Luomutuotteiden valmistuksen erityispiirteet ja reseptiikka · - Ainesosat eli valmistusaineet ja lisäaineet merkitään pakkausmerkintöihin ja löytyvät resepteistä - Lisäaineen

Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi

Luomutuotteiden valmistuksen

erityispiirteet ja reseptiikka

Mikkeli

4.11.2013

Jaana Elo

KoKo Palvelut

Mikkelin ammattikorkeakoulu / www.mamk.fi

Miten syntyy luomuelintarvike?

Elintarvikkeet

- > 50 % maatalousperäisiä ainesosia

- 95 % sääntö

- 5 %

- Lisäaineet (47)

- Valmistuksen apuaineet

- Valmistusteknologia

Jaana Elo KoKo Palvelut


Termeistä ja määritelmiä

• Valmistusaine vai Raaka-aine vai mikä?

Oikea termi on Ainesosa

- Tarkoitetaan ainetta, jota on käytetty elintarvikkeen valmistuksessa

(jalostuksessa) ja sitä on jäljellä lopullisessa elintarvikkeessa jossakin

muodossa.

- Voi olla myös lisäaine

- Esim. luomusokeri, suola, vesi, luomuvehnäjauho, sitruunahappo jne…



Termeistä ja määritelmiä • Lisäaine

- Lisäaine on aina osa reseptiä, yksi valmistuksessa käytetty ainesosa - Ainesosat eli valmistusaineet ja lisäaineet merkitään

pakkausmerkintöihin ja löytyvät resepteistä - Lisäaineen ilmoitetaan pakkausmerkinnöissä käyttötarkoitusta

osoittavalla ryhmänimellä ja sen lisäksi lisäaineen nimellä tai numerotunnuksella, E-koodilla (EY 1333/2008)

- Myös aromit ovat lisäaineita. Löytyvät pakkausmerkinnöissä ainesosaluettelosta (EY 1334/2008)

- Esim. luontainen vadelma-aromi - Vain luontaiset sallittuja luomussa

- Luomussa sallitut lisäaineet; 889 / 2008 Liite VIII, osa A - Luomussa sallittu 47 lisäainetta



Maatalousperäisiin ainesosiin

laskettavat lisäaineet

– E 160b annatto, biksiini, norbiksiini

– E 306 tokoferolipitoinen uute

– E 322 lesitiinit

– E 410 johanneksenleipäpuujauhe

– E 412 guargumi

– E 414 arabikumi

– E 440 pektiini



Termeistä ja määritelmiä • Valmistuksen apuaine

Tarkoitetaan ainetta, joka ei ole varsinainen ainesosa, mutta jota käytetään tiettyyn teknologiseen tarkoitukseen, esim. hiivan herättämiseen käytetty sokeri (alle 2 %) tai vuokien voiteluun käytettävä rasva

- Apuaineita ei mainita pakkausmerkinnöissä

- Luomussa sallitut valmistuksen apuaineet;

889 / 2008 Liite VIII, osa B



Luomun GMO-kielto

• Muuntogeenisiä ainesosia ei saa käyttää

• Merkitsemispakko (834 / 2007 art. 9 – viittaus EY

1829/2003, 1830/2003)

• Ei erillistä todistusta:

– Hedelmät ja vihannekset

– Soijapavuista valmistetut jauhot

– Rypsistä ja soijapavuista valmistetut öljyt

– Soijasta valmistettu lesitiini

– Maissista valmistettu glu ja glu-siirappi

– Sokerijuurikkaasta valmistettu sokeri

– Maissista valmistetut ainesosat ja lisäaineet



Luomun GMO-kielto

• Erillinen gmo-todistus vaadittava: – Mikro-orgaismeilla tuotetut lisäaineet – fermentaatiossa voi olla käytetty gmo:

• E160 annatto

• E 300 askorbiinihappo

• E 330 sh

• E415 ksantaanikumi

– Maitohappobakteerien avulla tuotettu – kasvualustana voi olla gmo-maissi: • E 270 maitohappo

– Entsyymien tuotannossa voi olla käytetyt mikro-organismit voi olla gmo: • Kymosiini (juuston valmistus)

• Amylaasit (tärkkelyksen pilkkominen)

• Invertaasit (makeisten valmistus, sokereiden hajotus)

• Muut entsyymit

• Pektinaasit ( mehun valmistus)

– Tärkkelyksen lähteenä voi olla gmo: • Etanoli

– Eläinten ruokinnassa voi olla gmo rehua, entsyymit voi olla gmo: • Munanvalkuainen

– Kasvit voi olla gmo-kasveista: • Kasviöljyt (rasvaus, voitelu, vaahdonesto)


Luomuelintarvikkeen koostumus

• 100 %:n luomutuote?

• > 50 % maatalousperäisiä ainesosia & 95 %

maatalousperäisistä ainesosien painosta on luomua – Kasvi- ja eläintuotteet

– Keruutuotannon tuotteet

– Vettä ja keittosuolaa ei lasketa

• 5 % sallittuja tavanomaisia aineosia – Ainesosat, joita ei ole saatavilla luomuna

– 889/2008 Liite IX – ns. positiivilista

– Erillinen käyttölupa Jaana Elo KoKo Palvelut


Tavanomaiset, luomuainesosia

sisältävät tuotteet

• >50 % maatalousperäisiä ainesosia

• <95 % maatalousperäisistä luomua

Tiikerikranssi Ainesosat: luomukaurajauho, luomuvehnäjauho, luomusokeri, täysjyvävehnäjauho, kardemumma, suola, hiiva, vesi Luonnonmukaisesti tuotettujen ainesosien kokonaisprosenttiosuus maatalousperäisten ainesosien kokonaismäärästä 72 % -> tavanomainen tuote



Luonnonvaraisesta metsästyksestä ja

kalastuksesta saatavat tuotteet

• >50 % ainesosana luonnonvaraisesta

metsästyksestä tai kalastuksesta saatu tuote

• Muut maatalousperäiset ainesosat luomua

”Ilmauksia on käytetty jalostettujen elintarvikkeiden osalta vain ainesosa-luettelossa ja samassa visuaalisessa kentässä kuin myyntinimitys ja niitä on käytetty….” 834/2007 art. 23 kohta 4 c Jaana Elo KoKo Palvelut


Teknologiasta…

• Miltei kaikki teknologia sallittua

– Biologiset, mekaaniset ja fysikaaliset menetelmät

– Maidon homogenointi

– 834/2007 art. 6

• Add back – aineet kielletty

– 834/2007 art. 19 kohta 3

• Ionisoivan säteilyn käyttö kielletty

– 834/2007 art.10

– UV-säteily

• Gmo kielto


Documents

Luomutuotteiden valmistuksen erityispiirteet ja reseptiikka · - Ainesosat eli valmistusaineet ja lisäaineet merkitään pakkausmerkintöihin ja löytyvät resepteistä - Lisäaineen