MAKALAH STERILISASI

PADA CANNED SARDINES

Diajukan untuk memenuhi persyaratan tugas mata kuliah Mesin Peralatan Industri Pangan II

Disusun Oleh :

Mega Perdana N.Z (133020118)

Ardyan Rizkia (133020120)

Fitria Fauziah (133020129)

Nimas Cindhe Pratiwi (133020141)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Pendahuluan

Sterilisasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan dan

membinasakan semua alat dan media dari gangguan organisme mikroba, termasuk virus,

bakteria, spora dan fungi beserta sporanya. Sterilisasi merupakan suatu metode atau cara

yang digunakan untuk mengeliminasi semua mikroorganisme. Sterilisasi dilakukan

menggunakan autoklaf untuk yang menggunakan panas bertekanan, pemanas kering (oven),

sterilisasi kimiawi (seperti glutaraldehid atau formaldehid) dan secara fisik.

Sterilisasi merupakan suatu proses membebaskan suatu peralatan atau bahan dari

mikroorganisme yang tidak dikehendaki (Ramona et al, 2007). Proses ini melibatkan aplikasi

biocidal agent atau proses fisik dengan tujuan untuk membunuh atau menghilangkan

mikroorganisme (Pratiwi, 2008).

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Sterilisasi

Sterilisasi adalah suatu cara untuk membebaskan suatu benda dari semua, baik bentuk

vegetatif maupun bentuk spora. Proses sterilisasi dipergunakan pada bidang mikrobiologi

untuk mencegah pencernaan organisme luar, pada bidang bedah untuk mempertahankan

keadaan aseptis, pada pembuatan makanan dan obat-obatan untuk menjamin keamanan

terhadap pencemaran oleh mikroorganisme dan di dalam bidang-bidang lain pun sterilisasi

ini juga penting.

Sterilisasi juga dikatakan sebagai tindakan untuk membunuh kuman patogen beserta

spora, menggunakan panas tinggi, atau bahkan kimia.

Sterilisasi adalah proses pemanasan suaatu bahan pangan pada temperature yang cukup

tinggi (pada suhu di atas titik didih air dalam waktu tertentu) dengan waktu proses yang

cukup lama dimaksudkan untuk menghancurkan / mematikan aktivitas enzim dan mikroba.

Tujuan dari sterilisasi yaitu membunuh semua mikroorganisme beserta dengan sporanya

yang ada dalam bahan pangan yang dapat tumbuh pada kondisi normal.

Sterilisasi meliputi

1. Pemanasan Langsung

(Injeksi uap, infuse uap)

2. Pemanasan tidak Langsung

(Retort, Tubular HE, Scraped Surface HE)

Retort adalah alat untuk mensterilisasi bahan pangan yang sudah di kalengkan. Prinsip

kerja retort adalah pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas. Uap

panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap

panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah.

2.2 Macam – Macam Sterilisasi

1. Sterilisasi Total

Sterilisasi total atau absolute melibatkan penggunaan panas untuk mendekstruksi secara

total semua mikroorganisme beserta spora nya.

2. Sterilisasi Komersial

Sterilisasi komersial ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada

suhu penyimpanan normal atau suhu ruang. Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe

yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan (in batch sterilization), dimana bahan dan kemasan di

sterilisasi bersama – sama setelah bahan dikalengkan, dan tipe aseptic (in flow

sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilkan secara terpisah kemudian bahan

dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau kondisi aseptis.

2.3 Tahapan Proses sterilisasi dibagi dalam 4 fase diantaranya

1. Venting

Venting (untuk meningkatkan suhu awal kaleng sehingga dapat sesuai dengan suhu

retort) adalah proses pengeluaran udara yang terdapat di dalam retort sebelum proses

sterilisasi dimulai selama proses sterilisasi berlangsung uap dalam retort berasal dari

steam murni, karena dalam uap air murni hubungan antara suhu dan tekanan adalah linier

memudahkan operator dalam membaca dan mengetahui suhu dan tekanan dalam retort

melalui manometer atau pressure gauge. Adanya udara – udara lain dalam retort juga

akan menyebakan terjadinya penghambatan penetrasi panas dari retort ke dalam kaleng

yang akan mempengaruhi keberhasilan proses sterilisasi.

2. Come Up Time / CUT

Come Up Time / CUT ( Waktu menaikkan suhu untuk mencapai suhu sterilisasi). Come

Up Time adalah waktu yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu retort pada suhu yang

ditentukan (±116°C) dan tekanan yang diinginkan (0.8 kg / cm2).

Proses Sterilisasi ( Temperature dan tekanan dipertahankan konstan). Selama proses

sterilisasi ini, usahakan keadaan suhu dan tekanan tetap dalam keadaan konstan sesuai

dengan ketentuan (±116°C) dan tekanan yang diinginkan (0.8 kg / cm2).

3. Proses Sterilisasi (Temperatur dan tekanan dipertahankan konstan).

Selama proses sterilisasi ini, usahakan keadaaan suhu dan tekanan tetap dalam keadaan

konstan sesuai dengan ketentuan (±116°C) dan tekanan yang diinginkan (0.8 kg / cm2).

4. Cooling (Pendinginan)

Pendinginan dilakukan untuk mecegah terjadinya over coocking pada produk yang

dikalengkan. Pendinginan dilakukan dalam retort selama 30 menit dengan suhu 40°C.

Medium yang digunakan untuk proses pendinginan ini adalah air yang mengalir. Pada

retort yang vertikal, setelah penurunan suhu mencapai 100°C maka tekanan pada pressure

gauge menunjukkan angka 0 kg/cm2 . Hal – hal yang perlu diperhatikan selama proses

pendinginan adalah :

a. Usahakan membuka kran air secara perlahan – lahan sehingga air dapat masuk ke

dalam retort sedikit demi sedikit.

b. Lakukan pendinginan selama kurang lebih 30 menit hingga diperoleh suhu 40°C.

2.3. Pengaruh Waktu yang Diperlukan untuk sterilisasi

Lama waktu yang diperlukan untuk sterilisai berpengaruh terhadap ;

1. Pertahankan panas dari mikrooranisme atau enzim yang terdapat dalam makanan.

2. Kondisi pemanasan yang tepat.

3. pH dari makanan

4. Ukuran dari kemasan / wadah, penetrasi panas ke dingin.

5. Keadaan fisik makanan (cair, padat / pasta (semi padat).

2.4. Laju Penyerapan Panas dalam Sterilisasi

Faktor penting yang berpengaruh pada penyerapan panas ke dalam makanan yaitu :

( Penetrasi Panas)

1. Jenis Produk

Makanan cair penyerapan panas secara konveksi lebih cepat dibandingkan makanan

padat yang perpindahan panas nya secara konduksi

2. Ukuran dari Wadah

Penyerapan panas sampai pusatnya lebih cepat dalam wadah kecil dibandingkan wadah

yang besar.

3. Pengadukan dalam wadah / Pergerakan

Pengadukan dari ujung ke ujung meningkatkan efektifitas dari aliran konveksi yang

meningkatkan laju penyerapan panas dalam makanan kental atau semi solids.

4. Temperature yang Tepat

Perbedaan temperature yang tinggi antara makanan dan media pemanas mempercepat

penyeerapan panas.

5. Bentuk dari Wadah

Wadah yang tinggi menaikkan laju konveksi dalam pemanasan secara konveksi.

6. Jenis Wadah

Penyerapan panas lebih cepat melewati logam daripada kaca atau plastic disebabkan

karena perbedaan konduktivitas panas, glass, logam, almunium yang berbeda – beda.

2.4 Macam – Macam Mesin Sterilisasi

1. Water Spray Retort

Prinsip Kerja :

Sterilisator tipe ini memiliki elemen basah dimana elemen tersebut harus selalu terkena

air, sehingga peletakan komponen elemen tersebut berada di dalam sterilisator. Elemen

basah tersebut akan terendam air dan kemudian terjadilah proses pemanasan air yang

akan menghasilkan uap air.

Untuk : Bahan Tahan Panas dan flexible Packaging Bag

2. Steam Retort

Prinsip Kerja:

Sterilisator tipe ini memiliki elemen kering dimana elemen tersebut tidak boleh terkena

air sama sekali, sehingga peletakan komponen elemen tersebut berada di luar sterilisator

(tidak berada dalam satu tempat dengan air).

Elemen kering tersebut akan menghasilkan panas sehingga terjadilah pemanasan air yang

menimbulkan uap air.

3. Rotatory Preasure Cooker-Coolers

Prinsip Kerja : Bahan dimasukan kedalam mesin menggunakan rotatory konveyor

melalui tiga tahap dari tunel memiliki tiga fungsi yaitu pre-heating, strerilisasi dan

cooling.

2.5 Pengaplikasian Sterilisasi Dalam Pembuatan Canned Sardines

Diagram Pembuatan Canned Sardine

Sardines beku dimasukan ke dalam air es untuk tetap menjaga kesegarannya. Bahan baku

sardines yang digunakan berasal dari sardines beku karena asal sardines yang jauh dari

tempat pengolahan. Setelah itu dilakukanlah grading untuk mendapatkan ikan dengan ukuran

besar. Kemudian ikan yang telah melalui tahap grading masuk ke tahap scaling yaitu tahap

penghilangan atau pembersihan sisik-sisik pada kulit ikan, masuklah ke tahap nobbing yaitu

pemotongan kepala ikan, ekor ikan, dan jeroan ikan. Setelah ikan dipotong kepala, ekor, dan

dibersihkan isian (jeroan) dimasukannlah ke dalam kaleng (wadah) yang sudah dibersihkan

sebelumnya dengan cara manual karena dikhawatirkan akan terjadinya kontaminasi dari

bahan kaleng pada tahap ini ikan yang tidak sesuai atau rusak tidak dimasukan ke dalam

kaleng (wadah). Masuklah ke tahap pre-cooking, pada tahap ini ikan masak hingga matang

kemudian masuk ke tahap filling minyak dan saus sardines. Kemudian dilanjutkan ke tahap

seaming yaitu menutupan kaleng dengan lempengan tutup yang sudah disiapkan. Setelah itu

kaleng berisi sardines dan sausnya itu memasukin alat sterilisasi dan mengeluarkan air yang

tidak terpakai. Kaleng sardines yang sudah melalui tahap sterilisasi seharusnya di dinginkan

dahulu untuk menurunkan suhu setelah sterilisasi selain itu juga untuk mencegah kaleng

tersebut kembung dan dapat merusak isi dari kaleng tersebut. Kemudian kaleng yang sudah

siap ini masuk ke tahap labeling dan selanjutnya siap untuk di pasarkan.

1. Grading

Mesin Grading pada pembuatan sarden kalengan yaitu untuk memilah sarden dan ikan

sarden - Dalam single pass, grading akan memisahkan ikan ke dalam empat kelas yang

berbeda, dengan ketebalan mulai dari 5 mm hingga 33 mm. Setelah ikan lulus grading,

ikan jatuh ke bagian bawah, lalu diteruskan ke conveyor untuk diproses lebih lanjut .

Mesin dilengkapi dengan semprotan air yang sekaligus mencuci ikan.

2. Scaling

Prinsip Kerja :

Ikan yang akan dibersihkan sisiknya dimasukan kedalam mesin scaling remover yang

pada dindingnya terdapat rongga-rongga tajam yang berfungsi untuk membersihkan sisik

ikan. Kemudian dengan di dalamnya menuntun ikan menuju keluar mesin.

3. Nobbing

Prinsip Kerja :

Mesin nobbing bekerja dengan cara mengumpulkan ikan lalu dilakukan pemotongan

usus, kepala dan ekor pemotongan pada ikan. Setelah ditempatkan di mesin nobbing ikan

dimasukkan ke pemotongan pisau yang geser kepala dari tubuh tanpa memotong

tenggorokan. Kepala ikan kemudian terpotong dari tubuh ikan, setelah berputar rol.

Mesin nobbing juga memotong ekor ikan, sehingga tubuh ikan sesuai dengan ukuran

kaleng. Mesin nobbing dapat memotong tubuh ikan menjadi sekitar 10 sampai 45 cm,

dengan kapasitas 150-450 ikan per menit ( tergantung ukuran ikan ) .

4. Pre – Cooking

Pre – Cooking ini berlangsung selama + 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai

produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya Mesin Pre –

Cooking bekerja berdasarkan penggunaan uap panas, dimana ikan sarden dimasak pada

saat proses pre – cooking. Dengan bantuan conveyor, kaleng yang sudah terisi ikan

masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak

dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan +

800C.

5. Filling

Prinsip Kerja :

Saus sardines di tuangkan ke atas lempengan yang dibawahnya sudah terdapat kaleng-

kaleng berisikan ikan sardines. Pada pengisian saus sardines banyaknya saus sardines

sudah di kontrol agar setiap kaleng sardines memiliki volume saus yang sama rata.

6. Seaming

Prinsip Kerja :

Menggunakan alat otomatis yang telah diisi amunisi alias tutup kaleng. Lalu dengan

cepat dan konsisten waktu tertentu menutuprapatkan kaleng dan didorong melaju ke

jalur roaler coasternya menuju terowongan pencucian yang berisi semprotan kencang air

dicampur dengan air sabun. Gunanya untuk membersihkan kotoran dan minyak dari

kaleng yang telah diisi bahan tambahan tadi.

7. Sterilisasi

Sterilisasi Uap dilakukan menggunakan autoclave dengan prinsipnya memakai uap air

dalam tekanan sebagai pensterilnya. Temperatur sterilisasi biasanya 121℃, tekanan yang

biasa digunakan antara 15-17,5 psi (pound per square inci) atau 1 atm. Lamanya

sterilisasi tergantung dari volume dan jenis. Alat-alat dan air disterilkan selama 1 jam,

tetapi media antara 20-40 menit tergantung dari volume bahan yang disterilkan.

8. Labeller

Sistem labelling botol bermacam-macam tergantung posisi label di botol dan bahan/jenis

label yang digunakan. Posisi label di botol dapat berada di bodi dan leher. Bahan label

dapat berupa plastik, dan kertas sticker.

Untuk botol bulat, label umumnya melingkar. Untuk botol yang memiliki dua sisi, label

dapat diberi di satu sisi atau di kedua sisi.

BAB III

PENUTUP

3.1 KesimpulanSterilisasi adalah proses pemanasan suaatu bahan pangan pada temperature yang cukup

tinggi (pada suhu di atas titik didih air dalam waktu tertentu) dengan waktu proses yang

cukup lama dimaksudkan untuk menghancurkan / mematikan aktivitas enzim dan mikroba.

Tujuan dari sterilisasi yaitu membunuh semua mikroorganisme beserta dengan sporanya

yang ada dalam bahan pangan yang dapat tumbuh pada kondisi normal.

Pada prinsipnya, terdapat 2 (dua) jenis sterilisasi, yaitu sterilisasi total dan sterilisasi

komersial. Contoh produk hasil sterilisasi adalah Canned Sardines.