MAKALAH FDCMASAKAN NUSANTARA : NUSA TENGGARA
Oleh :Kelompok 2/GPP 1/Gizi 2A2
Yuniar Eka Savitri145070300111020Yuni
Kumalasari145070307111004Wismi Hardiyanti Hanan145070301111001Hanna
Lehona Simanjuntak145070300111023Shinta Juwita145070307111007Frisa
Inda Vega Br Silala145070301111053
PROGRAM STUDI ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG2015
BAB 1MAKANAN NUSANTARA : NUSA TENGGARA
Makanan Pokok (Nasi Jagung)
SejarahNasi jagung merupakan salah satu masakan tradisional
masyarakat Nusa Tenggara, hal ini disebabkan oleh jagung yang
merupakan makanan pokok atau bahan pangan utama bagi masyarakat
Nusa Tenggara. Selain itu daerah Nusa Tenggara termasuk daerah
penghasil jagung di Indonesia sehingga wajar banyak masyarakatnya
yang mengkonsumsi jagung. Pemerintah Nusa Tenggara juga menyarankan
konsumsi jagung sebagai upaya dalam hal swasembada pangan.
Bahan utamaBahan utama dari makanan ini adalah jagung. Jika
dinilai dari kandungan nilai gizinya, jagung dapat berfungsi
sebagai pengganti beras. Kandungan energi antara jagung dan beras
relatif sama, protein jagung (82,8 g) lebih tinggi daripada beras
(68 g). (Departemen Kesehatan, 1990 dalam Ariani dan Pasandaran
(2005). Pangan pokok ialah pangan yang dikonsumsi oleh penduduk
dalam jumlah banyak dan sebagai penyumbang energi terbesar karena
merupakan sumber karbohidrat (Ariani dan Pasandaran, 2005). Jagung
bagi sebagian besar penduduk NTT merupakan salah satu sumber bahan
pangan yang menjadi makanan pokok Provinsi dengan tingkat konsumsi
jagung berkapita paling tinggi adalah NTT 39,21 kg/kapita/tahun.
Kemudian secara berturut-turut ada Lampung dengan tingkat
penggunaan 11,84 kg/kapita/tahun, Jawa Timur 9,80 kg/kapita/tahun
dan Jawa Tengah 8,57 kg/kapita/tahun, (Sudaryanto et al.,
1998).
Cara pengolahan 500 gr jagung pipilUntuk membuat nasi jagung
diperlukan waktu dan tenaga yang lebih dibandingkan dengan
pemasakan nasi biasa. Untuk 1 resep diperlukan 500 gram jagung
pipil. Cara pengolahannya yang pertama yaitu tumbuk jagung hingga
menjadi beras jagung,kemudian cuci bersih. Tumbuk kembali beras
jagung sampai halus. Kemudia campur beras jagung yang telah halus
dengan 500 ml air sedikit demi sedikit sampai menjadi
gumpalan-gumpalan kecil. Lalu dimasak dengan cara dikukus selama
10-15 menit kemudian angkat.
Gambar 1. Nasi jagung khas Nusa Tenggara
Lauk Hewani (Sambal Ikan Teri)
SejarahSelain hasil bumi yang berlimpah, daerah Nusa Tenggara
juga memiliki hasil laut yang melimpah. Sehingga banyak masakan
khas daerah ini yang berasal dari hasil laut. Ikan teri merupakan
salah satu hasil laut yang terkenal dari Nusa Tenggara sehingga
banyak dijadikan sebagai masakan yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat Nusa Tenggara khususnya masyarakat Nusa Tenggara
Timur.
Bahan utamaSambal ikan teri merupakan masakan yang cukup populer
didaerah NTT. Bahan utamanya adalah ikan teri. Ikan teri
(Stolephorus spp.) termasuk kedalam kelompok ikan pelagis kecil,
yang diduga merupakan salah satu sumber daya perikanan paling
melimpah di perairan Indonesia.Provinsi NTT memiliki potensi laut
yang sangat banyak. Di pulau-pulau tertentu banyak warga bekerja
sebagai nelayan. Oleh karena itu banyak sekali makanan khas di
daerah ini yang berbahan dasar hewan laut. Nusa Tenggara Timur
merupakan daerah peisisir pantai dimana disini dikenal sebagai
penghasil teri. Ikan teri didaerah ini banyak digunakan sebagai
lauk hewani karena ikan teri mudah untuk dicari. Ikan ini merupakan
spesies ikan yang selalu tertangkap hampir sepanjang tahun.
Cara pengolahan Bahan :10 buah cabe rawit (iris kasar)10 siung
bawang merah (iris halus)3 tangkai kemangi (ambil daunnya saja)5
buah tomat (iris dadu)1 sdt garam100 gram teri kering gorengDaun
siba secukupnyaJeruk nipis secukupnya
Untuk membuat sambal ikan teri cukup campurkan semua bahan dan
aduk hingga merata. Tambahkan garam dan beri perasan jeruk nipis
sesuai selera.
Gambar 2. Sambal Ikan Teri
Lauk Nabati (Beberuk Terong)
SejarahBahan dasar dari beberuk terong ini adalah terong yang
diiris kecil-kecil kemudian dicampur dengan potongan kacang
panjang, bawang merah serta sambal tomat yang pedas. Bumbu halusnya
di sambal tomat yang disiram itu terdiri dari tomat, cabe merah
keriting, cabe rawit, bawang putih, bawang merah, kencur, terasi
bakar, gula pasir, garam dan minyak goreng. Caranya dengan di siram
bumbu di atas terong dan di tambahkan perasan jeruk limau di
atasnya. Rasanya manis, pedas, asam dan segar.Tetapi, tidak semua
jenis terong dapat digunakan,untuk membuat beberuk terong. Jenis
terong yang dipakai untuk Beberuk ini adalah Terong Gelantik yang
mempunyai tekstur renyah dan rasa langu tetapi tidak getir atau
sepat. Terong Gelantik ini berbentuk bulat kecil berwarna putih
keunguan. Terong jenis ini sering dipakai untuk lalapan sehingga
disebut juga sebagai terong lalap.
Bahan utamaSebagian besar penduduk di NTT menggunakan terong
sebagai lauk nabati makanan mereka. Salah satu olahan makanan khas
dari terong adalah beberok terong. Beberok terong adalah makanan
sejenis lalapan yang menjadi teman santapan ayam taliwang. Rasanya
manis, pedas, asam dan segar. Bahan utama makanan ini adalah terong
hijau atau ungu yang dipotong dadu. Terong merupakan sejenis
tumbuhan sebagai sayur-sayuran dan ditanam untuk dimanfaatkan
sebagai bahan makanan. Terong dikenal dengan nama istilah Solamun
melongena L. merupakan tananman asli daerah tropis yang cukup
dikenal di indonesia. Tumbuhan terong mudah sekali pengolahannnya
karena tidak terlalu membutuhkan air, sangat cocok dengan keadaan
tanah di daerah NTT.
Cara pengolahan Bahan :100 gr kacang panjang4 buah terong,
potong dadu 1 cm2 buah tomat merah, potong dadu 1 cm50 ml minyak
sayur2 buah jeruk limau, ambil airnya Bumbu (dihaluskan) :1 ruas
kencur7 buah cabe merah keriting5 buah cabe rawit merah3 butir
bawang merah1 siung bawang putih1 sdt terasi goreng1 sdt gula pasir
sdt garam
Cara membuat Beberuk Terong yaitu dengan mencampur terong,
kacang panjang dan tomat dengan bumbu halus. Kemudian tuangkan
minyak sayur yang telah dipanaskan sebelumnya kedalam campuran
sayur, aduk rata. Tambahkan perasan jeruk limau sebagai
pelengkap.
Gambar 3. Beberuk Terong
Sayuran (Rampu Rampe)
SejarahRampu rampe adalah salah satu masakan tradisional dari
daerah Nusa Tenggara Timur tepatnya daerah Flores. Rampu rampai
memiliki arti yakni kumpulan atau campuran. Masakan ini dikatakan
sebagai masakan campuran karena menggambarkan keanekaragaman
budaya, agama, dan menunjukkan bahwa keanekaragaman tersebut dapat
terharmonisasikan dan terwujud dalam terciptanya masakan yang
nikmat. Masakan ini juga menggambarkan paduan antara hasil bumi dan
hasil laut daerah Nusa Tenggara. Perpaduan yang dimaksud dari
masakan ini berasal dari jantung pisang, daun ubi, bunga, daun dan
buah pepaya muda, udang rebon sangrai, dan bumbu-bumbu lainnya yang
membuat masakan ini menjadi lebih nikmat.
Bahan utamaRampu rampe merupakan makanan tradisional NTT yang
berupa campuran dari berbagai macam sayur-sayuran. Rasanya pahit,
gurih, dan pedas. Bahan utamanya adalah bunga dan daun pepaya.
Bunga dan daun pepaya dicampur dengan buah pepaya muda, daun ubi,
dan jantung pisang. Sayuran-sayuran tersebut tidak biasa dikonsumsi
masyarakat daerah lain. Bunga pepaya berwarna berwarna putih dan
memiliki mahkota bunga berwarna kuning. Bunga biasanya ditemukan
pada daerah sekitar pucuk tanaman. Daun pepaya merupakan daun
tunggal, berukuran besar, dan bercangkap. Daun dan bunga pepaya
banyak mengandung tanin. Tanin dapat mengobati atau mencegah
beberapa penyakit. Selain itu, dalam daun pepaya ada getah yang
berisi (papain) yakni suatu zat yang dapat melunakkan daging. Daun
pepaya telah lama dikenal sebagai obat sakit malaria, menambah
nafsu makan, dan memperbaiki pencernaan.
Cara pengolahan Bahan :500 gr bunga papaya500 gr jantung
pisang500 gram daun ubi500 gr buah pepaya muda100 gr udang rebon
sangrai5 buah tomat, iris tipis10 buah cabe merah, iris tipis10
buah cabe rawit, iris tipis5 siung bawang merag, iris5 siung bawang
putih, iris5 sdm minyak gorengGaram secukupnyaPada pembuatan Rampu
Rampe yang pertama dilakukan yaitu mendidihkan 3 liter air ditambah
dengan 1 sdm garam dan 2 sdm minyak goreng. Setelah itu masukkan
bunga pepaya, daun ubi, jantung pisang dan daging papaya muda.
Rebus hingga empuk dan tiriskan. Setelah itu panaskan minyak goreng
untuk menumis, masukkan irisan bawang merah dan bawang putih, tumis
hingga harum. Masukkan irisan tomat dan cabe merah, udang rebon
sangrai kemudian masukkan sayuran yang telah direbus sebelumnya.
Masukkan garam secukupnya dan tumis hingga layu kemudian
sajikan.
Gambar 4. Rampu Rampe
Jajanan (Jawada)
SejarahJawada atau kue rambut merupakan makanan yang berasal
dari Pulau Flores dan Pulau Alor yang dapat dijadikan sebagai
oleh-oleh khas dari kedua daerah tersebutPenampilan jawada atau kue
rambut sekilas memiliki bentuk yang unik, mirip seperti bihun yang
digoreng kering , bentuknya agak bergelombang seperti rambut
keriting. Kue rambut ini berwarna cokelat keemasan dengan bentuknya
segitiga. Kue rambut memiliki aroma yang khas yaitu campuran antara
aroma tepung yang digoreng dengan wangi gula merah. Jawada atau kue
rambut merupakan makanan khas pulau Flores dan pulau Alor yang
biasanya dihidangkan pada saat acara istimewa maupun upacara
adat.
Bahan utamaJawada merupakan kue tradisional khas dari NTT.
Jajanan ini sekilas mirip dengan bihun goreng yang dibentuk
segitiga. Bahan utama dari kue ini adalah tepung beras. Proses
pengolahan tepung beras di NTT sangatlah sederhana dan mudah. Beras
diayak untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil dan gabah. Beras
dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian ditiriskan dan
dikeringkan sehingga menghasilkan beras yang lembab. Selanjutnya
beras lembab ini, ditumbuk sampai halus dengan alu. Setelah
ditumbuk, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan. Dalam proses
pembuatan jawada juga dicampur bahan tambahan lain seperti, santan,
garam, gula aren, air nira dan minyak. Kue ini berwarna coklat,
memiliki aroma yang khas antara tepung beras yang digoreng dengan
wangi gula merah.
Cara pengolahan Bahan :Tepung berasGula arenSantanAir
niraGaram
Langkah pertama pada proses pembuatan Jawada yaitu membuat
adonan yang terdiri dari campuran tepung beras, gula aren, santan,
air nira, dan garam, adonan dibuat tidak terlalu kental dan encer
agar berbentuk menyerupai rambut. Adonan dicetak menggunakan batok
kelapa atau kaleng susu yang diberi lubang kecil kecil pada bagian
bawahnya. Adonan dituang dan digoyangklan diatas minyak goring yang
telah dipanaskan dengan metode deep fyring agar berwarna kuning
keemasan yang merata dan renyah hingga berbentuk seperti rambut
dengan lapisan yang tipis. Kue rambut kemudian bisa dimasukkan
kedalam toples toples agar masa simpan lebih lama.
Gambar 5. Jawada
DAFTAR PUSTAKA
Ariani, M. dan E. Pasandaran. 2005. Pola Konsumsi dalan
Permitnaan Jagung untuk Pangan. Ekonomi Jagung Indonesia. Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian departemen Pertanian Cetakan
2, 2005.Detik. 2014. Jawada Kue Rambut Yang Renyah Khas Nusa
Tenggara Timur. (online)
food.detik.com/read/2014/05/07/144535/2576016/297/jawada-kue-rambut-yang-renyah-manis-khas-nusa-tenggara-timurSudaryanto,
T., A. Suryana, dan Erwidodo, 1998. Penawaran, Permintaan dan
Konsumsi Jagung di Indonesia Pengalaman Pelita VI dan Proyeksi
Pelita VII.Prosiding Seminar dan Loka Karya Nasional Jagung Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan. Balai Penelitian Tanaman Jagung dan
Serealia lain, 1998.Yusuf, Pohan, A, Syamsudin. 2013. Jagung
Makanan Poko Untuk Mendukung Ketahanan Pangan di Provinsi Nusaa
Tenggara Timur. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP NTT).
(online) balitsereal.litbang.pertanian.go.id
