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Majes Tradicion
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS - 2015
TRANSCRIPCIÓN DE PROCESO DEL VINO - MAJES TRADICION SAC
PROCESO DEL VINO - MAJES TRADICION SAC
OBJETIVO GENERAL
Analizar y conocer los procesos de producción de la empresa de vinos y piscos
MAJES TRADICIÓN SAC
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer los procesos productivos de la elaboracion de vinos y piscos de majes
tradición SAC
Conocer los productos que nos ofrece la empresa de vinos majes tradición SAC
HISTORIA
Empresa familiar (5ta Generación) productora de vinos y piscos.
Cuentan con los viñedos vitivinícolas mas grandes de la región de Arequipa, en las
"Viñas del Ocho", llamadas así por su proximidad al geoglifo de la cultura pre-inca
Wari (800 a 1000d.C.) semejante a un 8.
PRODUCTOS
Primera planta con certificación HACCP
Linea Premiun: Uva Negra,Mollar,Quebranta,Moscatel,Albilla,Italia,Acholado
Linea Clasica: Acholado,Italia,UvaNegra criolla,Quebranta}
Vinos: SirahMalbec,Gran tinto,Tinto Semiseco,Mistela,Borgoña
Los vinos majes tradición sale al mercado bajo dos
distintos tipos de vinos: “vinos tinto y “vinos
blancos”, las dos en presentaciones de 750 ml, , son
vinos guardados en tinajas de arcilla cocida del ciclo
XVII y es envejecido en madera de roble francés
Además de vinos tintos y vinos blancos, Majes
tradición comercializa distintos tipos de piscos “piscos
clásicos” (Italia, acholado, uva negra criolla) y “los
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piscos Premium” (mollar, uva negra, quebranta) en dos presentaciones: 750ml. y
500 ml
Asimismo, se elabora distintos tipos de cerámica tales como: el señor de sipán, el
inca, la llama, la catedral grande y la catedral
pequeña.
Su producción entre vinos y pisco es de aproximadamente 60 toneladas por día.
Las uvas desde el lugar de cosecha hasta la planta de producción es transportada en javas de 20 Kg cada una.
Se cuenta con una despalilladora la cual realiza una molturación leve.
Cuentan con 29 fermentadores que tienen como mínimo una capacidad de 600 Litros y como máximo de 1300 Litros.
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION
En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos
algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por
separado.
La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por
lo que se explica por separado y con un poco más de detalle.
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FERMENTACION ALCOHOLICA
Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es
transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran
pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos
levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar.
Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse
y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
- Los piscos deben llegar a 25 – 26 °Brix durante 5 días. El punto crítico en la elaboración de un pisco se encuentra en los alambiques. La calidad de pisco precisamente se ve en la cantidad de aromas que se desprenden, el grado de alcohol no interesa, pero sí los distintos sabores”
- Los vinos deben llegar a 21 – 23 °Brix durante 7 días. En el caso de vino blanco la fermentación será de 2 días.
Los mostos llegan a tener entre 25 – 28 °Brix.
Se cuentan con 5 fermentadoras activas para vino Italia.
El conservante q usan es el metabisulfito de sodio (5 – 10 gramos) y Aromax para vinos blancos para que no se oxiden.
La variedad de uva Italia (negra) es la primera en madurar, entre enero y febrero, y las que más demoran en madurar son las uvas destinadas para la producción de vino blanco.
En un vino el grado alcohólico debe ser de 12 – 13 ° alcohol.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales
(llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas
(de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.
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Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y
forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
DESTILACIÓN:
El vino se calienta en el cuello de cisne sin exceder los 45 °C
La cabeza se utiliza para la desinfección.
Se obtiene de 3 a 4 piscos quebranta.
Después de un mes se hace el filtrado con placas abrillantadoras.
EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
De 12 en enbotelladoras automáticas
El etiquetado es manual que la etiqueta tiene una forma particular
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Se realiza en la planta de Arequipa que queda en Calle Ricardo Palma 307 Urb
California
