Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Aspectos Relacionados con el Programa

Aspectos generales:

a) Nombre: Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.b) Título que otorga: Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentosc) Norma Interna de creación: Acuerdo 073 de 2002.d) Duración: Dos añose) Lugar donde funcionará: Pamplona (N.S).f) Periodicidad de admisión: Anual.g) Número total de créditos: 56

Lineamientos curriculares

Los principios curriculares básicos sobre los que se estructura la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos son:

• Flexibilidad.• Pertinencia social.• Pertinencia científica.• Internacionalización:• Integralidad.• Enfoque investigativo.

Fundamentación Teórica y metodológica

La estructura curricular del plan de estudios tiene tres componentes:

Cursos básicos: que abarcan los fundamentos de la ciencia y tecnología de los alimentos, en ésta etapa el estudiante abstrae y conceptualiza el saber y descubre la manera de relacionarlo.

Electivas de Maestría: Permiten al estudiante ubicarse, profundizar y desarrollar sus inquietudes científicas que le permita interactuar con redes y/o grupos de trabajo. El estudiante en esta etapa utiliza el racionamiento lógico y el uso comprensivo del saber ya adquirido.

Un componente de investigación: en el cual se espera que el estudiante realice aportes al desarrollo de la ciencia y la tecnología en nuestro medio y se integre a la comunidad científica y tecnológica nacional y mundial. El estudiante utiliza conscientemente el saber, emite juicios y desarrolla la capacidad de intuición y creatividad.

Objetivos del programa

• Formar investigadores que aseguren la ampliación de las fronteras del conocimiento en la ciencia y tecnología de alimentos.

• Consolidar la investigación y la capacidad de competencia del país a nivel internacional en áreas de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, mediante la formación de investigadores y la generación de aportes originales al conocimiento.

• Formar investigadores imbuidos de la disciplina científica, de elevados principios éticos y de responsabilidad social capaces de formular problemas y soluciones innovativas en los campos científicos y tecnológicos de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en el marco de los valores, los recursos y los condicionantes del medio Colombiano y Latinoamericano.

Objetivos del programa

• Desarrollar una infraestructura científica - investigativa de excelencia, necesaria para la generación de conocimientos para la transferencia científica y tecnológica a nivel internacional y para el diseño y ejecución en políticas gubernamentales, económicas y culturales tendientes al desarrollo y competitividad nacional.

• Institucionalizar un modelo de desarrollo científico que exija la producción de tecnologías e innovaciones propias y el avance del conocimiento con nuestros propios investigadores.

• Contribuir al mejoramiento de la calidad académica del área del saber en Ciencia y Tecnología de Alimentos mediante la cualificación del cuerpo docente en la institución y el país.

Perfil del egresado

• El magister en ciencia y tecnología de alimentos de la universidad de Pamplona estará en capacidad de plantear, Planificar, desarrollar e implementar investigaciones en la ciencia y tecnología de alimentos.

• El egresado del programa estará capacitado para participar en el desarrollo de proyectos de investigación que incorporen a la práctica los avances tecnológicos.

• El magíster en ciencia y tecnología de alimentos tendrá capacidad de proponer, desarrollar, comunicar, y evaluar trabajos de investigación que aporten innovaciones teóricas, metodológicas o experimentales, de interés científico y/o tecnológico en al área del saber.

• Profesional con fuerte fundamentación científica y dominio de un campo de la Ciencia y Tecnología de los alimentos tal que le permita desempeñarse en investigación y/o docencia universitaria para contribuir en el avance del conocimiento a nivel internacional, generar y transferir tecnología en los sectores industriales.

Plan de estudios

El programa tiene una escolaridad mínima de cincuenta y seis (56) créditos, distribuidos así:

• 24 créditos en cursos básicos estos abarcan los conceptos fundamentales.

• 12 créditos electivos de acuerdo con un plan de trabajo definido previamente con el director del trabajo de grado, se pueden tomar créditos de otras Maestrías de Universidades nacionales o internacionales, previa consulta y aprobación del Comité Académico de Programa.

• 15 créditos de trabajo de investigación, que deben ser reflejados en una publicación en revista Institucional o ponencia nacional.

• 5 créditos de sustentación y defensa del proyecto de grado.

SEMESTRE CURSOS CODIGO CREDITOS

I

Comunicación científica y Técnica 40203 4

Electiva I 40207 3

Química de Alimentos 40204 4

Microbiología de Alimentos 40202 4

Seminario de Investigación I 40205 5

II

Diseño Estadístico Experimental. 40206 4

Seminario de Investigación II 40209 5

Electiva II 40210 3

Operaciones unitarias 40201 4

III

Físico-química de alimentos 40208 4

Electiva III 40211 3

Investigación I 40212 5

IV Electiva IV 40213 3

Investigación II 40214 5

Cursos Electivos Número Créditos

Postcosecha 3

Biotecnología de alimentos 3

Reología 3

Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos

3

Tecnología de productos cárnicos 3

Tecnología de productos lácteos 3

Tecnología de frutas y vegetales 3

Cromatografía aplicada a la C y T de A 3

Espectrofotometría aplicada a la C y T de A 3

Absorción atómica aplicada a la C y T de A 3

Análisis térmico aplicado a la C y T de A 3

Evaluación sensorial 3

Tecnología de enzimas 3

Seguridad alimentaria 3

Control de calidad y vida útil en postcosecha 3

Investigación - Estructura

La investigación en la universidad de Pamplona se encuentra regulada por el Acuerdo 070 del 24 de agosto de 2001, donde se establecen los principios y su estructura organizacional, además, en el Acuerdo 107 de 16 de agosto de 2005 se establecen los criterios de responsabilidad académica, investigativa, Administrativa y de interacción social de los profesores.

Investigación

Medios de divulgación:

Revistas Institucionales:

• Revista @limentech• Revista Bistua• Revista CLON• Revista Controles Industriales.• Revista, ambiental, aire, agua, aire y suelo.

Congresos y/o eventos propios.Congreso Internacional Agroalimentario.Semana Nacional Alimentaria.Jornadas de Alimentación

Investigación- Áreas - Lineas

Soportan el programa:

a) El Instituto de Investigaciones en Ciencia, Ingeniería y Tecnología de Alimentos (ICITAL) está soportado por el Grupo de Investigaciones en Ingeniería y Tecnología de los Alimentos (GINTAL, categorizado en Colciencias en C) sus líneas de investigación son:

- Calidad e Inocuidad de Alimentos y Agua Potable.

- Innovación y Desarrollo Tecnológico

- Optimización de procesos y vida útil de productos alimentarios.

- Poscosecha de frutas y hortalizas.

Soporte Investigativo

El Instituto de Ciencias Naturales y Biotecnología, el cual está soportado por el grupo de Investigaciones en Recursos Naturales (Categoría Colciencias A), cuyas líneas de Investigación son:

- Aseguramiento de Calidad.

- Calidad e Inocuidad de Alimentos y Agua Potable.

- Biotecnología

Soporte investigativo

El Instituto de Investigaciones Agropecuarias, soportado por el grupo de investigación en ciencias animales, cuyas líneas de investigación son:

- Nutrición animal

- Sanidad animal

Soporte Investigativo

El instituto de Investigación y Desarrollo en tecnologías Aplicadas (IIDTA) , soportado por los grupos de investigación en: Grupo de Automatización y Control (Categoría Colciencias A) cuyas líneas de investigación son:

- Automatización y control de procesos industriales.

- Simulación y Modelamiento de Procesos.

Soporte Investigativo

El departamento de Microbiología el Grupo de Investigación en Microbiología y Biotecnología: (GIMBIO), Clasificado por Colciencias en categoría B. cuya línea de investigación es:

- Ciencia y Tecnología de Alimentos.

- Microbiología Ambiental.

Soporte Investigativo

El Instituto de biocombustibles, Energías alternativas y renovables (IBEAR) soportado por el grupo de Investigaciones en energía, transformación química y medio ambiente, categoría B en Colciencias, y cuyas líneas de investigación son:

- Agroindustrial.

- Transformación química

Soporte Investigativo

Instituto de producción verde (IPV). Cuyas líneas de investigación son:

• Producción Limpia .• Productos Naturales .• Servicios ambientales.

Víctor Manuel Gélvez Ordóñez Ph.D. Tiempo completo

Daniel Salvador Durán Osorio Ph.D. Tiempo completo

Yannine Yubisay Trujillo Ph.D. Tiempo completo

Fanny Consuelo Herrera Arias Ph.D. Tiempo completo

Xiomara Yañez Ph.D. Tiempo completo

Enrique Cabeza Ph.D. Tiempo completo

Ramón Ovidio García Ph.D. Tiempo completo

Maria Esther Rivera Ph.D. Tiempo completo

Claudia Clavijo Ph.D. Tiempo completo

Lida Yaneth Maldonado Ms.C. Tiempo completo

Luz Caballero Ms.C. Tiempo completo

Personal docente

Personal de apoyoUniversidad Autónoma de Barcelona (España) Nombre Título

Jordi Saldo Ph.D. María Teresa de los Reyes Pla Soler Ph.D. Marta Capellas Ph.D. Antonio José Trujillo Ph.D. Jesús Piedrafita Ph.D. Emiliano José Quinto Ph.D. Juan José Rodríguez Ph.D. Montserrat Mor-Mur Ph.D. Yusep Yuste Ph.D.

Universidad del Zulia (Venezuela) Wilfrido Briñez Ph.D. Jorge Luis Ruiz Ramirez Ph.D.

Instituto Politécnico Nacional (México) Adrian Quintero Ph.D.

Universidad de Xacatecas (México) Marcos Xavier Sanchez Ph.D.

Universidad de la Habana (Cuba) Aldo Hernández Monzon Ph.D. Maria Isabel Lantero Ph.D. Ada Manresa Ph.D. Raul Diaz Ph.D. Rene Tejedor Ph.D.

Universidad de Córdoba (Colombia) Everaldo Montes MsC. Alba Manuela Durango Ph.D.

Universidad de la Sabana (Colombia) Gerardo González Ph.D.

Investigación:

GRUPO DE INVESTIGACIONES GINTAL

1- Línea: Optimización de Procesos y Vida Útil de Productos

Agroalimentarios.

Proyectos

Ph.D. Janine Trujillo.yaninetrujillo@unipamplona.edu.co

a) Optimización del uso de métodos combinados en el procesado mínimo de papa variedad parda pastusa.

b) Estudio de la efectividad de agentes conservantes en la preservación de la calidad y vida útil de la papa variedad parda pastusa mínimamente procesada.

c) Estudio comparativo de la estabilidad de la polifenoloxidasa en tres variedades de papa mínimamente procesada.

d) Estudio del almidón de ñame espino como estabilizante y su posible aplicación en la Industria láctea.

Proyectos

Ph.D. Daniel Durán.danielduran@unipamplona.edu.co

a) Optimización del proceso de vinificación con la variedad de uva Isabella producida en Villa del Rosario.

b) Evaluación del efecto cinético de mezclas entre de goma guar, goma tara y carragenina capa sobre la fuerza del gel en un producto gelificado

2- Línea: Innovación y Desarrollo Productos y Procesos

Proyectos

Ms.C. Luz Alba Caballero Pérez. luzcaballero@unipamplona.edu.co

a) Desarrollo de productos típicos de panadería tipo dulce para diabéticos en la ciudad de Pamplona.

b) Desarrollo de un producto de panadería tipo dulce para diabéticos en la ciudad de pamplona.

c) Diagnostico del proceso productivo del pan tipo dulce más consumido en la ciudad de Pamplona.

d) Uso de hemoglobina bovina desecada, en la adición de hierro hemínico al chocolate de mesa. Trabajo de grado

Proyectos

Ph.D. Víctor Manuel Gélvez O. vmgelvez@unipamplona.edu.co

a) Optimización de la vida útil del huevo y ovoproductos mediante la utilización de tecnologías emergentes.

b) Estudio del efecto del tratamiento con ultrasonido y campos magnéticos en las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de las emulsiones a base de carne de búfalo. Trabajo de grado

c) Estudio del efecto del tratamiento con ultrasonido y campos magnéticos en las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de productos elaborados a base de atún (Tunnus albacares). Trabajo de grado

3. Línea : Poscosecha de Frutas y Hortaliza

Proyectos

Ph.D. Daniel Durán. danielduran@unipamplona.edu.co

a) Caracterización físico-química y de levaduras asociadas a la uva Isabella cultivada en Villa del rosario

Proyectos

Ph.D. Janine Trujilloyaninetrujillo@unipamplona.edu.co

a) Evaluación de métodos de bajo impacto ambiental para la conservación en almibar del durazno producido en la provincia de Pamplona.

b) Evaluación de la influencia del uso de soda caústica en el pelado sobre la calidad física del durazno.

c) Estudio del efecto de las condiciones de empacado en el color del frijol seco Cargamanto blanco.

4. Línea : Calidad e Inocuidad de Alimentos

Proyectos

Ph.D. Daniel Durán. danielduran@unipamplona.edu.co

a) Evaluación de la actividad antioxidante del aceite de romero en el aceite de soya.

Grupo de Investigaciones en Recursos Naturales.

Clasificación: A

1. Línea: Calidad e Inocuidad de Alimentos y Agua Potable

Proyectos

Proyectos: (Ph.D. Lilia Calderón). liliaso@unipamplona.edu.co

a) Establecimiento de un sistema para la detección de fraudes en bebidas alcohólicas destiladas y envejecidas consumidas en Colombia.

b) Cuantificación y comparación de sustancias marcadores de envejecimiento de rones envejecidos aceleradamente y en barriles de roble.

Proyectos

Ms.C. Luz Alba Caballero Pérez. luzcaballero@unipamplona.edu.co

a) Ingesta de galleta tipo dulce y niveles de glucemia en pacientes diabéticos tipo 2 no insulino requirientes.

b) Elaboración de un helado de crema con características funcionales, mezclando oligofructosa y microorganismos probioticos (l. Casei y L. Acidophilus).

c) Determinación del aprovechamiento de la oligofructosa por el bifidobacterium bifidum en un yogurt con características simbióticas mediante la cromatografía liquida de alta resolución (HPLC). Trabajo de grado

d) Estandarización fisicoquímica del queso pera tipo Chitagá. Trabajo de grado

ProyectosMsc. Lida Y Maldonado M. ymaldonado@unipamplona.edu.co

a) Determinación de fenoles totales en tomate de árbol (Cyphomandra Betacea Cav Sendt)

b) Efecto del proceso de liofilización en la conservación de flavonoides y antocianina presentes en el zumo de tomate de árbol (Cyphomandra Betacea Cav Sendt) Trabajo de grado

c) Efectos de las condiciones de la deshidratación osmótica sobre las características micro estructurales y reológicas en las tajadas de yuca (Manihot esculenta crantz) variedad MCOL 1522. Trabajo de grado

d) Determinación del efecto de la plasmina en la firmeza de la cuajada obtenida con leche de vaca Trabajo de grado

Grupo: Investigación en Microbiología y Biotecnología: (Gimbio)

Clasificación: B

1. Línea de Calidad e Inocuidad de Alimentos y Agua Potable

Proyectos

Dra. Fanny Herrera. fannyh@unipamplona.edu.co

a) Prevalencia de Aeromonas spp y plesiomonas shiguelloides en el agua de bebida de la ciudad de Pamplona.

b) Prevalencia de Aeromonas spp y plesiomonas shiguelloides en el pescado expendido en la ciudad de Pamplona. Trabajo de grado

Proyectos

Dr. Enrique Cabeza H. enalcahe@unipamplona.edu.co a) Estimación de diversos parámetros cinéticos de

cepas autóctonas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp y Staphylococcus aureus y predicción del comportamiento en comidas rápidas de venta en la vía pública del casco urbano de Pamplona.

b) Determinación experimental de las constantes de resistencia térmica (D y Z) de cepas autóctonas E. coli y S.aureus en un sistema de calentamiento abierto empleando como modelo una matriz líquida experimental.

Proyectos

c) Determinación de la composición química del aceite esencial de Plutarchia coronaria y evaluación de su actividad antimicrobiana sobre algunos microorganismos de importancia alimentaria.

d) Determinación por PCR-RFLP de S. aureus coagulasa positivo en quesos de hoja (QH) expendidos en la ciudad de Pamplona (Colombia). Trabajo de grado