Upload
melih-bayar
View
224
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
food microbiology
Citation preview
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
1/85
MIKRO575 Elintarvike- ja
ympristhygienia ja valvonta 5 ov
Per Saris
Elintarvikemikrobiologian professori
Elintarvike- ja ympristtieteiden laitos
Mikrobiologian osasto
Maatalous-metstieteellinen tiedekunta
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
2/85
yelmn sijoituminen
Viranomaiset
Teollisuus (tuotekeitys ! omavalvonta"
Tutkimus
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
3/85
Mit mikro!iologin on osattava"
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
4/85
MIKRO575 Elintarvike- ja ympristvalvonta ja hygienia
Patogeenit mikrobit Valvontaviranomaiset #ait
$%P& $MP& omavalvonta& %'P& akkreditointi Mikrobiologinen riskinarviointi Epidemiologiset tutkimukset Ekologia Toksikologia )akennusmateriaalit*tekniikka Vedenksittely +iotekniikka $enetiikka ja geenitekniikka
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
5/85
#os olet kiinnostunut
elintarvikemikro!iologiasta$
niin mit opetusta on mikro!iologian osastolla
M,)./01 Elintarvikemikrobiologia
M,)./0/ Elintarvikemikrobiologian lab-kurssi
M,).232 Elintarvike- ja ympristvalvonta ja
ygienia
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
6/85
#os olet kiinnostunut
elintarvikemikro!iologiasta$
niin mit opetusta on tarjoilla
E#,4T')V,EEM,'4 .S'ST.##'
E101 European 5ood #egislation and ontrol
E10/ emi6al )isk 5a6tors
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
7/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
8/85
%uentomateriaalista
Materiaalia on M..7#E8ssa
urssiavain 9 M,).232
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
9/85
entist
4elj ainetyyppist kysymyst
(esim: %'P& Salmonella elintarvikepatogeenina&
Elintarvikevalvonta Suomessa& #apamato& 4orovirus"
Tentin voi uusia aina M,).n yleisin tenttipivin
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
10/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
11/85
Mikroorganismit elintarvikkeissa
'rviolta 1*;-1*0 maailman ruokatuotannosta menetetn
mikrobien toiminnasta
Vuosittain sairastuu ja kuolee tuansittain sytyn
Vuosittain valmistetaan tonneittain ruokaa ja juomavett
Wikipedia 2011 Food waste
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
12/85
&ukkaan mennyt ruoka
Wikipedia 2011 Food waste
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
13/85
'()*ssa +,+*n arvio .//
+,+ estimates that ea0h year roughly / in 1
)meri0ans 2or 34 million people gets si0k$ /4$...
are hospitali6ed$ and $... die o8 8ood!orne diseases9
CDC = Centers for Disease control and prevention
48 000 000 128 000 3 000
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
14/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
15/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
16/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
17/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
18/85
K%*n tartuntatautitilasto ..
:ykyn &%
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
19/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
20/85
Mit elintarvikevalvonta on"
Elintarvikevalvonta kodistuu elintarvikkeiden
alkutuotantoon& valmistukseen& kuljetukseen&
varastointiin& vientiin& tuontiin& myyntiin ja tarjoiluun:
Tarkoituksena on turvata elintarvikkeiden laatu ja suojata
kuluttajia terveysaitoilta sek taloudellisilta tappioilta:
Elintarvikevalvonnan piiriin kuuluu mys markkinointi:
Valvonnalla uoleditaan siit& ett elintarvikkeista
annettavat tiedot ovat totuudenmukaisia ja riittvi&eivtk ne ole araanjotavia:
http://wwwelintarvikevirastofi/valvontaka!pan"a/valvontaht!l
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
21/85
Mit on elintarvikevalvonta
Elintarvikevalvonnan tetvn on varmentaa
elintarvikkeiden turvallisuutta sek varmentaa
elintarvikkeen laadusta ja koostumuksesta annettavien
tietojen oikeellisuutta:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
22/85
Elintarvikevalvonta kytnnss
Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapatuu kunnan
toimesta: unnat ovat jrjestneet elintarvikevalvontansa
yteistoiminta-alueittain: unnallisia
elintarvikevalvontaviranomaisia ovat elinlkri&
terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja:
Teurastamoiden ja niiden yteydess olevien laitosten
valvonnasta ja liantarkastuksesta vastaa Evira:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
23/85
)luehallintovirastot ohjaavat kuntia
'lueallintoviraston tetvn on ojata kuntien
suorittamaa elintarvikevalvontaa: 'lueallintovirastot
tekevt mm: elintarvikevalvonnan
vaatimuksenmukaisuudenarviointeja kunnallisissa
elintarvikevalvontayksikiss: 'rvioinneilla pyritn
keittmn kunnallista elintarvikevalvontaa ja niiden
avulla kertn tietoa kunnallisen elintarvikevalvonnan
vaatimuksenmukaisuudesta:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
24/85
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira johtaa ja
kehitt
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira jotaa ja keitt
elintarvikevalvontaa koko Suomen alueella:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
25/85
ulli ja elintarvikevalvonta
Tulli valvoo E
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
26/85
;uolustusvoimat
Puolustusvoimat valvovat puolustusvoimien alueella
elintarvikkeiden vaatimuksenmukaisuutta ja turvallisuutta:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
27/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
28/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
%ihantarkastus teurastuksen yhteydess
=leiseen kulutukseen tarkoitetun lian tytyy olla
tarkastettua: Teurastamossa liantarkastuksen suorittaa
valtion tarkastuselinlkri ja pienimuotoisessa
teurastamossa eli teurastuspaikassa kunnan
virkaelinlkri:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
29/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
%aitosten valvonta
Teurastamoiden ja niiden yteydess toimivien lia-alan
laitosten tulee olla Elintarvikeviraston yvksymi: Muiden
lia-alan laitosten tulee vastaavasti olla kunnan
valvontaviranomaisen yvksymi: #aitoksen yvksynyt
viranomainen uoletii mys sen valvonnasta:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
30/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
%ihan terveysmerkint
#iantarkastuksessa yvksytty lia leimataan
yvksymisen merkiksi: Tst ns: terveysmerkist
ilmenee liaa ksitelleen tai liaa pakanneen laitoksen
numero tai tunnus:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
31/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
uontilihalle asetetut vaatimukset
oisista E'-maistatoimitettavia elimist saatavia
elintarvikkeita valvotaan ensisaapumispaikoissa:
Ensisaapumispaikalla tarkoitetaan yksikk& joka
ensimmisen Suomessa vastaanottaa tuotavan
elintarvike-ern: Ennen kuin yritys rytyy
vastaanottamaan liaa tai muita elimist saatavia
elintarvikkeita toisista E
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
32/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
Ensisaapumispaikkojenon ilmoitettava jokainen
vastaanottamansa er valvontaviranomaiselle viimeistn
ern saapumispivn niin& ett viranomaisella on
madollisuus tarkastaa er: Ensisaapumispaikan tetv
on omavalvonnassaan tarkastaa vastaanottamansa ert
ja niiden asiakirjat: =rityksen on mys otettava erist
nytteit esimerkiksi mikrobiologisia tutkimuksia varten:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
33/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
;aikallinen valvontaviranomainenvalvoo
ensisaapumispaikan omavalvonnan toimivuutta& tarkastaa
pistokoeluonteisesti eri ja niit seuraavia asiakirjoja sek
ottaa tarvittaessa nytteit tutkimuksia varten:
Valvontaviranomainen pit mys rekisteri oman
alueensa ensisaapumispaikoista:
Suomeen tuotavilta naudan-& sian- ja siipikarjanlialta
sek kananmunilta edellytetn salmonellattomuutta
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
34/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
E'*n alueen ulkopuoleltatuotavia elimist saatavia
elintarvikkeita valvoo maa- ja metstalousministerin
rajatarkastusyksikk:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
35/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
%ihavalmisteiden kuljetusvaatimukset
%elposti pilaantuvat elintarvikkeet& jotka silykseen
vaativat kylmsilytyst& on kuljetettava enintn niiss
lmptiloissa& joita terveydensuojeluasetuksen
(1/>?*1@@;" /3 A8n mukaan noudatetaan elposti
pilaantuvien elintarvikkeiden varastoinnissa:
uljetuslmptila saa koota lyytaikaisesti edell
mainittuja lmptiloja korkeammaksi& jos elintarvikkeen
ygieeninen laatu ei eikkene: un liaa ja liavalmisteitamyydn& leikataan ja pakataan saa niiden lmptila
kuitenkin olla enintn ! 3 astetta: #ia ja liavalmisteet on
myyntipaikassa varastoitava siten& ett niiden lmptila on
enintn ! B astetta:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
36/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
%ainsdnnn asettamat vaatimukset jauhelihan
koostumukselle
4audanjaueliassa saa rasvaa olla enintn /?
painoprosenttia& sikaa sisltvss jaueliassa enintn 0?
painoprosenttia ja muista elinlajeista valmistetussa
jaueliassa enintn /2 painoprosenttia: Caueliaa saanimitt vrasvaiseksi& jos jaueliassa on rasvaa enintn
3 painoprosenttia: Vrasvaisessa jaueliassa
sidekudosproteiinin osuus kokonaisproteiinista saa olla
enintn 1/ painoprosenttia: Sidekudosproteiinin osuus
kokonaisproteiinista saa olla naudanjaueliassa enintn 12&
sikaa sisltvss jaueliassa enintn 1> ja muista
elinlajeista valmistetussa jaueliassa enintn 12
painoprosenttia:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
37/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
#auhelihan jauhaminen ja myynti kaupassa tai
grillikioskilla tai tarjoilu ravintolassa
Vittismyyntipaikassa jauelia on valmistettava
tuoreesta tai pakastettuna olleesta yvlaatuisesta
luurankoliaksistoon kuuluvasta liasta& ei kuitenkaan
siipikarjan liasta: Valmiin jauelian ja valmiiksi jauetun
maksan uudelleen jauaminen on kielletty: Eri aikoina
valmistettuja eri ei saa sekoittaa keskenn:
vittismyymlss valmistettua jaueliaa ja jauettuamaksaa saa myyd valmistuspivn ja sit seuraavana
pivn:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
38/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
;aistijauheliha
#iaa myydn usein nimell paistijauelia: 4audan
paistijauelian tulee olla jauettu naudan sis-& ulko-&
kulma-& tai paatopaistista:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
39/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
%ihalajien ilmoittaminen
Cokaisen elintarvikkeessa kytetyn lialajin (sianlia&
naudanlia yms:" katsotaan muodostavan oman
ainesosansa& jolloin jokainen niist tulee ilmoittaa
ainesosaluettelossa omalla paikallaan painonsa
mukaisessa jrjestyksess: Caueliapakkauksessa on
oltava kytettyjen lialajien prosenttiosuudet tai
painosude:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
40/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
#auhelihan pakkausmerkinnt
Teollisuuden valmistamassa jaueliassa pit olla ainakin
seuraavat merkinnt8
1" viimeinen kyttajankota
/" maininta siit& mink elinlajin liasta valmiste on tety0" kytettyjen lialajien prosenttiosuudet tai painosude
;" valmisteen rasvapitoisuus kyttmll sanontaa
Drasvapitoisuus enintnD
2" valmisteen sidekudosproteiinin osuuskokonaisproteiinista kyttmll sanontaa
Dsidekudosproteiinin osuus kokonaisproteiinista enintn:::
D:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
41/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
#isksi naudanliaa sisltvss jaueliassa
naudanlian osalta8
B" ertunnus
3" alkupermaa (maa& jossa elin on syntynyt ja
kasvatettu"& jos alkupermaa on sama kuin valmistusmaa&
alkupermaata ei tarvitse merkit
>" teurastusmaa
@" valmistusmaa
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
42/85
Esimerkki lihanvalvonnasta
#auhelihan silytys$ valmistaminen tai pakastaminen
kotona
Silyt liaa jkaapin kylmimmss osassa peitettyn:
Silyt raaka lia ja valmiit ruoat erilln: Cauelian
silyvyysaika on uomattavasti lyyempi kuin muun lian:
Cauelia on syyt valmistaa eti ostopivn: #iaa
ksiteltess vlineiden ja leikkuulautojen pit olla
putaita: Cauelia kypsennetn suoraan
jkaappilmpisen: Fl maistele raakaa jaueliaa&vaan kypsenn aina maistiaispala mikroaaltouunissa tai
pannulla:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
43/85
Ravinnon haittatekijit
Mikrobi-infektiot
#uontaiset aitalliset aineet
(allergia& nitraatti& sienet"
Vr ravintosislt
#isaineet
Torjuntaaineet
=mpristsaasteet
Vr ravitsemus
#uontaiset aitalliset aineet
=mpristsaasteet
Torjunta-aineet
#isaineet
Mikrobit ja mikrobitoksiinit
'kuutit riskit roonisetriskit
#$%&
'atso ()*+,- elintarvikevalvonta
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
44/85
Epidemian selvittminen
Selvityksen vastuu on kunnan viranomaisen vastuulla
Tt tyt varten on kunnalla selvitystyrym
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
45/85
Kunnan selvitystyryhm
jotava terveyskeskuslkri*tartuntataudeista vastaava
lkri
tartuntatautiydysenkil
terveysvalvontaa jotava viranaltija
elintarvikevalvontaan osallistuva elinlkri
elintarvikevalvontaa suorittava terveystarkastaja
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
46/85
Kunnan selvitystyryhmn tehtvt
uoletia siit ett tarvittavat tutkimukset epidemian
selvittmiseksi tedn
koordinoida epidemian allintaa ttvi toimenpiteit
tiedonkulku viranomaisten vlill
tiedotus yleislle
yteydenotto alueellisiin ja valtakunnalisiin viranomaisiin
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
47/85
Epily epidemiasta voi synty
Terveyskeskuksessa
=mpristterveydenuollossa
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
48/85
n.k.n = erve.den "a h.vinvoinnin laitos
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
49/85
-.t osa ()*+,a
= erve.den "a h.vinvoinnin laitos
(F,
. kohdan muistilista
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
50/85
. kohdan muistilista
ruokamyrkytysepidemian selvittmisess
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
51/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
52/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
53/85
:ytteenotto
0??-2?? g tai ml
kirjataan kaikki oleellinen tieto& kuten&
alkuper& ern suuruus& valmistusprosessi&
valmistusajakota& viimeinen kyttajakota&
elintarvikkeiden silytyslmptila nytteit otettaessa
)aaka-ainenytteit voidaan ottaa ruuan valmistuksensimulointeiin
Ruokamyrkytyksen perustutkimus
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
54/85
Ruokamyrkytyksen perustutkimus
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
55/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
56/85
=esiepidemian nytteenotto
Vesiepidemian koordinaatiovastuu kuuluu
ansanterveyslaitoksen uopion yksikkn
ympristterveyden osastorymlle
Vesi talteen ennen sokkikloorauksia tai uuteluita
vintin / l
silytys ! ; G
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
57/85
Muut nytteet
putausnytteit pinnoista
2?-1?? 6m/
elintarviketyntekijilt uloste-& ksi- ja*tai nennytteet
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
58/85
:ytteet sairastuneilta
%oitava lkri tekee tutkimuspyynnn
yksittisess ripulitapauksessa
=leisin 5-+aktVi1 eli
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
59/85
>-?akt=i/
>-?akt=i
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
60/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
61/85
;arasiittitutkimukset
1? edustavinta (v 0" valitaan
valituista osa siirretn formaliinia sisltvn
nyteastiaan
1 osa ! / osaa 1? formaliinia
kiintemp ulostetta 1 osa ! 0-2 osaa 1? formaliinia
.sa nytteist voidaan mys sil PV':an
(polyvinyylialkooliin"
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
62/85
>-;ara-.
%=S-laboratoriodiagnostiikan parasitologian yksikk
Giardia
'meeba
Cryptosporidium
Cyclospora
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
63/85
>-=irEpid
alikivirus
'strovirus
)otavirus
'denovirus
1? nytett pakastetaan
%=S-laboratoriodiagnostiikan virologian osasto
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
64/85
Epidemiologia
uvaileva epidemiologia
'nalyyttinen epidemiologia
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
65/85
Kuvaileva epidemiologia
kiinnostavan tiedon kerminen ja jrjestminen
perustietoja& kuten ajan ja paikan mrittminen
onko kyseess ruokamyrkytys
ruokalajeista ankitaan tietoja
ruokien valmistus& ksittely& kuljetus ja silytys
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
66/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
67/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
68/85
;iste-epidemia
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
69/85
%eviv epidemia
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
70/85
)nalyyttinen epidemiologia
pyritn liittmn tautitapausten esiintyminen joonkin
tiettyyn ruokalajiin
pyritn mrittmn altisteen ja sairauden vlisen
riippuvuuden voimakkuus
koorttitutkimukset tai tapaus-verrokkitutkimusta
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
71/85
il t lli k itt l
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
72/85
ilastollinen ksittely
-elikentt "ossa on kaksi !tt"aa eli "onkin roan
s.!inen "a sairast!inen
aadaan 4 r.h!:
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
73/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
74/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
75/85
KhI-nelikentttesti
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
76/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
77/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
78/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
79/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
80/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
81/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
82/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
83/85
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
84/85
Epidemiaselvityksist lis
)uokamyrkytysepidemioiden selvitysopas
)akio ym: /???
Vammalan irjapaino .y
Elintarvike ja Terveys-leti
,lso in en5lish: $odern Food $icro6iolo5. 7a. et al 200
7/17/2019 Luento 1 Intro 2013
85/85
,lso in en5lish: $odern Food $icro6iolo5. 7a. et al 200
'otisiv"a kannattaa serata:
()*+,
erve.den "a h.vinvoinnin laitos
W9%
FD,
(F,