Mad og mennesker 01

s i d e 1

SPIS BORNHOLMEN LYSTREJSE TIL

KLIPPEØEN I ØSTERSØEN

m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i n o . 0 1

& menneskerMad

s i d e 2 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 3

MAGASINET

MAD & MENNESKER N0.01

BORHOLM 2015

Kirkebyvej 10, 3751 Øster-

marie, telefon 2422 7472.

Udgivet i samarbejde med

Destination Bornholm og

Madkulturhuset Gaarden

BoRNhoLM Ta’R oRDETBoRNhoLM På BoRDETBornholm har fået sin egen gastronomiske tone. Den røgede

sild er stadig et ikon, men står ikke alene. Nyeste skud er

Gaarden, Madkulturhuset på Melstedgaard, som samler alle

erfaringer og er forum for udvikling af nye produkter og

smagsretninger, uddannelse, forskning og åbne døre for alle

interesserede.

Med Mad & Mennesker samler vi trådene og fortæller, hvor

meget der sker kulinarisk. Bornholm opleves bedst, når man

er der selv, men bølgen rammer også København og resten

af Danmark med lækkerier i butikker og restauranter, der har

taget Bornholm til sig.

Sol over Gudhjem er Danmarks største kokkekonkurrence,

som transmitteres live af TV2. Det nye web-varehus born-

holmbornholmbornholm leverer delikatesserne. Nye brygge-

rier skyder op.

Ildsjælene, begivenhederne, nytænkningen, modet og øens

hundredetusindvis af venner gør smagen af Bornholm større.

Magasinet Mad & Mennesker folder de bornholmske faner ud.

Vi er glade for, sammen med gode samarbejdspartnere, at

kunne præsentere Bornholms første madmagasin.

Destination Bornholm

s i d e 1

SPIS BORNHOLMEN LYSTREJSE TIL

KLIPPEØEN I ØSTERSØEN

m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i n o . 0 1

& mennesker

GaaRDEN SIDE 14

RØG SIDE 32

LaM SIDE 10

Ansvarshavende Daniel Mühlendorph

Redaktør Jacob Ludvigsen

Layout Geira Bjørn olsen

Fotograf Semko Balcerki

Produktion henrik hørberg

Oplag 135.000 eksemplarer

Tryk aller Tryk

”Frem for alt føler vi os hjemme midt mellem skov og strand, i Vestre Sømark pa vores elskede hjemstavnsø,

Bornholm. Det var der, midt i den slags ingenting der kun eksisterer i Udkantsdanmark, at vi abnede i 2007,

med en drøm om at udnytte det bornholmske ravareskatkammer til at lave et bornholmsk terroir-køkken”.

NIcOLAI NøRREGAARD, RASMUS KOFOED OG MAGNUS HøEGH, KADEAU SIDE 18


Da Restaurant Koefoed

åbnede i 2006, snakkede

man ikke så meget om

bornholmske råvarer. Men

Michael Rønnebæk-Rørth

havde en klar fornemmelse

af hjemstavnens skjulte

skatte og satte sig for at

udnytte dem til nye smags-

oplevelser. Som frontløber

har han løftet niveauet og

gjort bornholmsk mad til et

begreb, der også interesser-

er hovedstadens turister.

Avler egne grøntsager

Michaels seneste projekt

handler om økologiske

grøntsager. I år har han lejet

8.000 kvadratmeter jord af

hallegaard i Østermarie og

indsat landmand Thomas

Pedersen til at sørge for en

rigdom af kartofler, rødbe-

der, selleri, gulerødder og

hvad man ellers har brug for

i et køkken. Thomas er

kendt for skovgrisen fra

Vasagaard, som han des-

værre måtte overlade til

andre på grund af dårlig

økonomi, Michael var blandt

de første, der satte den lille

gris på kortet.

han brænder for produk-

tion af ingredienser i top-

klasse. Sammen med fjer-

kræavler Troels Dam plan-

lægger han opdræt af en ny

og bedre version af Born-

holmerhanen, der forsvandt

med lukningen af BornPoul-

try. Længere levetid, bedre

foder og frisk luft skal sikre

de store kyllinger smag og

kraft.

Michael nu i Melsted

En anden nyhed er, at Mi-

chael har forpagtet hum-

merhytten i Listed og ud-

vider repertoiret med grillet

højreb, bøffer og born-

holmsk pasta med kødsovs

til børnene.

- Jeg har længe været

på udkig efter en sommer-

restaurant på Bornholm. I

2012 stod han for køkkenet

på Melsted Badehotel.

Michael Rønnebæk-Rørth

har det ikke fra fremmede,

begge hans forældre er

kokke, og han er vokset op i

allinge og Rønne.

Drømmen var en kokke-

uddannelse, og Michael

henvendte sig som 18-årig

til den legendariske Birte

Jensen på hotel Fredens-

borg i Rønne. – Jeg har

ingen elevpladser i køkke-

net lige nu, men hvis du

piller dine øreringe ud, kan

du begynde som tjener,

erklærede hun. Med en for-

FrontløberenNu sætter Michael Rønnebæk-Rørth sving i økologisk grøntsagsdyrkning på Bornholm

– og han overtager hummerhytten i Listed.aF JaCoB LUDVIGSEN

JEG haR LæNGE

VæRET På UDKIG EFTER EN SoMMER-RESTaURaNT

På BoRN-hoLM

BoRNhoLMERBUTIKKENI ToRVEhaLLERNESild, snaps, sennep eller spegepølse? Syltetøj, Svanekeøl eller solbærvin?

Bornholmerbutikken har, næsten, det hele. Siden abningen af Torvehallerne

ved Nørreport for snart tre ar siden har forretningen været en levende salgs-

udstilling for bornholmske fødevarer, og trods den begrænsede plads er

udvalget overraskende stort.

Stine Holgersen, født og opvokset i Nexø, er i tæt kontakt med 40-50 leve-

randører af sødt og salt. Hun kan fortælle, hvad kunderne siger til varerne

og inspirere til nye produkter, og de sma virksomheder vokser sig lidt større,

fordi deres varer præsenteres med stor begejstring af Stine og hendes med-

arbejdere. For bornholmere, der er flyttet til hovedstaden, er der noget hyg-

geligt ved at besøge butikken, hvor der tit er tid til en snak om hjemstavnen.

Og for københavnere med længsel efter Bornholm er det sjovt at kunne købe

delikatesser, der smager af solskinsøen.

Sol over Gudhjem i Restaurant Koefoeds

nyfortolkning.

tid som afrydder og opvask-

er på hotel abildgaard hav-

de han indsigt i branchen

og så mulighederne i at lære

tjenerfaget på øens førende

restaurant.

Figner og frugt

Selvstændig blev han, da

han sammen med en mak-

ker overtog Restaurant Told-

kammeret i allinge.

- Vi hentede bær og fig-

ner i min mors have og

komponerede nogle menu-

er med bornholmske frugter

som gennemgående tema,

og det havde vi meget for-

nøjelse af, husker Michael.

Restaurant Koefoed bor

i en gammel kulkælder.

hvide vægge og hvælvinger

skaber en ren og klar atmos-

fære, og tjenerne lægger

betænksomt bornholmske

lammeskind på stolene.

hammershuslam er en af

de foretrukne råvarer. Store

fotos af øens landskaber

understreger ønsket om at

give ”en fornemmelse af

Bornholm i hjertet af Køben-

havn”.

Et tegn på restaurantens

formåen er de fem stjerner,

som dagbladet Børsens

madanmelder ole Troelsø

tildelte Koefoed i foråret

2015.

SOL OVER GUDHJEM ER

RUGbRøD, RøGEt SiLD, RaDiSER

pURLøG OG æGGE- bLOMME

BoRNhoLMS GaSTRoNoMISKE aMBaSSaDØR I KØBENhaVN


Rapsfrøene har aldrig oplevet noget

lignende. Vænnet til et liv som ydmy-

ge afgrøder bliver de nu forsigtigt

plukket i små håndfulde ude på de

gule bornholmske marker og afleveret

til Lehnsgaard, hvor grundlæggeren

hans hansen vurderer deres moden-

hed med et kritisk kenderblik. De må

hverken høstes en dag for tidligt eller

en dag for sent.

På høstdagen bliver de omgående

kørt de få kilometer ind til Lehnsgaard

i aakirkeby, hvor alle mand står klar til

at tage imod. For frøene skal renses

og tørres allerede samme nat, så deres

fine olie ikke bliver fortyndet med det

mindste vand. Først derefter er de klar

til at blive nænsomt koldpresset.

En ædel ravare

Det er en omsorg og et håndværk, der

står i kontrast til det renomme, som

raps havde for bare et par årtier siden.

I dag er rapsolien kommet til ære

og værdighed som Nordens olivenolie.

Med Lehnsgaard som pioneren har

gourmeter opdaget, at hvis man be-

handler den som en ædel råvare, er

resultatet tilsvarende fornemt.

Sundere end olivenolie

Ingen havde respekt eller tanke for

rapsolien, da hans hansen tilbage i

2004 fik ideen og lettere spontant gik

i gang. Vovemodet blev belønnet med

perfekt timing: Restaurant Nomas

bæredygtige principper med lokale

råvarer vakte genklang og passede

perfekt med den bornholmske rapsolie.

og snart efter kom ernæringseksperter

og fortalte om, hvordan rapsolie med

sine store mængder af omega-3 fedt-

syrer er endnu sundere end olivenolie.

Resultatet er endnu flere lange

høstnætter for hans hansen. Men det

lever han fint med.

bORnHOLMSkE OLiVEnFra udskældt plante til ædel råvare.

Gylden rapsolie fra specialisten i aakirkeby.aF JESPER RoVSING oLSEN

Hans Hansen udvikler til stadig nye rapsolievarianter og fremstiller også økologisk sennep og syltetøj.

SOMMER- AKVAVITFRA NExøhyldebomst gør

forskellen i Sommer-

akvavit (40%) fra Den

Bornholmske Sprit-

fabrik på Nexø havn.

Direktør Niels Frost

Jensen, der udfører

det daglige arbejde

sammen med sin

kone Erna, foreslår en

velkomstdrink med

boblende danskvand,

hyldebærsaft og et

skvæt Sommerakva-

vit – 10 centiliter er

nok, men stemningen

bliver hurtigt lysti-

gere med lidt mere,

nævner Niels. Påske-

snaps, hønnusyp

Bornholmerbitter og

Juleakvavit supplerer

grundsortimentet

med Bornholmer-

akvavit, Bornholmer

1855 Traditionsakvavit

efter en opskrift fra

hasle Dampbrænderi,

og den seneste ny-

hed, Sevablødda, en

meget bornholmsk

sød specialitet.

- Det går rigtig godt,

vi har travlt med at

forsyne restaurationer

og butikker på Born-

holm og på den an-

den side af Østersøen,

og vi eksporterer til

Tyskland, Sverige,

Norge og New Zea-

land samt Canada, der

har spiritusmonopol

som i Sverige.

KALVENE BOR I HyTTER Nygård og Pilegård

mellem hasle og

Klemensker ejes og

drives af Jeppe og

Kristina Nielsen. her

kan man også holde

bondegårdsferie.

Gårdene producerer

ca. 3600 Bornholmer-

grise og opdrætter

ca. 700 kalve. Kalvene

opfostres i den før-

ste tid med mælk

og masser af hø i

gårdens udendørs

kalvehytter. Når

mælkefodringen er

færdig får kalvene

foder dyrket på gård-

ens marker i form af

en blanding af rug,

byg, hvede og ærter.

ægteparret har åbnet

en gårdbutik hvor

alle udskæringer af

den bornholmske

kalv er på lager, eller

kan skaffes. Kødet

opbevares frosset og

vakuumpakket så det

er nemt at håndtere.

En webshop er lige

på trapperne: www.

nygaard-pilegaard.dk

SMAAT &GODT

Blue cheese worldwideNord- og Sydamerika, australien, Kina, Japan, Mellemøsten – over hele

verden betragtes danish blue cheese fra St. Clemens, Bornholms andels-

mejeri, som noget særligt.

- 5000 tons eksporteres årligt, det er mere end 90% af vores produktion,

fortæller mejeridirektør Per olesen.

Som dansk forbruger kan man finde den bornholmske Danablu på

Nettos hylder og i en række restauranter; på Bornholm forhandles den i

detailhandlen.

En særlig specialitet er Bleu, en blå- og hvidskimmelost med mørk grøn

skimmel indeni. Den er forbeholdt hjemmemarkedet. Danablu findes

også i en økologisk udgave.

Mejeriet, grundlagt 1950, ejes af andelshaverne, 33 bornholmske land-

brug leverer en stigende mængde mælk. Udover blå ost fremstilles også

gule oste som havarti og Samsø, hård ost (det, der ikke må kaldes feta),

smør, mælk til at drikke, fløde og syrnede produkter.

Som eneste osteproducent har St. Clemens opnået at vinde ”World

Cheese Champion” i Wisconsin i USa to gange – i 1980 og 1998,

Konkurrencen betegnes som ostens verdensmesterskab.

- Yngre mennesker og mange kvinder er skeptiske over for smagen

af blå ost, derfor eksperimenterer vi for tiden med bløde, milde og

cremede ostetyper. her sker noget nyt hver dag – nye markeder, nye

kunder og nye produkter, siger Per olesen.

MIKKEL MARScHALLS BEARNAISE

– god til stegt kylling og bøf

4 æggeblommer

2½ dl Lehnsgaards rapsolie

2 knivspids salt

1 spiseske sherryeddike

1 bundt hakket purløg. Persille,

estragon, kørvel, ramsløg kan ogsa

bruges.

Æggeblommer, salt og eddike piskes

sammen over svag varme til det bliv-

er lidt cremet. Olien kommes lang-

somt i. Hvis man synes saucen er for

tyk, fortyndes med lidt vand. Smag-

es til med salt og eddike til sidst,

evt. lidt citron. Til sidst tilsættes de

hakkede krydderurter.


Svaneke Bryghus åbnede i

påsken 2000 og var blandt de

første mikrobryggerier. Nu er

det også blandt de største. De

første år blev øllet til på den

lille kobberkedel i bryghuset på

Svaneke Torv, og den bruger

brygmester Jan Paul fortsat

til udvikling af nye ølsorter

med morsomme navne. Disse

specialbryg kan kun nydes i

den store inden- og udendørs

restaurant Svaneke Bryghus

med over 300 pladser.

Produktionen i større skala

foregår på bryggeriet et par

hundrede meter derfra. En nylig

udvidelse sikrer, at kapaciteten

står mål med efterspørgslen,

CooP er den største enkelt-

kunde. 10 mennesker er be-

skæftiget på det moderne bryg-

geri, hvis tag er beklædt med

solceller, der leverer masser af

elektricitet.

Brygmester Jan Paul, der sid-

ste år modtog Bryggeriforenin-

gens jubilæumslegat og un-

derviser på Den Skandinaviske

Bryggerhøjskole, går under

kælenavnet humlehippien. han

er 38 år og opvokset i Flens-

borg. Med tysk far og finsk mor

blev han dermed tosproget.

oprindeligt drømte Jan om

at blive oenolog, altså ekspert i

fremstilling af vin, men han

valgte den femårige brygmes-

teruddannelse på niversitetet

i München og udnyttede sin

viden på Flensburger Brauerei,

Fuglsang i haderslev og Thisted

Bryghus, hvorfra han i 2005

skiftede til Svaneke Bryghus.

- Mikroskopet er mit vigtig-

ste redskab. Jeg bruger rigtig

megen tid på gær, som er det

levende væsen jeg kender

bedst ud over familie og venner.

I lærebøgerne står der, at en

gærstamme højst kan levere

varen i fem til syv generationer,

men vores undergær er 128

generationer gammel, fortæller

Jan.

han har bosat sig på en

landejendom i Østermarie med

klipper i haven, vindmølle og

et par æsler i stalden. æslerne

er meget glade, når han byder

dem på en øl.

Med lidenskab og videnskab gør brygmesteren Jan Paul ølletlevende med sine egne gærstammer

aF JaCoB LUDVIGSEN

humlehippien

JEG BRUGER RIGTIG

MEGEN TID På GæR,

SoM ER DET LEVENDE

VæSEN JEG KENDER

BEDST, UD oVER FaMILIE oG VENNER

Jan Paul har sans

for anderledes

øl. Brygmesteren

i Svaneke har tit

besøg af gæste-

bryggere fra

ind- og udland,

og det afspejler

sig i øllets navne,

Det Sorte Hul,

Humlezebra,

Julefyr, Paske

Lise, Stærke Pre-

ben, Sweet Mary

og Rød Jul.

ALKOHOLFRI NyHED: GREENLIGHTPå Ølfestivalen i København i

slutningen af maj præsenterede

Svaneke Bryghus Greenlight, en

ny økologisk pilsner med kun 0,5%

alkohol. I modsætning til andre helt

lette øl, hvor alkoholen er fjernet

efter brygningen, bliver Greenlight

brygget direkte på en speciel

gærstamme, som Jan Paul

længe har fiflet med.

Denne mere or-

ganiske proces

sikrer større

smag.

øLBRAISEREDE SVINEKÆBER

5-6 svinekæber

1 løg

Pastinak

Persillerod

Jordskok

2-3 fed hvidløg

1 Svaneke Stout

Evt. 2½ dl piskefløde

Salt og peber

Svinekæberne brunes i smør, steges med løg et par

minutter. Rodfrugterne skæres i store stykker og

lægges i gryden sammen med hvidløget.

Det hele dækkes med Stout, og retten simrer pa blusset

eller sættes i ovnen ved 100 grader i 3 timer.

Tag forsigtigt de meget møre svinekæberne op.

Si rodfrugterne fra og mos dem sammen med løg

og hvidløg.

Den tilbageværende sauce koges godt ind, eventuelt

sammen med 2½ dl piskefløde.

Svinekæberne lunes i saucen.

s i d e 1 0 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 1 1

Et excepre voluptasi deruntis quo iumet quaestio. Et eum am consequi cone cus dolorianiet moditi bla

cum aute sectur aliqu

SKøNNE

LAMHammershuslam er et begreb. Fareavleren Jan Seerup og hyrdehundene

Flipper, Joker og Vupti tager sig af de ca. 600 far, der græsser pa Hammershus

og andre steder pa Bornholm. De bidrager dermed til naturplejen. Man mener, at

der vokser omkring 450 slags krydderurter pa den gamle borgruin, og de fleste af

dem falder i farenes smag. Restauranter pa Bornholm og i København betragter

lammet som en formidabel ravare, og i Seerups gardbutik i Vestermarie kan man

købe lammekøller, bov og andre udskæringer plus uforlignelige pølser.


SMAAT & GODT

Besøg den fantastiske faBrik fra 1859 og oplev produktionen

forhandles her: hjorths faBrik, krystalgade 5, rønne – Muji flagship store tokyo gaarden BornholMs Madkulturhus – www.BornholMsMuseuM.dk/weBshop

det Bornholmske Bord dækkes med hjorths keramik

hjorts Fabrik

Camilla og Mads Meisner på Fløjle-

gård i Ibsker har tilplantet en halv

hektar jord med havtorn og høster

et par tons af de mørkegule og stærkt

C-vitaminholdige bær. og de agter at

udvide antallet af buske. havtornmarmeladen

ved navn høstet er blevet fint modtaget af delikatesseforretninger

og ostebutikker. Deres egen favorit er en rugkiks fra aakirkeby

med Danablu fra Klemensker og en klat høstet.

I produktionskøkkenet er de i gang med at koge og håndtappe en

let syrlig havtornsaft, der bliver sommerens nyhed. I smags-

panelet sidder deres børn, som elsker denne forfriskende drik. Til

de voksne foreslås havtornsaft med danskvand og lidt hvidvin.

HAVTORNSAFT FRA HøSTET I IBSKER

Fra haven til mavenBornholm bugner af vejboder. Måske er der halvtreds, sik-

kert flere. Der eksisterer ikke et kort eller en fortegnelse. Man

skal selv gå på opdagelse. Direkte handel er en af glæderne

ved at bevæge sig rundt i landskabet og finde en vejbod og

vende tilbage til den.

Nogle består af et primitivt sammentømret stativ, andre

er fantasifuldt dekoreret med farver og flag og grøntsager

og frugt lige fra haven. Nogle koncentrerer sig om friskop-

gravede kartofler i brune poser, mens andre dækker op

med gulerødder, rødbeder, fennikel, tomater, peberfrugter,

porrer og så videre, friske ærter ikke at forglemme. Senere

på sommeren er der blommer, kirsebær, blåbær og æbler til

fornuftige priser og af god kvalitet.

Vejboderne er et frodigt bidrag til det bornholmske køkken,

som også feriegæster kan have stor fornøjelse af.

SwEET SVANEKESvaneke Ismejeri,

Mermaid’s Vin-

gummi, Svaneke

Bolscher, Svaneke

Chokoladeri,

Karamelleriet,

Svaneke Is og

Johan Bülow

Lakrids – byen på

østkysten byder

på næsten alle

former for hjem-

melavede søde

sager. Surdejs-

bageriet Svaneke

Brød bager crois-

santer og kanel-

snegle og er spe-

cialist i hvede- og

rugbrød.

FÆRGEN SÆLGER FLERE BORN- HOLMSKE VARERHurtigfærgen mellem ystad og

Rønne har føjet flere bornholm-

ske produkter til udvalget i

færgeshoppen. Nævnes kan tre

slags christiansøpigens Sild,

oste fra Skt. clemens, Bornholms

Andelsmejeri, og spegepølser fra

Bornholmerslagteren. I bistro-

en serveres fiskefrikadeller af

torskefilet fra Aarsdale Gamle

Røgeri og saltstegte sild plus

christiansøpigens Sild.

1 MIO. FLASKER MOSTBornholms Mosteri på Skansevej

i Rønne, der blandt ejerne tæller

Restaurant Kadeau, har i 2014 solgt

næsten 1 million flasker økologisk

most af flere forskellige æblesorter

og juice af rabarber, solbær, hindbær,

tranebær og appelsin.

Den nyligt tiltrådte direktør Morten

Kolind varsler udvidelser og pro-

duktudvikling. Seneste nyhed er en

æble-ingefær most.

Mosteriet har indgået

en distributionsaftale

med det landsdæk-

kende firma hansen &

Co., men vil stadig selv

forsyne Bornholms

butikker og serve-

ringssteder. Virksom-

heden er kendt for

sit socialøkonomiske

engagement med

plads til medarbej-

dere med nedsat

arbejdsevne.

HaVtORn finDES VED

kyStER RUnDt OM i DanMaRk

OG HøStES fRa aUGUSt


om indenfor

og lær noget nyt om born-

holmsk mad. Bag og smag,

fileter en fisk, duft suppen

og snup en syp. her sker

noget hver dag.

Forventningerne til

Gaarden, det bornholmske

madkulturhus, der åbnede

i maj, er ganske høje. Efter

flere års arbejde med at

finde midler og opføre en

bygning på Grønningen

syd for Landbrugsmuseet

Melstedgaard lige uden for

Gudhjem er det nu lykkedes

at realisere drømmen om

et centrum for den gode

smag og maddannelse, der

gerne må danne forbillede

for lignende madkulturhuse

rundt omkring i landet.

Autentisk køkken

Idémanden er Jacob Bjer-

ring-hansen, direktør for

Bornholms Museum og

dermed også Melstedgaard.

Driften af det nye madkul-

GaardenDET NYE CENTER FoR BoRNhoLMSK MaDKULTUR

attraktion for nysgerrige bornholmere og besøgendeomdrejningspunkt for udvikling af mad og metoder Centrum for producenter af råvarer og specialiteter

aF JaCoB LUDVIGSEN

turhus sker i tæt samarbejde

med paraplyforeningen

Gourmet Bornholm – en del

af regional madkultur. For-

eningen vil bruge gaarden

som fødevarebranchens

nye ambassade med Mikkel

Bach-Jensen som daglig

leder.

- Vi vil vise, hvordan den

lokale madtradition smel-

ter sammen med nutidens

madkultur – vi kredser om

og prøver at udvikle det

nye autentisk bornholmske

køkken. Med aktiviteter i

weekender og højsæsonen

indbyder vi folk – lokale

såvel som øens mange

gæster – til at skabe deres

eget måltid, bistået af kokke

og guider. hver dag har vi

skiftende temaer med små

kurser i, hvordan man for

eksempel fileterer en fisk og

bruger urter fra Landbrugs-

museets store køkkenhave

og naturen, fortæller Jacob

Bjerring-hansen.

Man skal holde øje med

den daglige spiseseddel

med annoncering af fore-

drag, events og demonstra-

tioner på facebook og hjem-

mesiden gaarden.nu, sup-

plerer Mikkel Bach-Jensen.

Alt godt fra øen

Gårdkonen – sådan kalder

man på Bornholm en gård-

længe, der ligger på gårds-

pladsen – får navnet Skaffe-

riet. her bliver et marked,

nærmest en ambassade, for

lokal mad, side om side med

varer fra selve Landbrugs-

museet.

Det nye hus og den fire-

længede gård fra 1796, der

blev overtaget og omdannet

til et levende museum i

1982, skal smelte sammen. I

forvejen har køkkenet til-

trukket mange til bagning,

syltning, slagtning og en

pandekage, og Melstedgaard

er en attraktion for hele

familien med dyr, maskiner

og de oprindelige bonde-

stuer. På stubmøllen bliver

der malet korn, som vokser

på markerne – det hele går

op i en højere enhed.

KVI INDBYDER

FoLK TIL aT SKaBE

DERES EGET MåLTID,

BISTåET aF KoKKE oG GUIDER.


Fortidens spisevaner var

ret ensformige. Sparsomme-

lig var enten dyd eller nød-

vendighed. Saltet sijl, brød,

kartofler, saltet og røget

kød og flæsk, fedtebrød og

søbemad – på bornholmsk

søvva – var gengangere i

by og på land. Bornholmere

kalder stadig pighvar for

botta, og fisk betyder sim-

pelthen torsk. Lajs (laks) blev

i perioder fanget så rigeligt,

at tjenestefolk betingede sig,

at de kun skulle have laks tre

gange om ugen.

Flere af de gamle retter

kan stadig opleves. Salt-

stegt sild udvandes lidt eller

meget, vendes i rugmel og

steges i smør. hertil serveres

rugbrød, rødbeder, sennep

og måske stegte løg. Krakket

saltsild sættes på et særligt

krakkejern, der anbringes i

kakkelovn eller ildsted. Når

de er gyldne, spises de med

fedtemad og sennep.

En tredje specialitet er

saltgrøner torsk med gud-

hjemmedyppe – fisken skæ-

res i passende stykker, saltes

og koges. Sovsen består af

flæsk og løg, der jævnes

med mel og kogevand og

krydres med eddike, sukker,

salt og peber.

Kjøssebærsønda

Den slags vil man kunne

stifte bekendtskab med på

Gaarden, fortæller projekt-

leder Thomas Guldbæk fra

Bornholms Museum. han

nævner også figner, morbær

og fersken som noget karak-

teristisk, der vokser i mange

bornholmske haver og kan

forvandles til syltetøj og

marmelade. I naturen er der

uendelige mængder af vilde

kirsebær, og på Gaarden

vil der blive holdt Kjøsse-

bærsønda, når bærrene er

høstet.

Syp, snaps, var en del af

kosten. Malurtbitter – ejn

besker syp – betragtes sta-

dig som universalmedicin;

hønnysyp, brændevin med

honning, blev serveret 1. ju-

ledag på denne måde: Tørre

kommenskringler brækkes

i stykker, overhældes med

hønnysyp, trækker en halv

time, så går skålen rundt, og

der spises med samme ske.

Denne fastfood benævnes

bræjnevinssøvva.

En bornholmsk brænde-

vinsfestival, æblefestival,

høstfestival er blandt de

mange små som store

festivaller og events, som vil

være at finde på gaarden.

Bred opbakning

Projektet har undervejs

nydt bred opbakning.

Forankringen inkluderer

gode organisationer som

Gourmet Bornholm – en

del af regional madkul-

tur, Bornholms Landbrug,

Destination Bornholm samt

horesta Bornholm, Made-

leines Madklub, Væksthus

hovedstaden og Foodworks.

Mange tråde er således ble-

vet flettet sammen, og nu

står den der – Gaarden.

www.gaarden.nu

Instagram: madkulturhuset_gaarden

Facebook: Bornholmsmadkulturhus

Mikkel Bech-

Jensen og Jacob

Bjerring-Hansen

tager forskud på

glæderne. Til højre

et glimt af Madkul-

turhusets store ter-

rasse, i baggrunden

Melstedgaard.

Mâd forr i tier

s i d e 1 9 s i d e 1 8 m a d & m e n n e s k e r | m a g a s i n e t o m B o r n h o l m s k g a s t r o n o m i s i d e 1 9

Kadeau betyder gave eller opmærksomhed.

Den bornholmske restaurant i Østre Sømarken

og i Wildersgade på Christianshavn, der har en

Michelinstjerne og har bevaret den siden 2013,

er en gave til udviklingen af det nye og nordiske

bornholmske køkken, og Kadeau vækker be-

rettiget opmærksomhed og modtager hele tiden

priser for at være i topklasse.

her uddannes nye kokke og tjenere, der er

stolte over at være med til en succes, der ikke

lader sig standse, fordi alt er så gennemført og

delikat, samtidig med at atmosfæren føles uhøj-

tidelig og glad.

Nicolai Nørregard, Rasmus Kofoed og Magnus

høegh kan godt tillade sig at være stolte over, at

de har sat deres ø på gastronomiens verdenskort

og tiltrækker turister, der ligefrem rejser til Born-

holm med Kadeau som vigtigste mål. De har

bestilt bord i god tid, for der er rift om pladserne.

Kadeau er mere end en restaurant. Udforsk-

ningen af nye smagselementer, nærmest en

slags grundforskning, ligger bag de raffinerede

overraskelser. I køkkenets laboratorium eksperi-

menterer kokkene med at fermentere grøntsager

gennem kontrolleret gæring, der vacuumeres,

syltes, forstøves, brændes, koges fonder, ryges,

brases og bages. Bag hver enkelt ret ligger om-

fattende forsøg, og kun de vellykkede baner sig

vej til gæsten.

For bornholmske leverandører er det et

skulderklap at blive udvalgt af Kadeau, som

gerne betaler, hvad de fineste råvarer koster.

omkring den strandpavillon, hvor Kadeau bor,

er der anlagt urtebede, som personalet passer

og plejer.

På Vesterbrogade i København har Kadeau

etableret en lidt mere uformel restaurant, hvor

retterne kan bestilles enkeltvis. De er udsprun-

get af Kadeaus køkken. og ikke nok med det – i

sommeren 2015 er Pony Bornholm den store

nyhed på hotel Nordlandet, der tidligere hed

Romantik og ligger mellem Sandvig og allinge.

KADEAUBornholms gastronomiske stemme

aF JaCoB LUDVIGSEN FoTo: MaRIE LoUISE MUNKEGaaRD

Pony

Hø, hamp, honning og hybenrose. Kadeau bruger ikke kunstfærdige navne, råvarerne

taler for sig selv. Her er et eksempel på, hvad man kan opleve en tilfældig dag. Til maden

serveres de mest udsøgte vine eller en juicemenu.

FRA KADEAUS MENUKORT

Radise, stegt salat, timian

Surdej, lav

Jordskok, hummer

Sandart, gran

Kalblade, stenbider, ramsløg

Bede, musling

Knoldselleri, skovmærke

Danske rejer, pollen, gær

And, hybenrose, solbær

And, hø, karse

Brød, hjemmekærnet smør

Blæksprutte, porre, bagt hvidløg

Skalotter, havgus, syrnet valle

Kal, hamp, østers, gedemælk

Jomfruhummer, blomkal, hybenrose

Torsk, kal, ostevalle

Kalvebrisler, bede, græskar, røn

Solbær, mælk, skorzonerrod

Bla ost, honning, rabarber

Arme riddere, fløde, hybenrose

Bede, jordbær


Karsten westh er en frem-

synet landmand med flere

forskellige slags grise. På

Vasagaard uden for Svaneke

kan man følge livet i en hel

landsby, hvor glade økolo-

giske svin ser ud til at hygge

sig med at rode i jorden.

Skovgrisene finder lækker-

biskner i Vasagaards skov

fra april til novem-

ber; den er af

gammel land-

race.

Vasagaard

er økolo-

gisk, og gri-

sene er født,

opvokset og

slagtet på Born-

holm.

På Brændesgaard

lige i nærheden af Vasa-

gaard avler Westh Brygger-

grisen, der lever af mask fra

Svaneke Bryghus, ostevalle

fra Bornholms andelsmejeri

og korn.

Hjemmedyrket foder

90% af foderet dyrker han

selv, især hestebønner,

som grisene æder med

fornøjelse, og som tilfører

kvælstof til jorden.

om torsdagen trans-

porteres svinene til Danish

Crown i Rønne, hvor en

produktionslinje står klar

til at behandle økologiske

dyr. De køres til Det Born-

holmske Kødkompagni i

hasle, som Karsten Westh

også ejer. To slagtere står

parat til opskæring af kødet,

der får lov at modne i tre

dage.

hele og halve grise le-

veres parteret og pakket

i vakuumposer, klar til

fryseren. Kamsteg, skinke

og andre udskæringer plus

hakket kød sælges fersk

og frossent på Vasagaards

gårdbutik i Østermarie,

gårdbutikken i Vestermarie

(hammershuslammene) og

i enkelte andre forretninger

på Bornholm. Supermar-

kedskæden Dagrofa og en

række CooP-butikker er

begyndt at handle med det

udsøgte svinekød. Postor-

dreservice er under forbere-

delse, men man kan sagtens

bestille pr. telefon eller mail

(se registret bag i magasi-

net).

En del af salget er rettet

mod storkøkkener og insti-

tutioner.

- Vi prøver simpelthen at

gøre os umage, og der er

jo en stigende efterspørgsel

på økologiske grise, siger

Karsten Westh, som vil have

kæden fra jord til bord til at

hænge bedre sammen.

GlADE GRiSE

En optimistisk grisling

er klar til at leve det frie

liv hos Karsten Westh

på Vasagård.

Eget foder, fritgående dyr, egne slagtere og gårdbutik.Karsten Westh har styr på hele kæden fra jord til bord

aF JaCoB LUDVIGSEN

GRiSEnES LanDSby på

VaSaGaaRD ER LiGE nOGEt fOR bøRn.

SE GRiSEnE fRa VEJEn ELLER fRa inDkøRSLEn tiL

GåRDEn


Nar æbletræerne blomstrer, lyser

Bornholm; i sensommeren og efteråret

høstes æblerne i tusindvis af haver. På

Landbrugsmuseet Melstedgaard findes

en uvurderlig samling, det kaldes et

pomet, af ca. 25 sorter, der er specielle

for Bornholm. Navne som Pingeløkke,

Dyndegaardsæble og flaskeæbler fra

Slamra vidner om æblets betydning

langt tilbage i tiden. Rigdommen vil

blive udnyttet på Madkulturhuset

gaarden, og der er tradition for en

æbledag på Melstedgaard.

Alle mulige madretter

æbler siges at holde doktoren væk, de

kan tørres, koges, moses, steges, bag-

es, gelères, inddampes til sirup, gæres

til cider og henkoges, indgå i salater og

kombineres med alverdens grøntsager

og kød. Man skal dog ikke regne med

mirakler, hvis man vælger de ensart-

ede, smagsfattige importerede slags,

der har fortrængt danske æbler.

I Fuglesang haveparadis i Ibsker

dyrker Else-Marie Knudsen paradis-

æbler, hvoraf nogle bliver udvundet

i spiritus og er lidt af en sjældenhed.

her forhandles de sjældne bornholm-

ske æbletræer fra Melstedgaard. Den

11.000 kvadratmeter store besøgshave

byder på 400 slags roser.

Rundt omkring på Bornholm trives

æbleplantager med gårdbutikker og

vejsalg. Nogle tilbyder at presse folks

æbler. æblemost af flere forskellige

sorter findes i en række forretninger

i bag-in-box; så kan man tappe efter

behag.

opbevaret køligt kan æbler holde

sig næsten hele vinteren, men det

gælder om at kassere dårlig og rådden

frugt, så den ikke ”smitter” den sunde.

Man må holde øje med sit forråd.

Mange af de æbler, der sælges i

supermarkederne, kommer langvejs fra

og virker karakterløse i al deres fejlfri

ensartethed; mærk forskellen på de

globale og lokale.

ældre sorter og frisk most – æblet er en kerne i bornholmsk kostaF JaCoB LUDVIGSEN

FULDKORNS ÆBLEKAGE MED MARcIPAN

2 æg, 100 g smør, 200 g malede/hakket has-

selnødder, 100 g groft revet marcipan,

50 g sukker, 50-70 g fuldkornsmel,

½ tsk. kardemomme/vanilje/kanel og 1 tsk.

bagepulver. 6-8 gode madæbler.

Pisk æg og sukker blødt. Tilsæt smeltet

smør og resten af ingredienserne. Smør en

bageform, skræl æbler og fjern kernehus,

del æblerne i bade.

Kom dejen i formen og mæt den sa meget

som muligt med æbler – jo flere æbler jo

bedre. Bages midt i ovnen ved ca. 180 gra-

der i 30-45 min.

VIL DU TøRRE ÆBLERINGE, sa ga efter faste

syrlige æbler der ikke er melede – tør dem

gerne i ovn med aben lage ved 75 grader til

de er tørre.

Opskrifter: Lotte Rued

ÆRE VÆRE


Malet, den velkendte blå

æske, er kun en kort hånd-

bevægelse væk, men denne

kiks klarer det ikke.

Efter den lange tur gen-

nem bageriets æltemaski-

ner, ruller og ovne, mangler

nu kun pakkedamen. hver

eneste af dagens produk-

tion på 90.000 kiks kommer

gennem hendes hænder,

og hun kan straks mærke,

at noget ikke er helt rigtigt.

Den er for mørk i løden og

lidt for tyk i det.

Med et svirp med hånd-

leddet lader hun kiksen flyve

ned i en sæk.

”Smørlaget har nok ikke

været helt ude i siderne på

den del af dejen,” vurderer

bagermester Jesper Dam.

”Det er en af de ting, der tit

driller.”

Anno 1918

Kiks er et fuldautomatise-

ret industriprodukt, bare

ikke i aakirkeby. her er det

ægte håndværk, når Jesper

Dam personligt viderefører

produktionen af de rugkiks,

som hans farfar udviklede

tilbage i 1918. De var inspi-

reret af opskriften fra en tysk

flygtning, der fik arbejde

i familiebageriet, og har

siden været synonyme med

Johannes Dam & Søn og

Bornholm.

Kiksen har en lethed og

luftighed, der står i ganske

kontrast til det besvær, som

det altid er at arbejde med

genstridigt rugmel. hver kiks

består af ikke mindre end

27 lag dej, hver især med et

nøje afmålt og tempereret

smørlag imellem. Meget kan

gå galt undervejs gennem

de mange stadig finere

ruller, og det er ikke usæd-

vanligt, at Jesper Dam med

et hurtigt blik kan kassere en

plade.

Produktionen er en

velbevaret familiehemme-

lighed, selv om det strengt

taget ikke er nødvendigt:

Dams rugkiks kræver ikke

blot opskrift, men endnu

mere erfaring og fingerspit-

zengefühl.

27 lags håndværkRugkiksen i den blå æske er den ældste bornholmske mærkevare.

Tysk flygtning lærte bagermester Dam kunsten. aF JESPER RoVSING oLSEN

På islandsk udtales

det skir, og danskerne

er blevet helt skøre

med det proteinrige

og fedtfedtfattige sur-

mælksprodukt, der

har sin oprindelse på

Island.

Bornholms bidrag

til skyr-bølgen er

öSkyr, startet af Jonas

Brandt, der er vokset

op på et kvægbrug

ved arnager, og Mads

Boss fra Svaneke.

Det nystartede firma

havde brug for de rig-

tige kompetencer og

har derfor også ind-

gået samarbejde med

Restaurant Kadeau

og designeren Troels

Degett holmsted.

hver uge produceres

ca. 500 kilo skyr, der

går fire liter born-

holmsk økologisk

mælk til et kilo.

St. Clemens, Born-

holms andelsmejeri,

leverer mælken, men

råder endnu ikke

over det nødvendige

filtreringsudstyr. öSkyr

har derfor fundet

en partner i allested

Mejeri på Fyn, der

løser opgaven med at

koncentrere råvaren.

öSkyr blev introdu-

ceret på madfestiva-

len Sol over Gudhjem

i sommeren 2014,

og siden er det gået

stærkt, mange butik-

ker og restaurationer

og dermed forbrugere

er begejstrede.

Bægrene med 150

gram fås med rabar-

ber, men snart ud-

vides med en naturel

– den fås allerede

i portioner a 5 kilo

– samt æble og en

skyr-koldskål med

sommerbær. Skyr-is

til detail- og sund-

hedssektoren er også

under udarbejdelse.

SMAAT &GODT

Jersey-is Fra mermaid'sIsmejeriet og kaffebaren Mermaid’s i Svaneke tager i denne sommer et

nyt skridt: Is af nymalket og ubehandlet mælk fra jersey-køer fra hans

Verner på Skovvang i Østermarie. Jersey er kendt som den kvægrace,

der giver den fineste og fedeste mælk med det højeste næringsindhold,

til gengæld er udbyttet lavere end hos andre køer.

Kort efter morgenmalkningen afhentes den friske jersey-mælk, og inden

frokost er den håndrørt til fyldig og sødmefuld vaniljeis.

Denne specialitet kendes vist ikke andre steder og er en oplevelse ud

over det sædvanlige. Jonas Bohn og Vibeke Bengtson er stolte over at

have fået de skeptiske levnedsmiddelkontrollanters godkendelse.

Mermaid’s varierer udvalget af øvrige flødeis efter sæsonen med friske

bær fra bornholmske avlere. Til efteråret vil Mermaid’s is blive lanceret i

de 30 største Irma-butikker i københavnsområdet.

FRA ø TIL ø – SKøR MED SKyR

cHOKOLADEGLÆDER I SNOGEBÆK OG FIELDSDa Birgitte Kjær og Peter Brædstrup åbnede i 1999, spærrede born-

holmerne øjnene op. Kjærstrup blev toneangivende og udviklede et

sortiment af klassisk chokoladekonfekt side om side med plader og

pinde til at dyppe i kaffen plus flødesoftice med pynt af egen tilvirkning

og flødeboller med is og topping.

Kjærstrup frister i Snogebæk og Store Torvegade, Rønnes gågade. Deres

elektriske og miljøvenlige chokoladebil står på havnen i Gudhjem. I

Field’s finder man Kjærstrups flødebolleværksted.


MESTERLIG MAD

Lassen’s Badehotel på Stam-

mershalle nord for Gudhjem

med danmarksmesteren

Daniel Kruse som køkken-

chef er et begreb. han har

tidligere forskønnet Søllerød

Kro og Formel B. Gastro-

nomien er af lignende tilsnit

på Stammershalle. ”Mad ba-

seret på en klassisk fransk

grundtone, men absolut

velopdateret og skarpt ser-

veret med fokus på sæson

og lokale råvarer”, skrev

anmelderen Søren Frank i

Berlingske. Desserterne er

helt suveræne.

SJOV I SKOVEN

Man siger om Christians-

højkroen, at den serverer

gourmet til den halve pris.

Kokken Troels Fjederholt

Madsen siger, at han bare

laver enkel og ligetil mad.

oversøiske anmeldere roser

ham. - Jeg tager udgangs-

punkt i, hvad jeg kan skaffe,

men det skal blive noget

som vi selv har lyst til at

spise, siger Troels Madsen.

Skovfrokosten og aftens-

maden går op i en højere

enhed med beliggenheden

midt i almindingen. Troels

står også bag Restaurant

Molen i Nexø.

KREATIVT OG ELEGANT

Sommerkøkkenet på Mel-

sted Badehotel styres i år

af Frederik Bille Brahe, som

i 2013 var køkkenchef for

Saisons sommerkøkken på

badehotellet. han er udlært

fra Kong hans og Sketch i

London og står bag atelier

September i København.

Gæsterne kan forvente en

kreativ og elegant oplevel-

se i uformelle omgivelser,

når Frederik og hans stab

inviterer på tilbagelænede

sommermiddage.

TRADITION OG

FORNyELSE

Køkkenchef Claus Seest

Dam på Radisson Blu Fre-

densborg hotel i Rønne

har i 40 år sikret, at restau-

ranterne Di 5 Stâuerna og

himmel & hav har været

lidt foran tidens tendens-

er. Køkkenet, hvor mange

kokke er uddannet, kan

det hele fra plankebøf til

gourmetmad. Sildebordet er

en daglig frokostattraktion,

og den store fiskebuffet er

en legende. Sushi Nights og

kagebord viser helårsrestau-

ranten spændvidde med

østersølaks. Med eget rum

til vildtforarbejdning indta-

ger Fredensborg en særstil-

ling.

BAD OG MAD

hoteldirektør Birte Jensen

driver også Griffen Spa ho-

tel på Kystvejen i Rønne.

Restaurant Victoria serverer

menuer, der holder samme

høje niveau som Fredens-

borg. havudsigten er formi-

dabel. hotellet rummer Den

Bornholmske Diamant Spa,

bygget af granit fra hele øen.

De forskellige inden- og

udendørs bade har born-

holmske navne og strækker

sig over 1.000 kvadratme-

ter. Så efter et stimulerende

bad, er det nærliggende at

TI På ToPPENnyde et måltid i Restaurant

Victoria.

BILLED OG LIVSKUNSTNER

Næsten alle kender hans

malerier, Poul Pava er flittig

kolorist. På Laksetorvet i

Rønne findes hans galleri.

Ved siden af ligger den fa-

milievenlige restaurant Poul

P. Menukortet med origina-

le navne på retterne er ly-

stig læsning, kokkenes mad-

håndværk er uden fikumdik.

øLLETS HJEMSTED

Svaneke Bryghus og Jens

Borup gør sig umage med

fisk, bryggergris, bøffer og

smørrebrød. alt er lavet

fra bunden og skal være

på toppen. På hanerne er

mange øltyper, nogle fås

kun her. Bryghuset har også

fine vine. åben hele året,

udendørs sommerservering.

MED ASIATISK STREJF

æblehaven i Snogebæk er

fortjent optaget i Danmarks

bedste spisesteder. Sophia

og henrik Nerst overtog

restauranten for 11 år siden

og kan beskrives som en

blanding af det franske og

danske, der møder

østens eksotiske

køkken. Sophia er

kokkeuddannet i

både Thailand og

Danmark, drivhuset

bugner af urter.

Dertil kan lægges

en overdådighed af born-

holmske råvarer. henrik er

uddannet sommelier, og

æblehaven har ry for et ud-

søgt udvalg af vine.

KARINA OG JOHN

ægteparret Nybo driver Det

Gamle Posthus i allinge.

hammershuslam, sild og

syp, selvplukket ramsløg

og friske rødspætter fra

kutteren, lokale råvarer skal

der til. Spisekortet tilpasses

sæsonen. Tapas er med

indslag fra hallegaard og

Bjergegaard.

SOLNEDGANG

I TILGIFT

I Vang viderefører Gabriela

og Kim Jantzen Le Port, som

hans mor Jette grundlagde

for 40 år siden. Skovgrisen,

kartofler fra Johnny i Blem-

melyng og krydderurter af

egen avl er nogle af ingredi-

enserne. Den uforglemme-

lige havudsigt og solned-

gang nydes på terrassen.

Kokke i 1. division, lokale råvarer og vilje til perfektionsikrer restauranterne bornholmsk sjæl og personlighed

aF JaCoB LUDVIGSEN

1

2 3

1 Stammershalle. 2 Det Gamle

Posthus. 3 Di 5 Stâuerna.

4 Restaurant Victoria

5 Le Port. 6 æblehaven

6

5

4


PLEJEHJEM BLEV TIL TIL MAD- SKOLE

Ildsjælen Sussie

holmtoft er lærer og

har i ti år organi-

seret Madskoler og

madklubber gennem

4h, Landbrugets

Børneorganisation.

Sammen med en

kreds af interesserede

har hun skabt grund-

lag for overtagelse af

det nedlagte pleje-

hjem i Østermarie,

der nu hedder Vores

Folkekøkken med

fokus på mad til alle –

en videreudvikling af

øens Madskoler, Mad-

klubber og snart også

Madskolelejrskoler.

her summer det

af aktivitet blandt

børn og voksne,

herunder studeren-

de fra Københavns

Universitets skov- og

naturuddannelse.

ombygningen af de

1.000 kvadratmeter

udføres af håndværk-

ere hånd i hånd med

frivillige, for hele

Østermarie bakker

op om det folkelige

initiativ, hvor der

også vil være tilbud

til øens turister. Vores

Folkekøkken kan følg-

es på Facebook.com/

voresfolkekoekken

SMAAT & GODT

nyt Bryggeri i teJn christian Skovdal Andersen er en erfaren brygmester, der for ti ar

siden oprettede ølfabrikken i Nordsjælland. Nu er han bornholmer

og har købt 1000 kvadratmeter af den nedlagte fiskefabrik pa Tejn

Havn. Her vil bryggeriet Penyllan kaste sig ud i eventyret.

- Vores øl vil blive baseret pa flere typer gær og bakterier, bade vil-

de og tamme. Det vil gære i abne kar og lagre pa træfade, og hvor

det er muligt fremstilles det af lokale gryn, urter og bær. Vi stræber

efter øl af høj kompleksitet, lover christian.

I forbindelse med bryggeriet vil der udover bar og butik blive ind-

rettet en pop-up restaurant, ”The Barrelroom”, i det lokale, hvor

øllet modnes pa fade. christians kæreste, Jessica, har tidligere

drevet en tilsvarende restaurant i Australien, og den vil have abent

nogle gange om maneden. Fadlagret gin og brændevin samt øl-

baseret malteddike star ogsa pa programmet.

Penyllan holdt i slutningen af april 2015 ”soft opening”, med rugøl

plus lavendel- og honningpilsner, brygget pa Svaneke Bryghus.

Anledningen var lystfiskerkonkurrencen Trolling Master Born-

holm. 400 motorbadebade og 1.000 deltagere dystede med Tejn

som udgangspunkt om at fange den største laks – den vejede

20,98 kg.

GEDEOST OG IS FRA øSTERLARSLykkelund er navnet

på det økologiske

mejeri, der i løbet af

2015 åbner på Kræk-

ketsvej i Østerlars.

Lene Schrøder og

Lene Mortensen har

modtaget 219.000 kr.

fra Landdistrikternes

aktionsgruppe, LaG.

Gedemælk skal

forarbejdes til ost

og is.

En kig ind i Bornholms Valsemølle i Aakirkeby.

Valsemøllens nye stenkværn

Bornholms Valsemølle er

et familieejet aktieselskab

grundlagt i 1920 af Emil

Jespersen, far til Knud Emil,

senior i firmaet, farfar til den

nuværende direktør Nils,

og oldefar til Sidsel, som er

yngste generation i virk-

somheden. I år har møllen

taget en stenkværn i brug,

og Nils Jespersen forklarer

forskellen mellem stenkvær-

net og valset mel:

- Det stenkværnede er

kværnet i et hug, mens vals-

ning sker i flere omgange.

På stålvalserne kan næsten

alle kliddele sorteres fra, og

det giver brødet en fantas-

tisk bageevne. Dette er ikke

muligt i stenkværnen. Der-

imod er det stenkværnede

mel mere fintmalet med

større vandbindingsevne

og en utrolig god smag,

brødet får en helt anden

krumme og farve end med

det valsede mel. Vores

fuldkornsmel har de samme

indholdsstoffer (100% af

kærnen) uanset om det er

formalet på sten eller stål,

siger han.

Mel med Meyer

På Bornholms Valsemølle

vægtes kvalitet højere

end kapacitet, og alt korn

formales på skånsom vis.

Der fremstilles både økolo-

gisk og konventionelt mel.

Kornsorterne spænder fra

traditionel dansk hvede og

rug til mere eksotiske sorter

som spelt, durum, ølands-

hvede, manitoba og emmer.

Kornet dyrkes fortrinsvis

på Bornholm af udvalgte

landmænd, og der er fuld

sporbarhed fra jord til bord.

Valsemøllen samarbej-

der med Claus Meyer om

produktion til CooP-for-

retningerne af økologisk

stenkværnet ølandshvede

og rugmel, hele hvedeker-

ner og brødblandingerne

hvede- og rugbrød.

Møllens sortiment kan

købes i møllens nyrenovere-

de butik.

I årtusinder blev mel malet ved møllesten.Nu vender den bornholmske mølle tilbage til den gamle metode.

Men stålvalserne har stadig deres berettigelse.aF JaCoB LUDVIGSEN


Med mesterkokken Mikkel

Marschall som primus mo-

tor har ”Sol over Gudhjem”

siden 2009 udviklet sig til

landets største kokkedyst

med bornholmske råvarer

som omdrejningspunkt. Et

stort publikum overværer

begivenheden, og TV2 sen-

der direkte fra kokkenes

kamp med tiden og dom-

mernes vurdering af ret-

terne.

Gastronomi er noget vi

ka’ li’ og som kan inspirere

os, når vi står i vores eget

køkken. På tæt hold kan

man se, hvordan den gas-

tronomiske elite tilberede

to perfekte retter af indhol-

det af en mystery box, hvis

indhold de ikke kender på

forhånd, og en råvarebuffet,

de kan plukke fra. Udover

æren er der en pokal og

en check på 40.000 kr. til

vinderen.

Gode kontakter

Samværet mellem kokke,

madmagere og restaura-

tører skaber kontakter, og

mange bornholmske pro-

ducenter er blevet faste

leverandører til førende

restauranter i Danmark.

Der knytter sig spænding til

de to innovationspriser for

henholdsvis mad og drikke,

der uddeles i samarbejde

med CooP. I 2014 tilfaldt

den havtornmarmeladen

høstet og stikkelsbærmost

fra Bornholms Mosteri.

Mikkel Marschall er 28

år, opvokset i Melsted og

uddannet i 2007 på hotel

Fredensborg i Rønne. han

blev i 2011 nummer tre i

konkurrencen årets Kok.

Sammen med sin bror Mads,

der er marketingmand, ejer

han det eventfirma, der står

for Sol over Gudhjem. Da

Fødevareministeriet ville

finde Danmarks nationalret

– det blev stegt flæsk med

persillesovs – var Mikkel en

nøgleperson.

Madmarked og gourmet-

dage

”Sol over Gudhjem” omfatter

et madmarked på havnen.

Bornholmske producenter

står klar i over 40 boder

med smagsprøver og inspi-

ration. Sol over Gudhjem

tilbyder også gourmet-

dage med madoplevelser i

allerhøjeste kvalitet. Del-

tagerne vil blive vejledt af

eksperter, der giver viden

om råvarer, kokkefaglige

tricks i en hyggelig atmos-

fære på gaarden, Bornholms

nye madkulturhus. En af

opgaverne bliver en skovtur

for at hente råvarer, fortæller

Mikkel Marschall.

SoL oVER GUDhJEM

Danmarks største kokkekonkurrence tiltrækker køkkenkunstens koryfæeraF JaCoB LUDVIGSEN

Sol over Gudhjem 27. juni 2015KONKURRENcENS KOKKE

Køkkenchef Jeppe Foldager fra alberto K

Køkkenchef Rasmus Grønbech fra Grønbech & Churchill

Køkkenchef Mikkel olsen fra Restaurant Babette

Morten Falk, kok på Restaurant Kadeau

DOMMERPANELET I 2015

Køkkenchef Esben holmboe Bang fra Restaurant Maaemo

Køkkenchef Kenneth hansen fra Svinkløv Badehotel (og vinder af

Sol over Gudhjem konkurrencen i 2013 og 2014)

Jesper Koch fra Kocherier (Koch Restaurant & Restaurant Det

Glade Vanvid)

Per Thøstesen, ejer af og køkkenchef på Bistro Boheme

Se videoer på sogk.dk

VINDERE SIDEN 20092014: Kenneth hansen, Svinkløv Badehotel

2013: Kenneth hansen, Svinkløv Badehotel

2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau

2011: Jesper Kirketorp, Geranium

2010: Daniel Kruse, formel B

2009: Theis Brydegaard, Restaurant herman

BEDSTE REThvert år uddeles to priser. En pris til den samlede vinder og

en pris for bedste ret. her er vinderne af bedste ret:



2012: Nicolai Nørregaard, Kadeau

2011: Jeppe Foldager, Søllerød Kro

2010: Theis Brydegaard, Restaurant herman

2009: Torsten Vildgaard, Noma

kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem blev i maj

2015 belønnet med Det Danske Gastronomiske

Akademis pris. Hæderen uddeles for store

kulinariske bedrifter.


RøGENS hEMMELIGhEDER

Først tilfældighed, så nødvendighed – nu røges fisk og kød for smagens skyld aF JaCoB LUDVIGSEN

Røget sild - så tænker man

på Bornholm. Den gyldne

fisk og de 60 høje røgeri-

skorstene er blevet et sym-

bol. Kokken Sune Rasborg

vil forske i røgens natur og

historie på Gaarden, det nye

madkulturhus i Melsted.

hemmelighederne skal

lokkes ud af den ældgamle

metode til konservering

af madvarer, tanken er at

opbygge et internationalt

center for røgkundskab.

- Jeg forestiller mig, at

man i vikingetiden hængte

saltet kød op i ildstedet,

måske havde man ved et

tilfælde opdaget, at røgen

forlængede holdbarheden

og gav en særlig smag, siger

Sune Rasborg.

han er talsmand for det

nye autentiske bornholmske

køkken, et begreb som han

vil rendyrke på Gaarden.

Sammen med Jan Gildam

har han arrangeret kurser

for røginteresserede på

hasle Røgeri, og til efteråret

står han for Danmarksmes-

terskabet i røgning.

DA DER FANDTES 135 SILDERøGERIERSild spiller hovedrollen i tusind ars madkultur. Saltet sild udgjorde en væsentlig

del af kosten, man kunne ogsa tørre den – luft er gratis. I 1600-tallet omtales

eksport af sild og laks fra Bornholm, egentlige røgerier fandtes ikke, men

fiskernes abne ildsteder i køkkenet kunne bruges.

I 1870 begyndte røgeriskorstenene at dukke op i fiskerlejerne, og det ældste

røgeri opstod i Gudhjem i 1882. Siger man, for der skal have ligget røgerier pa

Vestbornholm før det. Det hævdes ogsa, at metoden stammer fra skotske søfolk,

der havde taget ophold pa christiansø. Sildene blev direkte sejlet til fiskemarke-

det pa Gammel Strand i København.

Perioden fra 1. verdenskrig til 1950 var den røgede silds guldalder. Gudhjem

havde i silderøgningens storhedstid hele 55 røgerier, og røgen hang tæt over

byen; i alt var der 135 pa hele øen. Far fiskede om natten og i de tidlige morgen-

timer, mor og ungerne bødede garn, rensede, tørrede, røgede og pakkede silde-

ne i æsker af fyrretræ, der fra Gudhjem Station rullede til Rønne og videre med

natbaden til fisketorvet i hovedstaden. Engang en mærkevare i fiskeforretninger

og grøntbutikker; purløg og radiser skal der til.

Stigende krav fra sundhedsmyndighederne og vigende efterspørgsel betød

lukning af de fleste røgerier. Museumsrøgeriet i Hasle, der drives af Bornholms

Museum, fortæller hele det røgede sildeeventyr.

RøGERIER OVER HELE øENDe moderne røgerier er

i højere grad baseret pa

servering, her kan man

nyde røgede sild, laks,

makrel og skrubber med

en øl eller vand og et

stykke brød.

Allinge Røgeri

Svaneke Røgeri

Bakkarøgeriet

Arnager Røgeri

Snogebæk Røgeri

Gudhjem Røgeri

Aarsdale Røgeri

Hasle Røgeri


HALLEGAARDSpegepølserne fra Jørgen Christensen på hallegaard i Østermarie bliver saltet og røget

efter alle kunstens regner. Udvalget omfatter ca. 30 forskellige milde og stærke pølser, en

del er tilvirket efter gamle bornholmske opskrifter. De kan smages og købes på gårdbutik-

ken, hvor der også er en café. hallegaards salgsvogn, der også har fersk kød, besøger de

fleste af øens byer.

STORRøGEREN JAN GILDAMGiv ham en jerngryde, en rist, en pose træfils, lidt

krydderurter og fire kartofler, sa vil den bornholmske

kok og tjener Jan Gildam røge et mageløst maltid.

Gildam, der er vært pa restaurant B’s Fiskeværksted pa

Svaneke Havn, opnaede stor popularitet i DR’s serie

”Storrygeren”, hvor han sammen med lystfiskeren

Gordon P. Henriksen fangede fisk og fremtryllede

storslaede menuer i den fri natur. Hans motto er, at man

kan røge alt: grøntsager, brød, kød, fisk og desserter.

Han har inspireret mange til at anskaffe sig en lille røge-

ovn eller bruge grillen. De underholdende programmer

kan stadig findes pa you Tube – søg pa "storrygeren".

NORDBORNHOLMS RøGERIDen 16 meter høje skorsten gør det let at finde

Nordbornholms Røgeri fra 1898, der drives af

Carsten Grønning og Jesper Jensen. her findes

en buffetrestaurant med havudsigt og plads til 150

gæster og en velassorteret butik, der forhandler

hjemmelagte kryddersild, kold- og varmrøget laks

og hellefisk, ål og havørred.

KOLD OG VARMElletræ, der især vokser

langs Bornholms aer

og vandløb, star kløvet

i store stakke foran

røgerierne. Kunsten

er at fa det til brænde

langsomt og holde

flammerne nede. Ellers

forkuller fisken. Røg-

ning af fisk eller kød er

en tørringsproces, som

modvirker fordærv og

harskning. Ved kold-

røgning, der strækker

sig over lang tid, er tem-

peraturen mellem

15 og 22 grader, varm-

røgning foregar mellem

45 og 80 grader. Jo mere

varme, desto større for-

dampning. Kunsten at

styre en røgning læres

gennem erfaring, og i

silderøgeriernes guld-

alder sad talmodige

koner med en spand

vand og en dyste til at

bekæmpe flammerne

med. Et øjebliks uop-

mærksomhed kunne

ødelægge det hele.

Pa hylderne i øens

butikker kan man ogsa

finde røget salt, røgede

mandler og chilier.


øL-øENhallegaard i Øster-

marie er på vej med

et ganske lille bryg-

hus, hvor der kan

fremstilles 180 liter ad

gangen. Det officielle

navn er Bornholms Øl-

mageri hallegaard ales

og Lager. Øllet vil blive

udskænket på stedets

café, og andre restau-

ratører vil få mulighed

for at brygge deres helt

egen øl og være med

til at sammensætte

den efter smag og

behov.

Bornholmerøl er en

serie, komponeret af

bornholmske hånd-

bryggere i samarbej-

de med Theo Brands,

der sørger for bryg-

ningen. Lyseklippen

(4,9%) er en gylden

wienertype. Jylkattinj

(6,8%) er en vinteragtig

sag i belgisk stil (ordet

betyder pindsvinet på

bornholmsk). Rokke-

stenen (4,5%) er en

brown ale, og Sommar

Pajen (pigen) med

4,5% alkohol er ame-

rikansk inspireret med

rundhåndet humle.

SMAAT & GODT

RåDHUSpLaDSEn bLEV inVaDEREtanslået 50.000 mennesker lagde vejen forbi, da et samlet Bornholm i

foråret præsenterede sig på Rådhuspladsen i København. På initiativ af

Bornholms Regionskommune og med økonomisk støtte fra Gourmet

Bornholm, Færgen og Destination Bornholm, bød Bornholm i Køben-

havn på solskin, smagsprøver og en hyggelig snak på en lørdag i april.

Kokken Mikkel Marschall var tovholder på arrangementet.

8 MIO. ELEVER På DEN GAMLE SKOLEDa skolen åbnede i

1856, havde den vel

10 eller 20 elever – i

dag er der 8 million-

er, fordelt på 100

bistader på Bigården.

De flittige bier pro-

ducerer honning på

livet løs, og nutidens

”skolelærere”, Finn

Bergendorff og

Birthe Madsen har

gennem 40 år tappet

og solgt resultatet

af elevernes flid.

Udover ren honning

krydrer de med

blandt andet kanel,

ramsløg, pollen,

peberrod og chili, og

udvalget omfatter

19 varianter.

Bigården er åben for

besøg.

ALT GODT FRA BORNHOLM I NyT wEB-VAREHUSwww.bornholmbornholmbornholm.dk. En adresse, der er nem at synge – og huske.

Bornholms Tidende har med hjælp fra Væksthus hovedstadsregionen og Business

Center Bornholm skabt et varehus med store og små bornholmske producenter.

Fødevarer, tekstiler, skønhedsprodukter, glas, keramik og ure kan bestilles, og næste

skridt bliver abonnement på fødevarekasser. Turister vil kunne købe feriekasser, som

leveres til sommerhus eller ferielejlighed på ankomstdagen.

– Den bornholmske natur er en historie for sig selv, men i det store billede af Born-

holm finder vi også historien om de mange lokale fødevarer og produkter, der er med

til at brande øen, siger chefredaktør Søren Christensen, Bornholms Tidende – som du

kan finde i en e-paper version på nettet. og 3 x Bornholm er naturligvis på Facebook.

BOGEN OM BORNHOLMERNES MAD I løbet af sommeren 2015 udgiver Muus-

manns Forlag et pragtværk på 300 sider

med titlen ”Folk, Fæ og Foodies”. Sune Ras-

borg og fotografen anders Beier (billedet)

har været vidt omkring både de kendte og

de ganske små producenter af fødevarer.

En række nye opskrifter fuldender billedet

af bornholmsk gastronomi.

IS På TOPPENChristina andreasen og

hendes mand Christian

heide Petersen grundlag-

de for to år siden Sand-

vis IsKalas. Metoden er

den italienske, og hver

dag byder på nye isover-

raskelser, og man kan

købe dem med hjem i

en termoboks. Til større

fester rykker holdet ud

med en isbar. I det gamle

frysehus på Sandvig havn

er der i 2015 åbnet endnu

en café, Kalas-Kalas, der

også serverer sandwich

og andet godt. hjemme-

lavet is breder sig på

Bornholm og kan findes

i blandt andet Gudhjem,

Snogebæk og Nexø.


Pa Frennegaard lige uden

for Svaneke dyrker Finn

harild durumhvede, og i

gårdens ombyggede kostald

forvandler Susanne Bloch

det gyldne korn til pasta.

Jamen… jo, det kan man,

men ikke hvor som helst.

Markens muld er perfekt til

den sjældne og sarte korn-

sort, som man ellers kun

finder i Middelhavsregionen.

Masser af solskin og jordens

terroir, altså kombinationen

af mineraler og mikroorgan-

ismer, gør miraklet muligt.

Siden 2009 har ægteparret

udviklet og fremstillet pasta

af så høj kvalitet, at selv

italienerne bliver begejstre-

de. Det oplevede Susanne

Bloch, da hun i 2014 tog

mod til sig og præsenterede

sin pasta på fødevaremes-

sen Il Salone del Gusto i

Torino.

Indgroet skepsis – nej

tak, vi er italienere! – blev

vendt til begejstring, for selv

om det for messens besø-

gende var naturstridigt, at

pasta kunne stamme fra en

fjern ø i Østersøen, smagte

den simpelthen så godt.

For Susanne og Finn var

dette gennembrud i pas-

taens fædreland den størst

tænkelige anerkendelse, og

mulighederne for eksport til

Italien undersøges.

12 forskellige slags

Italienerne blev også over-

raskede over Pastarigets

nordiske varianter med

ramsløg, rødbede, fuldkorn

og malt. hertil kan lægges

naturel, chili, safran, trøffel,

ingefær, citron og sågar

chokolade.

Lysten til at eksperimen-

tere med farve og smag er

karakteristisk for dronningen

og kongen i pastariget, der

selv spiser pasta mindst tre

gange om ugen.

at investere i en professi-

Susanne Bloch serverer

for Mamma ida, der er på

besøg på Frennegaard. Hun

stammer fra Genova og bor i

Odense. ida holder pasta-

kurser og mener, at Pasta-

rigets er verdens bedste.

Sammen undersøger de

mulighederne på det italien-

ske marked.

Eller på dansk: pasta af høj kvalitet fra øen Bornholm. Besøg dronningen og kongen af Pastariget ved Svaneke.

aF JaCoB LUDVIGSEN

Pasta di alta qualità da l’isola di

Bornholm

>


Pasta pronto!Man kan sagtens købe et kilo pasta for en femmer, men så skal man

heller ikke forvente andet end billig stivelse. pastariget tilbyder en

stor smagsoplevelse, og da dets specialiteter indeholder 20% økolo-

giske æg, er den langt mere mættende. 50 gram pro persona er fak-

tisk nok, så der er mad til fire-fem personer i en pakke med 250 gram.

kogetiden er 3-5 minutter i rigeligt vand, tilsat salt. Hvis man vender

den friskkogte pasta med et bæger af pesto, blandet med gylden

Lehnsgaard Rapsolie, har man et helt måltid. pastariget tilbyder 20

forskellige slags pesto.

onel pastamaskine, made in

italy, var i sig selv dristigt, og

udviklingen af produkter har

budt forhindringer, der ville

have slået andre af hesten –

Frennegaard er også en

hestepension. Undervejs

måtte de se i øjnene, at

ideen om udelukkende at

sælge frisk pasta ikke pas-

sede til markedets ønsker,

og at den i tørret stand er af

lige så høj standard.

Med charme og stædig-

hed er det lykkedes Sus-

anne at udbrede det glade

budskab til butikker ovre,

som man siger på Born-

holm, når det drejer sig om

resten af landet.

hver dag glider der 250

kilo pasta gennem maskin-

en, der ælter, valser og tør-

rer. Forinden er kornet malet

på Bornholms Valsemølle

i aakirkeby. Fire medarbej-

dere sørger for pakning og

ekspedition i gårdens butik.

I 2011 modtog Pastariget

Dagbladet Børsens Fødeva-

repris.

Frennegaards solmodne durumkerner venter bare på at blive kørt til Valsemøllen - og det gyldne mel er snart forarbejdet til den

lækreste Pasta.

I amternes tid kunne Bornholm

pryde sig med den grønne titel ”Dan-

marks skovrigeste amt”, og selv om

amterne er væk, står skovene der

stadig. Derfor kan klippeøen i Øster-

søen ikke kun bryste sig med 25 km

sammenhængende sandstrand fra

arnakke til Balka, men også med et

næsten 20 km ubrudt bælte af skove

og plantager, fra Vestermarie Plantage

i vest til Paradisbakkerne i øst, foruden

de mange spredte plantager.

Der er skov nok, og hvor der er skov,

er der også svampe. Derfor er Born-

holm et paradis for kantareller – og

for dem, der elsker kantareller. De små

gule stjerner står og lyser op alle sted-

er, hvor de kan kæmpe sig frem. Man

kan simpelthen ikke gå forbi dem.

Man må plukke, og det må man godt,

så længe det kun er til eget forbrug.

Sæsonen er lunefuld. Når juni bliv-

er til juli, har vi allerede plukket de

første. hvor længe sæsonen varer,

afhænger i den lange ende af frosten

og i den korte af varme og nedbør.

De skal have vand nok, men ikke for

meget. Udover snegle og store dyr

har kantareller kun to fjender: vand og

tørke. Derfor er to år heller ikke ens.

2013 var et formidabelt år, mens 2014

havde tørkeperioder, hvor man ikke

fandt noget som helst, uanset hvor

langt man havde næsen nede. Så kom

regnen igen, og så kom kantarellerne.

I vores pertentlige logbog, der kun

omhandler kantarelfund på Bornholm,

har vi for 2014 noteret: 750 g 5/7,

550 g 6/7, derefter tørke, så 400 g 9/7,

derefter regn - og så 1,9 kg 15/7! Så

lunefuldt kan det være, men det er en

del af charmen.

hvor svært er det så? Ikke ret svært.

Kantareller gemmer sig sjældent, de

vil hellere end gerne frem i lyset, så

de er ikke svære at finde – hvis man

ellers leder det rigtige sted, og dem er

der mange af på Bornholm. Svampe-

jægere er som guldgravere: de røber

ikke deres findesteder. Men gå efter

næsen, gå efter et kort, gå efter det

gule lys – eller gå til nød efter andre

svampejægere. Det morsomste – og

sværeste – er at finde helt nye steder,

som ingen andre kender, og det aller-

bedste er, at får man ingen svampe,

får man i hvert fald motion, bevæ-

gelse, natur og glæden ved at være

i den. og det er lige så gratis som

kantarellerne.

Henrik Oldenburg grundlagde ma-

gasinet ”Smag & Behag” og er blandt

de mest anerkendte professionelle

mad- og vinkendere. Han tilbringer så

meget tid som muligt i sit og fruens hus

i Vestermarie.

KANTARELLER GULE

oG GRaTISaF hENRIK oLDENBURG

4 PRaKTISKE BEMæRKNINGER

Spis aldrig en svamp ra, heller ikke

en kantarel!

Der findes en orange kantarel, der

smager lidt bittert, men ingen gif-

tige, og der er ingen forvekslings-

muligheder.

Man behøver ikke kantarelkasket,

spankurv, børster i flere størrelser,

lup, kniv, pandelampe, nødblus,

etc. Plastik duer ikke, men vi

bruger en lærredspose fra en lille

gryde, sa køb evt. sadan en, smid

gryden ud og stop posen i lom-

men.

Selv om der star i bøgerne, at man

ikke ma, skyller vi kantarellerne

forsigtigt inden brug. Det skyldes,

at vi ikke kan ikke lide smagen

af jord og sma snegle. Bagefter

tørrer vi dem i solen, og den er der

ogsa nok af. Alt efter arstid og da-

gens humør laver vi omelet, postej

eller svampefløde af dagens høst.

chardonnay passer godt til!


SPIS BORNHOLM

cAFéER cafe BalticSnellemark 17 3770 Rønne 56912666

cafe Emajokahavnen 83790 hasle 56969464 cafe Juice havnebryggen 53740 Svaneke 56913828

cafe Klint Ejnar Mikkelsensvej 20, 3760 Gudhjem56485626

cafe SlusegaardStrandvejen 10 Østre Sømark 3720 aakirkeby 22222358

cafe Sommerhavnegade 19 3770 allinge 56484849

Fru Petersens cafealmindingensvej 313751 Østermarie56470618 Mermaid’sPostgade 3 3740 Svaneke 56493740

Sandvig IS KalasStrandgade 63770 allinge 60191384 Slotsgardens cafehammershusLangebjergvej 128 3770 allinge56481828

weekendhyttenBoulevarden 14 Balka, 3700 Nexø 56492524

FøDEVARE- PRODUKTIONBech chokolade Ejnar Mikkelsensvej 19 3760 Gudhjem56486008

Boisen Ishovedgaden 4, Snogebæk3730 Nexø 28309667 Bornholmer- sennep ApSMølleby 16 a3730 Nexø 56488011 Bornholms AndelsmejeriSkt. Klemensgade 17 3782 Klemensker 56966200

Bornholms Mosteri A/SSkansevej 83700 Rønne 56907500 Bornholms Valsemølle Møllebakken 5 3720 aakirkeby 56974039

Den Bornholmske Gardbutik Bjerrebakkevej 2Vestermarie 3700 Rønne 25319143 Den Bornholmske SennepsfabrikLykkesvej 11 B 3720 aakirkeby 61517185

Den Bornholmske Spritfabrik ApSSøndre hammer 1563730 Nexø 70202969 Den Gamle Skole, HonningspecialiteterLouisenlund 53751 Østermarie 56470183 Gaarden/Bornholms MadkulturhusMelstedvej 25 3760 Gudhjem 56950735 Hallegard Gardbutikaspesvej 33751 Østermarie 56470247

Høstet – Havtorn BornholmFløjlegårdIbskervej 343730 Nexø 53542124 Karamel Kompagnietholkavej 23760 Gudhjem 56442255 Karamelleriethavnebryggen 2a 3740 Svaneke 56493513

KjaerStrup chokoladehovedgaden 9 Snogebæk3730 Nexø 56488089 Lakrids by Johan Bülow Glastorvet 1 3740 Svaneke32176822 Lehnsgard RapsolieLykkevej 11 B3720 aakirkeby 23236171 Pastarigetårsdalevej 81 3740 Svaneke 56497250 Svaneke BolcherSvaneke Torv 7 3740 Svaneke 56496282

Svaneke Bryghus Svanevang 10 3740 Svaneke 56445656 Svaneke chokoladeriSvaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497021 Svaneke IsSvaneke Torv 3 3740 Svaneke56493740 Vasagaard skovgriseØstermarievej 12 3740 Svaneke27500478 ÖksyrSøndre Landevej 17 3720 aakirkeby 61674954

RESTAURANTERB’s FiskeværkstedGruset 2 3740 Svaneke 40254630 Brazz Store Torv 23700 Rønne 56954400 casa Miaantoniestræde 3 3700 Rønne 56959573 christianshøj KroenSegenvej 48 3720 åkirkeby 56974013

Det Gamle PosthusKirkegade 8 3770 allinge 56481042

Di 5 StâuernaStrandvejen 1163700 Rønne 56904444 EkkodalshusetEkkodalsvejen 5 3720aakirkeby 56970060

Himmel og HavStrandvejen 1163700 Rønne 56904444

Ellas Restaurant & KonditoriStrandgade 42, 3770 allinge 56480329 Kadeau Baunevej 18Vestre Sømark3720 aakirkeby56978250

Lassens Restaurant/Stammershalle BadehotelSdr. Strandvej 128 3760 Gudhjem56484210 Restaurant BryghusetSvaneke Torv 53740 Svaneke56497321

Restaurant BrøddanBrøddegade 20 3760 Gudhjem 56485022 Restaurant Koefoed Landgreven 31301 København 56482224

Restaurant Le PortVang 813790 hasle 56969201 Restaurant MargerittenKirkepladsen 1B 3770 allinge56482209 Restaurant Molenhavnen 63700 Nexø88876733 Restaurant No-9havnegade 93770 allinge56481108 Restaurant PakhusetBrænderigænget 33740 Svaneke56496585

Restaurant Poul PSt. Torvegade 29 3700 Rønne 28776040

Restaurant Siemsens Gaardhavnebryggen 9 3740 Svaneke 56496149 Restaurant SvanenStoregade 1B3740 Svaneke56496999 Restaurant VictoriaNdr. Kystvej 343700 Rønne56904244

Restaurant Æblehavenhovedgaden 15Snogebæk3730 Nexø 56488885 Saison Sommer- køkken/Melsted BadehotelMelstedvej 273760 Gudhjem 56485100 Selma’s Home cookingTornegade 63700 Rønne 56953475

Spiserestaurant Den lille Havfruehovedgaden 5 Snogebæk3730 Nexø 56488055 Sørens Værtshushovedgaden 1GSnogebæk3730 Nexø 56488020 TexasSt. Torvegade 14 3700 Rønne56911009

RøGERIER Allinge Røgeri Sverigesvej 5 3770 allinge 56480533 Arnager Røgeri og Restaurantarnagervej 43700 Rønne6972200

BakkarøgerietØstre Sømarksvej 28 Østre Sømark 3720 aakirkeby 56977120 Gudhjem RøgeriEjnar Mikkelsensvej 93760 Gudhjem56485708

Hasle Røgeri Søndre Bæk 20 3790 hasle 56962002 Nordbornholms RøgeriKæmpestranden 23770 allinge 56480730

Røgeriet i SvanekeFiskergade 123740 Svaneke 56496324 Snogebæk Røgerihovedgaden 6Snogebæk 3730 Nexø 56488011 Aarsdale SilderøgeriGaden 23740 Svaneke 56496508

SPEcIAL- BUTIKKERFiskeværkstedet i Nexø havnen 23730 Nexø 56493240 OstehjørnetØstergade 40 3700 Rønne 56950599 Svaneke KøbmandshandelSvaneke Torv 2 3740 Svaneke 41970949 Sødt & SundtSt. Torv 2 3700 Rønne 61408379

Her er adresser og telefonnumre pa restauranter og fødevarespecialister der er medlem af Destination Bornholm. Det tilrades at tjekke abningstider og reser- vere bord. Velkommen til en verden af madoplevelser pa vores 586 kvadrat- kilometer store klippeø.

Destination Bornholm er turisterhvervets udviklings- og markedsføringsorganisation. Siden 1992 har den overordnede opgave være at skabe økonomisk vækst og øget beskæftigelse.

Destination Bornholm Ndr. Kystvej 3, 3700 Rønne56959500 www.bornholm.infoE-mail: [email protected]

s i d e P B

Documents

Mad og mennesker 01