MAKALAH KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN

KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIANDisusun Oleh :

Almira SusilowatiDina Setianingsih

Heni NolaritaKevinti Febrina

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA IIJURUSAN GIZI

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………………………2BAB I………………………………………………………………………………………………………………………3PENDAHULUAN………………………………………………………………………………………………………3

1. A.   LATAR BELAKANG……………………………………………………………………………………….3

2. B.   RUMUSAN MASALAH……………………………………………………………………………………4

3. C.   TUJUAN PENULISAN…………………………………………………………………………………….4

BAB II……………………………………………………………………………………………………………………..5PEMBAHASAN………………………………………………………………………………………………………..5

1. A.   Kacang-kacangan………………………………………………………………………………………….5

1. Dasar Pengetahuan…………………………………………………………………………………..52. Jenis Kacang dan Manfaatnya…………………………………………………………………….63. Perubahan Pasca Panen………………………………………………………………………….104. Perubahan Komposisi Kimia……………………………………………………………………..105. Penanganan Pasca Panen………………………………………………………………………..116. Klasifikasi dan Syarat

Mutu……………………………………………………………………….137. B.   BIJI-

BIJIAN………………………………………………………………………………………………….131. Dasar

Pengetahuan………………………………………………………………………………….13

2. Jenis Kacang-kacangan dan Manfaatnya……………………………………………………14

3. Perubahan Pasca Panen………………………………………………………………………….16

4. Perubahan Setelah Panen………………………………………………………………………..17

5. Klasifikasi dan Syarat Mutu……………………………………………………………………….18

6. C.   CARA MENENTUKAN MUTU BAHAN PANGAN KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN………………………………………………………………………………………………………..18

BAB III…………………………………………………………………………………………………………………..19PENUTUP………………………………………………………………………………………………………………19KESIMPULAN………………………………………………………………………………………………………..19DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………………………………..20

KATA  PENGANTARSegala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas makalah ini.Makalah ini memuat tentang “Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian” yang sangat penting bagi kesehatan seseorang. Oleh karena itu makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang apa itu Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian, perubahan pasca panen, karakteristik fisik dan kimia, ciri mutu yang baik, serta cara menentukan mutu bahan pangan yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber.Penyusun juga mengucapkan terima kasih dosen kami yang telah membimbing dalam pembuatan makalah ini sehingga makalah ini terselesaikan dengan baik dan benar.Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Seperti sebuah pepatah yang mengatakan “tak ada gading yang tak retak”. Begitu juga dalam pembuatan makalah ini. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan, penyusun mohon untuk saran dan kritiknya.

PenyusunKelompok

BAB IPENDAHULUAN

1. A.   LATAR BELAKANG

Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah Indonesia. Seperti kacang-kacangan dan biji-bijian. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian di tanah Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Biji-bijian pun menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan.Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis makanan yang sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri. Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu kacang-kacangan dan biji-bijian. Disamping itu, pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar.Kacang-kacangan telah lama dikenal  sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara  tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacangkacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi,

maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran  yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacangkacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selainkandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijianadalah serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.), dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.).

1. B.   RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini :

1. Dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian2. Perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-bijian3. Karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian4. Ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian5. Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian

1. C.   TUJUAN PENULISAN

1. Pembaca dapat mengetahui dasar-dasar pengetahuan kacang-kacangan dan biji-bijian2. Pembaca dapat mengetahui perubahan-perubahan pasca panen kacang-kacangan dan biji-

bijian3. Pembaca dapat mengetahui karakteristik fisik dan kimia kacang-kacangan dan biji-bijian4. Pembaca dapat mengetahui ciri mutu yang baik kacang-kacangan dan biji-bijian5. Pembaca dapat mengetahui cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan

biji-bijian

BAB IIPEMBAHASAN

1. A.   KACANG-KACANGAN

1. a.    Dasar pengetahuan

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber utama protein yang penting. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakter fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif.

Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam.Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemukSelain sebagai sumber serat dan protein nabati yang baik, peneliti belum bisa menjelaskan bagaimana mekanisme kacang dalam menurunkan kolesterol. Salah satu teori menyebutkan, kandungan fitosterol yang secara alami terdapat dalam kacang akan mencegah penyerapan kolesterol oleh tubuh.

Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.Jenis kacang apa yang dikonsumsi sebenarnya tak terlalu penting, meski kandungan nutrisi dan lemak pada kacang berbeda-beda tergantung jenisnya. Kacang kenari, almond, kacang hijau, kacang kulit, dan sebagainya, punya nutrisi komplit pada setiap butirnya.

1. b.    Jenis kacang dan manfaatnya

1. 1.    Kacang walnut Sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh.Walnut juga memiliki kelebihan dalam kesehatan jantung. Sebuah studi pada bulan April 2004 memaparkan bahwa kacang ini juga:• Mengurangi total kolesterol dan LDL (kolesterol buruk).• Elastisitas pembuluh darah arteri meningkat 64 persen

2. 2.    Kacang Merah Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.

3. 3.    Kacang tanah Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Silakan pilih sesuai selera, boleh kacang panggang, kacang goreng, bahkan kacang utuh yang direbus, menurut para peneliti di Alabama A&M University. Menurut mereka, ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.

4. 4.    Almond Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.

5. 5.    Pecan Pecan adalah sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal karena kandungan vitamin E dan kemampuannya karena efek antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan dapat menurunkan risiko batu empedu pada wanita. Antioksidannya dapat mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.

6. 6.    EdamameYang disebut edamame adalah kacang kedelai muda yang dipetik sebelum matang. Pemetikan sebelum matang inilah yang memberikan warna hijau pada bijinya. Edamame saat ini sering terlihat disajikan sebagai snack di atas meja kafe atau restoran, karena pengaruh gaya hidup sehat yang ditularkan orang Jepang. Edamame memang sangat bergizi berkat kandungan proteinnya.

7. 7.    Kacang kenari hijau (Pistachio) Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.

8. 8.    Kacang brazil Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium adalah anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois menunjukkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil mampu membantu mencegah kanker payudara.

9. 9.    Kacang mede Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan seperti sapo ini.

10. 10.  Hazelnut Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini dapat mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai bagian dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.

11. 11.  Macadamia Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang makadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan takaran yang tepat, kacang ini dapat membersihkan saluran pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang makadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang makadamia adalah 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, lalu nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yogurt.

12. 12.  Chestnut Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar memiliki 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya dapat dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus

atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).

Kacang paling tinggi protein

Kacang yang paling tinggi protein adalah kacang kedelai. Dengan melihat komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20%

1. c.    Perubahan pasca panen

Waktu panen akan berpengaruh pada :-  kualitas hasil-  kuantitas hasil-  kerusakan selama pengeringan-  penyimpanan-  metode proses yang dapat diterapkan-  Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.-  Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.-  Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.- Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.d. Perubahan Komposisi Kimia- KarbohidratPenyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat- ProteinNitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.-       LemakKerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.Perubahan Sifat Organoleptik-        Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan.-        Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liatPerubahan Sifat Fisika-KimiaPerubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:– perubahan air yang dibutuhkan– perubahan padatan yang terlarut– sifat pasta pada saat pemasakanPerubahan karena Mikroorganisme.Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:- perubahan warna benih- kemampuan berkecambah rusak- perubahan warna biji keseluruhan- bau dan cita rasa yang buruk- terjadi metabolit racun- terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)- berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)e. Penanganan pasca panenPenanganan pasca panen meliputi:- pengeringan- penyimpanan

Pengeringan

Keuntungan pada pengeringan :- menurunkan biaya pengangkutan- meningkatkan panjang daya simpan- mempermudah proses selanjutnya

Hasil pengeringan

harus mempunyai :- kadar air yang rendah dan seragam- prosentase biji rusak dan pecah rendah- berat tetap tinggi- hasil pati tinggi- minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)- kualitas protein tinggi- kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)- jumlah kapang rendah- nilai nutrisi tetap tinggi

Suhu pengeringan

Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :– penggunaan biji– kadar air biji– jenis/macam biji

Penyimpanan

Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:- kapang- insekta- rodensia- respirasi

Faktor yang mempengaruhi penyimpanan

Faktor yang berpengaruh adalah :– suhu– kadar air– kelembaban– oksigen

Mencegah kerusakan

Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :- fungisida, insektisida- cara pengemasan dan pengaturan ruangan-  pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan

1. f.     Klasifikasi dan syarat mutu

Syarat :

1. Bebas hama penyakit2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida4. Memiliki suhu normal

1. B.   Biji-bijian1. a.    Dasar Pengetahuan

Apa Itu Biji-bijian?

Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah benih tunggal dari gandum mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji, endosperm dan benih. Jika tiga bagian dari gandum dimasukkan, makanan dianggap sebagai gandum.

Kulit biji. Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai 80% dari mineral biji-bijian, dan fitokimia untuk meningkatkan kesehatan Anda.

Benih. Embrio di dalamnya: kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.

Endosperm. Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan sejumlah kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan kulit biji, benih, dan sebagian besar saripati kernel (endosperm).

Beberapa contoh biji-bijian yang mudah kita temui adalah: gandum, oatmeal, biji jagung, beras merah, beras putih, gandum utuh, amaranth, millet, quinoa, dan soba.   -  Manfaat Biji-bijian Bagi KesehatanBukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:

Menurunkan kadar trigliserida Anda. Menurunkan tekanan darah Anda. Mengontrol insulin Anda. Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya. Membantu mengendalikan berat badan Anda. Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.

1. b.    Jenis kacang dan manfaatnya

JAGUNG

Bersifat dingin, kering dan seimbang, melunakkan dan ringan bagi lambung. Campuran dengan gula bermanfaat untuk orang yang sakit dan mampu untuk menurunkan suhu panas pada tubuh dan radang pada rongga.

Jenis-jenis jagung dapat dikelompokkan sebagai berikut.

Soft corn( Zea mays amylacea)Jagung ini disebut juga jagung tepung.Jenis ini banyak ditanam di AmerikaSerikat, Kolombia, Peru, Bolivia dan Afrika Selatan.Biji jagung ini hamper seluruhnya mengandung pati yang lunak.

Pod corn( Zea mays tunicata)Jagung ini mempunyai kulit yang menutupi bijinya, yang tidak terdapat pada jagung jenis lain. Dengan demikian, jagung ini menjadi tahan lama dan daya kecambahnya tetap baik.Jagung ini tidak di tanam di Indonesia.

Pop corn (Zea mays everata)Pop corn atau jagung berondong mempunyai biji berbentuk runcing, kecil dan keras, berwarna putih atau kuning. Kalau dibakar bijinya meletus.Tongkol jagung jenis ini umumnya berukuran kecil.

Flint corn ( Zea mays indurata)Flint corn atau jagung mutiara memiliki ukuran biji sedang. Bagian atas biji jagung berbentuk bulat dan tidak berlekuk, serta hamper seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras.Biji jagung berwarna putih, kuning dan merah.Jagung ini agak tahan terhadap serangan hama bubuk, sehingga lebih tahan kalau disimpan. Di Indonesia jagung ini cukup disukai.Jagung ini banyak ditanam di Eropa, Asia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.

Dent corn (Zea mays indentata)Dent corn disebut juga jagung gigi kuda, karena bentuknya seperti gigi kuda.Biji jagung jenis ini mempunyai lekukan pada bagian atas. Lekukan ini terjadi karena pengerutan lapisan tepung yang lunak ketika biji mengering. Jagung jenis ini umumnya kurang tahan terhadap hama bubuk.

Sweet corn(Zea mays sacharata)Sweet corn atau jagung manis mempunyai rasa manis dan bila dikeringkan bijinya menjadi keriput. Jagung jenis ini sering dipanen waktu masih muda untukdirebus atau dibakar.

Waxy corn(Zea mays cerantina)Waxy corn memiliki biji menyerupai lilin. Molekul pati jagung jenis ini berbeda dari molekul pati jenis lain.

Waxy cornMirip glikogen dan menyerupai tepung tapioka. Jagung jenis ini tidak ditanam di Indonesia, kebanyakan terdapat di Asia Timur antara lain Birma Utara, Filipina, Cina sebelah timur dan Mansuria.

Manfaat Biji-bijian Bagi KesehatanBukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat yang berbeda untuk kesehatan.

Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.Mengkonsumsi jenis biji-bijian yang tepat dalam jumlah yang tepat dapat membantu Anda:

Menurunkan kadar trigliserida Anda. Menurunkan tekanan darah Anda. Mengontrol insulin Anda. Konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya. Membantu mengendalikan berat badan Anda. Memperlambat penumpukan plak di arteri Anda.

c. Perubahan pasca panen1. KarbohidratPerubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :– hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase– berkurangnya gula karena pernafasan– terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme– reaksi pencoklatan bukan karena enzim2. Protein• Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.3. Lemak• Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik.• Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang.• Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.4. Mineral• Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.5. VitaminSelama penyimpanan akan terjadi :• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya• Vitamin A turun karena kehilangan karotin• Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.

1. d.    Perubahan setelah panen

Tingkat susut bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan fisiologik dari bijian itu sendiri. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut bijian antara lain:

1. Faktor fisik, misalnya terjadi ketika :

1. Panen, dimana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.

2. Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman

3. Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak merata sehigga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan

4. Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak baik

2. Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.

3. Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13-14% kemungkinan tidak akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan.

1. e.    Klasifikasi dan syarat mutu

Syarat :

1. Tidak berbau tengik, bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme2. Bebas hama penyakit3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida4. Memiliki suhu normal5. C.   Cara menentukan mutu bahan pangan kacang-kacangan dan biji-bijian :6. Penentuan mutu secara subjektif

1. Menentukan warna kacang-kacangan dan biji-bijian.2. Menentukan aroma kacang-kacangan dan biji-bijian.3. Menentukan tekstur kacang-kacangan dan biji-bijian.4. Menentukan penampilan/rupa kacang-kacangan dan biji-bijian.5. Menentukan bentuk kacang-kacangan dan biji-bijian.

1. Penentuan mutu secara objektif1. Menentukan ukuran kacang-kacangan dan biji-bijian.2. Menentukan berat per-butir kacang-kacangan dan biji-bijian.3. Menentukan pH kacang-kacangan dan biji-bijian.4. Menentukan densitas kamba kacang-kacangan dan biji-bijian.5. Menentukan kadar air kacang-kacangan dan biji-bijian.6. Menentukan % kotoran kacang-kacangan dan biji-bijian.7. Menentukan % pecah/belah kacang-kacangan dan biji-bijian.8. Menentukan % rusak kacang-kacangan dan biji-bijian.9. Menentukan % campuran kacang-kacangan dan biji-bijian.10. Menentukan % benda asing kacang-kacangan dan biji-bijian.11. Menentukan % keriput kacang-kacangan dan biji-bijian.12. Menentukan daya serap kacang-kacangan dan biji-bijian.13. Menentukan rasio pengembangan kacang-kacangan dan biji-bijian.

BAB IIIPENUTUP

KESIMPULAN

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah bnyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude (Cajanus cajan), dan sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.Biji-bijian termasuk dari famili rumput-rumputan (Gramine) yang kaya akan karbohidrat. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), Barley (Horgeum vulgarye), Rye (Secale sereale) dan Oat (Alvena sativa).  Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).Kacang-kacangan dan biji-bijian merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk di Indonesia.  Berbagai jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya tidak terpengaruh oleh orang lain.

DAFTAR ISI

http://www.scribd.com/doc/52811297/Makalah-Kacang-Kacangan-23  September 2011 www.suaramedia.com-23  september 2011 Gamarius Bere Ati   http://gamariusb.blogspot.com/-23  september 2011 Denny Santoso http:// konsumsi-biji-bijian-untuk-kesehatan-yang-optimal.com/-23 september 2011Tutut Indrawati http:// manfaat-kacang-kacangan-untuk-kesehatan-55703.com/-23 september 2011Agung S. Wardana http:// Serealia dan Kacang-kacangan « MATERI KULIAH PANGAN.com/-23 september 2011Aida Nur Fitrisni http:// Jenis Kacang dan Manfaatnya.com/-23 september 2011http://www.scribd.com/doc/54262715/8/Jenis-Jagung-Secara-Umum-23  september 2011

Soal dan jawaban

1. Petunjuk !

Petunjuk A      Pilih satu jawaban yang tepatPetunjuk B      Pilihlah :a)    Jika (1),(2), dan (3) yang benarb)    Jika (1) dan (3) yang benarc)    Jika (2) dan (4) yang benard)    Jikahanya (4) yang benare)    Jika semuanya benarPetunjuk C      Jawablah dengan tepat dan jelas

1. Essai

Petunjuk A: dipergunakan dalam menjawab soal nomor 1 sampai ke nomor 30

1. Kacang yang mengandung antioksi dan asam ellagek adalah….1. Kacang merah2. Kacang tanah3. Kacang hijau4. d.    Kacang  walnut5. Kacang almond

1. Kacang-kacangan termasuk dalam family….1. a.    Leguminase2. Musaceae3. Araceae4. Cavalvuloceae5. Graminae

1. Kacang dibawah ini yang mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng adalah….1. Kacang pecang2. Kacang merah3. c.    Kacang almond4. Kacang walnut5. Kacang merah

1. Perubahan warna, bau dan sifat makanan disebut perubahan….1. Sifat kimia2. Sifat fisik3. Sifat fisika4. d.    Sifat organoleptik5. Sifat kimia – fisika

1. Nama ilmiah dari kacang merah adalah….1. a.    Phaseolusvulgaris2. b.    Glacine max3. c.    Phaseolusradiates4. d.    Oriza sativa5. e.    Zea mays6. Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin,

magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Fungsi selenium yang terdapat dalam kacang Brazil yaitu….

1. Mengatasi iritasi kulit2. b.    Membantu mencegah kanker payudara3. Menghilangkan radang4. Menurunkan kadar gula dalam tubuh5. Baik untuk darah

1. Kacang yang dapat diolah menjadi susu dan memiliki sumber protein nabati yang paling baik adalah …

1. Kacang merah2. Kacang mede3. c.    Kacang kedelai4. Kacang tanah5. Kacang walnut6. Tersusun lebih dari 55% karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, dan serat adalah

jenis dari kacang….1. Kacang merah2. b.    Kacang hijau3. Kacang tanah4. Kacang kedelai5. Kacang tolo6. Salah satu manfaat pengeringan pada kacang-kacangan dan biji-bijian

adalah …1. Bahan menjadi renyah2. Merperindah bentuk3. Mempersulit proses selanjutnya4. Menaikkan biaya pengangkutan5. e.    Meningkatkan panjang daya simpan6. Banyak faktor yang mengakibatkan kerusakan pada penyimpanan.

Namun hal tersebut dapat dicegah dengan hal-hal berikut, kecuali …

1. Fungisida2. Insectisida3. c.    Fogging4. Cara pengemasan5. Pengaturanruangan6. Perubahan warna, bau, dan sifat makanan adalah

perubahan sifat …1. a.  Organoleptik

2. Pascapanen3. Penampakan4. Biokimia5. Prapanen6. Perubahan karena mikroorganisme disebabkan

oleh dibawah ini, kecuali….1. Perubahan warna benih2. Perubahan bau dan cita rasa yang buruk3. Perubahan warna biji4. Kemampuan berkecambah rusak5. e.    Perubahan padatan yang terlarut

1. Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh hal berikut, kecuali….1. Kapang2. b.    Kadar air3. Insekta4. Rodensa5. Respirasi

1. Seluruhbiji (kernel) dari sebuah tanaman disebut….1. a.    Biji – bijian2. Kulit biji3. Benih4. Endosperm5. Bakalbiji

1. Fitokimia dan antioksidan terkandung didalam….1. Benih2. Bakal biji3. Kulit biji4. d.    Biji – bijian5. Endosperm

1. Mengonsumsi biji – bijian dalam jumlah yang tepat dapat membatu anda, kecuali….1. Mengontrol insulin2. b.    Penumpukan plak di arteri3. Menurunkan tekanan darah4. Menurunkan kadar trigliserida5. Membantu mengendalikan berat badan

1. Perubahan –perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, kecuali.…

1. Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase2. Berkurangnya gula karena pernafasan3. c.    Lembab karena tidak ada udara.4. Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme

5. Reaksi pencoklatan bukan karena enzim

1. Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut biji anantara lain faktorfisik ,misalnya terjadi karena dibawah ini, kecuali….

1. Panen2. Perontokan3. Pengeringan4. d.    Peptisida5. Pengangkutan dan penyimpanan

1. Yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan, misalnya serangga dan hama adalah….

1. a.    Faktor biologik2. Faktorf isik3. Faktor kimia4. Faktor fisik – kimia5. Faktor fisiologik

1. Faktor yang hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi adalah….1. Faktor biologik2. Faktor fisik3. c.    Faktor fisiologik4. Faktor kimia5. Faktor fisik – kimia

1. Syarat klasifikasi dan mutu adalah sebagai berikut, kecuali….1. Tidak berbau2. b.    Tekstur  yang baik3. Bebas hama penyakit4. Bebas dari bahan kimia5. Memiliki suhu normal

1. Menentukan warna, aroma, tekstur, penampilan, bentuk kacang – kacangan danbiji – bijian adalah penentuan mutu secara….

1. Fisik2. Kimia3. c.    Subjektif4. Objektif5. Subjektif – objektif

1. Contoh dari penentuan mutu secara objektif adalah….1. Penentuan warna

2. b.    Penentuan pH3. Penentuan aroma4. Penentuan bentuk5. Penentuan tekstur

1. Kacang – kacangan sangat penting dalam makanan penduduk Indonesia karena merupakan sumber….

1. a.    Protein2. Vitamin3. Karbohidrat4. Lemak5. Mineral6. Kemampuan berkecambah rusak dan berubahnya warna benih dapat diakibatkan

oleh …1. a.    Mikroorganisme2. Angin kencang3. Kadar air berlebihan4. Terkontaminasi zat lain5. Pengeringan suhu tinggi6. Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang

disimpan. Kerusakan kondisi penyimpanan biasanya disebabkan oleh, kecuali …

1. Kapang2. Insecta3. Rodensia4. Respirasi5. e.    Angin6. Mineral jarang menghilang ataupun meningkat selama

penyimpanan ,kecuali….1. a.    Fosfor2. Protein3. Lemak4. Fosfat5. Vitamin

1. Pada protein jumlah total asam amino menunjukan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan….

1. Enzimamilase2. Enzim pepsin3. c.    Enzimproteolitik4. Enzimptialin5. Enzim lipase

Petunjuk C : dipergunakan dalam menjwab soal nomor 29  sampai ke nomor 38

1. Mengonsumsi kacang  67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolestrol, maka manfaat lainnya yaitu…………………….

1)    Menambah lemak2)    Mengurangi Trigliserida3)

Jawaban : C. 2 dan 4

Menambah Trigliserida4)    Mengurangi lemak darah                                         

1. Manfaat dari kacang Walnut yaitu…….

1)    Baik untuk jantung2)    Baik untuk perbaikan saraf3)    Menolong penderita asma dan rematik4)    

Jawaban : E. semuabenar

Memerangi kanker dan menolong system pertahanan tubuh

1. Suhu udara pengeringan sangat berpengaruh pada kualitas biji dankacang-kacangan. Jika menyebabkan kenaikan jumlah pecah, perubahan waran, dan retak, maka suhu yang digunakan adalah …

1)    Suhu normal2)    Suhu sedang3)

Jawaban : D. 4 saja

Suhu rendah4)    Suhu tinggi

1. Faktor yang memengaruhi penyimpanan kacang-kacangan adalah

1)    Suhu2)    Kadar air3)    

Jawaban : E. semuabenar

Kelembaban4)    Oksigen

1. Perubahan sifat fisika-kimia dapat terjadi akibat penyimpanan. Perubahan itu meliputi …

1)    Perubahan padatan yang terlarut2)    Perubahan air yang dibutuhkan3)    

Jawaban : A. 1,2 dan 3

Sifat kacang dan biji saat pemasakan4)    Bau dan citarasa yang buruk

1. Kacang kenari mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Beberapa kandungan lain yang terdapat di kacang kenari yaitu :

1)    Serat2)    fosfordantembaga3)    

Jawaban : E. semuabenar

vitamin B-64)    Thiamin

1. Pada skala industri, kacang-kacangan yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak adalah …

1)    Kacang tanah2)    Kacang mede3)    

Jawaban : B. 1 dan 3

Kacang kedelai4)    Kacang walnut

1. Zat yang tersusun 60% dari beratnya kacang kedelai adalah …

1)    Lemak2)    Air3)    Protein4)

Jawaban : B. 1 dan 3

Karbohidrat

1. Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu makanan yang diizinkan dalam pengeringan tergantung pada …

1)    Penggunaanbiji2)    Kadar air biji3)    Jenis/macambiji4)

Jawaban : A. 1, 2, dan 3

Kualitas protein

1. Perubahan sifat fisika-kima dapat terjadi akibat penyimpanan. Perubahan itu meliputi …

1)    Perubahan air yang dibutuhkan2)    Perubahan padatan yang terlarut3)    Sifat kacang dan biji saat pemasakan4)

Jawaban : A. 1, 2, dan 3

Bau dan cita rasa yang buruk

1. Essai2. Apa yang dimaksud enzim proteolitik?

Jawaban : sering juga disebut protease merupakan kelompok enzim yang menguraikan protein menjadi molekul yang lebih kecil. Setiap tipe enzim proteolitik memiliki kemampuan berbeda dalam menghidrolisis ikatan peptida. Contoh enzim proteolitik antara lain pepsin, tripsin, kimotripsin, papain, bromelain, dan subtilsin.

1. Apa yang dimaksud dengan karotin?

Jawaban : karotin adalah zat antioksidan yang berguna untuk melawan zat radikal bebas yang berasal dari zat-zat racun

Laporan Notulen Pangan DasarDisusun oleh : Dewi Puji AstutiFarikhahQurrota Ayun NHWidita Indryani D

Pembahasan

Debby WS      : Perubahan pasca panen tidak dijelaskan Della A            : Mutu tiap kacang tidak dijelaskan Agita                : Pengeringan kurang dijelaskan, faktor yang mempengaruhi penyimpanan

tidak

Dijelaskan

Pertanyaan

Atika I              : Proses lemak “hidrolitik” apa maksudnya?

Kevinti Febrina            : Hidro adalah air, perubahan lemak karena sifat air karena lingkungan air, curahHujan yang tinggi

Desy S            : Fungsida dan Insektida, ada factor negatifnya tidak untuk kacang dan

Konsumsinya?Heni Nolarita   : Jika tidak berlebihan tidak berdampak tergantung karateristiknya

Syarifah          : Apa kadar protein pada kacang?

Almira Susilowati : Dari fungsi kacang kedelai banyak protein sama dengan daging sapi dan susu

FORM PENILAIAN PRESENTASI

Mata Kuliah           : ILMU PANGAN DASARHari/Tanggal         : Jumat, 21 Oktober 2011                               Topik   : Kacang-Kacangan dan Biji-bijian

Aspek PenilaianSKOR MAHASISWA (50-100)

NAMA PRESENTANAlmira S Dina S Heni N Kevinti F

SOFT SKILL        Pra Presentasi        

Kesiapan Diri (Kerapian, kesiapan paper, siap pustaka)

80 80 80

Kesiapan Perencanaan Materi Presentasi 84 84 84

Komunikasi dengan teman sekelompok 83 83 83

Kerja sama anggota kelompok 86 86 86

         TOTAL 333 333 333

Catatan: Persiapan presentasi kelompok ini sudah cukup baik, kerja sama dengan teman sekelompoknya juga sudah cukup baik.

Jakarta,Nama Penilai:

1. Dewi Puji Astuti2. Farikhah3. Qurrota Ayun4. Widita Indryani Dewi

FORM PENILAIAN PEMBAHAS

Mata Kuliah           : ILMU PANGAN DASARHari/Tanggal         : Jumat, 21 Oktober 2011                               Topik   : Kacang-kacangan dan Biji-bijian

Aspek PenilaianSKOR MAHASISWA (50-100)

NAMA PEMBAHASAgita K Debby Della Hikmah

SOFT SKILL        Pra Presentasi        

Kesiapan Diri (Kerapian, kesiapan paper, siap pustaka)

81 81 81

Kesiapan Perencanaan Materi Presentasi 83 83 83

Komunikasi dengan teman sekelompok 82 82 82

Kerja sama anggota kelompok 85 85 85

 TOTAL 331 331 331

Catatan: Tim pembahas sudah cukup aktif mengomentari dan memberi masukan kepada tim presentan.

Jakarta,Nama Penilai:

1. Dewi Puji Astuti2. Farikhah3. Qurrota Ayun4. Widita Indryani Dewi

FORM PENILAIAN PELAKSANAAN PRESENTASI

Mata Kuliah           : ILMU PANGAN DASARHari/Tanggal         : Jumat, 21 Oktober 2011                               Topik   : Kacang-kacangan dan Biji-bijian

Aspek PenilaianSKOR MAHASISWA (50-100)

 Almira S Dina S Heni N Kevinti F

SOFT SKILL        

Pelaksanaan Presentasi         Tata desain ppt 86 86 86

Kemantapan suara presentan 82 82 82

Kemampuan penguasaan audience 80 80 80

Kemampuan menguraikan materi 80 80 80

Kemampuan berbahasa Indonesia yang baik 83 83 83

Kesesuaian alokasi waktu 82 82 82

TOTAL SCORE SOFT SKILL 493 493 493         KNOWLEDGE        Kelengkapan uraian materi 83 83 83Kemampuan menjawab pertanyaan dengan tepat 80 80 80Penguasaan materi 80 80 80

TOTAL SCORE KNOWLEDGE 243 243 243

Catatan: Dalam menyampaikan materi sudah cukup bagus

Jakarta,Nama Penilai:

1. Dewi Puji Astuti2. Farikhah3. Qurrota Ayun4. Widita Indryani Dewi

Rabu, 15 Juni 2011

kacang-kacanganKACANG-KACANGAN

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai. Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacang tunggak (kacang tolo) kacang jogo dan koro-koroan. Tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan. Artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan dengan kedelai. 

Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 sampai 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi kacangan di Indonesia, kecuali kacang kedelai, masih kecil. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut. Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan dan menjual serat makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan dapat juga digunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, tauco dan idli. Banyak makanan

terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. 

Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Berkat hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga masalah timbulnya flatulensi (kembung perut), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik. Kita harus meningkatkan daya tarik kacang-kacangan dan meningkatkan image dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsinya. Hal ini dapat dilakukan dengan memberikan informasi yang benar, sehingga masyarakat memasak dan mengkonsumsi kacang-kacangan karena mengetahui bahwa hal ini akan meningkatkan mutu makanan dan kesehatan mereka. 

Keunggulan Diet Kacang-kacangan Bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes dan lain-lain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal. 3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol. 4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati dan serat yang cukup. 5. Hindari terlalu banyak gula. 6. Hindari terlalu banyak garam. Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang cocok untuk tujuan di atas. Masyarakat yang menderita gizi salah atau gizi lebih (over nutrition) ternyata terlalu banyak mengkonsumsi lemak dan hanya sedikit mengkonsumsi karbohidrat kompleks

dan serat makanan. Diet yang menandung atau menyertakan kacang-kacangan akan mengurangi konsumsi lemak harian dan meningkatkan konsumsi karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang-kacangan merupakan bagian diet yang sehat. Bagi masyarakat yang status gizinya rendah atau sedang, kacang-kacangan berperan dalam menyumbang protein dan zat gizi lain yang diperlukan. Asam amino dalam proteinnya akan saling melengkapi dengan asam amino dalam protein beras/nasi, membentuk susunan asam amino sesuai dengan pola yang dianjurkan FAO/WHO. Sedangkan jika dilihat dari segi segi gizi, kacang-kacangan mempunyai banyak keunggulan, antara lain : 1. Sumber protein yang murah 2. Kaya asam amino lisin. Jika dicampur dengan biji-bijian, misalnya beras, gandum, jagung,

yang kekurangan asam amino lisin, akan membentuk susunan asam amino yang seimbang. 3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol. 4. Sumber vitamin B yang baik. 5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga dan magnesium yang baik. Rendah kandungan natrium dan sodiumnya, yang sangat penting bagi para penderita hipertensi atau tekanan darah tinggi yang harus mengkonsumsi makanan dengan sodium atau garam yang rendah. Kacang-kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak dan rendah garam natrium. Sudah waktunya untuk meningkatkan image positif darei kacang-kacangan, peranannya bagi kesehatan dan komposisi gizinya bagi masyarakat luas. 

Efek Kesehatan Serat Kedelai Kacang-kacangan dalam bentuk utuh ternyata merupakan sumber serat yang baik. Tetapi, penelitian yang mendalam mengenai efek serat kacang-kacangan terhadap kesehatan baru dilakukan terhadap serat dari kacang kedelai. Tetapi hasil analisis menunjukkan bahwa komposisi jenis serat yang menyusun kacang-kacangan hampir sama antara jenis kacang yang satu dengan yang lainnya. Sehingga hasil-hasil penelitian tentang efek serat kedelai terhadap kesehatan diharapkan dapat memberikan gambaran manfaat serat dari jenis kacang-kacangan yang lain. 4 Akhir-akhir ini, memang perhatian terhadap peranan serat di dalam makanan nampak meningkat. Pera peneliti di bidang pangan dan gizi mengemukakan pentingnya serat makanan dalam peningkatan kesehatan dan penanggulangan penyakit degeneratif. Rendahnya konsumsi serat makanan terbukti berkaitan dengan gangguan pencernaan seperti kembung perut, kanker kolon, dan penyakit yang berkaitan dengan makanan seperti diabetes dan penyakit jantung dan pembuluh darah. Masukan serat makanan yang dianjurkan perhari berkisar antara 20 dan 40 gram. Keadaan inilah yang dimanfaatkan oleh beberapa industri untuk menawarkan serat makanan dalam bentuk minuman suplemen serat. Serat kedelai dapat diperoleh dari bungkil kedelai yang telah diambil minyaknya. Jika bungkil tanpa lemak ini diolah menjadi konsentrat atau isolat protein kedelai, sisanya merupakan serat kedelai. Disamping dari bungkil, serat kedelai dapat juga diperoleh dari dari kedelai utuh gorengan yang masih mengandung sisa serat yang menempel. Serat kedelai ini bukan kulit atau sekam kedelai, malainkan produk kedelai yang tidak berbau, tawar, bentuknya dapat disesuaikan dengan tujuan penggunaan, serta merupakan sumber serat makanan. Komposisi rata-rata serat kedelai adalah protein 12%, lemak 0,2%, abu 4,5%, serat makanan 75%, karbohidrat lain 1,8% dan air 6%. Menurut hasil penelitian, efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia dapat diringkas sebagai berikut : menurunkan kadar kolesterol pada penderita kolesterol tinggi (hiperkolesterolemia); memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin pada penderita hiperlipidemia (kadar lemak tinggi dalam darah) dan diabetes; memperbesar bobot dan kadar air tinja, sehingga mempercepat pengosongan usus; dan hasil penelitian klinis menggunakan 25 – 30 gram serat kedelai sehari tidak mempengaruhi penyerapan mineral atau mempengaruhhi keseimbangan elektrolit tubuh. Keistimewaan lainnya adalah serat kedelai mengandung baik serat larut maupun serat tidak larut (soluble dan insoluble dietary fiber), sehingga khasiatnya lengkap untuk kesehatan sistem peredaran darah dan pencernaan. Juga serat kedelai dapat dengan mudah digunakan di dalam pengolahan makanan dan tidak menimbulkan perubahan sifat sensori atau organoleptik makanan.Vitamin• Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada

lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang.• Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan sebagai vit BKarakteristik mutu Beras• Mutu pasarMutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :– biji sangat panjang (extra long grain)– biji panjang (long gran)– biji sedang– biji pendek– Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu :– beras biji lonjong– beras biji sedang– beras biji agak bulat– beras biji bulatMutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.• Mutu masakditentukan oleh suhu gelatinisasi– rendah : < 70oC – Sedang : 70 – 74oC – Tinggi : >74oCBeras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah.• Mutu rasa– Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.– Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.– Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.– Perubahan pasca panen1. KarbohidratPerubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :– hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase– berkurangnya gula karena pernafasan– terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme– reaksi pencoklatan bukan karena enzimProtein• Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.3. Lemak• Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik.• Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang.• Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa

protein atau karbohidrat selama penyimpanan.4. Mineral• Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.5. VitaminSelama penyimpanan akan terjadi :• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya• Vitamin A turun karena kehilangan karotin• Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.JagungJagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan serat pada kulit.Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembagaKandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah asam lemak linoleat (50%).Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi, sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm.

Diposkan oleh wati TIP di 08.16