M.a_il 02 Las Verduras

8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras

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HORTALIZAS

DE

HOJAY

LECHU

ACELGA DE TALLO

RoJo

Beta

utlg(tris spp.

Se

preparan

cle

Ia r"r'risma

ln¿lncr:l quc las

acelgas

cle

tallo

blanco.

RúcUIÁ,

F.ntca satitra

Sus l'rojas se

perecen

a las clel

clientc

clc lcón

y

tiencn sabor

picantc. Sc pr,rc'clen

ernplcar en

Pastlls.

ufr()ccs.

Pesto

y

otf¿rs szrlsas,

sop¿rs

v

guisos

o en ensaleclas,

conro ingreclientc

único

o

en

combinación con otras hojas.

BOK

CHOYVARIEDAI)

B

rassica

chinensis

var. rost

t

larís

E.sta

verclura

cle hojas oscul'¿ls

es Llna

varieclad

cle

col

china.

Ticne

el

r-nistrro

sabol

y

conteniclo

cle vitaminas

A

y

C,

ro

es

mits

clura

y

necesita

una cocciór"l

r-nír.s

lalga.

Úsela

en

sopas y

salteaclos

cle

verclur¿rs.

BERRO DE

MONTAÑA

f

$

Ft

l-;

,

F

a

I

)

T{

w

il

BERRO

Na s t u

t"t

i

tu1

t

olJi

c i

n a

le

Con

rrn s:rlror ligcr':rnrente

pit'ante.

sus

hojas son un buen ingrecliente

para

bocaclillos, ens¿rl¿rclas, sals¿rs,

pcsto y soprs. Escojr

los rnanojos

fi'escos,

cle l-rojas verdes, sanas

y

retire

los

(lrllos

rlr¡ros.

Es rico

en

hielro

1'

vitaminas

y

contiene

r-uuchos oligoelementos.

ACHICO

Cic

b

otitun

i

n

t.r

de retirar los tallc¡s

clu

hojas se

Llsan coln()

ingreclien

para

ensalaclas o sc cuecen co

verdu¡a

para

guarniciones.

Las l'r

de agradable sabor amargo,

se

cle

escaldar antes

cle añ¿rclirlas

a ens¿Lla

o cocer hasta

qtre

queclen

tielnas e

agLla

qlre

conselwan clespr.rés cle lava



ACELGA

Beta utrlgaris

A veces confundicla

con

las

espinacas,

se

conocc

tarlbiér-r

como

remolacha

plateada

en

algunos

países

eLlr()peos.

Las hojas

cleben

ser

cle cokl

vercle

oscuro

lrrillante

y

las

pencas

blancas

sin

manchas.

Las I'rojas se

consLr1Tlen

heryicl¿n,

cor-no

l¿rs

espinacas,

o cruclas,

en

ensalaclas de

hojas

vercles.

Ltrs

pencas se

pueclen

er"nplear'

en sopas

y

guisos

o se

plleclen

estofar

hasta

que

queclan

tiernas

y

h,rego

gl'ltinar con

queso

p2rflnesano.

ESCAROI-A.

Cichorium

encliuia

Esta

verdura

cle

hoja ligeramente

an1^Íg^ se

puede constuuir

hervida,

al

vapol

o cruda en ensalaclas. Escójalas de corazón

blanco intenso y

hojas exteriores vercles

cmjientes.

Lávelas

bien

y

use las

l-rojas

r-r-rás

tiernas,

de

color

claro,

para

las ensaladas.

.,'t

ESPINACA

.'

Spil'tttciaoletacea

..

Una importante fuente

de

hierro, aunque

no tanto como

se

cree.

Después

de lavarlas

I

varias

veces,

el

agua

que

queda

en las hojas

es suficiente

para

cocerlas. Se pueden

er-nplear

en

sopas.

salsas

para pasta,

curries

y

guisos

o, cruclas,

en ensaladas.

MESCLLII\

Es

una

mezcla

cle

brotes

tiernos

frescos.

Puecle

L^ontenef

l-rojas

cle

lechr,rgas

clivelsas,

espinzrcurs

tiernas,

hielba

cle

los

canonrgos,

hojas

cle

rúcula,

escarola,

enclibias

y

capuchina,

tirabeques,

achicoria

y

floles

cotrrestibles

B6

TIIERBA

Valerianella locusta

También conocida como

máche,

tiene Lln

ligero

sabor

a nLreces

y

es icleal

para

las

ensalaclas cle

invierno.

BROTES

DE MOSTAZA

Brassica

alba

Crujientes

y

de sabor

picante

suave,

son los brotes obtenidos a

partir

de las semillas cle

r-nostaza

blancas. A

rnenudo combinadas

con berros en

bocadillos.

ESPINACATIERNA



r'-tN

q¡

LECHUGA

Lt t

t'

I t t

c t

t

-st

t

i t't t

Consiclcrecla

Irala

hict|e

or

()tr()s

tielrp()s.

hol sccr.Lltire

cn

nrúltiplcs

rru'iccl:rclcs

1-rot'sr-ts

hojlts corttcstiltlcs. Sc sitlc

crucllt en enslrl¿clas vcdcs o nri\trs.

()

sc

llucclr

estt¡f¿tr.

rCllcrlar.

tl'iturer

1.

lt

r.t.tcr-[rcl<>,

se silve

a(

)nt(,

¡.Iu.liltiLi(

)lt

RADICCHIO

Cic

hot'i

t t

nt

i

t

t Í.t

lt

t

t

s

Es urre

vericclucl

clc

luchicoliu cle origcn

itelienc¡.

cLrvc> r'c>lol

r

lrr'í:t

clesclc- rojo

l-rrbí

:t

los:t

t

blenco. Su sabc>r'

ts :Llgo

picante

\'

rt.nlugo.

Sc

emplee en eir.\illrr(lirs

\

tarnl¡icrn

pell hlccl

slrlsas

pxstxs

):

¿rrl'()ccs:

troce:rcll

),

asacle a llt

ltlench:t

sirlc

cle

gr.rarniciíu-r per-e

pletos

(le

citmc.

RADICCHIO

HOJA

DE

ROBLE

VERDE



\¡

\f

TIORTAIIZAS

DE HOJA

Y

LECHU

LECHUGA

Lorro

RoJo



RUSSET

BTIRBANK

También conocida como

Idaho,

tiene

piel marrón

y pulpa

de

color

amarillo

pálido.

Para

freír

o asar

al horno.

BINUE

Piel

suave

y

carne

amarilla,

de

cocción

consistente.

Para

hervir,

asar

al

horno,

freír, preparar

purés

o usar en ensaladas o

gratinados.

PII\KEYE

Piel

suave

con ojos

rosados

o

morad

carne amarilla, de cocción consistent

Para hervir, freír

y

usar en ensalada

no

sirve

para purés.

FONTIAC

Piel roja,

pulpa

blanca,

de cocción

consistente

Para

la

mayoría de tipos de cocción

y

para

emplear en ensaladas

y gratinados.

KIPFLER

Piel dorada

y

pulpa

amarilla,

consistente.

Para

hervir, estofar,

asa

emplear en

ensaladas.

PURPLE CONG'O

Piel morada

oscura,

pulpa harinosa

que pelmanece morada al

cocerla.

Para hervir

o freír.

KINGEDVARD

Piel

suave con

motas de color rosado

y

carne blanca.

Para

purés,

freír, asar al

horno

y

heruir.

'"

l*

a\

'dlb,+,

.l

COIIRAN

Piel blanca

lisa

y

puipa

harinosa. P^raasar,

cocer al

vapor

o hacer

purés.

Se

puede

deshacer

al

hervirla.



PI¡IKFIR

Piel

rosada suave

y

carne

ama¡illenta. Excelente para

ensaladas, se

prrede

consumir

también hervida o asada.

PATROIIE

Piel

suave,

carne amarilla,

de

cocción consistente.

Se

puede

hervir, estofar, asar. Muy buena

para

ensaladas, aunque no

para purés.

SPIJNTA

Piel marrón

y

carne dorada.

Es buena

pan

freít,

asar,

cocer, en

pr.rrés

y

gratinados, pero

si se

hierve

se

puede

deshacer.

I\üCOIA,

Piel

suave,

carne amarilla,

de

cocción consistente. Se

hierve

o se

usa

en ensaladas.

DESIRÉE

Piel ¡osada

y

carne

dorada. Se

puede

consumir hervida,

asada,

cocida,

en

purés

o ensaladas,

pero

no

es buena

parA

freír.

CHATS

Conocidas como

patatas

nuevas,

tienen la

piel muy

fina, transparente

y

la came dulce. Se consumen

hervidas o asadas.

SEBAGO

Piel suave, carne

blanca.

Se

consume

hervida,

asada o frita,

y

es

una excelente

patata para

purés.

DEIAWARE

Piel

suave

y

carne

blanca.

Se consume

asada,

cocida

o

frita.

Buena

para

gra:.inar,

no así

para

el

puré.

¡1::t...

PATATA

Solanum

tuberosum

Las

patatas

se dividen

en dos

grupos

principales:

tempranas

(o

nuevas)

y

tardías

90



*'

F¡-

¿

FRANCIIIE SAIAD

Típica

patata

inglesa temprana,

buena

para hervir

y

servir con

mantequilla

y

cebollinos.

PENTIá,I\DJAVELIN

Patala

de cocción consistente,

buena

para

ensaladas.

PICASSO

Reconocible

por

los

ojos

rojizos

que salpican

su

piel.

textura es

parecida

a la

es

buena

para

asar al

y

hervir.

.t

ESTIMA

Pafata

de cocción

consistente,

buena

para

ensaladas.

Por su cocción

sólida

y

estable, es

ideal

para guisos y

cocidos.

NADIITE

Variedad

de

patata

temprana

con

pulpa

consistente. buena

para

ensaladas.

JERSEYROYAL

Considerada la mejor de las

patatas

tempranas,

tiene una

piel

parecida

al

papel

que

se

quita

simplemente

frotando

con

los

dedos. Pulpa de color

amarillo intenso, sabrosa,

de cocción

consistente. Buena

para

hervir.

TRUFFLE POTATO

Conocidas también

como

trufas chinas, se

distinguen

por

su

piel

negra

y pulpa

de color blanco

y

morado.

Ricas

en

almidón

de delicioso

sabor dulce,

deben

hervir

en

su

piel

evitar

que

la

pulpa

pierda

su color. Una vez

cocidas

se

pelan, ya que

la

piel

puede

ser

dura.

Se

aliñan con mantequilla o

MARFONA

Variedad de cocción consistente,

para

consumir en

ensaladas.

92

mavonesa



IÁ.RATIE

Una

variedad

de

patata

temprana

de

forma

alargada,

nudosa

y

pulpa

compacta.

De

excelente

sabor

a

nueces,

se

usa

en

ensaladas

o

para

hervir.

ROMANO

Variedad

intermedia

de piel

roia

y

pulpa

consistenre.

Duena

para

asar

al

homo

o freí¡.

MARISBAND

_

De

buena

medida

para

una

patata

temprana,

sirve

para

hervir

o

laltear.

AMBO

,

Piel

con

motas

roias

y

pulpa

bastante

nannosa

para

ser

una

variedad

temprana

Buena

para

hervir

y

asar

al

homo.

ROSEVAL

Variedad

de piel

roja,

buena

para

asar.

SAI,AD

BLI,JE

Su

pulpa

resulta inusual, pues tiene

un

matiz

azulado

que

la

convierte

en

un

ingrediente

atractivo

para

las

ensaladai.

CIIARLOTTE

Patata

de variedad

intermedia t

'ú.,

cultivada

en

Francia.

Su

piel

no

se

desprende

frotando

con

los

dedos,

por

lo

que

es

necesario

pelarla.

Buena

para

saltear,

pero

demasiado

pequeña

paÍa

asar.

BALMORAI

Patata

de

vanedad

tardia,

muy

rica

en

almidón.

tt¡

93



BATATA

ROJA(BONIATO)

Iponxoea

batatas

A nrenudo

confundida

con el

ñame, se

prcpan

y

cocina igual que

\a

patata

común.

No se

debe

guardar

en

la

nevera,

pero

sí en lugar

fresco,

oscuro

y

bien

ventilado.

Se emplea

en

sopas,

pasteles

y,

en

Estados

Unidos,

se

sirve confitado,

como

guarnición

en la cena del

día de

Acción de Gracias.

TARO

Colocusia esculenta

Gran tubérculo comestible

muy

rico

en

almidón,

de

textura harinosa

y

sabor bastante

parecido al de la batata.

El color de la

pulpa

varía

desde crema

hasta rosado. Consumido crudo tiene

sabor amargo. Se debe

pelar grueso

antes

de cocinar,

protegiéndose

las

manos con

guantes

de

goma, ya

que

contiene un

líquido

viscoso.

Se cocina

de

la

misma manera

qtela

pafafa,

incluso frita.

Se

puede

emplear

también en

platos

dulces.

ñ¡un

Otcalis

crenata

Parecido

a l^ bal^Ia,

este

tubérculo tropical de

piel

rosada alcanza

15

cm de largo

No se debe

guardar

en la

nevera sino en

un

lugar

bien

ventilado,

fresco

y

oscuro.

Se

cocina igual

que

la patata,

en

purés,

hervido, asado

o

frito.

94



,,t'

p

\f

*

,#

BATATABII\N

Iponxoea

bata

Una de

las

múltiples

variedades

batata, tiene

la

piel

y

la

pulpa

color

crema.

Se emplea co

sustituto

de

la

patata

o la calab

como

guamición,

en

sopas,

bol

galletas,

tartas

y paste

'"'.+u.,

:il

AGUATIJRMA/

TT,JPINAMBO

Heliantbus

tuberosus

Denominada

alcachofa

deJerusalén

en

inglés, no

guarda

ninguna

relación con

'

las

alcachofas

ni

con

,$

ciudad.

Al

paiecer

nombre

viene del

;_italiano

girasole.

Scoia los tubérculos

nudosos ya

son difíciles

de

. Cocínelos como

las

patatas.

Se

emplean en

sopas,

cocidos o

gratinados.

Se

pueden

usar

en

ensaladas,

crudos

y

cortados

en

rodaias

muy finas.



ZANAIIOR

Dattcus

car

liscoja

las

piezus

cle

c

r

jr

o

¡

prt

l lrl'ill:rntt.

)

c

las

cltrc ticrten

mencha

gl'ietxs,

()

est:in

ntusties

printevcra

son

plcféribles

zenuhorias

jóvcn

pc(lLl(

itils.

Lun

\us

llu

\¡el'(le¡i

illtltct:lsi.

Éstas

r-lecesitan

pela

o

l'esplfse

co

las

rllclul

Se

consttn.

cocicla

crlrclas

ensrtlarl

'\,0

\

AISIFÍ

Trctgopogo

r t

¡x

t

r r

i

r i

i

t

r

s

Se encuentle

cn

clos

verieclacles,

blancu

v

negra. El cle

picl

blance sc

conocc en

Gl-ln

llreteñ:r

colr()

"oystel

pl:rnt

(pluntu

ostra),

clebicl<> a sr.i lrrillc>

r'

a su

clclicaclc>

sebor

pareciclo

al

clc la

ostll.

Llna

vcz

coci(l(). Ll

t'ltíz

clc

picl

ncgre. nruv p:trccicia

a

la cle piel blance,

sc llen.lu

€scorzonera

(,t

c

o

rz

o t

rc

rct

hispatticct).

Las clos

varicclecles

se

pr,reclen

heruir r¡ saltear'.

La

picl

se

eparte fácihncntc

Lrn¿r

vez

cociclas.

¿

APrO-NABO/nrÍZ

On

¡p

Ap¡

t t

tlt

gra

¿'eo1c¡¡-s

vur. ropocet

Ilstr

reíz

ticnc piel

nuclosa.

cle

co

r.t.lru'l'<in

cler'o

l

pr-rlpe

blaltce

flbro

I-x

plxntx

sc

cultiva

cspecieLtic

por

su

raí2.

e clife¡cncia

clel a

vcrclc

cultivaclo

p()r

slls telkrs.

tcnt<¡ttlcttlc,

ltlato

típico

en

/.1s1¡ol.s

tl'¡nceses.

cs

Lln¿r nrczcla

api(Fnal)o rellecl<¡

col'l l'r.nl<rnesa.

t:rrltlritill

Ult

I

ttl.'ll

ill-r't.rIit'ltlt

lr

sop:ts.

cocickrs y

flrrtin.l(l(

NABO SI]ECO

IJrassicil

ndpus

Tanbién

conr¡cicl<>

coll<r

nrtabaga,

es lLnlt

ltor-t:rliz:r

Irltly

P(

)l)llliil

t rl l-l¡rr

rr

i,r.

tkrnrlt

;tr

(

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,'l

l,,lSSl.s

(pastcl

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u

b¿rsr

clc

r'ísccr'¿ts

clt

corclctrr

I'

e\¡ena),

pele

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prcparx

r.rn prrr'ú

c()n

plllatils

y

colinabo

c¡r-Lc

llcr.e

cl

n<.D'lrlrrc

clc Íatlias ttttt/

rzccp.s.

Conro le nral,or'íe

cle

h<>rtelizas, sc

Lltilizl clt

invicrno

pxl-il

pl'cp:ll'xr

s<>pes,

cociclos o

prrrús.

,)

-.i

p'

'oa



REMOIA

PEQT]EÑ

NABO

Brassica rapa

Palecido al colinabo

y

a

veces

confundiclos.

Hortaliza de

múltiples

Llsos:

se ernplea en

purés,

se

cllece

entero o

en

trozos, acompaña

los

asados de carne

y

se

añade a ensaladas cmclo

y

cortado

en rodajas

muy

finas. Las hojas

se

pueden

cocinar

como

l¿rs

espinacas.

REMOIA.CIIA

Beta rttlgcrris

En

la l'r'ehistolia

era

cultir'¿rcla

por

sus

l-rojes.

pero hoy

en

clía se

aprecia

r.nr¡cho

rrrits sr.r btrlbo.

por sr.t alto

conteniclo en

azúrcar'.

Típico

ingrecliente

clel

bc.¡rscht

(sopa

rtrsa), se

usl

tur.nbién

como verdura

y

palzr

ensalaclas. Se clebc' c<;cinal

entem

purr

cviiar

que

"clestiña".

CHIRTVÍA

Pastinctca saliua

Con fbmra cle zanaholia

e

intenso sal-¡or a

hielbas,

esta

raíz

se

ha

r-r-rostraclo

l¡eneflciosa

para

inviernos fríos clebiclo ¿1 su

¿tlto conteniclo

de alrrriclón. Estojrr lrrr

picz:rs pcqtreñlts

t-r

rneclianas,

ya que

las

grancles tienen el

coÍazón fibroso. Empléela

en

sopas,

en

purés

como

guarnición,

en cociclos

o, cruclzr, cortacla

en

roclajas

r-nuy finas o

lallacla, en ensalacl¿rs

cle

invierno.

&

,{:

NABOTOKIO

.rt

96



n,{SANO

DAIKON

Rapbanus satiuus

Utilizado

tanto en la cocina china

como en

la

japonesa,

este tipo de

rábano

tiene

un sabor fresco dulzón.

Se

emplea crudo en

ensalaclas

o para

acompañar

el

sasbimi,

o cocido en

sopas

y

guisos.

Escoja

las piezas

de

piel

blanca, sin

manchas,

y

evite

las

de

gran

tamaño,

que

suelen

ser fibrosas.

R{-EANO

Ra.phanL$ satiuus

Raíz

comestible, el rábano

peftenece

a la

familia

de

la

/

mostaza,

igual

que

el

rábano

daikon.

Su

pulpa

es blanca,

jugosa

y

cmjiente, mientras

su

forma

y

el

colol

de

su

piel

varían.

De

sabor más o

menos

picante, es

recornendable

probarlos

antes de

añadir'los

a

ensaladas.

Elija

las

piezas

de

color vivo

y piel

brillante

con hojas

verdes

frescas. Se

pueden

Llsar

tanto los

rábanos como

slls

hojas

para

las

ensaladas.

Se emplean

tarnbién en

bocadillos

o

mezclas de

verduras cmdas,

o

se

sirven

como

guarnición,

estofados.

9B

':\

'.''''

,:,,,i;

:ri

.:.

.'i

nit.

u

,r.1

w

nÁnaNono¡o



CAI-A.BAZA

BONETERA

Ctrctrrbitct

pepo

Hay

varieclades

cle col<¡r amarillo o verde,

cllyos tonos

varían

de cl¿rros ¿r oscuros.

Es

mejor consumirla tierna,

l-ren'icla

o asada

entera al

horn().

CAIA.BAZAACORN

Cttcurbita

pepo

Varieclad

arlericana propia

cle otoño. Tiene

una

piel gmesa

de

color

ve

pr-rlpa

amarilla

y

un sabor

dulzón.

Es deliciosa partida por

la

mitad, relle

asada

al horno rambiéni:"'::'.H:.te;'Íffi,?iJ:tJr.

Es

más rácil

pe

s

f

CAIABAZA

BONE

VERDE

¡,

{

rt

PEPINOAMARC.O

Momordica

cbarantia

Esta hortaliza

de

piel

armgada

se

come

antes

de madurar.

Sr,r

pr:lpa

amatga

rnejora

el sabor

al cocerla

y

es

la

protagonista

cle muchos

platos

de la cocina

del sr,rdeste asiático,

comr-r

ensaladas

de

verduras y

los

salteados. En la India

es

popular

en

forma

de encLlftido

muv

ácido.



cAra.BAcÍN

Cucttrbitu

peprt

7.ttr:cl¡ini

Hortalizl c¡uc ticr.rc

una

gren

r

lr-icclecl

de colol'es rlt' r'r'l<lt'

a

gris

v

cle

em:rrill<r

a

vet'cle

mll\'

()scllr().

Su

sabot

strltlc

nrejor:r

crr

combinecicin

corr eI

ajo. el

tonrlrtc I lus

hiel-bls.

PEPINO

Cttctunis

sali¿)Lts

cu

ltit

ctrs

Aunque

solerlos

consicletar

el

pepino r.rn

ingrecliente

para

ensalaclas

o crudités,

también

es

rnuy

bucncr

braseaclo

y

serriclo cr¡r-r-ro

verclura,

espccialmente

pafa

acompañar

platos cle

pescaclo o

r-narisco.

Elila

las

piczas

sanas, clc

color

verclc

brillante.

Combina

rnr.ry

bien

c<¡n

el

encldo.

PEPINO LIBANÉS

PEPINO HOT-HOUSE

100

PEPINO DE

INVERNADERO



AYOTE

a'ucrul)it(t

pep()

¡r^

..-'l-.

.-.-.¡

.

;nl.r;"."

CAIABAZAJAP

r02



CAIABAZAS

r

i

{,.

*^

t

3t

'1

1

DEYERANO E INVIE

CAIA,BAZA KABOC

CAI.ABAZA AIMIZCLE

CAI-4.BAZA

Cttcttrbita

tilaxitlta

Tiene muchas

varieclacles

y

es

muy

cliferente cle le calabaza cle

vef¿lno, colno

el

calabacir

o el

pepino, ya

que

tiene

la

piel

rnuy

clurzr

y

no es colnestil)le.

Elija

las calabazas

pesaclas

pal'¿r

sll

volLlmen

y

cómprelas

entel'¿ls,

ya que

Una

vez

pafticles

no se

conselvan

bien. Se

cmplean

en

sopas, cociclos,

pasteles

y

col'l]o

verdLlra

asacla,

cocicla

o en

puré

,t

,i,

iP

,

f'1'I

.: ;

t

t

I

k

"-)'a

*.***"ú.A'



CEBOLI.A,VERDE

Ideales para

encurtir cuando

son

tiemas.

Se

pueden

consumir

crudas o emplear de la misma

manera que la

cebolleta.

CEBOIIA

Allium cepa

Las cebollas

son indispensables

en la cocina de

cada

día.

Hay

variedades

de

cebollas secas

y

cebollas verdes.

Las secas

se

dejan madurar

en la

tierra

y

tienen

un

capa

exterior

más

dura

que permite

almacenarlas

du¡ante mucho

tiempo.

Las

cebollas

ve¡des

se

recolectan

tiernas,

antes

de

madura¡.

Existen

muchas

variedades

y

múltiples

maneras de emplearlas.

CEBOLLITA

Cualquier variedad

de

cebolla

seca temprana.

i

: i

ESCALO|TTA

'

i

:i

Allium ascalonicum

I

I

Pequeño bulbo

de sabor más dulce

numerosas

variedades,

entre

ellas,

gris,

rosada

y

marrón.

Recolectadas

en

primavera

y

verano,

las escalonias

son

ingredientes imprescindibles

de la cocina

francesa.

t'

CEBOLIADE

FIGTIERAS

Conocida también

como

cebolla

española,

es dulce,

suave

y

deliciosa,

sobre

todo cruda

en ensaladas

y

entremeses.

,,{

:}

CEBOIIA'BIAN

Más

suave

que

cebolla española

almacena

muy bi

se puede

emplear

todo tipo

de

cocci

o cruda en

ensala

PIJERRO

Alliumpom,tm

De

la misma

familia

que

la cebolla,

pero

de sabor

más suave,

el

puerro

es

una

hortaliza

de

inviemo,

buena para

sopas,

cocidos,

salsas

para

pastas y

arroces.

Puede

sustituir la

cebolla en

platos

de sabor más suave.

Antes de

'

empleado

hay que lavarlo

bien

para

eliminar

las

partículas

de tierra

que

pueden

haber

entre sus capas.

1

irf

ri..



GTNSA¡TTE

Písum

satiuum

spp.

Los

guisantes

son los

granos

contenidos

en

las

vainas

de dicha

planta.

Elija

las

vainas

grandes,

de color

velde vivo,

y

compruebe

el

dulzor

de los

guisantes.

Los

que

se

recolectan

antes

de madurar

por

completo

suelen

ser

los

más sabrosos.

Se cuecen con

poca

aglla durante

4-8

minutos.

GUISA¡ITE

DULCE

Parecido al tirabeque,

pero

con

guisantes

maduros en el interior

delavaina.

Ideal para cocer

alvapor, hervir ligeramente o

saltear.

BROTTS DERABANO DNKON

BROTTS DE SOJA

J*$

BROTTS DEJUDÍAMUNG,O

BROTES

Pbaseolus

attreus

Elija los brotes crujientes

y

frescos, evitando los

qr.re

tien

puntas

de color marrón. Deben consumirse lo antes

pos

cocinados ligeramente.

Para

obtener

sus

propios

brotes, colo

puñado

de semillas secas

(preferiblemente

de

jr-rdías

mungo

tarro

de cristal, cubra la

boca

del tarro con Lln trozo

de

gasa

con una

goma

elástica

y

riegqe

las

semillas

varias

veces

al d

agua

templada. Mantenga el tar¡o en la sombra

y

1as

sem

brotarán al cabo de unos

seis

días.

BROTES

DEALFALFA

'

TIRABEQUE

La

vaina,

con semillas

inmaduras en su

interior, se

puede

consumir

entera.

Se

puede

cocel al

vapor,

hervir

ligeramente,

saltear o emplear

crudo en

ensaladas.

MrÍzsABv

Importado de Asia, no tiene mucho sabor,

_

pero

añade

colorido

y

textura

a

los

salteados,

106

ueÍzotncn

Zea mays

Cereal

cuyos

granos

crecen en

Llna

nazo

envuelta en

hojas verdes. Eliia siempre

panochas

de hoias

intactas,

ya que

el

az

de los

granos

se transforma en almidón

quitarle

las hoias. Se debe cocer ligerame

en

agua hirviendo

(G8

minutos) o asar

parrilla

con

sus hojas.

-*

de:



COLES

J

; {

{

c

De

la misrna

familia

quc

cl bréco

coliflor, el colinabo y

las coles

Bruselas. Elija

las

piezas pesa

para

sll

volumen,

con hojas

exter

crujientes

y

brillantes.

Se consu

cruda en

ensalaclas. Coc

ligeramente

en una

cazu

tapacla

y

escurdr b

COLVERDE

;

/l

,f6te'

',f

ir\

t,

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'ti

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--**¡2iL:?

t,

,':

¿::t:

COLCHINA



ffi

COLRIZADA DE

OTOÑO

Col

cle

hojas

arrugaclas, colol vercle

oscuro

y sabol

suave.

Se

encllentra en los

meses

cle invielno

y

se

debe consumir

bien

flesca. Se

puecle

saltear',

cocer

al vapor

o estofar.

REPOLLO

También conocido como

col

holandesa,

sr,rs

hojas mr-ry

compactzrs

y

cujientes

son icleales

para

consumir

cruclas

corno

ensalaclas.

Esta

col

se

ernplea tarnbién para

elaborar'

la col fernentacla

(sauerkraul)

y

es

una

varieclacl qlle se

conselva muy bien.

110



VERDURAS DE

BROTES

ESPARRAGO

Asprr rug r s ol/ i c i

r

t rt| is

Brotc's clc une

planta

clc hojas pltrr.nosas

proceclc-nte

cle

Etrresie. IJscoja

los

tellos

tielnos

vcrclcs

o blencos.

crr.rjicntcs,

rclativantcntc

grllesos,

con

la.s

1-rLrntes

cle krs

lrrotes

bien

cer-reclas.

En los

espílrragos tielr-los sril<> se c¡-rite la pelte

leriosa

clel

tallo.

rnientl'as

c¡trc los r"nuy macltu'cts,

l vcce¡i,

se

debcn

pclar'.

l)alu

olrtcncr Lrn color

y

textrtra

agracllblcs

cvitc coccrlos clemasiaclo.

-'/'

i¡

r

til

fl

ir

1..

I

I

i

AICACHOFA

C.l'

t t t t

t'¿t

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tr

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t t

L- t I

I

t

t

s

Es

la

flor

sin

:tl¡r'rr tlc ur.t tipo clc

cur-clo c¡.re

pertenecc

e le

flmili:r

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Escoger- lus

¡rlentrs

clc

hojes

r-cr-cles

<>

r-llolecl:rs

bl'i

I

I

l

ntt's.

c()nr

plctirs

y

pe.saclas

en

ploporci<-rrr

rr

srr

volrrrr-lcrr.

Se cueccn

entL-llts

\'

.\L-

c()ltsrinte le

pertc

tiet'ne

clc

la

basc' cle

les

hojes

(pejtelos)

hlsta

llcger

el

colaz<jr-r.

l)erl

prcpelrrr

clc otrt

r.r.nnere,

sc

quiten

les

hojas

n.rírs

clrrras, se

p¿lltelt

en

r.nitaclc-s o cu2rrtos..sc

c¡r-rita

la

ltelusa

clcl

centlo

)'

sc br:rst':rn ligc'rarlcr-rtc.

HTNOJO

l-'ut' t t i

(

I

I

I t I

t t

t t' t

t

lgt t t'r' v'.tr.

(

zt,

t'¡

C

t t

I

I t

A

r-nenuclo IIln-racl<t

anís clebiclo

a

str

pronunciad

s:ll-¡or

anisaclo.

EI llrlbo,

c¿rrnoso

y

aromático,

clrcce

()

se

us¿r

crtrclo

cn

cnsalaclas, llientras

q

las

hojas plLrrlosus

se

emplean

conto hieLl>¿ts

nlr¡r.nhtic¿rs

y

las

scmillls se Lltilizxn cn recetls

cle

cocinas r.r-rc'clitellirnee

e

inclia. Iin

Italia

se suele

selwir

tlocitos

clc

l'rir-rojo

¿rl linal clc

las

cor.r.ticl¿ts

para

reficscer

el

pallcler'.

A

Apitun

graueolets

var.

c

El apio

ha

siclo

siempre

aprc-ciaclo

por

str

s

y

textura

cmjiente. FIay clos

vuricclaclcs:

uno es

ltlancluc

y

el

otlo tiene

ur-r color

vercle que

var'ía crr intcnsicl¿cl.

A

mcl.

utilizado

pala

aclerezar calckrs,

soble toclo los

clc vcnaclo

y pesc

se

consul-ne

también

ltr-zrseaclo,

en s()pas

y

cociclos,

o

cruclo cn ensala

END

Clt ichc¡rí t t nt

i

t

t Í

Conocicla

tarnbién

cor-ut> achicoria

de Bruselas,

es

Lut¿r hortaliza

clc clelic

szrltot'atnargo.

Para

ur-l

clelicioso plato

cle

invierno

se

cuccen

las encl

ligeramente,

se

envuelven

cn

]onches cle

janrón,

sc

cul¡ren con

salse

bechun

se

gr¿ltinan.

Se sirucn

tarnbién

crtrclas en ensahclas o cociclas

como velc

I

I

J"

'f

fi

,

¡

{

\,



COLINABO

B rrt

ss

i

c

ct

olera

cea

vttr. gtt

t tgl.¡'oi

cles

A menuclo confirnclickr

con unu hortaliza

clc

laí2.

el colinabo es cle

hecho

un tallo abulteclo.

Para

cocinar

se

quitan

las hojes v se cllece

er1

sLl

picl

o

se

pele

p:rra

erttplc:rr'trn

r()p:t:

r'

gttisos.

Esta hortaliza se

puecle

utilizilr cn ensalaclas.

cocicla

y

cofi¿rcla en cllclos.

\

\

COI.ES

DE BRUSEIAS

Brussica olcrlc( t

\'.\t.

gentntifbrct

Verduras de

invierno.

estas

pequeñas

coles crecen a

lo

largo de los tallos, en la base cle

las

hojas de una

planta

cle

la

famllia Brassica.

P¿rra ol-rtener

mejor

sabor se cleben escoger

Ias

piezas pequeñas, compac'tas

y

de

color

vercle

vivo,

cocin¿trlas

ligeramente.

Se

pr-reden

ernplear

en sopas

y

guisos.

Picaclas, se

pueden añadir

a las

ensalaclas.

,#"

r



COLIFLOR

pranra

cre

ra

ra'rilia

,,3'í::¿::i"Jí:,:::i::,:;:,, ,X:1,Í;,,.,,.

crc cc,r,,r

r,r,,,r,<,

intcnso,

evit¿rnclo

las

qr,te tienen

el

cogollo

abierto <.r

con ntanch:ts. 1):rr:r

consurliir

en

invielno,

servicla

conto

vcrclut'a

o en sopas

y

gr-risos.

Se er.nplee

tuurbiún cl-rLcllr

en ensaladas

y

crnclités. Las

coliflores

pcqr-reñas

se

pucclcr-r

scllil-cor.no

entremés,

napaclas

c<>n

salsa

cle

queso.

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t

t€

-5F:

€i'

,el'

ti

..tt

:

+

BRÉCOL

Brctssicct c.¡

le

tace¿t v

ar.

i t¿t

li

c a

El

brécol

cs consiclcraclo

trna

cle

Lrs

vL'r(lurrrs

rttá:

srtnrs.

Flcgir

los cogollos c()mpactos cle color

vcrcle intenso,

evitanclo

los

amarillentos. No hay

que

clescartar los tallos: se

pueden

pclar,

coltar

en

roclajas

y

cocer

junto

a los cogollitos.

i'$

,r'

#-

€

\

71.2



RAPE

(Hemisferio

sur)

Btassica campestris

Este vegetal cle

sabor

relativamente

suave

se

pr,rede

emplear

en

salteados

y

hasta en

salsas

parzr pastzts.

Las

hojas

peqr.reñas

se ariadcn

enteras en

ensalaclas

y

las

glandes

se

cleben

picar

:rntes cle

seruir.

TT]NG

HAO

HOJAS

DE CRrSA¡ITEMOS

Existen

unas cuantas

variedades

de

este

vefletal,

entre ellas el sbtr.ngiktt

y

el

tnt¡1

bao. Las hojas tiernas se

pueclen

añadir

en

ensaladas

y

las más

cluras se

deben

escaldar antes de

utilizar.

Es

recomendable

cocinarlas

nacla

rnás adquirirlas,

para

evitar

qlle

se

vuelvan

amargas.

MÍZITNA

Vegetal procedente

de

Japón,

cle

hojas

crujientes, delicado

saboramostazaytallos

blancos.

La

planta

tierna se

emplea en

ensaladas

y

la

madura

en

salteados.

SHf]NGIKU



BRÉCOLCH

Brassíca

albogla

Verdura

muy

apreciada

por

slrs

tallos.

Para

cocina

eliminan las

hojas

grandes y

áspelas, se

cofian

tallos en trozos de

5

cm

y

se hieruen en

agua sa

hasta que quedan

tiernas. Se siruen con

salsa

de

os

BOK CHOY

Tar-nbién

conocicla

como

pak

choi,

este tipo

cle col china tiene un sabor

sllave, mLly

característico. Tanto las

hojas

como los tallos se suelen

enplear

en

salteaclos

y

sopas,

pero

se

pueclen

consnrnir también como

verclura

o

crnclas

en

ensaladas.

CHOY SUM

Brassica

cantpestñs

Popr-rlar

varieclacl

de

verdura

china con flores

arnarillas.

Los

tullos con flores :ion

t¡ernos

y

se

cLlecen

junto

a las hojas. Se

suele consumir hervicla,

salteada

o

cocicla

al

vapor,

sola o en

cornbinación

con otras

verduras.

CHOI

STIM

TIERNA

1



COLES

r . ,1q,

:,rr) TH

'';fu*E

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.'r t

col cHrNA

c

I)e la misma farr-rilia quc

el bréco

colif'lor,

el

colinabo

y

las

coles

Bn-rselas. Elija

las

piezas

pesa

para

sLl volurnen, con hojas

extel'

crujientes

y

brillantes.

Se consu

cruda en

ensalaclas.

Coc

ligeramente

en

¡¡na

cazu

tapada y escur¡ir b

COLVERDE

I

'

f

-t'

*,,,si

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t

ijl3'r.t-

-r

-,*-,r,#¡r*ilq

'lÉE'



PIMIENTO ITALIANO

ROJO

De

sabor

parecido

al

pimiento

rojo y

textura

carnosa,

se

puede

constrmir

relleno,

en ensaladas,

cocidos,

platos

de

pastay

affoz.

PIMIENTO

AMARILLO

Pimiento de textura

carnosa

sabor muy dulce

y

afrutado.

utilizar en

ensaladas,

cocido

salsas o en

platos

de

pasta

arroz. Se

puede

asar al horno

la

parrilla.

Variedad suave

,;i

&

*,

PIMIENTOVERDE

Pimiento de textura

carnosa

y

sabor dulce, algo

ácido.

Es menos dulce

que

el

pimiento

rojo

o

amarillo,

por

lo

que

no

puede

sustituirlos en las

preparaciones.

Se

puede

consumir

relleno,

en

ensaladas,

cocido o

en

platos

de arroz.

Variedad

suave-

CAYENA

Guindilla

de

pulpa

fina

y

sabor

picante

muy

intenso.

Para

emplear

en

salsas,

sopas

y

como

guamición.

GUINDILIÁ,

Capsicum

frutescens

Las

guindillas

verdes

y

las rojas

maduras

se utilizan

para

dar

sabor

picante

a

la comida

y para

obtener

pimienta

de

cayena, salsa

Tabasco

y

los sambal indonesios.

GUTNDILTAJATAPEÑO

Su color varía

del

verde

al

rojo,

cuando

madura. De textura

carnosa

y

sabor

fi'esco,

se lr.¡elve dulce al madurar.

Para

emplear'

en salsas,

guisos,

r/lps

o

para prepal'ar

en

escabeche

o asadas

y

rellenas con

queso,

carne o

pescado,

como aperitivos.

Variedad medio

picante.

GTJII\DILIÁ.

TIABA¡IERO

Probablemente la

más

picante

de las

guindillas:

puede

ser

30-50

veces

más

picante que

el

jalapeño.

Se recomienda

prudencia

durante

su manipulación

e

ingestión. De

sabores

tropicales,

combina

muy

bien

con

tomates

y

con

platos

tropicales

que

contienen frutas.

Se utiliza

en

salsas,

cbutneys,

marinadas

y

escabeches.

Guindilla de textura medio calnosa

y

sabor dulce

que

se intens

al madurar. Al asarlas mejoran

su

sabor.

Se

usan

en salsas,

preparadas

en

escabeche

o

rellenas, como

gualnición

de

la

pa

y

el arroz,

y

en

guisos

y

sopas.

Variedad de sabor

suave

a

med



PIMIENTO

Capsícttn

annLtLrnT

También

conocido

como

capsicum,

se

puede

comer

cmdo o cocinado.

El

pimiento

crudo

es una

excelente fuente

de

vitamina

Ct

20 g

aportan

toda la

dosis

que

una

persona

necesita

en

un día. Existen

diferentes

variedades:

rojos,

naranjas,

marrones, púrpura

y

verdeJima.

Elija los más

brillantes

y pesados

con relación

a

su

proporción,

y

plocure

que

no

tengan

manchas

ni

partes

blandas.

Los

pimientos

siguen

madurando

después

de recolectarlos.

La

variedad

roja madura

tiene sabor

más

dulce

y

menos

intenso que

los

pimientos

verdes

inmaduros. El pimentón

dulce se obtiene

^

partir

de

pimientos

secados

y

molidos.

PIMIENTO

NARANJA

De textura

carnosa

y

sabor

dulce.

Para

emplear en

ensaladas,

salsas,

cocidos

y platos

de

pasta y

artoz.

Para

pelar

se

asa

hasta

quemar

la

piel y

se

deja

"sudar"

durante

20

minutos. Variedad

suave.

PTMTENTO

ROJO

De textura

carnosa

y

sabor mr-ry dulce.

Para

emplear en

ensalaclas,

salsas, cocidos

y

platos

de

pasta

),

arroz. Para

pelar

se asa

hasta

quemar

la

piel y

luego se deja

"suclar"

durante

20

minutos. Val'iedad

sLlave.

GTJINDILIA.

DE

PRIMA\'ERA

Patiente de la

guindilla

de cayena

y

la del

Tabasco, sn colol

puecle

ir clel

rojo

intenso

l-rasta

el crema,

anarillo

o anaranjado. De carne fina

y

muy

picante. su sabor

puede vllirl

entre

sllave

y

dulce.

Se usa en

salsas,

cocidos

y

salteados.

GT]INDILIA POBIA.NO

Una de las

guindillas

frescas más

populares

de México. Tiene

una

textura

carnosa

y

se

suele asal'para

intensificar

s¡¡ sabor. A

menudo

se

emplea

para pleparar

chiles

lellenos. en salsas

y guisos.

o

tritLrradas

para

añadir

a salsas

y

soprs.

Variedad

medio

picante.

GUINDILIA,

\'ERDE

TAII.ANDESA

Guindilla

de

piel

fina. lexlrrra

carnosa

y

abundantes semillas,

cuyo color

varía

de

rojo

a

verde.

Muy utiiizada

en

platos

del sudeste

asiático,

se añade

en forma

picada para

aumentar el sabor

picante

de algunos

platos

o

se

cofta en

rodaias

para

adornar

pasta y

ensaladas.

Una

guindilla

tailandesa se

puede

sustituir

por

tres

guindillas

sen?no. Variedad medio

picante.

PIMIENTO ITALIANO AMARILLO

De textura

medio

carnosa,

es

un

pimiento

ligeramente

dulce

pero picante.

Empleado

en la

salsa

mole amarilla.

Se

puede

consumir

en

ensaladas,

salsas, cocidos,

platos

de

pasta

o aÍroz,

y

relleno.

Medio

picante.

SERRANO

Guindilla de textura calnosa

y

sabor

picante

fuerte, cuyo color

va

del verde brillante al rojo. La

variedad

roja es

más

dulce

que

la

verde

y

se

suele emplear

para

guarniciones.

Se emplean

en

salsas, crudas

o asadas,

o

preparadas

en

escabeche.

Variedad medio

picante.

776



BERTNJENA

TAIIA,NDESA

SolaturntJbtox

BER-ENJENA

Sc¡lanum

melongerta

Este

vegetal de

piel suave

y

brillante

presenta

r¡nzl

gran

valiedad

cle

colores. Elija

las

piezas sin

manchas

y

pesaclas

para

su

volurnen. Las variedacles cle berenjenas no

suelen

tenel

jugos

amargos,

pero para

plevenir

se

pr-reclen

cortar en

roclajas,

salpical

con sal, clejar reposar durante

30

l-ninLltos

y luego lavar y

secar. Varieclades:

black beauty, black

prince

black enorma, onita, short torn, sr-nall

green,

th¿ri

pea,

blanca,

variegacla,

etc.

118



YOTE

ed.ule

creciente interés

por las

cocinas de

otros

países

nos

ha

reparaÍ en

esta

planta con forma de pera, algo insípida

y

de

digerir.

Se debe

pelar

bajo el

grifo ya que

la

sustancia

que

produce

es

difícil

de

limpiar

de

las

manos. Se

pr.rede

de la misma

manera

que

las

calabazas

pequeñas.

TOMATECOMT]N

AGUACATE IIA

AGUAC

Petsea

ntneric

Con forma

de

pera

o redondo, el agr,racate tiene la

piel

li

rugosa y

brillante, su color es

verde

oscllro o rnarrón

pr:lpa presenta

una consistencia

mantecosa.

Es una

única

por

su contenido en

grasas

monoinsaturadas.

tiene

así mismo un contenido calórico alto. Pala naclura

puede guardar en una bolsa de papel

junto

a

un

plátar-

temperatLlra

ambiente;

estará

en srr

pllnto

cu¿rnclo el

f

ceda a una ligera

presión

alrededor

clel clr

TOMATE ENRAMA

&

TOMATTPERA

TOMATE

Lycop

ers

íc o

n

esc u le n tunt

Los

primeros

tomates

qlle

llegaron a Europa eran

amarillos, de aquí

que

los

italianos los

llamaran

pomodorn,

"manzana

dorada". Con alto

contenido en agux

y

bajo

en

calorías,

el tomate

es rico

en

vitaminas A, B,

y

C.

Vegetal

rnr"ry

utilizado, se consllme cnrdo o

cocinado,

comcl

verdura,

en

ensaladas,

zumos

y

salsas.

Existen

nuchas

variedades

de

tomates,

pero

las mejores son las

que

se

producen a finales del

verano

y principios

cle otoño.

TOMATEAMARILLO TOMATECHERRY

r



TOMATE BEEFSTEAI(

Lycopersicon

exculentum

Este tomate de textrua

carnosa

y

sabor

pleno

es

excelente

para

ensaladas.

Unavez

maduros, se

gr-rardan

en

la nevera,

pero

se

deben

sacar

una hora

antes

de utilizarlos.

Procure adquirir

tomates en varios

grados de madulación

para

asegllrar

una

reserva constante.

AGUACATEFUERTE

Persea americana

Es

la

variedad

mejicana

del

aguacate,

con

piel

verde fina

y

pr,rlpa

de

color crerla

o amarillo,

consistencia

mantecos¿l

y

hueso mecliano.

La

piel

se

quita

fáciln-rente

cuando está

completamente

maduro.

TOMATESECO

Los

tomates

secos

no necesitan nantenerse en rernojo

r-uttcho

tieurpo

para

rehidratarlos. Se clrecen a

fuego

lento l-rasta

qne

se

ablandan.

Ly

c

op e

rs

i c o

n

ex

c

u

le

ntum

Cultivados con el método hidropónico,

tienen

los mismos valores nutritivos

que

los

demás

tomates,

pero

duelen

tener menos

sabor.

PIMIENTO SECO

Se cleben

guardal

en nn

lu¡¡ar seco. fresco

y

oscuro. Pa

rehiclratarlos,

se

dejan

en

rernojo con

aÉ{Lr¿l

caliente du¡ante

horas

y

luego

se cuecen a

fuego

lento hasta

que

se

abland

BERENJENASECA

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M.a_il 02 Las Verduras