Los MariscosUn marisco es, en gastronoma, un animal marino
invertebrado comestible. En esta definicin se incluyen normalmente
los crustceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.),
moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, y otros
animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y
algunos urocordados (piure).
Los Crustceos.Son aquellos que su cuerpo est cubierto por un
caparazn duro. La gran mayora de ellos estn provistos de patas y
las dos primeras suelen ser pinzas. La ncora, el langostino, el
centollo, el percebe, el camarn, etc., son algunos crustceos. Los
Moluscos.Son aquellos que su cuerpo est envuelto en una concha con
una o dos valvas. La almeja, el berberecho, el bgaro, el mejilln,
etc., son algunos ejemplos de moluscos con concha. Los
CefalpodosLos cefalpodos tambin son moluscos, pero estos carecen de
concha y su cuerpo est provisto de tentculos. El pulpo, la sepia,
el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha.
Desde las pocas ms tempranas los mariscos han formado parte de
la cultura gastronmica de la humanidad, ya que son una fuente
importante de protenas y minerales; adems son fciles de capturar
dada su falta de velocidad y potencia.
Es frecuente ver las cestillas con las que se atrapan los
mariscos en los ros y en los lagos.
Los antiguos egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos,
como se puede ver en algunos jeroglficos. Los judos se abstienen de
probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que
establece el kashrut.Nutricin
El marisco, ese increble manjar, bocado de mar, no solo es
delicioso sino tambin un alimento rico en protenas, vitaminas y
minerales. Es nutritivo y bajo en caloras.
Contiene del orden del 20% de las protenas de alta calidad de
las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayora de las que contiene
son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en
minerales, sobre todo hierro, fsforo, potasio zinc y yodo.
El nivel de colesterol de la mayora de los moluscos (marisco de
concha) es bajo y, aunque los crustceos tienen un nivel ms alto, su
grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento
desaconsejable en las dietas bajas en colesterol siempre y cuando
no se tome ms de dos o tres veces a la semana.
Datos Prcticos en GastronomaPescado HorneadoLas rodajas, los
filetes gruesos o los pescados grandes y medianos, enteros, se
pueden cocer en el horno.Este mtodo admite que se haga sin
cubrirlo, envuelto en papel de aluminio, en papel manteca, en hojas
de vegetales o, si es entero, cubierto de sal.Tambin es posible
hornearlo relleno. Las hojas de vid y la de pltano son las ms
apropiadas pues conservan los jugos del pescado durante la coccin,
adems de otorgarle sabor especial. Salmn AhumadoSe elabora mediante
sometindolo al calor o no. Se reconoce su frescura cuando la carne
es hmeda y consistente, pero tierna, de color rosado o anaranjado.
Si su aspecto es brillante o el contorno seco y pardo, su estado de
conservacin no es bueno.El salmn ahumado es delicioso simplemente
sazonado con jugo de limn, preparado as se lo puede enriquecer con
alcaparras, pimienta recin molida y aros de cebolla roja.
Cmo Marinar PescadosLos pescados se marinan para someterlos a un
tratamiento similar a la coccin, ya que el cido ctrico del limn o
la lima o el cido actico del vinagre protegen los alimentos del
ataque bacterias e inhiben la accin de las enzimas.Para hacerlo, el
pescado debe estar fileteado y bien lavado y las piezas si son
grandes se cortan en lminas finas o cubos. Luego, despus de salar
se cubre, cuidando que queden bien sumergidos, con limn o lima o
vinagre de manzana y tapado se refrigera unas 4 horas.Si la
cantidad es grande se mezcla suavemente en la mitad del tiempo de
marinada, cuando se termina el proceso se escurre, sala nuevamente
y se aada ms jugo o vinagre.Cmo Elegir Pulpos y Calamares Para
obtener el mximo sabor y rendimiento: Evite comprar pulpos cuyo
peso est por encima de 1 kg., pues pueden resultar duros.
Seleccione pulpos o calamares de buen color, apariencia
resbaladiza, olor fresco y salado. Evite los de piel daada o que
estn sobre charcos de tinta. Si es posible compre calamares con la
bolsa de tinta y utilice la tinta para darle sabor y color a una
salsa o pasta. Limpie el pulpo o calamar antes de guardarlos
refrigerados o congelados, colquelos en un recipiente cubierto con
papel auto adherente/fil.Sobre los Pescados hay Que Saber...Que una
alimentacin saludable debe incluir pescado por lo menos 2 veces por
semana, pues es rico en yodo, vitamina D e hipocalricoLos mtodos ms
habituales de coccin son: frito, pochado, guisado, asado, al vapor,
a la plancha/parilla, en papillote.Los tiempos de coccin son muy
breves, entre 30 seg. y 15 min., cuando se los recocina pierden su
sabor, textura y jugos.Que admiten casi todo tipo de guarniciones,
siempre que el sabor de stas no apague la del pescado, sino que lo
acompae o realce. Cmo Condimentar Pescados FcilmenteEl pescado
entero de tamao mediano se puede pasar en horno, envuelto el papel
aluminio o manteca.El condimento ms sencillo, para hornear
pescados, sin cubrirlos son las hierbas secas, que se introducen en
la cavidad estomacal. Tambin, se lo puede rellenar con jengibre
fresco, rallado y hierba limn/t limn, que se puede reemplazar por
ralladura de limn. Otra mezcla apropiada es pan rallado mezclado
con hierbas, especias o frutos secos, picados.Los camarones/gambas
mezclados con ajo y perejil, resultan tambin un relleno muy
sabroso.Preparando CamaronesEstos crustceos cambian su color
grisceo a rosado cuando se cocinan. Siempre se les debe retirar el
intestino antes de cocinarlos, pero es ms fcil pelarlos una vez
cocidos.Para retirar la nervadura intestinal se retuerce la parte
central de la cola y, luego, se tira de la misma.Despus, para
cocinarlos se echan en una olla con agua hirviendo a la que se ha
aadido sal y un poco de vinagre de alcohol.Cuando el caparazn se
torne rojo anaranjado es seal que el tiempo de coccin ha terminado.
Entonces, se retiran y dejan enfriar. Cmo Lograr Pescados ms
Sabrosos?Para evitar que pierda frescura es aconsejable cocinar el
pescado enseguida de comprarlos. La carne resulta ms sabrosa si se
la frota con limn o lima y, cuando se va a cocinar entero, se le
introduce limn en las cavidades.Cuando se cocinan a la parrilla o
asador o a la sal no hay que retirarles las escamas y al vapor,
resultan ms sabrosos, pues no se cocina en demasa la parte ms
expuesta al calor, colocndolos sobre un lecho de hojas de
lechuga.Fritos resultan ms gustosos y crujientes si se los sumerge
en leche salada o en crema antes de enharinarlos.Los Cangrejos son
Apetecibles?Estos crustceos pueden ser de mar o agua dulce o
salubre. Se cuecen vivos, sumergindolos en agua, salada,
hirviendo.La carne es muy sabrosa, magra y algo fibrosa, el hgado y
la sustancia, similar a una crema, que es encuentran en la zona
ventral, tambin son comestibles. Su consumo es saludable, pues el
cangrejo es rico en vitamina B 12, niacina, cobre y cinc. Como
abrir Almejas, Ostras y MejillonesUn mtodo rpido e ideal para abrir
almejas, ostras y mejillones es llevarlas con las conchas
previamente lavadas y limpias de adherencias, al horno microondas,
durante unos 3 a 4 min. a potencia mxima. Se retiran y terminan de
abrir introduciendo entre las conchas con un cuchillo pequeo.
Cules son las Ventajas de los Productos del Mar Enlatados?Los
productos del mar enlatados son sanos, seguros, bajos en grasas y
caloras y ahora se pueden encontrar en gran variedad de sazones.
Contienen un alto nivel de cido Graso Omega 3, protenas, vitaminas
del complejo "B", potasio y calcio.Se ha descubierto que nios que
padecen desrdenes en la atencin, tienen bajos niveles de cido Graso
Omega 3 y tienen tambin ms tendencia a problemas severos de
conducta.Estudios recientes han demostrado que al aadir el cido
Graso Omega 3 presente en el pescado enlatado como el atn, salmn,
sardinas y cangrejo, se mejoraron claramente los problemas de
conducta en los nios.Otra novedad: La ingesta de cido Graso Omega 3
baja la presin arterial.
Qu Productos del Mar tienen ms cantidad de cido Graso Omega
3?
).Con ms de 1000 miligramos:Anchoas, sardinas, macarela, salmn,
tiburn, trucha y atn (albacoraDe 500 a 900 miligramos:Calamar, pez
espada, pez gato bagre, atn (aleta amarilla), pescado blanco.Con
500 miligramos:Almeja, cangrejo, langosta, pulpo, ostiones, camarn,
trucha de mar.
Conservacin de los Productos del MarRefrigeracin del PescadoEl
proceso de descomposicin progresiva que sufren los pescados y
mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su
velocidad est directamente relacionada con la temperatura de
conservacin. Por ello, la aplicacin de fro al pescado debe comenzar
en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la
denominada en todas las etapas de la distribucin hasta llegar al
consumidor.Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La ms
habitual es la refrigeracin con hielo. El hielo absorbe el calor
del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo
se funde. Para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento, cada
pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporcin de
hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se
realice en hielo fundible y sobre una rejilla.La utilizacin de
hielo para la conservacin del pescado permite mantener su calidad
comercial durante un perodo de tiempo variable, dependiendo del
tipo de pescado, mtodo de captura, cuidado en la manipulacin,
etc.En general, la vida til de muchas especies de pescado graso de
tamao pequeo, como sardinas y boquerones es corta (3-6 das); las
especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden
conservar hasta unos 14-20 das, mientras que las especies de gran
tamao como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 das.El
hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a
temperaturas ligeramente inferiores a los 0C, sin que llegue a
congelarse, consiguindose as una conservacin ms larga. En los
barcos de pesca tambin se puede refrigerar el pescado en tanques
con agua de mar enfriada a 1,5 C bajo cero. Sin embargo, con este
sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y
aumenta su contenido de sal.CongelacinEl objetivo de la congelacin
es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y
que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado como
consecuencia del proceso. La congelacin retrasa o detiene los
procesos de alteracin del pescado, porque los microorganismos que
pueden causar las alteraciones qumicas y enzimticas se desarrollan
muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan
principalmente a las protenas y las grasas y son responsables de la
alteracin del pescado congelado, cuando su almacenamiento se
prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La
calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios
factores:De las caractersticas de la materia prima. La congelacin
no mejora las caractersticas de un pescado previamente alterado. Es
necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco
disponible, controlando todas las operaciones previas a la
congelacin. La calidad del pescado ser tanto mejor cuanto menor sea
el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de
congelacin.De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de
temperaturas comprendido entre 1C y 5C bajo cero se le denomina en
la industria zona crtica. Este rango de temperatura debe
atravesarse lo ms rpidamente posible para obtener un pescado
congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultra congelados
aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0C a 5C bajo
cero. Una vez atravesada la zona crtica se debe continuar el
enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una
temperatura igual o inferior a 18C bajo cero.Si despus se someten a
una descongelacin correcta, sus caractersticas son prcticamente las
mismas que las del producto fresco.De la proteccin del producto. Es
necesario impedir la desecacin superficial y eventualmente el
enrancia miento, y por ello debe evitarse el contacto directo del
pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o
bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en agua fra
durante un instante al pescado recin congelado, para que se forme a
su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el
almacenamiento.En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una
mayor proteccin, mantienen el pescado en agua ms tiempo del debido
para que sea mayor el glaseado. Esta es una prctica incorrecta.De
la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad
ptima durante el mximo tiempo requiere una temperatura de
conservacin tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o
cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe
mantener una temperatura igual o inferior a los 18 C bajo
cero.Conservas de PescadoSe conocen corrientemente como pescados
enlatados y son pescados envasados en recipientes hermticamente
cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para
proteger su conservacin y seguridad durante un almacenamiento
prolongado a temperatura ambiente. Este mtodo de conservacin se
aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y
tmidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas
y cefalpodos). No obstante, algunos pescados enlatados, como las
anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento
trmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura
ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeracin (5C)
y consumirse en un perodo de tiempo mucho ms corto, como indica su
etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas.Aunque
las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en
ocasiones, alguna alteracin por razones de distinta ndole. Las
conservas que presenten cualquier signo de alteracin, como
abombamiento de los botes, xido, deformaciones en el envase y olor,
color o textura desagradable del pescado no deben consumirse en
ningn caso. Para reconocer las prdidas de contenido o la existencia
de del envase, puede colocarse ste sobre un papel blanco observando
si deja alguna marca.Productos Pesqueros SalazonerosLa salaznes una
de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal
aumenta la vida til de los productos de la pesca retrasando su
alteracin. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso
del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
(encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir
las caractersticas particulares de los pescados desecados-salados,
ahumados y escabechados, respectivamente.Las anchoas se elaboran
con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y
junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello,
una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal
durante 1-3 das hasta que se desangran completamente.
Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde
se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar
completamente el envase, de manera que la sal forme la ltima capa.
A continuacin se rocan con el agua utilizada para desangrarlas y se
coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar
el enrancia miento. As permanecen un mnimo de 6 meses, mientras van
perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las
caractersticas de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por
ltimo se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina
dorsal y se envasan los filetes o lomos as obtenidos en latas o en
envases de cristal que llevan aceite como lquido de cobertura.El
ahumado. En este caso, despus de salado, se somete el pescado a la
accin del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la
interaccin de la sal con los componentes del humo se modifican el
color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una
deshidratacin parcial de los tejidos del pez y se modifica su
textura.Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservacin del
pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazoneros.
Actualmente, al disponerse de mtodos ms eficaces de conservacin, se
emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es
conseguir un producto con caractersticas gustativas peculiares,
pero no demasiado intensas. La deshidratacin parcial de los tejidos
y la presencia en el humo de compuestos con actividad
antimicrobiana o bacteriosttica determinan un ligero aumento de la
vida til del pescado ahumado, respecto del fresco, pero
insuficiente para permitir su conservacin a temperatura ambiente,
por lo que estos productos se deben conservar en
refrigeracin.Ejemplos tpicos de este tipo de productos son el
salmn, la trucha y la palometa ahumados.El escabechado: consistente
en la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el
vinagre. La creacin de un medio cido y la disminucin del agua
disponible consiguen aumentar la vida til del pescado.Los
boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparacin de
