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Condições a Observar na Produção de Queijo de Azeitão
1 - Produção de Leite
a) O leite utilizado para o fabrico do Queijo de Azeitão deve ser proveniente de rebanhos explorados na zona geográfica definida pelo D.R. n° 49/86 de 2 de Outubro.
b) Os rebanhos de onde procede o leite a utilizar no fabrico do Queijo de Azeitão devem estar perfeitamente saneados, (em especial no referente a Brucelose e Agaláxia Contagiosa) pelo que deverão apresentar o respectivo Certificado Oficial Veterinário -- Boletim Sanitário .
c) É interdita a utilização dos seguintes leites: - Proveniente de fêmeas em mau estado sanitário ( em estado geral ou com
doenças especificas da glândula mamária ) . - Proveniente de fêmeas em tratamento contra as mamites para as quais não foi
respeitado o espaço de tempo necessário. - Proveniente de fêmeas vacinadas há menos de 48 horas.
2 - Higiene da Ordenha e Conservação do Leite
a) È importante fazer uma ordenha a fundo, a fim de manter a produção e evitar a retenção láctea que abre as portas a processos mamiticos .
b) A ordenha deve ser efctuada em local próprio e limpo, de maneira a evitar conspurcações do leite com terra, poeiras ou dejectos .
c) Sempre que é possível deve fazer-se a lavagem do úbere. d) O leite deve ser filtrado para as bilhas ou outros recipientes, logo após a
ordenha evitando-se que no decorrer desta possa cair no ferrado qualquer tipo de dejectos.
e) A adicção ou subtracção de qualquer tipo de substância ao leite é rigorosamente interdita e constitui fraude punida por lei.
f) È conveniente utilizar para a ordenha e fabrico utensílios de preferência em aço inoxidável ou outro material similar com bordos arredondados e fundo chato .
g) O material a utilizar deverá ser exclusivamente reservado á recolha e transporte do leite de ovelha. Os recipientes em mau estado deverão ser eliminados.
h) A limpeza de todo o material de queijaria deverá efectuar-se depois de cada utilização e de preferência da seguinte maneira:
I o Enxaguamento de todo o material utilizado com água fria 2° Lavagens de todo o material utilizado com água quente, detergente e
escova. 3 o Passagem por água limpa. 4 o Desinfecção de todo o material, passando-o por uma solução de água e
lexivia ( uma colher de sopa/ 5L de água ) . 5 o Escorrimento de todo o material. 6 o As cintas e panos utilizados como coadores ou na ajuda de dessoramento
da massa, depois de lavados devem ser passados a ferro. i) Os produtores que utilizem máquinas de ordenha deverão obrigatoriamente
proceder á limpeza (lavagem e desinfecção) da máquina depois de cada ordenha, e proceder a controles regulares de toda a maquinaria.
j) Não existindo instalação refrigeradora adequada, o leite deve ser conservado perto da sala de fabrico por imersão das bilhas em água fria.
1) O leite deve chegar á queijaria, no mais curto espaço de tempo possível depois da ordenha, e pelo menos uma vez ao dia.
m) Se o produtor não tiver meios para conservar o leite, este deve ser utilizado logo após a ordenha. De qualquer maneira, a armazenagem do produto não deverá exceder doze horas.
3- Fabrico
a) O Queijo de Azeitão é um queijo de fabrico artesanal,curado,de pasta semimole e amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite de ovelha crú e estreme pelo cardo e cujas características estão definidas no Decreto Regulamentar 49/86 de 2 de Outubro ( Anexo 1 ) .
b) Respeitando os usos leais,constantes e tradicionais na região o fabrico deve efectuar-se,se possível, no mais curto espaço de tempo após a ordenha.
4- Cura ou Maturação a) A cura ou maturação deverá ser efectuada, em local de cura natural ou
instalações de ambiente controlado com as seguintes condições ambientais: Temperatura. — 10 a 15 2c
Humidade. 85 a 95 sc b) O tempo minimo de cura é de 20 dias . Devendo o coeficiente de maturação
ser igual ou superior a 35 . c) Durante todo o período de cura, os queijos serão virados e lavados,
dependendo a frequência destas operações do aspecto que for observado na crosta que deve manter -se lisa e limpa.
5- Conservação
Depois de fabricado e certificado, o queijo deve ser mantido até á sua comercialização, nas condições de conservação a seguir indicadas:
- Armazenagem - No transporte -- No retalhista -
• entre 0 2c e 5 2c entre 0 2c e 10 ec entre 0 ! c e 5 5c
• Kotuiagem
Do rotulo terio d« constar:
• DenomiMçio d* venda: Queijo de Asefeáo
Denominação de origem controlada.
• Ingrediert**: leite cru de ovelha, cardo e sal.
- Classtfkaçld cj aurto á gordura: Gordo. • Data de dwaMdadc: Consumir de preferencia antes do fim de
/mes/ano.
- Home e enéetego do fabricante.
28 DIC '93 17:40 RTRLAYA-TANCQS*SETUBPL P.5/6
AJÍEX0 3 FICHA DE FBODOTOR DE QUEIJO DE AZEITÃO
Nom* Morada Tclcí: lax: H! fiscal:
Queijaria < Morada: Telef: fax: Respons ável Queijaria: I - Laboração • Compra ki** íoraf" Sim / Tfáo Se fim quantidade (em anexo Micar produtores de leite) Dia Campanha Quantidades fek«previstas para queijo de AseKáo Outro (indicar tipo)
Produção de ywifc prevista • Aseftáo • Outros (específicos)
II - Condições íiskts Mwraçáo: -Planta Sim/Hão escala 1/
ffitffao; - area aproximada - n! divisões - diagrama funcional. - Electricidade Sim / Tfáo
DIC '93 17: 46 RTflLflYA-TANCOS*SETUBRL P .
Água Rede /Própria se própria foço i furo i Outro (especificar)
Efluente rock cattarária Sim rTfáo scKáo
Fossa séptica / outro esp. Salas de cuia
ambiente controlado dimensões aproximadas 1* sala 2 - saia
Sim /Kao
IH- Equipamento - Tançjue de relrigtfaçáo Sim r*Wà"o Aquecimento (indicar tipo Coagulação (indicar tipo Escoamento (indicar tipo Instrumentação (indicar tipo
o e capacidade) o e capacidade) o e capacidade) o e capacidade)
IV - ComercialisaçSo Indicar em anexo principais clientes.
ANEXO 4
Q U E I J O
AZEÍTÃO ÍDEC. REG.n.* 49/86 - D. O. C.)
ENTIDADE CERTIFICADORA
A. R C. O. L. S. A.
Modelo de selo de Certificação refernte á Denominação de Origem "Queijo de Azeitão"
ANEXO 5
Queijo de Azeitão
Tabela de Apreciação Organoléptica
Crosta
-Lisa,bem formada,fina,inteira,cor amarelo-palha,uniforme 3,5-4 pts.
-Quebradiça,pouco aderente.mal formada,difículdade na contenção da massa,dura e espessa,cor branca,branca-amarelada ou vermelha,manchada 2 - 3 pts
-Ausência de crosta ou deteriorada profundamente,afectando o interior do queijo,manchas profundas 0 -1,5 pts
Forma e Consistência
-Regular,com abaulamento lateral e um pouco na face superior,sem arestas;consistência semi-mole,com alguma flutuação 3,5 - 4 pts
-Superfícies planas,sem abaulamento lateral,arestas vivas,sem flutuação,duro ou deformável por excessivo amanteigamento 2 - 3 pts
-Deformação exagerada;consitência demasiado fluida 0-1,5 pts
Textura e Cor da Pasta
-Bem ligada,fechada ou com alguns olhos.medianamente amanteigada.zona de corte facilmente deformável,untuosa;cor branca-amarelada,uniforme 5,5 - 6 pts
-Mal ligada,aberta,abatida ou irregular,centros duros,água intersticíal;cor irregular,manchas 3 - 5 pts
-Desligada,esponjosa;manchada de várias tonalidades 0 - 2,5 pts
Aroma e Sabor
-Característicos,limpos;sabor ligeiramente ácido,salgado e picante 5,5 - 6 pts
Insípido,sabão,salgado,ácido,amargo,picante,amoníaco,estábulo,pútrido,mofo,bolor;i mpreciso ou desagradável 3 - 5 pts
-Os defeitos anteriores acentuados 0 -2,5 pts
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