Luis%Fernando%Sánchez%P.% … · Queso! que! se! quiere! realizar! sea! fresco,! semicurado! o! ... HACCP! INNOVACION'EN'LA ... plan! de! desarrollo/negocios,! con! el! que! se!

Luis%Fernando%Sánchez%P.%Ingeniero%en%Alimentos%

Especialista%en%Derivados%Lácteos%

INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS'LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA'

!  I n no v a c i ó n! s i g n i fi c a!literalmente! innovar.! Acción!y!efecto!de!innovar.!Novedad!que!se!introduce!en!algo.!

!  ! Asimismo,! en! el! uso!coloquial! y! general,! el!concepto! se! uti l iza! de!manera! específica! en! el!s e n t i d o ! d e ! n u e v a s!propuestas,! inventos! y! su!implementación!económica.!!


De! las! ideas! solo! pueden! resultar! a! innovaciones! luego! de!que!ellas!se!implementan!como!nuevos!productos,!servicios!o!procedimientos,!que!realmente!encuentran!una!aplicación!exitosa!imponiéndose!en!el!mercado!a!través!de!la!difusión%


! Según!Joseph!Schumpeter,!La!economía!y!la!sociedad! cambian! cuando! los! factores! de!producción! se! combinan! de! una! manera!novedosa.!!

! Sugiere!que!invenciones!e!innovaciones!son!la! clave! del! crecimiento! económico! y!quienes! implementan! ese! cambio! de!manera!práctica!son!los!emprendedores!


!  La!destrucción!creativa!es!el!proceso!de!transformación!que!acompaña!a!la!innovación.!!

!  La!innovación!es!la!introducción!de!una!nueva!función!de!producción!

Queso!con!Oro!Comestible!

Consumo'per'cápita'de'queso'en'

Colombia'es'de'1.1'kilos!

De% enero% a% junio% de% 2013% la% producción%de% lácteos% creció% 8,3%% con% respecto% al%mismo%periodo%de%2012%

INNOVACION!EN!LA!PRODUCCION!DE!DERIVADOS!LACTEOS!SOLIDOS!Y!LIQUIDOS!EN!COLOMBIA!

!  No% obstante% nuestra% gran% variedad% de% quesos% Artesanales%regionales%nacionales,%nuestra%cultura%de%consumo%de%quesos%es%baja,!con%alrededor%de%un%kilo%per%cápita%anual,%comparado%esto%con% países% vecinos,% como% Venezuela,% con% alrededor% de% cinco%kilos% per% cápita% anual,% o% países% líderes% en% consumo,% como%Francia,% con% una% cifra% cercana% a% los% treinta% kilos% per% cápita%anual.%


!  La% compañía% Nielsen% reveló% un% estudio% en% el% cual% explica% que% un%colombiano,% en% promedio% consume% 1,1% kilos% de% queso% al% año.%Actualmente% el% país% % adquiere% 49% mil% 524% toneladas% del% producto,%mientras%que%hace%2%años%la%cifra%alcanzó%las%46%mil%toneladas.%

Datos!!Obtenidos!de!Fedegan!


!  “Las% encuestas% Nielsen% se%miden%por% el% poder% adquisitivo% de% los%estratos%3,%4,%5,%y%6,% lo%que%quiere%decir% que% entre% más% ingresos%económicos% tenga% una% persona,%más% interés% tiene% en% comprar%productos%con%valor%agregado.%La%medición%de% consumo%de% quesos%se%hace%por%los%códigos%de%barras,%o% los%registros%de%marca.%Si%no%lo%tienen% no% pueden% captar% esa%información”.!


!  Estas!cifras!son!obtenidas!gracias!a!las!ventas!formales!de!queso! en! el! país,! las! cuales! son! lideradas!por! las! grandes!superficies! con! el! 49%,! mientras! que! cadenas!independientes!mueven!el!9,3%!del!mercado.!

!  Estas!mediciones!no!tienen!en!cuenta!la!venta!informal!de!quesos!artesanales!como!Costeño,!Doble!crema,!Quesillo,!Campesino,!Caquetá.!


! La%gran%limitacion%para%que%las%personas%puedan%comprar%quesos%de%marca%son%los%precios%elevados.!!

! En%Colombia%se%producen%muy%pocas%variedades%de%Quesos,%el%98%%frescos.%

! No%existe%o%no%hay%una%Cultura%de%consumo%de%Quesos.%En%el%consumo%de%Quesos%frescos%se%siente%la%sal%mas%no%el%sabor%de%los%Quesos.%


!  Los!colombianos!no!tenemos!una!cultura!muy!marcada!en!torno! al! consumo! de! queso,! ya! que! siempre! está! muy!ligado! a! que! se! utilice! el! queso! en! alguna! comida! ligera,!pero! no! como! ocurre! en! Europa,! donde! comer! queso!parmesano!hace!parte!de!un!hábito!cotidiano.!

!  Fuera!de!que!el!consumo!no!es!frecuente,!el!precio!de!los!quesos,! en! algunos! casos,! es! muy! costoso! lo! cual! no!permite! que! el! total! de! la! población! acceda! a! ellos! y! los!incluya!con!más!frecuencia!en!su!dieta!

QUESOS!COLOMBIANOS!! Nuestro! país! cuenta! con! 12!variedades!de!quesos.!Como!el!Doble! Crema! ,! el! Quesillo! en!sus! diferentes! variedades,! el!queso! costeño,! típico! de! la!región! Caribe,! el! Quesito!Antioqueño! y! otros! de! poco!reconocimiento! como! el!molido!nariñense.!

!!  El! queso! Campesino! y! el!Queso!Pera!!

QUESOS'COLOMBIANOS'! Todos!tienen!una!característica!que!los!hace!diversos,!bien!sea!por!la!zona!donde!se!producen,!su!sabor,!o!textura.!!

! Tambien!tenemos!el!Queso!Paipa!y!el!Queso!Caqueteño!con!denominacion!de!origen!protegido.!

QUESOS'COLOMBIANOS'!  Todos! estas! variedades! de!

Quesos! con! excepcion! del!Queso! Paipa! son! Quesos!frescos! ,! de! alto! porcentaje! de!humedad! ya! sean! de! pasta!Hilada,!o!frescos!no!ácidos.!

!  La!mayoría!de!estos!quesos! son!producidos! por! pequeños! y!medianos!productores! !que!ven!en! la! transformación! una!oportunidad!de!negocio!al!darle!valor!agregado!a!su!leche.!

QUESOS'COLOMBIANOS'! Porque!no!producir!otras!variedades!de!Quesos?!!  Frescos!?!!  Semicurados?!!! Curados!?!! Donde!esta!el!Mercado?!! Cual!es!el!valor!agregado!?!

Variedades'de'Quesos'! En!Colombia!se!importan!alrededor!de!150!variedades!de!Quesos!

! En!el!Mundo!existen!mas!de!4000!variedades!de!Quesos!!

!  Los!variedades!de!Quesos!son!ilimitadas!!! El!mercado!nacional!y!mundial!esta!esperando!!

En%Colombia%tenemos%la%Materia%Prima%que%es%la%leche%

y%es%de%la%mejor%calidad!%

%

Como'Iniciar'la'Innovación'en'

Derivados'Lácteos?'

1.   Se% debe% invertir% primero%e n% C o n o c im i e n t o% y%Capacitacion% en! diferentes!variedades!de!Quesos.!

2.   Definir% el% tipo% o% variedad%de%Derivados%a%realizar%ya%sea% sólidos(% Quesos% )% o%L i q u i d o s ( L e c h e s%fermentadas)!


3.   Estandarizacion% de%Procesos,! definiendo! el!tipo! de! Queso! que! se!qu ie re! r ea l i za r! sea!fresco,! semicurado! o!curado.!

4.   Implementacion% de!I n f r a e s t r u c t u r a ,!maquinaria! y! equipos!d e p e n d i e n d o ! d e l!volumen! de! leche! a!procesar.!


5.  Implementacion!de!BPG!

!6.  Implementacion!en!

Planta!de!BPMaHACCP!


7.   Empaques%y%Producto%Final%%%(%MUY%IMPORTANTE)%


!  Mercadeo:% % Nacional% e% Internacional,! Locales! propios,! tienda! a!tienda,!internet!y!!grandes!superficies!como!ultimo!recurso!sobre!todo!si!se!es!un!pequeño!y!mediano!productor.!

!

!  Las! tendencias! del! consumidor! cambian! constantemente,! en!muchos!casos! influenciadas! por! la! publicidad,! el! mercadeo! y! los! mismos!productos!con!empaques% innovadores%que!se!encargan!de!atraer!al!cliente.!!

!!

INNOVACION'EN'DERIVADOS'

LACTEOS'EN'COLOMBIA'!  Quesos!con!valor!nutritivo!

adicional!,!enriquecidos,!bajos!en!grasa,!deslactosados,!con!especias,!con!vino!,!con!cerveza,!con!frutas!.!

!  Quesos!Gourmet!para!exportación!en!aceites!de!oliva.!

!  Quesos!con!Ojos!de!maduraciones!cortas!

!  Quesos!para!asar!en!Parrilla.!

!  Quesos!Frescos!Ej:!Cottage%!


Ejemplos!de!Productos!Innovadores!!!  Quesos!Frescos!:!Queso!Cottage,!Quesos!esparcíbles,!Quesos!a!Base!de!Yogurth,!Koumis!y!Kefir.!

!!  Quesos!Madurados!de!Pasta!Dura!y!baja!Humedad:!Parmesano,!Pecoríno!,!otros.!

!!  Quesos!Madurados!de!Pasta!semidura!Cheddar,!Havarti,!Fontina!

QUESO%PARA%ASAR%%

!Queso'Fresco'CoLage'

Quesos'frescos'saborizados''

'que'se'pueden'Madurar!'


! Quesos!Azules!!! Quesos!de!pasta!blanda!ej:!Camembert,!Brie!

Quesos'Azules''

'de'leche'de'vaca'y'Búfala'

Quesos'Esparcibles'Gourmet'

Quesos'Hilados'

Opciones'en'Innovación'en'Quesos'

En!Nuestros!Cursos!

Quesos'con'Ojos''


!  Leches!Fermentadas!:!Yogures!de!diferentes!texturas!como!el!Yogurt!Griego!que!esta!tan!de!moda!

!  Koumis!!  Kefir!!  Bebidas!Lacteas/!enriquecidas!!  Dulces!de!leche!para!exportacion!

! Mantequillas!de!sabores!!

!  Analizar!los!mercados!nacionales!e!Internacionales!

!  Empaques!Innovadores,!!!!!!Presentaciones!y!diseños!diferentes.!

!  Buscar!Mercados!alternativos!tanto!Nacionales!como!extranjeros!

!  Ferias!Nacionales!y!extranjeras!

!  Concurso!Nacional!de!Quesos!!

!  Internet!!!!


!  En!Colombia!ya!hace!unos!diez!años!existe!un! auge! y! una! creciente! ! cultura!gastronómica! !y! !nuestros!quesos! ! frescos!artesanales! regionales,! están! empezando!a!tener! un! protagonismo! diferente! en! los!paladares,! así! como! en! los!maridajes,! que!usualmente! se! entendía,! o! bien! se! hacían,!con!quesos!maduros!importados.!

!  Se!deben!buscar!Quesos! innovadores!para!nichos!de!mercado!especificos,!en!todos!los!estratos.!


Sector%que%se%encuentra%actualmente%en%la%Formulación%de%Negocios%

OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA'! Ver!en!la!crisis!Oportunidades!!!  InnovacionaDiversificacion!

OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA'!!! Colombia! es! cuarto! productor! de! leche! en! América!Latina!con!un!volumen!aproximado!de!6.500!millones!de! litros! anuales,! superado! sólo! por! Brasil,!México! y!Argentina.!!

! Actualmente,! para! este! sector! se! está! formulando! el!plan! de! desarrollo/negocios,! con! el! que! se! busca!fortalecer!toda!la!cadena!productiva.!!

OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA'! En! el! país! ! existen! 2.600!millones! de! litros! de! leche!fresca!disponibles!para!el!procesamiento!por!parte!de!nuevas!industrias,!cantidad!que!actualmente!no!entra!al!canal!formal!de!transformación.!!

! Es!el!tercer!mercado!en!ventas!de!lácteos!en!América!Latina,!con!un!valor!anual!US$!2.862!millones.!!

OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA'!  Existencia! de! potenciales! socios! estratégicos,!empresas!dedicadas!a!la!producción,!transformación!y!comercialización! de! lácteos! con! gran! conocimiento!del!consumo!y!las!redes!de!distribución!nacionales.!!

! Acceso! preferencial! en! mercados! como! la! CAN,!Mercosur,! Chile,! Cuba,! Canadá,! México,! UE! y! con!EE.UU.!!

Ayudas'Gubernamentales.!! Ministerio!de!Comercio!,!Industria!y!Turismo!

! Programa!INNPULSA%

! El!Fondo!de!Modernización!e!Innovación!Empresarial!–! INNPULSA! MIPYME,! es! un! programa! especial! de!BANCOLDEX!que!apoya,!por!medio!de! la!asignación!de! recursos! de! cofinanciación! No! reembolsables,!programas,! proyectos! y! actividades! dirigidas! a! la!innovación!y!modernización!de!las!Micro!Pequeñas!y!Medianas!Empresas!Colombianas.!!

CURSO INTENSIVO DE DERIVADOS LACTEOS QUESOS FRESCOS Y MADURADOS

TEORICO - PRACTICO

INFORMES E INSCRIPCIONES Móvil : 57- 3138305118 57- 313 8730851

Oficina: 571- 6481039 [email protected]

www.fesalimentos.com Bogotá Colombia

PROMOCION POR FERIA

20% CURSO TOTAL 10% OTROS CURSOS

Marzo 20, 21 y 22 de 2014

Tour Lácteo España – Portugal Mayo 13 al 28 de 2014

Charla Magistral de Quesería en Universidad Santiago de

Compostela

Visitas Guiadas a Plantas De Quesos Artesanales E Industriales De Leche

De Vaca, Cabra, Y Oveja

PROMOSION POR FERIA: 10%

Bogotá, Colombia

Documents

Luis%Fernando%Sánchez%P.% … · Queso! que! se! quiere! realizar! sea! fresco,! semicurado! o! ... HACCP! INNOVACION'EN'LA ... plan! de! desarrollo/negocios,! con! el! que! se!