LI NI U

- Bia l loi nc gii kht c truyn thng lu i, c gi tr dinh dng cao v cn thp, mi v thm, ngon v b dng. Ung bia vi mt lng thch hp khng nhng c li cho sc khe, n cm ngon, d tiu ha m cn gim c s mt mi sau ngy lm vic mt nhc. Khi i sng kinh t, x hi pht trin nhu cu tiu th bia ca con ngi ngy cng tng, thm ch tr thnh loi nc gii kht khng th thiu hng ngy i vi mi ngi dn phng Ty.- V mt dinh dng, mt lt bia c cht lng trung bnh tng ng 25 g tht b hoc 150 g bnh m loi mt, hoc tng ng vi nhit lng l 500 kcal. V vy bia c mnh danh l bnh m nc.- Ngoi ra trong bia cn c vitamin B1, B2, nhiu vitamin PP v axit amin rt cn t hit cho c th. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% cht kh c: 2.5-5 mg vitamin B1, 35-36 mg vitamin B2 v PP. Chnh v vy t lu bia tr thnh th ung quen thuc c rt nhiu ngi a thch.- Vit Nam ni chung v thnh ph H Ch Minh ni ring, nhu cu s dng bia ngy cng tng. Rt nhiu nh my cng nh c s sn xut bia c thnh lp trn khp c nc (tp trung nhiu nht l thnh ph H Ch Minh ) nhng vn cha p ng ht c nhu cu th trng c v cht lng cng nh s lng. Hn na bia l mt ngnh cng nghip c nhiu ng gp to ln cho ngnh kinh t quc dn v n l ngnh sn xut em li li nhun cao, kh nng thu hi vn nhanh, v l ngun thu quan trng cho ngn sch quc gia. Xut pht t nhu cu thc t, mc tiu ra v li ch ca vic pht trin cng ngh sn xut bia nn vic xy dng thm cc nh my bia vi c cu t chc cht ch cng cc thit b cng ngh hin i cung cp cho ngi tiu dng cc loi bia c cht lng cao, gi thnh ph hp l v cng cn thit.- Trong bn ny nhm em trnh by thit k nh my bia nng sut 25 triu lt/nm ti khu cng nghip Vnh Lc thuc huyn Bnh Chnh thnh ph H Ch Minh. y l 1 nh my vi nng sut trung bnh, nu c trang b v t chc hp l s c kh nng thch ng linh hot vi qui m sn xut trung bnh, cng nh c kh nng m rng qui m sn xut.

CHNG 1 : TNG QUAN V BIA_______I. LCH S CNG NGH NGNH SN XUT BIA1.1 Khi ngun u tin v bia- Nhng sn phm ln men u tin t la mch c bit n t 8000 nm TCN. Ngi ta cho rng Osiris (v thn nng nghip ca Ai Cp) l ngi u tin hng dn con ngi lm bia t la mch. Tuy nhin, theo Herodotus vit th k V TCN li cho rng cng lao thuc v v ca Osiris l Iris. Bng phng on chng ta c th tin rng ngi ta suy tn Osiris v Iris v coi s pht trin mt cch ngu nhin v vic ln men l do c s can thip ca cc v thn m Osiris v Iris l nhng v thn thc hin vic .- Nhiu ti liu lch s ch ra rng cch y hn 5000 nm TCN, ngi Sumerien v Assyrien sn xut mt loi ung ln men t cc loi ng cc. T 4000 nm TCN, theo nhng bn tho v di tch kho c bo tng Ai Cp hc ca Bruxelle, nhng ngi Ai Cp c nhng loi bia c xp hng cao nh l Bia ca cc nh qu tc hay Bia ca Ai Cp. Vo khong 2000 nm TCN, di thi vua Hammourabi, ngi Babilon vit sch cc nguyn tc nu bia v qu trnh nu bia c qun l kh cht ch.- Thi trung c, nhng thy tu l nhng ngi u tin cng nghip ha vic sn xut bia. tu vin ca St.Gall - Thy S, ngi ta vn cn gi c nhng xng bia c nht. Cng thi ny, ngi ta bt u to hng cho bia bng cch thm vo dch hm nhng loi tho mc c v ng v hng thm. Nhng ngi ng u (Seigneur) gi b mt v hn hp cht to hng ny v thu c t y mt ngun li rt ln. n th k VIII, ngi ta bit s dng hoa houblon.- Nhng nghin cu khoa hc v sn xut bia ch thc s bt u vo nm 1876, cng vi vic xut bn cc Nghin cu v bia ca Louis Pasteur. Trc tin, ng ch ra nhng bnh ca bia l do s pht trin ca vi sinh vt v a ra nhng nn tng u tin ca mt qui trnh sn xut hp l. ng cng pht minh ra phng php thanh trng mang tn ng ( thanh trng Pasteur ) m cho ti nay ngi ta vn p dng trnh nhim khun cho bia.- Do vy, nghin cu khoa hc to ra nhng bc pht trin nhanh trong sn xut bia v to nn mt ngnh cng nghip ln mnh v ngy cng pht trin nh hin nay.1.2 Sn xut bia nc Anh c xa- Theo nhiu ti liu lch s, vo th k u tin sau cng nguyn, ngi Briton v nhng ngi Ailen bt u sn xut coirm (tn xa ca bia vng) t la mch. Phng php m nhng ngi Briton xua sn xut bia cng tng t nhng ngi Ai Cp c i: thc la c ngm trong nc v cho ny mm, ri lm kh v nghin thnh bt, sau pha vo mt lng nc nht nh, ln men, to ra mt loi ung m du, m nng, m v c cm gic lng lng.- Lch s bia vn lun gn kt vi nh th St. Brigid l ni sn xut bia vng Min ng cung cp cho tt c cc nh th trong vng. Sau ny t cc tu vin xut hin nhng nh sn xut bia vng u tin o quc sng m. Tt c cc tu vin v gii tu s u c nhng ni sn xut bia ring ca h. Cc thy tu s dng cc k hiu X, XX, XXX nh l m bo v mt phm cht ni ting cho bia theo mnh tng dn. Nm 1295, tu vin trng ca Burton-on-trent bt u li dng u th ca ngun nc ging c ting ca h sn xut bia, m cho n ngy nay, nhng ngun y cng vn c xem nh l qu tng ca Thng . Cc tu vin truyn nhng k xo v sn xut bia v nh ring ca mnh. Vo khong thi Trung c, bia vng tr thnh ung c chn cho ba sng, ba tra v ba ti. Ch v c ph thi vn cha pht trin.- Khi vic sn xut bia vng ti nh tr nn ph bin, bt u xut hin cc xng sn xut bia c quy m ln hn. C hai nhm sn phm chnh c sn xut khi : mt c ln men theo xu hng ngm trong cc thng (bia mnh) v mt sn xut thng qua cc loi dch ng pha long hn (bia nh). Cc thng ln men bia vng khi c lm bng g hon ton.- Vic nh gi cht lng bia vng c t nm 1266, v t u nm 1305, cc c s sn xut bia bt buc phi c giy php sn xut.- Bia Anh ban u sang Php khi Becket cng vi Chancello c vua Henri c sang Php cu hn cng cha Php. ng ta em kh nhiu bia vng Anh lm qu. Th ung ny gy ngc nhin cho ngi Php: ung lnh mnh nht, khng c mt cht cn b no, cnh tranh vi ru vang v mu sc v vt tri v hng v.- o lut Trent Nagivation u th k 18 m ra vic vn chuyn bia t Burton-on-trent qua Hull n vi cc nc trn th gii. Nh vy sn phm bia Anh tr nn ph bin, n c phn phi ti nhiu vng lnh th ch yu theo ng bin. Chng hn, bia en Lun n tr thnh ph bin Gouda vsf Muyden thuc H Lan.1.3 Sn xut bia cc nc khc- Nga ung dn gian gi l Quass (nc Kvas), c lm t la mch mch nha, i khi c lm du i bng cch thm nho kh ( to bt), mt mu bnh m la mch en ( to v chua nh) v nhng hoa qu khc nhau to mu.- cc vng ni Nam M c sn phm ung Chica t ng v nhng th sn ca vng ni c sn xut. to ra sn phm ny, ng c nghin v ha thnh bt nho sau lng, cho ng c thu vo mt qu bu, cho thm nc ln men, sn phm cui cng l c sn mi khch.- vi nc bao gm Trung Quc v Nht Bn, cc sn phm ln men truyn thng da trn c s la go, v d ru Sake, c ln men trng thi rn (Koji). Tung Quc, s pht trin quan trng ca cng nghip sn xut bia, thng qua cc thnh vin hi bun, bao gm cc nh sn xut bia hng u th gii, c nhng thnh tu ln trong thi gian gn y, th hin l cc quc gia ln v sn xut bia trn th gii. Ti Nht, t ngun gc ban u trong nh my bia thc nghim ca cng ty M Wiegland v Copeland trong thung lng Spring-Yolohama, cng ty bia Kirin c thnh lp nm 1907. Trc l cng ty bia Osaka v cng ty trch nhim hu hn cc nh my bia Asahi c thnh lp nm 1889.- Philippin, San Miguel hng mnh l ngi sn xut chnh, nhng nc nh Thi Lan v Singapo c s cnh tranh ca cc hng ni ting nh Heineken, Guinness v Carlsberg. cc nc phng ng khc, bia vn ch l mt th ung th yu.1.4 S hnh thnh cc i gia sn xut bia - Nhng nm cui th k 18, bia sn xut ti gia nh suy gim, thay vo l s pht trin ca cc c s sn xut c quy m tnh cng nghip, tr cc vng nng thn cn gi li cch sn xut truyn thng ca h.- S pht trin ca ng b v ng st cho php nhng nh sn xut bia ln phn phi cc sn phm ca h. Vo nhng nm 1815, Barclay Perkins sn xut trn 300.000 thng bia mt nm Lun n, vic s dng cc ng c hi nc mi nht lc to iu kin thun li cho Cch mng Cng nghip.- Nm 1777, William Bass (57 tui) ban u mt xng bia Burton. Vo nm 1797, sn lng tng ln ti 2000 thng. Mt na c tiu th ti ch, cn li c a bng ng sng v knh o ti Hull vn chuyn hng bng tu bin n cc cng Baltic nhm tiu th Phn Lan, Nga v Ba Lan. Cc kh khn trong vn chuyn bia gi cho cc nh sn xut bia Lun n thnh lp xng sn xut bia ring ca h ti min Trung ng: Ind Coope nm 1856, Charrington nm 1871 v Mann & Crossman nm 1875.- Samuel Whitbread (22 tui, ngi Bedfordshire) thnh lp nh my sn xut bia ring ca mnh nm 1742 Lun n, ch yu l sn xut bia en, v anh chuyn ti ph Chiswell nm 1750, v tr nn ni ting ngay. Ti nm 1796, Whitbread t nng sut 200.000 thng bia mt nm.- Mt s tn tui ni ting khc cng xut hin: Charrington & Moss lp nn ca hng Mile End nm 1766; nh my bia Stag thnh lp u nm 1636, ri n Watney nm 1836 v sau l hng lot cc nh my bia khc ra i. Guinness ban u sn xut bia Dublin nm 1759.- c, vo gia th k 19 c nhng tn tui trong ngnh sn xut bia xut hin nh: Tooth, Toohey, Carlton, Sourth Australia Brewing, Cascade, Cooper, Swan, Boag, Foster. Mt s trong nhng tn tui ng u nh c ti nhng thnh ph ln: v d nh Resch thay i v tr t Wilcannia ti Brisbane, Castlemaine ti thnh ph vng Victorian. c nhanh chng p dng khoa hc tin tin vo sn xut bia cui th k 19. Nhng nh sn xut bia ln hn lp t nhng my lm lnh v ng dng hc thuyt ca Pasteur. Cc my lnh c kh c lp t u tin nh my bia Bendingo nm 1857.- Mt nh my bia c ting khc l Auguste de Bavay ngi B, mang theo mnh ti cng ty sn xut bia Fosters (anh em Fosters l ngi di c t New York) c nhng k thut vn minh thun ty ca Emil Christian Hansen v c nhng cng thc lager (bia nh ca c) thu c t trng i hc Cologne, nhanh chng b qua bia vng c truyn thay th bng kiu bia a thch Australia.

1.5 S lc v s hnh thnh IGB (The Institute And Guild Of Brewing Asia Pacific Section)- Louis Pasteur ban u nghin cu ca ng vi ru vang v bia, tin hnh cc xt nghim u tin theo hng m Whittred xut nm 1871. ng c mt tc ng no n Edward Morizt, khi mi 26 tui, c vn ha hc cho Hi cc nh sn xut bia Quc gia tp hp nhng ngi bn thn qun c ph Fitzroy Square (Lun n) vo nm 1886 cho ra mt Cu lc b Phng th nghim.- Cng ging nh nhng Cu lc b khc vo thi gin , Cu lc b Phng th nghim cho xut bn nhng vn kin hi ngh chuyn mn ca n. Bi bo u tin l bi Nc chit c gii hn. Hi ngh hng nm c t chc ln u tin nm 1888 vi ch Nc. V hi ngh ny thu ht ti 150 ngi tham gia.- Qu kinh ngc vi thnh cng bt ng, Edward Morizt cm thy Cu lc b c kh nng tr thnh mt t chc chuyn ngnh tng t nh Vin Ha hc, v vy ng xut thay i tn Cu lc b Phng th nghim thnh Vin nghin cu Bia vo ngy 13-11-1890 ti Nh hng Criterion Paiccadilly, Lun n. Dn dn t chc ny pht trin mnh, m rng ra bn ngoi Lun n, hnh thnh mt lin hip cc Vin trong vng min ca nc Anh, v t nm 1894 Vin nghin cu Bia m rng tng hnh dinh Lun n v ngy nay l Vin nghin cu Bia Quc t Lun n.- S pht trin lan n nc c vo thng 8-1953 t mt kin ngh ca nhng hi vin trc y ca Khu vc Lun n, in hnh l Lance Walters Cng ty sn xut bia South Australia. Vo thng 8-1953, khu vc Australia t chc hi ngh u tin ca mnh trng i hc Adelaine, tn ca t chc ny tng thay i vo nm 1967 th hin thnh phn hi vin gm nhng ngi New Zealand gc Australia v khu vc New Zealand, sau n nm 1994 li i tn thnh khu vc Chu Thi Bnh Dng th hin thnh phn hi vin gm nhng thnh vin trong vng. n nm 2001 tn chnh thc ca t chc ny l IGB (The Institute And Guild Of Brewing Asia Pacific Section).

II. NH NGHA V BIA- Cng nghip bia c xp vo ngnh cng nghip nng nghip bi n tc ng ln cc sn phm nng nghip. Trong , n li c xp vo nhm cng nghip ln men v bin i chnh c thc hin trong sn xut bia l qu trnh ln men ru.- nh ngha bia ca Php: Bia l mt loi ung thu c t qu trnh ln men dch cc cht chit t i mch ny mm, c b sung khng qu 15 % nguyn liu ng khc v hoa houblon- Mt s nc, c bit l c, nh ngha hp php v bia nh sau: Bia l mt loi ung thu nhn c nh ln men, v y ch s dng ht i mch ny mm, hoa houblon, nm men v nc. Do , c, ngi ta cm s dng cc nguyn liu khc ngoi 4 th k trn; tuy nhin i vi mt s loi bia, ngi ta cho php s dng cc ht ng cc cha ny mm, cc loi ng v ngay c cc cht ha hc lm du v.- Cn Vit Nam, bia c nh ngha nh sau: Bia l loi ung ln men c cn thp, c lm t nguyn liu chnh l malt i mch, houblon, nm men v nc.- Bia phn bit vi ru bi hm lng cn thp hn nhiu v hm lng cc cht chit khng ln men li cao hn nhiu. c tnh phn bit bia ch yu vi cc loi ung khc l bn ca lp bt c hnh thnh sau khi gii phng axit cacbonic c trong .- Hm lng ru trung bnh ca mt loi bia tnh theo % khi lng l 3.8% hay 4,5% th tch.III. TNH HNH SN XUT V TIU TH BIA TRN TH GII HIN NAY3.1 Tnh hnh sn xut v tiu th bia trn th gii- Cng vi s tng trng kinh t ti cc nc ang pht trin, th trng tiu th Bia pht trin mnh m,c bit l ti Chu . Tuy nhin, dn u th trng Bia vn l cc nc pht trin, c bit l ti cc quc gia Bc u, c truyn thng v Bia. (Theo s liu thng k ca tng cng ty Bia - Ru - Nc gii kht H Ni)

Bng 1.1: 10 quc gia tiu th bnh qun cao nht

TTQuc giaMc tiu th bnh qunLt/ngi/nm

01Sc154

02c144

03Ailen134

04Australia120

05B114

06New Zealand111

07o108

08an Mch107

09Hungary107

10Anh104

- Chu u l khu vc c truyn thng v sn xut v tiu th Bia, c ti 8/10 quc gia tiu th bnh qun u ngi cao nht l thuc v Chu u. Bi vy, tht d hiu khi Chu u vn lun gi v tr dn u trong c cu th trng bia th gii, chim 35,3% th trng vi li th l khu vc ang pht trin, ng thi tp trung dn s ng nht th gii, Chu - Trung ng nay ng v tr s 2 vi t l 26,5%. Tip theo l khu vc Bc M, Nam M...- Do mc chnh lch v mt bng gi gia cc khu vc khc nhau trn th gii, cng nh nhng tc ng ca thng hiu v h thng phn phi ti gi c, nn kh c th nh gi c cu th phn Bia th gii theo thc o gi tr.- Bi vy, hnh dung v quy m th trng bia th gii, ta c th da vo ch s sn lng. Hin nay, tng sn lng ngnh cng nghip bia th gii c t 140 t lt/nm.

Bng 1.2: 10 th trng Bia ln nht th giiTTQuc giaSn lng ( t lt/nm)Th phn

1Trung Quc23,516,9%

2Hoa K23,416,5%

3c10,27,3%

4Brazil8,46,1%

5Nht7,25,2%

6Nga6,24,5%

7Anh5,74,1%

8Mexico5,13,7%

9Ty Ban Nha3,02,2%

10Ba Lan2,51,8%

........Vit Nam...1,29...

- Qua thng k trn ta thy quy m dn s v thi quen tiu dng l yu t quyt nh ln nht ti mc tiu th Bia ti mi quc gia. Cc nc c thu nhp hng u th gii nh Thu in, Php, Thu S, Phn Lan, Canada... cng nh khu vc cc nc hi gio Trung ng giu c u khng c mt trong danh sch.- Nhng khu vc c mc tiu dng cao l Trung u, ng , Bc Trung M....Vit Nam cng l mt nc c vn ho tiu dng Bia nhiu, v th trong nhng nm ti, khi nn kinh t t ti mt bng pht trin nht nh to nn s bng n nhu cu v Bia ln th 2 (ln th nht 1995/1996).

Bng 1.3 : Th trng Bia ASEANTTQuc giaDn s (Triu ngi)Sn lng Bia(Triu lt)Tiu dng bnh qun (lt/ngi/nm)

1Philippines80,801.80422,33

2Thi Lan63,221.71227,08

3Vit Nam80,781.29215,99

4Malaysia24,641807,31

5Singapore4,2411527,12

6Indonesia219,17< 100--

7Campuchia12,42< 50--

8Myanmar49,49< 50--

9Lo5,55< 50--

10Brunei0,404< 50--

11ng Timor0,808< 50--

(Theo s liu thng k ca Tng cng ty Bia- Ru-Nc gii kht H Ni)

3.2 Tnh hnh snxut v tiu th bia ti Vit Nam- Bia c thc dn Php a vo nc ta nhm mc ch phc v cho chnh quyn thuc a ca chng, vi vic xy dng hai nh my Bia H Ni v Si Gn. Nh vy tnh cho ti nay lch s ngnh Bia Vit Nam trn 100 nm.- Hin nay do nhu cu ca th trng, ch trong mt thi gian ngn, ngnh sn xut Bia c nhng bc pht trin mnh m thng qua vic u t v m rng cc nh my Bia c t trc v xy dng cc nh my Bia mi thuc Trung ng v a phng qun l, cc nh my lin doanh vi nc ngoi nh Heineken, Carlsberg, Fosters... Cng nghip Bia pht trin ko theo hng nm np vo ngn sch nh nc mt lng ng k.3.2.1 Thc trng ngnh Bia Vit Nam - Trong 5 nm gn y, do tc ng ca nhng yu t chnh nh tc tng GDP, i sng thu nhp c nng cao, tng dn s, th ho. Du lch, tc u t, sp xp t chc sn xut...ngnh cng nghip Bia Vit Nam c tc tng trng cao, bnh qun 8 - 12% nm.Nm 2005, sn lng Bia t 1.490 triu lt, tng 8,8% so vi thc hin nm 2004. Tiu th bnh qun u ngi t khong 17 lt/ngi/nm, tng gp i nm 1997 (8,5 lt/ngi/nm) ( Theo s liu ca Tng cng ty Bia- RuNc gii kht H Ni ) S lng c s sn xut- Theo thng k nm 2003 c 392 c s sn xut Bia. C 24 tnh, thnh ph c sn lng Bia > 20 triu lt. Trong ,Sabeco c nng lc sn xut trn 200 triu lt/nm;Habeco v cng ty lin doanh nh my Bia Vit Nam trn 100 triu lt/nm v 15 nh my Bia c cng sut ln hn 15 triu lt, 19 nh my t sn lng sn xut thc t trn 20 triu lt, khong 268 c s c nng lc sn xut di 1 triu lt/nm, ch yu l Bia hi, thit b trong nc, c s sn xut th cng lc hu, cht lng km. n 2010, xu hng s gim dn cc c s sn xut nh, km hiu qu nu trn. V nng lc sn xut- Tng cng ty Bia Ru Nc gii kht H Ni v tng cng ty Bia Ru Nc gii kht Si Gn pht huy ht cng sut, phi i gia cng vi cc nh my Bia a phng sn xut sn phm Bia Si Gn v Bia H Ni p ng nhu cu tiu dng. Hin nay, hai tng cng ty ang tip tc chun b u t xy dng cc nh my mi vi cng ngh tin tin, thit b hin i vi hnh thc u t a dng, gp vn c phn huy ng mi ngun vn ca cc thnh phn kinh t.- Nm 2005 hai tng cng ty t 724 triu lt (k c gia cng), chim 48,5% th phn c nc, tng 20,6% so vi cng k. Cc doanh nghip FDI c 7 doanh nghip t 363,5 triu lt, chim 24,4% th phn, doanh nghip a phng v cc thnh phn kinh t khc, t 402,5 triu lt chim 72% th phn c nc, nhng ch yu l Bia hi c gi tr thp. Hiu qu kinh t- Hin nay cng ngh sn xut Bia ang l ngnh o to ra ngun thu ln cho ngn sch nh nc v c hiu qu kinh t cao. V vy trong nhng nm gn y, nh s ci cch ca chnh ph ngnh sn xut Bia c nhng bc pht trin vt bc.- Sn xut kinh doanh ca tng cng ty Bia- Ru- Nc gii kht H Ni. Nm 2005 gi tr sn xut cng nghip ca ton Tng cng ty t 1.507, 544 t ng, t 114,15% k hoch sn xut v tng 24,15% so vi nm 2004- Doanh thu sn xut cng nghip t 1.926,3 t ng tng 28,33% so vi nm 2004- Np ngn sch t 847,3 t ng tng 19,94%- Li nhun t 847,3 t ng tng 29,26%- Nm 2005, sn lng tiu th Bia H Ni t 120,08 triu lt, tng 22% so vi nm 2004, trong Bia chai 65,43 triu lt, tng 27%, Bia lon t 6,44 triu lt tng 30% v Bia hi t 28,23 triu lt, tng 22% Gii thiu v Tng cng ty Bia Ru Nc gii kht Si Gn- Tng Cng ty C phn Bia-Ru-Nc gii kht Si Gn, tn giao dchSabeco(Saigon Beer-Alcohol-Beverage Joint Stock Corporation), l mt doanh nghip c phn c tr s ng k ti 06 Hai B Trng, phng Bn Ngh, qun 1, thnh ph H Ch Minh. Vn phng lm vic hin ti t tng 5 to nh Vincom Center B, ng L T Trng, qun 1, Thnh ph H Ch Minh. Tng Cng ty l ch s hu ca thng hiubiaSAIGON v 333, nhng nhn hiu bia ni ting ti Vit Nam.- Bia Si Gn c 8 sn phm: 1. Bia chai Saigon Lager (cn c gi l Si Gn xanh, Si Gn trng, Si Gn cao) 2. Bia chai Saigon Export (cn c gi l Si Gn , Si Gn Export, Si Gn xut khu) 3. Bia chai Saigon Special (cn c gi l Si Gn ln, c ni gi l Si Gn xanh, Si Gn xanh ln) 4. Bia chai 333 Premium. 5. Bia chai Saigon Lager 355 (sn phm mi ra mt) 6. Bia lon Saigon Special. 7. Bia lon Saigon Lager 8. Bia lon 333 (y l sn phm ni ting ton quc, v c nhiu khch hng trn th gii a chung).- Lch s hnh thnh v pht trin : Tin thn ca cng ty l mt xng bia nh do ng Victor Larue, mt ngi Php ting Dng, lp ra tiSi Gnvo nm 1875. 35 nm sau, nm 1910, xng pht trin thnh mt nh my hon chnh, sn xut bia, nc ngt v nc . Thng 9 nm 1927, nh my c chnh thc sp nhp vo h thng hngBGIca Php, v 50 nm sau (nm 1977), c cng ty Ru - Bia Min Nam qun l. T , Nh my c i tn thnhNh my Bia Si Gn, chuyn sang thi k mi thi k l n vquc doanhhot ng theo c ch k hoch ha tp trung ca nn kinh t X hi ch ngha. Giai on trc nm 1975- L mt nh mybiaca T Bn Php c xy dng t nm 1875. Giai on 1977 - 1988- Ngy 01/06/1977 Cng ty Ru -BiaMin Nam chnh thc tip nhn v qun l Nh myBiaCh Ln t Hng BGI v hnh thnh nn Nh myBiaSi Gn- Nm 1981 X nghip Lin hip Ru- Bia- NGK II c chuyn i t Cng ty RuBiaMin Nam.- Nm 1988 Nh myBiaSi Gn tr thnh n v hch ton c lp trc thuc X nghip Lin hip Ru - Bia- NGK II Giai on 1988 - 1993- 1989 - 1993 H thng tiu th vi 20 chi nhnh trn c nc Sn phm ca Cng tyBiaSi Gn vn ra c mt trn th trng kh tnh nht nh: Nht, c, M, EU, Singapore, Hongkong,... 1993 Nh myBiaSi Gn pht trin thnh Cng ty BiaSi Gn vi cc thnh vin mi: Nh my Nc Si Gn Nh my C kh RuBia Nh my Nc khong aKai Cng ty Lin doanh Carnaud Metalbox Si Gn sn xut lon Cng ty Lin doanh Thy Tinh Malaya Vit Nam sn xut chai thy tinh Giai on 1994 - 1998- 1994 - 1998, h thng tiu th t 31 chi nhnh trn c nc- 1995, Cng tyBiaSi Gn thnh lp thnh vin mi X Nghip Vn Ti- 1996, tip nhn thnh vin mi cng ty Ru Bnh Ty- 1996 - 1998 Thnh lp cc cng ty lin kt sn xutBiaSi Gn vi cc thnh vin Nh myBiaPh Yn Nh myBiaCn Th Giai on 1999 - 2002- 2000, H thng Qun l Cht lng ca BVQI - ISO 9002:1994- 2001, H thng Qun l Cht lng ca BVQI - ISO 9001:2000- Nm 2000, Cng tyBiaSi Gn l doanh nghip sn xutbiau tin ca Vit Nam t v vt mc sn lng 200 triu lt/nm. Thnh lp cc cng ty lin kt sn xutbia : 2001 Cng tyBiaSc Trng Nh myBiaHenninger Nh myBiaHng Sen 2002 Cng Ty Lin doanhBiaCn Th Nh myBiaH Tnh Thnh lp Tng kho tiNha Trang,Cn Thv Nng 2002 - hin nay- Thng 7/2003 Thnh lp Tng cng tyBia- Ru - NGK Si Gn SABECO trn c s Cng tyBiaSi Sn v tip nhn cc thnh vin mi: Cng ty Ru Bnh Ty Cng ty Nc gii kht Chng Dng Nh my Thy tinh Ph Th Cng ty Thng mi Dch vBia- Ru - NGK Si Gn- 2004 Thnh lp Tng cng tyBia- Ru - NGK Si Gn SABECO chuyn sang t chc v hot ng theo m hnh Cng ty m - cng ty con theo quyt nh s 37/2004/Q-BCN ca B trng B Cng nghip.- SABECO t sn lng hn 403 triu ltbiacc loi, trong c 268 triu ltbiasn xut ti i bn doanh Cng tyBia Si Gn. S cn li gia cng ti 10 nh mybiaa phng.- 2006 Hon chnh h thng phn phi trn ton quc vi 8 Cng ty CPTM SABECO khu vc- 2007 Tng cng tyBia- Ru - NGK Si Gn SABECO lin tc pht trin ln mnh vi ch o l sn xut, kinh doanh cc sn phmBiaSi Gn v u t mi trn nhiu lnh vc, sn phm khc.- 2008 Tng Cng tyBia- Ru - NGK Si Gn chuyn i thnh Cng ty C PhnBia- Ru - NGK Si Gn v chnh thc a vo hot ng Nh mybiaSi Gn C Chi, y l nh mybialn nht ng Nam .- Hin nay Tng cng tyBia- Ru - NGK Si Gn SABECO c tng cng 28 thnh vin.CHNG 2 : LUN CHNG XY DNG NH MY BIA_______

I. CC LUN CHNG K THUT TRONG XY DNG NH MY BIA- Qua phn tch nh gi tnh hnh sn xut v tiu dng Bia trn th gii cng nh Vit Nam cho thy th trng kinh doanh v sn xut Bia Vit Nam c tim nng rt ln. N em li li nhun ln cho cc nh kinh doanh v nh nc, v Bia c xem l mt sn phm xa x vi mc thu 100% v l loi ung c gi tr dinh dng cao, thch hp vi mi tng lp trong x hi. Do vic xy dng mt nh my Bia l hon ton hp l.1.1 La chn loi bia sn xut- sn phm sn xut ra c th tiu th c ( c bit l sn phm bia chai ), c th chim lnh c th trng th sn phm bia phi c cht lng cao, p ng c yu cu ngy cng cao ca ngi tiu dng. Do , la chn loi bia sn xut c cht lng cao thuc loi bia vng ( l loi bia rt c a chung hin nay ) l iu hp l.- Sn phm bia sn xut ra phi m bo c cc tiu chun sau : Ccchtiucmquan

TTTn ch tiuCht lng

1Mu scMu vng sang

2Trng thiDng lng, trong sut, khng c cn, khng ln tp cht

3 btBt trng, nh, mn, c bm dnh thnh cc

4MiC mi thm ca Malt i mch v hoa Houblon, khng c mi l.l

5VC v ng nh c trng ca hoa Houblon

Ccchtiuhol

TTTn ch tiun v tnhBia hiBia Chai

1Hm lng cht tan ban u% khi lng10,50Bx120Bx

2Hm lng Etanol%v/v4,0 0,25,0 0,2

3Hm lng CO2g/l4,7 0,24,7 0,2

4 axitS ml NaOH 0,1N /10ml bia1,3 0,11,3 0,1

5pH4,4 0,24,4 0,2

6Hm lng cht ngmg/l18 222 2

7Hm lng Diaxetylmg/l 0,2 0,1

Cc ch tiu vi sinh ( i vi bia chai )

TTTn ch tiun v tnhMc cht lng

1Tng s VSV hiu khCFU/ml sn phm10

2E. coliCFU/ml sn phm0

3Staphylococcus aureusCFU/ml sn phm0

4Streptococci faecalCFU/ml sn phm0

5Pseudomonas aeruginosaCFU/ml sn phm0

6Clostridium perfringensCFU/ml sn phm0

1.2 La chn nguyn liu- Nguyn liu chnh sn xut Bia l malt i mch, hoa houblon, go, men, nc v cc nguyn liu khc1.2.1 Malt i mch - Ht i mch tri qua qu trnh ngm, m mm s tr thnh ht malt ti; ht malt ti li tip tc qua qu trnh sy, tch r v nh bng s tr thnh ht malt kh tiu chun c th bo qun di ngy trong iu kin kh, mt v c s dng sn xut bia. Trong qu trnh x l ht i mch tr thnh ht malt hon thin h enzyme trong ht c hot ha v tng cng hot lc, c bit l h enzyme thy phn thc hin qu trnh chuyn ha cc cht cao phn t to ra cht chit ca dch ng.- Nh my s dng loi malt c ngun gc t i mch hai hng, ch yu c nhp t c hoc mt s nc chu u nh: c, an Mch... - Nh my sn xut bia vng ln nguyn liu l malt vng, ta chn loi malt c cht lng tt tha mn nhng ch tiu sau: Ch tiu cm quan

TTTn ch tiuCht lng

1Mu scHt malt c mu vng rm, sng ng nh

2Mi vV c trng cho malt vng l v ngt nh hay ngt du, c hng thm c trng, khng c c mi v l.

3 schMalt cho php l 0,5% ht gy v, 1% cc tp cht khc.

Ch tiu ha l

TTTn ch tiun v tnhCht lng

1Hm m% 7

2Thi gian ng hapht 15

3 ha tan% 78

4pH5,5

5Hot lc amylazaoWK 250

1.2.2 Go- C nhiu nguyn liu thay th nh i mch cha m mm, ng cng c khi ngi ta dng cc loi ng (glucose, sucrose, maltose ...) lm nguyn liu thay th. Tt c vi cng mc ch h gi thnh sn phm, ci tin mi v..- Nh my s dng go l nguyn liu dng ht c dng thay th mt phn malt v go l nguyn liu r, nhiu, d dng chn la v mua ti Vit Nam, s gip tiu th sn phm nng nghip. - Hm lng cht chit ca go rt cao, tinh bt nhiu v vy s gim c lng malt ng k. Go s lm bia nh v trung tnh.- Cc ch tiu k thut ca go: Ch tiu cm quanTTTn ch tiuCht lng

1Hnh thing nht v kch thc, khng c cm

2Mi vV c trng cho malt vng l v ngt nh hay ngt du, c hng thm c trng, khng c c mi v l.

3 schTp cht khng qu 2%

Ch tiu ha l TTTn ch tiun v tnhCht lng

1 m% 13

2 ho tan% 87

1.2.3 Hoa houblon- Hoa houblon l nguyn liu c bn ng th hai (sau i mch) ca cng ngh sn xut bia. Hoa houblon lm cho bia c v ng du, hng thm rt c trng lm tng kh nng to v gi bn bt, lm tng bn keo v n nh thnh phn sinh hc ca sn phm do co tnh khng khun. Do nhng c tnh cc k c bit nh vy nn hoa houblon vn gi mt vai tr c tn v l nguyn liu khng th thay th trong ngnh sn xut bia. V nc ta khng trng c hoa houblon, nh my ch s dng hai loi ch phm hoa houblon l hoa vin v cao hoa vi t l 80/20. Dng hoa vin- s dng thun tin tn km trong thi gian bo qun v vn chuyn, ngi ta nghin nt cnh hoa kh thnh dng bt. Sau cho qua my p vin nh hnh thu gn v c bc trong giy c bit c np thm kh tr nh hoa cnh kh. Gi tr cht lng c tnh theo -axit ng ca hoa cnh v hoa vin nh nhau. Song hoa vin c hiu qu s dng cao hn nn tit kim tt hn. Loi hoa vin c s dng l loi hoa vin nn c cc ch tiu sau : Ch tiu cm quanTTTn ch tiuCht lng

1Mu scXanh l m hi vng

2Mi vMi thm c trng, v ng du.

3Hnh dngVin n khng v vn.

Ch tiu ha l- Hm lng axit ng 6 1%

Dng cao hoa- Hn hp cc cht ng c chit tch t hoa v em c c li. Tuy nhin khi ch dng loi ny ta khng trch ly c polyphenol. Khng c li cho bn ca bia nhng cht lng cht ng c bo qun tt hn, ng thi vic s dng khi nu vi dch ng s thun li v hiu qu hn nhiu. Thng thng gi tr s dng trong 1kg cao hoa tng ng 56kg hoa cnh hoc hoa vin Ch tiu cm quanTTTn ch tiuCht lng

1Mu scDng keo mu vng h phch.

2Mi vMi thm c bit, d bay hi, d nhn mi. V ng r rt.

Ch tiu ha l- Hm lng axit ng 401 %.- Tan ht v c th to kt ta lng nhanh khi un si vi nc hoa thm r rt, v ng d

1.2.4 Nc- Trong qu trnh sn xut bia, nc c s dng rng ri trong mi khu, t cc cng on chnh nh nu, lc ... n cc khu v sinh. Trong thnh phn bia, nc cng chim mt lng ln (80 90%), gp phn hnh thnh nn hng v ca bia. Bi vy, nc dng trong sn xut bia phi c cht lng tt, p ng c cc ch tiu quan trng : Ch tiu cm quan- Nc trong, khng cn bn, khng mi, khng v v t tiu chun c th ung c. Ch tiu ha l TTTn ch tiun v tnhCht lng

1CaSO4mg/l170 10

2Mg2+mg/l70

3Fe+2, Fe+3mg/l0,2

4Mui cacbonatmg/l50

6Cl-mg/l100 20

7Kh NH3 v cc mui NO3,NO2mg/l0

8 cngoH 10

9pH6,5 7

10Vi sinh vt tng st bo/ml100

11Coliform tng st bo/100ml 50

12E.colit bo/ml0

- Ngoi ra nh my cn cn nc cho nhiu cng on khc. Khng trc tip c mt trong thnh phn ca sn phm nhng rt cn thit trong quy trnh sn xut v cng nh hng n cht lng ca sn phm cui cng. Nc ny s dng vo nhiu mc ch khc nhau nh: nc ni hi, nc v sinh thit b, nc v sinh nh xng, nc thanh trng. Mi mc ch i hi cht lng ring, nc c s l theo yu cu s dng.- Do phi chi mt chi ph kh ln cho vic s dng nc, trung bnh 6 hl nc sn sut 1 hl bia, nh my kt hp s dng h thng nc ca khu cng nghip v nc ngm. D l nc no th vn cn phi x l t yu cu cho sn xut. Ty mc sch ca nc m ta x l theo 4 giai on:- Loi b cc cht huyn ph.- Loi b cc cht ha tan- Dit vi sinh vt- Ci thin thnh phn nc

1.2.5 Men ging- Trong ngnh sn xut bia, cc ging nm men c chia thnh 2 nhm: Nhm nm men ni vi cc c tnh :- Nhit ln men: 1525oC- Ln men mnh, qu trnh ln men xy ra trn b mt ca mi trng.- Khi qu trnh ln men kt thc, cc t bo kt chm, chui, to thnh lp dy trn b mt cng vi bt bia, bia t trong chm.- Kh nng ln men ng tam (rafinose) km (ch t 33%). Nhm nm men chm vi cc c tnh:- Nhit ln men : 610oC- Qu trnh xy ra trong lng mi trng nn kh nng ln men tt.- C kh nng ln men hon ton (v c th ln men ng rafinose hon ton).- Khi ln men xong, cc t bo kt thnh chm hoc chui kt lng xung y thng ln men rt nhanh, nh vy bia chng t trong hn hn men ni.- Nh my s dng nm men chm Saccharomyces carlsbergensis vi y cc c tnh ca chng nm men chm v nhiu u im vut tri: Ln men mnh trong lng mi trng; khi ht ngun cacbon trong mi trng, c xu hng kt chm, chui v lng nhanh xung y thng ln men, lm trong bia nhanh. Ln men c glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, malttose. c bit rafinose v cc dextrin n gin,c ln men tt, thm ch nhit thp t 610oC. Khng ln men c cc ng: lactose, inulin Ngoi ra chng nm men ny cn c kh nng ti s dng tt (6-8 i), t l t bo cht < 10%.- Hin nay c s dng kh ph bin cc nh my bia trn th gii l chng nm ni trn. Sinh sn tt 8 - 25oC. nhit thp ( 2 8oC) chng sinh sn chm, nhng vn ln men mnh v kh nng to bo t ca nm men ny yu. Trong mi trng c y vitamin ( c bit l vitamin B6 ) chng s pht trin tt nhng nh hng ca tng loi vitamin ln nm men l khng ging nhau. Kh nng kt lng ca nm men ph thuc vo nhiu yu t: cu to thnh t bo nm men, hm lng nit ha tan trong mi trng, nhit , tr s din tch in ca t bo v pH ca mi trng.1.2.6 Cc nguyn liu khc- Trong cng ngh sn xut bia, ngoi nhng nguyn liu khng th thiu c nh malt, houblon, men, Nh my cn dng n mt s nguyn liu hay ha cht ph tr ( ph gia thc phm ). Ty theo yu cu k thut, cng ngh, m nhng nguyn ph liu hoc cc ha cht ny c s dng vi hm lng khc nhau, gi chung nhng dng ny l ph gia v chia thnh hai nhm chnh:1.2.6.1 Nguyn liu ph tr trc tip- Gm tt c nhng nguyn liu v ha cht c mt trong thnh phn ca sn phm vi s kim sot cht ch vi hm lng cho php.- Cc ha cht x l cng, iu chnh kim ca nc cng ngh nh HCl, Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4, . . . .- Cc ha cht a vo ngn chn qu trnh oxy ha nhng thnh phn trong bia nh acid ascorbic, H2O2, . . .- Cc ha cht dng iu chnh pH nh: Acid lactic, CaCl2 . . .- Cht to mu cho bia: caramen.1.2.6.2 Nguyn liu ph tr gin tip- Nhm ny gm tt c nguyn liu v ha cht c s dng trong quy trnh cng ngh nhng khng c php c mt trong sn phm.- Cc bt tr lc: PVPP ( pholyvinulpyrolblidone), kizelgua, . . .- Cc ha cht v sinh thit b, v sinh phn xng nh: H2SO4, KMnO4, NaOH- Cc cht c dng nh tc nhn lm lnh NH3, etylen glycol, nc mui.1.3 La chn phng php nu- Mc ch ca qu trnh nu l: Ho tan cc cht c trong malt, go. S dng h enzyme ca malt thu phn tinh bt thnh ng, dextrin; thu phn protein thnh axit amin, peptide, polypeptide... bn cnh cn trch ly cc cht cht trong hoa houblon to hng v c trng cho bia.- Qu trnh nu bia c th chia lm 5 giai on chnh : Nghin nguyn liu H ho v ng ho Lc dch ng Nu hoa Lng xoy v lm lnh dch ng houblon ho1.3.1 Nghin nguyn liu1.3.1.1 Nghin malt- C 3 phng php nghin malt thng c dng l: nghin kh, nghin m v nghin t.- Nghin kh: L malt sau khi lm sch c a vo my nghin m khng b sung thm nc.u im: C th nghin trc khi nu mt thi gian lu Nguyn tt malt c nhuyn km. D v sinhNhc im: Khng d c nguyn v Khi nghin bi bay ra nhiu.- Nghin m: L malt sau khi lm sch c ngm trong nc ri mi em nghin, nh vy v tru cng nh cc thnh phn khc trong malt ht m tr ln mm v dai hn. Cc thnh phn trong malt d dng tch khi v tru v v tru c bo ton khi nghin.u im: Phn v tru c bo ton Phn ni nh c nghin Nhc im: Khng kh xm nhp vo dch hm to iu in cho cc phn ng oxy ha khng mong mun xy ra.- Nghin t: Chia thnh hai loi nghin t c ngm v khng ngm. Vi thit b nghin t c ngm, th malt s c ngm trong phu cha vi nhit 30-50 oC trong 10-30 pht, sau khi rt ht nc malt s c nghin nh nhng bng i trc nghin to.u im: V tru c bo ton. Dung tch cha trong thng lc ln.Nhc im: Nghin khng tt vi cc loi malt cha nhuyn. Ngm khng u. Hot lc emzym v hot lc sinh hc khng c kim sot trong thng ngm. Chi ph u t ln.- Vi nhng u im k trn nh my s dng loi nghin t c ngm vi malt cho vo ni ng ha v s dng loi nghin kh cho malt lt.1.3.1.2 Nghin go- Nghin go cng c th dng cc phng php trn, Nhng d t c hiu qu h ho v ng ho cao yu cu go phi c nghin tht mn do gii php nghin go phng php nghin kh bng my nghin ba l phng php n gin m t c hiu qu cao.1.3.2 H ha- Vi mc ch h ha nguyn liu thay th l go. To iu kin thun li cho qu trnh ng ha thy phn tinh bt. Go c nghin bng phng php nghin ba ri cho vo ni h ha l thit b hnh tr, c cnh khuy c gia nhit. B sung malt lt vi t l 10% lng go. 1.3.3 ng ha- C hai phng php nu bia ni chung l phng php ngm, phng php un si tng phn.- Phng php ngm chit: Ngi ta ha bt vi nc mt nhit xc nh, sau tng gim nhit bng cch thm nc nng hoc nc lnh. Ni cch khc ton b khi nu c nng nhit v gi nhit ti cc mctheo yu cu ca cng ngh (45 500C, 60 650C, 70 750C) trong thi gian thch hp,sau c th nng nhit ca ton khi nu ln 780C v chuyn sang thit b lc.u im: Thi gian nu ngn nn t tn nng lng. Khng cn u t ln v thit b.Nhc im:- Dch nu khng c un si nn ng ho c th khng trit - Khng ph hp vi nh my c nguyn liu thay th.- Phng php un si tng phn: Ngi ta trch mt phn ca khi nu em un si v sau trn lnvi phn cha un si nhm mc ch nng v gi nhit ca khi nu qua cc mc theo cc yu cu cng ngh. C th tin hnh un si mt ln, hai ln hoc ba ln.u im: To ra bc nhy nhit , trnh dng cc nhit trung gian. un si mt phn ca dch ng lm tng nng sut s dung nguyn liu. Cho php loi b kt ta phc protein-tanin do ng t. iu chnh linh hot.Nhc im: Phng php ny thng ko di thi gian. Gi thnh u t cao. Nng lng t km.- Nh my s dng nguyn liu thay th v vy khng th s dng phng php ngm chit. Nh my s dng phng php php un si tng phn nhng vi mt s bin i nh sau:- Nguyn liu thay th l go c un si trong ni nu h ha. Mt khc malt c thy phn mt phn nh enzym ca chnh mnh trong ni ng ha, sau dch cho c bm sang ni malt tin hnh ng ha. Vi phng php ny s c u im thi gian nu c rt ngn m vn m bo hiu sut ng ho1.3.4 Lc dch ng- Vi mc ch tch ch ng vi lp v v nhng phn ni nh ht khng tan- Lc dch ng c dng nguyn phn ly hoc lc. C th dng cc loi thit b sau:- Thng lc (Lauteur tun): Thng ch to bng thp khng g, c dng hnh tr y phng np hnh cu. Xung quanh hnh tr c lp bo n, Bn trong cch y khong 1015mm c mt y gi , y gi ny gm nhiu mnh ng ghp li. Hn hp dch malt s c bm vo bn trn y gi. Dnh ng qua khc rnh nh, chy vo ng ng thu dch. Cn b s cn li trn y gi l s c ra tri qua ca x bu im: C kh nng tch loi cn tt. Ch to v vn hnh thit b n gin C tnh t ng ha caoNhc im: Thit b cng knh chim nhiu din tch- My lc p kiu khung bn: Thit b ny gm nhng khung bng gang v nhng tm bn dy c nhng ng rnh trn mt khung. B mt tm bng c trng mt lp ng mng. Nguyn liu lc l nhng mnh vi th dy bng bng hay bng si nhn to. Cc khung bn ny c p li vi nhau nh mt trc vt gia. Dch s c bm vo tng khoang, v chy qua mng lc chy vo ng ng thu dch.u im: Lc nhanh Cht lng dch lc tt, dch trong hn, hiu sut hoa tan tng 1% Hao tn nc ra b thp Chim t in tchNhc im: Sau mi ln lc phi tho lp cc khung bn do tn nhiu sc lao ng hn Tnh t dng ha thp hn. Thit b khng kn nn dch ng b oxy ho nhiu Chi ph vn hnh v bo tr cao.- Da trn c s u nhc im ca cc phng php. Nh my dng hng php thng lc, v trong qu trnh nghin, nghin t ph php vi phng php ny. Hn na phng php ny c tnh t ng ha cao hn hai phng php cn li. Tuy lc chm hn phng php my p khung bn nhng v din tch lc ln ln c th p ng c nhu cu sn xut.1.3.5 Houblon ha dch ng1.3.5.1 Qu trnh cp nhit- Qu trnh houblon ho cn bc hi mt lng nc ln (khong 812% so vi th tch chung ca dch ng trong mt gi) Vic cp nhit cho thit b l ht sc quan trng. C cc loi tht b un hoa vi cc kiu cp nhit nh sau:Cp nhit trc tip: L loi thit b c in, dng than t di y. Thit b ch to bng st thn hnh tr, y hnh chm cu, kiu h, sau cht to bng dng tng kh nng truyn nhit.u im: R tin Thi gian un si 2-2,5h lm gim ng k hi cho php lng nc ra b ln. Tng hiu sut thu hi cht chit.Nhc im: Tiu tn nhiu nng lng. Tun hon v o trn dch ng km. Gy nhim mi trng xung quanh.- Cp nhit bng hi: Nc un ti p sut 2 - 3 bar to hi vo o hi bao bc xung quanh y ni ni nu. Hi truyn nhit vo dch ng v ngng t li trong khi dch ng dn n nhit si.u im: H thng c tnh t dng ha cao Khng gy tht thot nhit v nhim mi trngNhc im: Cn phi thit k ni chu c p sut cao, gy tng chi ph. D gy nhit b mt y ni tng cao gy chy dch ng.- Ni un hoa vi h thng cp nhit bn ngoi: Dch ng lin tc cho chy vo h thng ng ng trong bun trao i nhit, nh th dch ng c cp nhit. Trong khi dch ng cn li c cp nhit di p sut thng th bn trong b trao i nhit c s qu p nh.u im: Thi gian un gim 20-30% , tit kim nng lng. Tng hiu sut chit cht ng t hoa houblon. Protein to keo kt ta hon ton. C th iu chnh p sut hi nc d dng.Nhc im: Cn thm nng lng bm tun hon Cn bo n trnh tht thot nhit- Cp nhit bn trong: L nhit c cp nhit bn trong thit b, b phn trao i nhit c dng ng chm, dch ng i qua ng, cn hi nng xung quanh cc ng. Do hi n ngui i v ngng t li. Dch ng phn tn rng ra ngoi nh mt tm chn phia trn chm ng. Dch tun hon tt bn trong ni un.u im: Gi thnh u t thp hn, khng phi bo tr, khng bo n. Khng yu cu thm nng lng in Khng thm bc xa nhit C th s dng s dng p xut hi bo ha thp Dch ng si khng to bt m khng cn rt khng khNhc im: Kh lm sch ni nu Nu hi qu nng, dch ng s b qu nhit bi tc dch chy trong m chm.- Vi nhng nhng u im ni bt k trn, cng nh hiu qu thc t ca phng php ny. Nh my dng thit b cp nhit bn trong.1.3.5.2 Qu trnh cho hoa vo ni nu- Nhiu phng php cho hoa vo ni nu, tt c ch xoay quanh vic to cho hiu xut trnh ly cao nht. - Nh my chn phng php nu b sung hoa 3 ln t hiu sut trch ly cao:- Phn 1: B sung cao hoa khi dch si khong 15 pht. Phn cao hoa ny c hm lng axt ng v tanin cao nhm to v ng, kt ta cc m cao phn t trong dch ng.- Phn 2: B sung 1/2 lng hoa vin khi dch si c khong 60 pht.- Phn 3: B sung 1/2 lng hoa vin trc khi a sang ni lng xoy 10 pht.- Phn hoa vin c hm lng axt ng thp hn cao hoa m ch yu cung cp tinh du thm to hng cho bia.1.3.6 Lng trong v lm lnh dch houblon ha- Trong dch ng sau khi un si vi hoablon c cha cc cn dng huyn ph v cn t hoablon. c th cy ging nm men cn thit phi lm trong dch tch b cn v lm lnh ti nhit ln men1.3.6.1 Lng trong- Vi mc ch loi b cc cn nng, c nhng h thng sau:- Thng nng: L mt thit b hnh tr c chiu cao thp, thng m np c b mt tip xc gia dch v khng kh ln. dch trong hai gi ngui t nhin n 60oC ri cho i lm lnh tip. Nhc im: Nguy c nhim vi sinh vt ln Thu hi nhit km- Ly tm: Qu trnh phn tch s loi b cc cht rn dng huyn ph trong cht lng bng cch s dng lc li tm.u im: Lu lng ln. Kh nng t ng ha cao. Gn nh.Nhc im: Chi ph ln trong vic mua my v bo tr- Lc: Ngi ta dng my lc vi cc cht tr lc diatomit, c th tin hnh lc nhit d nng, lnh hay nhit bnh thng.u im: Cht lng dch lc tt, lc c c cn nng v cn lnh.Nhc im: Gi tc nhn lc t Kh thao tc- Thng lng xoy ( Whirlpool): Thng lng xoy c y hi nghing so vi mt phng ngang (1,5o ). Dch bm vo vi vn tc ln theo phng tip tuyn vi thnh thng, v tr dch vo 1/3 chiu cao thng.u im: Thit b n gin. t tn km cho vic lp t v s dng.Nhc im: Tn tht dch ng ln (2 -3%) Nu vn hnh khng tt th vic phn tch tp cht v dch cng khng tt.- T nhng nhn xt trn nh my x dng phng php thng lng xoy Whirlpool.1.3.6.2 Lm lnh dch ng- Ph bin hin nay l thit b trao i nhit dng tm bn. Thit b ny kn bao gm nhiu tm bn mnh bng thp khng g. Cc tm bn ny c ghp cht vi nhau trn mt khung. Trong phn thnh 2 loi tht b trao i nhit mt cp v hai cpu dim: Bn, hiu sut cao, a nng D v sinh, m bo v trng. Gn nh.- V vy my s dng phng php lm lnh bng thit b trao i nhit tm bn.mt cp1.3.7 Ln men- C hai phng php ln men thng c s dng ti cc c s sn xut bia: Ln men theo phng php c in v ln men theo phng php hin i.- Ln men theo phng php c in : c im chnh l hai qu trnh ln men chnh v ln men ph c tin hnh trong cc thit b ring bit ( hai phng lnh khc nhau, c h thng bo n lnh khc nhau)u im:Nhit ln men thp 6 9 oC nn thi gian ln men ko di, sn phm thu c c hng v m .Nhc im:Tn din tch mt bng, tn thit b, thi gian ln men di, nng sut gim, h thng lm lnh ln, do vy tn chi ph u t. Vic vn chuyn dich t khu ln men chnh sang khu ln men ph gy tn tht.- Ln men hin i : Ln men hin i l nhng qu trnh ln men m sn phm thu c phc tp hn, khng th thay th bng cc phng php ho hc, thc cht l cc qu trnh sinh tng hp.u im:- Chu k ln men c rt ngn 50 70%, tng nng sut.- Cht lng bia tim cn c vi bia c in.- Cng ngh cao, d t ng ho.- Mt bng chim ch t.- An ton v v sinh tt.Nhc im:Cht lng sn phm khng bng cht lng bia ln men c in t dch ng.- T cc c im trn nh my chn phng php ln men hin i. Phng thc ln men gin on vi chng Saccharomyces carlsbergensis, nhit ln men chnh l 8C, ln men ph l 2C.1.3.7.1 Ln men sn phm bia chai- Bia chai c nng dch ng trc ln men l 12Bx , s dng chng nm men thuc loi Saccharomyces calbergensis chu k ln men l 18 ngy. giai on ln men chnh dch ln men c duy tr nhit 8C trong thi gian 7 ngy. Sau ln men chnh bia non c lm lnh xung 4C nm men d dng kt lng v c tho ra ngoi. Cui cng h nhit dch ln men xung 2C v tin hnh qu trnh ln men ph v tng tr lo ho bia non thnh bia tiu chun ng thi bo ho CO2 cho bia.1.3.7.2 Ln men sn phm bia hi- Bia hi c nng dch ng trc ln men l 10,5Bx s dng chng nm men thuc loi Saccharomyces calbergensis chu k ln men 14 ngy. Ln men chnh tin hnh 8C trong thi gian 6 ngy. Sau ln men chnh dch ln men c h nhit xung 4C v x nm men kt lng, ri h nhit dch ln men xung 2C v thc hin ln men ph.1.4 Chn phng php lc bia- Sau khi ln men, bia thu c cn cn lnh l xc t bo nm men v mt s hp cht khng tan vo dch ng nhng cha c tch trit trc khi ln men.- Lc c cht tr lc c tuy c chi ph cao, cu to phc tp nhng lc c trit , hiu qu. My lc c cht tr lc li c nhiu loi khc nhau:a) My lc a:- u im: bia lc bng thit b ny c th t n trong tinh th.- Nhc im: chu trnh lc ngn, v sinh kh khn, lun phi b sung vt liu lc sau mi ln ti s dng v b hao ph.b) My lc khung bn:- u im: b mt lc ln, lc trong v loi b c nm men, vt liu lc d kim, d thay th, khng yu cu trnh cao.- Nhc im: bia d b oxy ho, kh gi nhit lnh cho bia trong qu trnh lc nn lm gim tnh n nh cc ht keo to nht. Phi thay th vi lc nhiu ln, chi ph cao.- T c im ca cc my lc trn nn chn my lc khung bn c s dng bt tr lc (diatomit).

1.5 Qui trnh cng ngh sn xut bia ti nh my bia Si GnMaltGo

NghinNghin

Nc

H haH ha

ng haDch ha

BNcLc

Houblon ha

Cao hoa, hoa vinB

Lng

Khng kh v trngSc kh

Lm lnh

Men gingLng

Thu CO2Nhn gingLn men chnh

CO2 tinh khitLn men ph

Bia chai

Lc

Chit block

Dn nhnBo ha CO2

Bia hiThanh trngng npChit chai

1.6. Thuyt minh qui trnh1.6.1. Nghin malt- Mc ch: Nghin nh malt (theo yu cu k thut) khi ng ha thu c nhiu cht ha tan nht, c li cho qu trnh sn xut v cht lng thnh phm, hn ch cc cht khng c li tan vo dch ng v s dng tt nht cc thnh phm ca malt.- Tin hnh: Sau khi c lm sch, malt c vo cn, ti y s cn lng malt cn ng ha, v hai ln malt lt mi ln 5% lng go. Vi malt cho vo ni ng ha sau khi cn s c ngm nc 63oC t l 0,7hl cho 100kg malt trong thi gian 10-30 pht sau khi ngm malt t m 30%. Sau tin hnh nghin malt vi hai trc nghin cch nhau 0,30,45 mm, ng thi bt nghin phi c phi trn vi nc 39oC thu c sa malt c nhit 45oC Vi malt lt sau khi em cn s c nghin kh bng my nghin kh mt trc. Sau malt c a vo thng phi trn malt lt, bm nc m phi chn cho dch c nhit 26oC, ri cho vo ni cho. Bm thm nc trng ra 1.6.2 Nghin go- Mc ch: Lm tng b bt tip xc, gip qu trnh hp th nc, h ha, dch ha c tt, qu trnh nu c nhanh chng & d dng.- Tin hnh: c im chung ca cc loi nguyn liu cha c m mm nh go l cha tri qua qu trnh ho, cha chu tc ng bi h enzym sitase. Cu trc thnh t bo v cc ht tinh bt ca chng cn rt chc, kh b thu phn. Do yu cn nghin tht nh v h ho nhit cao thu c nhiu cht chit. Go c vo phu hng v c gu ti a ln xung my nghin ba, bt go sau nghin c qut gi a vo phu hng ca gu ti tip theo v c a ln cao, c vt ti a qua thit b phi trn vi nc m ri vo ni h ho. Bt go trong qu trnh c qut gi thi v gu ti vn chuyn sinh ra nhiu bi nn nhng v tr ny c b tr ng ng thng vi ti lc v xyclon tch bi.

1.6.3 H ha - Mc ch: Chuyn tinh bt ca nguyn liu thay th go t nhng thnh phn tinh bt khng tan v dng ho tan v mt phn mch tinh bt cng c phn tch. Ngoi ra, cn c mt s phn ng thu phn cc hp cht nh khc nh Protein, Hemixellulo ... nhm to iu kin cho h enzim ca malt hot ng trit .- Tin hnh: Trc khi nu, tin hnh v sinh thit b bng nc nng. Cho dch malt lt vo ni vi lng bng 5% go c bm t y ni vi . Bt go c phi trn vi nc m t nhit dch khong 45C trc khi bm vo ni vi t l: bt/nc = 1/4. Bt cnh khuy, b sung axit lactic h pH ca hn dch xung khong 5,4 5,6. Gi nhit ny trong thi gian 10 pht tinh bt ht nc trng n, ng thi h enzyme trong malt c bit l peptidase thc hin qu trnh m ho. - Cp hi nng t t nhit ca khi dch ln 72C vi tc 1oC mt pht v gi trong khong 10 pht, enzym - amylaza hot ng, qu trnh dch ha tinh bt xy ra. Lc ny malt lt 2 c chun b. - Tip tc nng nhit ca khi dch ln 83C v gi trong 5 pht tinh bt trng n v h ha nhanhhn . Qu trnh h ha s cng lm tng nht ca dung dch. - H nhit xung 72oC bng nc 26oC- B sung malt lt 2 (5% go) to iu kin cho qu trnh dch ha tinh bt nn na. Qa trnh ny din ra trong 10 pht s lm gim ng k nht ca dch cho d dng khuy trn cng nh bm i, mt khc to nhit thun li cho enzyme -amylaza phn ct mch amyloza v amylopectin ca tinh bt thnh nhng mnh dextrin nh trc l c cht cho -amylaza xc tc qu trnhng ha sau ny ni malt. - Tip tc nng nhit ln, thi im t 84,50C th ng thi nghin malt t.Khi nhit t 1000C gi 15ph h ha hon ton tinh bt th bm qua ni malt. Thi gian nu mt m khong 130 pht, lng nc s dng/ go v malt lt l 5/1.1.6.4 ng ho- Mc ch: To iu kin thch hp thng qua iu chnh nhit , pH mi trng h enzyme ca malt hot ng, c bit l h enzyme thu phn phn ct cc hp cht cao phn t trong dch cho thnh cc hp cht thp phn t d ho tan to thnh cht chit ca dch ng.- Tin hnh: Dch sa malt t my nghin malt t c bm vo ni malt t di ln trongsut qu trnh nghin malt t. Cnh khuy ni malt quay tc 18 v/ph. - Trong khi ni cho nu th v sinh ni malt, nghin malt t v bm dch sa malt vo ni ng ho. Bt cnh khuy o trn u dch sa malt. B sung NaCl vi nng 200mg/l to cho bia v m d chu, b sung axit lactics h pH ca hn dch xung 5,2 5,4 thun li cho hot ng ca h enzyme thu phn v cng c tc dng kh cng ca nc cn li. - Sau khi xung malt xong, b xung nc t ln nc/ malt = 4/1. Dch c nhit gn 450C s c nng nhit ln 500C v gi nhit ny trong 10 pht. y l giai on enzyme proteaza thc hin qu trnh mha, sn phm ch yu ca giai on ny l cc hp cht thp phn t nh peptit hoc acidamin. Hm lng cc hp cht cha nit trong thnh phn cht ha tan ca dch ng ch chim khong 5-7% nhng chng ng vai tr rt quan trng trong vic m bo tin trnh ln men c bnh thng. Axit amin, peptid l ngun dinh dng nit cho nm men, pepton, polypeptid gp phn khng nh cho vic to v m , tham gia vo qu trnh tov gi bt cho bia.- Bm dch cho sang ni malt ho trn vi dch bt malt, khi nhit ca khi dch ln l 63C v gi trong khong 20 pht. y l nhit thch hp cho Enzym ct hai gc Glucozit trn ton mchAmyloza v mch nhnh ca Amylopectin to thnh ng Maltoza.- Tip tc nng nhit khi dch ln 72C v gi trong khong 20 pht. y l nhit ti u cho - amylaza hot ng. Ti y phn tinh bt ha tan s cng ha hon ton. Gi nhit khong trn 10 pht th kim tra tinh bt st, nu vn cn th 5 pht sau th li. - Nng nhit khi dch ln 76C v gi trong khong 20 pht, ri bm sang thng lc. Thi gian ng ho mt m khong 120 pht.

Hinh 2.2: Gin nu(1)(2)1. Ni go1. Ni malt

1.6.5 Lc dch ng- Mc ch: Qu trnh ny nhm tch dch ng ra khi b malt v cc tp cht khng tan khc. c trng ca dch ng ho tan trong c cha rt nhiu phn t rn nh trong qu trnh lc cc phn t ny s to ra mt lp nguyn liu lc ph lm cho dch ng trong hn.- Tin hnh : Lc dch ng c 2 giai on: giai on th nht l lc tch dch ng ra khi b, giai on 2 l ra b rt nt phn cht ho tan cn st li trong b.- Tin hnh lc :Trc khi lc ta tin hnh bm nc lc, nhit ca nc t (75 78)C vo di y sao cho chiu cao ca nc cch mt sng l 1 1,5cm. Nc vo t di chim y cc ng dn v khong khng gian gia y chnh v li nn y c khng kh ra ngoi. S c mt ca khng kh trong ng ng gy kh khn cho qu trnh lc. Sau khi ng ho song dch ng c nng ln nhit 76C v c bm sang thng lc, va bm dch ng ng thi bt h thng cnh khuy co v o trn lp b lc, phn b u b trong thng. Sau ngng khuy v thi gian lng khong 20 30 pht, ta m van dn dch xung bnh trung gian. Lc u dch vn cn c c hi lu v thng lc. Khi dch lc song th ng van hi lu v m van dn dch sang ni hoa.- Sau khi lc ht dch u tin hnh ra b theo khi lng dch cn phi t ti. M van y v van x cp ra b, bm nc nng nhit (75 78)C vo thng lc theo 2 ng cp nc (ng CIP & sc y), cho h thng dao co hot ng 10 pht, ngng h thng dao co 7 lng ra tng t nh lc dch ban u.- Dng nc cng ra b v v malt c tanin m tanin th tan nhiu trong nc mm s lm cho bia b ng. Nu dng nc c nhit thp th dn n hiu sut chit ng thp. Nu nhit ca nc qu cao s dn n v hot enzim amylaza v cc tinh bt st c h ho nhng khng c ng ho v kh lc. Kt qu lm cho dch lc b c dn n bia b c.- Trong qu trnh ra b nhit ca nc ra l (75 78)C hn ch s xm nhp ca vi sinh vt, ch khng b kh mi cp tip nc lc, b kh s gy cht bia v nhiu phn ng ph khc v trnh hin tng oxy ho cht tanin ca v malt to mu sm cho bia. Thu phn v thu hi nt lng cht tan cn st li trong b, y l nhit m nht ca dch ng thp nht khng gy cn tr qu trnh lc.- Tin hnh ra b n khi no lng dch sang ni hoa theo yu cu, ng thi kim tra ng st b t mc thp nht l (0,5 1)S th s kt thc qu trnh lc.Thi gian ra b khong 60 pht.Tng thi gian lc khong 160 pht.1.6.6 Nu hoa- Mc ch: trch ly cc thnh phn chnh ca hoa houblon vo dch ng ch yu l cht ng, tinh du thm v polyphenol. Trong nhng sn phm thu phn ca protein c nhng cht cao phn t, nhng cht ny sm hay mun cng s b thu phn v gy c cho bia, dit enzyme ca malt, dit vi sinh vt; kt lng cc phn t kh tan phn tn trong dch ng.To hng v c trng cho bia thnh phm.- Tin hnh:Khi dch ng c bm t thng lc sang thng un hoa th lp tc gia nhit , nng nhit ca dch ng ln (70 75)oC cho amylaza kp thu phn ht cc tinh bt cn st li n khi kt thc ra b th dch ng trong mi ni un hoa cng va si. khi dch ng si ta phi tng cng hi sao cho khi lng dch ng si cng mnh nht m bo lng nc bay hi trong qu trnh un nu t (4 8)%. - Nh my chn phng php nu b sung hoa 3 ln t hiu sut trch ly cao:Phn 1: B sung cao hoa khi dch si khong 15 pht. Phn cao hoa ny c hm lng axt ng v tanin cao nhm to v ng, kt ta cc m cao phn t trong dch ng.Phn 2: B sung 1/2 lng hoa vin khi dch si c khong 60 pht.Phn 3: B sung 1/2 lng hoa vin trc khi a sang ni lng xoy 10 pht.- Nng dch ng sau khi ra b thng thp hn nng dch ng yu cu cho men t (1,5 2)% thi gian un hoa cn ph thuc vo nng dch ng t cha.- Ton b qu trnh kt thc l lc nhit phi t (100 106)oC. mt s protein s b kt ta nhit ny do lm tng trong v bn ca bia. Thi gian nu trung bnh t 1- 2 ting, gia nhit nhanh nhm t hiu sut kt ta protein khng ng t cao nht v nhm c c gim th tch dch ng.- Kt thc qu trnh nu hoa dch ng trong hn, sm mu hn, c hng c trng v c v ng pha ngt. Dch ny s c bm vo thng lng xoy nhm loi b b hoa.1.6.7 Lng xoy- Mc ch: Qu trnh lng trong cng ng thi lm lnh s b dch ng nhm mc ch tch b cc phn t rn hay cn, b hoa ra khi dch ng, trnh bia khng b c. c bit l cn nng c to thnh t nhit trn 60C v cn c tch b hon ton v chng nh hng xu ti qu trnh ln men, lm bia km cht lng, sinh ra mt s axt c hi cho bn ca bia.- Tin hnh: Dch ng ra khi ni hoa c bm vo thng lng xoy theo phng tip tuyn vi vn tc 12 14m/s, di tc dng ca lc ly tm v trng lc cc cn lng v b hoa tch ra tp trung gia thng v lng xung y. Dch ra khi thng c nhit khong 85 90C c bm sang thit b lm lnh nhanh. Cn tp trung y thng khi bm ht dch c xi nc x b ra ngoi. Thi gian lng xoy khong 30 pht.1.6.8 Lm lnh nhanh- Mc ch: Qu trnh lm lnh nhanh nhm mc ch h nhit ca dch ng ti nhit thch hp cho qu trnh ln men ng thi hn ch ti a s nhim tp vi sinh vt, nh hng ti ln men v cht lng bia thnh phm.- Tin hnh: Sau khi ra khi thng lng xoy, dch ng c nhit 90C, c dn vo my lnh nhanh kiu tm bn. My c cu to t nhng tm bn gp sng ch to t thp hay hp kim Cr Ni. Cc tm bn c hnh ch nht, c 4 tai 4 gc, trn mi tai c c l trn. Kt hp xen k cc tm bn vi cc giong cao su to nn 4 mng dn: dch ng vo my, dch ng ra khi my, cht ti lnh vo my, cht ti lnh ra khi my. Dch ng nng c bm vo mt trong hai mng dn pha trn, chy thnh mng ziczac trn b mt cc tm bn trong khong trng gia 2 tm bn lin k, dch ng chy cc khong trng cch nhau 1 khong trng xen k bi cht ti lnh, cui cng ra khi my mng dn di ngc pha. Nc lnh 2C c i theo chiu ngc li t mng dn vo pha di qua cc khong trng m dch ng khng i qua ri ra mng dn pha trn i din. Nc lnh qua trao i nhit vi dch ng tr thnh nc nng 70 80C c thu hi v thng nc nng a i phc v cho qu trnh nu.1.6.9 Bo ho O2 vo dch ln men- Mc ch: B sung O2 vo dch ng trc khi ln men nhm m bo cung cp lng O2 ban u cho qu trnh pht trin to sinh khi ca nm men trong giai on tim pht, thch nghi v pht trin logarit.- Tin hnh: Sau khi ra khi my lnh nhanh, dch ng c nhit 8C dch ng c b sung oxy di dng khng kh nn sc vo ng ng cp dch ng i ln men. Khng khi c ht qua mng lc, i qua thp ra, qua hp ph bng than hot tnh, kh trng, lc xp trc khi np vo dch. Khng kh nn sau lm sch v kh trng c b sung xui theo chiu ng ng dn dch ng vo thng ln men.1.6.10 Cp nm men v tin hnh ln men- Mc ch: Ha trn nm men vi dch ng nm men thc hin qu trnh ln men chuyn ho dch ng thnh bia. Qu trnh ln men bao gm 2 giai on: ln men chnh, ln men ph v tng tr bia. - Ln men chnh : Nhm mc ch chuyn ho cc thnh phn cht tan ch yu l cc loi ng v dextrin thp phn t ca dch ng c houblon ho thnh ru etylic, CO2, glyxerin v cc ru bc cao khc, axit hu c, este di tc dng ca nm men. - Ln men ph v tng tr: L qu trnh ln men tip cc loi ng cao phn t ch yu l maltoza, dextrin ngoi ra n c tc dng sau: n nh thnh phn cht lng ca bia, to ra hng v bia v gi bt. Kh ru bc cao v aldehyt n mc cho php. Mt s este c trng c to thnh do axit tc dng vi ru lm cho bia thm. Nhit v p sut tng i cao lm cho bt bia c to ra dng lin kt bn vng hn, lu tan v mn. Do tin hnh nhit thp, thi gian ko di dn n cc cht hu c, xc men, b men lng xung lm cho bia trong, thun tin cho qu trnh lc bia.- Tin hnh:Ln men chn:- Qu trnh ln men chnh c din ra trong 5 7 ngy iu kin nhit 8C. Trong 3 ngy u (khng tnh ngy chuyn dch ng sang) lng ng gim nhanh, tc ln men trung bnh gim (1,5 2)Bx mt ngy. Nhit do phi thng xuyn kim tra v khng ch nhit . Sau tc ln men gim dn n ng cn (2 3)% ta h nhit chuyn sang ln men ph.- Men ging c a vo yu cu phi l nm men thun khit, khng ln t bo l. Truyn men ging vo nc nha l cho ging men vo ng cho men cng chy vo thng ln men, cho t bo nm men phn b u trong ton b khi dch ng ban u to iu kin cho men sinh trng v pht trin.- Mt iu kin cn lu l trong qu trnh ln men nhit ca dch ng tng ln do phi thng xuyn lm lnh thng ln men. Nu nhit tng s gy nh hng xu n cht lng bia v vy phi khng ch nhit trong mt thi hn nht nh.- Trong qu trnh ln men ngi ta thng xuyn kim tra ng, mu, s to bt, khi ln men chnh c mt ngy th tin hnh thu hi CO2, khi ln men c 24h th kim tra ng.- kim tra xem qu trnh ln men kt thc hay cha ngi ta s dng phng php:- Quan st bt: khi qu trnh ln men chnh kt thc th trn b mt bia c mt lp bt u.- Nng cht ho tan: nu sau 1 ngy nng cht ho tan trong bia gim (0,1 0,2)% th qu trnh kt thc- trong : nu sau 24h bia trong hon ton th qu trnh ln men chnh kt thc.Ln men chnh kt thc ta h nhit xung 4C trong 24h ri h nhit xung 2C ln men ph v tch men sa ra.Ln men ph:- c thc hin ngay trong cng mt thit b ln men chnh. Sau khi kt thc qu trnh ln men chnh tin hnh h nhit v thu hi nm men. Sau thu hi nm men tin hnh h nhit xung 1 2oC v qu trnh ln men ph bt u. Ton b qu trnh ln men ph c tin hnh khong 12 ngy, mi ngy u x cn men do cn trong dch bia non lng xung. Vi iu kin nhit thp, nng cht ho tan nh m bo cho CO2 ho tan tt trong bia. Trong ton b qu trnh lng cht ho tan gim (2 2,5)oBx.1.6.11 Lc bia- Mc ch: Bia sau khi ln men c lm trong t nhin (nh qu trnh lng khi ln men ph) nhng cha t mc cn thit. Do , cn phi lc tip loi b hon ton cn, kt ta... nhm tng bn ca bia, tng gi tr cm quan, n nh cc thnh phn c hc.- Tin hnh: Bia tiu chun sau qu trnh ln men c i qua thit b trao i nhit tm bn trao i nhit vi cht ti lnh l glycol n nh nhit bia 1C trc khi lc. thc hin qu trnh lc trong bia s dng thit b lc ng inox v thit b lc ng xp lc tinh i vi sn phm bia chai. Thit b lc ng c mt gin ng, trn cc ng ny c c l c 0,04m.

- Qu trnh lc gm 2 giai on: giai on to mng lc v giai on lc. Giai on to mng lc: Bt tr lc diatomide c ho vi nc v bm vo thit b lc to mng lc. S dng 2 loi bt tr lc l Hyflosuppercell v Standarlsuppercell mi loi 5kg cho mt ln to o lc. Giai on lc: Bm bia vo tin hnh lc, trong giai on u dch bia ra cn c nn cn tun hon khong 15 pht. Trong qu trnh lc bt tr lc diatomide v vinyl polypyriolidone c b sung bng bm nh mc. Ngoi ra, i vi sn phm bia chai trong qu trnh lc cn b sung cc ho cht chng oxy ho, chng c nh: polyclarlc, vicant, collupulin cng vi bt tr lc ln 2.- Bia sau lc c bm sang cc tank cha bia trong n nh v bo ha CO2.1.6.12 Tng tr, n nh tnh cht ca bia thnh phm v bo ha CO2 - Mc ch: Tng cht lng cm quan ca bia, chng oxy ha, chng kt lng, tng thi gian bo qun bia, n nh cc thnh phn trong bia...- Tin hnh: Bm mt lng CO2 vo trc y ht khng kh c trong tank ra ngoi, trnh khng bia b oxy ha do tip xc vi O2. Sau , bm bia lc vo tank t di ln. Khi bm ht bia, tin hnh bo ha CO2 cho ti khi hm lng CO2 trong bia t 4,5 5 g/lt. Trong qu trnh tng tr bia, duy tr p sut trong tank 1,8 kg/cm2 v thu hi CO2 khi cn thit.1.6.13 Hon thin sn phm- Mc ch: Hon thit sn phm cung cp ra th trng tiu dung.- Tin hnh: Bia hi c chit bock phc v cho nhu cu trong ngy ca cc ca hng, i l cc vng ln cn. Nh vy v nguyn tc m ni th bia chit bock trc khng cn b sung thm CO2. Qu trnh chit bock tun theo nguyn tc chit ng p m bo yu cu: rt y th tch thng bock, khng si bt v hao ph bia t nht. Bia chai sau mt thi gian tng tr c bm sang phn xng chit chai np vo cc chai. H thng chit chai gm mt s cng on chnh sau:- Ra chai: Chai c ngm trong nc nng trc, k tip c ra bng xt nng, sau qua gin phun nc, h thng thi kh lm kh ri i qua b phn soi chai trc khi a sang my chit chai.- Chit chai: Qu trnh chit chai cng tun theo nguyn tc chit ng p, sau chai c dp nt, ra khi my chit chai chai qua b phn soi chai trc khi vo hm thanh trng.- Thanh trng: Mc ch ca qu trnh ny l nhm dit nm men cn st nng cao bn sinh hc ca bia. Thit b thanh trng thng c nhiu khoang, mi khoang phun nc nng mt nhit khc nhau. Nhit ti a thanh trng khong 65oC. Qu trnh thanh trng cn m bo nhit ca chai i vo v i ra khi thit b l bng nhau, ng thi khng qu chnh lch so vi nhit mi trng.- Hon thin : Bia sau thanh trng s theo bng ti vo b phn dn nhn, bn ch, sau qua my xp kt v lu kho hoc a ngay.1.7 X l nc cp, nc thi trong nh my- Do yu cu trong qu trnh sn xut bia, nc l yu t quan trng nht nh hng n cht lng ca bia. V vy, nhm chng em xin nu ra cc bin php nhm kim sot v x l cht lng ca nc trong qu trnh sn xut1.7.1 X l nc cp- Nc c ly t ging khoan d c lc qua h thng b ct gm 2 b lc th v lc tinh hot ng lun phin s c cha trong b cha trung gian tip tc c x l t yu cu phc v cho cc hot ng c th.- Nc dng nu v ra sa men kt lng: Nc sau khi x l s b c b sung Javen v sc kh kh trng ri bm qua ct lc ct thch anh loi b cc tp cht rn. Tip theo nc c ty mu bng than hot tnh v kh Clo d. Cui cng, nc c i qua h thng lc thm thu ngc loi b cc mui tan v tp cht hu c cn li. Nc sau khi x l c thun khit cao, t cc ch tiu : Tnglngst,mangan