Ciencia Tecnologia de Los Alimentos

DESARROLLO

DE PASTAS UNTABLES CON SABOR

JAMN, HGADO Y CHORIZOTatiana Beldarran*, lvaro Garca, Jess Ynez, Rosa Mara de la Mella y Yamira Cepero Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: [email protected] desarrollar 3 pastas untables se emplearon la leche de soya y subproductos de cerdo cocinados, se prepararon formulaciones con sabor a jamn, hgado y chorizo, siguiendo el orden convencional. Los productos se embutieron en tripas impermeables de 60 mm y se cocinaron en bao de agua hasta que alcanzaron 80 C en su interior. Se determin la calidad fsico-qumica, sanitaria y evaluacin sensorial a los productos recin elaborados y se realiz un estudio de su durabilidad. Las variantes de pat desarrolladas poseen una buena calidad fsico-qumica, sensorial y microbiolgica y duran 3 meses en su envase original. Palabras clave: pasta untable, calidad, desarrollo.

ABSTRACT Development of ham, liver and chorizo pateTo development 3 pate, soy milk and cooked pork by products were used and ham, chorizo and liver pate flavor were preparated using the traditional order. The products were stuffed in 60 mm waterproof tripes and they were cooked in hot water until 80 C inside. Physic-chemical, sanitary and sensorial quality was evaluated and shelf lives of products were determinated. The developed products had a good physico-chemical, sensorial and sanitary quality. Key words: pate, quality, development.

INTRODUCCIN Las pastas untables o pat, como se le denomina en el mercado internacional, es un producto crnico ampliamente conocido que se consume tradicionalmente con panes o galletas en desayunos y meriendas. Su preparacin se realiza a partir de materias primas crnicas cocidas, para propiciar la desnaturalizacin proteica, que garantiza la consistencia pastosa y untable que lo caracteriza y sobre esa base crnica se pueden adicionar tanto vegetales como pequeos trozos de carne curada y condimentada que complementan la amplia gama de presentaciones del producto, adems constituye un producto ideal para el empleo de materias primas econmicas.*Tatiana Iznaga*: *Tatiana Beldarran Iznaga Licenciada en Microbiologa (U.H., 1996). Especialista en Carne y Productos Crnicos (IIIA, 1999). Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (IFAL, 2006). Investigador Agregado del grupo de Ciencias de la Vicedireccin de Carne. Labora en la Calidad Microbiolgica de Productos Crnicos e Higiene de Plantas Procesadoras de Alimentos.

La utilizacin de la cabeza de cerdo en la elaboracin de estas pastas valoriza este subproducto del sacrificio, aprovechndose tambin su alto contenido graso y colagenoso para obtener la consistencia pastosa deseable. La semejanza nutricional de la soya con la carne hace posible su amplio empleo como extensor en la elaboracin de productos crnicos en todas las dismiles formas de presentacin que se han logrado a partir del grano vegetal. Particularmente la leche de soya, como producto primario en el procesamiento de dicho grano, constituye una va de utilizacin muy fcil, directa y econmica en la industria crnica. El objetivo de este trabajo fue desarrollar 3 pastas untables a partir de leche de soya en polvo y subproductos de cerdo cocinados y definir si el tiempo de conservacin en refrigeracin de los sabores desarrollados (jamn, hgado y chorizo) es de, al menos, 90 das.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 1, 2007

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MATERIALES Y MTODOS En la elaboracin de las variantes, se emplearon cabezas de cerdo recin obtenidas del sacrificio, las que se cocinaron en tacho de 2 a 3 h, hasta su ablandamiento. Luego se deshuesaron desechando solamente los ojos y hocico y se refrigeraron para ser utilizadas al da siguiente. La masa se elabor en la cutre siguiendo el orden convencional en su elaboracin. Las formulaciones empleadas se muestran en la Tabla 1.

conteo de enterobacterias totales (CE) (9), conteo de coliformes totales (CC) (8) conteo de hongos (CH) y levaduras totales (CL) (10), la presencia o no de Salmonella (11) y presencia de Staphylococcus aureus (12) en el producto recin elaborado.

La evaluacin sensorial de los productos, se realiz empleando una escala de calidad por atributos, analizando la textura, el aspecto y el sabor mediante una escala de 7 puntos (1 psimo 7 excelente). Las muestras se codificaron con nmeros Tabla 1. Porcentajes de ingredientes empleados aleatorios de tres cifras. Para su presentacin, el producto fue siempre Porcentajes de adicin Ingredientes atemperado y servido sobre una Jamn Hgado Chorizo rebanada de pan de leche ligeramente Cabeza de cerdo cocinada 47,50 37,00 43,00 Leche de soya 11,00 11,00 11,00 tostado.Agua Hgado de res Sales y aditivos Humo lquido Colorante E 124 Sangre fresca estabilizada Condimento de chorizo APASA cido lctico Total 39,00 2,25 0,25 0,10 100,00 39,00 10,00 2,75 0,25 100,00

Para la definicin de los niveles de empleo se parti de la experiencia adquirida en trabajos anteriores con el empleo de la pasta de soya recin obtenida como proceso previo a la elaboracin del yogur de soya (1). Las pastas fueron elaboradas en fro y embutidas en tripas impermeables de 60 mm, para un peso aproximado de un kg/pieza. El tratamiento trmico se realiz en bao de agua a 90 C hasta que alcanzaron 80 C en su interior. Las piezas se almacenaron en refrigeracin entre 2 y 4 C hasta su caracterizacin fsico-qumica, microbiolgica y sensorial. Se hicieron 4 rplicas. Para evaluar la calidad fsico-qumica del producto y de las materias primas, a las cabezas de cerdo cocidas se realizaron determinaciones de cenizas (2), humedad (3), protena (clculo terico por diferencia) y grasa (4). A las variantes se les determin: cenizas (2), humedad (3), protena (clculo terico por diferencia) y grasa (4), cloruro de sodio (5), as como valor de pH (6). Inmediatamente despus de elaboradas las variantes, se llevaron a cabo los anlisis microbiolgicos para determinar el conteo total de aerobios mesfilos (CTAM) (7), conteo de coliformes fecales (CCF) (8),

A los valores obtenidos en la caracterizacin se les calcularon las medias y desviaciones estndar. Se realiz, adems, una evaluacin de los costos de los productos elaborados para analizar la conveniencia econmica de su introduccin en la industria. Para esto, se tuvieron en cuenta los costos de las materias primas y de los materiales de envase y embalaje. Estudio de durabilidad Se tom como criterio de rechazo la evaluacin sensorial. Se emplearon 10 muestras de cada uno de los sabores de pat: jamn, hgado y chorizo y se almacenaron por un tiempo mximo de 135 das (para comprobar si se conservaban 90 das) a temperaturas entre 2 y 4 C y humedad relativa de 95 %. Esta operacin se realiz a 4 lotes diferentes de cada sabor. Durante el estudio de conservacin, se les determin el pH (6) a cada variante cada 15 das hasta 135 das. La calidad microbiolgica de cada uno de los sabores durante el estudio de conservacin se realiz a travs del conteo total de aerobios mesfilos (CTAM) (7), conteo de coliformes fecales (CCF) (8), conteo de enterobacterias totales (CE) (9), conteo de coliformes totales (CC) (8), conteo de hongos (CH) y levaduras totales (CL) (10), la presencia o no de Salmonella (11) y presencia de Staphylococcus aureus (12) cada 15 das y hasta completar 135.

39,00 2,55 0,25 4,00 0,20 100,00

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Quincenalmente y hasta 135 das se realizaron evaluaciones sensoriales mediante una prueba de aceptacin-rechazo con 12 jueces adiestrados para analizar la calidad general del producto. Para su presentacin, el producto fue siempre atemperado y servido sobre una rebanada de pan de leche ligeramente tostado. Para calificar la muestra como aceptable o rechazable, los jueces tuvieron en cuenta cambios en el color, olor, sabor y textura del producto almacenado, as como el enmohecimiento superficial y cualquier otro cambio deteriorativo ostensible. Si marcaban la muestra como rechazable deban indicar en qu consista el deterioro apreciado, para poder tener conocimiento de la va que se manifiesta. Para la evaluacin de la durabilidad, se tom como criterio de fracaso la coincidencia en este dictamen del nmero mnimo significativo de jueces dado por una distribucin binomial con p = 0,01. Los resultados se procesaron como datos incompletos de fracaso por el mtodo de ploteo de riesgos, admitiendo 5 % de unidades deterioradas (13).

RESULTADOS Y DISCUSIN En la Tabla 2, se muestran las medias de las evaluaciones fsico-qumicas de las cabezas de cerdo cocinadas. Estas se caracterizan por su bajo porcentaje de cenizas y elevados de grasa y humedad, por lo que el nivel proteico es bajo en comparacin con la carne. Generalmente, el contenido de protena y grasa se incrementan y el de humedad disminuye cuando se cocinan subproductos crnicos. Sin embargo, se reportan resultados del decrecimiento de los porcentajes de protena en los subproductos ricos en tejido conectivo debido, probablemente, a la absorcin de agua del colgeno presente en estos tejidos (14). Las medias de las evaluaciones fsico-qumicas realizadas a las pastas untables se muestran en la Tabla 3. Los valores de pH obtenidos son propios de los productos crnicos. Los valores de cenizas son ms elevados en los productos desarrollados que en las materias primas crnicas cocinadas debido a la adicin de sal en el producto y a la presencia de los carbohidratos de la leche de soya.

Tabla 2. Medias de las evaluaciones fsico-qumicas de las cabezas cocidas (%) Cenizas 0,16 (0,07) Grasa 37,0 (6,3) Humedad 47,6 (8,6) Protenas 12,8 (3,6)

Tabla 3. Medias de las evaluaciones fsico-qumicas Evaluaciones pH Cenizas (%) Grasa (%) Nitrito (mg/kg) Protena (%) Humedad (%) Cloruro (%) n = 4. Jamn 6,4 (0,2) 2,8 (0,5) 14,0 (2,5) 115 (4) 9,6 (2,6) 61,0 (4,0) 2,03 (0,45) Pasta untable Hgado 6,3 (0,2) 3,0 (1,0) 12,0 (1,0) 85,0 (7,0) 10,02 (4,3) 62,6 (6,5) 1,9 (0,3) Chorizo 5,9 (0,1) 3,1 (0,6) 13,0 (2,0) 40,0 (5,0) 10,0 (3,5) 59,9 (3,8) 1,6 (0,4)


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Las variantes desarrolladas no poseen un elevado porcentaje de grasa en comparacin con reportes de literatura donde se aprecian valores de hasta 36,7 % (15), lo cual ocurre generalmente cuando se adiciona adems de la carne-tocino de cerdo o se emplean altos porcentajes de materias primas crnicas con alto contenido de grasa. El contenido de protenas coincide con lo reportado para otras pastas untables (15), aunque este tipo de producto no se caracteriza precisamente por ser alto en este nutriente. Los porcentajes de humedad y cloruro se encuentran dentro de lo establecido para productos crnicos y el pH result inferior en el caso del sabor chorizo, debido a que se le aadi en la elaboracin cido lctico para simular mejor el sabor del producto original.

La calidad microbiolgica de los productos fue satisfactoria (Tabla 4), al obtener valores de conteo total de aerobios mesfilos de 2,91 y conteos de levaduras de 2,3, los productos estn exentos de coliformes fecales, coliformes totales, hongos y Salmonella. Todo esto nos indica que si se parte de materias primas de buena calidad higinica y el tratamiento trmico es eficiente, los resultados higinicosanitarios son satisfactorios y por lo tanto el producto se considera inocuo. La calificacin de los atributos aspecto, textura y sabor, oscil entre 5 y 6 (bueno y muy bueno) en el producto recin elaborado, como se muestra en la Tabla 5, aunque los catadores sealaron que el sabor a humo en la pasta untable con sabor jamn era elevado.

Tabla 4. Medias de los resultados microbiolgicos (Log 10 ufc/g) CTAM Jamn Hgado Chorizo 2,91 2,95 3,19 CCF 1 1 1 CC 1 1 1 Salmonella spp Neg 25 g Neg 25 g Neg 25 g CH 1 1 1 CL 2,3 2,6 2,5 St aureus Neg Neg Neg

Tabla 5. Resultados medios de la evaluacin sensorial del producto Sabores Jamn Hgado Chorizo Aspecto 6,0 6,0 5,9 Textura 5,9 6,0 6,0 Sabor 5,7 6,5 6,0

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Resultados del estudio de durabilidad En la Fig. 1, se aprecia que en el estudio de durabilidad no hubo cambios ostensibles de pH en los productos desarrollados, con valores por encima de 6 a los 90 das en el caso del jamn y el hgado. En el caso del chorizo, el pH es ligeramente inferior (5,7) y esto se explica porque se parti de un valor inicial de pH menor debido a la inclusin de cido lctico en la formulacin. Aunque hay una disminucin del pH en los productos, los jueces sensoriales no hacen alusin a este aspecto en ninguno de los casos. A los 135 das, el pH haba disminuido hasta por debajo de 5,6 para la pasta untable de chorizo y hasta 5,9 en las pasta de jamn y de hgado.

A lo largo del estudio de vida de anaquel de los productos, los conteos microbianos aumentaron discretamente y a los 135 das se observa que son superiores en dos unidades logartmicas (Tabla 6). Este valor todava se encuentra dentro de los lmites permisibles (6 unidades logartmicas). Las variantes desarrolladas tienen conteos de 3 unidades logartmicas de levaduras e incluso al final del tiempo escogido tienen una unidad logartmica de conteo de coliformes fecales, coliformes totales y hongos. Las variantes estn exentas de Salmonella spp y Staphylococcus aureus.

6,6 6,4 6,2 6 pH 5,8 5,6 5,4 5,2 50 15 30 45 60 75 90 105 120 135

jamn hgado chorizo

Tiempo (das)

Fig. 1. pH de los productos durante el almacenamiento.

Tabla 6. Medias de los resultados microbiolgicos a los 135 das (Log 10 ufc/g) CTAM Jamn Hgado Chorizo 4,05 4,12 4,56 CCF 1 1 1 CC 1 1 1 CH 1 1 1 CL 3,27 3,18 2,75 St aureus Neg Neg Neg Salmonella spp Neg 25 g Neg 25 g Neg 25 g


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En cuanto a los resultados en las pruebas de aceptacinrechazo, al cabo de los 135 das los jueces no rechazaron el producto, por lo cual se puede afirmar que puede almacenarse hasta 3 meses en su envase original. La combinacin de la utilizacin de la tripa impermeable con la alta temperatura de proceso, el empleo de antioxidantes y la calidad sanitaria del proceso, propician estos resultados.

CONCLUSIONES Las pastas desarrolladas tienen buena calidad fsicoqumica, sensorial y microbiolgica. Las pastas untables con sabor jamn, hgado y chorizo se conservan al menos 3 meses en su envase original sin afectacin de su calidad sensorial, a temperaturas de refrigeracin (2 a 4 C) y humedad relativa de 95 %.

REFERENCIAS1. Prez, D. Venegas, O. Utilizacin de pasta de soya en productos crnicos. Monografa. Centro de Documentacin e Informacin. La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1997. 2. ISO. ISO- 936: 1998. Meat and meat products. Measurement of ash, 1998. 3. AOAC. Determination of water. Official methods of Analysis of AOAC 15th ed., Assoc of Official Analytical Chemist, Washington D.C., 1990. 4. ISO. ISO-1444: 1974. Determination of free fat content, 1974. 5. AOAC. Determination of chloride. Official methods of Analysis of AOAC 15th ed., Assoc of Official Analytical Chemist, Washington D.C., 1990. 6. ISO. ISO-2917: Meat and meat products. Measurement of pH. Reference method, 1999. 7. NC 76-04-01. Determinacin de microorganismos mesfilos viables. Cuba, 1982. 8. NC 4832. Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Gua general para la enumeracin de coliformes. Tcnica de placa vertida. Cuba, 2002. 9. NC 76-04-04. Determinacin de enterobacterias. Cuba, 1982. 10. NC 76-04-13. Determinacin de hongos y levaduras viables, Cuba, 1982. 11. NC-ISO 6579. Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Gua general para la deteccin de Salmonella. ICS: 07.100.30, Cuba, 2004. 12. NC- ISO 6888-1. Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodo horizontal para la determinacin de Staphylococcus aureus coagulasa positivos. Cuba, 2003. 13. Andjar, G. y Herrera, H. Proceeding 33 ICONST, V.I, 396, La Habana, Cuba, 1987. 14. Venegas, O. Procesamiento de subproductos animales comestibles. Estudio FAO de Produccin y sanidad animal, La Habana, 1995. 15. Valladares, C.; Andjar, G. y Leyva, A. Desarrollo de pastas untables de humedad intermedia. Monografa. Centro de Documentacin e Informacin, La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1993.

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ALIMENTACIN I. VALORACIN

DE LOS TRABAJADORES DE

CONTINGENTES DE LA CONSTRUCCIN. NUTRICIONAL DEL SUMINISTRO DE ALIMENTOSOctavio Venegas Fornias*, Dany Prez Dub y Jess Ynez Querejeta Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao km 3 , C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: [email protected] analiz la cuanta del aporte nutricional del suministro de alimentos a una agrupacin de trabajadores de la construccin. Se calcularon los valores de energa, protenas, grasas y carbohidratos que aportan los alimentos y se compararon con los requerimientos diarios de adultos con actividad fsica muy intensa. Se hall la distribucin calrica de dichos nutrientes respecto al aporte energtico total. Tambin se calcularon las cantidades totales de protenas y grasas segn su origen vegetal y animal y se estimaron las cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados que proporcionaron los alimentos del suministro. Los aportes de energa, grasas y carbohidratos fueron insuficientes y fue suficiente el de protenas. La distribucin energtica de los macronutrientes respecto al total de energa diaria estaba en unas proporciones similares a las recomendadas. Palabras clave: evaluacin nutricional, protenas, grasas, carbohidratos, kilocaloras.

ABSTRACT Feeding of building workers. I. Nutritional assessment of the food supplyIt was analyzed the extent of the nutritional contribution of foods supplied to the builder group. Kilocalories, protein, fat and carbohydrate contents of foods were calculated and compared with the daily allowances for adults with very intense physical activity. The caloric distribution of these nutrients was calculated in relation to total caloric supply. It was also estimated the protein and fat contents according to their origin: vegetal o animal. It was calculated the amounts of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids of supplied foods. The supplies of kilocalories, fats and carbohydrates were insufficient but the supply of proteins was enough. The caloric distribution of the macronutrients in relation to daily total energy was similar to those recommended. Key words: nutritional assessment, proteins, fats, carbohydrates, kilocalories.

INTRODUCCIN En los ltimos aos, en el pas se ha impuesto, por su eficacia, la organizacin de los trabajadores de la construccin en contingentes, lo que ha implicado la agrupacin de cientos de constructores al pie de las obras y en albergues cercanos a las zonas donde trabajan. Esto conduce a que sus alimentos se elaboren a partir de un suministro planificado en una cocina central, desde donde se distribuyen a las diferentes reas.Venegas Fornias ornias: *Octavio Venegas Fornias Licenciado en Alimentos (U.H., 1973). Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (U,H., 1998). Investigador Agregado del Grupo de Ciencias de la Vicedireccin de Carne. Labora como Qumico y Bioqumico de la Carne.

Resulta evidente que en este sistema, adems de aspectos esenciales de higiene y seguridad alimentaria, es muy importante que la dieta del trabajador satisfaga sus requerimientos de energa y nutrientes biodisponibles, tanto para mantener una buena salud como alcanzar una elevada productividad en sus actividades ocupacionales. Un plan o suministro de alimentos puede evaluarse globalmente a partir del clculo de las cantidades de energa y de los tres nutrientes energticos que son capaces de aportar y de los requerimientos de estos para un determinado grupo de poblacin. Esta evaluacin


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es limitada, pues ms bien refleja la disponibilidad de alimentos o nutrientes que el consumo real e individual, aunque s permite definir las tendencias en el suministro. En Cuba, se han elaborado recomendaciones dietticas que indican las cantidades de nutrientes que deben consumir las personas de acuerdo al sexo, peso, edad y actividad fsica que realicen, las cuales pueden utilizarse como normas para la planificacin y la evaluacin de la ingestin de alimentos en grupos de poblacin sana (1). La actividad fsica y la ingestin de alimentos son comportamientos especficos que interactan. As, para seleccionar necesidades de energa alimentaria, es preciso tener en cuenta el grado de actividad fsica, pues es la principal variable que afecta el gasto energtico total del da (1, 2). Porrata y col (1) clasifican las actividades ocupacionales en 5 tipos: ligera, moderada, intensa, muy intensa y excesivamente intensa y sitan la de los trabajadores de los contingentes en la categora de muy intensa. Considerando la importancia laboral y econmica que tiene para el pas la actividad de los trabajadores de los contingentes, el objetivo de este trabajo fue analizar la cuanta del aporte nutricional de los alimentos que se les entregan.

MATERIALES Y MTODOS Para realizar este trabajo se busc la informacin referida al suministro de alimentos que reciben en la Unidad Bsica Econmica del contingente Blas Roca, representativo de este tipo de agrupacin. Se recopilaron las cifras del suministro mensual del perodo comprendido entre enero y junio del ao 2005 para los 2 710 trabajadores que integran el contingente (Tabla 1). La cantidad disponible de cada alimento mensualmente por trabajador se calcul dividiendo las cantidades entregadas por el total de trabajadores. Los gramos diarios de protenas, grasas y carbohidratos que cada alimento aport por trabajador se calcularon dividiendo los kilogramos mensuales que se entregaron por persona entre 30 das y utilizando los valores porcentuales de sus contenidos en esos macronutrientes (3-15). La energa disponible por cada alimento en kilocaloras diarias por trabajador, se calcul aplicando los factores generales de Atwater de 4 para las protenas y carbohidratos y de 9 para las grasas (16).

Tabla 1. Alimentos suministrados al contingente Alimento Toneladas mtricas mensuales Aceite (3) 4,0 Arroz (4) 16,1 Azcar cruda (5) 2,5 Azcar refinada (5) 2,5 Fideos (6) 0,192 Granos (5) 5,2 Harina de maz (7) 2,4 Harina de trigo (8) 12,5 Huevos (9) 48 166 unidades Lactosoy* (5) 2,2 MDM** (10) 5,8 Pasta untable de soya (5) 0,291 Pastas alimenticias (11) 0,325 Pollo (12) 5,2 Protena vegetal*** (13) 4,4 Queso fundido (7) 0,158 Refresco concentrado (7) 35 hL Salchicha con MDM (7) 1,8 Yogur de soya (7) 13,1 *leche de soya **carne de ave recuperada mecnicamente ***protena de soya.

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Se hizo un balance entre los valores de energa y macronutrientes calculados y los requerimientos diarios para los trabajadores con actividad fsica muy intensa. Se calcularon las cantidades totales de protenas y grasas segn su origen vegetal y animal. Tambin se estimaron las cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados de los alimentos que integran el suministro, basndose en la ya referida composicin de dichos alimentos. Con estas cantidades y los factores para la energa disponible, se hall el aporte energtico de estos cidos. RESULTADOS Y DISCUSIN En la Tabla 1 aparecen las cantidades de alimentos entregadas para el consumo mensual de los trabajadores del contingente. En general, los alimentos del suministro son poco variados. Las viandas y hortalizas no integran regularmente el suministro, solo eventualmente, y no los cuantifican debido al carcter no planificado e irregular de estos abastecimientos. Este aspecto, adems de la monotona que significa para las comidas diarias, no es deseable desde un punto de vista nutricional, pues una dieta variada garantiza el aporte de micronutrientes, (vitaminas, minerales) y de otros constituyentes, que si bien no son nutrientes, tienen efectos biolgicos beneficiosos para la salud. La Tabla 2 proporciona una imagen amplia, desde un punto de vista nutricional, de la estructura del suministro de alimentos del contingente. Refleja un estimado de estas cantidades y los nutrientes disponibles por trabajador, no exactamente el consumo individual. Se presentan los alimentos de la Tabla 1, pero en kilogramos mensuales y en trminos de las kilocaloras y los gramos de protenas, grasa y carbohidratos que proporcionan como promedio diario. Se puede apreciar que el suministro de alimentos no fue suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de los trabajadores respecto a las cantidades de energa, grasas y carbohidratos. En primer lugar, es relevante que la energa solo represent hasta 85,1 y 87,3 % de las cantidades recomendadas para los trabajadores de los grupos de 18 a 30 y 30 a 60 aos, respectivamente, pues la proveniente de la oxidacin biolgica de los carbohidratos, grasas, y protenas es el factor ms

significativo para el estado nutricional del organismo (1). Es oportuno sealar, que el aporte energtico de las viandas, aunque eventual y no cuantificado, posiblemente fuera no despreciable y redujera en cierta medida este dficit. Respecto a las protenas, el aporte de los alimentos satisfizo los requerimientos de ambos grupos de edades. En trminos de la distribucin de las caloras, contribuyeron con 13,8 % de la energa total que aporta el suministro. Porrata y col. (1) recomendaron ingerir diariamente una cantidad de protenas basada en el clculo de 12 % de la ingestin total de energa. Si consideramos el dficit de las kilocaloras, las protenas de la dieta, an en las cantidades requeridas, pudieran ser usadas ineficientemente para la produccin de energa y dejar de ser utilizables para satisfacer las necesidades proteicas del organismo. No obstante, las recomendaciones dietticas se establecen con cantidades tales que proporcionan mrgenes de seguridad para tener en cuenta las variaciones de los requerimientos individuales que en el caso de las protenas es de 25 % sobre el valor que representa las necesidades fisiolgicas medias de protenas de buena calidad (17). Por ello, es probable que el dficit de energa considerado no haya significado un problema que afectara la utilizacin de las protenas. Aproximadamente 68 % de los alimentos del suministro eran de origen vegetal y el resto animal. El total de las protenas que aportan en conjunto o se distribuyen en 76 y 24 % respectivamente (Tabla 3). Se recomienda que las protenas de origen animal estn entre 10 y 25 % del total de protenas de la dieta, para garantizar un aporte adecuado de todos los aminocidos esenciales (18).


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Tabla 2. Suministro de alimentos con sus aportes de energa y macronutrientes desglosados Suministro Alimento (kg/mes/trabajador) Energa (kcal/da/trabajador) 444 691 Protenas (g/da/trabajador) 0 13,1 Grasas (g/da/trabajador) 49,3 1,1 Carbohidratos (g/da/rabajador) 0 157,1

Aceite 1,48 Arroz 5,14 Azcar 0,92 122 0 0 30,4 cruda Azcar 0,92 122 0 0 30,4 refinada Fideos 0,07 9 0,3 0,1 1,7 Granos 1,92 241 14,2 2,9 39,6 Harina de 0,88 106 2,5 0,5 22,9 maz Harina de 4,61 546 15,9 1,5 117,3 trigo Huevos 0,89 43 3,7 3,0 0,4 Lactosoy 0,81 109 4,9 2,1 17,7 MDM 2,14 139 9,8 11,0 0 Pasta 0,11 15 0,1 1,6 0,1 untable Pastas 0,12 15 0,5 0,1 3,0 alimenticias a Pollo 1,40 85 8,5 5,7 0 Protena 1,62 190 27,8 0,7 19,4 vegetal Queso 0,06 6 0,2 0,5 0,2 fundido Refresco 1,29 L 90 0 0 22,4 concentrado Salchicha 0,66 51 2,3 3,2 3,3 Yogur de 4,83 109 5,0 2,4 16,9 soya Total 3133 108,8 85,7 482,8 Recomendaciones de energa y 3 680-3 590 110-108 114-112 552-539 b macronutrientes a: Se consider 27 % de desechos (huesos). b: Valores para hombres con actividad fsica muy intensa, 65 kg y edades en los intervalos de 18-30 (cifra izq.) y 30-60 aos (cifra der.) (2).

Tabla 3. Cantidades totales de protenas y grasas segn su origen Origen Animal Vegetal Protenas (g/da/trabajador) 26,3 82,5 Grasas (g/da/trabajador) 24,7 61,0

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Es importante para la salud consumir cantidades adecuadas de grasas alimenticias. No solo constituyen una fuente concentrada de energa, adems, proporcionan y transportan nutrientes esenciales como algunos cidos grasos y vitaminas liposolubles (19). Es conveniente guardar una proporcin adecuada de las mismas en la dieta para la prevencin de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer (1, 20). Las grasas que aportan los alimentos del suministro solo representaron aproximadamente 75,2 y 76,5 % de las cantidades recomendadas para ambos grupos de edades; pero, respecto a la distribucin energtica, contribuyeron en 24,6 % de la energa que aport diariamente el grupo de alimentos a cada trabajador, lo cual est por encima de la recomendacin de un mnimo de 15 % de la energa total, que deben aportar a la dieta (1, 18, 20). En general, se recomienda una cantidad de grasas que proporcione entre 25 y 30 % de la energa total (1). Tambin se ha sealado que una ingesta de energa procedente de las grasas de al menos 20 % de la total es compatible con un buen estado de salud (21).

Se analiza a grosso modo las proporciones en que se encuentran los cidos grasos en el conjunto de estas grasas, se obtuvo que los saturados representaron 20 % del total de cidos grasos y los monoinsaturados y poliinsaturados 30 y 50 %, respectivamente. La distribucin calrica de los cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fue de 4,5; 6,7 y 10,8 % respectivamente con relacin al total del aporte energtico diario, (Tabla 4). Estas cifras indicaron que la ingestin de monoinsaturados fue baja y elevada la de los poliinsaturados. Se ha recomendado que la ingestin de cidos grasos saturados no debe exceder 10 % de la energa total (elevan el colesterol en la sangre) (20) y se ha sugerido una ingestin de poliinsaturados que no exceda 7 % de la energa total (1); as los monoinsaturados contribuirn al menos con 13 % (22), observando que las grasas no deben exceder 30 % del total de las caloras diarias.

Las cantidades de carbohidratos, la principal fuente individual de energa en la mayor parte de los alimentos, cubrieron hasta 87,5 y 89,6 % de los requerimientos de ambos grupos de edades, aunque es probable que estas La proporcin de grasas de origen animal respecto a cifras sean un poco ms elevadas debido al aporte no su totalidad es importante, ya que las de esa cuantificado de las viandas, las cuales deben Tabla gran medida saturadas. La Tabla 4. Tipos de en 2. Suministro kilocaloras que pueden aportar diariamente cantidad de carbohidratos proporcionar una buena procedencia son cidos grasos y de alimentos con sus aportes de energa y macronutrientes desglosados distribucin de las mismas en animales y vegetales de complejos, que aportan, adems de energa, fibras, Suministro cidos grasos Gramos kcal Alimento Saturados Energa Grasas Carbohidratos los alimentos del suministro fue aproximadamente de minerales y vitaminas (23). Las cantidades de 15,6 141Protenas (kg/mes/trabajador) Monoinsaturados 23,4 210 carbohidratos calculadas contribuyeron (g/da/rabajador) 29 y 71 %, respectivamente (Tabla 3). (kcal/da/trabajador) (g/da/trabajador) (g/da/trabajador) con 61,6 % del Aceite 1,48 44437,7 49,3 0 Poliinsaturados 339 total0de la energa diaria que pueden proporcionar los Arroz 5,14 691 13,1 1,1 157,1 alimentos del suministro. Los carbohidratos deben Azcar 0,92 122 0 0 30,4 cruda aportar al menos 55 % y no ms del 75 % y se Azcar recomienda una ingestin de este macronutriente 0,92 122 0 0 30,4 refinada equivalente al 60 % de la energa total1,7 23). La (1, Fideos 0,07 9 0,3 0,1 energa que aportan 2,9 carbohidratos refinados los Granos 1,92 241 14,2 39,6 Harina de (azcares) de los alimentos del suministro est entre 0,88 106 2,5 0,5 22,9 maz 10 y 11 % del total de kilocaloras diarias y se ha Harina de 4,61 546 15,9 1,5 117,3 recomendado que no sobrepase 15 % (1, 23). trigoHuevos 0,89 43 Lactosoy 0,81 109 MDM 2,14 139 Pasta 0,11 15 untable Pastas 0,12 15 alimenticias a Pollo 1,40 85 Protena 1,62 190 vegetal Queso 0,06 6 fundido Refresco 1,29 L 90 concentrado Salchicha 0,66 51 Yogur de 4,83 109 soya Total 3133 Recomendaciones de energa y 3 680-3 590 b macronutrientes a: Se consider 27 % de desechos (huesos). 3,7 4,9 9,8 0,1 0,5 8,5 27,8 0,2 0 2,3 3,0 2,1 11,0 1,6 0,1 5,7 0,7 0,5 0 3,2 0,4 17,7 0 0,1 3,0 0 19,4 0,2 22,4 3,3

5,0 2,4 16,9 Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 1, 2007 108,8 85,7 482,8 110-108 114-112 552-539

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CONCLUSIONES El aporte de protenas de los alimentos suministrados al contingente Blas Roca fue suficiente, pero no as los de energa, grasas y carbohidratos. Las insuficiencias de energa y carbohidratos pueden suplirse a partir de viandas suministradas regularmente, de manera que pueda planificarse una dieta sin dficit. Tambin se pueden aumentar las grasas, sin que sobrepasen 30 % de la energa total, con mayores cantidades de queso fundido y pasta untable, as como la inclusin de pescado y carne de cerdo, a la vez que se reduzca proporcionalmente la cantidad de protena vegetal, lo que adems mejorar la variedad del suministro. REFERENCIAS1. Porrata, C.; Hernndez, M. y Argelles, J. Recomendaciones nutricionales y guas de alimentacin para la poblacin cubana. La Habana, Editorial Pueblo y Educacin, 1996, 40 pp. 2. Sai Krupa Das y Roberts, S. B. Metabolismo Energtico, en: B. A. Bowman y R. M. Rusell, Eds. Conocimientos actuales de nutricin. 8 ed., Publicacin Cientfica y Tcnica No. 592. Organizacin Panamericana de la Salud e Instituto Internacional de Ciencias de la Vida. Washington, D.C., 2003, pp. 3-13. 3. USDA. Oil, soybean, salad or cooking. NDB No. 04044. Food Group 04. Fats and Oils. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. U.S. Department of Agriculture, Washington, D.C. Agricultural Research Service. 1999. 4. USDA. Rice, white, medium grain, raw, unenriched. NDB No. 20450. Food Group 20 Cereal Grains and Pasta. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Washington, D.C., 1999. 5. Annimo. Base de datos de composicin de alimentos. La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 2004. 6. USDA. Noodles, dry, unenriched. NDB No. 20409. Food Group 20 Cereal Grains and Pasta. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Washington, D.C. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1999. 7. USDA. Cornmeal, degermed, unenriched, yellow. NDB No. 20422. Food Group 20 Cereal Grains and Pasta. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Washington, D.C. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1999. 8. USDA. Wheat flour, white, all-purpose, unenriched. NDB No. 20481. Food Group 20 Cereal Grains and Pasta. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Washington, D.C. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1999. 9. USDA. Egg, whole, raw. NDB No. 01123. Food Group 01 Dairy and Egg Products. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Washington, D.C. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1999. 10. USDA. Poultry, mechanically deboned, from backs and necks without skin, raw. NDB No. 05302. Food Group 05 Poultry Products. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Washington, D.C. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1999. 11. USDA. Macaroni, dry, unenriched. NDB No. 20420. Food Group 20 Cereal Grains and Pasta. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Washington, D.C. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1999. 12. USDA. Chicken, broilers or fryers, leg, meat and skin, raw. NDB No. 05075. Food Group 05 Poultry Products. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Washington, D.C. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1999. 13. USDA. Soy flour, defatted, raw, crude protein basis (N x 6.25). NDB No. 16417. Food Group 16 Legumes and Legume Products. Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Washington, D.C. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1999. 14. FAO. Food energy-methods of analysis and conversion factors. Report of a technical workshop (2002: Rome, Italy). Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO Food and Nutrition Paper No. 77, Rome, 2003, 87 pp.

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15. WHO. Energy and Protein Requirements. FAO/WHO/UNU Joint Expert Consultation. WHO Technical Report Series No. 724, Geneva, 1985, 220 pp. 16. WHO. Preparation and use of food-based dietary guidelines. Report of a Joint FAO/WHO Consultation (1995: Nicosia, Cyprus). World Health Organization, WHO Technical Report Series No. 880. Geneva, 1998, 108 pp. 17. Jones, P. J. H. y Lichtenstein, A. H., en B. A. Bowman y R. M. Rusell Eds. Conocimientos actuales de nutricin. 8v ed., Publicacin Cientfica y Tcnica No. 592. Lpidos: absorcin y transporte, Cap. 9. Washington, D.C., Organizacin Panamericana de la Salud e Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, 2003, pp. 100-112. 18. FAO. Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta Mixta de Expertos FAO/OMS (1993: Roma, Italia). Roma. Estudio FAO de Alimentacin y Nutricin No. 57, 1997, 168 pp. 19. OMS. Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas. Informe de una Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO (2002: Ginebra, Suiza). Serie de Informes Tcnicos No. 916, 2003. 20. Carvajal, A. abc de la Nutricin de Kellog. Ingesta de grasas. Recomendaciones dietticas. Consultado el 15 de junio del 2005 en: http://www.kelloggs.es/nutricion/abcnutricion/manual06_13.php 21. FAO. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation (1997: Roma, Italy). Food and Agriculture Organization of the United Nations. Roma. FAO Food and Nutrition Paper No. 66. 1998, 140 pp.


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INCIDENCIA DE LA TECNOLOGA WAFA (SISTEMA COMPLETO) EN LAS CARACTERSTICASREOLGICAS Y TEXTURALES DEL CHOCOLATEMara Cristina Jorge*, Ilziet Cals, Yisser Garca, Roger de Hombre, Celeste Beltrn y Yanelis Brito Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: [email protected] objetivo del presente trabajo fue determinar si el cambio de la tecnologa tradicional a la WAFA (molino de bolas), tiene influencia sobre las caractersticas reolgicas y texturales del chocolate. Se elaboraron tres tipos de chocolate: amargo, con leche y blanco. Las determinaciones de los parmetros reolgicos y del tamao de partculas se realizaron a las pastas de chocolate. Las pruebas instrumentales de textura se efectuaron en tabletas elaboradas con cada tipo de chocolate. El cambio de tecnologa influye en las caractersticas reolgicas y texturales del chocolate, debido a la distribucin del tamao de partculas que se obtiene y al efecto del mecanismo de trituracin continua que tiene lugar en el molino de bolas. Palabras clave: chocolate, tecnologa, caractersticas reolgicas, textura.

ABSTRACT Incidence of wafa technology (all in system) in the rheologycal and textural characteristics of chocolateThe aim of the present work was to determine if the change of traditional technology to WAFA technology (mill of balls) has an influence on the rheologycal and textural characteristics of chocolate. Three types of chocolate were elaborated: dark, milk and white. Rheological parameters and particle size were measured in chocolate. Textural instrumental tests were achieved to bars made of each type of chocolate. The change of technology influenced in rheological and textural characteristics of chocolate due to the distribution of particle size obtained and the effect of continuous trituration mechanism that take place in the mill of balls. Key words: chocolate, technology, rheological characteristic, texture.

INTRODUCCIN El ciclo tecnolgico tradicional de elaboracin de chocolate, compuesto por las operaciones de mezclado, refinacin y concheo, no ha sufrido cambios significativos en los ltimos tiempos; aunque s ha habido un desarrollo en cuanto al equipamiento, siendo cada vez ms eficiente, automatizado y por ende ms costoso. Para el pequeo y mediano fabricante de chocolate, el costo actual de los equipos que componen el sistema tradicional resulta prohibitivo, an cuando se piense en adquirir equipamiento de segunda mano. Una tendencia, que ha tomado fuerza ante esta situacin, es la adquisicin de los llamados Sistemas Completos o All in. Estas tecnologas surgieron como una forma prctica y econmica de trabajo cuando comenz el auge de los sucedneos de chocolate, ya que para la elaboracin de los mismos no es imprescindible la realizacin de la operacin de concheo. El perfeccionamiento y la necesidad de buscar formas ms econmicas, han hecho que se estn empleando en la produccin de chocolate.

Cabrera: *Mara Cristina Jorge Cabrera Ingeniera qumica (Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echevarria, ISPJAE, 1975). Investigadora auxiliar. Doctora en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, (Universidad Politcnica de Valencia, 2000). Es Jefa del Departamento de Confitera-repostera; su principal lnea de trabajo es el desarrollo de la Industria Confitera. Es directora de la Escuela Latinoamericana del Caribe de Chocolatera, Pastelera y Confitera.

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Los sistemas completos pueden dividirse en lneas generales en sistemas tipo McIntyre o Universales y en Molinos de bolas. Estos ltimos realizan el refinado y homogenizacin de la masa de forma eficiente y uniforme por la combinacin del giro de dos ejes y las microesferas contenidas en la cuba de molienda (1). El sistema WAFA de la firma Mazzetti (Italia), responde al principio de molino de bolas; est compuesto por un tanque cilndrico enchaquetado que tiene en su interior un agitador y bolas especiales y est equipado con una bomba para la recirculacin y descarga del producto (5). El objetivo del presente trabajo fue determinar si el cambio de la tecnologa tradicional a la WAFA (molino de bolas) tiene incidencia sobre las caractersticas reolgicas y texturales del chocolate. MATERIALES Y MTODOS Para la elaboracin de las pastas de chocolate se emplearon los equipos de una lnea piloto del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, que cuenta con el equipamiento tradicional: un mezclador de paletas de 20 kg de capacidad, un refinador de 3 cilindros y una concha de 2 kg y con un equipo WAFA de 10 kg de capacidad. Se elaboraron 3 tipos de chocolate: amargo, con leche y blanco. Se realizaron 3 rplicas de cada tipo en las dos tecnologas estudiadas. Con una parte de los chocolates elaborados se moldearon tabletas de 120 g. Las determinaciones de los parmetros reolgicos y del tamao de partculas, se realizaron a las muestras de chocolate. Las tabletas se sometieron a las pruebas de flexin y penetracin. Todas las evaluaciones se realizaron a temperatura de 20 0,5 oC y despus de 72 h de elaborado el producto. Anlisis instrumental Finura micromtrica (tamao de partcula): Se mezcl una pequea cantidad de muestra con aceite de parafina, se coloc una porcin entre las reas paralelas del micrmetro y se midi la distancia en la escala una vez enroscado el husillo con el tambor hasta sentir el acoplamiento, la lectura corresponde al tamao de las partculas ms gruesas. Se realizaron como mnimo 20 lecturas de cada rplica (3).

Prueba de flexin o doblado: Se tomaron 5 muestras de tabletas de chocolate, de espesor 0,90,2 cm; ancho 2,00,5 cm y ms de 6 cm de longitud. Cada muestra se coloc sobre el puente de flexin de 6 cm de longitud. Se regul la velocidad de deformacin a 10 cm/min y se aplic en el centro de la muestra una fuerza. Se determin la fuerza de fractura, expresada en kg, como el valor mximo obtenido del registro de la curva de Fuerza vs. Deformacin (4). Prueba de penetracin: Para esta prueba se tomaron muestras con las mismas caractersticas que en flexin. Se us un cono de ngulo de 30 C a la velocidad de 10 cm/min. Del registro de la curva Fuerza vs. Deformacin se calcul la fuerza a 2 mm de penetracin, expresada en kg (4). Ambas pruebas se llevaron a cabo en un equipo Ingstrom, modelo 1140 y cada una se realiz por triplicado. Determinacin de los parmetros reolgicos: La tcnica empleada fue el mtodo estndar de la OICC E/1973, Viscosidad de chocolate- determinacin del lmite de fluidez de Casson y la viscosidad plstica de Casson, utilizando un viscosmetro Haake modelo RV 20 con PC acoplada (6). Para el anlisis estadstico de los resultados se utiliz el programa STATISTICA versin 5.1. RESULTADOS Y DISCUSIN Segn plantea la literatura (1,2,7) la mayor desventaja de los sistemas completos es la incidencia marcada en la reologa de las pastas, aspecto este que es relevante dentro de las caractersticas necesarias en el chocolate para su aplicabilidad. Los resultados obtenidos en este estudio corroboran este planteamiento y puede verse en los valores que se presentan en la Tabla 1. Las pastas de chocolate elaboradas por la tecnologa tradicional cumplen perfectamente con el modelo de Casson (viscosidad plstica y lmite de fluidez de Casson), con coeficientes de correlacin mayores de 0,97; mientras que las elaboradas por el sistema WAFA no ajustan a este modelo, lo que significa que las caractersticas de las mismas que se obtienen por esta tecnologa, distan de tener un comportamiento similar al establecido para las pastas estndares de chocolate. Los resultados


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obtenidos hacen pensar que es necesario que se realice un estudio de la reologa de las pastas de chocolate obtenidas por tecnologa WAFA.

En las Figs. 1 a 6 se representa la distribucin del tamao de partculas para los tres tipos de chocolates elaborados por ambas tecnologas. En todos los casos se observa que el mayor nmero de observaciones en la tecnologa tradicional, se encuentra para tamaos de partculas superiores con relacin al sistema WAFA. Adems, la distribucin de tamaos es ms irregular en el caso de las pastas elaboradas por la tecnologa de molino de bolas. Este resultado es de esperar, pues una de las caractersticas de esta tecnologa es el espectro de tamao de partcula que se obtiene, caracterizado por tamaos medios de partculas muy finas. El trabajo desde el punto de vista mecnico, y por consiguiente su incidencia en la transformacin de los ingredientes en una masa de chocolate, por las dos tecnologas es totalmente diferente. Cuando se elabora chocolate por la va tradicional, el proceso de conformacin de las pastas sigue un orden que va garantizando poco a poco la formacin de una masa que termina en una pasta fina y fluida: el mezclado que es un proceso fsico de unin de los diferentes ingredientes, el refinado en 1 2 etapas, que convierte esa masa en un polvo fino con el tamao y la distribucin de partculas deseadas y por ltimo el proceso de concheo donde la masa alcanza las caractersticas reolgicas, texturales y de sabor deseadas, redondeando las partculas y realizando un trabajo sobre la pasta que va garantizando una transformacin textural en el producto.

Cuando se trabaja con tecnologa WAFA el proceso se realiza de una sola vez, es decir, a la vez que se van adicionando las materias primas, comenzando por la grasa, ya los ingredientes comienzan a mezclarse, a recircular dentro del molino de bolas y por consiguiente a triturarse. El sistema de molino de bolas va haciendo una trituracin progresiva con un bombeo continuo de la masa, la que a su vez va homogenizndose. Cuando se parte de azcar refino, como en este estudio, el tiempo de trituracin para lograr que la masa tenga la suavidad adecuada es mayor y eso va conspirando contra la viscosidad y la fluidez del producto pues es apreciable, como a medida que va transcurriendo el tiempo, el producto va ponindose ms viscoso y se dificulta el proceso de bombeo y recirculacin de la pasta. Unido a la disminucin continua de las partculas de las diferentes materias primas y a la interaccin entre ellas, a la incidencia del tipo de sistema graso de la formulacin y a la forma que se obtiene de las partculas, existe tambin la accin de un proceso de baticin, que ocurre cuando la pasta se bombea continuamente, que debe incidir en la reologa de la masa de chocolate. Esta incidencia en las caractersticas reolgicas de las pastas de chocolate, tiene repercusin no solo en su aplicabilidad sino tambin en todo un conjunto de propiedades muy importantes de los productos finales, fundamentalmente en las caractersticas texturales de los mismos.

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Fig. 1. Distribucin del tamao de partculas del chocolate amargo. Tecnologa tradicional.

11 10 9 8

16 14 12

N de observaciones

7 6 5 4 3 2

N de observaciones

10 8 6 4 2

1 0 8 9 10 11

012 9 13 10 14

11 15

12 16

13 17

1814

19 15 20

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Lmites superiores (x

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