt thực tập dài 3

tháng đã cho tôi nhiều hiểu biết hơn về bộ phận mà em đang học và các bộ phận

xung quanh. Những ngày đầu tiên bước chân vào thực tập tại nhà hàng tôi thấy

thật bỡ ngỡ trong môi trường nhà hàng. Được làm việc trong môi trường có bề

dày kinh nghiệm. Tất cả mọi người đều bước chân vào làm việc với một thái độ

nghiêm túc, lòng nhiệt thành và tình yêu công việc. Mọi thao tác trong công việc

đều phải nhanh và thật chính xác, không vội đặc biệt là những lúc đông khách.

Tôi đã học hỏi được rất nhiều điều trong nghành du lịch cũng như mở

mang kiến thức trong cuộc sống. Là nhân viên phục vụ luôn phải vui cười, chào

hỏi các bộ phận và các đồng nghiệp trong cùng công ty. Chủ động và đúng mức.

Không nói tục, tỏ ra buồn chán và không nên có thái độ, cử chỉ, hành động vượt


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Thiquá mức với các nhân viên khác. Nói chung là có mệt mỏi cũng phải cố gắng

tươi cười với mọi người và với chính mìnhvụ khách bằng cả lòng nhiệt huyết và

tinh thần trách nhiệm trong công việc.Biết quý trọng và yêu nghề của mình

hơn,hiểu dịch vụ khách hàng là một nghề nghiệp cao quý mà các nhân viên có

thể tự hào về nó.Trong thời gian thực tập ở bộ phận phục vụ không nhiều nhưng

cũng giúp đỡ tôi hiểu được mối quan hệ giữa các bộ phận với nhau trong nhà

hàng và nhất là tầm quan trọng của nghành mình đang học . Sự khác biệt giữa lý

thuyết và thực hành hô trợ nhau. Sau thời gian thực tập tại nhà hàng tôi thấy

mình trưởng thành và tự tin lên rất nhiều.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiKẾT LUẬN

Trong 3 tháng đi thực tập thực tế tại nhà hàng tôi được tiếp xúc với nhiều

công việc khác nhau, được anh(chị) làm trong nhà hàng chỉ dẫn và qua quan sát

thực tế.

Đối với một sinh viên thực tập như tôi nơi đây là một môi trường tốt để cho em

phát huy, học hỏi và rèn luyện khả năng giao tiếp, tiếp cận công việc một cách

tốt nhất. Nghe thông tin và xử lý thông tin một cách chính xác. Ngoài thực tập ở

bộ phận mình ra tôi cần phải biết phối hợp với các bộ phận khác để tăng thêm sự

hiểu biết về công việc và ngành mình đã chọn trong tương lai. Trong thời gian

thực tập tại nhà hàng tuy còn hạn hẹp tôi chưa thể hiểu biết hết về môi trường

làm việc cũng như mối quan hệ giữa các đồng nghiệp trong nhà hàng nhưng

cũng đã góp phần nào giúp tôi hiểu biết thêm về công việc mà mình đã chọn. Nó

làm tôi yêu nghề hơn và biết vận dụng công thức, lý thuyết mình được học ở trên

trường vào công việc cũng như trong cuộc sống. Đợt thực tập này có ích rất

nhiều cho tôi và cũng là hành trang cho tôi bước chân vào đời không bị bỡ ngỡ,

lạ lẫm.Về kiến thức: Giúp cũng cố, nâng cao kiến thức thông qua việc nhận thức

các hoạt động thực tiễn của nhà hàng nơi tôi đang thưc tập.Về tư tưởng: giúp

tôi định hướng nghề nghiệp, yên tâm làm việc theo ngành nghề mình đã chọn,

xóa bỏ đi những nhận định sai lệch ban đầu.

Trong quá trình tực tập tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào,tôi đã có ý thức

thực hiện đúng các quy định;luôn có ý thức chấp hành nghiêm túc nội quy, nề

nếp, tổ chức kỉ luật của nhà hàng;thể hiện thái độ chan hòa, lễ phép với mọi

người.Dù mệt nhọc nhưng tôi luôn cố gắng làm việc nhiệt tình có trách nhiệm

với công việc. Đồng thời cũng chủ động học hỏi trau dồi tay nghề để hoàn thành

tốt công việc được giao, tích cực vận dụng kiến thức đã học áp dụng tốt vào

thực tế nghề nghiệp của mình.Nhưng bên cạnh đó có đôi lúc tôi còn mắc phải

những sai lầm thiếu sót trong công việc, nhưng cũng từ những sai lầm đó mà tôi

đã rút ra được nhiều bài học kinh nghiệm quí báo cho bản thân mình.


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiTôi tin những điều mình học hỏi được hôm nay sẽ là hành trang theo tôi

suốt những chặng đường còn lại. Để có thể hoàn thành được bản báo cáo thực

tập này tôi không thể quên được công ơn của các thầy cô đã chỉ bảo cho

tôi,cũng như ban lãnh đạo tại nhà hàng Sinh thái Việt Lào đã luôn tạo điều kiện

cho tôi hoàn thành côn việc được giao . Với lượng kiến thức còn hạn chế, nên

bản báo cáo của tôi chưa thể hoàn chỉnh và không tránh khỏi thiếu sót,mong

được sự chỉ bảo tận tình của thầy cô,các anh chi nhà hàng Sinh thái Việt

Lào.Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Chế biến Trường cao

đẳng nghề Du Lịch – Thương mại Nghệ An đã dìu dắt chúng tôi trên bục giảng,

ngày ngày vẫn lên lớp để dậy cho chúng tôi cách chế biến những món ngon để

sau này sử dụng đến trong các nhà hàng;đó là điều cần thiết về nghề nghiệp và

công việc sau này.Cuối cùng tôi kính mong nhà trưòng giúp đỡ tôi hoàn thành

báo cáo thực tập này,để sớm về trường ôn thi và thi tốt nghiệp đạt kết quả

cao.Tôi xin chân thành cảm ơn!

XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP

Sinh viên:…………………………………….

Thời gian thực tập từ: ……/……/……..

đến ……/……/…………

Nhận xét: …………………………………….

………………………………………………..

……………………………………………….

………………………………………………..

…………………………………………….….

………………………………………………..

TP Vinh, ngày tháng năm 2012

Ngày .. ... tháng 08 năm 2012

SV viết báo cáo thực tập

Giáo viên hướng dẫn


Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị ThiMỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................2

NỘI DUNG...........................................................................................................4

CHƯƠNG I: ĐĂC ĐIỂM TÌNH HÌNH NHÀ HÀNG.........................................4

1.1. Doanh số bình quân của nhà hàng sinh thái Việt Lào:...................................5

1.2. Số lượng cán bộ công nhân viên:...................................................................8

1.3. Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Sinh Thái Việt Lào...........................................9

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động:....................................................................9

1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ, ý nghĩa và mối quan hệ của các bộ phận:.............9

1.3.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Sinh Thái Việt Lào:.......................10

1.4 Tình hình cung ứng nguyên liệu tịa địa phương:..........................................12

1.5. Thuận lợi khó khăn ảnh hưởng đến quá trình thực tập.................................13

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC TẬP.....................................15

2.1.KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN:...............................................................15

2.1.1.Đại cương về bếp nhà hàng:.......................................................................15

2.1.4. Ảnh hưởng món ăn đến phục vụ bàn:.......................................................29

2.1.5 Sản phẩm tiêu thụ được nhiều của nhà hàng:.............................................30

2.1.6 Kiến nghị giải pháp nâng cao chất lượng nhằm thu hút khách hàng:........32

2.2.1. Thống kê công việc đã làm và biểu đồ:.....................................................33

2.2.2 So sánh kiến thức đã học và cơ sở thực tế,cách vận dụng:........................34

2.2.3 Những tình huống phải xử lí trong phục vụ:..............................................35

2.2.4 Mức độ thành thạo đảm dang công việc,trình độ kĩ thuật:.........................37

2.2.5 Thực hiện yêu cầu vệ sinh trong khi phục vụ:...........................................38

TÓM LẠI:...........................................................................................................39

KẾT LUẬN.........................................................................................................41


Documents

LỜI CẢM ƠNi.vietnamdoc.net/data/file/2015/Thang06/05/bao_cao_thuc... · Web viewNhà bếp với diện tích khoảng 50m2 được thông với khu vực chuẩn bị bằng